Informe Aromas

Universidad Nacional de Piura
Facultad de Ingeniería Industrial

Escuela Profesional de Agroindustrias
Laboratorio nº 02
Materia:
Evaluación sensorial
Tema:
Informe Sensorial de Olores
Ciclo Académico:
2019-1
Docente:
Mg. Harold Ore Quiroz
Integrantes:
Huaman Elera Elizabeth Clorinda
Suyon Valdez Aurea Margoth
Piura – 2019
Contenido
I. Introducción ........................................................................................................... 1
II. Objetivos ............................................................................................................ 2
Objetivo General: ......................................................................................................... 2
Objetivos Específicos: ............................................................................................. 2
III. Marco Teórico .................................................................................................... 3
3.1. Aroma y Olor ..................................................................................................... 3
3.2. Concentración del olor ....................................................................................... 4
3.3. Umbral del olor .................................................................................................. 4
3.4. Clasificacion ...................................................................................................... 4
3.5. especialidad quimica .......................................................................................... 6
3.6. tecnicas para calcular aromas............................................................................. 9
3.7. Umbral del olfato ............................................................................................. 11
3.8. teorias del olfato ............................................................................................... 13
IV. Materiales ......................................................................................................... 13
4.1. Materiales ................................................................................................. 13
1.1. Material biológico ................................................................................. 13

2.1. Material químico e insumos .................................................................. 13
3.1. Material de laboratorio y/o campo ........................................................ 13
4.1. Material de escritorio ............................................................................ 13
V. Metodología ..................................................................................................... 14
5.1. Preparación de la muestra ..................................................................... 14

VI. Resultados ........................................................................................................ 15
VII. Discusiones................................................................................................... 18
2
VIII. Conclusiones ................................................................................................ 18
IX. Recomendaciones ............................................................................................ 19
X. Bibliografía ...................................................................................................... 19
1
I. INTRODUCCIÓN
El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un
quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas
desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la
nariz, y son procesadas por el sistema olfativo. La nariz humana distingue entre más de
10.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido más fuerte al nacer. Cualquier estímulo
olfativo ha de ser volátil, en consecuencia, sólidos y líquidos han de pasar a un estado
gaseoso. Las sustancias olorosas también han de ser solubles en agua
lípidos porque han de penetrar en la película acuosa y en la capa lipídica quecubre a los
receptores olfatorios. Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato.
Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por
eso en el lenguaje común se confunden y usan como sinónimos. El sentido del olfato se
ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas,
las que constituyen los receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de
discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000olores diferentes. La
importancia de los aromatizantes radica en
la, función que desempeñan. Y así, por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio
del alimento al que se agrega; anulándolo; puede generarse una mezcla íntima de ambos,
produciéndose un nuevo aroma; o bien puede resultar una, mezcla parcial, manteniéndose
las características aromáticas de ambos y desarrollándose además un nuevo aroma.

2
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
 Realizar pruebas de percepción de olores lo cual tiene como objetivo
registrarlos olores percibidos por un estímulo provocado por sustancias
olorosas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Diferenciar los olores de las 4 muestras como son: vainilla, pina,

lúcuma y chirimoya, preparados por los panelistas.
 Establecer los métodos estadísticos para calcular detectar el aroma

predominante en los catadores.
 Utilizar las pruebas de umbral para conocer la capacidad de cada

alumno para detectar y reconocer a una concentración dada en el olfato
y la capacidad del cerebro para almacenar la información.

