Tecnologia Del Pan Finalizado

INDICE
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................... 3
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................. 4
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................... 4
III. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .............................................................................. 5
IV. MARCO TEORICO ............................................................................................................. 6
4.1. ANTECEDENTES ........................................................................................................... 6

4.2. MATERIA PRIMA .......................................................................................................... 6
4.2.1. El trigo……………………………………………………………...………..6
4.2.2. La harina………………………………………………………………..…..…7
4.2.2.1. Composición química de la harina………………………….……8
4.2.2.2. Principales tipos de harinas……………………………………...12
4.2.3. Algunas Consideraciones……………….………………………………….13
4.2.4. El agua y sus funciones ...................................................................................... 13
4.2.4.1 Funciones del agua en panificación .................................................... 13
4.2.4.2 Clases de agua y su efecto en panificación . ..................................... 14
4.2.5. La sal …………………………………………………………….........Error!
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4.2.6. Levadura . .............................................................................................................. 15

4.2.6.1. Tipos de levaduras .................................... Error! Bookmark not defined.
4.2.6.2 Funciones de la levadura .......................... Error! Bookmark not defined.
4.2.7. Masa madre ............................................................... Error! Bookmark not defined.
4.2.7.1. PH de la masa madre . ............................... Error! Bookmark not defined.
4.2.8. Mejorantes panarios .......................................................................................... 16
4.2.9. Grasa……………………………………………………………………….17
4.2.9.1. Propiedades para la panificación . ..................................................... 17
4.3. LA FERMENTACIÓN EN LA PANIFICACIÓN DEL PAN ......................... 18
4.3.1 Fases de la fermentación .................................................................................... 18
4.3.2 Aspectos químicos de la fermentación…...……………..…………………….18
QUIMICA DE ALIMENTOS
4.3.3. Fermentación de Embden – Meyerhof …...………...……..…………...……18

4.3.4. Pre fermentos …...………...……..………………………………………...…….19
4.3.5. Reacciones químicas en la fermentación ....................................................... 19
4.3.5. Reacciones químicas en la fermentación ....................................................... 20
4.4. NORMAS BÁSICAS DE PANIFICACIÓN ................................................................ 20
V. METODOLOGÍA ................................................................................................................ 21
5.1. ELABORACION DEL PAN .................................................................................... 21

5.1.1. Sistemas de elaboración .................................................................................... 21
5.1.2. Proceso de elaboración ....................................................................................... 22
5.2. TENDENCIAS ACTUALES EN PANIFICACIÓN .......................................... 25
VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS...................................................................................... 26
VII. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 26
VIII. RECOMENDACIONES ................................................................................................. 26
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 27
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 2

I.INTRODUCCION
El pan es un producto obtenido por la cocción, de una masa fermentada con diferente
proceso de elaboración. Entre los principales está el amasado y fermentado
Sin embargo, actualmente se usa el método directo en la industria panadera, debido a su

corto tiempo de fermentación. Lo cual genera bajos costos
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio
era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados
groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.
Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó
que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen,
y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto.
Existe bajo relieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y cerveza,
que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los
métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados
Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta
técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual
en Europa hasta 1800}
En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes
de las destilerías de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de
Pasteur, se desarrolla una industria específica para la producción de levaduras que culmina
en 1920 con un moderno método de producción de levaduras de panadería
(Saccharomyces cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak.
El presente trabajo tiene como objetivo recalcar las metodologías de procesos de

elaboración de pan a partir de harina de trigo y los cambios químicos, físicos y sensoriales
que aportan.

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La innovación tecnológica ha conseguido materializarse entre los 60 y primeros años de

los 70, la comercialización sigue siendo un elemento de fricción entre el empresario y la
autoridad gubernativa, que sigue obligando a un precio tasado oficial. Para escapar de ese
control, el panadero recurre al reglamento sanitario de alimento, y de otros países de
nuestro entorno, define como panes especiales; es decir panes de pequeño formato que se
escapan del pan tasado y con pesos reglamentados. Es gracias a esta producción que el
empresario panadero comienza a generar una acumulación de capital que le va a permitir
seguir aplicando los nuevos avances tecnológicos y, sobre todo posteriormente, abordar
sistemas de comercialización más modernos (Verdegay, 2000, ¶38).
II.OBJETIVOS
Objetivos generales
 Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan.

 Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su
consumo.
Objetivos específicos
 Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo del pan.

 Identificar los cambios e intercambios en la estructura del pan.

III. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
El pan por definición es un producto que se elabora a partir la mezcla de harina de trigo,
agua potable, sal y levadura. No obstante, no siempre ha sido así y antiguamente el pan
se realizaba de una manera mucho más simple y sin emplear levadura, obteniéndose una
especie de galleta o torta que se conocía como pan ácimo.
El primer pan del que se tiene constancia, en forma de pan ácimo, se encontró en territorio
de la antigua civilización de Mesopotamia y se encuadra en torno al periodo Neolítico
(6000-3000 antes de Cristo). De las antiguas tablas grabadas en esa época se pudo
sonsacar la existencia de 300 tipos de panes diferentes. No siempre se usaba trigo para
elaborarlo y, así, algunos autores indican que los primeros panes se elaboraban con harina
de bellotas o hayucos (frutos del haya).
Los egipcios también consumían pan y, de hecho, descubrieron la levadura casi por
casualidad al dejar una masa vieja fermentar al aire libre. Cuando éstos unieron la masa
vieja con una nueva y la cocieron, consiguieron un pan más esponjoso y ligero, un tipo
de pan que era un privilegio de las clases altas (y que tardaría en popularizarse a nivel de
producción). De esta zona el pan aterrizó en Grecia, debido al comercio marítimo que
mantenían ambas civilizaciones. Los griegos, por su parte, se especializaron en la
elaboración de pan aportando muchísimas variedades distintas, aunque al principio los
elaboraban en forma de papilla o “maza” cocida, sin levadura.
El papel de la levadura en la fabricación del pan es esencial para provocar que la masa
aumente su tamaño y que se forme la estructura suave y esponjosa de la miga. Además,
contribuye al sabor y al aroma del pan, mejorando así sus propiedades organolépticas .La
levadura es un fermento fundamental que contiene proteínas e hidratos de carbono, pero
lo que más destaca es su gran contenido en micronutrientes, ya que posee gran cantidad
de vitamina B1, B2, B3, B6, ácido fólico y vitamina B12
Para que se produzca el crecimiento de la masa, es necesario que esta pueda retener el
dióxido de carbono, para lo que es imprescindible la formación del gluten y dos tipos de
proteínas, las gluteninas y las gliadinas, que al añadir agua a la harina, van formando una

malla que es capaz de retener el CO2 generado por la levadura, proceso favorecido por el
amasado
IV. MARCO TEORICO
4.1ANTECEDENTES
La historia del pan en la alimentación se desarrolla paralela a la historia del uso de

los cereales por parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual
de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy
posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y
el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos adecuadamente por el aparato
digestivo humano. Esta es la razón por la que los cereales son artificialmente procesados
(molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este momento empezaron a convertirse
en alimentos básicos para el hombre, aportando carbohidratos, los cuales se
complementarían con las proteínas procedentes de las carnes. Así pues, el pan primigenio
(elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros
alimentos elaborados de la historia de la alimentación. Algunos trabajos de investigación
afirman que el ser humano empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal

disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por
ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado en Europa y parte
de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al
pan es que históricamente se ha establecido una distinción social en función del color de
la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más
oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de
trigo (de miga blanca) a clases más elitistas. El pan es entendido por muchas culturas
como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de
diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo.
4.2. MATERIA PRIMA
4.2.1. El trigo

El trigo es un cereal, ampliamente cultivada en todo el mundo. La palabra trigo designa

tanto a la planta como a sus frutos comestibles, tal y como ocurre con los nombres de
otros cereales
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos
globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en
la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para
hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos
alimenticios
Clasificación del trigo.
El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:
 Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.
 Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de

piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de
conservación, tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo
sirven para la obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general
tienen un bajo contenido en proteínas.
 Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las
propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la
fabricación de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae
la harina utilizada en panificación.
 Trigos de invierno y de primavera
4.2.2. La harina
Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede

denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que

es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que

ocasiona el aumento del volumen de la masa
4.2.2.1. Composición química de la harina.
La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del
76% es la siguiente:
Tabla nº1. Composición de la harina.

