UNIVERSIDAD POLITÉCNICA

SALESIANA

BIOQUÍMICA
UNIDAD UNO

LÍPIDOS

Ing. Gilda Gordillo Vinueza MSc.

 BIOQUÍMICA

1
.

2.

3.

4.

5.

2
 1. LÍPIDOS

1. LÍPIDOS
1.0. CONCEPTO
Biomoléculas orgánicas constituidas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida por
oxígeno. También pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.

Sustancias muy heterogéneas.

CARACTERISTICAS
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgánicos no polares como:
1. Hidrocarburos
2. Éter etílico
3. Cloroformo
4. Solventes que a su vez sirven para extraerlos de la célula que los
contiene.
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 1. LÍPIDOS

1. LÍPIDOS
1.0. CONCEPTO

Pertenecen a los lípidos muchos compuestos como:

- Triglicéridos,
- Ceras,
- Terpenos,
- Esteroides,
- Fosfolípidos,
- Prostagladinas.

Se relacionan estos por su solubilidad, pero sus características químicas, estructurales, funcionales y
biológicas son distintas.

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 1. LÍPIDOS

2. FUNCIONES

Principal reserva energética del organismo.

FUNCIÓN DE Un gramo de grasa produce 9.4 kCal en las
RESERVA reacciones metabólicas de oxidación.
Las proteínas y glúcidos sólo producen 4.1kCal/g.

Forman las bicapas lipídicas de las membranas.

ESTRUCTURAL
Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen
mecánicamente como el tejido adiposo de pies y
manos.
FUNCIONES DE LÍPIDOS
En este papel los lípidos favorecen o facilitan las
BICATALIZADORA
reacciones químicas que se producen en los seres
vivos. Por ejemplo las vitaminas lipídicas, las
hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

El transporte de lípidos desde el intestino hasta su

TRANSPORTADORA lugar de destino se realiza mediante su emulsión
gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

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 1. LÍPIDOS

2. FUNCIONES

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 1. LÍPIDOS

3. CLASIFICACIÓN

EN FUNCIÓN A SU
COMPOSICIÓN

NO
SAPONIFICABLES
SAPONIFICABLES

COMPLEJ Prostaglan
SIMPLES Terpenos Esteroides
OS dinas

Ácidos Acilglicero Glucolípido

Céridos Fosfolípidos
Grasos les s

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN y ESTRUCTURA

LÍPIDOS SAPONIFICABLE

Al someterlos a hidrólisis alcalina (saponificación), se convierten en “Jabones”, los cuales son

hidrosolubles por haberse convertido en sales. Contienen en su estructura ácidos grasos.

LÍPIDOS NO SAPONIFICABLE

Son los que no contienen en sus estructura ácidos grasos y por tanto no tienen la capacidad
de formar jabones. 8
 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES

ÁCIDOS GRASOS

SATURADOS

SUBCLASIFICACIÓN INSATURADOS

ESENCIALES

1. ÁCIDOS GRASOS

Aunque son muy abundantes como componentes esenciales de los lípidos saponificables, en
las células y en los tejidos, los ácidos grasos libres, es decir sin formar un enlace éster, se
encuentra presente en muy pequeñas cantidades.
1.1. Características

Son ácidos orgánicos fundamentalmente monocarboxilicos que constan de una cadena

alquílica (hidrocarbonada), apolar generalmente sin ramificar y un grupo carboxilo (-COOH)
terminal ionizable (-COO- + H+).
Por ello las moléculas lipídicas son anfipáticas, tienden a formar monocapas superficiales,
bicapas, micelas o vesículas en contacto con el agua.
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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1. ÁCIDOS GRASOS

1.1. Características

Normalmente tienen un número par de átomos de carbono.

Aunque en la naturaleza también se encuentran con átomos de cadena impar.
Los más abundantes son los de C14 a C24.
Predominan los de C16 y C18.

1.2. Estructura general de los ácidos grasos

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1.3. Nomenclatura

Se nombra añadiendo la terminación

• ANOICO (apara los saturados)
• ENOICO (para los insaturados)
al nombre del hidrocarburo con el mismo número de átomos de carbono.

Todos ellos tiene nombres comunes, que han sido aceptados como nomenclatura
sistemática.

