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DISCUSIÓN:

El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la


carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua,
etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de protones.
Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como
ácido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o también denominado básico.
El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson, 1994).
Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la
degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción en a que el músculo trata de
producir energía en ausencia de oxígeno.
La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es
agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y miosina, el
Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne 58 otro 5% es agua ligada a
proteínas (Monín, 1998). Cuando se hace la determinación de humedad principalmente
lo que se mide es el agua libre (Alberti, 2005).
A diferencia de las determinaciones de capacidad de retención de agua y pérdida por
goteo, el análisis de humedad permite conocer el contenido total de agua en la muestra.
La determinación de la humedad se basa en la pérdida del agua por efecto del
calentamiento en estufa con condiciones de aire forzado.

VI. CONCLUSIÓN:
El pH, humedad y acidez; son factores determinantes en la conservación de carnes.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 Alberti P, Panea B, Ripoll G, Sañudo C, Olleta JL, Negueruela I, et al. Medición del
color. En: Cañeque V, Sañudo C editores. Estandarización de las metodologías
para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los
rumiantes. Madrid, España: MICYT-INIA: Ganadera; 2005: (3)216-225
 Johnson JL. Pathogen microorganisms and microbial toxins associated with
musclefoods. En: Kinsman DM, Kotula AW, Breidestein BC. Muscle foods meat,
poultry and seafood technology. USA: Chapman and Hall, 1994.
 Monín, G.1998. Recent methods for predicting quality of whole meat. Prod.
Anim. 4: 151-160.
 Morón Fuenmayor, O. E.; y Zamorano, G. L. 2003. Pérdida por goteo en carne
cruda de diferentes tipas de animales. Rev. Cient. Maracaibo 4: 36-39.
DICUSIÓN:
Egún Sánchez (1997): La capacidad de Retención de Agua de la carne está relacionada
con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne
cocinada.
El agua más fácil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el llamado
“drip los” o “pérdida por goteo”. Si se aplica una fuerza sobre el sistema, parte del agua
inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de esta agua liberada son usadas
como indicador de las propiedades de ligar agua e las proteínas (Zamorano, 1996).

V. CONCLUSIÓN:
La capacidad de Retención de Agua (CRA) de la carne no sólo presenta asociación con la
percepción sensorial de la jugosidad, sino también con las mermas o pérdida de peso de
las piezas cárnicas, durante el proceso de maduración y/o cocción al que debe ser
sometida la carne con el fin de garantizar su calidad.

VI. REFERENCIAS BILIOGRÁFICAS:

 Sánchez G. 1997. Ciencia básica de la carne. Santafé de Bogotá. Fondo Nacional


Universitario.
 Zamorano M. 1996. Qué es y para qué sirve la Capacidad de retención de agua
de la carne. La industria cárnica latinoamericana: 102.

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