INFORME 7

DESCRIPCION PROCESO PRODUCTIVO

BIOLOGIA PARA INGENIERIA

DANIELA VALLEJO CADAVID

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

MAYO DEL 2019.
PEREIRA RISARALDA
 GOURMET COFFE

 INTRODUCCIÓN
El presente documento contiene el Manual de Procesos y Procedimientos de GOURMET
COFFE, es una herramienta que permite a la empresa garantizar la organización y mejorar la
calidad del servicio. La estructura de este manual relaciona los macroprocesos identificados en la
compañía, los cuales están conformados por procesos y procedimientos; información que se
presenta a través de la caracterización de los procesos, diagramas de flujo, los cuales describen
los procedimientos de cada actividad. La estandarización de los procesos y procedimientos
permiten cumplir los objetivos y principios de la compañía, ya que permiten determinar los
niveles de responsabilidad de cada funcionario de GOURMET COFEE en cada una de las
actividades ejecutadas, facilitando el seguimiento y control de los procesos.

 OBJETIVO

El Manual de Procesos y Procedimientos busca ofrecer a la organización una herramienta de

trabajo que contribuya al cumplimiento eficaz y eficiente de la misión, las políticas y los
objetivos de GOURMET COFFE.

 ALCANCE

Este manual va dirigido a todos los funcionarios de la compañía. Así mismo, se busca que exista
un documento completo y actualizado, que establezca un método estándar para la ejecución de
los procesos, y se pueda realizar un seguimiento en la gestión diaria de la organización.
 MARCO TEORICO.

El origen de esta bebida, aunque algo difuso, se atribuye a la época de la revolución industrial de
la zona de Alcoy (ciudad de la comunidad Valenciana situado en la provincia de Alicante,
España), cuando los trabajadores solían tomar el café que llevaban en sus termos con unas gotas
de aguardiente. Este café, ya frío con el paso del tiempo, se empezó a hacer popular, apareciendo
los primeros fabricantes que envasaban este tipo de bebida ya preparada.

En el año de 1860 en Italia, surgen uno de los pioneros del licor de café, un hombre llamado Ugo
Borghetti, quien vió la necesidad de las personas por una bebida vigorizante que mantuviera el
sabor aroma y propiedades del café y que además se pudiera tomar a cualquier hora del día.

Y así fue como utilizó una receta propia para crear un licor al que bautizó con su apellido, el
nombre de esa bebida fue “Licor de Café Expresso Borghetti”. Actualmente, en Perú , no se
cuenta con datos históricos sobre la elaboración de licor de café, sin embargo, en la provincia de
Arequipa existen gran potencial para poder desarrollar este producto y comercializarlo.
N Descripción Procedimiento Tiempos Equipos Materiales
° Entradas Salidas
Proceso Personal

1 El café que llega de 1. Verificación de 10 min 1 Computador e-=0,40 e -=

0,40
las diferentes zonas orden de ingreso kW/h kW/h
productoras es en sistema
sometido a un 2. Realizar un 1 min * saco 10g * Saco 10g * Saco
control de calidad, el muestreo de cada *Muestreador
que se determina si saco de café con simple
ha sido beneficiado sonda * Tarro para
de manera adecuada muestras
o no. Un buen
beneficio implica 3. Verificar 30 min * Gramera 100g X=100g –
Recepción y básicamente un calidad del Electrónica semillas de
3
verificación de las adecuado proceso de producto. baja calidad
Personas
condiciones básicas desgrane y un Tamizaje
excelente secado del
grano 4.Verificar Peso 1 hora * Bascula digital e- e-= 0,56
en bascula de 1000 kg =0,56kW/h kW/h

5. Realizar el 10 min 1 Computador e-=0,40 e- = 0,40

ingreso. kW/h kW/h
6. Almacenar 1 hora *Bodega Peso En Peso En
Lugar de factura factura
almacenamiento
2 En el 1 Cargar estibas 30 min * Estibas
almacenamiento del con 15 sacos c/u.
grano, se debe
mantener una bodega 2. Trasportar 30 min * * Bodega
Almacenamiento higiénica, limpia de estibas a bodega. estiba
plagas y humedad,
colocando el
producto por bultos
sobre estibas
 plásticas

