Nectar de Papaya

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industria de bebidas
Elaboración de un néctar a partir de Papaya (Cariaca papaya L.)

comercial
Tipo de trabajo practica de laboratorio Nº 1
Informe final de practica de laboratorio
Presentado por:
Ivan Mardoqueo Monrroy Lopez
Docente:
Ing. M.Sc. Lenin Quille Quille
Semestre VIII
Juliaca, Perú
2019-I
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – UNAJ 2
INDICE
I. OBJETIVOS ............................................................................................................... 4
1.1 Objetivo general ................................................................................................. 4
1.2 Objetivos específicos ......................................................................................... 4
II. MARCO TEORICO ................................................................................................ 4
2.1 Papaya ............................................................................................................... 4
2.1.1 Generalidades .............................................................................................. 4
2.1.2 Taxonomía ................................................................................................... 4
2.1.3 Composición ................................................................................................ 5
2.2 Néctar ................................................................................................................ 5
2.2.1 Definición ..................................................................................................... 5
2.2.2 Requisitos para la elaboración de néctar según NTP .................................. 5
2.2.3 Características fisicoquímicas ...................................................................... 6
2.2.4 Organolépticas ............................................................................................. 6
2.2.5 Formulación de néctares .............................................................................. 7
2.2.6 Características de la fruta ............................................................................ 7
III. METODOLOGIA .................................................................................................... 7
3.1 Lugar de ejecución ............................................................................................. 7
3.2 Materia prima ..................................................................................................... 8
3.3 Equipos materiales y reactivos .......................................................................... 8
3.3.1 Insumos........................................................................................................ 8
3.3.2 Equipos y materiales .................................................................................... 8
3.4 Procedimiento experimental............................................................................... 8
3.4.1 Flujograma ................................................................................................... 9
3.4.2 Descripción del diagrama de flujo ................................................................ 9
3.5 Evaluación sensorial ........................................................................................ 11
3.6 Análisis estadístico .......................................................................................... 11
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................ 11
INDUSTRIA DE BEBIDAS 2
4.1 Cálculos para la formulación ............................................................................ 11
4.1.1 Pulpa .......................................................................................................... 11
4.1.2 Cantidad de azúcar .................................................................................... 11
4.1.3 Cantidad de ácido cítrico ............................................................................ 12
4.1.4 Estabilizante ............................................................................................... 12
4.1.5 Cantidad de conservante ........................................................................... 12
4.1.6 Balance de energía .................................................................................... 12
4.1.7 Balance de materia .................................................................................... 13
4.2 Parámetros de control durante la elaboración de néctar. ................................. 13
4.3 Evaluación sensorial de Néctar........................................................................ 13
V. CONCLUSIONES ................................................................................................ 15
VI. CUESTIONARIO.................................................................................................. 15
6.1 Propuesta para 10 litros ................................................................................... 15
6.1.1 Pulpa .......................................................................................................... 15
6.1.2 Cantidad de azúcar .................................................................................... 15
6.1.3 Cantidad de ácido cítrico ............................................................................ 15
6.1.4 Estabilizante ............................................................................................... 16
6.1.5 Cantidad de conservante ........................................................................... 16
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................... 16
VIII. ANEXOS .......................................................................................................... 17
I. OBJETIVOS
1.1 Objetivo general

Elaborar un Néctar a partir de Papaya (Carica papaya) comercial.
1.2 Objetivos específicos
Formular los cálculos adecuados para materia prima, insumos y aditivos necesarios para
la elaboración del néctar de Papaya (Carica papaya) comercial.
Identificar los parámetros de control para la elaboración del néctar a partir de papaya
(Carica papaya) comercial.
Evaluar la aceptabilidad del néctar elaborado a partir de papaya (Carica papaya)
comercial.
II. MARCO TEORICO
2.1 Papaya
2.1.1 Generalidades
El cultivo de la papaya (Carica papaya L.) ha experimentado un crecimiento en todo el

mundo en los últimos años debido a la demanda de los consumidores por sus propiedades
nutritivas, medicinales y saber, además a nivel de agricultores es un cultivo que ofrece ingresos a
partir de los 6 meses de trasplantado, lo que lo vuelve uno de los frutales más precoces (Alfonso,
2010).
2.1.2 Taxonomía
Tabla 1
Clasificación taxonómica
Fuente: (Alfonso, 2010).
2.1.3 Composición
Tabla 2
Composición nutricional de la papaya
Fuente: (Alfonso, 2010).

