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GESTIÓN DE LA
CALIDAD E INOCUIDAD
IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA
DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
BASADO EN ISO 22000:2005
ISO 22000:2005
NECTAR DE DURAZNO
CONTENIDO
1. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos ............................................ 3
1.1. Requisitos Generales ........................................................................................ 3
1.2. Requisitos de documentación .......................................................................... 3
2. Responsabilidad de la dirección ............................................................................. 5
2.1. Compromiso de la dirección ........................................................................... 5
2.2. Política de la inocuidad de los alimentos ....................................................... 6
2.3. Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos ........ 6
2.4. Responsabilidad y autoridad .......................................................................... 6
2.5. Líder del Equipo de Inocuidad de los Alimento............................................ 7
2.6. Comunicación ................................................................................................... 7
2.7. Respuesta ante emergencias ............................................................................ 8
2.8. Revisión por la dirección ................................................................................. 8
3. Gestión de los recursos ............................................................................................ 9
3.1. Infraestructura ............................................................................................... 11
3.2. Ambiente de trabajo ...................................................................................... 12
4. Planificación y realización de productos inocuos ............................................... 13
4.1. Programas de prerrequisitos ........................................................................ 13
4.2. Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros ............................ 14
4.3. Sistema HACCP ............................................................................................. 21
4.4. Planificación de la verificación ..................................................................... 25
4.5. Sistema de Trazabilidad ................................................................................ 27
4.6. Control de no conformidades........................................................................ 27
1.2.Requisitos de documentación
1.2.1. Generalidades
2. Responsabilidad de la dirección
2.4.Responsabilidad y autoridad
2.6.Comunicación
3.1.Provisión de recursos
El Gerente de Proyectos elabora una vez al año el Presupuesto Anual.
En los que considera los recursos necesarios para la ejecución de los servicios
que brinda, para:
a) Implantar, mantener y mejorar la eficacia del SGC y sus procesos, y
b) Aumentar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus
requisitos.
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NECTAR DE DURAZNO
Competencia
El Gerente de Operaciones determina las necesidades de
competencia del personal que realiza actividades que afectan la
calidad e inocuidad, a través de la evaluación del personal.
De la evaluación del personal se elabora el Programa de
capacitación, el cual considera los siguientes criterios para
mejorar la competencia del personal:
3.3. Infraestructura
La organización implementa y mantiene la infraestructura necesaria para
cumplir con los requisitos del producto y satisfacer la demanda de los clientes.
La infraestructura de la empresa incluye las siguientes áreas de trabajo:
La Planta de Producción, donde se realiza la elaboración del producto y
comprende el Área de recepción y el Área de Envasado. Además, cuenta
con los Almacenes de Materia Prima, de Insumos y de Producto
Terminado. Todas las áreas cuentan con la maquinaria e instrumentos
necesarios para su funcionamiento.
El Área Administrativa, donde se realizan las labores administrativas de
la empresa y está dividida en 3 secciones: Sección de Administración y
Finanzas, Sección de Producción y Sección de Compras. Estas secciones
cuentan con el equipo y material necesario para el desempeño de sus
actividades.
El Área de Aseo Personal, donde se realizan las actividades de higiene y
cambio de indumentaria del personal. Se divide en 2 secciones para damas
y varones, las cuales cuentan con duchas, cambiadores y servicios
higiénicos (inodoros, lavaderos) implementados con útiles de aseo como
jabón, detergente y papel absorbente.
a) Organigrama de la empresa
Gerente de Operaciones
Es el representante directo del gerente general, planifica y
organiza la producción junto con el jefe de Control de
Calidad, jefe de Producción y jefe de Aseguramiento de
Calidad, haciendo los requerimientos de materia prima,
insumos y otros. Como miembro del Equipo HACCP:
Preside las reuniones del Equipo HACCP.
Junto con el Gerente General participe de las
actividades de Verificación y Auditoría Interna del
Sistema de Calidad.