Almidón 60-72%
Humedad 14-16%
Proteínas 8-14%
Otros compuestos nitrogenados 1-2%
Azucares 1-2%
Grasas 1,2-1,4%
Minerales 0,4-0,6%
Celulosa, vitaminas, enzima y ácidos -
 Almidón.
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de

carbono, en forma de polisacárido, que desempeña el papel de aportador de energía
dentro de la función alimenticia del pan; además de la capacidad de absorber cerca
del 40% de su peso en agua.
Está formado por dos moléculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosa
es un polímero de cadena lineal, formado por un número indeterminado de anhídrido
-D- glucosa unidas por enlaces de 𝛼(1-4) glucosídico, fácilmente atacable por la
amilasa. Está en una proporción del 25% del total del almidón. La amilopectina
presenta cadenas ramificadas, formadas por cadenas lineales de anhídrido -D-
glucosa unidas por enlaces
𝛼(1-6) glucosídicos en una proporción del 4%. Estas cadenas deben primero ser

atacadas por la 𝛼-amilasas para que luego pueda actuar la 𝛼-amilasa. Los enlaces
𝛼(1-6) son atacados por la glucosidasa
Dentro del proceso de panificación es objeto de dos transformaciones.
 Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su

transformación en azúcar fermentable. Aunque la harina contiene azúcar, la
cantidad que posee no es suficiente como para producir todo el gas necesario
para la elevación del pan.
 Este proceso tiene lugar durante la cocción, consisten en su desdoblamiento en

dextrina, polisacárido de menor peso molecular que el almidón y más
fácilmente asimilable por el organismo
 Proteinas
Las proteínas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:
 No forman masa: 15%. Son aquellas proteínas solubles y que no forman gluten
como la albúmina, globulina y péptidos. No tienen importancia para la
panificación.
 Forman masa 85%. Son aquellas proteínas insolubles, como la gliadina y

glutenina, que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de
almidón. Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten.
Durante el amasado se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable
principal de las propiedades físicas de la masa, dotándola entre otras cualidades,
de la capacidad de retener los gases que se producen durante el proceso de
fermentación. Con la cocción se coagulan formando la estructura que mantiene
la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es característica del trigo,
hablándose de trigos duros cuando su contenido es mayor al 13%.
Las enzimas que actúan sobre las proteínas son las proteolíticas, cuya procedencia
es diversa: por el garrapatillo insecto que inyecta enzimas proteolíticas al grano en

estado lechoso para poder chupar su contenido, por la propia composición del grano,
aunque su contenido es muy bajo, pero la fuente principal de enzimas proteolítica es
debida a la contaminación del trigo por mohos y bacterias. Las fúngicas sólo pueden
desdoblar ciertos aminoácidos del interior de la cadena de gluten. Sin embargo, las
bacterianas pueden desdoblar el gluten en péptidos. La función directa de las enzimas
es atacar las ligaduras internas de los ácidos amídicos existentes en la cadena de
proteínas, modificando el gluten, modificando la viscosidad y extensibilidad de la
masa.
Muchas casas comerciales añaden este tipo de enzimas proteolíticas en la formulación

de sus aditivos.
 Azúcares.
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacáridos

no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos
enzimáticamente, en azúcares simples, monosacáridos, que sí lo son. Estas
transformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes
en la harina, dando lugar al llamado azúcar invertido, constituido por una mezcla de
glucosa y fructosa.
Maltasa
Maltosa + Agua -------- > 2 Glucosa
Invertasa
Sacarosa + Agua ------- > Glucosa + Fructosa
 Vitaminas.
Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca cantidad
existente después de cocer el pan. Sin embargo, debemos tener claro su gran
importancia en la composición química de la harina.
Las más importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo B
determinantes para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E
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que ayudan a dar funcionalidad a los músculos y a mantener un buen estado de

fertilidad.
La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en

el germen. Su función en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto,
prolongar la conservación. Tiene un gran poder anti-oxígeno que facilita este
proceso.
La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma parte

de las llamadas vitaminas hidrosolubles. El grupo de la vitamina C está formado por
14 compuestos, de los cuales nos encontramos:
- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.
- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.
- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.
La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del trigo y en
el salvado. Es termolábil, soporta hasta los 100ºC durante una hora, lo que nos indica
que no todas las vitaminas son eliminadas después de la cocción.
La B2 o riboflavina, su característica más peculiar es su pigmentación amarilla con

fluorescencia verde siendo muy sensible a la luz.
La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar característica es que

soporta la luz, el calor y la oxidación.
La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas externas del

grano de trigo. Es decir su presencia es importante en el salvado, en menos cantidad en el
germen de trigo
 Fibra.

