analisis de alimentos

miércoles, 29 de octubre de 2008

DETERMINACION DE HUMEDAD

https://es.scribd.com/document/176757139/DETERMINACION-DE-HUMEDAD-DE-UNA-
MUESTRA

PRÁCTICA # 1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

OBJETIVO: determinar porcentaje de humedad en una muestra de cereal zucaritas de marca

kellogs mediante dos métodos, uno por calentado directo en estufa y otro por rayos de
lámpara infrarrojo.

INTRODUCCIÓN: El componente más abumdante y el único que casi esta presente en los
alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de
las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que
indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de
humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en loa
alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre
y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua
adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la
determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como
sólidos totales o materia seca.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua
adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en
alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está
asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los
alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con
facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos
son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua
de los tres tipos.
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una
correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos
da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser
satisfactorios para uso práctico.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e
instrumentales.

METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la

temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente
debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que
tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido
de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperaturas de
secado como 100° C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del
agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es
difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre
perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los
resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si es posible
que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos que tienen una
proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por
ejemplo, 70° C y aplicar al vacío.

En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar

humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras
estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de
lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación de
humedad en el laboratorio en forma rápida.

Método de lámpara de calor para determinar la materia seca

El equipo necesario para usar el método de la lámpara de calor incluye, una balanza de cocina
con una escala desde 100 a 500 g, un palto de papel de aluminio de los que se usan en la
cocina, una bombilla infrarroja de 250 voltios y algún tipo de gancho para poder colgarla. La
lámpara se debe poner a unos 12 cm de altura. La muestra debería removerse dos o tres veces
para asegurar un secado parejo de todo el material. Al final se debe proceder al peso de la
muestra para determinar la cantidad de materia seca en el plato.

Para calcular el porcentaje de humedad, se resta el peso seco del peso que tenia cuando
estaba húmedo. En el ejemplo siguiente se muestra el cálculo:

Peso Mojado - Peso Seco = Humedad = % de Humedad

50 gm - 17 gm = 33 gm (x 2) = 66%

Método por calentamiento directo.

Basado en la extracción de humedad de la muestra, colocada en un horno de estufa a 105º C

durante 5 horas aproximadamente (dependiendo del alimento).

DIAGRAMA DE BLOQUES

A. Calentamiento directo:
LISTADO DE MATERIAL Y EQUIPO USADO EN LA PRÁCTICA.

MATERIAL
FRASCOS RECEPTORES PARA LA MUESTRA

CÁPSULAS DE PORCELANA

MORTERO

PINZAS PARA CÁPSULA

EQUIPO DE LABORATORIO UTILIZADO

ESTUFA

LÁMPARA DE INFRARROJOS

BALANZA ANALITICA
DESECADOR

CÁLCULOS

A) Por calentamiento directo

% HUMEDAD= (peso capsula constante- peso cápsula con muestra seca)/g (muestra) x 100

% HUMEDAD= ( 62.3337 - 62.1804) / 4.0.68 * 100

% HUMEDAD = 3.767 %
RESULTADOS

A) Calentamiento directo :

Resultados obtenidos

Resultados (esperados)

Resultados (Norma)

%Humedad

3.767

humedad máxima de un 8% en el aire

Límite máximo

15%
B) Por lámpara de infrarrojo

MUESTRA 1

MUESTRA 2

2 watts

3 watts

1 minuto

10 g

9.99 g

2 minutos

9.95g

9.95 g

3 minutos

9.92 g
9.9 g

4 minutos

9.9 g

9.89 g

5 minutos

9.89 g

9.85 g

PREPARACION DE CURVAS DE SECADO

Grafica 1.1 representacion del porcentaje de perdida de humedad a intervalos de un minuto

por cinco minutos a una luz infrarroja de dos watts.

Grafica 1.2 Representación del porcentaje de perdida de humedad a intervalos de un minuto

por cinco minutos a una luz infrarroja de tres watts.
Grafica 1.3 Representación de la comparación de pèrdida de humedad de dos y tres watts.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS

PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE
CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS.
PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y
NUTRIMENTALES.
CONCLUSIÓN

El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo. Cuando de

determina la humedad en un alimento, en este caso cereal (Zucaritas de Kello´s), se hace con
el fin de saber si este alimento cuenta con un porcentaje de humedad acorde a lo prescito por
el proveedor. Un porcentaje mayor a lo permitido por la NOM 147-SSA1 1996 de bienes y
servicios demuestra que el alimento no es de una calidad confiable, pero si se encuentra
dentro de lo establecido puede considerarse este producto como viable y confiable para el
consumo y garantiza el tiempo de conservación adecuado así como la vida útil del mismo.

