ELABORACION DE MERMELADA A BASE DE

FRUTAS TROPICALES

Introducción

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
A lo largo de nuestro proyecto se explicara la creación de una de nuestra
empresa que elaborara mermeladas , la justificación , los objetivos y el desarrollo
para describir en que consiste.
Posteriormente se graficara un presupuesto de inversión , presupuesto de
operaciones y la aplicación de los ejercicios de resolución aprendidos a lo largo de
nuestro avance de la materia de microeconomia

Justificación

Tropico es una región rica en frutas tropicales particularmente las comunidades de

Puerto Villaroel y Entre Rios , la abundante producción de frutas como la naranja ,
piña y la papaya hacen que los mercados se saturen y que los precios de las
mismas disminuyan y que no haya empresas industrializadoras de frutas , este
proyecto crea una empresa la cual dara un valor agregado a las frutas
mencionadas produciendo mermeladas de las mismas.

Objetivo General

Creacion de emprendimiento económico basado en la producción de mermelada a

base de frutas tropicales

Objetivos Específicos
Producir 300 frascos de mermelada
Estar presentes en los mercados de Entre Rios e Ivirgarzama
Generar ganancia.

DESARROLLO

La empresa maxifrut , la cual elaborara producirá mermelada a base de

frutas tropicales en tres variedades mermelada de piña, mermelada de
papaya y mermelada de naranja con un presupuesto de inversión inicial de
para producir una capacidad de 300 frascos diarios de 300gr de mermelada.

A continuación se detallan las materias primas y su elaboración paso a

paso.

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado
su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede
mencionar: papaya, naranja, piña

Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación
de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación
como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entrela probabilidad
de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y
aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y

conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60
% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada
resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos
y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el
almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por
que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta.
También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro
como es el caso del sauco y las moras.

Acido cítrico
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada
sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico
se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de
limón como
fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15
y 0.2% del peso total de la mermelada.

Equipos y materiales

Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.

Materiales
- Ollas.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores..
- Cuchillos..
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
Refrigerador
Sillas
Enbudo
Garrafa

Proceso de elaboración

Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta

Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
puede realizar por inmersión,
agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solución desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón
de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendodel tipo de fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de
los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se
pese lapulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de
insumos.
Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta,
de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola
ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua
que otra más profunda.
Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aquellas
frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la
cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a
fuego lento durante
10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.
Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El
tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al
respecto un tiempo
de cocción corto es de gran importancia para conservar elcolor y sabor natural de
la fruta y una excesiva cocción produceun oscurecimientode la mermeladadebido
a lacaramelización delos azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica enpailas abiertas o al vacío
en pailas cerradas. En el procesode cocción al vacío se emplean pailas
herméticamentecerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a740 mm
Hg., el producto se concentra a temperaturas entre
60 – 70°C, conservándose mejor las características
organolépticas de la fruta.
Adición del azúcar y ácido cítrico
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya
reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en
forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de
fruta se
le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar La mermelada debe removerse hasta
que se haya disuelto
todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removidalo menos posible y
después será llevada hasta el puntode ebullición rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de mermeladas consisteen una cocción lenta
antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de
ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien
antes de la incorporación
del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20
minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal
que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada serán de inferior calidad.
Cálculo de ácido cítrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de
mermeladas esta acidez debe ser regulada.La acidez se mide a través del pH
empleando un instrumento denominado pH-metro.
Refractómetro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del
producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se
emplea la tabla de la página siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que
tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada
kilo de pulpa.

ESTERILIZACION
El proceso de esterilización consiste en lavar los frascos con agua y detergente,
enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora. Posteriormente, sin
dejarlos enfriar se ponen a secar en el horno, boca abajo, sobre una rejilla.

ENVASADO
Los frascos previamente secados en el horno suave y aún calientes, se retiran del
mismo y se procede a envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre
de aproximadamente 1 cm.
Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etílico al
70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a
continuación se tapan los frascos; luego se procede a voltear el envase con la
finalidad de asegurar el vacío dentro del mismo.

