Chavo 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CAJAMARCA
CIENCIAS CONTABLES, ECONÓMICOS CONTABLES Y
ADMINISTRSTIVAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

ADMINISTRACIÓN
“SABOR SOBRE RUEDAS”

ASIGNATURA:
Administración Turística
DOCENTE:
Mestanza Cacho, Roxana Elizabeth
ALUMNOS:
Díaz Huamán, Susy Janeth
Minchán Gallardo, Juan Carlos
Ramírez Llanos, Silvia Mariluz
Sánchez Tirado, Delsi Kelita
CICLO:
VIII
Cajamarca, diciembre de 2017

ADMINISTRACIÓN
Glosario
Food Truck: Son vehículos que venden comida, generalmente camiones donde el
espacio interno es adaptado para instalar los equipos que ayudan a la preparación de
los platos y que constituyen algo parecido al sistema operativo de un restaurante a
pequeña escala. (Club planeta, s.f.)
Plato típico:
Cuy con papa: es un plato típico de la ciudad de Cajamarca, lo cual es la combinación
del cuy frito con papa picante y el arroz, ya sea de trigo o arroz blanco, y va acompañado
de una ensalada de cebolla y tomate.
Frito con ceviche: el frito en un plato típico de Cajamarca hecho a base de mondongo
de chancho, papa aderezada con azafrán, cebolla molida y ajo licuado; y éste va
acompañado de ceviche y leche de tigre.
Chicharrón con mote: es un plato típico de Cajamarca hecho a base de la fritura de la
piel del cerdo con o sin grasa, se condimenta con sal y pimienta y se sirve con papa
sancochada o mote. (en Perú, s.f.)
Focus group: es un método o forma de recolectar información necesaria para una
investigación, que consiste en reunir a un pequeño grupo de entre 6 a 12 personas con
el fin de contestar preguntas y generar una discusión en torno a, por ejemplo, cualquier
tipo de producto, servicio, idea, etc.; en un Focus Group las preguntas son respondidas
por la interacción del grupo de forma dinámica. (IIEMD, s.f.)
Restauración: o restaurativo, que es de origen francés, se refiere a las casas de comidas.
(Díaz, 2013)
Página | 2
ADMINISTRACIÓN
Índice
Capítulo I. Introducción ............................................................................................................. 6
Capítulo II. Idea de negocio ...................................................................................................... 7
Capítulo III. Investigación de Mercado .................................................................................... 7
1. Oportunidad ................................................................................................................... 7
2. Objetivo general ............................................................................................................. 7
3. Objetivos específicos ....................................................................................................... 7
4. Segmentación .................................................................................................................. 8
5. Mercado objetivo ............................................................................................................ 8
6. Instrumentos de recolección de información............................................................... 9
6.3. Encuesta por cuestionario...................................................................................... 9
6.4. Determinación de la muestra ............................................................................... 9
6.5. Focus group ........................................................................................................... 10
7. Hallazgos ....................................................................................................................... 10
8. Presupuesto de la investigación de mercado ........................................................... 15
Capítulo IV. Plan estratégico .................................................................................................. 16
A. Análisis y diagnóstico situacional ............................................................................... 16
1. Análisis del macro entorno (PESTE) ....................................................................... 16
2. Análisis del micro entorno ....................................................................................... 20
Capítulo V. Plan estratégico ................................................................................................... 22
1. Etapa de entrada ......................................................................................................... 22
1.1. Matriz de evaluación de factores externos (EFE)............................................. 22
1.2. Matriz de evaluación de factores internos (EFI) .............................................. 23
2. Etapa de conciliación ................................................................................................... 24
2.1. Matriz FODA ......................................................................................................... 24
2. Visión .............................................................................................................................. 25
3. Misión ............................................................................................................................. 25
4. Valores ............................................................................................................................ 25
5. Objetivos estratégicos .................................................................................................. 25
6. Recursos y capacidades (análisis VRIO) .................................................................... 26
7. Estrategia competitiva ................................................................................................ 27
8. Estrategias de crecimiento .......................................................................................... 27
Capítulo VI. Plan de marketing ............................................................................................. 28
1.1. Descripción del producto ..................................................................................... 28
1.2. Objetivos de marketing ....................................................................................... 28
1.3. Estrategias de marketing .................................................................................... 29
Página | 3
ADMINISTRACIÓN
1.4. Mezcla de marketing ........................................................................................... 31

