Universidad Técnica de Ambato

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos

Ingeniería en Alimentos
Tecnología de Cereales y Oleaginosas

Datos Informativos

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Ciclo Académico: Marzo 2019 – Agosto 2019

Nivel: Séptimo semestre

Profesor: Ing. Mayra Paredes

Integrantes: Arellano Allison; Mayorga Carolina; Sibri Nataly

Practica de Laboratorio N°1

Fecha de Elaboración: 11/04/2019

Fecha de Presentación: 25/04/2019

Tema: OBTENCIÓN DE MACHICA Y ARROZ DE CEBADA

1. OBJETIVOS
 2. DATOS OBTENIDOS Y CÁLCULOS

Tabla 1. Datos y rendimiento de arroz de cebada y máchica

Arroz de cebada Máchica

Granos sin tostar + 2,142 2,270

desperdicios (kg)
Desperdicios (kg) 0,112 0,112

Grano sin tostar (kg) 2,030 2,158

Grano tostado (kg) 1,686 1,836

% de desperdicios 5,23 4,93

Rendimiento (%)

Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL

Tabla 2. Datos granulométricos del arroz de cebada

Numero de
Peso en kg % de harina # asignado Producto
tamiz
14 0,374 22,94 4 91,76
50 0,742 45,52 3 136,56
80 0,068 4,17 2 8,34
100 0,128 7,85 1 7,85
Base 0,318 19,51 0 0,00
TOTALES 1,63 100,00 244,51
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL

Tabla 3. Datos granulométricos de la máchica

Numero de
Peso en kg % de harina # asignado Producto
tamiz
50 0,502 28,30 4 113,2
60 0,126 7,10 3 21,3
80 0,57 32,13 2 64,26
100 0,476 26,83 1 26,83
Base 0,1 5,64 0 0
TOTALES 1,774 100,00 225,59
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL
 Tabla 4. Módulo de finura de arroz de cebada y máchica
Arroz de cebada 2,45
Machica 2,26
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL

Tabla 5. Módulo de uniformidad de arroz de cebada y máchica

ARROZ DE CEBADA MÁCHICA
GRUESOS 2,29 2,83
MEDIOS 4,97 3,92
FINOS 2,74 3,25
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL

CÁLCULOS DEMOSTRATIVOS (ARROZ DE CEBADA)

Cálculo del porcentaje de desperdicios

% de desperdicios = 2,142 kg 100%

0,112 kg x
x= 5,23%

Cálculo del rendimiento

0,318 𝑘𝑔
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝑥 100%
1,686 𝑘𝑔
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 18,86%

Cálculo del porcentaje de harina

% de harina= 1,63 kg 100%
0,374 x
x= 22,94%
Cálculo del producto
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 22,94 𝑥 4 = 91,74
Cálculo del módulo de finura
244,51
Módulo de finura =
100
Módulo de finura = 2,4451 = 2,45

Cálculo del módulo de uniformidad

22,94
Módulo de uniformidad (gruesos) = = 2,29
10
45,52 + 4,17
Módulo de uniformidad (medios) = = 4,97
10
7,85 + 19,51
Módulo de uniformidad (finos) = = 27,36
10

Diagrama de flujo 1. Proceso de elaboración de arroz de cebada

Cebada perlada RECEPCIÓN

No
PASA PRUEBAS Si
DE ANDÉN

RECHAZO PESADO

Cebada pesada

LIMPIEZA Desechos

Cebada limpia
Cebada de segunda
CLASIFICACIÓN Cebada delgada
Cebada de primera

TOSTADO

Cebada tostada
Temperatura
ENFRIAMIENTO ambiental
 Cebada tostada

LIMPIEZA Impurezas

Cebada tostada limpia

PESADO
Cebada tostada pesada

CORTADO
Cebada cortada
Afrecho
TAMIZADO Harina de cebada

Arroz de cebada

PESADO
Arroz de cebada pesado

EMPACADO

Diagrama de flujo 2. Proceso de elaboración de máchica

Cebada RECEPCIÓN

No PASA PRUEBAS Si
DE ANDÉN

RECHAZO PESADO

Cebada pesada

LIMPIEZA Desechos

Cebada limpia
Cebada de primera
CLASIFICACIÓN Cebada delgada
Cebada de segunda

TOSTADO

Cebada tostada
Temperatura
ENFRIAMIENTO ambiental
Cebada tostada
 LIMPIEZA Impurezas