3
III. MARCO TEÓRICO
3.1. AROMA Y OLOR
Olfato: Olor es la sensación debida a la percepción de sustancias
volátiles por medio de la nariz. Las sustancias volátiles atraviesan la
mucosa pituitaria y entran en contacto con las células que reconocen
los olores y con las terminaciones nerviosas que los transmiten.
Aroma es la sensación debida a la percepción de sustancias
volátiles a través de la mucosa del paladar una vez que el alimento se
ha introducido en la boca. Las sustancias volátiles se disuelven en la
mucosa del paladar y la faringe y llegan a la pituitaria a través de la
Trompa de Eustaquio. No se puede evaluar el aroma sin introducir el
material en la boca (no se debe decir “el aroma de las flores” a menos
que se metan en la boca).
El olor es el segundo “filtro” en la aceptación de los alimentos.
No se han podido establecer clasificaciones de olores. Los
olores/aromas tienen tres características generales: la intensidad, la
persistencia y la capacidad de saturación.
Olor es la sensación producida al estimular el sentido del
olfato.Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación
del sentido delolfato, por eso en el lenguaje común se confunden y usan
como sinónimos.El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de
la nariz. Está constituido porcélulas olfatorias ciliadas, las que
constituyen los receptores olfatorios. Es unórgano versátil, con gran
poder de discriminación y sensibilidad, capaz dedistinguir unos 2000 a

4
4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantesradica en la,
función que desempeñan. Y así por ejemplo, puede mezclarse con
elaroma propio del alimento al que se agrega; anulándolo; puede
generarse unamezcla íntima de ambos, produciéndose un nuevo aroma;
o bien puede resultaruna, mezcla parcial, manteniéndose las
características aromáticas de ambos ydesarrollándose además un nuevo
aroma.
3.2. CONCENTRACIÓN DEL OLOR
Es el número de unidades de olor por unidad de volumen. El valor
numérico de la concentración del olor, expresado en unidades de olor
(E/m3) iguala al número de veces que el aire debe der tratado con aire
inodoro para alcanzar el umbral del olor.
3.3. UMBRAL DEL OLOR
Es la concentración de una sustancia gaseosa, expresada en µg/m3,
que será discernida del aire inodoro por al menos la mitad de las
personas. El umbral de los por definición tienen una concentración de
1 unidad de olor/m3.
3.4. CLASIFICACION
Se han hecho reiterados intentos de agrupar las numerosas
sensacionesolfatorias en algunas fundamentales, con resultados menos
exitosos que en elsentido del gusto. Veremos algunas de ellas:Ya en
1752 Linneo estableció 7 tipos de olores: fragante, aromático,
ambrosiaco,aliáceo, caprílico, fétido y nauseabundo. Más tarde,

5
Zwaardemaker en 1895agregó a esta clasificación dos olores más:
etéreo y quemado.Posteriormente, en 1916 Henning propuso un
diagrama espacial en forma deprisma, ubicándose los 6 olores
considerados básicos, en los vértices, y estandolos olores intermedios
ubicados en las aristas y caras del prisma.
Años más tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una
clasificación tetra modular, con 8 grados de intensidad, estableciendo
un compuesto químico básico para cada módulo:
En 1964, Schutz intentó otra clasificación que diferencia 9 factores
odoríferos yseñala el patrón de cada uno de ellos: fragante
(metilsalicilato), quemante(guayacol), sulfuroso (etildisulfuro), etéreo
(1 propanol), dulce (vainillina), rancio(ácido butírico), aceitoso

6
(heptanol), metálico (hexanol) y a condimentos(benzaldehído). Los
patrones se usan concentrados, a excepción del ácido butírico al 3,8%
y el disulfuro de etilo al 0,03%.Posteriormente se han publicado otros
intentos de clasificaciones (Wenger, Woskow, Wright, etc.), pero hasta
ahora no han sido mayoritariamente aceptados. Existen unos 50.000
olores diferentes, pero el ser humano detecta sólo entre2.000 y 4.000
esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran
capacidad de discriminación.
3.5. ESPECIALIDAD QUIMICA
La mayoría de las sustancias olorosas son de naturaleza orgánica,
formadas porH, C, N, O y S; por ejemplo los hidrocarburos derivados
del benceno y naftaleno,siendo más intensos los de C8 al C22. Dentro
de los compuestos inorgánicos, sonodoríferos los halógenos y algunos
derivados fosforados; también tienen olor losderivados de arsénico,
selenio, boro, antimonio y silicio.En general, el olor característico de
un compuesto químico que es específico paraese tipo de compuesto,
disminuye con el peso molecular en una serie homóloga.Esto no debe
confundirse con la intensidad del olor, la cual aumenta con elaumento
del peso molecular.Se designa por grupo osmóforo a la parte, de la,
molécula responsable del olor,pero no hay reglas fijas al respecto. Por
ejemplo Henning describió la posición"para" como característica de
los olores a especias, la "meta" para los florales etc.