1.5. Presupuesto de marketing .................................................................................. 34
Capítulo VII. Plan de operaciones .......................................................................................... 36
1. Diseño de instalaciones ................................................................................................ 36
2. Ciclo de operaciones ..................................................................................................... 36
2.1. Cuy frito con papa picante (4 porciones) ............................................................. 36
a) Manual de preparación .............................................................................................. 36
2.2. Frito con ceviche (5 porciones) ................................................................................ 38
2.3. Chicharrón con mote (4 porciones) ........................................................................ 39
2. Proceso del servicio ....................................................................................................... 40
3. Requerimiento de maquinaria equipos y accesorios ............................................... 43
Capítulo VIII. Plan de recursos humanos .............................................................................. 45
1. Objetivos del plan de recursos humanos ................................................................... 45
2. Estructura orgánica ...................................................................................................... 46
3. Partes de la organización ............................................................................................ 46
4. Descripción de Funciones ............................................................................................. 47
5. Requerimiento de personal ......................................................................................... 50
6. Reclutamiento y selección de personal ...................................................................... 50
7. Elementos de protección personal .............................................................................. 51
a) EPP para cocina y asistente de cocina ...................................................................... 51
c) EPP para cajero ............................................................................................................ 51
d) EPP para logística ........................................................................................................ 51
e) Sueldo del personal ....................................................................................................... 52
f) Presupuesto ................................................................................................................... 52
Capítulo VIII. Plan financiero ................................................................................................. 53
1. Objetivo General. ......................................................................................................... 53
2. Supuestos y Políticas Financieras. .............................................................................. 53
3. Fuentes de Inversión..................................................................................................... 54
Capítulo IX. Plan de responsabilidad social ......................................................................... 65
1. Alcance ........................................................................................................................... 65
2. Objetivos ........................................................................................................................ 65
3. Stakeholders .................................................................................................................. 65
4. Políticas .......................................................................................................................... 66
5. Presupuesto de las campañas de concientización ................................................... 66
Página | 4
ADMINISTRACIÓN
Bibliografía ............................................................................................................................... 67
Anexos ........................................................................................................................................ 69
Anexo N°01 ............................................................................................................................ 69
Anexo N° 02 .......................................................................................................................... 70
Anexo N°03............................................................................................................................ 73
Página | 5
ADMINISTRACIÓN
Capítulo I. Introducción
En los últimos años se ha incrementado el gasto en alimentos fuera del hogar, así como
la oferta en el rubro de restaurantes, incluida la aparición de los Food Truck en Lima.
Además de incrementar la afluencia de turistas y que prefieren los platos típicos de la
zona. (capítulo II).
En el tercer capítulo se evalúan tanto los aspectos del macro entorno (político-legal,
económico, social, tecnológico y ecológico) como los del micro entorno, que
profundizan en las características y la evolución del sector, y en el análisis de las cinco
fuerzas de Porter, ayudándonos a perfilar las condiciones que están a favor del negocio,
y a tomar las precauciones necesarias respecto al factor de innovación, en tanto el
negocio puede ser imitable con relativa rapidez.
El cuarto capítulo presenta la investigación de mercado, donde aplicamos dos técnicas

de recolección de información: la encuesta por cuestionario y focus group que está
dirigida a los turistas nacionales y extranjeros que visitan o están interesados en visitar
el Centro Turístico de Cumbe Mayo de Cajamarca; con el objetivo de determinar si hay
aceptación de servicio de restauración por parte de nuestro mercado objetivo.
En el quinto capítulo se desarrolla el plan estratégico, que incluye las matrices de

Evaluación de Factores Externos e Internos (EFE y EFI), la matriz FODA y la cadena de
valor. Además, se establecen los recursos y capacidades necesarios para determinar la
ventaja competitiva del negocio. En el sexto capítulo se desarrollan los planes
funcionales de marketing, operaciones, recursos humanos y finanzas.
En el séptimo capítulo se presenta el plan de responsabilidad social empresarial,

detallándose las acciones estratégicas, en coordinación con las demás áreas funcionales,
para alcanzar los objetivos estratégicos del negocio. Finalmente, se realizan las
conclusiones y recomendaciones al plan de negocios, y se presenta el plan de
contingencia.
Página | 6
ADMINISTRACIÓN
Capítulo II. Idea de negocio

La venta de comida típica de Cajamarca en el Centro Turístico de Cumbe Mayo a través
de Food Truck, los platos que se ofrecerán son: Cuy con papa, chicharrón con mote y
frito con ceviche, con un sabor exquisito y de calidad y buena atención al cliente.
Nuestros clientes potenciales son los turistas nacionales y extranjeros que visitan el
centro turístico de Cumbe Mayo, según el MINCETUR desde enero a octubre del 2016
se mostró una afluencia 55715 turistas en total, 52737 turistas nacionales y 2978 turistas
extranjeros.
En el Perú, aún no existe una regulación municipal que permita a los camiones de comida
operar en la calle. Para poder concretar esta propuesta, invertiremos en la compra de
un Food Truck, asimismo contaremos con la asesoría de un chef y un nutricionista. Por
otro lado, y ofreceremos nuestros servicios para participar en eventos de colegios,
universidades y ferias de actividades festivas en Cajamarca, que es otra de las fuentes
de ingresos para nuestro negocio. (Ver anexo N°01)
Capítulo III. Investigación de Mercado

1. Oportunidad
La carencia de restaurantes con platos de calidad y con un sabor exquisito en el
Centro turístico de Cumbe Mayo y/o aledaños y por ser el tercer sitio turístico en
Cajamarca con más afluencia de turistas tanto nacionales como extranjeros,
según el MINCETUR desde enero y octubre del 2016 se mostró una afluencia
55715 turistas en total, 52737 turistas nacionales y 2978 turistas extranjeros.
2. Objetivo general
 Conocer si hay aprobación de nuestro negocio de “Food Truck” por parte de
los Turistas Nacionales y Extranjeros que visitan el Centro Arqueológico de
Cumbe Mayo (Cajamarca).
3. Objetivos específicos
 Conocer si hay aceptación de los turistas por los platos que ofreceremos: Cuy
con papa, chicharrón con mote y frito con ceviche; o cualquier otro plato que
desean nuestros clientes potenciales.
Página | 7
ADMINISTRACIÓN
 Conocer cuánto estarían dispuestos a pagar por los platos que ofrecemos a
nuestros clientes
 Conocer las deficiencias de nuestro Food Truck en cuanto a la presentación,
sabor y precio de los platos.
4. Segmentación
Tabla N°01
Plato Precio x porción Segmentación

Frito con  Clase social C y D
ceviche S/ 3. 00  Estudiantes universitarios
 Turistas nacionales
 Colegios y escuelas.
 Clase social A y B
S/5.00  Turistas nacionales
 Estudiantes.
Cuy con papa ¼ de cuy por  Clase social C y D
y arroz de S/13.00  Turistas nacionales y extranjeros.
trigo  Estudiantes universitarios.
½ de cuy por  Clase social A y B
S/24.00  Turistas nacionales y extranjeros.
Un cuy por S/48.00  Clase social A y B
 Turistas Nacionales y extranjeros
 Familias
Chicharrón S/5.00  Clase social C y D
con mote  Turistas nacionales y extranjeros
 Estudiantes universitarios.
 Escuelas y colegios.
S/8.00  Clase social A y B
 Turistas nacionales y extranjeros.
Fuente: Elaboración propia
5. Mercado objetivo
Nuestro mercado objetivo son los turistas nacionales y extranjeros que visiten el
Centro Turístico de Cumbe Mayo, perteneciente a todos los estratos socio-
económicos. Además, estudiantes universitarios y alumnos de escuelas y
colegios.
Página | 8
ADMINISTRACIÓN
6. Instrumentos de recolección de información

