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salame-e-em-outros-embutidos/

Mofo no salame e em outros embutidos

38 respostas

O mofo não intencional – que não foi adicionado propositalmente – no salame e em outros
embutidos em geral é um sinal negativo, pois sua proliferação é muito rápida e a grande
maioria das espécies não foram estudadas e produzem algum tipo de micotoxina. Em geral, o
mofo é tóxico e pode produzir substâncias hepatotóxicas, nefrotóxicas e carciogênicas. A
maioria das espécies encontradas em salames é do tipo Penicillium e possui cor branca, que é
considerado como um mofo inofensivo, mas variantes e outras espécies podem estar
presentes e contaminar o produto.

A regra geral dentro da charcutaria é que o mofo branco e liso é seguro, qualquer outra
alteração de cor ou um mofo com filamentos/pêlos ou pegajoso deve ser removido e o
ambiente todo deve ser limpo. Mas nem todos querem arriscar, então todo e qualquer mofo
pode ser removido para evitar possíveis riscos à saúde.

Em muitos países da Europa, como na Itália, os produtos com mofo são muito apreciados pelo
sabor agregado, mas são países com tradição e excelência na manufatura artesanal, além
disso os produtos são monitorados e maturados por longos períodos. No Brasil os produtos ou
são industrializados, tradados com aditivos e maturados por pouco tempo ou são muito
rústicos e com muito pouco controle higiênico. Infelizmente é muito difícil encontrar um
produto bem maturado no Brasil.

Um fungo frequentemente adicionado ao salame é o Penicillium nalgiovense, que é seguro e

agrega sabor aos produtos maturados por períodos prolongados. O fungo rapidamente
coloniza a superfície impedindo que outras espécies nocivas proliferem. Recentemente
cientistas da Dinamarca e Eslovênia identificaram um novo fungo encontrado em salames
italianos. Esse novo fungo é derivado do Penicillium nalgiovense e foi nomeado de Penicillium
salamii. É uma espécie que também é segura e possivelmente estará disponível
comercialmente nos próximos anos.

Diferentes espécies de fungos podem produzir um mesmo tipo de micotoxina, como também,
uma única espécie de fungo pode produzir mais de um tipo de toxina. As principais
micotoxinas encontradas em alimentos são: aflatoxinas, ácido fusárico, fumonisinas,
ocratoxinas, patulina, citrinina, zearalenona e tricotecenos.

Os fungos não atingem apenas produtos cárneos, na verdade a organização norte americana
FAO(Food and Agriculture Organization) estima que 25% de todos os grãos produzidos no
mundo estejam contaminados com algum tipo de microtoxina, sendo a aflatoxina a mais
comum.

O que é a Aflatoxina?
Aflatoxina é imunossupressora, mutagênica, teratogênica e carcinogênica. É produzida por
certos fungos(principalmente o Aspergillus) encontrados em alimentos e rações,
especialmente no milho e amendoim. É a toxina mais conhecida e estudada no mundo. Alguns
países tentam regulamentar a exposição a esta toxina, exigindo que as produções para
consumo sejam monitoradas. Essa prevenção é um dos grandes desafios toxicológicos dos
tempos atuais.

O mofo pode crescer no refrigerador?

Sim! A maioria dos fungos prefere ambientes quentes, mas também podem prosperar em
ambientes refrigerados. O mofo tolera ambientes com muito sal e açúcar diferentemente de
outros invasores. O mofo pode proliferar em alimentos refrigerados como geléias, carnes
salgadas e curadas como presuntos, bacon, salame e mortadela.

Alguns fungos conhecidos

A lista de fungos que podem prosperar na carne é grande, podemos citar o Alternaria,
Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella,
Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus e Thamnidium.

Micotoxinas na legislação brasileira

Os alimentos comercializados no Brasil devem respeitar um limite máximo para a presença de
micotoxinas, substâncias tóxicas produzidas por fungos e encontradas principalmente em
grãos. É o que determina a Resolução RDC 07/2011, publicada pela ANVISA.

O que fazer com produtos mofados?

Abaixo estão as recomendações da USDA(United States Department of Agriculture) Food
Safety and Inspection Service.

Presuntos, bacon ou salsichas

DESCARTE
Alimentos com alto teor de umidade podem ser contaminados abaixo da superficie. Esse
alimentos podem conter também bactérias junto do mofo.

