CAPITULO IV

PRE-PRENSADO Y PRENSADO

4.1 MARCO TEORICO

4.1.1Prensado
Apretar algo en la prensa, o mediante otro procedimiento, para compactarlo.
(Española, Diccionario de la Real Academia Española, s.f.)
4.1.2 Prensa
Máquina que sirve para comprimir, cuya forma varía según los usos a que se aplica.

(Española, Diccionario de la Real Academia Española, s.f.)

4.1.3. Desuerado
Separación más o menos intensa del lactosuero, fase acuosa del coágulo, tras el corte de
éste, obteniéndose al final de esta etapa el queso sin madurar o queso fresco.

(Enciclopedia de los Alimentos, 2006)

4.1.4 Cheddarizacion
Cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo
cheddar, donde después del pre prensado se corta la masa en bloques de aproximadamente
10 kg y se deja los bloques fermentando sin el suero por cerca de 30 minutos luego se corta
la masa en tiras de 5 cm de espesor y se sobreponen las unas sobre las otras cada 15 a 20
minutos. Se realiza un nuevo fraccionamiento en nuevas tiras en plena actividad para que
de esta manera aumente la acidez en la masa, disminuya la humedad y provoque una
continua sinéresis.

La cheddarización debe ser finalizada cuando el pH de la masa alcanza los 5.30-5.40,

para aquellos que no poseen un pH metro una alternativa es la determinación de la acidez
del suero, que en este caso debe estar entre 45 y 65 ° D.
(CHR.Hansen)
4.1.5 Descripción de Limpieza y Desinfección de los equipos

Se procede a la limpieza general de los equipos pre prensa, mesa quesera, moldes, telas
de lienzo, y prensa, de manera manual, que consiste en las siguientes etapas:

Primera Etapa consiste en:

Lavado y enjuague

1. Lavar con la ayuda de detergente alcalino las piezas de los equipos tanto en la
pre prensa y prensa neumática, de igual manera proceder con el lavado de la
mesa quesera y los moldes a utilizar en la prensa.
2. Para el lavado de las telas de lienzo se preparó una solución diluida (60 ml de
detergente en 5 litros de agua), remojar las telas en la solución, para remover las
partículas presentes.
3. Enjuagar con abundante agua los equipos hasta la remoción de todo el
detergente.

Segunda Etapa consiste en:

Desinfección y enjuague

1. Se realizó la desinfección con una solución de yodo (concentración de 0.006 %)

de cada uno de los elementos que forman parte como ser pre prensa, mesa
quesera, moldes y prensa.
2. Tras su aplicación requieren un enjuague a profundidad con agua a temperaturas
de 100 ° C, puesto que también corroen los metales.

4.1.6 Procedimiento de operación de equipos

4.1.6.1 Control previo de la Operación de la Pre-Prensa

1. Verificar el funcionamiento del compresor de aire, tomando en cuenta que esté

conectado a la red eléctrica, se acciona la perilla de accionamiento (previamente
regulado a la presión de 8 bares) del presostato la cual distribuirá el aire a toda
la sala y equipos.
 2. Verificar la conexión de la manguera de circulación de aire comprimido hacia
la válvula del pistón de fuerza de la pre-prensa.
3. Se verifica la limpieza de la Pre-prensa y la colocación de los filtros en sus
respectivos lugares.
4. Se verifica la conexión del separador fino, conjuntamente la manguera de
desagüe del suero a la rejilla de red del alcantarillado.

4.1.6.2 Procedimiento de Operación de la Pre-Prensa

1. Manualmente se abre la válvula de descarga proveniente de la tina quesera

2. Se colocan los filtros laterales en dirección del puente del pistón, y se procede
a girar la perilla de accionamiento del pistón, al mismo tiempo se verifica la
conexión del separador fino y la salida del suero
3. Comienza el desuerado, el suero sale por los filtros inferiores de la pre-prensa
y van hacia el separador fino, se toma en cuenta el registro de control de la
pre-prensa como el tiempo de desuero alrededor de 20-30 min.
4. Regular la velocidad del pistón si es necesario

4.1.6.3 Control previo de la Operación de la Prensa Neumática

1. Verificar el nivel de ajuste de las patas del equipo al suelo

2. Verificar la conexión a la red de aire comprimido por parte del compresor,
cuya conexión a través de una manguera se encuentra conectada por la
parte superior del pistón.
3. Regular la presión de prensado en un rango de 3-4 bares con la perilla de
accionamiento
4. Ajustar las unidades de parantes.
5. Verificar el llenado del lubricante del aire comprimido, llenar sólo con los
aceites recomendados de grado alimenticio tipo H2
6. Verificar la limpieza de la prensa neumática y sus respectivos moldes.