6.3. Encuesta por cuestionario
Para la presente investigación se utilizará la recolección de datos a través
de una encuesta por cuestionario que será aplicada por persona. El
número de encuestas son de 101. (Ver anexo N°02)
6.4. Determinación de la muestra

Población: 55715 turistas nacionales e internacionales que visitan el
Centro Turístico de Cumbe Mayo de enero a octubre en el 2016.
(Mincetur, 2016).
Donde:
N: es el tamaño de la población o universo.
Z: es una constante que depende del nivel de confianza, para nuestra

muestra se puede afirmar que hay un nivel de confianza del 95% cuyo
valor k=1,96.
e: es el error muestral deseado 5%.
p: es la proporción de individuos que poseen la característica de estudio.

Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0,5,
que es la opción más segura.
q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es

decir, es 1-p.
n: es el tamaño de la muestra, dicho de otra manera, el número de

encuestas que se va a realizar.
𝑵 ∗ 𝒛𝟐 ∗ 𝑷 ∗ 𝒒
𝒏= =
(𝑵 − 𝟏) ∗ 𝒆𝟐 + 𝒛𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒
𝟓𝟓𝟕𝟏𝟓 ∗ (𝟏. 𝟗𝟔)𝟐 ∗ (𝟎. 𝟓) ∗ (𝟎. 𝟓)

𝟓𝟓𝟕𝟏𝟓 ∗ (𝟎. 𝟎𝟓)𝟐 + (𝟏. 𝟗𝟔)𝟐 ∗ (𝟎. 𝟓𝟎) ∗ (𝟎. 𝟓𝟎)
N= 381.5
Página | 9
ADMINISTRACIÓN
*Realizamos un total de 101 encuestas, pues la referencia a la llegada de turistas nacionales y

extranjeros fue de modo trimestral.
6.5. Focus group

Para la presente investigación se utilizará la recolección de datos a través
de la herramienta del focus group, para la cual elegiremos a tres turistas
nacionales y tres turistas extranjeros a quienes les haremos seis
interrogantes para saber su opinión acerca de nuestros platos típicos.
(Ver Anexo N°03).
7. Hallazgos
7.1. Tabulación de las encuestas aplicadas
CUADRO N°01
PRECIO A PAGAR POR LA PORCIÓN REGULAR DEL CHICHARRÓN CON MOTE
Por una porción de Chicharrón con mote

Ingresos S/.5 S/.7 S/.10
Menos de 850 12 11
De 850 a 1000 16 5 1
De 1000 a 1500 8 6
Más de 1500 3 2 2
Total 59% 36% 5%
Fuente: Encuesta aplicada
GRÁFICO N°01
PRECIO DEL CHICHARRÓN CON MOTE
20
15
10
0
Menos de 850 De 850 a 1000 De 1000 a Más de 1500
1500
5 soles 7 soles 10 soles
Fuente: Cuadro N°01
Interpretación: el 59% de las personas encuestadas están dispuestas a pagar S/.

5 y el 36% pagarían siete nuevos soles.
CUADRO N° 02
PRECIO A PAGAR POR LA PORCIÓN REGULAR DEL FRITO CON CEVICHE
Página | 10
ADMINISTRACIÓN
Por una porción de Frito con ceviche

Ingresos S/.3 S/.5 S/.8
Menos de 850 17 6
De 850 a 1000 7 14 3
De 1000 a 1500 13 2
Más de 1500 3 2
Total 36% 54% 10%
GRÁFICO N°02
PRECIO DEL FRITO CON CEVICHE
20
15
10
0
Menos de 850 De 850 a 1000 De 1000 a 1500 Más de 1500
3 soles 5 soles 8 soles
Fuente: Cuadro N° 02
Interpretación: el 56% de las personas encuestadas están dispuestos a pagar

cinco soles por la porción regular de frito con ceviche y el 36% pagaría tres soles.
CUADRO N°03
PRECIO A PAGAR POR LA PORCIÓN DEL CUY FRITO (1/4, ½ Y ENTERO) CON
PAPA Y ARROZ DE TRIGO
Por de (1/4, 1/2 y entero) Cuy frito

Ingresos S/.13, 24 y 48 S/. 14, 26 y 50 S/. 15, 28 y 52
Menos de 850 21 2
De 850 a 1000 15 8 1
De 1000 a 1500 6 6 4
Más de 1500 3 2
Total 62% 28% 10%
GRÁFICO N°03
Página | 11
ADMINISTRACIÓN
PRECIO DEL CUY FRITO CON PAPA Y ARROZ DE TRIGO
25
20
15
10
0
Menos de 850 De 850 a 1000 De 1000 a 1500 Más de 1500
S/.13, 24 y 48 S/. 14, 26 y 50 S/. 15, 28 y 52
Interpretación: el 62% de las personas estarían dispuestos a pagar 13, 24 y 48

soles por un ¼, ½ y un entero de cuy respectivamente y solo el 28% pagarían por
la segunda opción de precios por cada porción.
CUADRO N°04
PERUANOS O EXTRANJEROS DISPUESTOS A CONSUMIR COMIDA TÍPICA EN UN
FOOD TRUCK
Consumir comida típica en un Food Truck

Nacionalidad Sí No
Peruana 61 12
Extranjera 9 3
GRÁFICO N°04
CONSUMIR COMIDA TÍPICA EN FOOD