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Hasta hace muy poco tiempo la fibra dietética ha sido considerada como un nutriente
sin valor alimentario importante; sin embargo hoy se deduce que el consumo de fibra
es un factor de primer orden en la dieta alimentaria.
Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lógicas porque por el contrario una
alimentación excesiva en fibra provoca arrastres por el intestino de minerales como el
calcio y el cinc que no son absorbidos, y por lo tanto, pueden provocar problemas en
el aparato óseo.
 Materia mineral.
La materia mineral también se puede definir como el contenido en cenizas, y está

formada por potasio, sodio, calcio y magnesio procedentes básicamente de las capas
externas del grano de trigo
4.2.2.2. Principales tipos de harinas.
Los principales tipos de harinas son:
 Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna

separación de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas
la totalidad del salvado del mismo.
 Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas,
plásticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas
mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente
autorizados.
 Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna

sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a
los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos
con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos grasos esenciales.
 Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de
extracción, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas,
y preparadas.

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4.2.3. Algunas Consideraciones
Las características de la harina son un factor importantísimo en la obtención de un

pan precocido de consistencia firme. Las harinas flojas provocan que en este tipo de
pan una vez finalizada la precocción, se arrugue y se derrumbe. En este caso tiene
que ver el contenido de proteína en la harina, es decir, la cantidad de glutén. Cuanta
mayor proporción de glutén tenga la harina mejor coagulará el pan y más firme y
resistente será al hundimiento.
Se puede decir, en términos gráficos, que, para la elaboración de baguettes, la harina

más adecuada es de una fuerza, W = 230 y un P/L = 0,6. Pero teniendo en cuenta
que esta fuerza ha de ser alcanzada por el contenido de proteínas y no por la
presencia de ácido ascórbico.
La actividad enzimática de esta harina es otro factor importante para una buena
calidad. Su mayor o menor actividad enzimática va a permitir formar la miga durante
la cocción antes o después, es decir, si hay una elevada actividad (trigo germinado)
tardará más tiempo en alcanzar la consistencia
4.2.4. El agua y sus funciones
El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las propiedades anteriores
y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de
harina que se vaya a emplear, aunque esto es un cálculo estimado la cantidad final que se
añadirá dependerá de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que
queramos conseguir. Así, si añadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno,
mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando
aplanado.
4.2.4.1 Funciones del agua en panificación

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El agua en la panificación es importante porque le da un buen sabor y frescura al pan,

además de poderse formar la masa y influye en los que es la fermentación. Sin ella no se
podrían mezclar los ingredientes.
El agua controla:
-Temperatura: Generalmente se añaden como escamas de hielo para conseguir la

temperatura que queremos.
Se calcula como sigue:
-Fermentación: Se usa para disolver la levadura.
-El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo
que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
-El sabor y la frescura: La presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del
pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo. Los almidones
hidratados al ser horneados se hacen más digeribles.
4.2.4.2 Clases de agua y su efecto en panificación
Según su dureza: La dureza la representa el contenido en sales de magnesio y calcio en

forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos (dureza permanente).
Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.): Ablanda el gluten, y produce una
masa suave y pegajosa.
Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.): Las aguas duras si provienen de
sulfatos, actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso,
endurecen el gluten y retrasan la fermentación
Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.): Produce ese sabor
característico y en exceso debilita y retrasa la fermentación.
Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.): Reduce la fermentación, por
lo que conviene utilizar más levadura o usar ácido láctico, masa madre ácida.
*El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura.
14
*Además, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al
pan, en cambio el agua blanda da al pan un sabor desagradable.
4.2.5. La sal
Actúa como un regulador de la fermentación en el proceso de panificación,

simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de
hidratación de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la panificación.
Favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de

la higroscopicidad.
Restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla la acción de la

levadura, regulando el consumo de azúcares y dando por ello una mejor corteza.
*La proporción de sal se recomienda que sea mayor con harinas recién molidas o débiles.
4.2.6. Levadura
4.2.6.1. Tipos de levaduras
La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos:
- Levadura activa seca: En forma granulada.
- Levadura seca instantánea.
- Levadura prensada o en pasta.
- Levadura líquida.
4.2.6.2 Funciones de la levadura
Las principales funciones de la levadura son las siguientes:
1) Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras de las

proteínas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén capacitadas para
retener el anhídrido carbónico producido. La reducción de la fermentación tiene como
consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa.
2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes, aromas

típicos de panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico
15
3) Quizás la función más importante es la subida de la masa, debida a la producción de

CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etano (2C2H5OH), por la
transformación de la glucosa.
4.2.7. Masa madre
Es el responsable de darle el mayor sabor y olor al pan, además de darle la forma estable
y compacta a la masa.
El método más usado para realizarla es hacer una amasada normal de pan, dejarla tres
horas más o menos a temperatura ambiente y ponerla en el refrigerador entre 5 y 8 ºC,
dejándola a esa temperatura hasta su uso.
4.2.7.1. PH de la masa madre
-Si ponemos una masa madre con pH igual a 3.4 habria una alteración a causa de
microorganismos acéticos y butíricos que aparecen en mayor porcentaje del que se
necesita en la panificación.
-Entre pH 4 y 4,5 se considera una acidez óptima para la conservación de la masa

madre, teniendo en cuenta que entre estos valores el proceso fermentativo es el
adecuado.
- Para tener mayor desarrollo fermentativo y máxima producción de C02 en la pieza de

pan ya formada, se determinan valores de pH entre 5 y 6, siendo el más ajustado 5,4 a
5,8.
- Cuando el pH es mayor a 6 se corre el riego de la aparición del Bacillus Mesentericus

en el pan cocido.
4.2.8. Mejorantes panarios
Son agentes que se añaden en pequeñas cantidades como ingredientes del pan, con la
intención de mejorar las características iniciales de la harina, referidas fundamentalmente
al color, contenido en enzimas y características plásticas de la masa.

16
El mejorante completo que normalmente emplea el panadero está compuesto de diacetíl

tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300) y enzimas α-amilasas. Estas mezclas de
principios activos proporcionan una gran expansión del pan en el horno. Cuando la subida
del pan en la fase de cocción es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arrugue
durante el enfriamiento.
4.2.9. Grasa
Al proporcionarle grasa vemos que el pan es como que es más tierno y flexible con lo que
ayudamos a alargar la duración del pan una vez cocido, uno de los principales problemas
del pan precocido al quedarse duro al poco tiempo de la cocción.
Para el proceso se buscan margarinas de bajo punto de fusión ,las características de tal
grasa son las siguientes :
Tabla n°1 Caracteristicas de las grasas
Sensoriales Normales, sin síntomas de estar rancias

Punto de fusión 40-44 ºC
Acidez libre <0,15% (en ácido oleico)
Índice de peróxidos <3 miliequivalentes O2 activo/Kg. grasa
Solid fat index 20-25%
Grasa 80-85%
Fuente : http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-
virtual/bajada/mempan.pdf
4.2.9.1. Propiedades para la panificación
 Lubricación. Hace al pan crujiente y suave.

 Extensibilidad.
 Volumétrica. Hace que el pan adquiera un mayor volumen.
 Emulsificante. La grasa repele el agua, pero al interconectarse con moléculas
de agua producen un efecto emulsionador, donde tiene mucho que ver el
gluten de la harina.

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4.3. LA FERMENTACIÓN EN LA PANIFICACIÓN DEL PAN
Para que las levaduras crezcan y la masa suba, las masas esponjadas biológicamente pasan
por varias etapas de fermentación (Belitz y Grosch, 1997).
4.3.1. Fases de la fermentación
La fermentación puede dividirse en 2 fases <<reposo>>, se define como el periodo de

fermentación que transcurre entre el final del amasado y el pesado de la masa, y
<<apresto>> es el intervalo de tiempo comprendido desde que se le da vuelta o gira hasta
la cocción. (Quaglia, G. 1991).
4.3.2 Aspectos químicos de la fermentación
Las levaduras producen CO2 y etanol que, siempre y cuando no se disuelven en la fase
acuosa de la masa, dilataran las burbujas de aire (102 -105/mm3) formadas durante el
amasado. (Belitz y Grosch, 1997). La levadura tiene dos funciones: favorecer la
maduración de la masa y producir gas para airear la masa y el pan (Mesas J y Alegre M,
2002.)
El mecanismo de producción del gas consiste en la transformación del azúcar anhídrido

carbónico y alcohol. Esta producción depende de la presencia de levadura en la masa y
de la cantidad de sustrato (azucares fermentables) que contiene la harina. Pasteur
demostró que la fermentación alcohólica tiene lugar en un ambiente anaeróbico, esto es,
en ausencia de oxígeno, y por consiguiente, de aire: a través de este proceso las levaduras
están en condiciones de producir energía de la glucosa en ausencia del oxígeno.
Normalmente las bacterias lácticas se encuentran en la masa a una temperatura de 35ºC y
pH 5.8 y 6.2. Además, el ambiente acido favorece la formación del gluten haciéndolo al
mismo tiempo más extensible (Quaglia, G. 1991).
4.3.3. Fermentación de Embden – Meyerhof
La fermentación alcohólica se efectúa según el esquema indicado por meyerhof en 1934.

