UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS

PRÁCTICA N°1 Determinación de humedad e impurezas en aceites y grasas

PROFESOR

Dr. ANGULO

HORARIO

LUNES 16:00-18:00

ALUMNA

QUISPE BOTELLO, PATRICIA ROCÍO

CÓDIGO

2014-111006

Tacna - Perú
 PRÁCTICA N°1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES Y

GRASAS

INTRODUCCIÓN
Los aceites y grasas comestibles luego del procesamiento pueden tener residuos de agua e
impurezas que atenten contra la calidad de los mismos de ahí que se haga necesario
determinar estas anormalidades. La determinación se basa en la pérdida de peso que
experimentan las muestras de aceite y grasa tratadas luego de someterlas a un proceso de
secado.
Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y
especificaciones de la reglamentación técnica sanitaria y cuyos componentes principales
son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones
menores.
Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser claras y transparentes, sin contener
sustancias en suspensión o posos, deberán tener un aspecto limpio, con olor y sabor
agradables o neutros.
En el caso de haberse empleado disolventes, no deberán aparecer residuos de los mismos
en cantidad superior a 1ppm en el producto terminado.

I. OBJETIVO
 Determinar las cantidades de agua en aceites y grasas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Aceites y grasas
En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas.
Dentro de las grasas de origen animal hay
grasas poliinsaturadas (origenmarino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderada
mente insaturadas (manteca de porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas
las anteriores. Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites más insaturados
(girasol, maíz o soja) que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lípidos de
interés creciente es el formado por mezclas de grasas y subproductos industriales cuya
materia prima original es la grasa. En este grupo tenemos las oleínas, las lecitinas, las
grasas de freiduría, los subproductos industriales y los destilados procedentes de la

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 industria del glicerol y de los ácidos grasos. Para valorar una grasa han de tenerse en
cuenta al menos cuatro criterios.
 Calidad química intrínseca: grado de humedad, impurezas, insaponificables,
peróxidos, fracción no eluible, polímeros de ácidos grasos, sustancias extrañas,
tóxicos, etc.
 Composición y valor nutricional: contenido en energía bruta, porcentaje de
triglicéridos, composición y riqueza en ácidos grasos esenciales, etc.
 Precio ofertado: la digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su
capacidad de solubilización y de formación de micelas en intestino.
El valor energético de una grasa varía en función de numerosos factores (tipo y edad
del animal, características de la dieta, etc).
2.2. Humedad en aceites y grasas
La (humedad y otras materias volátiles son sin duda las impurezas menores más
comunes. Existen varios métodos para determinar la humedad y la mayoría lo hacen
por evaporación de la misma, por ello se incluyen las otras materias volátiles, aunque
también ay métodos como el Karl Fischer en el que químicamente se mide la cantidad
de agua en la muestra. Los aceites refinados suelen tener niveles de humedad de
menos de 0.1%, los aceites crudos tienen niveles entre 0.1-0.3%
mientras que los aceites ácidos, por ser de naturaleza más polar, pueden tener
mayores niveles de humedad (Graciani, 2006).

2.3. Impurezas en aceites

III. MATERIALES
3.1 Materiales:
 Balanza
 Estufa
 Desecador
 Probeta
 Picnómetro
 Placa Petri
 Embudo

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  Papel filtro
 Muestras de aceite: aceite vegetal y aceite de oliva
3.2. Métodos:
 Se utilizan

IV. PROCEDIMIENTOS
4.1. Determinación de humedad de aceites
 Se toma muestra de aceite de peso 5gr y se coloca en una placa petri previamente
tarada.
 Se lleva a la estufa de secado a 100°C x 4hrs, o 75°C x 24hrs.
 La muestra desecada se lleva a un desecador de silica gel para que se enfrié y a
su vez no reabsorba humedad del medio ambiente, el tiempo de permanencia será
de 20-30 minutos.
 Pesar
4.2. Determinación en grasa solida
 Se separa bien el tejido graso del no graso.
 Se pesa 5g aprox.
 Se coloca la muestra en una luna de reloj previamente tarada.
 Se lleva a la estufa a 75°C por 24 hrs
 Se lleva al desecador.
 Pesado.
4.3. Determinación de impurezas en aceite
 Se realiza solo para el caso de aceites no refinados o se sospecha que no ha sido
refinado.
 Procedimiento: se toma 10gr del aceite problema y se filtra en un embudo que lleva
dentro un papel de filtro previamente tarado, luego esperar 20 min se vierte un
hexano a 40°C sobre el embudo con el fin de arrastrar el aceite remanente. Este
lavado termina cuando el color del papel se vuelve blanquecino, inmediatamente
después se lleva rendimiento a estufa junto con el papel de filtro a 80°C por 4hrs
(papel filtro no debe quemarse) finalmente se pesa y se hace cálculos.
 La determinación no se realizó.

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V. RESULTADOS
5.1. Determinación de humedad en aceites:

Peso agua evaporada x 100

Cant. 𝐻2 O =
Peso aceite humedo

Pesos /
Aceite de oliva Aceite mirasol
Muestras
Placa vacía 43 24.7315
Placa vacía +
44.5735g 47.1922g
Muestra
Muestra
Después de dos días en la estufa
Placa vacía +
muestra seca
Agua en
muestra
Agua evaporada
en la muestra

a) Para aceite de oliva:

Peso agua evaporada x 100
Cant. 𝐻2 O =
Peso aceite humedo

b) Para aceite comercial:

Peso agua evaporada x 100
Cant. 𝐻2 O =
Peso aceite humedo

5.2. Determinación en grasa solida:

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VI. CONCLUSIONES
 Según norma los aceites de oliva extra virgen debe contener máximo 0.2% de
contenido de humedad por tanto podemos decir que los aceites analizados cumplen
con satisfacer este requisito en la calidad del aceite.

VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué importancia tiene el contenido de humedad en la calidad del aceite?
Nos permite conocer el grado de pureza, pues si contiene más agua del límite esperado
significa que el aceite es de baja calidad y por lo tanto sus características no son las
adecuadas.

2. ¿Qué diferencias hay entre un aceite y una grasa?

En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos,
generalmente son sólidos; los aceites son líquidos en las mismas condiciones de presión
y temperatura.
La diferencia en el estado de agregación a la temperatura ambiente se debe a la
estructura molecular de los ácidos que forman estas sustancias. Los aceites
generalmente tienen cadenas carbonadas más cortas e insaturadas, las grasas tienen
cadenas de carbonos más largas y saturadas.
Los aceites proceden de vegetales y las grasas de animales, que existen aceites y
grasas derivados del petróleo que no son comestibles, que tienen una alta capacidad
energética y que no proceden directamente de vegetales o animales.

3. Establezca contenidos de agua en frutos y semillas oleaginosas.

IX. BIBLIOGRAFÍA:

ANEXOS