4.1.6.4 Procedimiento de Operación de la Prensa Neumática

1. La pasta de queso cuajada formada en la desueradora de la pre-prensa es

llevada, hacia la mesa de trabajo (previa desinfección) y así colocar la pasta
 cuajada en los moldes junto a los paños limpios de igual manera
desinfectados.
2. Colocada la pasta cuajada en los moldes de la prensa, pasaran a ser
colocados en pilas en las bridas ajustándose y evitando la caída de estos.
3. Se acciona el funcionamiento de los pistones tomando en el ajuste de los
reguladores de velocidad, y se procede a girar la perilla de accionamiento.
4. Transcurrido 1 hora de prensado y desuerado final, se procede a detener la
regulación de fuerza en los pistones, y se retiran los moldes para ser llevados
a la mesa de trabajo y retirar la pasta filtrada los paños y el queso llevándolas
a refrigeración y maduración.

4.1.7 Principales etapas del proceso de pre prensado y prensado pre-prensa y

prensa en la fabricación de quesos

4.1.7.1 Sinéresis, moldeado y prensado

Luego de la coagulación, el gel formado es bastante estable, pero si es cortado en

pequeños fragmentos, proceso conocido como lirado, exudará suero, lo que se conoce como
sinéresis del gel. El tamaño de los fragmentos en que se corta la cuajada dependerá del
grado de humedad que se desea obtener en el queso. Así, quesos con alto contenido de
humedad son cortados en trozos más grandes, y quesos de baja humedad, o quesos duros,
se corresponden con una cuajada cortada en fragmentos mucho más pequeños.

Una vez que se han alcanzado los niveles de humedad y pH deseados, la masa de
coágulo se coloca en moldes donde termina de drenar el líquido y adquiere una consistencia
más compacta. El contenido final de humedad de cada variedad de queso se regula a través
del prensado de la masa en el molde.

(Fox, 2011)

4.1.7.2 Salado en seco

Esta técnica se realiza de manera uniforme para que la sal llegue a todos los espacios dentro
del queso siendo el centro el lugar que mayor importancia tiene debido a los problemas de
calidad relacionados con la baja penetración de sal se pica la masa en cubos de
aproximadamente 2-3 cm para ser salada. y coadyudando con una agitación constante por
un tiempo de 5 – 10 min sobre la cuajada previo al prensado.

Los niveles de sal (%p/p de NaCl) en queso van desde aproximadamente 0,6% hasta
aproximadamente 7%. Para cada variedad de queso existe un rango óptimo del contenido
de sal, en quesos frescos entre 0.6% y 7%, y en quesos madurados entre 0.9% y 6%. Una
cantidad recomendada es de 3 kg de sal para 100 kg de masa.
(MELILLI et al , 2003)
El salado en quesos cumple dos funciones principales, la de contribuir a la preservación
y de hacer un aporte directo al sabor del queso. Sin embargo, la presencia de sal en el queso
ejerce una amplia gama de efectos con influencia sobre el crecimiento de la flora
microbiana normalmente presente en el queso durante la maduración, la actividad
enzimática y el grado de hidratación de las caseínas.
(SUTHERLAND, 2011)

4.1.7.3 La maduración del queso

Una de las etapas más importantes en el proceso de elaboración de la mayoría de los

quesos es la maduración, proceso por el cual el queso alcanza las características de sabor,
aroma y textura típicas de cada variedad.

La maduración implica a su vez una serie de cambios bioquímicos que pueden deberse a
las enzimas del cuajo, las endógenas de la leche, las de los cultivos iniciadores, las de
microorganismos secundarios añadidos, los microorganismos de la leche y las enzimas
exógenas añadidas para acelerar la maduración.