De acuerdo a los resultados obtenidos, la humedad reportada en el secado directo fue de

3.767% lo cual se encuentra dentro de los límites marcados por la empresa Kello´s que es de
8% además este valor calculado también se encuentra dentro de lo establecido por la NOM
147-SSA1 1996 de bienes y servicios. La determinación de la humedad por lámpara de luz
infrarroja no fue muy efectiva debido a que no hubo pérdida de humedad muy representativa
para demostrar cálculos reales de humedad.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html

http://www.geocities.com/raydelpino_2000/determinaciondehumedadensilajes.html

www.ciao.es/Kellogg_s_cereales_Corn_Flakes

Publicado por reportes de alimentos equipo 6 integrantes: Anabel Mendoza Montoya--Luis

Bautista Resendiz en 19:36

Ensayo a la llama.
( Práctica nº 14 de 3º de la ESO – curso 2015 – 2016 )

Objetivos:

A).- Asumir que cada elemento puede emitir radiaciones (luz) que tiene un conjunto de
longitudes de onda

que son características de dicho elemento.

Esto da lugar a un área de estudio que se llama Espectroscopia, cuya base es el experimento
de Newton que

implica que la luz blanca es la resultante de todas las que están asociadas a todos los colores.
B).- Visualizar los distintos colores asociados a varios elementos ( se realizará para los casos
típicos como

el del sodio, el potasio, el litio, el cobre y el boro). También se podría hacer para el estroncio, el
bario el

plomo y el calcio.

Materiales : Hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, ácido bórico, sulfato de cobre, acido
clorhídrico

concentrado y etanol, gradilla, 5 tubos de ensayo pequeños, 5 trozos de alambre corriente

delgado y de

longitud algo mayor que la de los tubos de ensayo, algodón, 5 frascos pequeño, una servilleta
de papel y

cerillas o mechero.
8 de 9
 Ensayo a la llama - informe de
laboratorio
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Lu G.
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Publicado el 30 de oct. de 2014

Laboratorio de química general

*Las fotografías son de mi autoría.

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Ensayo a la llama - informe de laboratorio