TRUCK
16%
Consumir comida típica
en un Food Truck Sí
84% Consumir comida típica

en un Food Truck No
Página | 12
ADMINISTRACIÓN
Interpretación: entre peruanos y extranjeros hay un 84% que si estarían

dispuestos a consumir comida típica de Cajamarca en un Food Truck, sin
embargo el 16% no.
CUADRO N°05
PLATOS TÍPICOS QUE PREFIEREN LOS CLIENTES PERUANOS O EXTRANJEROS
Que plato típico prefieren

Nacionalidad Cuy frito Frito con ceviche Chicharrón con Otros
mote
Peruana 33 32 24 3
Extranjera 5 4 1
GRÁFICO N°05
PLATOS TÍPICOS QUE PREFIEREN

3% Cuy frito
26% 36% Que plato típico prefieren
Frito con ceviche
35%
Chicharrón con mote
Otros
Interpretación: entre peruanos y extranjeros la gran mayoría prefieren los platos

típicos de cuy frito y frito con ceviche, seguidos con un 26% de chicharrón con
mote y un 3% de otros platos como papa a la huancaína, shambar, etc.
CUADRO N°06
PERSONAS QUE DESEAN CONSUMIR COMIDA TÍPICA EN UN FOOD TRUCK Y
VISITAN CON FRECUENCIA CUMBE MAYO
Consumiría comida típica de Cajamarca

en un Food Truck
Visita con frecuencia Cumbe Mayo Sí No
Sí 70 12
GRÁFICO N°06
Página | 13
ADMINISTRACIÓN
CONSUMIR COMIDA TÍPICA EN UN FOOD TRUCK

Y VISITAN CUMBE MAYO
15% Consumiría comida típica

de Cajamarca en un Food
Truck Sí
85% Consumiría comida típica

de Cajamarca en un Food
Truck No
Interpretación: de las personas que asisten frecuentemente al centro turístico

Cumbe Mayo el 85% si estaría dispuesta a consumir comida típica de Cajamarca
en un Food Truck, mientras que el 15% no.
CUADRO N°07
PLATOS TÍPICOS QUE PREFIEREN CONSUMIR Y VISITAN CON FRECUENCIA
CUMBE MAYO

Visita con frecuencia Cuy Frito con Chicharrón con Otros
Cumbe Mayo frito ceviche mote
Sí 39 32 30 4
GRÁFICO N°07
PLATOS TÍPICOS QUE PREFIEREN Y VISITAN CUMBE

MAYO

4% Cuy frito
29% 37% Que plato típico prefieren
Frito con ceviche
30% Chicharrón con mote
Otros
Interpretación: de los que visitan con frecuencia el centro turístico de Cumbe

Mayo un 37% prefieren el cuty frito lo que vendría a ser la mayoría, seguido de
Página | 14
ADMINISTRACIÓN
un 30% de frito con ceviche y un 29% de chicharrón con mote. Entre estos tres
platos hay casi una igualdad de porcentajes.
8. Presupuesto de la investigación de mercado

Tabla N° 02
UNIDAD CANTIDAD PRECIO SUB-TOTAL TOTAL
UNITARIO
I. MATERIALES DIRECTOS
(MD)
Libreta de notas unidad 4 S/5.00 S/20.00
Lapiceros unidad 4 S/4.00 S/16.00
Resaltadores unidad 4 S/16.00 S/64.00
Lápices unidad 4 S/2.00 S/8.00
Goma de borrar unidad 4 S/2.00 S/8.00
Tajadores unidad 4 S/2.00 S/8.00
Folder con sujetador unidad 4 S/8.00 S/32.00
Fotocheck unidad 4 S/5.00 S/20.00
SUB TOTAL (MD) S/176.00
II. MATERIALES
INDIRECTOS (MI)
Copias de las encuestas Hojas 200 S/0.07 S/14.00
Material para la Hojas 16 S/0.07 S/1.12
capacitación
SUB TOTAL (MI) S/15.12
III: MANO DE OBRA
DIRECTA (MOD)
Encuestadores Persona 3 S/80.00 S/240.00
Supervisores Persona 1 S/100.00 S/100.00
SUB TOTAL (MOD) S/340.00
IV: GASTOS INDIRECTOS
(GI)
Recargas para llamadas unidad 4 S/5.00 S/20.00
Pasajes unidad 4 S/30.00 S/120.00
Refrigerio encuestadores y unidad 4 S/15.00 S/60.00
supervisores
Uniforme para el personal unidad 4 S/60.00 S/240.00
encuestador
SUB TOTAL (GI) S/440.00
SUB TOTAL S/971.12
(MD+MI+MOD+GI)
IMPREVISTOS (10%) S/97.11
TOTAL S/1,068.23
Fuente: elaboración propia
Página | 15
ADMINISTRACIÓN
Capítulo IV. Plan estratégico

A. Análisis y diagnóstico situacional
1. Análisis del macro entorno (PESTE)
a) Análisis Político (P)
Un aspecto político fundamental y pieza clave para iniciar este proyecto, viene
siendo respaldado por la Organización Mundial de la Salud (OMS); frente a la
implementación de la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable (Ley N°
30021), impuesta por el Congreso de la República del Perú. El dispositivo legal
tiene como fin promover y proteger el derecho a la salud pública, al crecimiento
y desarrollo adecuado de las personas, para reducir y eliminar enfermedades
relacionadas con el sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas no
transmisibles.
Así mismo, dentro del aspecto político-legal es fundamental destacar el tema de
“sueldo mínimo”. Ya que actualmente en el Perú éste se mantiene en
ochocientos cincuenta (850) soles. Esto, influye de manera directa al proyecto,
por lo que conforme pasen los años, este puede verse incrementado por
decisiones que tome el gobierno peruano, lo cual afectaría el pago de
remuneraciones al personal. (COMERCIO, 2016)
b) Análisis económico financiero (E)