Se reúne periódicamente con el personal de producción
para discutir la aplicación, implementación y
deficiencias del Plan HACCP.
Jefe de Producción
Realiza las siguientes funciones:
Dirige la producción y cualquier nuevo proceso o
procedimiento que se implemente en la planta.
Participa de las reuniones junto con el Gerente de
Operaciones, el Jefe de Control de Calidad, Jefe de
Aseguramiento de Calidad.
Elabora y revisa periódicamente el Plan HACCP junto
con el Jefe de Control de Calidad, Jefe de
Aseguramiento de Calidad.
Consultor externo
Funciones del consultor externo
Evaluar y resolver los asuntos corporativos en beneficio
de la empresa e inspeccionar y verificar la aplicación de
las medidas correctivas de los puntos críticos.
NÉCTAR DE DURAZNO
DESCRIPCIÓN:
Producto elaborado a base de pulpa de durazno, agua tratada, azúcar refinada blanca, ácido
cítrico, benzoato de sodio, sorbato de potasio, con elevad contenido de azucares, proteínas,
vitaminas, calorías, y de excelentes características nutricionales.
COMPOSICIÓN: Agua, pulpa de durazno, azúcar blanca, aditivos alimentarios (ácido cítrico,
estabilizador CMC y sorbato de potasio) permitidos por el CODEX Alimentarius.
CONSUMIDORES POTENCIALES:
Público en general (todas las edades)
CARACTERISTICAS SENSORIALES:
o COLOR: Intenso y homogéneo, característico del durazno
o SABOR: Característico e intenso del durazno maduro. Libre de cualquier sabor extraño.
o OLOR: Intenso y característico del durazno maduro
o ASPECTO: Sin fragmentos sólidos y ningún material extraño.
o TEXTURA: Líquida, un poco viscosa.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:
o Sólidos Solubles expresados como °Brix:14.0 - 16.0
o pH: 3.50 – 4.0
o Acidez expresada como % de ácido cítrico: 0.4 - 0.6
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
TABLA1. Requisitos microbiológicos para Jugos, Néctares y Bebidas de Frutas
EMPAQUE:
Envase primario: Envase de vidrio transparente de capacidad de 250 ml, cerrada por
completo con una tapa enroscable de metal. El tamaño de cada envase de vidrio es de 15 cm
de altura y ancho de 5 cm.
Envase secundario: Caja de cartón corrugado de dimensiones: 34 x 32x 32 cm, contenido 24
botellas de vidrio de 250 ml.
VIDA UTIL ESPERADA: 6 meses en condiciones de almacenamiento adecuados, a temperatura
ambiente y alejada de la luz solar.
SUSTANCIAS ALERGÉNICAS: Ninguna
CARACTERÍSTICAS PRODUCTO
Presentación Única (250 ml)
o Exclusivamente, para consumo humano directo.
Forma de consumo y consumidores o Se puede consumir directamente sin necesidad de
potenciales someterlo a algún otro proceso.
o Para público en general.
6 meses en condiciones de almacenamiento
Vida útil esperada adecuados, a temperatura ambiente y alejada de
la luz solar.
o Condiciones de almacenamiento.
Instrucciones en la etiqueta o Fecha de producción.
o Fecha de vencimiento.
Selección y pesado
Seleccionamos la fruta (durazno) que reúnan las mejores
condiciones organolépticas, de madurez preferentemente
pintón y las separamos para este proceso.
Pesamos la materia prima con el fin de realizar los cálculos
respectivos para una buena adición del resto de
constituyentes.
Se mide el Brix de la pulpa de durazno inicialmente.
Lavado
Se lleva a cabo el lavado para eliminar cualquier partícula
extraña que pueda estar adherida a la fruta.
Se realiza por el método de inmersión
La desinfección se realiza para minimizar la carga
microbiana que el fruto pueda contener mayormente
sumergiendo la fruta de 3 -5 minutos en una solución de
Hipoclorito de sodio de 50 miligramos por 10 litros de
agua con una capacidad aproximada de 5000 gramos; el
hipoclorito en la solución tiene un porcentaje de
concentración de 5.25-6.25 %.
