Sais de Cura

No contexto da Charcutaria artezanal a palavra "cura" significa preservar a carne em sal. Existem varios tipos de sais sendo
os mas relevantes para Charcutaria:
Sal Comum - Sal de cozinha = Cloreto de Sódio
Sais de Cura - Mistura de sal comum com nitritos e\ou nitratos
Os sais de cura tem a função de dar sabor, preservar a cor avermelhada, prevenir o desenvolvimento de sabor rançoso da
gordura e princialmente para proteger a carne contra o crescimento de bactérias nocivas, principalmente aquelas
responsaveis pela produção da toxina botulínica, que é mortal.
Sal de Cura #1 - Mistura que contem Sal Comum e Nitrito. Ele é usado para produtos de cura curta como Linguiças
frescas, Mortadela, Presunto Cozido, Pastrami, Salsichas, etc.
Sal de Cura #2 - Mistura que contém Sal Comum, Nitrito e Nitrato. Ele é usado para produtos de cura longa como
Salames, Copas, Presunto Cru, Bressaolas, etc.
Infelizmente no Brasil não temos uma legislação que obrigue os fabricantes a usar esse padrão de nomenclatura portanto
devemos saber identificar os produtos de acordo com os ingredientes descritos nas embalagens. A tabela abaixo foi criada
para ajudar o Charcuteiro Artesanal identificar o Sal de Cura correto para cada um dos fabricantes. Note que é sempre
importante mesmo assim verificar os ingredientes antes de usar já que os fabricantes podem modificar os nomes e
composicoes de seus produtos. Tambem é importante observar requerimentos da Anvisa.

SAL DE CURA #1
* Proporção em relação ao peso da carne. Nao vale para cura umida\salmoura onde deve-se colocar proporção pela
quantidade de água.
Fabricante Nome do Produto Composição Poporção *
Sal Comum 94,00%
Kerry do Brasil Cura R - Padrão 0,25%
Nitrito de Sódio 6,00%
Sal de Cura <II> ou Sal Comum 95,00%
Exato Conservador de carne a base de 0,30%
Nitrito de Sódio 5,00%
nitrito
Sal Comum 93,00%
Conatril SAL DE CURA FRESCAL R/S 0,25%
Nitrito de Sódio 7,00%
Sal de Cura #1 Sal Comum 94,00%
IBRAC LF 600 0,25%
Nitrito de Sódio 6,00%
Sal Comum
Nitrito de Sódio
Sal Comum
Nitrito de Sódio
Sal Comum
Nitrito de Sódio

SAL DE CURA #2
* Proporção em relação ao peso da carne. Nao vale para cura umida\salmoura onde deve-se colocar proporção pela
quantidade de água.

Fabricante Nome do Produto Composição Poporção *

Sal Comum ?
Kienast & Kratschmer Pó Hungaro III Nitrito de Sódio ? ?
Nitrato de Sódio ?
Sal Comum 90,00%
Conatril SAL CURA PARA COZIDOS Nitrito de Sódio 6,00% 0,25%
Nitrato de Sódio 4,00%
Sal Comum 90,00%
Kraki SAL Hungaro III Nitrito de Sódio 6,25% 0,25%
Nitrato de Sódio 3,75%
Sal de Cura #2
Sal Comum 92,00%
BRC Master Cura C / BR Nitrito de Sódio 6,00%
Nitrato de Sódio 2,00%
Sal Comum ?
Kerry do Brasil Pó Prague Nitrito de Sódio ? ?
Nitrato de Sódio ?
Sal Comum
Nitrito de Sódio
Nitrato de Sódio