Salames e produtos com cura por secagem

LIMPE E USE
 Remova todo o mofo da superficie. É normal para esses alimentos com secagem natural
terem mofo na superfície, mas o interior seco é protegido.

Vegetais firmes(como repolho e cenoura)

REMOVA E USE
Corte ao menos 2,5cm em volta do ponto de mofo e cuide para a faca não passar pelo mofo e
contaminar o restante.

Queijo duro
REMOVA E USE
Corte ao menos 2,5cm em volta do ponto de mofo e cuide para a faca não passar pelo mofo e
contaminar o restante. Guarde em filme plástico novo. Mofo geralmente não penetra fundo
nesses produtos.

Queijo feito com mofo(como Roquefort, azul, Gorgonzola, Brie, Camembert)

DESCARTE
Descarte caso contenham mofos que não façam parte do tradicionalmente adicionado na
produção. Caso estejam em queijos duros(como o gorgonzola), proceda como nos queijos
duros(acima).

Carne cozida, grãos, macarrão, queijo mole, iogurte e derivados, geléias, pão e
assados, legumes, nozes, frutas e vegetais moles(como pepino, tomate e pêssego)
DESCARTE
Alimentos moles, porosos e industrializados que contenham mofo devem sempre ir para o lixo.

1. Ana Torres22/10/2016 às 19:34

Fabrico linguiças artesanais, para meu uso é para amigos, tenho tido problemas com um
fungo branquinho como sal nas linguiças, como consigo controlar esse problema?
Esse tipo de fungo é prejudicial à saúde?
Desde já agradeço.

Responder ↓

1. admin23/10/2016 às 09:54

Se for um fungo branco e liso provavelmente é o penicilinium, que é inofensivo, mas

na dúvida remova. Muito difícil remover fungo de ambiente, sugiro limpar os produtos
com salmoura e/ou vinagre. Pro ambiente também pode tentar controlar limpando com
essa mesma mistura, mas existem produtos antifungicos também.

Responder ↓

2. Monica05/10/2016 às 19:20

Boa noite Eduardo! Estou com um pernil de cordeiro maturando a 5 dias. Em um vaso de
barro no qual venho mantendo a umidade, porém não consigo baixar a temperatura para
16oC. Geralmente fica nos 18.5 a 19oC. Dentro desse vaso, tenho um pernil de cordeiro e um
pedaço de coxão (tenho interesse em fazer uma bresaola). Hj fui inspecionar e reparei que no
pernil começou aparecer umas manchas redondinhas branca e observando melhor, vi varios
 pontinhos que provavelmente ira se transformar nessas mesmas manchas arredondadas. A
principio, não notei nenhum cheiro ruim, pelo contrario, esta com leve cheiro do tempero da
cura. Quando coloquei esse pernil pra maturar, passei nele uma fina camada de azeite e
coloquei cobri com uma folha de papel manteiga. Será que isso poderia ter ocasionado esse
fungo?
Na bresaola coloquei um pouco do fungo penicillium, será que esse passou para o pernil?
Devo jogar fora esse pernil?
Você poderia me orientar?

Grata,

Responder ↓

1. Eduardo Autor do post06/10/2016 às 10:58

Os fungos estão em todos os lugares, ar, água, utensílios… se colocou o fungo na

braseola então provavelmente vai proliferar para o pernil, o que é bom pois evita que
surjam outros fungos nocivos. O penicillium é branco e sem aquelas ramificações que
parecem “pelinhos”, consegue identificar. Se surgirem áreas com mofos
diferentes(provavelmente surgirão) remova-os esfregando um pano com salmoura na
região e, se possível, borrife mais do penicillium na área. Tente baixar a temperatura,
mas se não der, prossiga e vá avaliando.

Responder ↓

3. PEDRO VANIUS28/09/2016 às 18:41

Por gentileza gostaria de esclarecer uma dúvida !

Tenho salames italianos maturados em ótimo estado tomados de mofo branco ! O que eu vou
embala-los a vácuo ! O que eu gostaria de saber é se devo embalar os mesmos com o mofo
branco ou limpar todos antes de embalar e depois de embalados quanto tempo posso deixá-
los guardado sem temperatura ambiente !
E na geladeira e no freezer quanto tempo posso armazena-lis respectivamente se estiverem
embalados a vácuo também !
Desde já agradeço a atenção e aguardo seus exclarecimentos !!