Este proceso interviene directamente en la realización del
producto y serán objeto del posterior análisis de peligros y
control de puntos críticos.
Escaldado
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para
facilitar el pulpeado.
Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor
directo por espacio de 3 a 5 minutos. Esta operación
también sirve para potenciar y/o fijar el color de la fruta,
así como para facilitar el pelado y aumentar el rendimiento.
Pulpeado
Refinado o tamizado
Se pasa la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,
utilizando una malla de 0.3 mm que elimina toda partícula
de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.
Reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,
otorgándole una apariencia más homogénea.
Se mide el Brix final del durazno.
Estandarizado
Obtenemos la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas, en esta
etapa de mezclan todos los ingredientes:
Dilución de agua = 4800 litros de agua para 3230
kilogramos de pulpa.
El Azúcar para obtener el Brix que necesitamos (Brix =14-
16), Es la azúcar blanca y se emplean 15.07 kilogramos.
CMC (este componente sirve como estabilizador); CMC=
0.2 % por cada kilo de dilución.
Ácido cítrico = 0.5 %(esto se hace para la regulación del
pH)
La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de
4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los
microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar
depende también de la fruta.
Ph = 3.50-4.10
Empleamos un conservante, sorbato de potasio al 0.1% por
cada kilo de dilución.
Homogenizado
Este proceso es de manera mecánica en la cual se emplea una
máquina, para que remueva y uniformice la mezcla hasta
lograr la completa dilución de todos los ingredientes.
Pasteurizado
Es un proceso mecánico muy importante que se realiza con la
finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto. La temperatura óptima para este
proceso es de 85 °C con un tiempo de 3 a 4 minutos. Este
proceso también interviene directamente en la realización del
producto y serán objeto del posterior análisis de peligros y
control de puntos críticos.
Envasado
El llenado del néctar es hasta 250 mililitros contenido de
la botella, evitando la formación de espuma.
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4.3.Sistema HACCP
El Equipo de Calidad de la empresa establece el Sistema HACCP para
controlar la seguridad de los alimentos, mediante el análisis de peligros
de los procesos, la identificación de los puntos críticos de control y la
implementación de mecanismos de supervisión que permitan
controlar:
o Las causas de los peligros identificados
o Los límites de control apropiados
o Las medidas preventivas
o Los procesos de monitoreo
o Las acciones correctivas
o Los registros del sistema HACCP
Homogenizado NO NO - -
Para establecer los PCC, se formulan para cada peligro identificado, las preguntas
del diagrama de identificación de PCC para establecer las etapas o procesos que son
más vulnerables de contaminación. De los resultados obtenidos se establece que los
puntos críticos de control son las etapas de:
Escaldado - - - - - - -
Refinado - - - - - - -
Estandarizado - - - - - - -
Homogenizado - - - - - - -
Envasado - - - - - - -
De la Tabla 2 se establece que la etapa de lavada se considera un PCC importante ya que llevar a cabo esta etapa de la mejor manera es imprescindible,
ya que de ella va a depender eliminar o reducir los peligros por la presencia de patógenos; y como segundo PCC tenemos la etapa de pasteurizado,
ya que al reducir la carga microbiológica llevaremos a cabo un producto de excelencia, de acuerdo a los requerimientos del cliente.
4.4.Planificación de la verificación
Es esta última etapa se establecen los mecanismos de supervisión para controlar
los tres PCC identificados en la segunda etapa.
Para documentar y establecer dichos mecanismos se realizan las Fichas de
Supervisión para cada PCC, con la finalidad de definir a los responsables de las
operaciones y determinar los aspectos relevantes del control.
Los aspectos de mayor importancia son: los principales peligros, las causas que
los originan, los límites de control, las medidas preventivas, el proceso de
monitoreo, las acciones correctivas y los registros utilizados para el control de
los puntos críticos.