2.2 Néctar
2.2.1 Definición
Néctar es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de

agua, aditivos e ingredientes permitidos por las normas internacionales. Otra definición es que
néctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada, azúcar y agua para una
fórmula que, en general, debe entregar un producto terminado de 15 °Brix, aproximadamente
(Zapana, 2011).
Según Normas Técnicas Peruanas NTP 203.110-2009 el néctar es el producto constituido
por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y tamizados, adicionados con agua y azúcar, y se
requiere de ácido orgánico apropiado; el producto debe ser conservado por tratamiento térmico.
Por ejemplo, la definición del néctar de plátano es el siguiente: constituido por el jugo y la pulpa
del plátano (Musa acuminata: Musa balbisiana o sus híbridos), finamente dividido y tamizado,
adicionado de agua, azúcar convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado
que asegure su conservación en envases herméticos (INDECOPI, 2009).
2.2.2 Requisitos para la elaboración de néctar según NTP
El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas,
limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas, elaboradas o conservadas siempre que
reúna los requisitos mencionados.
El néctar puede llevar en suspensión partículas oscuras, pero no debe de tener fragmentos
macroscópicos de cáscaras, semillas u otras sustancias gruesas y duras.
Se puede agregar ácido cítrico o ácido ascórbico como antioxidante, si es necesario,

estabilizador apropiado, pero no colorantes artificiales (INDECOPI, 2009).
2.2.3 Características fisicoquímicas
Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 12%.

Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): máximo 0,6; mínimo 0,4.
Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30-70.
Sólidos en suspensión en % (V/V)
Contenido de alcohol etílico en (V/V) A 15°C /15°C - Benzoato de Sodio y/o Sorbato de
Potasio (solos o en conjunto) en g/100 cm3: máximo 0,05 (INDECOPI, 2009).
El pH juega un papel muy importante en la conservación de frutas. Las frutas en general
son consideras alimentos ácidos de pH < 4,5. Para productos con un pH inferior a 4,5 se necesitan
tratamientos térmicos menores a los 100 °C, lo que se considera como un tratamiento de
pasteurización dado que estos productos no pueden sufrir otra alteración que las derivadas del
crecimiento de mohos y levaduras. Por otra parte, las especies esporuladas termorresistentes al
igual que las bacterias no esporuladas, no se desarrollan en medio acido, por lo que solo hay que
preocuparse de las levaduras, mohos y otras especies termo resistentes.
La estabilidad de los néctares de frutas es importante, porque permite presentar un
producto homogéneo y de una consistencia adecuada. Esta característica es afectada por
partículas conocidas como “Stone Cells”, compuesta generalmente de material no degradable, no
digerible, formado por celulosa y lignina, presentes en las pulpas, los cuales tienden a sedimentar
en un medio dispersante por falta de sustancias pépticas, es por esto que es necesario el empleo
de estabilizantes.
Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como: pectina y gomas,
que le dan consistencia característica, pero no todas tienen la cantidad apropiada para usarse en
la elaboración de néctares, por lo que se recomienda el uso de estabilizantes ya sean naturales o
comerciales, el más usado en el procesamiento de néctares es la carboximetilcelulosa (C.M.C.)
2.2.4 Organolépticas
Sabor: similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
Color y olor: semejante al jugo de fruta y pulpa recién obtenidas del fruto fresco y maduro
de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
Buena apariencia: se admite trazas de partículas oscuras (INDECOPI, 2009).
2.2.5 Formulación de néctares
La elaboración de néctares consiste en realizar una mezcla apropiada de pulpa y jarabe