Nuestro país ha ingresado a un periodo desafiante, ya que el impulso del
crecimiento se desaceleró en el 2014, debido principalmente al efecto de
condiciones externas adversas como un declive en la confianza interna y una
reducción de la inversión. (Calderon , 2015)
Uno de los principales factores económicos que afectarían la puesta en marcha
de este tipo de servicio sería el ingreso familiar per cápita de los ciudadanos de
Cajamarca, el cual oscila entre S/.3, 202 y S/.4, 812 soles mensuales, no obstante,
ante los acontecimientos que suscitan tanto políticos como naturales, generan
el desavenimiento de los turísticas, lo que influyen directamente en la economía
de la región. (gestion, 2013)
Otro factor fundamental es el crecimiento de la población de Cajamarca (0,7%)
entre los años 1993-2007. Este indicador se utilizará para proyectar la vida útil
del proyecto tomado como referencia unos cuatro años en adelante. (INEI, 2008)
Página | 16
ADMINISTRACIÓN
En una encuesta sobre expectativas realizada por el Banco Central de Reserva

del Perú (BCR), el PBI para el 2015 se ha reducido los economistas esperan que
llegue a 3.1%, el sistema financiero 3.0% y las empresas no financieras 3.5%; la
inflación y el tipo de cambio, que el sector financiero consideran que la moneda
nacional se depreciará con respecto al dólar. Todo esto se explica las menores
inversiones en minería así como por el efecto de la corriente de El Niño. (Diaz,
2015)
FIGURA N° 01
COMPARACIÓN DEL PBI CON AÑOS ANTERIORES POR TRIMESTRES
7
6
5
4
PBI
3
2
1
0
I- II - III - IV - I- II - III - IV - I- II -
2013 2013 2013 2013 2014 2014 2014 2014 2015 2015
TRIMESTRES POR AÑO
Fuente: Banco Central de Reserva del Perú 2015
Es así como los principales factores de crecimiento son la política monetaria, política fiscal que dé
soporte a una demanda agregada e inversiones privadas. (Santos, 2015).
c) Fuerzas sociales, culturales y demográficas (S)

Se puede detallar la preferencia que tenía cierto segmento de la población por ir
a consumir alimentos fuera de casa, donde lo tomaríamos como una fortaleza,
ya que nos generaría más ventas de los platos típicos que se están ofreciendo.
Según el INEI en 2014 los peruanos gastaron S/. 263 en alimentos, el doble que
gastan en alquiler de vivienda y combustible. El informe técnico Evolución de la
pobreza monetaria 2009-2014 elaborado por el Instituto Nacional de Estadística
e Informática (INEI) revela que el principal gasto de consumo de los hogares
peruanos estuvo destinado a alimentos, en cifras el 40.7% del gasto per cápita
(S/. 263).
Página | 17
ADMINISTRACIÓN
Le sigue el alquiler de vivienda y combustible con 18.0% (S/. 116), transportes y

comunicaciones con 11.5% (S/. 74), esparcimiento, diversión y cultura con 8.6%
(S/. 55); cuidados de la salud con 8.1% (S/. 52), vestido y calzado con 4.5% (S/.
29); otros gastos acumulan 4,4% (S/. 28) y muebles y enseres con 4.2% (S/. 27).
(COMERCIO, 2015)
Según el Dr. Huerta, la comida peruana es una comida saludable debido a que
usa ingredientes naturales para su preparación, asimismo, no utiliza
preservantes ni colorantes artificiales, y se prepara al instante. Los potenciales
consumidores afirman que elegir alternativas saludables en restaurantes
tradicionales puede convertir la alimentación en rutinaria, a lo que los alimentos
que se utilizan en la preparación son los más cuidadosos para la preparación y
son seleccionados de una manera higiénica posible.
En cuanto a la concentración de la población, la población urbana es de 76 % y la

población rural de 24% y la densidad poblacional para el año 2015 es de 24.8
hab/𝑘𝑚2 ; a nivel nacional la densidad poblacional es de 24,2 hab/km²; siendo
mayor en los departamentos ubicados en la costa. La composición poblacional
en el país se caracteriza por lo siguiente: la proporción de la población menor de
18 años disminuye un 1.2%, mientras que la población mayor de 18 años se ha
incrementado hasta un 4.1%. En relación con la esperanza de vida, en el Perú
esta se ubica en 72.5 años en promedio. En general, este indicador es cinco años
mayor para las mujeres que para los hombres. (INEI, 2015).
El Índice de Desarrollo humano (IDH) es un indicador que mide el avance

promedio de un país en tres dimensiones básicas de desarrollo: esperanza de
vida, acceso a educación y el nivel de ingresos, creado por el Programa de las
Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) Fue ideado con el objetivo de
conocer, no sólo los ingresos económicos de las personas en un país, sino
también para evaluar si el país aporta a sus ciudadanos un ambiente donde
puedan desarrollar mejor o peor su proyecto y condiciones de vida. (Pampillón,
2009).
Página | 18
ADMINISTRACIÓN
El Índice de Desarrollo Humano (IDH) 2014, que incluye educación, salud y nivel
de ingresos, señala que en el período entre 1980 y 2013 ese índice en el caso
peruano ha crecido a una tasa promedio anual de 0,65%, informó el Programa
de las Naciones Unidas Para el Desarrollo Humano (PNUD). Perú registra un IDH
de 0,737, ligeramente más alto que el registrado en el anterior Informe 2013,
cuyo valor era 0,734. (Rodrigez, 2014)
d) Fuerzas tecnológicas (T)