ETIQUETADO
Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado ya que esto
brinda información y seguridad al consumidor.
 PRESUPUESTO DE INVERSION

COSTO AÑO
CONCEPTO UNIDAD CANT PRECIO TOTAL DE MES 24 DIAS DEPRECIACION
IDAD UNITARIO VIDA ES

1 Cocina Equipo 1 3000 3000 5 60 1440 2.08

Sema
industrial
2 Olla Pieza 3 500 1500 5 60 1440 1.04
3 Tinas Piezas 3 150 450 5 60 1440 0.31
inoxidables
4 Jarras piezas 5 20 100 2 24 576 0.17
5 Coladeras Piezas 3 10 30 2 24 576 0.05
6 Cuchillos Piezas 3 10 30 2 24 576 0.76
7 Balanza equipo 1 1300 1300 5 36 864 1.50
electrónica
8 Licuadora Equipo 2 200 400 3 36 864 0.46
9 Espumadera piezas 2 25 50 2 24 576 0.08
10 Paleta Pieza 3 15 45 5 60 1440 0.03
11 Mesa de Pieza 3 300 900 5 60 1440 0.62
trabajo
12 Refrigerador Equipo 1 3000 3000 5 60 1440 2.08
13 Sillas Piezas 6 80 480 10 120 2880 0.16
14 Embudo Pieza 2 20 40 3 36 864 0.04
15 Garrafa Equipo 1 450 450 10 120 2880 0.15
Total 11775 9.53
PRESUPUESTO DE OPERCACIONES

ITEM CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD PRECIO COSTO CANTIDAD DE COSTO

UNITARI TOTAL FRASCOS UNITARIO
O
1 Piña pieza 22 6 132 300 0.44
2 Papaya Pieza 23 5 115 300 0.38
3 Naranja Caja 1 120 120 300 0.4
4 Azúcar Quintal 6 200 1200 300 4
5 Limón Global 1 5 5 300 0.01
6 Imprevistos Global 1 20 20 300 0.06
7 Frascos Global 3 50 150 300 0.5
8 TOTAL 1742 300 5.79
9

Depreciación= 9.53/Cant. Frascos = 0.03 Costo unitario

= 5.82 Cu.
Costo unitario de presupuesto de operaciones 5.79 Cu.
ITEM CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD PRECIO COSTO DIAS CU CANTIDA COSTO
UNITARIO TOTAL AL DE UNITARIO
MES FRASCOS
1 Alquiler Mes 1 1000 1000 24 41.66 300 0.14
2 Agua y luz Mes 1 300 300 24 12.5 300 0.041
3 Jefe Mes 1 2500 2500 24 104.16 300 0.34
4 Ventas Mes 1 2000 2000 24 83.33 300 0.27
márquetin
5 cocinera Mes 4 1500 6000 42 250 300 0.83

7 Total 1.62

La suma de los costos unitarios 5.82 + 1.62 = 7.44 CU.

CT= Cu x Q
CT= 7.44x 300
CT= 2232

Ingreso = P x q p=10 q=300

I= 10 x 300 = 3000

Beneficio = I – CT
π = 3000 – 2232
π = 768
Aplicación y ejercicios:
Una vez realizada los cuadros de presupuesto de inversión, presupuesto de operación
y el ultimo cuadro se llega a obtener los siguientes resultados.
Vendiendo 300 frascos de mermelada a un precio de bs. 10

Costo unitario = 7.52

Costo Total = 2232
Ingreso = 3000
Beneficio= 768

Precio de equilibrio. Pe= CT/PV 2232/10 223.2

10

300
Desplazamieto de las curvas oferta
DEMANDA DE MERCADO
LA demanda de mercado no es mas que la suma de demandas individuales

11
9

280 310 230 250 230 510

790
D=A D=B D=C

Utilidad total y marginal

En este caso aremos una supocicion de ventas a un individuo que
comprara en una semana mermeladas
Cantidad consumida Utilidad total Utilidad marginal
0 0
1 10 10
2 14 4
3 16 3
4 19 2
5 22 1
6 21
 Practica CM= 60q +0.5

Funciones: P=25= CM =+60q +0.5

Qo= 300+10p -60q=-24,5

Qd = 250 + 12p q= 24.5/60

q= 0.40

I= 25*0.40= 10

3000+10p=250+12p
10p-12p=250-300 CV=30q2+0.5*q

P=-50/-2 CV= 30*(10)2+0.5*10

P=25 CV=3000+5
CV=3005

CVMe = 30q + 0.5 CT=CF + CV

CVMe = CV/q CT=9.53+3005

CV = CVMe*q CT=3014.53

CV = (30q+0.5)*q Π= IT-CT

CV = 30q2 + 0.5 q
Π= 10-3014.53

CM = CV/⍙q Π= -3004.53

CM 2(30)q+0.5

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

 UNIDAD ACADEMICA DESCONCENTRADA UMSS TROPICO
PRODUCCION DE MERMELADA A BASE DE FRUTAS TROPICALES

ABEL GODOY