7
La nariz, equipada con nervios olfativos, es el principal órgano del
olfato. Los nervios olfativos son también importantes para diferenciar
el gusto de las sustancias que se encuentran dentro de la boca. Es decir,
muchas sensaciones que se perciben como sensaciones gustativas,
tienen su origen, en realidad, en el sentido del olfato.
Las sensaciones olfatorias son difíciles de describir y de clasificar.
Sin embargo, se han realizado clasificaciones fijándose en los
elementos químicos asociados a los olores de las sustancias. Ciertas
investigaciones indican la existencia de siete olores primarios:
alcanfor, almizcle, flores, menta, éter (líquidos para limpieza en seco,
por ejemplo), acre (avinagrado) y podrido. Estos olores primarios
corresponden a siete tipos de receptores existentes en las células de la
mucosa olfatoria. Las investigaciones sobre el olfato señalan que las
sustancias con olores similares tienen moléculas del mismo tipo.

8
Estudios recientes indican que la forma de las moléculas que
originan los olores determina la naturaleza del olor de esas moléculas o
sustancias. Se piensa que estas moléculas se combinan con células
específicas de la nariz, o con compuestos químicos que están dentro de
esas células. La captación de los olores es el primer paso de un proceso
que continúa con la transmisión del impulso a través del nervio olfatorio
y acaba con la percepción del olor por el cerebro.
Resumen esquemático del mecanismo de reconocimiento de los

olores
9
3.6. TECNICAS PARA CALCULAR AROMAS
Son muchas las técnicas descritas. Al elegir la técnica se debe tener
en consideración una serie de factores que influyen en los resultados,
entre otros podemos citar:
a) Desconocimiento de la dimensión del estímulo.
b) Desconocimiento de la región de detección en el órgano
mismo.
c) Imposibilidad de controlar el dolor que se produce por
estimulaciónsimultánea del trigémino y que acompaña a la
percepción de olores, porejemplo el lagrimeo al oler cebolla
o el estornudo al oler pimienta.
d) Control de humedad y temperatura de la región olfatoria
durante lapercepción. Una determinada humedad es
necesaria para producir ladisolución de la sustancia olorosa
en la mucosa.
e) Control de presión y velocidad de flujo del aire que se emplea
en ladeterminación de olores.
f) El aire usado debe ser inodoro.
g) Imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a
la mucosa.
h) Imprecisión al expresar la intensidad del estímulo.
i) Los utensilios usados en el análisis de olores poseen olor
propio.
j) Falta un lenguaje común que ayude e la clasificación.

10
k) La adaptación o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura
más que en otros tests sensoriales.
Entre las muchas técnicas descritas y la gran variedad de equipos
desarrolladosse pueden citar los siguientes:
a) La técnica de Valentin (1850), consistente en un tubito
sellado, encerradoen un recipiente. Se quiebra el tubito y se
diluye en el aire del recipiente elcual se huele. La prueba se
realiza variando el tamaño del recipiente hastaque el olor no
se pueda reconocer.
b) Técnica de olfacción directa del producto.
c) Método de Zwaardemaker (1921), que introduce el uso de
unolfactómetro, consistente en dos tubos concéntricos, el
interior graduadoen olfactie y provisto de perforaciones. La
muestra es colocada entreambos tubos y acercada a la nariz,
deslizándose el tubo interior en elexterior.d.
d) Método de Elsberg (1935), consistente en inyectar aire a un
recipientetapado que contiene la sustancia; se arrastra así a
otra salida por la que seinhala.e.
e) Método de oclusión de aire o flujo, que consiste en accionar
una pera deaire que está conectada a un recipiente que
contiene la sustancia a oler,produciendo el desplazamiento
de los vapores de ésta por un tubo que seacerca a la nariz.
f) Método de la botella de inhalación, consistente en una copa
en forma de tulipa, tapada, la que se sujeta entre ambas

