UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Asignatura: Química de los Alimentos II
Docente: Ing. Milton Ramos
Auxiliar de Laboratorio: Diana Muñoz
Nombres: Jessica Caizabanda-Estefy Bravo
Práctica de Laboratorio: 1
Nivel: Quinto
Fecha de Realización: 01/04/2019
Fecha de Presentación: 08/04/2019
Ciclo Académico: Marzo-Agosto

TEMA: “Determinación de cenizas de un alimento”

1. OBJETIVOS
General:
 Analizar el contenido de cenizas de un alimento.
Específicos:
 Determinar el porcentaje de cenizas en la papa, quinua, cereal y acelga.
 Comparar los resultados obtenidos con respecto a valores referenciales de tablas
de composición de alimentos.
2. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Tabla 1. Peso del crisol y muestras.

MUESTRAS PESO CRISOL PESO PESO CRISOL + CENIZA(g)

(g) MUESTRA (g) 1 hora 15 min
Papa 15,774 5,055 15,87 15,87
Quinua 18,526 4,992 18,83 18,76
Cereal 1 20,519 5,003 20,86 20,79
Cereal 2 33,234 5,015 33,40 33,34
Acelga 1 22,08 5,01 22,21 22,21
Acelga 2 22,199 5,012 22,83 22,81

(𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜) ∗ 100

% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
∗ 100
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =
5,055
% 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝟏, 𝟖𝟗𝟗
 Tabla 2. Porcentaje de cenizas de los alimentos.

MUESTRAS PESO CENIZAS (g) PORCENTAJE CENIZAS (%)

1 hora 15 min 1 hora 15 min
Papa 0,096 0,096 1,899 1,899
Quinua 0,304 0,234 6,089 4,687
Cereal 1 0,341 0,271 6,816 5,417
Cereal 2 0,166 0,106 3,31 2,11
Acelga 1 0,13 0,13 2,59 2,59
Acelga 2 0,131 0,111 2,614 2,215

3. DISCUSIÓN
Según Baduin, (2006) las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico
que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original. En
el método utilizado toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que
fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se
conoce como ceniza.

Según Zumbado, (2013) la quinua debe tener 3.5 % de cenizas para ser de buena calidad, en la
práctica se obtuvo un 4,6% de ceniza esto es debido a que puedo existir posibles alteraciones
volátiles o alguna interacción entre los componentes del alimento.

El contenido de cenizas de la muestra de papa analizado fue de 1.899 %, y según el Alimentarius,

(2010) la papa debe tener un máximo de 1.19% de cenizas por lo que la muestra de papa analizada
no tiene gran diferencia de variabilidad lo que indica que el proceso fue realizado correctamente
y que no se adultero la muestra de ninguna manera.

En la muestra de acelga por tratarse de un vegetal de importante de consumo regional, contiene

sus constituyentes básicos, minerales y pigmentos para conocer los valores nutricionales que
aporta este alimento por lo que en la determinación del porcentaje de cenizas se hicieron pruebas
por duplicado en las cuales se obtuvieron valores de 2.11% y 2.51% que varían demasiado entre
sí. Según Bock, (2014). el porcentaje de la acelga es entre 2.00±0.02 lo que indica que las pruebas
tienen un mínimo variación de un producto aceptable, estos cambios también de deben a que el
alimento contiene gran cantidad de agua tanto en la hoja como en el tallo por lo que se genera la
diferencia.

Según Glen, (2015), los cereales en si contiene un valor de cenizas que debe estar entre 3,49 ±
0.021 y de forma general el porcentaje de cenizas de las harinas en general deben estar dentro del
3%. Generalmente los minerales se encuentran en las cáscaras de los cereales y es por eso que la
cantidad de las cenizas en la muestra permitió determinar qué tan refinada es ya que entre más
refinada sea, menor será la cantidad de cenizas presentes en la harina. El porcentaje de cenizas de
las muestras es de 5.41& y de 2.11% la cual tiene una variación bastante significativa lo que
indica que la muestra 1 debió estar alterada o contaminada por lo que no es un alimento confiable.
La determinación de cenizas también es útil para identificar el tipo de alimento, así como para
detectar alteraciones y contaminaciones.
 4. CONCLUSIONES
 El porcentaje de ceniza se refiere a los residuos orgánicos que permanecen después de la
oxidación completa de la materia orgánica, es un factor que se toma en cuenta para
establecer la calidad de los mismos, así como también se determinó el porcentaje de
ceniza por medio del cálculo correspondiente, donde se pudo apreciar que los porcentajes
son menores al 10% y basado en estos resultados se puede analizar la cantidad de
minerales que contiene cada alimento y sabes si está en condiciones de ser consumido.
 La prueba de cenizas en los diferentes tipos de muestras permite conocer la calidad del
alimento, como por ejemplo en el caso de las harinas se puede determinar qué tan refinada
es, ya entre más refinada sea, menor será la cantidad de cenizas presentes en la harina.
Además, si el porcentaje de ceniza de un alimento se encuentra por encima de los
estándares establecidos indica que existe la presencia de algún adulterante inorgánico.

5. RECOMENDACIONES

 No manipular el crisol con las manos, debido a que puede aumentar el peso del mismo.
 Traer diferentes muestras de alimentos y en las cantidades suficientes.
 No incinerar la muestra a la temperatura que sobrepase los 550 ºC
 Usar la indumentaria adecuada y necesaria al momento de trabajar en la mufla para evitar
cualquier tipo de accidentes.

6. BIBLIOGRAFÍA

Alimentarius, C. (2010). Codex committee on residues of veterinary drugs in foods. 9th session
of the 30 August–3 September.

Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. Cuarta Edición. México, D.F.

Bock, R. (2014). Decomposition Methods in Analytical Chemistry. Marr, I. L., Blackie, London,
(pág.123-152).

Glen, M. (2005). “Valor nutricional de los cereales”. Red de Revistas Científicas de

América Latina y el Caribe, España- Portugal .Recuperado de:
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1028-47962005000200009