Este puede sintetizarse así: a través de una serie de reacciones iníciales de fosforilacion,
en las funciona, en las que funciona el sistema adenilico, la hexosa acepta al fosfato del
ATP con la formación de hexosamonofosfato y luego de hexosadifosfato. Esta última
escinde en dos moléculas de triosafosfatos que están entre si en equilibrio y son
interconvertibles. Durante la primera fase llamada de inducción o iniciación, y antes de

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que se forme acetaldehído, las moléculas de triofosfato sufren la disminución en una

molécula de ácido 3-fodfoglicerido y en una molécula de ácido 2-fosfogliceridoy sufre
hidrólisis formado glicerina y H3PO3; el ácido 3 fosfoglicerido se escinde mediante
acciones reversibles en ácido 2fosfoglicerico y después en ácido fosfopiruvico se
desfosforila por el ácido adenilico con formación de ácido pirúvico. El ácido pirúvico, a
veces de descarboxila dando acetaldehído y anhídrido carbónico; el acetaldehído
reacciona con enzimas reductasas y forma por reducción alcohol con oxidación
simultanea de las coenzimas que a su vez reacciona con el triofosfato oxidándola a acido
3-fodfoglicerido, reduciéndose. (Quaglia, G. 1991)
El ciclo continuo hasta el final de fermentación. Aparte del alcohol etílico y de glicerina
se forman otros alcoholes, polivalentes y monovalentes. (Quaglia, G. 1991).
4.3.4. Pre fermentos
Pre fermento, es el termino general para la etapa de esponja, que usa al inicio de muchos
procesos de panificación para activar la levadura, contribuyen al sabor y desarrollo de la
masa. Hay tres tipos básicos de pre fermentos. Un fermento liquido o pre fermento
“plástico” que usualmente contiene 70% a 100% de la harina total de la masa y
normalmente se fermenta por 3 horas. La esponja liquida que contiene alrededor de 20 a
50% de la harina total y se fermenta en un tanque de unas dos horas. El fermento agua –
levadura o fermento libre de harina, usualmente contiene azúcar en lugar de harina y
fermenta en un tanque durante una hora (Coaglia G, 1991)
4.3.5. Reacciones químicas en la fermentación
Fermentación alcohólica:
Levadura + glucosa = etanol + CO2 anhídrido carbónico
C6HI2O6 = C2H6 + 2CO2 (se equilibra)
Fermentación láctica:
Lactosa + agua + bacteria láctica+ ácido láctico
⇓ ⇓ ⇓
lactobasilos C12H22O11+2O C3H6O3

19
Fermentación butirica:
Acido láctico + bacteria = anhídrido + hidrógeno + ácido
Butiricas carbónico butirica
C3H6O = CO2 + H2 + C4H8O2
Fermentación acética:
Alcohol etílico + oxigeno + micodermo = ácido + agua +Etanol
Acético acético
⇓ ⇓ ⇓ ⇓
C2H6O + O2 = C2H4O2 + H2O
El ácido láctico es responsable sobre el sabor del pan, intervendría en el aroma,

potenciador del gusto y tiene efecto sobre la textura, sobre todo cuando se utiliza harina
de centeno. (suelta la masa, la relaja)
4.4. NORMAS BÁSICAS DE PANIFICACIÓN
a) Selección y compra de materiales primas: elegir materias primas de buena

calidad y las correctas para los productos a elaborar.
b) Fórmula balanceada: con los ingredientes de la formula dosificada con

exactitud y bien balanceadas, se obtendrán productos terminadas de buena calidad.
c) Control de temperatura: esto se refiere a temperaturas de (harina, agua, salón,

masa, cámara de fermentación y del horno en el momento de cocción.
d) Buenas prácticas de elaboración:
-Tiempos de amasado y fermentaciones correctas.
- Control adecuado de tiempos y condiciones de horneo.
- Condiciones sanitarias optimas durante el proceso y presentación del

producto final.