La tecnología es uno de los factores que más cambios ha introducido en los
últimos años en el mundo de la restauración. Desde la llegada de los nuevos
sistemas de elaboración, conservación y regeneración se han variado los
procesos de trabajo e incluso se han separado las zonas de producción de las de
servicio. (Orta Martínez, 2010)
Es así como en Perú, la tecnología se emplea para hacer más factible en lo que
sería tanto los materiales a utilizar en la cocina, un remolque para comida rápida
tiene un costo de S/. 5 500, donde tiene incorporado una pequeña posa de
lavado, freidora de una pieza, parrilla, espacio para 2 balones de gas. (libre,
2017).
*en esa cita puede apreciar de donde hemos sacado el precio del remolque
para comida rápida y quien nuestro proveedor
e) Fuerzas ecológicas y ambientales (E)

Dentro del proceso productivo existen diversos residuos resultantes, los cuales
pueden traer un impacto nocivo si no se gestionan de manera adecuada.
Para el tratamiento de efluentes, SEDACAJ establece que los restaurantes deben

contar con un sistema de tratamiento de sólidos y grasas e interceptor de grasas,
el cual se muestra en la figura N°2.
FIGURA N°2
Página | 19
ADMINISTRACIÓN
INTERCEPTOR DE GRASAS
Fuente: SEDACAJ
Deben de considerarse también los residuos generados luego de que el cliente

consuma sus alimentos, los cuales se tienen que depositar en contenedores para
residuos orgánicos e inorgánicos. Asimismo, se controlará el consumo de agua a
través de medidas estándar por proceso; consumo de energía y generación de
emisiones mediante manejo de tiempos estándar de cocción de los alimentos.
Por último se establecerán indicadores para medición de estos aspectos así como
de la generación de residuos sólidos y efluentes. (VÁSQUEZ MERINO, 2014)
2. Análisis del micro entorno

A. Análisis de las 5 fuerzas de Porter
1. Poder de negociación con los proveedores
Los proveedores tienen bajo poder de negociación pues existen varios
establecimientos donde podremos adquirir los insumos para la elaboración de
nuestros platos.
2. Poder de negociación de los clientes

Los clientes tienen un alto poder de negociación debido a que cuentan con una
propensión a consumir sus alimentos propios llevados desde su hogar y por su
sensibilidad ante el precio.
3. Amenaza de nuevos competidores

Los clientes tienen un alto poder de negociación debido a que cuentan con una
propensión a consumir sus alimentos propios llevados desde su hogar y por su
sensibilidad ante el precio.
4. Amenaza de servicios sustitutos

Existe poca presencia de sustitutos, ya que no hay restaurantes cerca al lugar
turístico, donde tendrá ubicación nuestro negocio.
Página | 20
ADMINISTRACIÓN
5. Rivalidad entre competidores

No existe rivalidad entre competidores, ya que no hay otros negocios de Food
Truck en el lugar turístico de Cumbe Mayo que rivalicen nuestro negocio, por lo
que es una ventaja a nuestro negocio.
Página | 21
ADMINISTRACIÓN
Capítulo V. Plan estratégico

1. Etapa de entrada
1.1. Matriz de evaluación de factores externos (EFE)
Tabla N°03
FACTORES DETERMINANTES DEL ÉXITO PESO VALOR PESO PONDERADO

OPORTUNIDADES
 Promulgación de la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable (Ley N° 30021)
0.08 3 0.24
 Preferencia por consumir alimentos fuera de casa 0.05 4 0.2
 Mayor gasto en la demanda de alimentos (40.7% del gasto per cápita) 0.09 3 0.27
 Food Truck aparecen como modelo de negocio en cumbe mayo 0.2 4 0.8
 Aumento de la población cajamarquina. 0.06 1 0.06
 Industria fragmentada 0.12 1 0.12
AMENAZAS
 Incremento del salario mínimo al personal conforme pasen los años, que afectaría al
0.12 2 0.24
proyecto de manera directa
 Ingreso familiar per cápita de los ciudadanos de Cajamarca 0.1 4 0.4
 Incremento de competidores informales 0.07 1 0.07
 Percepción de clientes en cuanto a Food Truck(s) se asemeje a la comida callejera y
0.11 3 0.33
su disposición a pagar sea basada en ello.
TOTAL 1 2.73
Interpretación: El puntaje ponderado total es de 2.73, lo que nos indica que nuestra empresa "Sabores sobre Ruedas" está en una posición fuerte
externamente.
Página | 22
ADMINISTRACIÓN
1.2. Matriz de evaluación de factores internos (EFI)