de azúcar acidificada con ácido cítrico en tal proporción que mantenga el pH constante a través
del proceso. El jarabe resultante es llevado luego a un llenador de latas, para luego ser
pasteurizado. La mezcla a realizar entre pulpa y jarabe puede ser de 1:1,1:2,1:3. Por supuesto,
variará la proporción dependiendo de la variedad de fruta. Existen dos métodos de elaboración de
néctares, en el primero se emplea la pulpa de fruta refinada con jarabe de azúcar acidificado de
30° Brix. El néctar resultante debe ser pasteurizado a 77 °C rápidamente y envasado a esta
temperatura; en el otro método se obtiene un néctar de excelente sabor mediante el
presionamiento de la pulpa, obteniéndose así un néctar de textura suave que retiene el sabor
característico. El néctar es luego pasteurizado a 82 °C y llenado en envases. Este proceso se
utiliza por lo general en duraznos, ciruelas y frutas similares (Tscheuschner, 2001).
2.2.6 Características de la fruta
Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el

menor tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y nutricionales
disminuyen lenta pero continuamente. Las frutas son ricas en carbohidratos, vitaminas, y sales
minerales. Las frutas entre más verdes, contienen más almidón y menos azucares, por lo tanto, si
se consumen de esta manera debe ser previa cocción para hidratar el almidón y volverlo digerible
(mermeladas, jaleas, etc.), En las frutas, aumentan los azúcares con la maduración y disminuye
el almidón también bajan la acidez y el tanino; el agua, las proteínas y las cenizas se mantienen
sin mayor variación. Las frutas con nada o muy poco almidón contienen disacáridos y
monosacáridos de fácil digestión tolerados perfectamente por niños y ancianos. Las muy maduras,
pueden llevar a fermentaciones alcohólicas, lácticas y acéticas utilizadas en la Industria de
alcoholes y vinagre.
III. METODOLOGIA
3.1 Lugar de ejecución

El presente trabajo de practica de laboratorio se ejecutó en la ciudad de Juliaca a 3825
m.s.n.m.
La parte experimental se desarrolló en el laboratorio de tecnología de alimentos de la
Universidad Nacional de Juliaca.
La evaluación sensorial se desarrolló en el salón de del VIII semestre en su respectivo
horario.
3.2 Materia prima

En las pruebas experimentales se utilizó papaya (Cariaca papaya) en un buen estado de
madurez debido a que presenta buenas características organolépticas y fisicoquímicas para su
procesamiento.
3.3 Equipos materiales y reactivos
3.3.1 Insumos
 Azúcar: Se utilizó la azúcar blanca refinada de la cooperativa azucarera Pomalca.

 Agua: agua potable captada de consumo que viene hacía en laboratorio.
 Ácido cítrico: Se utilizó ácido cítrico en forma granulada con 98% de pureza, con
el fin de darle la acidez adecuada al producto.
 Estabilizante: Se empleó la carboximetil celulosa (CMC) que se encuentra en
forma de polvo de color blanco tipo HZ 858 de alta viscosidad.
 Sorbato de potasio: Se utilizó con el fin de preservar el producto, como un agente
bactericida.
3.3.2 Equipos y materiales
 Balanza analítica
 Balanza granera
 Cocina
 Olla
 Termómetro
 Cucharon
 Licuadora
 Refractómetro
 Vaso precipitado
 Envases
3.4 Procedimiento experimental
El presente trabajo de practica de laboratorio se divide en dos etapas
 Elaboración de néctar de papaya comercial
 Evaluación sensorial
3.4.1 Flujograma de elaboración de néctar de papaya
RECEPCION
Escoger tamaño de fruta,

SELECCION
estado de madurez.
Eliminar partículas sucias

LAVADO
adheridas a la fruta, desinfección
PRECOCCION 5-10 min
PELADO
Si se usa licuadora utilizar

PULPEADO/LICUADO
agua de la pre cocción.
Utilizar tamices con mallas

FILTRADO
de aberturas muy finas.
Realizar el pesado de la pulpa que

PESADO
será base para calcular los insumos.
Mezclar el jugo o pulpa con

DILUCION
agua tratada o pasteurizada.
Acido cítrico: 0.2 g/litro de néctar.
Estabilizador: para frutas jugosas 0.15% Formular la cantidad de azúcar en
y para frutas pulposas el 0.07% en peso ESTANDARIZACION función al peso y ºBrix de la pupa, jugo
de néctar. diluido y los ºBrix que se desea obtener.
Preservante: 0.05% del peso del néctar.
Mezclar todos los insumos
HOMOGENIZACION
del néctar.
PASTEURIZACION A 90ºC por 10 min.
A 85ºC llenar con el nectar al 90% de