MONITOREO
ETAPA PCC
QUÉ DONDE COMO CUANDO QUIEN
Mediante un
kit de
Exceso o comparación Técnico de
deficiencia de Tanque al agua Durante aseguramiento
Concentración
Lavado concentración de lavado conforme lavado de de calidad
de cloro
de cloro indica la materia
residual en el
POES en el prima
agua
ítem de control
del nivel de
cloro residual.
Se empleará
Temperatura un termómetro
Tratamiento de digital en el Durante la Técnico de
Pasteurizado térmico pasteurización Autoclave pasteurizador operación aseguramiento
insuficiente y El tiempo se de de calidad
Tiempo de medirá usando pasteurizado
pasteurización un reloj de
pared
4.6.1. Responsabilidades
El Jefe de Planta deberá:
Asignar los recursos necesarios para el tratamiento de una no
conformidad, así como para la toma de una acción correctiva o
preventiva que lo requiera.
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o Identificación de la no conformidad.
o Corrección de la no conformidad.
o Evaluación de las causas.
o Toma de la acción correctiva o preventiva.
o Seguimiento de la acción correctiva o preventiva.
Corrección de la no conformidad
Una vez registrada la no conformidad se procede a su revisión y la
corrección a tomar en el proceso o servicio no conforme, se
determinará si está propenso a ajuste, modificación, reproceso o la
finalización o interrupción del contrato. La corrección deberá ser
aprobada por el responsable del área. Cuando la no conformidad
involucra a otras partes será responsabilidad del Jefe de Planta llegar a
acuerdos para el tratamiento de la misma.
ANEXOS
ANEXO K Programa H y S
https://drive.google.com/file/d/1-p0NAymOX2gLQ2bMvWvOQ23NnJmUdNUW/view
ANEXO A
Formulario de Comunicación de Retiro de Alimentos del Mercado de la Empresa a las
partes interesadas
Fecha: _________________________________________
Empresa: _______________________________________
Contacto:
Dirección: ______________________________________
Teléfono:
Teléfono para horas no comerciales: _________________
E-mail: _________________________________________
ANEXO B
Evaluación de riesgo de un incidente alimentario. Guía orientativa
Identificación del peligro: la bacteria de clostridium botulinum tiene las condiciones para
desarrollar en este producto durante su distribución C. botulinum es el agente de botulismo,
a través de la producción de una toxina que puede ocasionar la muerte a quien la consuma.
Caracterización del peligro: la toxina botulínica es una de las neuronas conocidas más
potenciales. Si la misma es ingerida, el consumidor tiene altísimas probabilidades de
desarrollar insuficiencia respiratoria aguda y morir.
Evaluación de la exposición: las condiciones del producto y la vida útil son favorables para
el desarrollo del microorganismo y la producción de toxina. No hay calentamiento previo al
consumo que permita la destrucción de la toxina. Probablemente existan consumidores que
hayan comprado el producto con anterioridad. Las probabilidades de la exposición a la toxina
botulínica son altas.