4.1.7.3.1 Factores que afectan la maduración

 Aireación
 Es importante para satisfacer la demanda de microorganismo aerobios, para
distribuir la humedad del aire y para renovar el calor de la fermentación. El oxígeno
condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia. la aireación
asegurara las necesidades de oxigeno de la flora superficial de los quesos, mohos,
levaduras.
 Humedad
Con la humedad se regula la actividad acuosa de la superficie del queso, es un
factor decisivo en la velocidad de maduración. La humedad favorece el desarrollo
microbiano, las pastas húmedas se afinan rápidamente (pastas blandas) mientras que
las pastas muy desueradas (pastas cocidas) se afinan lentamente.
 Temperatura
Regula el desarrollo microbiano y la actividad de enzimas, entre más alta es la
temperatura, más rápida es la maduración, pero se debe evitar un aumento excesivo
porque además el efecto de requesedad puede producirse una contaminación de
microorganismos indeseables como por el ejemplo el crecimiento de mohos
superficiales.
Cuando la temperatura es demasiado baja, se retarda la velocidad de maduración,
retardando también la aparición de flavor y de otras características organolépticas
especificas del queso
 Concentración de sal
La sal disminuye la actividad acuosa en el queso y por lo tanto, la flora
microbiana del queso es un conservante que ayuda a controlar los microorganismos
que se desarrollan durante el periodo de maduración.
La sal va penetrando lentamente en el queso de forma que recorre solo unos
pocos centímetros durante el periodo de salada propiamente dicho hasta alcanzar el
centro del queso continua durante la maduración o almacenamiento.
Los quesos frescos y blandos suelen tener un porcentaje en sal bajo en
comparación con los más fuertes, donde suele variar entre 2 y el 6%.

 pH
 Condiciona el desarrollo microbiano. La primera fase de fabricación determina la
velocidad de producción de acidez, hasta la adición de cloruro sódico, que junto a la
perdida de lactosa determina el pH más bajo del queso. Posteriormente la actividad
de bacteria y mohos origina la degradación de los componentes de la cuajada a
compuestos de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el ph, cuyos
niveles máximos se registran cuando la actividad proteolítica es muy fuerte (En la
maduración el pH tiene a subir por consumo de ácido láctico y la formación de
compuestos alcalinos).
Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos
y desde 4,9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos

(McSweeney, 2004)

4.1.8 Envasado al vacío

El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que
sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos
tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas, quesos, etc.

En los productos envasados al vació, en los que estos siguen evolucionando, al continuar
con sus actividades respiratorias se produce una disminución del porcentaje de oxígeno,
con lo que aumenta el vació y se produce un aumento en la concentración de dióxido de
carbono y vapor de agua

Figura 4.1 Envasadora al vacío

Fuente: Adilasa S.L.

4.1.9 Etiquetado

Las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Pre

envasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma boliviana etiquetado de alimentos pre
envasados vigente NB 314001 en el punto “INFORMACIÓN GENERAL” se aplicarán las
siguientes disposiciones específicas.

 Nombre del alimento

 Contenido neto
 Ingredientes y Aditivos
 Identificación del Lote
 Marcado de fecha e instrucciones para la conservación
 Nombre o razón social y dirección del fabricante o importador en el caso de
alimentos importados
 Lugar y país de origen
 En el caso de ingredientes que incluye a la leche y productos lácteos (lactosa
incluida), establece de algún ingrediente con nombre genérico que sea más
informativo se empleara aquellos descritos en el anexo A de la norma NB 314001.

Tabla 4.1 Etiquetado de los alimentos

Clase de Ingredientes Declaración

Todos los tipos de quesos, cuando el queso o una mezcla de
quesos constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que
en la etiqueta y en la presentación de dicho alimento no se haga Quesos
referencia a un tipo específico de queso.

Fuente: IBNORCA

4.1.9.1 Denominaciones y normativas de ingredientes en queso fresco y madurado tipo

cheddar

Según la norma CODEX PARA EL QUESO NO MADURADO, INCLUIDO EL

QUESO FRESCO, CODEX STAN 221-2001 en el punto “Denominación”
 El queso no madurado podrá denominarse también “queso fresco”, a condición de que
esta denominación no induzca a engaño al consumidor del país en el que se vende el
producto.