Los átomos de carbono se enumeran por el carbono terminal como número 1, y la

localización de los dobles enlaces se designa con el numero de átomos de carbono por el
cual comienza el enlace, contando por el extremo carboxilo terminal.

• Las nomenclaturas oficiales consisten en el número de átomos de carbono seguidos

por dos puntos y el número de dobles enlaces, indicando la posición del doble enlace
entre paréntesis detrás del resto del símbolo, o con notación taquigráfica que indica el
número, posición y configuración de los dobles enlaces.

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1.3. Nomenclatura

Ácido n-hexadecanoico Ácido Palmítico.

Ácido n-octadecanoico Ácido linoléico

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1.3. Nomenclatura

Ácido eicosa pentaenoico

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1.4. Conformación CIS Y TRANS

Ácido Oleico

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1-1] ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

1.1. Características

• Su formula general es Cn H2nO2

• Son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre
sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura
rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales.
• Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos insaturados por lo que son sólidos a
temperatura ambiente.
• Su solubilidad decrece a medida que se alarga la cadena.
• Todos son solubles en disolventes orgánicos
• Son moléculas anfipáticas
• Cuando los ácidos grasos se encuentran en un medio acuoso forman miscelas.

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1-1] ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

1.1. Características

• Son ácidos grasos débiles, que reaccionan con alcoholes para formar ésteres.
• Son resistentes a la Oxidación, halogenación y reducción.
• La esterificación es la reacción más importante del grupo carboxilo:
Ácido + Alcohol Éster + Agua
𝑟𝑒𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖𝑏𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒

• Forman amidas.
Ácido + Amina Amida + Agua
𝑟𝑒𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖𝑏𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1-1] ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
1.1. Características
• Formación de jabones o SAPONIFICACIÓN

Ácido + NaOH - KOH ֞ (R- COONa)

• Las reacciones de saponificación se utilizan como método analítico para la caracterización de lípidos.

a) Índice de saponificación
Número de mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa o aceite. Varia inversamente con el
peso molecular de la grasa o aceite.
n ∗ MKOH ∗ 1000
M=
IS
M = Masa molecular del lípido saponificable.
n = Nº de equivalente de KOH necesarios para neutralizar los ác. grasos del lípido
saponificable (n=3 para triacilglicérido)
MKOH = Masa molecular del KOH (56)

a) Índice de acidez
Cantidad de mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres de 1 g de grasa.

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES

1-1] ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1-2] ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

1.1. CARACTERÍSTICAS - PROPIEDADES

• Se caracterizan por presentar dobles o triples enlaces en su cadena.

• Más abundantes son los que presentan dobles enlaces.
• Con la misma longitud, el punto de fusión es más bajo en los insaturados que en los saturados.
• Predominan sobre los ac. Insaturados especialmente en plantas superiores y en los animales que
viven a bajas temperaturas.
• Con el número de doble enlace aumenta la solubilidad en disolventes no polares.
• Estructuralmente por tener dobles enlaces rígidos, carecen de capacidad de rotar.
• Por tal tiene isomería espacial: CIS y TRANS (El punto de fusión es mas bajo en los isómeros CIS).

• Pueden formar esteres con alcoholes.

• Puede formar jabones

• Dan reacción de adición al doble enlace, los ácidos grasos y sus ésteres, adicionan H2 (g) en
presencia de catalizadores metálicos.

• Adición de halógenos (I2, Cl2, Br2)

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1-2] ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

1.1. CARACTERÍSTICAS - PROPIEDADES

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1-2] ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

1.1. CARACTERÍSTICAS - PROPIEDADES

• INDICE DE YODO
Número de gramos de Iodo fijados por 100 gramos de grasa.
Es una medida del grado de insaturación de la grasa (está en relación con el número de enlaces).
2n ∗ 127 ∗ 100
M=
Iy
M = Masa molecular del lípido.
n = Número de dobles enlaces
Iy = Índice de iodo

• OXIDACIÓN
Los ácidos grasos insaturados se oxidan de forma lenta y espontánea en presencia de aire
(enranciamiento), se forma un hidroperóxido inestable que se descompone a ceto e hidroacetoácido, con
catalizadores metálicos, Cu, Pb.

