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CURSO:
DOCENTE:
REALIZADO POR:
AREQUIPA-2019
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa TEC. DE ACEITES Y GRASAS
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
PRACTICA Nº 4
ÍNDICE DE YODO
1. Objetivos:
2. Marco teórico:
El índice de yodo (IV) es una medida del número total de dobles enlaces presentes en
grasas y aceites. Se expresa como el «número de gramos de yodo que reaccionará con
los dobles enlaces en 100 gramos de grasas o de aceites». La determinación se lleva a
cabo disolviendo una muestra, tras pesarla, incorporada a un disolvente apolar como el
ciclohexano y luego añadiendo el ácido acético glacial. La Application Note AN-H-076 de
Metrohm describe este procedimiento.
Los dobles enlaces reaccionan con el exceso de una solución de monocloruro de yodo
en el ácido acético glacial («solución de Wijs»). Se añaden iones de mercurio para
acelerar la reacción. Una vez completada la reacción, el exceso de monocloruro de yodo
se descompone en yodo al agregar una solución acuosa de yoduro de potasio, que
posteriormente se valora con una solución patrón de tiosulfato de sodio.
La secuencia de valoración elimina la necesidad de que un operador participe en la
determinación. Se agrega la solución de Wijs con una espera programada de 300
segundos (5 minutos) antes de añadir 10 mL de la solución de yoduro de potasio al 15%.
La valoración comienza de forma automática.
Importancia:
El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Indice de
Refracción y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de
refracción y mayor densidad).
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados,
dando IY relativamente altos.
Existe relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento,
puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más
sensibles a la oxidación
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Principio
3. Materiales y métodos
3.1. Materiales
Muestras de aceite
Bureta de 25 o 50 ml graduada al 1/10
Balones de 250 ml con tapa esmerilada
Pipeta de 10 y 25 ml
Solución de Ioduro de potasio al 15%
Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N
Solución de almidón
3.2. Métodos
Introducir la muestra problema en un matraz de 500 ml (de boca esmerilada,
provistos de sus correspondientes tapones de vidrio y perfectamente secos)
Añadir 20 ml del disolvente Ciclohexano y ácido acético (mezclar volúmenes
iguales para disolver la grasa)
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El ciclohexano tiene una baja toxicidad aguda por vía oral, cutánea o por inhalación.
El benceno es tóxico, y resulta muy peligroso respirar sus vapores en periodos
largos.
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4. Resultados y discusiones:
Prueba nº 1:
Cálculos:
ACEITE DE OLIVA
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ACEITE COMERCIAL
Discusiones
Para Benatmane et al. (2011) el Índice de yodo es una propiedad química relacionada con la
instauración, con el Índice de Refracción y con la densidad: a mayor Índice de yodo, mayor Índice
de Refracción y mayor densidad
El Aceite de Oliva presentó el menor valor de Índice de yodo en la prueba. Según el CODEX
STAN 33-1981establece un intervalo para el Aceite de Oliva de 74 a 96, se obtuvo en la prueba
un valor de 189,1, este valor está por encima del intervalo permitido por el Codex, por lo que el
aceite utilizado es más denso de lo normal por lo que su calidad no es recomendable
Para el aceite comercial, obtuvimos un resultado de 121,4 como índice de yodo en la prueba,
según datos bibliográficos, en la prueba realizada por Abdulkarim et al (2008) el índice de yodo
para aceite comercial fue de 128, según ANIAME. Asociación Nacional de Industriales de Aceites
y Mantecas Comestibles,A.C. (2006).para el índice de yodo en este tipo de aceite está en un
rango de 119 a 138 por lo que nuestros resultados están dentro del rango establecido
bibliográficamente
Los resultados obtenidos en laboratorio difieren de los resultados citados bibliográficamente,
esto puede ser ya que no se siguió correctamente el procedimiento y no se respetaron los
tiempos establecidos, también puede ser por la calidad de yodo que se utilizó, se utilizó yodo
de laboratorio de la facultad.
Conclusiones
El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa,
El índice de yodo se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. Por lo que de
este modo se analizó la pureza de las muestra
Mientras más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite.
El Índice de Yodo es una propiedad química característica de los aceites y grasas y su
determinación puede ser utilizada como una medida de identificación y calidad del mismo.
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5. Interrogantes
El índice de yodo (IV) es una medida del número total de dobles enlaces presentes en
grasas y aceites. Se expresa como el «número de gramos de yodo que reaccionará con
los dobles enlaces en 100 gramos de grasas o de aceites». La determinación se lleva a
cabo disolviendo una muestra, tras pesarla, incorporada a un disolvente apolar como el
ciclo hexano y luego añadiendo el ácido acético glacial
Los dobles enlaces reaccionan con el exceso de una solución de mono cloruro de yodo
en el ácido acético glacial («solución de Wijs»). Se añaden iones de mercurio para
acelerar la reacción. Una vez completada la reacción, el exceso de mono cloruro de yodo
se descompone en yodo al agregar una solución acuosa de yoduro de potasio, que
posteriormente se valora con una solución patrón de tiosulfato de sodio.
La secuencia de valoración elimina la necesidad de que un operador participe en la
determinación. Se agrega la solución de Wijs con una espera programada de 300
segundos (5 minutos) antes de añadir 10 mL de la solución de yoduro de potasio al 15%.
La valoración comienza de forma automática.
Importancia:
El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Indice de
Refracción y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de
refracción y mayor densidad).
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados,
dando IY relativamente altos.
Existe relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento,
puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más
sensibles a la oxidación
3. ¿Además del método de Wijs, que otros métodos existen para la determinación del
índice de yodo?¿Cuáles son las características diferenciales entre ellos?
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6. ¿Haga una tabla indicando los índices de Yodo de diferentes aceites y grasas?
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Cetona: Un compuesto orgánico es una sustancia que tiene carbono y forma enlaces
carbono-hidrógeno o carbono-carbono. Un grupo carbonilo, por su parte, es un radical
(una cierta agrupación de átomos) que se forma con un átomo de carbono que está
unido a un átomo de oxígeno mediante un doble enlace.
En el caso específico de la cetona, se trata de un compuesto orgánico que presenta un
grupo carbonilo enlazado a dos átomos de carbono. Si en el compuesto el grupo
carbonilo es el más importante, la denominación de la cetona se genera añadiendo al
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7. BIBLIOGRAFÍA
CODEX STAN 33. 1981. Norma para los aceites de oliva y aceites de Orujo de oliva. Lima, Perú.
CODEX STAN 210. 1999. Norma del Codex para aceites vegetales especificados. Lima, Perú.
NTP 151.400: 2009. Norma Técnica Peruana para Aceite de Sacha Inchi del género Plukenetia.
Requisitos. (Norma Peruana)
CUBERO, N. (2002) “ Aditivos Alimentarios” Editorial: Mundi-Prensa. Madris-España.
COLLAZOS (1975)“La composición de los alimentos peruanos”. Instituto Nacionalde Nutrición.
Lima, Perú
ANIAME. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles,A.C. (2006).
Los aceites vegetales comestibles. Nutrición Salud. México.
Castro-Gonzales, M. 2002. Ácidos Grasos Omega 3: Beneficios y Fuentes. INCI 27: 128-136
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