Cebada tostada limpia

PESADO
Cebada tostada pesada

MOLIENDA
Cebada molida

TAMIZADO Granza

Máchica

PESADO
Máchica pesada

EMPACADO

DISCUSIÓN
La cebada es uno de los cereales altamente digeribles además contiene un elevado
valor proteico rico en acido glutámico, prolina y leucina (Villacres,2008).
Es por tal motivo que a base de cebada se realizan varios productos entre estos el
arroz de cebada y la machica, para lo cual es importante determinar la calidad del grano
de cebada la Norma INEN 1 559 menciona que el grano de primera calidad será aquel
que quede retenido sobre el tamiz I y II y que se encuentre libre de impurezas. La cebada
con calidad 1 es utilizada para la elaboración de arroz de cebada. El grado de cebada de
segunda es aquel grano de cebada que quede retenido en el tamiz III, la machica se elabora
con cebada de calidad 2.
Según (García,2009) se denomina módulo granulométrico a la suma de los
porcentajes retenidos acumulados en los tamices de la serie UNE hasta el de abertura
máxima dividida por 100.
Los módulos de finura se presentan en la tabla N° 4 indican que los productos
tienen una clasificación media, según la clasificación de INDECOPI un módulo de finura
medio tiene un rango de 2 a 4, (Serna,1996) menciona que un tamaño de partícula fino
indica que la harina es suave, como el módulo de finura es medio eso nos indica que la
harina es buena, concordando con lo presentado en el informe de granulometría de la
harina de cebada realizado por (Espinoza, 2016) en donde su análisis presento un módulo
de finura de 3,8. Espinoza menciona que los factores que influyen en el tamaño medio de
partículas de la harina son la dureza del grano, la cantidad de álcali empleada, el tiempo
de reposo, el ajuste en la velocidad de los molinos y el cribado de la harina. Entonces se
puede decir que el proceso para la elaboración de arroz de cebada y machica tuvo factores
que incidieron en el tamaño de sus partículas, por lo que se lo clasifico como harina media.
 El rendimiento en los productos es bajo como se muestra en la Tabla N°1 esto se
debe a la falta de tiempo para concluir la práctica, y a la cantidad de muestra que fue tan
solo de 1,68 y 1,83 kg para arroz de cebada y machica respectivamente.

BIBLIOGRAFIA
Espinoza, N., (2016). “Granulometría de la harina de cebada”. Disponible en:
https://es.scribd.com/document/328667709/INFORME-DE
GRANULOMETRIA-DE-LA-HARINA-DE-CEBADA-docx-CORREGIDO
docx. Recuperado el 23/04/2019
García, A., (2009). “Granulometría III determinación de la granulometría de un árido.
Ajuste por módulos granulométricos.” Disponible en
https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/10998/5/Pr%C3%A1ctica%20N%C2
BA%205%20_Granulometria%20III.pdf Recuperado el 23/04/2019
NORMA INEN 1 559. (2004). “Granos y cereales. Cebada. Requisitos” Disponible en:
https://es.scribd.com/document/299202297/Norma-Para-La-Cebada-1559-2004.
Recuperado el 23/04/2019
Serna, S., (1996). “Química, Almacenamiento e Industrialización de los cereales”. AGT
Editor, S.A. México D.F. pág. 192
Villacres, M., (2008). “Manual de tecnología de Cereales y leguminosas”. Disponible en
https://maqsolano.files.wordpress.com/2014/04/manual-de-tecnologia-de
cereales.pdf. Recuperado el 23/04/2019