Con ozono (O3), la reacción es mucho más rápida. Se forma un ozonoide inestable, que se rompe por el
H2O y es reducido a dos aldehídos.

La oxidación con permanganato potásico (K4OMn) bajo condiciones suaves forma glicoles en el lugar de
los dobles enlaces. 21
 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1-2] ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

1.1. CARACTERÍSTICAS - PROPIEDADES

• OXIDACIÓN

• En condiciones energéticas se originan dos ácidos, uno monodioico y otro dioico.

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1-2] ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

1.2. PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1-3] ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

1.3.1. CARACTERÍSTICAS - PROPIEDADES

• Son aquellos que el hombre y los animales no pueden sintetizar por falta de
enzimas necesarias y son imprescindibles para el desarrollo normal del
organismo.

• Todos son ácidos grasos insaturados, con mas de un doble enlace en sus
moléculas.
• En el ser humano son las series de:
- Ácido linoleico, linolénico y araquidónico.
- Ácidos poliinsaturados, linoleico y linolénico.

• Deben obtenerse de fuentes vegetales, el ácido araquidónico, que no existe en

las plantas, se sintetiza en los animales a partir del ácido linoleico.

• Una de las funciones de estos ácidos es la de ser precursores de las

prostaglandinas, sustancias con actividad hormonal y gran influencia en diversas
actividades fisiológicas. 24
 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES

2. ACILGLICEROLES O GLICÉRIDOS

•Estos lípidos saponificacbles son ésteres de ácidos grasos con trialcohol que es la glicerina
(propanodiol).

•Los compuestos con un ácido graso esterificado constituyen los monoacilgliceroles.

•Con dos ácidos grasos, diacilgliceroles
•Con tres ácidos grasos, triacilgliceroles.

•Lípidos: Cuando son líquidos a temperatura ambiente.

•Grasas: Cuando son sólidos a temperatura ambiente.

Los TRIACILGLICÉRIDOS difieren en la identidad y en la posición de los ácidos grasos que esterifican la glicerina.

Simples
SUBCLASIFICACIÓN
Mixtos
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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES

2.1]. Los TRIACILGLICÉRIDOS - SIMPLES

• Cuando los tres ácido grasos son iguales, nombrándose por el ácido graso que contienen
(trioleína, triestearina.)

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES

2.1]. Los TRIACILGLICÉRIDOS - SIMPLES

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES

2.2]. Los TRIACILGLICÉRIDOS – MIXTOS

• Son los que contienen dos o más ácidos diferentes, nombrándose por los ácidos grasos
respectivos.

•Ejemplo:
2 palmito diestearina, 1 palmito , 2 oleil estearilglicérido (ó 1 palmito, 2 oleil estearina)

• Los mono y diacilglicéridos se encuentran en cantidades pequeñas y aparecen en gran

medida como intermediarios metabólicos en la biosíntesis y degradación de otros lípidos que
contienen glicerol.
•La mayor parte de ácidos grasos del cuerpo humano aparecen como triacilgliceroles, siendo
estos los principales componentes de grasa en los animales, sobre todo en los adipocitos de los
vertebrados. En los vegetales se encuentran en las semillas y en algunos frutos.
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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES

2.3. PROPIEDADES

1.] Insolubles en agua y solubles en disolventes apolares, es decir son moléculas anfipáticas.

2.] A mayor peso molecular, mayor punto de fusión.

3.] La hidrólisis de los glicéridos se realiza calentando en presencia de ácidos fuertes o por
acción de enzimas específicas, como las lipasas pancreáticas.

La hidrólisis en una reacción inversa a la esterificación y pasa por fases intermedias de

di y monoacilglicéridos siendo también reversibles.

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES

2.3. PROPIEDADES

3.1] SAPONIFICACIÓN

Cuando la hidrólisis se realiza con bases de Na o K, produciendo una mezcla de jabones +

glicerina. Esta reacción también es reversible.

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES

2.3. PROPIEDADES

3.2] ENRANCIAMIENTO
Alteración natural más frecuente de las grasas .
Se produce una hidrólisis parcial por el calor y la humedad.
Una oxidación de los ácidos grasos insaturados a aldehído y cetonas
Y otra oxidación por fermentación con formación de nuevas cetonas.

3.2-1] Aplicación.

