I.

INTRODUCCION

La leche, por su composición en nutrientes, es considerada como uno de los alimentos más completos
que existen.
Los mamíferos al nacer se alimentan exclusivamente de la leche de su especie, ya que durante esta
época la leche cubre completamente las necesidades nutricionales del recién nacido. Se trata del
alimento más completo.
Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el alimento
único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.

II. OBJETIVOS


III. MARCO TEORICO

3.1. LA LECHE

Líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH cercano a

la neutralidad. De olor característico y puro. Debe tener consistencia (coherencia entre sus
partículas) homogénea y carecer de grumos y copos. En general, el nombre de leche se refiere al
producto procedente de la vaca; la leche derivada de otras especies va siempre seguida con la
designación de la hembra productora: “leche de cabra”, “leche de oveja”, “leche de burra”,
etcétera.

3.2. IMPORTANCIA

La leche tiene una gran importancia desde el punto de vista Nutricional, tecnológica y
económica; en el aspecto Nutricional, la leche existe especialmente para la alimentación, ha sido
recomendada ampliamente (FAO y UNESCO), como un alimento indispensable para niños (y
para ancianos); y desde el punto de vista Tecnológico; se destina para la elaboración de
diferentes derivados lácteos.

3.3. NUTRIENTES DE LA LECHE

3.3.1. PROTEINAS

de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior
calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y
mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se
coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las
proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones
inmunológicas.

3.3.2. GRASA

responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características
físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E).

3.3.3. HIDRATOS DE CARBONO

fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente

de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.
 3.3.4. MINERALES

aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de
manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche
es deficiente en hierro.

3.3.5. VITAMINAS

contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles

(vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el
aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los
productos descremados.

3.4. CAMBIOS FISICOS DE LA LECHE

1.
Al principio tendrá su aspecto normal color blanco mate ,
2.
pero al poco tiempo se separara una capa en la fase superior que es la crema de la leche
quedando así una fase crema arriba ( es menos densa) y una fase liquida abajo ( leche
descremada)
3. mas tarde se observara que la fase liquida comienza a endurecerse y forma un coagulo
4. que finalmente se contraerá para depositarse en el fondo del recipiente que son las proteínas del
lactosuero.
IV. MATERIALES Y METODOS

V. PROCEDIMIENTO
VI. RESULTADO Y DISCUSIONES

6.1. RESULTADOS
A. PRUEBA SENSORIAL

Leche fresca Leche pasteurizada

Olor A leche No mucho a leche
Sabor Grasoso dulce bajísimo dulce
Color blanco Blanco cremoso
Textura Viscoso bajo Mas viscoso
Conclusión Es regular Es buena

B. PRUEBA DE ACIDEZ CUANTITATIVA

a. LECHE FRESCA

Ojo: mili Eq de la lactosa es 0.009

% de acidez = 17mlx0.1Nx0.009x100
20ml

% de acidez = 0.0765

b. LECHE PASTEURIZADA

% de acidez = 9mlx0.1Nx0.009x100

20ml
 % de acidez = 0.0405

C. MEDICIÓN DE DENSIDAD

a. LECHE FRESCA

1.020
b. LECHE PASTEURIZADA

1.040

D. DETERMINACIÓN DEL Ph

a. LECHE FRESCA

Ph= 6.5
b. LECHE PASTEURIZADA

Ph= 5.84

6.2. DISCUSIONES

Según HENRI BEERENS (1987). La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios
se encuentran entre 1.027 a 1.035 g/ml. a la temperatura de 20ºC y para la leche de vaca de nuestra zona.
La densidad de la leche de mezcla es más significativa; se encuentra próxima a 1.032. La densidad de las
leches desnatadas se elevar por encima de 1.035. La adición de agua a la leche (aguado) disminuye
evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por
esta razón, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola.

La densidad varía también con la temperatura; hoy día se determina a 20ºc. Existen aparatos especiales
(termo-lactodensímetros) para esta medición, así como tablas de corrección par la temperatura. Estos
aparatos suelen estar graduados en milésimas de peso especifico, por encima de 1.000, de 15 a 40 (d
=1.015 a d = 1.040).

Durante la práctica desarrollada el promedio de la densidad a 20ªC de la muestra de leche de vaca, fue de
1.020 kg/m3 valor que se encuentra dentro de las normas establecidas. Esto concuerda con los hallazgos
de HENRI BEERENS, donde el promedio de la densidad, de su estudio, fue de 1.027 a 1.035 g/ml. El
cual nos indica que esto puede variar en cuanto a las partículas contenidas en ellas, falta de proteínas
energía en las dieta, también puede variar si la leche fue sometida a un proceso de descremado el cual
disminuirá el porcentaje de la densidad.

 Según Sanz 2001, comenta que una condición a este método sugerido es que la temperatura de
incubación no supere los 36 ºC. la reducción del pH se mide durante el proceso de acidificación
normal para determinar cuánto tiempo transcurrido antes de alcanzar el pH de 5.7 se puede
utilizar para realizar la hidrólisis con la enzima lactasa.
En la práctica se trabajó a una temperatura de 36 °C como menciona el autor Sanz y el pH
llego a 5.8

VII. CONCLUSIONES


VIII. BIBLIOGRAFIA

 Eheri beerens (1987).Guía práctica par el análisis microbiológico de la leche y los productos
lácteos. Editorial Acribia. S.A. SARAGOZA (España).pag.5

IX. CUESTIONARIO

1. Defina el concepto de la leche

La leche es un alimento básico y forma parte de la alimentación humana en la mayoría de

culturas. Las propiedades de la leche son muy conocidas: tiene calcio que permite fortalecer
nuestros huesos, un porcentaje de grasa necesario para nuestro organismo, sirve para alimentar a
los lactantes, tiene hierro y proteínas que ayudan a nuestro metabolismo y posee vitaminas del
grupo B, C y A. Estas propiedades son esenciales y debido a ello la leche se emplea de varios
modos: en forma de yogur o de kéfir, combinándola con el café o el té, transformándola en queso
mediante un proceso de fermentación o en los distintos productos lácteos que consumimos.

2. Como definiría la calidad de la leche

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni
tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener
sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y
acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de
los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche
cruda de buena calidad.

3. Menciona la composición química de la leche

Ø Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche
 Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la
vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
 Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de
nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido
graso entonces se torna más blanca
 Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su sabor
dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
 Vitaminas y Minerales:
· Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
· Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
· Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.

4. Describir la composición fisicoquímica de la leche

 densidad
 estabilidad al alcohol
 acidez (acido lactico)
 cloruros
 agua añadida
 sólidos totales
 grasa (metodo gerber)
 lactosa
 proteínas
 sólidos totales
 fosfatasa residual