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I. Objetivos:
• Comprender la elaboración del macerado de fruta en alcohol.
• Presentar las técnicas básicas para la elaboración artesanal.
• Originar el interés hacia el proceso de preparación de productos
agroindustriales.
Concepto de maceración
“Macerar es extraer las propiedades de un sólido, que puede ser una fruta o una
especia, sumergiéndolo en un líquido que bien puede ser una bebida alcohólica,
espirituosa, o incluso agua” (Van Den Bossche, P. 2018).
Vinagres
Jugos
Alcoholes
Aceites
Hierbas aromáticas
Flores
Frutos Secos
Frutas
Hojas
Condimentos
Maceración Acuosa
Ortiz Ramírez, (2014) afirma que la maceración de licores es un método que ha sido
empleado por siglos, en el cual se utiliza alcohol etílico para disolver las moléculas
solubles de sabores, compuestos activos y aromas presentes en las frutas. Este
proceso dura alrededor de 30 días, dependiendo del tamaño de las partículas
extraídas las cuales pueden quedarse suspendidas en el líquido como las moléculas
aromáticas y las más pesadas moléculas colorantes y saborizantes.
Con lo que respecta a las frutas, son de gran importancia, para el buen desarrollo
del macerado.
Por lo que estas deben ser lavadas antes de su utilización, para así tomar la parte
carnosa luego de mondarlas. Una vez listas, las frutas a continuación se vierten en
el alcohol. Por ello, hay que dejar un período de maceración de al menos 1 mes
antes de consumirlo. Hay que dar vuelta los frascos de vez en cuando para mezclar
bien su contenido. Las frutas en alcohol pueden conservarse luego durante meses
en un lugar fresco y oscuro. Si de todas se forma moho en la superficie del frasco
habrá que retirar las frutas y verter un poco de alcohol. En cualquier caso, debe
cerrar los frascos o botellas herméticamente para evitar la alteración de las recetas.
También se pueden esterilizar por inmersión en agua hirviendo de 10 a 15 minutos.
En lo que respecta al alcohol, se puede utilizar aguardiente, licores, ron blanco o
ron oscuro, según su gusto. Por supuesto, el consumo con moderación es de rigor.
(Alejo, C. 2014).
Recipiente
Debe ponerse en lugar fresco donde no le llegue la luz del sol ya que este suele
ser agresivo con las sustancias colorantes naturales.
Temperatura
Recepción de la fruta
Pesado y lavado
Separación corteza
Despulpado de semillas
Dependiendo de la fruta
Filtración de la pulpa
escogida
Envasado
Almacenaje 4°C
VI. Recomendaciones:
Con lo que corresponde al frasco se recomienda que esté debidamente
cerrado para evitar la incorporación de factores perjudiciales y la
evaporación del alcohol.
Por lo mismo que es un proceso fácil, es necesario la presencia del mínimo
en personas para evitar equivocaciones.
El ambiente donde se desarrolle debe estar totalmente limpio, y las personas
protegidas para prevenir cualquier tipo de contaminación.
Los equipos deben ser manejados correctamente para evitar accidentes y
pérdidas lamentables.
VII. Anexos:
Van Den Bossche, P. (10 de marzo de 2018). Todo sobre los macerados, una
guía para principiantes. Informe 21
Recuperado de https://informe21.com/gastronomia/todo-sobre-los-
macerados-una-guia-para-principiantes