ENVASADO volumen total del envase previo
esterilizado. Aplicar shock termico.
ALMACENADO
ETIQUETADO
3.4.2 Descripción del diagrama de flujo
 Materia Prima
Papaya comercial: Especie Carica papaya la que estuvo sana y libre de sustancias
extrañas.
 Selección
La materia prima se seleccionó mediante una inspección o control visual, considerando el
tamaño, color, aspecto y el estado de madurez. No se usaron frutas que presenten muestras de
deterioro.
 Pesado
Se realizó en una balanza de precisión comercial, esto se efectúa con la finalidad de

determinar el rendimiento de la papaya en el néctar.
 Lavado
Se efectuó por inmersión con agua fría y con frotamiento de la fruta, y luego sometimos al
agua clorada al 0,5% por 5 minutos, se sometió a este proceso, con el objetivo de desinfectar la
parte externa de la fruta, que generalmente contiene microorganismos y sustancias extrañas
adheridas a ella.
 Pelado
Esta operación se realizó por el método de pelado manual, consistente en eliminar el
epicarpio de la fruta, permitiendo la regulación de la profundidad del epicarpio, para así obtener
mayor cantidad de pulpa.
 Pulpeado
Este proceso se realizó con una pulpeadora mecánica manual, donde el fruto trozado es
pulpeado por la fuerza de un tornillo sin fin en donde es separado el jugo y la pulpa y por uno de
los extremos se separa las semillas y la cáscara del fruto.
 Estandarizado
Para esta operación se emplearon dos tipos de agua; el agua tratada y agua potable del
distrito de Sandia, e insumos como azúcar, estabilizante, ácido cítrico y conservante, con la
finalidad de obtener una bebida con altos niveles de aceptabilidad para así obtener un néctar que
cumpla las Normas Técnicas establecidas.
Una vez diluida la pulpa con el agua, seguidamente se adiciona CMC con el azúcar en la
proporción de 0.10%, y finalmente el conservante Benzoato de Sodio con una dosis de 0.05%, con
el fin de preservar y garantizar la calidad microbiológica del producto.
 Pasteurización
Esta operación se realizó en una cocinilla eléctrica con temperaturas graduables, para así
mantener una temperatura constante durante la pasteurización del néctar, cuya finalidad es la de
eliminar los microorganismos existentes en el néctar, se realizó a temperatura de: 75°C por 10
min.
 Envasado
Esta operación se realizó inmediatamente después de haber concluido el proceso de
pasteurización, para esto se utilizó botellas de vidrio esterilizado con tapa rosca, con la ayuda de
un embudo esterilizado, el producto es envasado hasta el nivel deseado en botella de vidrio,
botellas de PET y bolsas de polietileno con capacidades de 296 cc. Este proceso se realizó
manualmente.
0
 Enfriado
Se enfrió rápidamente los envases con el objeto de lograr una uniformidad del tratamiento
térmico y conservando la calidad del producto. El enfriado se realizó usando depósitos de agua
fría en los cuales se introdujeron el producto envasado ocasionando así el shock térmico.
 Almacenaje.
El producto como es el néctar de papaya se almacenó a temperatura ambiente 13 ºC.
3.5 Evaluación sensorial
Los atributos evaluados son: olor, sabor y color para ello se utilizaron 8 panelistas no
entrenados usando escalas hedónicas en el cual avaluaron de acuerdo a sus preferencias las
muestras del néctar de 1 a 9 puntos.
Tabla 3 Escala hedónica para A.S.
Escala hedónica de 9 puntos

Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
Me gusta un poco 6
Me es indiferente 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta moderadamente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchísimo 1
Fuente: Elaboración propia
3.6 Análisis estadístico
Se aplicará un diseño experimental ANVA.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Cálculos para la formulación

4.1.1 Pulpa
1: 3
1.27𝑔: 3 ∗ 1.27𝑔
1.27: 3.81
𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 1.27𝐾𝑔 + 3.81𝐾𝑔 + 0.58𝐾𝑔 = 5.66𝐾𝑔
4.1.2 Cantidad de azúcar
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛(º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100 º𝐵𝑟𝑖𝑥 − º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
1
0.12(12º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 2º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

100 º𝐵𝑟𝑖𝑥 − 12º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 0.58𝑔
4.1.3 Cantidad de ácido cítrico
𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 + 𝑎𝑔𝑢𝑎