1. 1. ENSAYO A LA LLAMA Fundamento teórico El análisis espectroscópico indica que
cuando se descompone la luz que emite un sólido incandescente, mediante un prisma, se
obtiene un espectro continuo en la que están representados todos los colores de la luz visible
en forma de bandas, es decir, el violeta sumergido en él, este a su vez en el verde y así
sucesivamente, mientras que la luz que emite loa gases o vapores incandescente al ser
sometidos a un prisma este emite un espectro discontinuo, constituido por líneas aisladas
que son características para el elemento, hecho que permite identificarlo. La explicación de
estas líneas características se puede explicar acudiendo a uno de los principios de Niels
Bohr. Al excitar a un átomo mediante energía calorífica, sus electrones de nivel interior
 ascienden a un nivel, inmediato superior. Como el estado excitado es fugaz, los electrones
desplazados vuelven nuevamente a sus niveles originales, a la vez emiten la misma cantidad
de energía absorbida en forma de onda luminosa. Los espectros de muchos átomos en el
análisis cuantitativo corriente se descubren con el espectroscopio ordinario y con la llama
del mechero Bunsen. Los espectros obtenidos son muy simples y fáciles de distinguir; de
ahí el gran interés que ofrece el estudio de las líneas espectrales. OBJETIVOS Reconocer en
la muestra problemas la presencia de algunos metales alcalinos o alcalinotérreos por medio
de sus coloraciones características a la llama. MATERIALES  Muestra de problemas (sales
cloruro)  Un tubo de ensayo con tapón de jebe conteniendo HCI concentrado  Una
gradilla con tubo de ensayo  Un mechero Bunsen  Varilla de vidrio con alambre de
Nicron
2. 2.  PROCEDIMIENTO EXPERIMENTALES 1. Quitamos la impureza del alambre de
nicron sumergiendo el alambre en el tubo de ensayo que contiene en HCl concentrada y
llevamos a la zona de mayor temperatura de la llama del mechero Bunsen y si la llama
colorea es que existen impurezas. Repetimos la operación hasta que no se produzca
coloración alguna.
3. 3. 2. Una vez limpia el alambre de nicron sumergimos en el tubo de ensayo en el cual se
encuentra la muestra problema a que vamos a analizar. Luego acercamos la varilla al
mechero Bunsen y calentándolo hasta que aparezca la coloración. Anotamos sus resultados.
Cloruro de cobre CuCl2 color: azul-verde intenso Cloruro de sodio NaCl color: amarillo
intenso
4. 4. Cloruro de litio LiCl color: amarillo Cloruro de estroncio SrCl color: rojo intenso Cloruro
de bario BaCl2 color : verde claro
5. 5. Cloruro de potasio KCl color:violeta Cloruro de calcio CaCl2 color: rojo- anaranjado 3.
Repetimos los pasos anteriores para cada una de las soluciones problemas que encontramos
en nuestra mesa de trabajo.
6. 6. CUESTIONARIO: 1. ¿Cómo explicas la coloración de las llamas en presencia de las
sales utilizadas? Origen de los colores: El color es un fenómeno físico de la luz o de la
visión, asociado con las diferentes longitudes de onda en la zona visible del espectro
electromagnético. La percepción del color es un proceso neurofisiológico muy complejo. La
luz visible está formada por vibraciones electromagnéticas cuyas longitudes de onda van de
unos 350 a unos 750 nanómetros (milmillonésimas de metro). La luz con longitud de onda
de 750 nanómetros se percibe como roja, y la luz con la longitud de onda de 350
nanómetros se percibe como violeta. Las luces de longitudes de onda intermedias se
perciben como azul, verde, amarilla o anaranjada. Todos los objetos tienen la propiedad de
absorber y reflejar o emitir ciertas radiaciones electromagnéticas. La mayoría de los colores
que experimentamos normalmente son mezclas de longitudes de onda y reflejan o emiten
las demás; estas longitudes de onda reflejadas o emitidas son las que producen sensación de
color. Los distintos colores de luz tienen en común el ser radiaciones electromagnéticas que
se desplazan con la misma velocidad, aproximadamente, 300.000 kilómetros por segundo
(velocidad de la luz). Se diferencian en su frecuencia y longitud de onda: Frecuencia =
Velocidad de la Luz/Longitud de onda, o lo que es lo mismo v = c / ʎ Dos rayos de luz con
la misma longitud de onda (ʎ) tienen la misma frecuencia y el mismo color. Origen de los
colores en la llama del mechero Los átomos y los iones están constituidos en su interior, por
una parte central muy densa, cargada positivamente, denominada núcleo y por partículas
negativas llamadas electrones, los cuales rodean al núcleo a distancias relativamente
grandes. De acuerdo a la teoría cuántica, estos electrones ocupan un cierto número de
niveles de energía discreta. Resulta evidente, por lo tanto, creer que la transición de un
electrón de un nivel a otro debe venir acompañada por la emisión o absorción de una
cantidad de energía discreta, cuya magnitud dependerá de la energía de cada uno de los
niveles entre los cuales ocurre la transición y, consecuentemente, de la carga nuclear y del
número de electrones involucrados. Si en un átomo poli electrónico, un electrón salta de un
nivel de energía E1 a un nivel de energía E2, la energía de la transición electrónica, ΔE, es
igual a E2 – E1. Si E2 representa un nivel de energía inferior a E1, entonces, la transición
viene acompañada por la emisión de una cantidad ΔE de energía (en forma de luz), la cual
está relacionada con la longitud de onda de luz emitida por la ecuación: ΔE = (hc)/ ʎ
 7. 7. donde : h = Constante de Planck c = Velocidad de la Luz ʎ = Longitud de Onda de la Luz
Emitida →ΔE = hv En otras palabras, la energía de una transición electrónica es
inversamente proporcional a la longitud de onda de la luz emitida o absorbida y
directamente proporcional a la frecuencia de radiación. Un espectro atómico está compuesto
por una o más longitudes de onda. Debido a que los elementos tienen diferente carga
nuclear, diferente tamaño y diferente número de electrones, es razonable concluir que cada
elemento está caracterizado por un espectro atómico, el cual es diferente al de cualquier otro
elemento. El espectro a la llama de los compuestos de los metales alcalinos es un espectro
atómico de emisión y se representan como líneas espectrales discretas. ENSAYOS A LA
LLAMA Los vapores de ciertos elementos imparten un color característico a la llama. Esta
propiedad es usada en la identificación de varios elementos metálicos como sodio, calcio,
etc.. La coloración en la llama es causada por un cambio en los niveles de energía de
algunos electrones de los átomos de los elementos. Para un elemento particular la coloración
de la llama es siempre la misma, independientemente de si el elemento se encuentra en
estado libre o combinado con otros.
8. 8. 2. ¿Qué es un cuanto? Es el comportamiento fundamental de la materia a escala
molecular. Una aplicación de la química cuántica es el estudio del comportamiento de
átomos y moléculas, en cuanto a sus propiedades ópticas, eléctricas, magnéticas y
mecánicas, y también su reactividad química, sus propiedades, pero también se estudian
materiales, tanto sólidos extendidos como superficies. -Tabla del cuanto Números cuánticos
Significado físico Valores permitidos principal (n) Energía total del electrón (nivel
energético en que se encuentra el electrón) Distancia del electrón al núcleo. 1, 2, 3....
secundario o azimutal (l) Subnivel energético en donde está el electrón, dentro del nivel
determinado por n. Forma del orbital: l = 0: orbital s (esférico) l = 1: orbital p (bilobulado)
(un orbital p en la dirección de cada eje coordenado: px, py, pz) l = 2: orbital d 0, 1, 2, ..., n-
1 magnético (m) Orientación del orbital cuando se aplica un campo magnético externo. -l,
..., 0, ..., + l espín (s) Sentido de giro del electrón en torno a su propio eje. ± 1/2 Así, cada
conjunto de cuatro números cuánticos caracteriza a un electrón: • “n“determina el nivel
energético • “l” determina el subnivel energético • “m” determina el orbital concreto dentro
de ese subnivel • “s“determina el electrón concreto dentro de los que pueden alojarse en
cada orbital (puede haber dos electrones en cada orbital). Esto se refleja en el Principio de
exclusión de Pauli (1925): en un átomo no puede haber dos electrones que tengan los cuatro
números cuánticos iguales, al menos se tendrán que diferenciar en uno de
9. 9. 3. Completa el cuadro: SAL UTILIZADA ELEMENTO COLOR DE LA LLAMA
Cloruro de cobre CuCl2 cobre Azul-verde intenso Cloruro de sodio NaCl sodio Amarillo
intenso Cloruro de litio LiCl litio rojo Cloruro de estroncio SrCl2 estroncio Rojo intenso
Cloruro de bario BaCl2 bario Verde claro Cloruro de potasio KCl potasio Violeta Cloruro
de calcio CaCl2 calcio Rojo-anaranjado

