ELABORACIÓN DE QUESO MANTECOSO

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 RESULTADOS
Tabla 1. Datos de la materia prima
Muestra Peso inicial Peso final Densidad
Leche fresca 9.776 Kg 1.980 kg 1.028 gr/ml

RENDIMIENTO DEL QUESO FRESCO

Convertimos L a Kg.
Densidad = 1.028 gr/ml
𝑚 = 𝑣𝑥𝜌
𝑚 = 9500 𝑚𝑙 𝑥 1.028 𝑔𝑟/𝑚𝑙
𝑚 = 9.766 𝑘𝑔
LEYENDA
m: masa
v: volumen
𝜌: 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑

𝑝𝑓
%𝑅 = 100 𝑥
𝑝𝑖
1.980
%𝑅 = 100𝑥
9.766
%𝑅 = 19.2
LEYENDA
Pi: peso inicial
Pf: peso final
%R: porcentaje de rendimiento
 DISCUSIONES

 Según Martínez (2013), el queso es una conserva, de color blanco y sabor salado,
que se obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando
(adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la
leche. Además, se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para
favorecer el proceso de coagulación. Esto se comprueba en laboratorio obteniendo
un queso de color blanco salado, lo cual se hizo por pasteurización de la leche.
 Según Moreno (2001), deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje
de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color) donde su acidez debería estar
en el rango de 16-18°D, su densidad de 1.028-1.034 g/mL, y sus sólidos totales
un promedio de 11.4. Esto se comprueba en la Tabla 1, donde la densidad es 1.028
g/Ml.
 Según Revilla (1982), la pasteurización consiste en calentar la leche a una
temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos
patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en
una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso.
 Según Batro (2010), la adición del cuajo se hace agregando entre 7 y 10 cc de
cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga
las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver
el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma
de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.Esto se comprobó en
laboratorio, donde el cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la
caseína contenida en la leche, facilitando la concentración de sólidos y
produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos bacterianos, son
cultivos de bacterias útiles para la producción del queso y pueden ser acidificantes
o aromatizantes.
IV. CONCLUSIONES.

 Mediante la adecuada capacitación por parte de la ingeniera en el manejo

y elaboración de quesos frescos, se llegó a elaborar a partir de la leche
fresca, consiguiendo un queso de buena calidad y textura. De igual modo
sus análisis hechos en clase como acidez 18°D, Densidad 1.028 g/mL .
 Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o
menor del queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa
generan un mayor porcentaje en la fabricación del mismo.
 La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que
sin ella en su punto exacto no se lograría este proceso.

V. CUESTIONARIO.
1. Como influye la acidificación en la pasta de los quesos?
El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la
práctica la obtención de una cuajada adecuada a partir de un coágulo. Es necesaria
la intervención de un proceso biológico, la acidificación. Las bacterias lácticas
permanecen, en su mayoría, retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y,
por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsión de humedad de la
cuajada. La acidificación influye de manera determinante en la composición
química y en las características físicas de la cuajada. El éxito de un proceso de
fabricación de queso, depende de una combinación juiciosa de estos tres factores;
acción mecánica, el calentamiento y la acidificación.

2. ¿Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan
en cada uno de ellos, y que tipo de queso es según su pasta?
Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la
forma más sencilla de identificar el tipo de queso es agrupándolo dependiendo de
cómo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor.

a) Quesos Frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un
elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se
obtienen por una coagulación ácida, aquí tenemos:
 Queso Blanco: Normalmente, la coagulación se provoca a una
temperatura de 82°C, con un ácido orgánico, sin utilizar cultivos lácticos
o cuajo. El ácido acético glacial es el más utilizado. Para elaborar el queso
 blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se calienta a
82°C.
 Cottage, este tipo de queso fresco se elabora con leche descremada. Tiene
una consistencia untuosa y una coagulación láctica pura, pero ahora se
añade una pequeña cantidad de cuajo para acelerar el proceso.
 Queso crema, la coagulación es del tipo láctico con adición de una
pequeña cantidad de cuajo. Se utiliza el mismo cultivo que para el queso
Cottage. El coágulo no se corta, pero se fragmenta por agitación mecánica
o con un rastrillo. Para queso Neufchatel, la leche se estandariza a 5% de
grasa y para queso crema a 11,5%.
 Requesón magro, el requesón también se conoce como cuajada magra o
quark. Se elabora de leche descremada. Aunque el producto casi no
contiene grasa, a veces se le adiciona crema para alcanzar un cierto
contenido de grasa. La coagulación es del tipo láctico con adición de
cuajo. Normalmente se utiliza el cultivo de mantequería para la siembra
de la leche.
 Mozzarella, Se obtiene por la coagulación enzimática. La característica
de este queso es que se deja remojar la cuajada escurrida en agua caliente
y luego la masa se amasa y se estira hasta que se vuelve plástica.

