1.

EVAPORACIÓN

En la industria alimentaria es frecuente que se necesite eliminar parte del solvente que se
encuentra en ciertos alimentos líquidos. La obtención del azúcar impulsó el desarrollo de
aparatos llamados evaporadores o tachos. Estos equipos pueden adoptar formas muy
diversas.

Terminada la clarificación, se tiene un jugo limpio, el cual contiene agua, que no es

deseada en el producto final, por lo que se debe proceder a evaporar al llevar la
temperatura de los jugos al punto de ebullición del agua (aproximadamente 95-100°C).
En esta etapa se elimina cerca del 90% del agua presente, logrando que el contenido
inicial de los sólidos solubles (entre 16 y 21° brix) aumente (Rangel, 2006), alcanzando
los 60-70°Brix (Espinosa, 2010).

1.1. Ecuaciones Individuales para cuerpos evaporadores

Las ecuaciones permiten determinar las condiciones adecuadas y la cantidad de

vapor vivo necesario para eliminar el agua y concentrar el jugo hasta el porcentaje
de solidos solubles deseado.
En los evaporadores se concentra el jugo claro en un jarabe llamado “meladura”.

Figura 1. Diagrama esquemático de un evaporador de simple efecto.

1.1.1. Balance global de masa

El balance de masa, puede definirse como una contabilidad de

entradas y salidas de masa en un proceso o de una parte de éste.
No es más que la aplicación de la ley de conservación de la masa
que expresa “La masa no se crea ni se destruye”.

Los cálculos de balance de masa son casi siempre un requisito

previo para todos los demás cálculos.

Figura 2. Balance de masa total de un sistema

El balance de materia de un cuerpo evaporador individual seria:

Jugo claro= meladura + agua evaporada

𝐴=𝑃+𝑉

𝑃 =𝐴−𝑉

Donde:
A= alimentación que ingresa al evaporador
P= producto que sale del evaporador
V= agua evaporada
 1.1.1.1 Balances de solidos disueltos

Contabilidad del contenido de solidos solubles iniciales y

finales en el jugo de caña de azúcar durante la evaporación.

(Jugo claro) (Brix del jugo claro) = (meladura) (Brix de la meladura)

𝐴. 𝑋𝐴 = 𝑃. 𝑋𝑃

𝑋 representa la concentración de sólidos disueltos medidos

en Brix.

1.1.2 Balance de entalpia

Se necesitan dos balances de energía(entalpía), uno para el vapor de

agua y otro para la disolución.

Figura 3. Diagrama esquemático de un cuerpo evaporador individual.

ṁV,0 + hv,0 + ṁL,0 + hL,0 = ṁV,1 + hv,1 + ṁL,1 + hL,1 +

ṁC,1 + hc1 + Q loss
 Donde 𝑄𝑙𝑜𝑠𝑠 es la pérdida de calor en kW del evaporador y ℎ representa
la entalpía en kJ/kg.

ṁV,0 . (hv,0 − hC,1 ) + ṁL,0 + hL,0 = ṁV,1 + hv,1 + ṁL,1 + hL,1 + Q loss

ṁV,0 . ∆hL,V + ṁL,0 . (hv,0 − h,1 ) − Q loss

ṁV,1 =
hv,1 + hL,1

Bibliografía
 Espinosa, C. (2010). Gestión tecnológica en el sector de la producción de panela. Bogotá:
Pontificia Universidad Javeriana.

 Rangel, M. (2006). Estudio de Caracterización Ocupacional del Subsector de la Panela,

con énfasis en los entornos Tecnológico y Ocupacional, como primer insumo para la
Normalización por Competencias Laborales, de las diferentes áreas de desempeño de los
procesos productivos. Sogamoso: SENA - Regional Boyac.

 Rein P. (2012). Ingeniería de caña de azúcar. Verlag Dr. Albert Bartens KG –

Berlin, Alemania.