ANEXO C
ANEXO D
Tabla 1. Trazabilidad en el campo: Lista de insumos comprados
LISTA DE INSUMOS COMPRADOS
Nombre del propietario o empresa
Razón social
Domicilio
N° Fecha Producto Cantidad Proveedor
Dosis x
N° Labor realizada Fecha Producto usado Observaciones
área
Código:
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS Versión:
Ultima actualización: octubre 2018
Fecha Cantida Fecha de
Referenci Materia prima Cantida Aceptado Observacione Responsabl
Proveedor de d Lote vencimient
a o insumo d pedida (si/no) s e
ingreso recibida o
Código
LISTADO DE INSUMOS PRODUCCIÓN NÉCTAR DE DURAZNO Versión
Fecha octubre 2018
FECHA:
RESPONSABLE: LOTE:
MATERIA PRIMA EMPAQUES Y EMBALAJES
REF INSUMO Present Cant Ped Cant Desp Lote REF INSUMO Present Cant Ped Cant Desp Lote
MATERIALES AUXILIARES
REF INSUMO Present Cant Ped Cant Desp Lote
OTROS INSUMOS
REF INSUMO Present Cant Ped Cant Desp Lote
Código:
FORMATO DE ADICIONES Versión
DE PRODUCCIÓN Última actualización: octubre
2018
MATERI
A PRIMA LOT CANTIDA
FECHA FEF LINEA RESPONSABLE
O E D
INSUMO
Código:
FORMATO DE CONTROL
Versión:
DE TRAZABILIDAD EN
Ultima actualización: octubre
EL PROCESO
2018
Fecha: Línea:
Elaboración
: Lote de producción:
Producto: Temperatura: Tiempo:
REFERENCI
INSUMOS CANTIDAD
A
Código:
FORMATO PEDIDOS Y DISTRIBUCION PRODUCTOS Versión:
TERMINADOS Fecha
Octubre 2018
actualización:
ANEXO E
1.1 El durazno procedente de las distintas variedades deben provenir de campos libre de cualquier
tipo de contaminación, cultivados según las disposiciones establecidas en el BPA (Buenas Prácticas
Agrícolas) y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
2.2 La cosecha y conservación de los duraznos en el campo deben de haberse realizado de acuerdo
con las disposiciones de este apartado.
Recogida de los duraznos del campo
2.3 La recogida de los duraznos será únicamente en camiones frigoríficos adecuados y debidamente
identificados.
2.4 Para la limpieza de los camiones utilizados en la recogida de los duraznos únicamente podrán
utilizarse productos incluidos en el manual POES.
2.5 Los duraznos obtenidos por el método de cosecha mecánica se recogerá separadamente de la
obtenida mediante cosecha manual, en vehículos debidamente identificados.
2.6 Excepcionalmente, si no pudiera cumplirse lo dispuesto en la norma anterior, la empresa podrá
autorizar, por un período transitorio determinado, el empleo de vehículos o camiones que realicen
simultáneamente la recogida la cosecha manual y mecanizada, cuando se cumplan las siguientes
condiciones:
Se adoptarán las medidas adecuadas para evitar cualquier posible mezcla o sustitución entre
ellas y para garantizar la identificación correcta de cada una de ellas.
Los duraznos deben ser recogids en los acopios destinados en campo y entregada a la industria
de transformación sin realizar ningún trasbordo.
El operador o conductor conservará a disposición de la empresa los datos relativos a los días
y horas del circuito de recogida y la fecha y hora de la recepción de los productos.
2.7 Manejo e higiene de productos en la fase de elaboración:
- Los duraznos que provengan de la cosecha mecanizada deben ser controlada e identificada
en todo momento a la llegada a la sala de transformación, de acuerdo con las medidas
precautorias y de control establecidas en el BPM.
- El almacenamiento de las materias primas y productos, antes y después de la transformación,
se realizará en recipientes exclusivos y tanques térmicos hasta el envasado final de los
productos, garantizándose en todo el proceso la trazabilidad de los productos.
- Para la limpieza y desinfección de los locales, instalaciones, equipos y utensilios de las
industrias de transformación sólo podrán utilizarse los producto descritos en la POES,
aclarando convenientemente tras su utilización.
ANEXO F
1. Propósito
Asegurarse que el personal que realice tareas dentro de Instituto Tecnológico de Culiacán
tenga las aptitudes y habilidades requeridas para realizar su responsabilidad asignada dentro
del SIG
2. Alcance
Aplica al personal de la organización.
3. Políticas de operación
3.1. Las coordinaciones ambientales, de seguridad y salud en el trabajo y energético, analizan
las necesidades de formación del personal que realicen tareas que podrían causar
potencialmente impactos significativos dentro del Tecnológico de Culiacán, y en base a estos
resultados, los departamentos de Recursos Humanos en combinación con las Coordinaciones
elaboran el Programa Institucional de Capacitación.
