3.3.

Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto

Taller: aditivos en la industria láctea

En la elaboración de productos lácteos, los aditivos cumplen funciones muy importantes, ya sea
para mejorar las características de los productos o para prolongar su vida útil. Sin embargo, el uso
indiscriminado de aditivos, puede ocasionar efectos adversos y provocar la inocuidad de los
productos. A nivel nacional, el Ministerio de Salud en la Resolución 2310 de 1986, regula los
aditivos para derivados lácteos con el fin de contribuía la seguridad alimentaria y evitar
alteraciones en la salud de los consumidores.
Teniendo en cuenta lo anterior, se propone el siguiente ejercicio:

1. Seleccionar dos productos lácteos de preferencia y observar en su etiqueta los aditivos que
contiene cada uno.

2. En una tabla comparativa, describir la función de los aditivos de cada producto, cantidad en el
producto y análisis de cumplimiento con la cantidad máxima permitida, de acuerdo con la norma.

3. Si hay algún aditivo que no contemple la norma, investigar sobre su función y si existe otra
norma que lo regule.

4. Elaborar un comentario sobre la importancia de los aditivos y las regulaciones existentes para su
aplicación.

SOLUCCION

1. Productos lácteos:

2. Tabla de comparacion de los aditivos de los productos lacteos:

Informacion nutricional del Bonyurt. Informacion nutricional del Yogurt
Tamaño por porcion 1 vaso (200g) alpina.
Porciones por envase 1 Tamaño por porcion 1 vaso (200g)
Porciones por envase1

Cantidad por porcion. Cantidad por porcion.

Energia 140Kcal Energia de la grasa 25Kcal Cantidad 140 Calorias de grasa 35
Valor Valor dietario
diario
Grasa total 3g 5% Grsa total 4g 6%
Grasa saturada 1.5g 8% Grasa saturada 2.5g 1.3%
Grasa trans 0g Grasa trans 0g
Colesterol 10mg 3% Colesterol 10mg 3%
Sodio 55mg 2% Sodio 100mg 4%

Carbohidrato total 24g 8% Carbohidrato total 21g 7%

Fibra dietaria 0g 0% Fibra dietaria 0g 0%
Azucares 22g Azucares 16g
Proteina 4g 8% Proteinas 6g 12%
Vitamina A 0% Vitamina C 0% Vitamina A 4% Vitamina C 0%
Calcio 15% Hierro 0% Calcio 20% Hierro 0%

3. En este caso los aditivos de los dos productos lácteos escogidos cumplen con las normas.

4. Los aditivos son aquellas sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan

directamente a todo producto alimenticio industrializado durante su elaboración, con el
propósito de proporcionar estabilidad fisicoquímica al alimento, mejorar las características
sensoriales y en muchos casos alargar la vida de anaquel del alimento. El uso generalizado
que la industria alimentaria hace de los aditivos, la obliga a establecer mecanismos de
control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados en términos de
otorgar un valor agregado al consumidor. Para que una sustancia sea admitida como
aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles
toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos nacionales e
internacionales para comprobar su inocuidad en términos de la frecuencia de consumo y
del nivel dietético máximo permitido evitando la generación de algún efecto adverso a la
salud. Así mismo, el uso de los aditivos en los alimentos está justificado cuando cumplen
con alguna de las siguientes funciones: a) Mantenimiento de las cualidades nutritivas o
atributos benéficos a la salud; b) Mejorar las cualidades de conservación o de estabilidad
fisicoquímica del alimento; c) Aumentar o mejorar las características sensoriales (atractivo
al consumidor) de manera que no lleve al engaño; d) Aporte de coadyuvantes esenciales
para el procesamiento.
En este sentido, los aditivos hoy en día deben de ser sustancias que contribuyan a la
estabilidad fisicoquímica del alimento para alargar la vida de anaquel y hacerlo más
apetecible al consumidor y no para ocultar defectos de fabricación y en casos extremos las
condiciones insalubres de elaboración.
Palabras clave: Aditivo, alimento, inocuidad, normatividad.