3 En la clasificadora se *Transporte de 30 min *Cinturón de Manual Manual

realiza la limpieza, se 500 kilos del fuerza, Casco,
retiran impurezas producto desde guantes, gafas de
como piedras, palitos bodega hasta el seguridad. (gato
y metales u objetos tamizador. hidráulico)
extraños a través de * Abrir los sacos 30 min *Tolva y banda e-=0,60 e- = 0,60
un sistema de y vaciar el café en trasportadora kW/h kW/h
trasporte por la tolva del
cangilones, con el fin tamizador.
de retirar objetos
contaminantes que *Encender el 1 min *Tamizador e-=0,72 e- = 0,72
generen peligro a la tamizador kW/h kW/h
Limpieza salud del 1 Persona
consumidor,
deficiencias en la
calidad del producto *Encender banda 7 min *Banda e- e- = 0,60
y daño a los equipos, trasportadora Trasportadora =0,60kW/h kW/h
esta se efectúa en hasta próximo
seco, utilizando proceso
básicamente la
aspiración y
tamizado, además de
imanes que retiren
las partículas
ferrosas.
4 Luego de la limpieza *Encender el 5 horas e- e-
el producto es horno y verificar =0,379kW/ =0,379kW/
llevado a un horno después de 5 h h
donde se eleva la horas que las
Tostion temperatura a 55°C, semillas solo 1 persona
65kg
luego de 5 horas el tengan el 1% de 80Kg
grano está muerto, el humedad 15kg
horno tiene una perdida
 capacidad de 80 kg

5 8 horas e- e -=
=0,36kW/h 0,36kW/h
Por medio de las *Encender el
fuerzas de fricción y molino para que
compresión, los los granos de café
granos de café se sean triturados y
convierten en una verificar que el
harina llamada producto obtenido
molienda. Los no supere lo
molinos pueden ser establecido en el
Molido 1 Persona
de discos, de rodillos proceso
o de bolas. El
objetivo ideal de la
molienda es obtener
tamaños de partículas
menores o iguales a
0.04 mm, al menos
en el 60% de las
partículas

6 8 horas 45Kg por 45Kg por

La pasta de café es *Debe ser saco saco
almacenada en empacada en
2
Almacenamiento depósitos con sacos de
Personas
humedad y aproximadamente
temperaturas 45 kg cada uno
controladas, mientras
 pasan al proceso de *Almacenada en Almacenamiento de la
machacado. la bodega a pasta de café hasta su uso
temperatura y
ambientes
controlados

7 *Se colocan 500 500 Kilos 0

La molienda pasa a kilos de molienda molienda
unos contenedores en dentro del
donde se le adiciona machacador 2
agua muy caliente Personas 2 horas
para que se
produzcan las
enzimas producidas
Machacado
en la germinación Se abre la válvula 6 horas Agua 0
transformando el de suministro de El agua que ingresa al proceso 1000 litros
almidón del café en agua proviene del cuarto de calderas ya
azucares de café Automáti que ingresa al sistema a muy altas
luego de 6 horas el co temperaturas.
líquido es vaciado en
un contenedor para
ser separado
8 La mezcla es pasada Separación del Colada de 100 kilos
por un tamizaje en excedente de café de
donde se separa el molienda y el molienda
líquido (pre licor) líquido de café
del excedente de 8 horas
Separación 1 Persona
molienda de café. El
líquido es
almacenado en
tanques para su
fermentación
9 Se vacía el líquido en *Se deben 500 Litros 789 Litros
contenedores de 500 encender los de líquido
litros en los cuales se mezcladores y de café por
almacena el líquido adicionarle 200 contenedor
de café para su litros de levadura más 200
fermentación y se le por cada 500 litros de
adiciona la levadura litros en cada levadura
millones y millones contenedor.
Fermentación de microrganismos 1 Persona 3 días
que son adictos al Los 200 litros se
azúcar y excretan deben preparar al
alcohol durante tres 10% de levadura
días en donde se
transforma el café
azucarado y se
transforma en una
especie de cerveza.
10 *Abrir la válvula *Entra el *residuo
Este proceso busca para que el residuo del inservible
limpiar el producto producto resultado café 50 litros de
resultado de la de la fermentación producto de poso
fermentación, de pase por los filtros la
y se pueda clarificar fermentación *Licor
residuos
1000litros Clarificado
desagradables y así *después de realizar 6 horas 50 litros
prepararlo para su el proceso de De los
Clarificación destino. Una parte es clarificación deben 1 Persona *Agua para cuales 500
embazada y la otra proceder a la limpiar los pasan para
pasa a la reserva limpieza de los filtros 400 embazado y
(Aguardiente de filtros litros 450 para
café). reserva en
barril de
madera

*400 litros
de agua
11 En este Embazado del 8 Horas 1000 Litros 0 Litros
procedimiento se licor de café en
envasa el líquido que sus respectivas
se reservó para su presentaciones
Embotellado, envase y su posterior Automáti
Almacenamiento y almacenamiento y co
Distribución distribución