11
manos para producir evaporación del líquido oloroso,
transcurridos unos minutos de destapa y huele.
g) Técnica de von Skramlik, consiste en tapar la nariz con los
dedos y respirar por la boca abierta hasta regularizar el ritmo
de la respiración, luego se acerca la, banda olfativa o el
recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y se
aspira profundamente, se retira el recipiente, se cierra la boca
y bota el aire por la nariz. Así se puede degustar el aroma
sobre la lengua además de usar el sentido del olfato. El efecto
es asombroso y seguro.
h) Técnica de Wenzel (1950), consiste en una cámara inodora
en la, cual el juez inhala la sustancia en condiciones
normales, estando ésta en una bolsa plástica. Este mismo
sistema ha sido modificado por otros investigadores
posteriormente.
3.7. UMBRAL DEL OLFATO
Este sentido presenta más sensibilidad y posee mayor poder de
discriminaciónque el sentido del gusto. Los valores de umbral descritos
en la, literatura,corresponden a valores aparentes, debido a la serie de
limitaciones ya descritas.Se estima que en general los umbrales son
10.000 a 20.000 veces inferiores quepara el gusto, y que la fatiga se
presenta antes. Las sustancias olorosas debenser puras, por lo que
generalmente se recurre a la cromatografía para purificarlas,usándose
el índice de refracción como control de pureza.

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Entre los factores que afectan el umbral están las variables externas,
como son elvolumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa
olfatoria, la humedaddel ambiente, ya que a mayor diferencia entre ésta
y la de la mucosa es mayor lasensibilidad; también influyen en la
agudeza olfatoria la presencia de ruidos.Hay también efecto del hambre,
registrándose horas de mayor sensibilidad paradisminuir luego de las
comidas.También se ha descrito el efecto de algunas sustancias
químicas: el alcohol,azúcar y anfetaminas disminuyen la sensibilidad
olfatoria; los ácidos tánico,tártrico, acético, el vino y los licores
amargos permiten recuperar la sensibilidadluego de las comidas, o el
comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga.Por otro lado hay
que considerar las variables individuales, como son los
estadosfisiológicos del juez, en que la vasoconstricción por ejemplo,
disminuye lapercepción; también se requiere un mínimo de secreción
de la mucosa paraalcanzar la percepción; los estados patológicos de
algunos individuos losimposibilitan de participar en paneles de
evaluación de olores; entre estos estadostenemos anosmia (no percibe
olores), hiperanosmia (la respuesta es exagerada),merosmia (ceguera a
ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos),antosmia (se tiene
la sensación sin que exista estímulo).