 Según la norma del CODEX PARA EL CHEDDAR, CODEX STAN 263-1966 La

denominación Cheddar puede aplicarse de acuerdo con la sección 4.1 de la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-
1985), siempre que el producto sea conforme esta Norma. Esta denominación podrá
escribirse en forma diferente cuando así se acostumbre en el país de venta al por
menor.
 El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente,
deberá ser específico y no genérico:
 Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en una norma
del Codex, deberá utilizarse por lo menos uno de estos nombres.
 En otros casos, deberá utilizarse el nombre prescrito por la legislación nacional.
Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un nombre común o
usual consagrado por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no
induzca a error o engaño al consumidor.

(CODEX STAN 1-1985, s.f.)

4.2 DESARROLLO DEL PRODUCTO QUESO FRESCO Y QUESO CHEDDAR

4.2.1 Diagrama de flujo del queso fresco

Vaciado de la
cuajada a la prensa

Suero eliminado: 254,600 lts

Eliminacion del
suero Medición de pH:6.46
Acidez: 0.165

Pre-prensado Tiempo: 30 min

Agregado de sal Cantidad agregada: 1,5 kg

Moldeado

Tiempo: 60 min (por lado)

Prensado
Presion: 4 bares

Desmoldeo

Envasado

Almacenamiento 4°C
4.2.1.1 Desarrollo del proceso queso fresco

1.- Evacuación de la cuajada a la pre prensa: Vaciado de la cuajada de la tina a la

pre-prensa

2.- Cantidad de suero eliminado: 254,600 lt. Con un pH: 6,46 y acidez: 0,165 (Unidad
¿??)

3.- Salado del queso: Se adiciono una cantidad de cloruro de sodio de: 1,5 kg (solo se
adiciona y como se hace la distribución en toda la masa???)
4.- Tiempo del pre-prensado: 30min (eliminación del suero)

5.- Moldeado: Una vez salada la cuajada se moldea de forma manual bajo estrictas
medidas de higiene, el molde se cubre con un lienzo y se llenan con la cuajada. Los moldes
son de acero inoxidable AISI 316, cuadrados.
6.- Prensado: A través de un pistón neumático que ejerce una presión de 4 bares a los
moldes de queso para compactar y eliminar el suero restante, la consistencia es más firme,
elimina bolsas de aire y nos dará cortes más lisos.

Primer prensado: Duración 1hr

Segundo prensado: Se vuelcan los moldes de queso duración: 1hr (presión 4 bar en el
1er y 2do Prensado???)
7.- Desmolde Desmoldado: Pasado Cumplido el tiempo de prensado se procede al
desmoldado de los quesos, se retiran los paños de tela y se retiran las aristas de quesos
formada en el prensado con un cuchillo. con la ayuda de un cuchillo se cortan las orillas.

8.- Envasado: Los moldes de quesos fueron refrigerados durante 24 horas posteriormente
fueron fraccionados en porciones de 450 g aproximadamente, estas porciones fueron
envasadas al vacío (presión de vacio ???) luego de 24 hrs. El peso obtenido del queso
fresco fue de 30.77 kg que corresponde a 23 moldes de quesos. Total de moldes: 23
obteniendo 30,77 kg de queso.
9.- Almacenamiento: Las porciones de queso fresco se lleva a refrigeración (temperatura
de 4 °C) todos los quesos a temperaturas de 4°C hasta su distribución.

4.2.3 Diagrama de flujo de queso cheddar

 Vaciado de la cuajada a la
prensa

Suero eliminado: 231 lts

Eliminacion del suero pH: 6.52 Acidez: 0.115

Tiempo: 30 min
Pre-prensado

Se corta en pequeños
Cheddarizacion cubos y se realiza el salado
Tiempo, Temp ??? Cantidad agregada: 632 gr
de sal

Moldeado

1° Prensado: 1 ½ horas
Prensado 2° Prensado: 10 horas
Presión: 4 bares (2
prensados??)

Desmoldeo

Sumergir en solución de
Agregado del conservante sorbato de potasio al 3%
(Desinfección) 180 gr en 6 lt de agua

Envasado

Tiempo: 21 días
Maduracion

4.2.3.1 Desarrollo del proceso queso tipo cheddar

1. Evacuación de cuajada a la pre prensa: Se procede al vaciado de la cuajada desde
la tina hacia a la pre-prensa, para eliminar el suero y facilitar el moldeo, el tiempo
de pre-prensado fue de 30 min.