(𝑋𝑔 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛)(0.5𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜)
𝑋𝑔𝐴. 𝐶. =
1𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
(5.66 𝐾𝑔 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛)(0.5𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜)
𝑋𝑔𝐴. 𝐶. = 8.5 𝑔
4.1.4 Estabilizante
0.15(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟)

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 =
100
0.12(5.66 𝐾𝑔𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟)
100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 = 6.8𝑔
4.1.5 Cantidad de conservante

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑛𝑡𝑒 =
100
0.05(5.66 𝐾𝑔𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟)
100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑛𝑡𝑒 = 2.83 𝑔
4.1.6 Balance de energía
Componente Peso Peso Componente Temperatura Cp del Cp del

% p/p ºC componente producto en
a T ideal sus
J/Kg ºC componentes
a T ideal
Agua 88.1 0.881 Agua 20 4176.57124 3679.559262
Carbohidratos 9.8 0.098 Carbohidratos 20 1585.67404 155.3960559
Proteinas 0.6 0.006 Proteinas 20 2031.85284 12.19111704
Grasas 0.1 0.001 Grasas 20 2011.02568 2.01102568
Cenizas 0.6 0.006 Cenizas 20 1128.91932 6.77351592
Hielo 0 0 Hielo 20 0 0
Cp del alimento a temperatura adecuada a 20 ºC en el arroz 3855.930977
Se necesita 3.894 KJ/KgºC de energía para calentar 1Kg de néctar y así poder llevar acabo
su proceso, este valor contribuye al desarrollo en planta para procesas grandes cantidades
además si se quiere trabajar con equipos como pasteurizadores o intercambiadores de calor.
2
4.1.7 Balance de materia
4.2 Parámetros de control durante la elaboración de néctar.

𝑝𝐻 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 2
𝑝𝐻 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 3.5
º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 2
º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 13.1
𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑏𝑢𝑙𝑙𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛 = 87º𝐶
Es importante consideras el valor pH ya que los néctares por su alta composición de
azucares es más susceptible a la fermentación o posible poblamiento de colonia de bacterias es
por la cal se necesita un medio acido. Este valor del pH dependerá mucho del tipo de fruta que se
utiliza como (Meza, 1997) elaboro néctar de carambola y papaya obteniendo un pH de 3.20.
(Espinosa-Villa, 2016) en su trabajo de investigación acerca de un néctar adicionado con harina y
fibra soluble reporta dato de pH 3.77. podemos que nuestro resultado se asemeja al de otros
elaborados con diferentes frutas tal es el caso de un néctar elaborado a partir de Copoazua que
reporta (Curo & Ybañez, 2017) un pH de 3.35.
Contenido de ºBrix para el control de la concentración de azúcar (Cañizares & Bonafine,
2009) menciona que el contenido de azucares debe varias entre 13 a 18 ºBrix nuestros resultados
está dentro de los parámetros aceptados igualmente está dentro de los valores aceptados en la
NTP 203.110-2009 (INDECOPI, 2009). Así (Espinosa-Villa, 2016) también reporta datos en un
néctar elaborado con la adición de harina y fibra soluble 10.75 ºBrix. Nuestro resultado está dentro
de las especificaciones como lo requiere las NTP para elaborar un néctar.
El tiempo y la temperatura de pasteurización es un factor a controlar lo cual en el trabajo
de ha pasteurizado a 87 ºC por 10 min. (Zapana, 2011) menciona que mayor aceptación y mejor
calidad el néctar elaborado con agua tratada a temperatura de pre-cocción de 85ºC por un lapso
de 10 minutos y con una dilución de 1:2.5.
4.3 Evaluación sensorial de Néctar
Tabla 4
Evaluación sensorial del néctar
Jueces Sabor Color Olor Total

1 6 7 7 20
2 6 7 7 20
3 7 7 6 20
4 7 8 6 21
5 6 6 8 20
6 6 7 5 18
3
7 7 6 5 18
8 8 7 8 23
Suma 53 55 52 160
Promedio 6.625 6.875 6.5 53.3333333
Figura 1
Distribución radial de análisis sensorial
Sabor
6.9
6.8
6.625
6.7
6.6
6.5
6.4
6.3
6.5
Olor Color
6.875