3.2. Las coordinaciones ambientales, de seguridad y salud en el trabajo y energético priorizan
los contenidos temáticos en los que requiere fortalecer su formación.
3.3. El Departamento de Recursos Humanos, con la participación de los Departamentos
coordinan las actividades de formación, de acuerdo a las necesidades detectadas en el Instituto
Tecnológico de Culiacán.
3.4. El Programa Institucional de Formación deberá ser un programa integral y permanente,
que puede estar conformado por diferentes eventos que el Instituto Tecnológico haya
definido, entre los cuales se pueden considerar: posgrados, diplomados, cursos, talleres,
seminarios, conferencias, congresos, foros, entre otros, tanto presenciales como virtuales.
3.5. Los Departamentos comisionarán al personal, el cual deberá cumplir con un 90% de
asistencia como mínimo al evento que sea comisionado, cumplir con las actividades
programadas y se evaluará las actividades de formación y actualización profesional por parte
de los instructores, para ser acreedor al documento de participación o acreditación.
REGISTRO A.1
ANEXO G
Procedimiento para:
Mantenimiento de
Infraestructura y Equipo
1. Propósito
Mantener la Infraestructura y Equipamiento del Instituto Tecnológico de Culiacán en condiciones
óptimas de uso, mitigando el impacto ambiental, buscando la seguridad del personal y el buen
desempeño energético para la adecuada prestación del servicio educativo.
2. Alcance
Este procedimiento es aplicable a los edificios e instalaciones, equipo y transporte y además hacen
uso de la energía y que afectan la prestación del servicio educativo del Instituto Tecnológico de
Culiacán.
3.Políticas de operación
3.1 Considerando aspectos de funcionalidad, seguridad del personal, uso eficiente y ahorro de
energía e impacto ambiental, los Jefes de Departamento de Mantenimiento de Equipo, Recursos
Materiales y Servicios, y Centro de Cómputo en el Instituto Tecnológico de Culiacán, realizan el
diagnóstico de la infraestructura, equipamiento y vehículos que permita realizar acciones para
ANEXO H
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Infraestructura
1. OBJETIVO
Establecer las actividades de limpieza y desinfección del laboratorio y del material reutilizable, con
el fin de eliminar la suciedad, disminuir la carga ambiental y eliminar los residuos biológicos.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica para la limpieza de todas las áreas del laboratorio y del material
reutilizable. Debe ser manejado por todo el personal del Instituto de Errores Innatos del Metabolismo
y es de estricto cumplimiento.
3. DEFINICIONES
•Desinfectante: agente físico o químico utilizado para matar o inactivar los microorganismos tales
como bacterias, virus y protozoos. Un desinfectante ideal debe ser de amplio espectro, de rápida
acción, no debe ser afectado por factores del medio ambiente, no tóxico y compatible con las
superficies, estable, fácil de usar y soluble en agua.
•Desinfección: destrucción de microorganismos potencialmente patógenos, como bacterias, hongos
y protozoos. La desinfección puede lograrse por calor seco o húmedo, por radiación, por autolavado
(calor húmedo a presión) o tratamiento con agentes químicos.
•Limpieza del laboratorio: es el proceso lógico de eliminación de partículas de polvo y desinfección
programada con sustancias jabonosas y desinfectantes en la concentración adecuada. Para hacer una
correcta desinfección debe tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
•Carga microbiana ambiental: son todos aquellos microorganismos que se encuentran normalmente
en el ambiente y que son transportados en el polvo gracias a las corrientes de aires. La eliminación
total de estos microorganismos requiere de áreas estériles con ambiente controlado, pero a través de
la limpieza diaria puede disminuirse su carga considerablemente.
•Contaminación cruzada: arrastre de la carga microbiana ambiental de un área o laboratorio a otra
como consecuencia del uso indistinto de los utensilios de limpieza.