2. Cantidad de suero eliminado: la cantidad eliminada de suero fue de 231 lt Con un

pH:6,52 y acidez: 0,115 (Unidad ???)
3. Cheddarización: Después de los 30min en la pre-prensa, se procede a la
fragmentación en cubos pequeños de la cuajada, para la mejor eliminación del
suero, se le adiciona una cantidad de cloruro de sodio de 632 gr. En esta etapa el
queso alcanzo un pH de 5.46 (indicar el objetivo de la cheddarizacion ???)

4. Salado: (Describir el salado de la cuajada que se realizo ???)

5. Moldeado: Una vez salada la cuajada se moldea de forma manual bajo estrictas
medidas de higiene, el molde se cubre con un lienzo y se llenan con la cuajada. Los
moldes son de acero inoxidable AISI 316, cuadrados.
6. Prensado: A través de un pistón neumático que ejerce una presión de 4 bares a los
moldes de queso para compactar y eliminar el suero restante, la consistencia es más
firme, elimina bolsas de aire y nos dará cortes más lisos. El proceso de prensado se
realiza en dos etapas y entre prensado se realiza el volteo de los moldes de queso.
Primer prensado: duración 1 ½ hr
Segundo prensado: se vuelcan los moldes de queso y son colocados nuevamente a la
prensa durante: 10 hrs., fue por más tiempo por motivos de que nadie estaría presente a
altas horas de la noche.
El segundo prensado se realizo por el lapso de 10 horas aproximadamente cuando lo
recomendable era de 3 a 4 horas, por motivos de fuerza mayor dada la alta hora de la
noche que concluyo el proceso de elaboración.

7. Desmolde: Pasado el tiempo de prensado se procede al desmolde de los quesos, y

con la ayuda de un cuchillo se cortan las orillas. (corregir esta descripción igual
que el queso fresco)
 8. Agregado de conservante: Desinfección: Sorbato de potasio al 3% 180gr en 6 lts de
agua (sumergir los quesos por 10seg) (describir como se realizo y que finalidad
tiene)

9. Envasado: Se envasaron los moldes de queso después de 24 hrs. Total de moldes

obtenidos: 16 obteniendo 17.334 kg de queso cheddar
10. Maduración: Se lleva a refrigeración todos los quesos a una temperatura de 7oC y se
lleva a cabo el proceso de maduración por 21 días.
4.3 CALCULOS
4.3.1 Balance de masa queso fresco

Sal= 1,5 kg

A B
Queso Obtenido
C+S= 309 kg Pre-prensa Prensa
Q = 30,774 kg
C=48,52 kg

S1= 261,98 kg S2= 17.75 kg

Datos:
Cloruro de Cultivo Queso
Leche “l” Sal “kg” Coagulante “g/l” Suero “l”
calcio “g/l” “sobre/l” obtenido “kg”
300 1.5 20/100 1/75 1 254.6 30.774

Datos adicionales
Densidad de la Densidad del suero
Leche “g/ml” “g/ml”
1.030 1.029
Calculo de masa (kg) de la leche y suero

Densidad Masa de leche (kg) Densidad Masa de suero (kg)

𝑚 𝑚
ρ= 309 ρ= 261.98
𝑣 𝑣

Balance de masa Pre prensa y Prensa

Pre Prensa
Prensa
Entrada (kg) Salida (kg)
Entrada (kg) Salida (kg)
Cuajada
309 Cuajada 48.52 Cuajada Queso 30.77
+ Suero 309
+ Suero Suero 17.75
Sal 1.5 Suero 261.98

Rendimiento queso fresco

Rendimiento (kg de leche/kg de
Formula
queso)
𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎
𝑹𝒆𝒏𝒅 = 10.4
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
4.3.2 Balance de masa queso madurado cheddar

Sal= 0,632 kg

A B
Queso
C+S= 260 kg Pre prensa Prensa Obtenido Maduración
C= 22,93kg Q = 17,334 kg

S1= 237,70 kg S2= 5.60 kg

Datos: Las unidades normalmente se colocan entre paréntesis (L)

Colorante Queso
Cloruro de Coagulante Cultivo
Leche “l” Sal “kg” Achiote Suero “l” obtenido
calcio “g/l” “g/l” “sobre/l”
“ml” “kg”
252 0.632 20/100 1/75 1 65 231 17.334