Tabla 5
Cuadro de análisis estadístico ANVA
Grado L. S.C. C.M. Fc Ft

Muestra 2 0.59 0.295 0.384 3.74
Jueces 7 6.006 0.858 1.118
Error 14 10.744 0.767
Total 23 17.34
se ha trabajado con un nivel de significancia de 5% para recurrir a las tablas de
bioestadística.
G.L.m. Vs G.L.e……….(2;14)
Donde de la muestra Fc=0.384 y mediante tabla Ft=3.74
En tanto a los parámetros sensoriales no hubo una diferencia significativa pero (Cañizares
& Bonafine, 2009) menciona que los néctares deben ser libre de materia y sabores extraños,
poseen color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. (Encarnación, Sullca, & Pérez,
2013) menciona que el olor estará influenciada por el contenido de compuestos de la fruta como
aceites esenciales, en el sabor dependerá del contenido de acidez y ºBrix mientras que el color es
4
esencial el contenido de vitaminas que permitirá observar el color naranja en este caso de la
papaya.
V. CONCLUSIONES
Mediante los cálculos es importante para un adecuado uso de materia prima e insumos y
esto influirá en los costos y sobre todo para tener un adecuado uso de los insumos.
Los parámetros como el pH y ºBrix son importantes al momento de procesar un néctar ya
que ello nos va a permitir saber el grado de acidez que posee el producto a la vez para su
conservación y mejor aceptabilidad sensorial y la cantidad de azúcar que tiene.
En el análisis sensorial podemos ver que el resultado donde el Fc es menor que Ft, lo cual
indica que entre los parámetros de color, olor y sabor no es significativo, los parámetros son iguales
o similares respecto es estos atributos a nivel de significancia de 5%.
VI. CUESTIONARIO
6.1 Propuesta para 10 litros

6.1.1 Pulpa
1: 3
4𝐾𝑔: 4 ∗ 2.5𝐾𝑔
4𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎: 10 𝐾𝑔 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 4𝐾𝑔 + 10𝐾𝑔 = 14𝐾𝑔
6.1.2 Cantidad de azúcar
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛(º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

100 º𝐵𝑟𝑖𝑥 − º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
14(12º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 2º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
100 º𝐵𝑟𝑖𝑥 − 12º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 1.59𝐾𝑔
6.1.3 Cantidad de ácido cítrico
𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 + 𝑎𝑔𝑢𝑎

(𝑋𝑔 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛)(0.5𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜)
(14 𝐾𝑔 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛)(0.5𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜)
𝑋𝑔𝐴. 𝐶. = 7 𝑔
5
6.1.4 Estabilizante

100
0.12(14𝐾𝑔𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟)
100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 = 16.8𝑔
6.1.5 Cantidad de conservante

100
0.05(14 𝐾𝑔𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟)
100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑛𝑡𝑒 = 7 𝑔
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Alfonso, M. (2010). Guia tecnica del cultivo de la papaya (Primera ed). El Salvador: Centro nacional
de tecnologia agropecuaria y forestal.
Cañizares, A., & Bonafine, O. (2009). Caracterización química y organoléptica de néctares a base
de frutas de lechosa , mango , parchita y lima. Revista UDO Agricola, 9(1), 74–79.
Curo, J., & Ybañez, S. (2017). Parámetros óptimos para la obtención de un néctar de copoazú (
Theobroma grandiflorum ) y maracuyá ( Passiflora edulis ) y su estudio a nivel de pre-
factibilidad. Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Encarnación, C., Sullca, V., & Pérez, A. G. (2013). Scientia Agropecuaria Elaboración de néctar
de zarzamora ( Rubus fructicosus L .) Elaboration of wild blackberry ( Rubus fructicosus L .)
nectar.
Espinosa-Villa, G. (2016). Caracterizacion fiscoquimica de nectar de guayaba adicionado con
harina de amaranto y fibra soluble. Revista de Ciencia y Tecnologia Alimentos, 1(2), 598–
602.
INDECOPI. (2009). Instituto Nacional de defensa de la competencia y la proteccion de la propiedad
intelectual NTP 203.110.2009 (Norma tecn). Lima-Peru.
Meza, F. de maria. (1997). Obtencion y caracterizacion de nectar carmbola-papaya (Averrhoa
carambola-Cariaca papaya). Universidad Nacional Agraria de la Selva.
Tscheuschner, H.-D. (2001). Fundamentos de tecnologia de alimentos. (A. S.A., Ed.). Hamburg.
Zapana, J. (2011). Elaboracion de nectar de papaya de montaña (Carica pubescens) y evaluacion
de su vida en anaquel en tres tipos de envase. Universidad Nacional del Altiplano.
6
VIII. ANEXOS
Figura 2 Pesado de papaya