Responder ↓

1. Eduardo Autor do post29/09/2016 às 15:23

Se for pra consumo próprio não precisa limpar. Se for vender limpe para melhor
aceitação. Sobre a validade é impossível saber sem analisar o produto/processo, mas
embalado à vacuo geralmente tem validade de, no mínimo, 6 meses refrigerado e 3
meses em temperatura ambiente. Se for vender solicite o parecer de um engenheiro
de alimentos para certificar a validade com precisão, pois depende muito da sua
receita, temperos, atividade de água, aditivos e etc.

Responder ↓
 1. PEDRO VANIUS29/09/2016 às 16:50

Obrigado pelo esclarecimento ! É para consumo próprio mesmo ! E no freezer

embalado a vácuo e o mesmo prazo da geladeira ! Obrigado !

Responder ↓

1. Eduardo Autor do post29/09/2016 às 21:02

Pedro, no freezer vai durar uma eternidade, só que ao congelar ele

perde qualidade! Mas não tem porque congelar um produto que dura,
no mínimo, 6 meses refrigerado!

Responder ↓

4. Miriah12/09/2016 às 20:02

Boa noite. Como faço para conservar o salame? Posso passar azeite?

Responder ↓

1. admin13/09/2016 às 10:31

Pode passar azeite outro óleo vegetal ou esfregar pano com salmoura onde aparecer
mofo. Antigamente mergulhavam em cera derretida para formar uma película
protetora.

Responder ↓

5. Alexandre11/08/2016 às 14:01

Estou acompanhando o blog e começando a me aventurar na arte da charcutaria. Fiz um

curso de linguiças artesanais e reservei um pedaço para curar. Como dito no curso, a
inoculação do fungo na linguiça seria de maneira automática, já q a cozinha onde foi feito o
curso ja estava ” contaminada”. Estou conservando essa linguiça na adega climatizada, como
vi no blog. Em poucos dias a linguiça estava tomada por um mofo branco. Aos poucos estam
aperecendo pequenas colônias de mofo esverdeado. Minha dúvida: removo todo o mofo
(branco e verde) ou tento remover apenas os verdes? Qual a melhor forma de se fazer isso?
Até agora estou controlando removendo apenas o mofo verde como um pano umidecido na
cachaça. Parabéns pela iniciativa do blog. Abraço . Alexandre

Responder ↓

1. Eduardo Autor do post12/08/2016 às 10:39

 Pode remover como vem fazendo e depois borrifar água com cultura carnea dissolvida
para fortalecer a colônia benéfica. Creio que assim consiga inibir o fungo verde.

Responder ↓

6. sergio alves28/06/2016 às 13:34

Apareceu nos salames em maturação uns mofos levemente rosa, o que faço?

Responder ↓

1. Eduardo Autor do post28/06/2016 às 15:30

Limpe os salames usando um pano embebido em salmoura com 10% de sal. Remova
todo o mofo com o pano e retorne para a câmara de maturação. Se voltar a aparecer
será melhor limpar a câmara de maturação com algum antifúngico. Pode também
aplicar cultura para salame dissolvida em água no exterior dos salames para tentar
criar uma barreira contra esse mofo rosado indesejado.

Responder ↓

1. sergio alves28/06/2016 às 16:34

Valeu!! vou fazer isso

Responder ↓

7. Renato Apolinário25/06/2016 às 18:06

Boa noite, estou com uma peça de jamon Serrano e o mesmo apresenta-se mofado, com
várias cores, verde, amarelo e cinza, inclusive na parte que foi cortada para o consumo. Achas
adequado fazer o consumo do restante fazendo a higienização das partes? Agradeço a
atenção.
Renato

Responder ↓

1. Eduardo Autor do post25/06/2016 às 18:16

Siga as recomendações da USDA, remova o mofo cortando as partes contaminadas e

pode continuar consumindo.

Responder ↓

8. Roberto01/06/2016 às 14:01
 Desculpe fungicidas

Responder ↓

1. Eduardo Autor do post03/06/2016 às 17:34

Encontrará como antifúngico ou fungicida mesmo. Geralmente é aplicado no ambiente

todo.

Responder ↓

9. Roberto01/06/2016 às 14:00

Qual nome comercial dos fúngicas?

Responder ↓

10. Marco Henrique11/04/2016 às 14:19

Em quanto tempo começa a mofar?