13
3.8. TEORIAS DEL OLFATO
Ninguna de las teorías formuladas hasta ahora puede explicar todos
los hechos relevantes concernientes a olores. En general se han
propuesto teorías que pueden clasificarse en tres grupos: aquellas que
postulan que los olores son irradiados directamente, otras que describen
alguna forma de actividad química como parte de la percepción y las
últimas que señalan un mecanismo de radiación en la región olfatoria.
IV. MATERIALES
4.1. MATERIALES
1.1. Material biológico
 Agua
2.1. Material químico e insumos
 Esencia de lúcuma.
 Esencia de piña.
 Aceite de vainilla.
 Esencia de chirimoya.
3.1. Material de laboratorio y/o campo
 Táper con tapa
 Torundas de algodón
4.1. Material de escritorio
 Libreta de apuntes y lapicero
 Guía de práctica
 1 marcador
14
V. METODOLOGÍA
5.1. Preparación de la muestra
Tabla 1: Cantidad de esencia utilizada
Esencias Cantidades
Vainilla 10 gotas
Lúcuma 10 gotas
Piña 10 gotas
Chirimoya 10 gotas
 Se elaboraron 4 motas de algodón, agregándole 10 gotas con sus respectivas de
cada esencia, posteriormente colocarlas en su recipiente.
 Se realizó la codificación de las cuatro muestras.
 Una vez listas las muestras se hicieron grupos de 7 panelistas para la
identificación de estas, el cual se colocó 4 muestras cada una con su respectiva
esencia en el centro de una mesa y así los panelistas puedan oler e identificar de
que esencia se trataba, con la finalidad que al salir del laboratorio y entrar puedan
recordar el olor de la esencia y realizar la prueba de reconocimiento de olores con
éxito.
 Se le instruyo a los panelistas para que no abrieran mucho el recipiente y así evitar
la volatilización de las esencias.
 Después de la breve instrucción se les entrego una ficha de prueba de
reconocimiento de olores colocando en ella el código respectivo de la muestra y
su resultado.
15
VI. RESULTADOS
GUAYLUPO MONTERO LABAN JUAREZ PALACIOS ROMERO SOSA PINGO SANDOVAL VALDIVIEZO A
CODIGO OLOR CODIGO OLOR CODIGO OLOR CODIGO OLOR CODIGO OLOR CODIGO OLOR
331 CHIRIMOLLA 331 PIÑA 165 VAINILLA 331 CHIRIMOYA 927 CHIRIMOYA 165 VAINILLA
165 LUCUMA 165 LUCUMA 927 LUCUMA 275 PIÑA 275 PIÑA 331 CHIRIMOYA
275 PIÑA 927 VAINILLA 275 PIÑA 165 LUCUMA 165 VAINILLA 275 PIÑA
927 VAINILLA 275 CHIRIMOYA 331 CHIRIMOYA 927 VAINILLA 331 LUCUMA 927 LUCUMA
CASIMIRO AREVALO ROA SOTO QUINTANA JUAREZ VILCHEZ GARCIA ZAPATA LUDEÑA
927 VAINILLA 165 PIÑA 927 VAINILLA 165 LUCUMA 165 LUCUMA 927 VAINILLA
331 LUCUMA 927 VAINILLA 165 LUCUMA 927 VAINILLA 927 VAINILLA 165 LUCUMA
165 CHIRIMOYA 331 CHIRIMOYA 275 CHIRIMOYA 331 PIÑA 275 CHIRIMOYA 275 PIÑA
275 PIÑA 275 LUCUMA 331 PIÑA 275 CHIRIMOYA 331 PIÑA 331 CHIRIMOYA
HERNANDEZ ROJAS MORALES JUAREZ RUIZ GUTIERREZ VERGARA TRONCOS CHUNGA CASTILLO ORTEGA LOPEZ
275 PIÑA 275 PIÑA 331 CHIRIMOYA 165 LUCUMA 275 PIÑA 275 PIÑA
165 LUCUMA 927 VAINILLA 275 PIÑA 927 VAINILLA 927 VAINILLA 927 LUCUMA
331 VAINILLA 165 LUCUMA 927 VAINILLA 275 PIÑA 331 CHIRIMOYA 165 VAINILLA
927 CHIRIMOYA 331 CHIRIMOYA 165 LUCUMA 331 CHIRIMOYA 165 LUCUMA 331 CHIRIMOYA
16
ACILA YAMUNAQUE DIANA CONDOLO ROMAN ORDINOLA VALDIVIEZO CRIOLLO NIMA VILLASECA LAMADRID
165 LUCUMA 165 VAINILLA 275 CHIRIMOYA 165 LUCUMA 165 LUCUMA 275 PIÑA
275 PIÑA 275 PIÑA 165 VAINILLA 927 VAINILLA 927 VAINILLA 331 CHIRIMOYA
927 VAINILLA 927 LUCUMA 331 PIÑA 331 CHIRIMOYA 331 PIÑA 165 VAINILLA
331 CHIRIMOYA 331 CHIRIMOYA 927 LUCUMA 275 PIÑA 275 CHIRIMOYA 927 LUCUMA
CASTILLO CHECA ALBINES JUAREZ LUDEÑA PEREZ SUYON VALDEZ NEYRA NEIRA FERNANDEZ
275 PIÑA 275 PIÑA 165 LUCUMA 927 VAINILLA 165 LUCUMA 275 PIÑA
927 VAINILLA 331 LUCUMA 275 PIÑA 275 PIÑA 275 PIÑA 331 CHIRIMOYA
165 CHIRIMOYA 927 VAINILLA 331 CHIRIMOYA 165 LUCUMA 927 VAINILLA 165 LUCUMA
331 LUCUMA 165 CHIRIMOYA 927 VAINILLA 331 CHIRIMOYA 331 CHIRIMOYA 927 VAINILLA
VILCHEZ NOLASCO CHUNGA M. ZAPATA VEGA CARRASCO TAVARA YACILA RAMIREZ MILAGROS
165 LUCUMA 165 LUCUMA 165 CHIRIMOYA 331 CHIRIMOYA 275 PIÑA 275 LUCUMA
275 PIÑA 331 CHIRIMOYA 927 VAINILLA 165 LUCUMA 331 CHIRIMOYA 331 PIÑA
331 VAINILLA 927 VAINILLA 331 LUCUMA 927 VAINILLA 927 VAINILLA 165 VAINILLA
927 CHIRIMOYA 275 PIÑA 275 PIÑA 275 PIÑA 165 LUCUMA 927 CHIRIMOYA
PEÑA SIANCAS YARLEQUE JUAREZ