Tabla N°04
PUNTUACIONES
FACTORES INTERNOS CLAVE PONDERACIÓN CLASIFICACIÓN PONDERADAS
FORTALEZAS
 Recursos disponibles (Insumos) 0.1 3 0.3
 Personal especializado ( Chef y nutricionista) 0.12 4 0.48
 Oferta enfocada en la calidad y el buen sabor. 0.15 4 0.6
 Buena cultura Organizacional 0.1 4 0.4
 Utilización de materiales amigables con el Medio ambiente 0.12 3 0.36
Sub total 1 0.59 2.14
DEBILIDADES
 Marca no posicionada 0.15 2 0.3
 Ambiente reducido 0.08 1 0.08
 Oferta de pocos platos 0.08 1 0.08
 Baja capacidad Financiera 0.1 1 0.1
Sub total 1 0.41 0.56
TOTAL 1 2.7
Interpretación: El puntaje ponderado total es de 2.7, lo que nos indica que nuestra empresa “Sabores sobre Ruedas" está en una posición
fuerte internamente.
Página | 23
ADMINISTRACIÓN
2. Etapa de conciliación
2.1. Matriz FODA
Tabla N° 05
Fortalezas Debilidades
1. Recursos disponibles (Insumos) 1. Marca no posicionada
2. Personal especializado (Chef y nutricionista) 2. Ambiente reducido
3. Oferta enfocada en la calidad y el buen sabor. 3. Oferta de pocos platos
4. Buena cultura Organizacional. 4. Baja capacidad financiera
5. Utilización de materiales amigables con el Medio
ambiente.
Oportunidades FO DO
1. Promulgación de la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable F1; O2 y O3: hacer publicidad en una página de Facebook. D3; O5: segmentar cada plato típico para
(Ley N° 30021) F3; O2 y O5: ofrecer degustaciones de cada plato típico. dar la disponibilidad a cada estrato
2. Preferencia por consumir alimentos fuera de casa. F5; O2 y O5: obsequiar un táper de plástico a aquellas socioeconómico.
3. Mayor gasto en la demanda de alimentos (40.7% del gasto per familias (con una mayor cantidad de personas) que desean D1; O2: Brindar un servicio rápido y
cápita) llevar la comida típica al centro turístico. saludable de nuestros platos típicos.
4. Food trucks aparecen como modelo de negocio en cumbe mayo F2; F3 y O1: ofrecer alimentos nutritivos como el mote y el D1; O5: en temporadas bajas, ofrecer
5. Aumento de la población cajamarquina. cuy y el ceviche. nuestro servicio en universidades, ferias,
6. Industria fragmentada. etc.
Amenazas FA DA
1. Incremento del salario mínimo al personal conforme pasen los años, F1; F3 y A3: brindar información de los platos que se está D1; A3: brindar un servicio de calidad y
que afectaría al proyecto de manera directa. ofertando y sus valores nutricionales. realizar diferentes promociones para
2. Disminución del ingreso familiar per cápita de los ciudadanos de F4; O4: Colocar un buzón de sugerencias y tener nuestro hacernos conocidos.
Cajamarca. libro de quejas y reclamaciones para mejorar nuestro D1; A4: ofrecer descuentos a clientes
3. Incremento de competidores informales. servicio. fidelizados por estar de onomástico.
4. Percepción de clientes en cuanto a Food Truck(s) se asemeje a la D2; O4: Ampliar nuestro Food Truck.
comida callejera y su disposición a pagar sea basada en ello. D4; A1: simplificar los procesos
Página | 24
ADMINISTRACIÓN
2. Visión
Ser para el 2020 un Food Truck líder en la elaboración y venta de alimentación típica
propia de Cajamarca, así mismo buscar oportunidades de desarrollo y expansión en
diferentes lugares, a la vez posicionarse en el mercado como uno de los mejores
Food Truck, siendo reconocidos por el sabor y calidad de los alimentos servidos.
3. Misión
Somos el Food Truck, que brinda un producto inocuo de alimentación típica propia
de Cajamarca, caracterizado por su servicio rápido, con el fin de satisfacer las
expectativas y necesidades de los clientes, con un buen servicio y calidad en sus
productos, impulsando siempre la gastronomía cajamarquina.
4. Valores
 Honestidad: ser un equipo honrado y prestar servicios apegados al principio de
integridad.
 Responsabilidad: trabajar bajo normas de calidad y ambientales, creando
conciencia en los consumidores sobre el cuidado ambiental a través del buen
manejo de desechos.
 Compromiso: mantener un servicio de calidad para el expendio del producto.
 Respeto: mantener un ambiente de respeto en el entorno laboral y con el
consumidor.
 Calidez humana: que los colaboradores tengan empatía con el cliente,
brindando los productos y servicio a plenitud.
5. Objetivos estratégicos
Tabla N°06
Objetivo Herramientas Corto Mediano Indicador

plazo plazo
2018 2019 2020

Lograr una 10%
rentabilidad neta Utilidad neta/ventas
sobre las ventas
de:
Flexibilidad: Control de 75% 80% 85% Porcentaje de cambio

Renovación productos de cartas por mes
Página | 25
ADMINISTRACIÓN
trimestral de la
carta
Posicionar la marca Encuesta de 40% 50% 60% Porcentaje de

“Sabores sobre imagen y posicionamiento
Ruedas” como posicionamiento
comida típica de
Cajamarca, con
buen sabor y de
calidad.
Alcanzar un alto Encuesta de 60% 70% 85% Número de personal

nivel de satisfacción que afirmen estar
satisfacción del muy satisfechos y
personal dentro de totalmente
nuestra empresa satisfechos en
nuestra empresa.
Fuente: Elaboración propia - 2017
6. Recursos y capacidades (análisis VRIO)

Una vez formulada la competencia distintiva, esta debe ser analizada por 4 aspectos
que garantizaran sea durable e inimitable en el tiempo. En este análisis se muestra
que la empresa debe enfocarse en desarrollar los recursos intangibles, pues estos
son fuente de ventaja competitiva La razón de ello es que es muy difícil para la
competencia determinar el fuerte del negocio, si este es algo interno y no algo a la
simple vista de los demás.
Tabla N°07
Matriz VRIO
RECURSOS V R I O VENTAJA
COMPETITIVA
RECURSOS TANGIBLES
Acceso a financiamientos bancarios X X Paridad
competitiva
Diseño de nuestro food truck y equipamiento X X X X Ventaja
competitiva
sostenible
Comida de calidad/insumos X X X Ventaja
competitiva
temporal
RECURSOS INTANGIBLES
Cadena de suministro X Paridad
competitiva
Página | 26
ADMINISTRACIÓN
Desarrollo de servicio: cocina y atención X X X X Ventaja

competitiva
sostenible
Innovación y estandarización que permita X X X Ventaja
mayor flexibilidad en la cadena productiva y competitiva
reducción de los costos de fabricación. temporal
La marca (reputación) X X X X Ventaja
competitiva
sostenible
Participación en eventos en colegios, X Paridad
universidades, ferias entre otros. competitiva
Gestión de marketing X X X Ventaja
competitiva
temporal
Buena cultura organizacional con respeto al X X X X Ventaja
medio ambiente competitiva
sostenible
- Valor: ¿el recurso otorga valor a la posición competitiva de la empresa?