Hidrogenación parcial para obtener Margarina.

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
CERIDOS
•Son mezclas de diversas sustancias.
•Químicamente predominan los esteres sólidos de ácidos grasos de cadena larga con alcoholes de
cadena larga y un grupo hidroxilo (ALCOHOLES GRASOS MONOHIDROXÍLICOS) o con esteroles.
•Son sólidas en insolubles en agua.
•Cuando se calienta son blandas y moldeables, pero en frío duras.

PRINCIPALES COMPONENTES

1.] Alcoholes de 16 y 34 átomos de carbono

Cetílico (16C) – Octadecílico (18C)- Araquiíico (20C) - Cerílico (26C) – Miricílico (30C).

2.] Ácidos grasos de 16 a 30 átomos de carbono

Palmítico (16C) – Cerótico (26C) – Melísico (30C). 32
 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES

LÍPIDOS COMPLEJOS

Fosfolípidos

SUBCLASIFICACIÓN
Glucolípidos

1] CARACTERÍSTICAS

•MACROMOLÉCULAS COMPEJAS Cuya función principal es formar parte de las

membranas biológicas, participando en la actividad funcional.
•Presenta una parte polar y otra apolar.

1.1] FOSFOLÍPIDOS

Son ésteres que contienen

ÁCIDO FOSFÓRICO.

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1.1] FOSFOLÍPIDOS

•El ácido fosfatídico se obtiene a partir de Glicerina, por esterificación con dos ácidos grasos,
y ácido fosfórico
•La diferencia entre los distintos fosfoglicéridos radica en el alcohol que esterifique a su ves
al ácido fosfórico.

•Tienen carácter ANFIPÁTICO debido a que el ácido fosfatídico presenta una parte polar
(grupo fosfáto) y otra apolar .

•La unión de diferentes compuestos polares al ácido fosfatídico da lugar a los derivados
FOSFATIDIL, entre los más importantes:

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1.1] FOSFOLÍPIDOS

•Los fosfoglicéridos más frecuentes son los que contienen etanolamina y colina y los menos
frecuentes los que contienen inositol.
•La unión de dos moléculas de ácido fosfatídico a una de glicerol da lugar a Difosfatidil-
glicerina, o cardiolipina.
1.1-1] ESFINGOLÍPIDOS

•Son compuesto similares a los fosfoglicéridos, por lo que se pueden agrupar bajo el nombre
de fosfolípidos.
•Los ácidos grasos se esterifican con un alcohol DISTINTO al GLICEROL
•Se trata de un aminoalcohol de cadena larga

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- SAPONIFICABLES
1.1-1] ESFINGOLÍPIDOS

•El ácido graso se une a la esfingosina por el grupo animo formando un enlace tipo amida.
•El compuesto más importante es la ceramida., de la que derivan los demás esfingolípidos

Esfingolípidos

SUBCLASIFICACIÓN Glicoesfingolípidos

Gangliósidos

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 1. LÍPIDOS

6. CLASIFICACIÓN- INSAPONIFICABLES

Bajo esta denominación de lípidos insaponificables suelen agruparse aquellos compuestos

insolubles en agua pero solubles en los disolventes orgánicos que no derivan de los ácidos
grasos de cadena larga.

Isopreno

Entre ellos se encuentran los Vitaminas Liposolubles

derivados de:

Esteroles y sus derivados

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 1. LÍPIDOS

7. CLASIFICACIÓN- INSAPONIFICABLES
DERIVADOS DEL ISOPRENO
•El isopreno es un hidrocarburo insaturado de cinco carbonos, con dos dobles enlaces ne resonancia
y configuración trans.

•Se polimeriza fácilmente formando

A) Terpenos de estructura lineal o cíclica y 2-6 subunidades de isopreno;
B) Carotenos con 8 subunidades de isopreno y esteroides de estructura cíclica.
1] TERPENOS

Son dos subunidades de isopreno

Monoterpenos
(C10H16) Ej. Aceites esenciales con propiedades aromáticas
(limón, laurel, mentol, etc)

Formados por 3 subunidades de isopreno

Sesquiterpenos
(C15H24)
Más representativo farnesol
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 1. LÍPIDOS

7. CLASIFICACIÓN- INSAPONIFICABLES

1] TERPENOS

4 subunidades de isopreno
Diterpenos (C20H32)
El más representativo es el Fitol

Formados por 6 subunidades de isopreno

Triterpenos (C30H48)
Más importante el escualeno, precursor del colesterol

Formados por 8 subunidades de isopreno

Tetraterpenos
(C40H56)
Más importantes son los carotenos.

