UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS
ATIVIDADE 1 – TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS E FÍSICAS

1-) Destacar a importância das ciências (química e física) para a tecnologia em gastronomia.

2-) Classifique as transformações abaixo em fenômeno físico (F) ou químico (Q).

Item Transformação Classificação

A Formação do gelo.
B Amadurecimento de uma fruta.
C Formação da coalhada.
D Evaporação da água.
E Crescimento da massa de um pão.
F Produção do álcool etílico a
partir da sacarose.
G Escurecimento da superfície de uma
maça após ser cortada.
H Ferver á água.
I Dissolução do açúcar em água.
J Produção do queijo a partir do leite.
K Alimento decompondo-se no lixo.
L Combustão do carvão.
M Neutralização da acidez de um alimento
empregando-se bicarbonato de sódio.
N Produção da água gaseificada.
O Aquecimento de uma panela de ferro

3-) Leia com atenção os textos a seguir.

3.1 – Por que a forma do corte muda o tomate de gosto?

Os tomates não têm sabor até serem cortados, pois seu gosto vem de uma reação química entre
enzimas que estão dentro das células e as moléculas que estão fora delas. Essa reação não acontece
enquanto a fruta não é cortada. O corte horizontal (com a folha voltada para cima) atinge mais
células e deixa o tomate mais saboroso.

3.2 – Porque o feijão provoca flatulência?

O ser humano não dispõe de enzimas capazes de quebrar (hidrolisar) a molécula de um tipo de
açúcar existente no feijão. Por isso, o açúcar não é quebrado no estômago, mas digerido por bactérias
no intestino. O processo libera generosa doses de dióxido de carbono, nada agradáveis para quem
estiver por perto do comilão.

Uma molécula comum aos dois processos é a enzima. Com relação a essa molécula, responda:
a-) Definir enzimas.
b-) Qual a sua natureza química.
Ciências dos Alimentos - Prof. José Alves Rocha Filho
c-) Quais fatores influenciam em sua atividade.
d-) Explique o que ocorre quando evitamos o escurecimento da superfície de uma maçã pela adição
de gotas de limão. Trata-se de um fenômeno físico ou químico? Porquê?

4-) Durante o preparo e a fermentação de uma massa para a produção de pão francês, quais
parâmetros poderiam ser estudados e controlados de forma a se melhorar a qualidade do produto
final? Faça comentários.

CURIOSIDADE OU CIÊNCIA

Você lembra como as avós cozinhavam feijão? Elas costumavam deixar os grãos de molho na água,
prática comumente conhecida como “remolho”. Algumas, inclusive, costumavam usar a própria água
do remolho para cozer o alimento. Com o passar dos anos, a adoção das panelas de pressão e a
redução do tempo disponível para cozinhar, a prática não é mais tão comum assim. Mas, de acordo
com especialistas do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) e da
Embrapa Arroz e Feijão, existe um consenso de que o remolho é benéfico.

“Quando se faz o remolho, além de acelerar a etapa de cozimento, pois os grãos são pré-hidratados, é
possível eliminar ou dissolver alguns componentes do grão considerados antinutricionais, entre eles
fitatos, polifenois (com destaque para os taninos) e oligossacarídeos não digeríveis”, explica a
pesquisadora Priscila Bassinello, da Embrapa Arroz e Feijão.

Alguns desses componentes são os responsáveis pelo desconforto abdominal, a formação de gases e
a flatulência após o consumo do grão, relatados por muitos consumidores. “Algumas pessoas relatam
flatulência por causa do feijão e desconforto abdominal por conta da formação de gases. Há pessoas
que têm mais sensibilidade ao feijão, outras menos. Isso varia de indivíduo para indivíduo, e também
de acordo com a quantidade ingerida”, esclarece o professor João Roberto Oliveira do Nascimento,
pesquisador do FoRC.

Segundo ele, os principais responsáveis por essa sensação de desconforto são a rafinose e a
estaquiose, oligossacarídeos que não digeridos pelas nossas enzimas, mas sim fermentados no
intestino grosso. “Como são moléculas relativamente pequenas, a penetração da água ajuda na
solubilização e possibilita a redução dos níveis desses oligossacarídeos, assim contribuindo para
diminuir a ocorrência ou a intensidade do desconforto abdominal.”

Fonte:
http://alimentossemmitos.com.br/deixar-o-feijao-de-molho-antes-de-cozinha-lo-ajuda-a-eliminar-
antinutrientes.

Ciências dos Alimentos - Prof. José Alves Rocha Filho