CODIGO OLOR CODIGO OLOR
165 LUCUMA 275 PIÑA
927 VAINILLA 331 CHIRIMOYA
331 CHIRIMOYA 927 VAINILLA
275 PIÑA 165 LUCUMA
17
DATOS OFICILAES
VAINILLA CHIRIMOYA LUCUMA PIÑA
CODIGO OLOR
927 28 331 24 165 25 275 30
927 VAINILLA
165 8 275 6 927 6 165 1
165 LUCUMA
331 2 927 4 331 5 331 7
331 CHIRIMOYA
38 165 4 275 2 38
275 PIÑA
38 38
VAINILLA
LUCUMA CHIRIMOYA PIÑA
331 275
5% 331 5% 165 331
165
13% 92711%
21% 16518%
10%
927 3%
275 331
16% 165 16% 275
927 63%
66% 79%
74%
165 927 331 275

331 275 927 165 275 165 331
927 165 331
18
VII. DISCUSIONES
 Las pruebas presentadas a los panelistas fueron satisfactorias pues más del 80%
adivino el aroma que se les presento.
 El aroma predominante en esta práctica fue la piña con 79% de aceptación con
el código 275.
 Las esencias más predominantes debido a su aroma muy exquisitos vainilla,
lúcuma y piña con sus códigos (927, 165 y 275).
VIII. CONCLUSIONES
 Se realizó un trabajo que sirve como instrumento para que los jueces
evaluadores sensoriales puedan determinar los umbrales de las diferentes
muestras.
 Un panel debe estar entrenado en el atributo y mostrar repetibilidad y
reproducibilidad para realizar la determinación de los umbrales de ese
atributo.
 La determinación de los umbrales es el mejor método por que el indicar a
los panelistas una sola sensación permite mayor concentración y posee
mayor robustez estadística ya que se aumenta la confiabilidad de los
resultados obtenidos.
 Es esencial la determinación de todos los umbrales en cada evaluador y
cada atributo, para conocer si se tiene un buen catador puesto que el
umbral de detección permite determinar la concentración en la cual el
atributo se pueda percibir, aunque no identificar, el de identificación para
determinar la concentración en la cual el catador percibe e identifica el
estímulo, el de diferenciación para determinar la concentración en la cual