20
e) Higiene: este punto compromete a todo el sistema de elaboración, deben estar

muy limpios (sala, mesones, maquinas, etc.)
El personal que manipule en el salón debe estar con:
- Uniforme completo (gorro, polera, pantalón, zapatillas, etc.)
- Pelo corto.
- Uñas cortas y limpias.
V. METODOLOGÍA
5.1. ELABORACIÓN DEL PAN
5.1.1. Sistemas de elaboración
Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados

principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son
los siguientes:
Directo: Es el que menos frecuente que se usa, también utiliza levadura comercial.
Requiere un periodo de reposo de la masa de 45 minutos antes de dividirla. No se usa en

procesos mecanizados con división automática volumétrica.
Mixto: Es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza

simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un
reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable
cuando la división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica.
Esponja o «poolish»: Es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan

francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida
(esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y
tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el
resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método directo.

21
5.1.2. Proceso de elaboración:
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el
proceso de elaboración consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993;
Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998):
 Amasado: Nos ayuda a mezclar los ingredientes y conseguir mediante el trabajo

físico, características plásticas de la masa y la adecuada oxigenación.
 División y pesado: Sirve para dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento
de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora.
 Heñido o boleado: Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su
objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a
mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse
mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas
por un cono truncado giratorio.
 Reposo: Su función es dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificación sufrida durante la división y boleado.
 Formado: Acá se da la forma al pan. Si la pieza es redonda, el resultado del
boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato
especial suele realizarse a mano.
Si se trata de barras, que a menudo suponen más del 85% de la producción de

una panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras.
 Fermentación: Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para

que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que
la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior. En la práctica se
habla de varias fases o etapas: - La prefermentación correspondiente a la
elaboración de la masa madre o de la esponja en los métodos indirectos.
Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido
por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las

22
transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio

la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han
mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno
alcanza unos 50 ºC en su interior. En la práctica se habla de varias fases o etapas:
- La pre fermentación: Correspondiente a la elaboración de la masa madre o de

la esponja en los métodos indirectos.
- La fermentación en masa: Es el periodo de reposo que se da a la masa desde

que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.
- La fermentación intermedia: Es el periodo de reposo que se da a la masa en

las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
- La fermentación final o fermentación: En piezas es el periodo de reposo que

se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia
el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación
climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los tres
parámetros pueden variar según las necesidades del panadero.
 Corte: Esta es una operación intermedia y se realiza después de la fermentación

y antes de introducirla al horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la
superficie de las piezas. Permite el desarrollo del pan durante su cocción.
 Cocción: Aquí se transforma la masa que se fermento en pan(evaporación de todo
el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua contenida
en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas
y azúcares menores y pardeamiento de la corteza).
Se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, aunque el
interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC.
Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando
es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos
cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se
cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de
pisos, hornos de carros, etc.). Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para
su consumo, aún así el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o
empaquetado.
23
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan
Fuente : https://www.redalyc.org/html/724/72430508/
Operación fija
Operación opcional

24
5.2. TENDENCIAS ACTUALES EN PANIFICACIÓN

Los cambios de estilo de vida de la sociedad han hecho evolucionar la panificación
con una serie de tendencias actuales que distan bastante de la forma tradicional
de elaborar pan). Estas tendencias pueden ser resumidas como sigue:
 Amasado intensificado. -
Consiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo de
amasado y oxigena mucho la masa lo que da panes de miga muy blanca, aunque en
contrapartida son más insípidos.
 Proceso continuo. -
Consiste en el encadenamiento mecanizado de todas las etapas de la panificación de
modo que desde el amasado hasta la cocción inclusive todo el proceso se realiza de
forma ininterrumpida. Esta forma de panificar es propia del sistema anglosajón en el
que la tendencia general es la alta producción de un sólo tipo de pan.
 Diversificación de productos. -
Corresponde al sistema francés de panificación, que es asimismo el arraigado en
España. Consiste en proporcionar al mercado una gama de productos lo
suficientemente amplia como para atraer y satisfacer los gustos y necesidades de los
consumidores. Esta forma de panificar es perfectamente mecanizable en su totalidad,
pero su procesado en continuo no suele ser rentable.
 Fermentación controlada. -
Consiste en bloquear por frío la fermentación y reactivarla en el momento deseado. Su
principal objetivo es permitir un constante suministro de pan reciente haciendo más
llevadera la profesión del panadero, a menudo sometido a largos e intempestivos horarios
 Congelación de las masas. -
Consiste en congelar las masas crudas, ya sea antes o después del formado, con el fin de
distanciar a voluntad el amasado y la cocción. Con un objetivo similar al anterior, esta
técnica permite separar las etapas del proceso en el tiempo y en el espacio ya que es en
los puntos de venta, frecuentemente grandes superficies distantes del punto de
elaboración, donde se realiza la descongelación y cocción del pan. Esta técnica permite
asimismo a las pequeñas panaderías disponer de una amplia gama de productos de menor
venta sin tener que elaborar a diario.

