ANALISIS DE LECHE

Garcias Salas Jose David (Cód. 224-1102887022), Márquez Palencia Hebert David (224-
1102877344), Hernández Vitola Birlenis Isabel (224-1108766037).

ING.FERNANDO MENDOZA CORVIS

Universidad de Sucre

Facultad de Ingeniería

Departamento de Ingeniería Agroindustrial

Sincelejo – Sucre

26 de Febrero 2019

Resumen

Conocer las características organolépticas ( proteínas, grasas, proteínas) de la materia prima

es de gran importancia al igual que las condiciones de T°, acidez, y pH en las que se recibe
del productor primario, por lo cual en esta práctica se hicieron los análisis a la muestra de
leche fresca, haciendo la determinación de diferentes parámetros (determinación de grasa,
determinación de proteína, determinación cuantitativa de la acidez, pH, refractometria,
prueba de alcohol) para conocer la calidad de la misma y hacerle un correcto tratamiento y
procesado.

Palabras claves: acidez, grasas, proteínas.

INTRODUCCIÓN

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y
completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este último
corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de
87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales
minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo
tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de carbono. La grasa forma en la leche
pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el líquido y por eso
asciende por el reposo, originando la crema o nata. El aspecto blanco opaco tan característico
de la leche se debe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos.
Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas
y el tipo de alimentación. La caseína es la proteína más importante de leche se encuentra
formando una mezcla heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos,
originando la masa principal del queso. La concentración en la leche varía de 3,0 a 4,0%.
Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche
cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de caseína. La lactosa corresponde
al glúcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad,
dando origen principalmente al ácido láctico, que como ácido que es provoca la coagulación
de la leche

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea,

depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, provenientes de
las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en
general hasta el centro de acopio o la planta lechera. Por lo tanto la calidad del producto que
llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda. La leche puede
ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar su conservación y
mejorar su apariencia; con la cual se disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus
componentes, originando además contaminaciones peligrosas. Las adulteraciones pueden
determinarse por medio de la prueba de fécula o antibióticos. El objetivo de esta práctica es
establecer cualitativamente y cuantitativamente los respectivos análisis de la leche
 METODOLOGÍA

 Coagulación durante la ebullición

Se toman 5 ml de leche, estos se adicionaron a un tubo de

ensayo; se llevó a B.M. hasta que presento ebullición.

 Acidez cualitativa o prueba de alcohol

En un tubo de ensayo se mezcló 2 ml de leche con 2 ml de

alcohol del 70% libre de aditivos; se agito aproximadamente 2 o 3 veces el tubo para mezclar
bien.

 Determinación de acidez cuantitativa

En un tubo de ensayo se agregaron 9 ml de leche se agregaron 5 gotas de solución de

fenolftaleína, posteriormente se tituló con solución de NaOH 0,1 N hasta viraje a rosado.

 Determinación de grasa – Método Gerber

Se midió 10 ml de H2SO4 y se agregó al butirómetro

sin ensuciar el cuello de este, después se agregó con
rapidez 11 ml de leche con ayuda de una pipeta
aforada, de modo que quedara sobre el ácido sin
mezclarse con este. Posteriormente se agregó 1ml de
alcohol amílico al butirómetro. Se llevó a Centrifugar
con el butirómetro con la tapa hacia bajo a 60°C
durante 10 min. Se dejó en reposo
  Determinación de proteínas (método Kjeldahl)
Digestión:

Se pesó 5 gr de leche en un beaker y se llevó al tubo

Kjeldahl, se agregó una 1 pastilla T1 – Cu) el cual
consta de sulfato de potasio, sulfato de cobre y oxido
de selenio. Se le Adiciono 15 ml de ácido sulfúrico
H2SO4 (95 – 97%) puro. Se llevaron los tubo al
digestor buchí el aparato consta de una trampa para la
evacuación de gases generados durante digestión, los
cuales son neutralizados para facilitar su desecho. Se
sometieron a calentamiento hasta alcanzar un color verde claro aproximadamente 1 hora.
Después se dejó enfriar a temperatura ambiente.

Destilación:

El resultado de la digestión se pasó al tubo del sistema de

destilación. Se le adiciono 50 ml de agua destilada y 70 ml de
NAOH al 32% (automáticamente se obtiene con el equipo).
Destilar 5 minutos. Se recogió el destilado en un Erlenmeyer
(500ml) con 100 ml de la solución H2BO3 (2% Ácido bórico).
Se Procedió a bajar el Erlenmeyer de la plataforma con la
solución a valorar
Titulación

La solución de la destilación se
tituló con ácido sulfúrico al 0,1N.

 Índice lacto métrico

Se agregaron unas gotas de leche al lacto métrico y se realizó la

respectiva lectura.

Resultados

 Pruebas organolépticas

Color: porcelana

Olor: característico

Sabor: natural

 Acidez cualitativa o prueba de alcohol

No hubo presencia de grumos, la prueba es negativa

 Coagulación durante la ebullición

No coagulo, lo que quiere decir que hubo estabilidad en el proceso de pasteurización.