Figura 3 Licuado de papaya
Fuente: Elaboracion propia

Figura 4 Control de Tº, pH y Acidez
7
Figura 5 Shock térmico

Figura 6 Esterilización de envases

Figura 7 Envasado de néctar
8

Nectar de Papaya

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Nectar de Papaya

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboración de un néctar a partir de Papaya (Cariaca papaya L.)

Tipo de trabajo practica de laboratorio Nº 1

Informe final de practica de laboratorio

1.1 Objetivo general ................................................................................................. 4

1.2 Objetivos específicos ......................................................................................... 4

II. MARCO TEORICO ................................................................................................ 4

2.1 Papaya ............................................................................................................... 4

2.1.1 Generalidades .............................................................................................. 4

2.1.2 Taxonomía ................................................................................................... 4

2.1.3 Composición ................................................................................................ 5

2.2 Néctar ................................................................................................................ 5

2.2.1 Definición ..................................................................................................... 5

2.2.2 Requisitos para la elaboración de néctar según NTP .................................. 5

2.2.3 Características fisicoquímicas ...................................................................... 6

2.2.4 Organolépticas ............................................................................................. 6

2.2.5 Formulación de néctares .............................................................................. 7

2.2.6 Características de la fruta ............................................................................ 7

III. METODOLOGIA .................................................................................................... 7

3.1 Lugar de ejecución ............................................................................................. 7

3.2 Materia prima ..................................................................................................... 8

3.3 Equipos materiales y reactivos .......................................................................... 8

3.3.2 Equipos y materiales .................................................................................... 8

3.4 Procedimiento experimental............................................................................... 8

3.4.1 Flujograma ................................................................................................... 9

3.4.2 Descripción del diagrama de flujo ................................................................ 9

3.5 Evaluación sensorial ........................................................................................ 11

3.6 Análisis estadístico .......................................................................................... 11

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................ 11

4.1 Cálculos para la formulación ............................................................................ 11

4.1.1 Pulpa .......................................................................................................... 11

4.1.2 Cantidad de azúcar .................................................................................... 11

4.1.3 Cantidad de ácido cítrico ............................................................................ 12

4.1.4 Estabilizante ............................................................................................... 12

4.1.5 Cantidad de conservante ........................................................................... 12

4.1.6 Balance de energía .................................................................................... 12

4.1.7 Balance de materia .................................................................................... 13

4.2 Parámetros de control durante la elaboración de néctar. ................................. 13

4.3 Evaluación sensorial de Néctar........................................................................ 13

6.1 Propuesta para 10 litros ................................................................................... 15

6.1.1 Pulpa .......................................................................................................... 15

6.1.2 Cantidad de azúcar .................................................................................... 15

6.1.3 Cantidad de ácido cítrico ............................................................................ 15

6.1.4 Estabilizante ............................................................................................... 16

6.1.5 Cantidad de conservante ........................................................................... 16

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................... 16

VIII. ANEXOS .......................................................................................................... 17

1.1 Objetivo general

II. MARCO TEORICO

El cultivo de la papaya (Carica papaya L.) ha experimentado un crecimiento en todo el

Fuente: (Alfonso, 2010).

Fuente: (Alfonso, 2010).

Néctar es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de

Se puede agregar ácido cítrico o ácido ascórbico como antioxidante, si es necesario,

Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 12%.

2.2.5 Formulación de néctares

La elaboración de néctares consiste en realizar una mezcla apropiada de pulpa y jarabe

Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el

3.1 Lugar de ejecución

3.2 Materia prima

 Azúcar: Se utilizó la azúcar blanca refinada de la cooperativa azucarera Pomalca.

3.4.1 Flujograma de elaboración de néctar de papaya

Escoger tamaño de fruta,