25
 Pan precocido congelado. -

Consiste en cocer el pan en 2 etapas mediando entre ellas un periodo de congelación más
o menos largo, lo que permite disponer de pan caliente de forma constante en terminales
de cocción sin necesidad de disponer en ellos de personal altamente cualificado como es
el caso del empleo de masas congeladas.
VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
 El sistema de elaboración más frecuente del pan es el mixto ya que se usa una
masa madre (levadura natural) y levadura comercial.
VII. CONCLUSIONES
 Vemos que actualmente que los procesos de panificación industriales son

mecanizados.
 Así como también cómo influye el tiempo de amasado o lo que es la absorción de
agua en el proceso o la fermentación.
 Se concluye que las metodologías de proceso influyen en el resultado final del
pan, puesto que cada uno de ellos producen cambios químicos (desarrollo de
aromas por degradación de los azucares), físicos (flexibilidad y extensibilidad de
la masa) y organolépticos, como el aroma característico, estructura porosa, corteza
crujiente, sabor propio del mismo. Los cuales dependen fundamentalmente de las
condiciones en las que se produce la fase de fermentación.
 También como ingenieros químicos podemos transformar la masa a fin de hacerla
mucho más eficiente.
VIII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda informarse más del tema ya que el pan es un producto que

consumimos diariamente y participa en nuestra dieta diaria.

26
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Flecha,M.(2015). Procesos técnicos de panificación. Recuperado de :

https://es.scribd.com/document/318464860/Procesos-y-Tecnicas-de-
Panificacion-MANUAL
 Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos (2002). El pan y su
proceso de elaboración. Recuperado de :
https://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
 Payehuanca,M(2011). La formación de la masa, la fermentación y los métodos de
proceso en la elaboración del pan. Recuperado de:
http://alimentos.web.unq.edu.ar/wpcontent/uploads/sites/57/2016/03/Panificacion.p
df

27

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INDICE

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................. 4

II. OBJETIVOS ........................................................................................................................... 4

III. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .............................................................................. 5

IV. MARCO TEORICO ............................................................................................................. 6

4.1. ANTECEDENTES ........................................................................................................... 6

4.2.6. Levadura . .............................................................................................................. 15

4.3.3. Fermentación de Embden – Meyerhof …...………...……..…………...……18

5.1. ELABORACION DEL PAN .................................................................................... 21

VII. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 26

VIII. RECOMENDACIONES ................................................................................................. 26

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 27

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 2

Sin embargo, actualmente se usa el método directo en la industria panadera, debido a su

El presente trabajo tiene como objetivo recalcar las metodologías de procesos de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 3

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La innovación tecnológica ha conseguido materializarse entre los 60 y primeros años de

 Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan.

 Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo del pan.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 4

III. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 5

IV. MARCO TEORICO

La historia del pan en la alimentación se desarrolla paralela a la historia del uso de

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal

4.2. MATERIA PRIMA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 6

El trigo es un cereal, ampliamente cultivada en todo el mundo. La palabra trigo designa

Clasificación del trigo.

El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:

 Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.

 Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de

 Trigos de invierno y de primavera

Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede

Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 7

es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que

4.2.2.1. Composición química de la harina.

Tabla nº1. Composición de la harina.

Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 8

Dentro del proceso de panificación es objeto de dos transformaciones.

 Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su

 Este proceso tiene lugar durante la cocción, consisten en su desdoblamiento en

Las proteínas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:

 Forman masa 85%. Son aquellas proteínas insolubles, como la gliadina y

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 9

Muchas casas comerciales añaden este tipo de enzimas proteolíticas en la formulación

Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacáridos

Maltosa + Agua -------- > 2 Glucosa

Sacarosa + Agua ------- > Glucosa + Fructosa

que ayudan a dar funcionalidad a los músculos y a mantener un buen estado de

La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en

La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma parte

- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.

- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.

- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.

La B2 o riboflavina, su característica más peculiar es su pigmentación amarilla con

La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar característica es que

La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas externas del

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La materia mineral también se puede definir como el contenido en cenizas, y está

4.2.2.2. Principales tipos de harinas.