b) Quesos Madurados: pasan por un largo proceso de maduración, intensifican su

sabor con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Es semigraso semiduro.
Madurados por Bacterias:

 Cheddar: Queso duro, 34-46% humedad, madurado por bacterias, semigraso.

 Gouda: queso semiduro, 45-50% humedad, madurado por bacterias.
 Colby:es un natural semiduro del queso de la leche de vaca.
 Monterey Jack: Pasta semiblanda, corteza natural.
 Emmental: es un queso duro, graso, de cubierta amarillo marfil.
 Parmesano: queso muy duro, 26-24% humedad, semigraso. Edam: queso de
humedad intermedia y semigraso que se obtiene por coagulación de la leche
por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada por la acción de bacterias lácticas específicas. Egmont
 Madurados Internamente por Mohos

 Roquefort: Semiduro, 42-52% humedad.

Madurados Superficialmente por Mohos

 Brie, Camembert: 48-55% humedad. Queso Blando

c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base de

uno o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado
es detenido ya que los microorganismos responsables de este desarrollo son
eliminados por el calentamiento. Tenemos:

 Procesado Amarillo Regular

 Procesado Amarillo con Pimento
 Procesado Amarillo Light
 Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales.
 Procesado Amarillo Doble Calcio.
 Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos
 Procesado Mozzarella Light
 Procesado Suizo
 Procesado Blanco Batido
 Procesado Amarillo Batido

Quesos Frescos: Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en

algunos casos de muy poco cuajo. Son quesos con alta humedad en la pasta, a
veces salados o incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida: La familia de estos quesos
se caracteriza por que sus cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico
(Brie de Meaux) o de carácter enzimático.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada: Son quesos con coagulación mixta,
bien de carácter láctico o de carácter enzimático.
Quesos de Pasta Azul (Verde): Su característica distintiva es la presencia de
moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los
denominados "azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio
enzimático (Gorgonzola)
Quesos de Cabra: Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de
elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes
familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza
enmohecida (ceniza).
 Quesos de pasta prensada sin cocer: Se designan a todos aquellos quesos de
carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco
(%HQD) entre un 44 y un 55%.
Quesos de pasta prensada cocida: Son aquellos quesos que una vez formada la
cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un
tiempo entre 30 a 60 minutos.

3. ¿Cuáles son las características de la leche para la elaboración del queso

fresco?
La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogéneo y con
parámetros óptimos para la obtención del queso que se fabricará. Tratamientos:
Filtrado, Clarificación, Desnatado o añadido de nata (obtener contenido graso
óptimo), Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
Pasteurización (72ºC/15 seg. HTST). La leche se puede someter a 70 – 80ºC
durante 15 – 20 minutos, cuyo proceso de denomina pasteurización, el objeto es
eliminar M.O patógenos de la leche.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Batro, P. (2010). Quesos artesanales. Colección Biblioteca visual Albatros.

Editorial Albatros. ISBN950241263X, 9789502412634. 159 páginas.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-MARTÍNEZ SALDAÑA,
YURICO ELIZABETH Página 9
Moreno, S. (2001). Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad
Autónoma Chapingo, Depto. Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
Guzmán, V. (1991). Procesamiento de quesos. Serie productos lácteos No. 1.
Depto. de Agroindustria y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias agrarias
Y Forestales, Universidad de Chile. Red de Agroindustria Rural, REDAR-Chile.