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 1. LÍPIDOS

7. CLASIFICACIÓN- INSAPONIFICABLES

1] Terpenos- CAROTENOS

Son tetraterpenos.
Forman parte los pigmentos de frutas y hortalizas
Son precursores de vitaminas liposolubles A, E y K y la lutenia (da color al cuerpo
lutero en el ciclo sexual femenino)

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 1. LÍPIDOS

7. CLASIFICACIÓN- INSAPONIFICABLES
VITAMINAS LIPOSOLIBLES
•Son sustancias esenciales, necesarias en pequeñísimas cantidades para numerosas funciones
orgánicas.
•Son solubles en lípidos y capacidad de almacenamiento.
•Proceden del isopreno activo.
•En exceso producen toxicidad y en defecto conducen a enfermedades carenciales.

Se encuentra como tal vitamina si es de origen animal.

Vitamina A o Como origen vegetal se encuentra como provitamina
(carotenos y sus derivados)
Retinol
Actúa sobre la fisiología de la visión.

Existen diferentes formas, todas presentes en los

aceites vegetales
Vitamina E o Se diferencian por el número y posición de restos
Tocofenol metilo en el anillo fenólico del cromano.

Función principal es el efecto antioxidante.

41
 1. LÍPIDOS

7. CLASIFICACIÓN- INSAPONIFICABLES

Cadenas laterales de isopreno de diferente longitud.

Intervienen en la coagulación sanguínea

Vitamina K o
Derivados de 2-metil-
naftoquinona K1_Filoquinona: Se encuentran en frutas y verduras

K2_ Menaquinona: Origen microbiano, se produce en la

flora intestinal

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 1. LÍPIDOS

7. CLASIFICACIÓN- INSAPONIFICABLES
ESTEROLES Y DERIVADOS
•Derivados isoprenoide cíclicos formados por 17 carbonos, presentes en tres anillos hexagonal y uno
pentagonal.

•Derivan de una estructura rígida y casi plana llamada ciclopentanoperhidrofenantreno

•Esta estructura básica forma el esqueleto de importantes sustancias biológicas entre las que se
encuentras:
•Colesterol
•Ácidos biliares y sus sales
•Hormonas esteroideas
•Su diferencia se debe a los distintos grupos sustituyentes que se producen en los carbonos 3, 11 y
17. 43
 1. LÍPIDOS

7. CLASIFICACIÓN- INSAPONIFICABLES
ESTEROLES Y DERIVADOS

Es el esterol más importante.

Es el precursor de los ácidos biliares, hormonas
Colesterol esteroideas y vitamina D.

Forma parte de la membrana plasmática.

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 1. LÍPIDOS

7. CLASIFICACIÓN- INSAPONIFICABLES

Derivan del colesterol por hidroxilación de los C7 y 12

Actúan como detergentes en el intestino, emulsionando las

grasas de la dieta para hacerlas más accesibles a las
Ácidos Biliares enzimas digestivas. Son más solubles que el colesterol por
tener varios grupos — OH.

Son más solubles que el colesterol por tener varios

grupos — OH.

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 1. LÍPIDOS

7. CLASIFICACIÓN- INSAPONIFICABLES

Derivan del colesterol. Presentando una cadena lateral

reducida a dos átomos de C o incluso inexistente.

Producida en las gónadas, ovarios y

Hormonas esteroideas Hormonas testículos, así como en la placenta
sexuales durante el embarazo.

Hormonas
Producidas por la corteza suprarrenal
corticoadrenales

•La aldosterona y otros mineralocorticoides, que regulan la excreción de sal y

agua por los riñones.
•Los andrógenos (testosterona) y los estrógenos (estradiol, testosterona),
hormonas que influyen en el desarrollo y la función sexual.
•Los glucocorticoides, como el cortisol, que participan en el metabolismo de
hidratos de carbono, proteínas y lípidos, e influyen en una amplia variedad de
funciones vitales. 46