  Determinación de acidez cuantitativa

1,9 mL de NaOH gastados en la titulación

𝐴∗𝐵∗𝐶 (1,9 ∗ 0.1 ∗ (90/1000)

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = ∗ 100% = 1,9%
𝐷 0,9 𝑔

Dónde:

A= mL NaOH (1.72mL)

B= normalidad del NaOH (0.1)

C= 90 (peso equivalente Ac.lactico)

D=peso de la muestra en mg (tenemos 9mL que van a ser igual a 900 mg)

 Determinación de densidad

Ρ=1.025

T= 29°c

Como la temperatura es mayor a 15°c se tiene que hacer una corrección a la densidad con la
siguiente formula

𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 = 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 + 0.0002(𝑇° − 15°𝐶)

𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 = 1.025 + 0.0002(29°𝐶 − 15°𝐶)

𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 = 1.0278

 Determinación de pH

T=27.1°c

PH= 6,551
  Método de Kjeldahl

Peso de la muestra= 3,5745 gr

7.5 mL de H2SO4 gastados en la titulación

Volumen en blanco 0.3 mL

(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑔𝑜 − 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)

%𝑁 = ∗ (0.1)(0.014)(100)
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

(13,5 − 0.3)
%𝑁 = ∗ (0.1)(0.014)(100)
3,5745

%𝑁 = 0.517

%𝑃 = 0,517 ∗ 6,38

%𝑃 = 3,2984

 Determinación de grasa por el método de Gerber

4.4% de grasa.

 Índice lacto métrico

20°C--- 9°Brix
 ANÁLISIS DE RESULTADOS

 Pruebas organolépticas
Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se le atribuye a reflexión de la
luz por las partículas del complejo caseína-fosfato-calcio en suspensión coloidal y
por los glóbulos de grasa en emulsión. En esta fase del análisis sensorial de la leche
se observó su aspecto (viscosidad limpieza, brillantes y color). La leche de vaca: Es
un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el contenido
en β-carotenos de la materia grasa.

Olor: es característico y está relacionado con sus compuestos orgánicos volátiles de

bajo peso molecular. La eche tiene un olor característico y recuerda el del alimento
predominante que se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada,
puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo.

Sabor: natural, dulce debido al contenido de lactosa.

 Determinación de acidez cuantitativa

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la
potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la
titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el
volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde
cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro
a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997). La acidez titulable incluye a la acidez natural
de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma
de cuatro reacciones (Figura).
 Las tres primeras representan la acidez natural de la leche: -acidez debida a la caseína:
representa 2/5 de la acidez natural -acidez debida a sustancias minerales y a los
indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural -reacciones secundarias
debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural La acidez desarrollada es
debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de
la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. Como se
ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-
sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma
es el parámetro ideal (Walstra y jenness, 1987).

 Determinación de densidad

El objetivo de esta prueba fue determinar si la leche se encuentra alterada con agua o
consustancias extrañas. La densidad de la leche no es un valor constante ya que depende
 de la concentración de solidos no grasos que la incrementan y la proporción de grasa que
la disminuye. Siendo así, la densidad natural de la leche puede variar entre 1,0285 y
1,0320gramos por mL a 15 °C.

La densidad de la leche 15/15 esta expresada mediante la relación de las masas de un

volumen de leche a 15°C respecto al agua a 15°C por lo que la densidad de la leche va
entre 1.030g/mL a 1.033g/mL y en la prueba realizada se puede observar que la densidad
que nos dio fue de 1.027 g/mL por lo que podemos determinar de que esta leche ha sido
alterada.

La densidad pudo verse afectada por varios factores externos:

Puede incrementarse por adición de substancias que se disuelven en el agua de la leche

como sal, azucares, féculas, etc.;

también por descremado y disminución de la temperatura al momento de hacer el análisis.

Puede disminuir por factores opuestos como son el aguado, la adición de grasas y el
aumento de temperatura al análisis.

 Determinación de pH

Se tiene que el pH de la leche es ligeramente ácido y oscila entre 6.6 y 6.8 como
consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente
(Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a
temperaturas cercanas a 25ºC. podemos observar que la hallada se encuentra entre ese
rango, esto debido a que el pH

pH = − log aH +

Representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche [2], pH = - log aH+

donde aH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar concentración
de H + en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de la leche, donde las
concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 µmol/l.
La medición potencio métrica del pH con un “pH-metro” es la única medida precisa. La
regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se
usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona ácida. La
determinación del pH tiene un inconveniente para su utilización en las plantas lácteas: si en
la superficie de la leche existe una película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos
que los aísla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe
lavar los electrodos con una solución detergente (Alais, 1985).

Pruebas para la clasificación de la leche según su acidez

 Prueba de alcohol

Existe buena correspondencia entre el resultado de esta prueba y leches con acidez
desarrollada. A pesar de ello, resultados de la prueba de alcohol positivos en leches sin
acidez desarrollada han aparecido y leche de buena calidad ha sido rechazada (Chavez et
al., 2004; Negri et al., 2001) (ver capítulo “Factores que afectan la estabilidad térmica y
su relación con la prueba de alcohol”). Esta situación establece una limitante muy
importante en el uso de la prueba haciendo necesaria la medición de pH en las muestras.