https://es.slideshare.net/EdithGonzalesOr/ensayo-a-la-llama-informe-de-laboratorio

Trabajo práctico 2 : Ensayos de llama Objetivo Investigar si el catión o

el anión en un compuesto iónico es el responsable del color emitido al exponerlo a la llama.
Identificar los cationes presentes en varias muestras incógnitas. Reconocer la importancia del
control de variables.Introducción En el ensayo a la llama se somete una muestra a la acción del
calor y se observa principalmente los diferentes colores obtenidos, que dependen de los iones
presentes en ella. Los átomos expuestos a la llama absorben energía, causando que los
electrones dentro del átomo se muevan de un estado de menor energía a uno de mayor
energía. Cuando estos electrones retornan al estado de menor energía, emiten energía en
forma de ondas electromagnéticas (luz). Parte de estas emisiones pueden caer en la zona
visible del espectro electromagnético. El ensayo a la llama puede confirmar la presencia de
átomos específicos en una muestra. Estos ensayos son sencillos, rápidos y no requieren
materiales de laboratorio sofisticados. Materiales •Mechero Bunsen •Espátula •Hisopos de
algodón •Agua destilada •HCl 3M •Cloruro de sodio (NaCl) •Cloruro de calcio (CaCl2) •Cloruro
de potasio (KCl) •Sulfato de magnesio (MgSO4)

https://www.coursehero.com/file/29740802/2-TP-Ensayos-llamapdf/