Responder ↓

1. Eduardo Autor do post12/04/2016 às 21:18

Os fungos estão em toda parte, ar, água, terra, utensílios, equipamentos… no

momento em que o produto é exposto a qualquer meio contaminado os fungos podem
se estabelecer, a partir daí ele se multiplica e libera toxinas. A questão é evitar
ambientes propício à proliferação.

Responder ↓

11. ricardo manhaes02/03/2016 às 21:22

Boa noite, estou fazendo alheira mas pra consumo familiar e rapido, mas estao pedindo pra eu
fazer para bares e lanchonetes para porçoes. a pergunta é, sendo uma linguiça de pao, posso
usar sal de cura e seria a mesma quantidade que se usa em uma linguiça suina. obrigado

Responder ↓

1. Eduardo Autor do post02/03/2016 às 23:13

O sal de cura(nitrito de sódio) reage especificamente com a proteína, então não terá
efeito de cura no pão(sem cor ou sabor de alimento curado).
 Responder ↓

12. RIcardo15/02/2016 às 11:12

Ola boa tarde, sabe onde posso encontrar aqui no Brasil o penicillium nalgiovense. Já procurei
em tudo que é canto na internet e não achei nada.

Desde já obrigado.

Responder ↓

13. Claudia14/02/2016 às 11:15

Super útil este artigo! Vou passar a aproveitar melhor os queijos parmezão e outros. Obrigada!

Responder ↓

14. Hermes Balcon14/01/2016 às 11:26

Bom Dia Eduardo.

Obrigado pelas dicas de charcutaria, precisando de alguma coisa em termos de equipamentos
e cerveja.
atenciosamente.
HBalcon.

Responder ↓

15. Luiz12/01/2016 às 19:59

Tenho copa lombo artesanal apareceu mofo verde nele, o que fazer?

Responder ↓

1. Eduardo Autor do post13/01/2016 às 13:11

Remova todo o mofo esfregando um pano em salmoura. Salmoura com 50 gramas de

sal para um litro de água.

Responder ↓

16. Paulo11/01/2016 às 07:48

Show! Muito obrigado pela informação!

Responder ↓
17. Marcos Bonilha03/01/2016 às 10:52

Bom dia! Eu faço defumação artesanal de carnes e embutidos e com este período chuvoso, os
embutidos estão acumulando mofo rapidamente.
Será que é o armazenamento ou o produto não foi totalmente defumado?
Desce já, agradeço!

Responder ↓

1. Eduardo Autor do post04/01/2016 às 08:56

Deve ser o ambiente, o ideal é fazer uma limpeza bem completa no local, talvez com
algum fungicida. Se for viável pode pensar em instalar um filtro na entrada de ar desse
local.

Responder ↓

18. Ariane Gomes21/09/2015 às 12:58

Boa tarde!
Tenho uma pequena fabrica de paçoca e estou tendo
problemas com mofo na carne
um produto que tem 2 meses de validade e esta durando no máximo 15 dias.
Não sei o que fazer pois nunca tivemos esse tipo de problema!

Responder ↓

1. Eduardo Autor do post21/09/2015 às 14:42

Acho que vai ter que fazer uma boa limpeza, talvez contratando alguém para aplicar
um fungicida nos ambientes. Depois seria bom instalar algum controle microbiológico
na ventilação, como um ionizador ou algo assim.

Responder ↓

19. greison11/09/2015 às 22:47

gostaria de tirar uma dúvida, meu salame tem alguns pontos de mofo branco e liso e outros de
mofo verde, tenho que descartar o produto ou posso tirar esse mofo para continuar a
maturação?

Responder ↓

1. Eduardo Autor do post12/09/2015 às 16:36

 Faça uma salmoura com 1 litro de água e 50 gramas de sal e esfregue no salame com
um pano. É o mesmo processo que os fabricantes de queijo costumam fazer. Remova
bem todo o mofo do salame e depois volte pra maturação. Como pode ver nas
recomendações da USDA, o invólucro confere boa proteção ao interior do produto, só
jogue fora se o mofo escuro estiver muito alastrado. Se voltar a surgir pontos de mofo
escuro repita o processo quantas vezes precisar. Depois conte como ficou esse
salame. Abraços!

Responder ↓

20. Jovenir03/07/2015 às 20:13

Muito, mas muito interessante……era tudo que precisava saber sobre o assunto…

Responder ↓