•Agua: solvente biológico por excelencia, compuesto por igual número de protones y electrones,
contiene 2 elementos, oxígeno e hidrógeno, compuestos de diferentes electronegatividades y
polaridad.
•Jabón: sal de sodio o de potasio de un ácido de cadena larga, a los cuales se les agregan
aromatizantes, colorantes, germicidas entre otras.
•Agua destilada: agua a la que se le han eliminado prácticamente la totalidad de las impurezas e iones
mediante destilación.
•Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución
homogénea de los componentes.
4. CONDICIONES GENERALES
•Para hacer una correcta desinfección deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
•La limpieza de los mesones tiene que realizarse antes de comenzar las actividades diarias del
laboratorio y después de terminadas. Para esto se debe utilizar alcohol etílico al 70% y toallas de
papel desechable.
•Se deben tener utensilios únicos para la limpieza, de esa manera se evita la contaminación cruzada.
Si existen áreas estériles dentro del laboratorio, deberán tener utensilios de limpieza propios.
•La limpieza de los equipos de laboratorio es responsabilidad únicamente del personal capacitado
para su manejo. Estos equipos deben quedar limpios y en correcto estado antes que la persona que lo
ha usado abandone las instalaciones del laboratorio. Las condiciones de limpieza se encuentran
descritas en los instructivos de uso de cada uno de los equipos.
•Debe existir un sitio de almacenamiento, debidamente identificado, para los implementos de
limpieza de cada área.
•La limpieza de los laboratorios no puede hacerse con escobas, en su lugar se utilizará un haragán
grande.
•La preparación de las soluciones de limpieza (Hipoclorito al 0.5% y al 1%, Cresopinol, Limpex y
Etanol 70%) tiene que hacerse siguiendo las instrucciones de los fabricantes.
•Cada implemento de limpieza tiene que estar marcado con el nombre del área de la que corresponde
(INCLUYENDO LOS PAÑOS O LIMPIONES).
•El conserje debe estar instruido para la limpieza del laboratorio y utilización de todos los
implementos de seguridad requeridos.
•El agua (sucia) procedente de los baldes resultantes del proceso de limpieza no puede desecharse
en los lavaderos del laboratorio. Debe desecharse en el fregadero del cuarto de lavado y
esterilización.
•La limpieza diaria tiene que ser registrada en el formato Limpieza y Desinfección (REGISTRO 1A)
•No usar anillos, relojes ni pulseras durante el procedimiento de limpieza.
•Se deben utilizar guantes, bata y tapabocas (este último para las actividades de limpieza de los
gabinetes de almacenamiento de reactivos e insumos), como elementos de protección en la
realización de las actividades de este procedimiento.
•Todos los desinfectantes y jabones deben estar debidamente rotulados
•Se debe comunicar inmediatamente al director del laboratorio cualquier reacción anormal frente a
detergentes, jabones o desinfectantes. Para la limpieza y desinfección del material reutilizable se
debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
•Todos los materiales usados en el laboratorio deben ser adecuadamente descontaminados. Dichos
elementos serán posteriormente lavados, secados y/o esterilizados, según los requisitos que deban
reunir para su reutilización.
•Todo el material debe sumergirse en una solución de hipoclorito al 1% con el fin de someterlo a
inactivación previa a su lavado con jabón neutro.
•Es necesario utilizar agua destilada para enjuagar el material, con el fin de que este quede libre de
cualquier residuo que pueda llegar a afectar la precisión de los resultados de los análisis y demás
pruebas del laboratorio.
•Los recipientes usados para la limpieza y desinfección del material, deben estar correctamente
marcados.
•El conserje es el responsable de realizar las actividades de limpieza y desinfección del material
reutilizable. Para esto, debe seguir las recomendaciones citadas en este procedimiento. Las
actividades de limpieza del material son llevadas a cabo en el cuarto de limpieza y esterilización.
