Glosario # 3

1- Infusión: Añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para obtener así su aroma y
sabor.

2- Levantar: Poner en ebullición una elaboración que sirva para eliminar posibles bacterias
de salsa y caldos que se hayan preparado antes, además de tenerlas listas para el servicio.

3- Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón
(harina, fécula o emulsionantes).

4- Majar: Deshacer o moler una cosa que tiene algo de humedad aplastándola o
desmenuzándola.

5- Marcar: consistente en cocinar la superficie de ciertos alimentos (normalmente carne o

pescado) rápidamente a alta temperatura, de forma que se obtenga una corteza
caramelizada.

6- Marchar: Dícese de la acción de comunicar un pedido al personal de cocina. Se marcha la

comanda para que tras su elaboración se pueda pasar y ser servida al comensal por el
equipo de sala.

7- Mechar: Consiste en abrir orificios en la pieza en cuestión e introducir en ellos los

ingredientes con los que deseemos aportar esa jugosidad o sabor, lo más común es
introducir grasas, tocino o panceta en tiras largas, esto es así cuando se hace una pieza de
lomo grande, por ejemplo. Los ingredientes utilizados para mechar se denominan mechas.

8- Mirepoix: Es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de

aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para saborizar salsas, asados,
caldos y sopas.

9- Montar: Batir enérgicamente claras de huevo, yemas o sopas, con la crema de leche o
manteca, para lograr una crema espesa y firme, incorporando aire para duplicar su
volumen.

10- Prensar: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También
se lo puede poner dentro de un molde-prensa.
11- Porcionar: Generalmente con un cuchillo o instrumento similar fraccionar un alimento en
trozos irregulares dados, cubos, rodajas, láminas entre otros.

12- Puesta a punto: Preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios
para elaborar una receta de cocina o preparar una mesa para los correspondientes
comensales.

13- Refrescar: Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o
blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.

14- Sudar: Cocinar las verduras, a las que se les ha practicado algún tipo de corte, juliana,
jardinera, macedonia, brunoise… en un poco de materia grasa (aceite o mantequilla) con
calor suave, con la intención de que expulsen lo que se denomina agua de vegetación.

15- Ahumar: Exponer un alimento a la acción del humo para conservarlo o para darle un sabor
especial.

16- Albúmina: La albúmina es una proteína natural que podemos usar como agente aireante
para hacer espumas.

17- Aviar: Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

18- Ballotine: Preparación y presentación de una carne o pescado, que puede ser sometido a
distintos métodos de cocción y generalmente se sirve acompañado de una salsa.

19- Baño María: implica el calentamiento indirecto de la sustancia por convección térmica
desde el medio líquido (agua, frecuentemente).

20- Desollar: Quitar la piel, o parte de ella, a un animal, en especial a los destinados al
consumo humano.

21- Emplatar: disponer los alimentos en un plato para presentárselos al comensal.

22- Madurar: Para que los alimentos sepan más sabrosos a veces necesitan un periodo de
reposo donde poder ganar en propiedades y sabor

23- Papillota: Plato cocinado envuelto en papel vegetal o aluminio para luego ser horneado