19
se pueden diferenciar concentraciones del estímulo y el umbral máximo,
la concentración en la cual los panelistas son saturados por el estímulo
IX. RECOMENDACIONES
 Evaluar repetibilidad y reproducibilidad en diferentes niveles de
concentración del intervalo de trabajo, preferiblemente en concentraciones
bajas, con el fin de asegurar previamente a los ensayos de determinación
de umbral, que los evaluadores tienen la capacidad de discriminación del
atributo en cuestión y se pueda decidir en la calidad y cantidad de
evaluadores para determinar un umbral confiable.
 Aplicar este trabajo como una guía para la determinación de umbrales de
atributos sensoriales de un alimento.
X. BIBLIOGRAFÍA
 https://es.scribd.com/doc/69823990/RECONOCIMIENTO-DE-
OLORES
 https://es.scribd.com/document/362919075/Informe-de-Olor-y-Aroma-
Sensorial-Deivid
 https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos
/Conceptos_generales_del_an%C3%A1lisis_sensorial
 https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos
/Conceptos_generales_del_an%C3%A1lisis_sensorial

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Suyon Valdez Aurea Margoth

II. Objetivos ............................................................................................................ 2

Objetivo General: ......................................................................................................... 2

Objetivos Específicos: ............................................................................................. 2

III. Marco Teórico .................................................................................................... 3

3.1. Aroma y Olor ..................................................................................................... 3

3.2. Concentración del olor ....................................................................................... 4

3.3. Umbral del olor .................................................................................................. 4

3.4. Clasificacion ...................................................................................................... 4

3.5. especialidad quimica .......................................................................................... 6

3.6. tecnicas para calcular aromas............................................................................. 9

3.7. Umbral del olfato ............................................................................................. 11

3.8. teorias del olfato ............................................................................................... 13

IV. Materiales ......................................................................................................... 13

4.1. Materiales ................................................................................................. 13

1.1. Material biológico ................................................................................. 13

5.1. Preparación de la muestra ..................................................................... 14

VIII. Conclusiones ................................................................................................ 18

IX. Recomendaciones ............................................................................................ 19

El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un

quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas

olfativo ha de ser volátil, en consecuencia, sólidos y líquidos han de pasar a un estado

gaseoso. Las sustancias olorosas también han de ser solubles en agua

receptores olfatorios. Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato.

discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000olores diferentes. La

importancia de los aromatizantes radica en

las características aromáticas de ambos y desarrollándose además un nuevo aroma.

 Realizar pruebas de percepción de olores lo cual tiene como objetivo

registrarlos olores percibidos por un estímulo provocado por sustancias

 Diferenciar los olores de las 4 muestras como son: vainilla, pina,

 Establecer los métodos estadísticos para calcular detectar el aroma

 Utilizar las pruebas de umbral para conocer la capacidad de cada

y la capacidad del cerebro para almacenar la información.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. AROMA Y OLOR

Olfato: Olor es la sensación debida a la percepción de sustancias

volátiles por medio de la nariz. Las sustancias volátiles atraviesan la

mucosa pituitaria y entran en contacto con las células que reconocen

los olores y con las terminaciones nerviosas que los transmiten.

Aroma es la sensación debida a la percepción de sustancias

volátiles a través de la mucosa del paladar una vez que el alimento se

ha introducido en la boca. Las sustancias volátiles se disuelven en la

mucosa del paladar y la faringe y llegan a la pituitaria a través de la

Trompa de Eustaquio. No se puede evaluar el aroma sin introducir el

que se metan en la boca).

El olor es el segundo “filtro” en la aceptación de los alimentos.

No se han podido establecer clasificaciones de olores. Los

olores/aromas tienen tres características generales: la intensidad, la

persistencia y la capacidad de saturación.

Olor es la sensación producida al estimular el sentido del

olfato.Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación

del sentido delolfato, por eso en el lenguaje común se confunden y usan

como sinónimos.El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de

la nariz. Está constituido porcélulas olfatorias ciliadas, las que

constituyen los receptores olfatorios. Es unórgano versátil, con gran

poder de discriminación y sensibilidad, capaz dedistinguir unos 2000 a

4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantesradica en la,

función que desempeñan. Y así por ejemplo, puede mezclarse con