Las actividades de limpieza del laboratorio serán llevadas a cabo de la siguiente forma:
PAREDES Y PUERTAS:
REPISAS Y SILLAS:
MESONES SUPERIORES:
ESCRITORIOS:
REGISTRO 1A
ANEXO L
Evaluación de riesgo de un incidente alimentario. Guía orientativa
ANEXO M
Guía para la Evaluación de Riesgo de un Incidente Alimentario
La presente guía ha sido elaborada por el INAL para promover la uniformidad de criterio
en la Evaluación de Riesgo de un Incidente Alimentario.
EVALUACIÓN DE RIESGO
1. Identificación del producto:
2. Datos de la empresa alimentaria
3. Naturaleza del Incidente
El producto…………es considerado no apto para su consumo según los establecido en
……… (citar norma-CAA, etc)
4. a). ¿Han sido reportados casos / brotes de enfermedad o lesiones en relación a este
incidente?
( ) NO
( ) SI, Adjuntar copias o detallar
b) ¿Han sido reportados casos / brotes de enfermedad o lesiones en relación a un
incidente similar a éste?
( ) NO
( ) Si, Adjuntar copias o detallar
c). ¿Qué documentación existe para sustentar la asociación entre las lesiones / muertes u
otros efectos con el consumo del producto/ tipo del producto? Adjuntar copias y detallar
5. ¿Cuál es el riesgo para la ploblacion en generaly/o para la población en riesgo?
6. ¿Qué segmentos de la población se encuentran en mayor riesgo? ¿Por qué? (toda la
población, mujeres en edad fértil, mujeres en periodo de lactancia, inmunosuprimidos,
gerontes, etc)
a) ¿existe algún indicador en el rotulo que incremente o cambie la población en riesgo?
7. ¿Cuál es el riesgo asociado con el consumo del producto? Explique y cite referencias
literarias cuando sean aplicables
----- riesgo de vida (muerte o posibilidad de)
---- daño permanente a una función corporal o a una estructura corporal
---- necesidad de intervención medica / quirúrgica para evitar o revertir daño a una
función corporal o a una estructura corporal
---- daño / lesión temporal o reversible (sin intervención medica)
Justificación / detalles:
----- desconocida
Justificación / detalles:
Firmas y fecha:
ANEXO N
ANEXO Ñ
Formulario de Comunicación de Retiro de Alimentos del Mercado de
la Empresa a las partes interesadas
Fecha:
Empresa:
Contacto:
Dirección:
Teléfono:
Teléfono para horas no comerciales:
E-mail:
l. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ALIMENTICO A RETIRAR
1. Producto a retirar (Denominación de venta y
denominación de fantasía):
2. Nombre de la empresa elaboradora
3. N° de registro de establecimiento elaborador(
RNE/RPE)
4. N° de registro de producto alimenticio
(RNPA/RPPA)
5. Número de lote/s involucrados:
6. Indicar dónde se encuentra impreso el número de
lote en el producto
7. Cantidad de producto afectada
8. Fecha de elaboración
9. Fecha de vencimiento
10. Detalles del producto (incluyendo tipo y tamaño
del envase)
11. Zona de distribución del producto en el país
12. ¿Es exportado? Detallar países a los que se
exporta
II. DESCRIPCIÓN DEL INCIDENTE
13. Motivo del retiro/ Naturaleza del riesgo:
15. ¿Se ha realizado algún tipo de análisis? Detallar
16. (Sólo responder si respondió SI en la pregunta
15) ¿ Cuáles fueron los resultados?
17. Clasificación del retiro según el riesgo
18. Fecha en el que detectó el incidente
19. ¿Cómo se detectó el incidente?
20. Destino del producto:
III. COMUNICACIÓN DEL INCIDENTE
21. ¿Hubo comunicación con la Autoridad Sanitaria
local?
22. Comunicado de prensa: SI/NO y fecha
23. Otras instituciones a las que se notificó del
incidente (Identificar)
IV. ACCIONES PROPUESTAS
24. Detalles de la estrategia de retiro propuesta