Datos adicionales
Densidad de la Densidad del suero
Leche “g/ml” “g/ml”
1.030 1.029
Calculo de masa (kg) de la leche y suero
Densidad Masa de leche (kg) Densidad Masa de suero (kg)
𝑚 𝑚
ρ= 𝑣 260 ρ= 𝑘𝑔 237.70

Balance de masa en la Pre prensa y Prensa

Pre Prensa
Prensa
Entrada (kg) Salida (kg)
Cuajada Entrada (kg) Salida (kg)
260 Cuajada 22.93 Cuajada Queso 17.334
+ Suero 22.93
+ Suero Suero 5.60
Sal 0.632 Suero 237.70

Rendimiento queso madurado cheddar

Rendimiento (kg de leche/kg de
Formula
queso)
𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎
𝑹𝒆𝒏𝒅 = 14.99
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
4.4 COSTOS

4.4.1 Costo de materia prima insumos de envasado para producto terminado

Tabla 4.2 Producción de queso fresco

Costo Unitario Costo Total

Ítem Cantidad (Bs) (Bs)
De donde
sacaron este
Envase de polietileno 65 unid dato ??? 1,5 97,5
Etiquetas 65 unid 1 65
SUB TOTAL 162,5
Fuente: Elaboración propia

Tabla 4.3 Producción de queso tipo cheddar

Costo Unitario Costo Total

Ítem Cantidad (Bs) (Bs)
Sorbato de potasio (sol. al 3%) 180 gr 75 13,5
Envase de polietileno 48 unid 1,5 72
Etiquetas 48 unid 1 48
SUB TOTAL 133,5
Fuente: Elaboración propia
 CONCLUSIONES

Se logró producir queso fresco y queso madurado tipo cheddar en la planta piloto de
lácteos, logrando detallar y plasmar todas las variables del proceso y datos en el presente
informe, con los resultados obtenidos en las dos producciones se realizaron balances de
masa y rendimiento del producto terminado, dando de esta manera un rendimiento de 10,4
kg de leche/kg de queso para el queso fresco y 14,99 kg de leche/ kg de queso para el queso
cheddar.

Así mismo se dieron a conocer todas las pautas del proceso y las variables de control en
cada etapa, con ayuda de los ingenieros calificados en el tema
 RECOMENDACIONES

 Aprovechamiento del suero en la aplicación de subproductos alimenticios como

ser queso ricota, jugos con valor nutritivo, elaboración de bebidas fermentadas
con la adición de zumos de fruta también como suero en polvo para aplicaciones
de panificación o como sustituto de la leche en polvo
 También recomendamos que el tamaño de la planta no es el adecuado para una
producción de queso y productos lácteos en general porque no es un lugar
apropiado para una planta piloto, ya que se encuentra al frente de un laboratorio
donde utilizan químicos, no tenemos el espacio adecuado para recibir la materia
prima y para su refrigeración, la planta piloto debería tener un tanque de
almacenamiento para una producción de 500lt leche por día y solo contamos con
300lt
 En los equipos como en el pre prensa la salida del suero se utilizó una malla para
evitar la pérdida de la cuajada al tiempo del desuerado porque no contamos con
rejillas en la pre prensa necesarias para una buena producción y lo realizamos
manualmente la cual se quiere hacerlo industrialmente
 No contamos con una entrada principal del personal un vestidor, una ducha, un
baño
 Tener en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para así tener el
desarrollo de un proceso óptimo que asegure la calidad del producto
 Evitar el desperdicio del suero como agua residual; ya que valores aproximados
de 30000 mg/lt como DBO provocan una contaminación del suelo, generación de
olores y contaminación del medio ambiente que no cumplen con valores
establecidos de acuerdo a la ley medio ambiente 1333.
 ANEXOS

Anexo 4.1 Ficha técnica compresor de aire

Fuente: Manual de la prensa p.

Anexo 4.2 Ficha Tecnica Pre Prensa

Fuente: Manual de la prensa p.

 Anexo 4.3 Ficha tecnica mesa quesera

Fuente: Manual de la prensa p.

Anexo 4.4 Ficha tecnica moldes para quesos

Fuente: Manual de la prensa p.

Anexo 4.5 Ficha tecnica moldes para quesos

Fuente: Manual de la prensa p.