En esta prueba se pudo observar que no hay presencia de grumos en el momento de

mezclar la leche con el alcohol lo que indica que el porcentaje de acidez de la muestra es
menor al 0.19%

 Prueba de ebullición

La prueba de ebullición: Si se observa la coagulación de la leche el resultado de la prueba es

positivo. De la misma manera que en el caso anterior, existe buena relación entre esta prueba
y leches ácidas, pero no es la única situación en que puede presentarse resultado positivo de
la prueba.

Al momento de someter la muestra de leche a baños de María hasta su punto de ebullición se

observó que la muestra no cuajo lo que indica que su acidez es menor que 0.24%
Estas pruebas tienen la ventaja de ser sencillas y rápidas e implican menor complejidad que
las determinaciones de pH, acidez y de calidad bacteriológica y así se comprobó durante la
realización de laboratorio, lo cual posibilita su uso en tambos. El resultado es orientativo y
sobre todo los casos positivos deben ser confirmados con determinaciones de pH y acidez en
la industria.

 Método de Kjeldahl

Actualmente todos los métodos para determinar el contenido protéico total de los alimentos
son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la
proteína, pero dicho método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a
que es dificultoso y poco práctico. En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló
el método más usado en la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl)
mediante la determinación del nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y
otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia
de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato
de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El
destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se
titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la
muestra.

En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre penta hidratado CuSO4.5H2O

como catalizador

A continuación, se puede apreciar las reacciones presentes en dicho proceso:

Cálculos y expresión de resultados:

El método de Kjeldahl es usado para determinar el porcentaje de nitrógeno que contiene un

alimento (en este caso el alimento es leche) y a su vez este porcentaje de nitrógeno sirve para
calcular el porcentaje de proteína usando un factor que para leches viene siendo de 6,38.

Utilizando lo anterior obtenemos que el porcentaje de proteína de la muestra usada sea de

2.93 lo que nos indica que contiene un buen porcentaje de proteína ya que este oscila entre
2.4 y 6.5 que son las establecidas.

 Índice lactometrico

La finalidad de esta prueba es detectar si la leche se encuentra principalmente con la adición

de agua o solidos extraños. Lo que se determina es la concentración de líquidos no grasos de
la leche a través de la refracción de la luz. El índice de refacción de la leche está determinado
por el del agua y el de las sustancias disueltas en esta (principalmente las micelas de caseína).
En la prueba se usa el refractómetro de Bertuzzi, el cual se expresa directamente en porcentaje
de solidos no grasos, esperando valores de grados lactometricos (°L) entre 8,4y 9,2. Valores
por debajo de este rango indican presencia de agua en la leche, y valores por encima hacen
sospechar la adición de solidos extraños. En la realización de esta práctica fue posible
apreciar que el índice obtenido destacó 11°Brix lo que indica que a esta leche se le adiciono
algunos solidos ya mencionados anteriormente.

 Determinación de grasa (Método de Gerber)

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %. Esta se

encuentra emulsificador en forma de glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras. Los
glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas que le
imparten estabilidad y evitan su coalescencia. Esta prueba es realizada con el fin de
determinar si la leche cumple con los valores de cantidad de grasa permitidos por la ley. Estos
valores de contenido de grasa dependen principalmente de la raza y la alimentación de la
vaca, etc. El método que se utilizó (Método de Gerber) utiliza el ácido sulfúrico y la fuerza
centrífuga para separar la grasa de la leche o sus derivados. Al mezclase la grasa con el ácido
en determinadas proporciones, el ácido primero precipita y luego disuelve las proteínas y
demás constituyentes de la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere
la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez
disminuye la tensión interfacial y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se
aglomera y tiende a separarse por la diferencia de su densidad y la densidad de la mezcla
acida. En nuestra prueba se obtuvo un 4% de grasa se encuentra en el rango establecido.
 CONCLUSIÓN

Por los resultados obtenidos en cada una de las pruebas realizadas a la muestra, podemos
decir que la leche analizada cumple con algunos de los requisitos adecuados y la
normalidad de la ley colombiana para consumo humano y para llevar a cabo la
elaboración de sus derivados.

Con respecto a los resultados obtenidos en la determinación de las proteínas mediante el

método de kjeldahl se determinó que la cantidad de proteína presente en la muestra es
aceptable con respecto a los rangos establecidos mientras que la densidad que nos dio
fue de 1.027 g/mL, por lo que podemos decir que esta leche ha sido alterada posiblemente
a que haya presencia de otras sustancias como (agua, harina entre otros).
De manera general podemos decir que para tener un leche de buena calidad se deben
tener muy en cuenta los parámetros establecidos para determinar la calidad de esta, como
la determinación de los índices, la coagulación de esta, la determinación de grasa y sus
características organolépticas (sabor, olor ,apariencia), para así poder comprobar la
calidad de esta y detectar cualquier anomalía.
 BIBLIOGRAFIA

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http://www.paginasprodigy.com.mx/e14922/pagina81790.html

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sabana. Tomado de:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pd
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 Influencia del formaldehído sobre las características físico-químicas y

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Venezuela. Tomado
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