- Raro: ¿el recurso lo poseen pocas empresas?
- Inimitable: ¿las empresas que no cuentan con el recurso se encuentran en
desventaja?
- Organización: ¿la organización de la empresa es apropiada para el uso del recurso?
- VCS – Ventaja Competitiva Sostenible
- VCT – Ventaja Competitiva Temporal
- PC – Paridad Competitiva
7. Estrategia competitiva
En base a los aspectos analizados en el macro y micro entorno, y debido a que este
servicio es nuevo e innovador en el mercado Cajamarquino, se escogió la estrategia
de penetración de mercado. Ello se debe básicamente a que la base del negocio se
encuentra orientada hacia la innovación.
8. Estrategias de crecimiento
Sabores sobre ruedas ofrece un servicio nuevo que no existe en el mercado estamos
hablando de una estrategia de penetración de mercado.
Página | 27
ADMINISTRACIÓN
Tabla N°08
Estrategia de crecimiento
TRADICIONALES NUEVOS
TRADICIONALES PENETRACION DE DESARROLLO DE
MERCADO PRODUCTOS
NUEVOS DESARROLLO DE DIVERSIFICACIÓN
MERCADOS
Capítulo VI. Plan de marketing

1.1. Descripción del producto
Durante el primer año, el Food Truck “Sabores sobre ruedas” ofrecerá los platos
típicos de Cajamarca: Cuy con papa, frito con ceviche y chicharrón con mote.
 Cuy con papa: picante de papa con arroz de trigo acompañado con salsa
de cebolla y tomate; se ofrecerá tres presentaciones: con ¼ de cuy, ½ de
cuy, y de un cuy.
 Chicharrón con mote: mote, chicharrón de chancho acompañado de salsa
de cebolla y tomate. Ofreceremos dos presentaciones.
 Frito con Ceviche: Ceviche de tollo con Frito. Ofreceremos dos
presentaciones.
Este Food Truck estará instalado en las ubicaciones en el Centro turístico de
Cumbe Mayo. Adicionalmente, ofrecerá sus servicios en eventos de colegios,
universidades, empresas, ferias, entre otros.
1.2. Objetivos de marketing
Nuestros objetivos fundamentales es lograr el posicionamiento de nuestra
marca con el fin de incrementar nuestras ventas. A continuación, detallamos los
objetivos a alcanzar con este plan de marketing.
Página | 28
ADMINISTRACIÓN
Tabla N°09
Objetivos de marketing
Objetivo Herramienta Corto Mediano Plazo Indicador
Plazo
2018 2019 2020
Incrementar el Encuestas de 40% 50% 70% Porcentaje de
posicionamiento de imagen y posicionamiento
la marca “Sabores posicionamiento
sobre Ruedas” como
marca especialista en
comida típica de
Cajamarca.
Incrementar las Reporte anual 20% 40% Porcentaje de ventas
ventas de ventas anualmente
Incrementar la Encuesta anual 70% 75% 85% Porcentaje de
satisfacción de los de satisfacción clientes que deben de
clientes estar “muy
satisfechos” o
“totalmente
satisfechos”
Incrementar el Reporte anual 30% 40% 50% Cantidad de tiques
porcentaje de de promociones promocionales
recompra entre canjeados / cantidad
nuestros clientes total de clientes
Incrementar la Reporte anual 10 15 20 Eventos anuales
participación en por ventas
eventos
1.3. Estrategias de marketing

1.3.1. Segmentación de mercado
Tabla N°10
Segmentación de mercado
Plato Precio x porción Segmentación

S/ 3. 00  Clase social C y D
 Estudiantes universitarios
Frito con  Colegios y escuelas.
ceviche
 Estudiantes.
Página | 29
ADMINISTRACIÓN
¼ de cuy por S/13.00  Clase social C y D

 Turistas nacionales y
extranjeros.
Cuy con papa y  Estudiantes universitarios.
arroz de trigo ½ de cuy por S/24.00  Clase social A y B
extranjeros.
Un cuy por S/48.00  Clase social A y B
 Turistas Nacionales y extranjeros
 Familias
S/5.00  Clase social C y D
 Turistas nacionales y extranjeros
Chicharrón con  Estudiantes universitarios.
mote  Escuelas y colegios.
extranjeros.
1.3.2. Público objetivo

Turistas nacionales y extranjeros que visitan el centro Turístico de
Cumbe Mayo. Pertenecientes a todos los estratos socioeconómicos.
1.3.3. Posicionamiento
Nuestro posicionamiento es ser la marca líder en alimentación con
platos típicos de Cajamarca en Food Truck. La propuesta de valor es el
buen sabor y la diversidad de presentaciones que nos permite llegar a
todos los segmentos socioeconómicos. Además de una atención de
calidad y sobretodo con un ambiente limpio y llamativo.
La comunicación apelara a los aspectos emocionales y racionales con la
siguiente declaración: “Disfruta del sabor Cajamarquino”.
 Diseño del logotipo de nuestra marca: La marca es “Sabor sobre
ruedas”, se considera este nombre porque ofertamos platos en un Food
Truck. Además, es una estrategia para facilitar el posicionamiento de
nuestra marca en la mente de nuestros clientes potenciales.
En cuanto al diseño del logotipo de nuestra marca presenta una imagen
de un Food Truck aludiendo a nuestro negocio, con el nombre de nuestra
marca de color blanco, además los colores característicos es el amarillo
Página | 30
ADMINISTRACIÓN
y el naranja; el amarillo significa alegría, felicidad e higiene y el color

naranja significa entusiasmo y diversión.
Imagen N° 01
 Slogan: “Comer y recordar… un paseo por la esencia”, la marca irá

acompañado de este eslogan para dar a conocer el delicioso sabor de
nuestros platos típicos de la región Cajamarca, dejando una esencia a
nuestros clientes para que retornen no solo por el centro turístico sino
también por el sabor Cajamarquino y la calidad en la preparación y
atención al cliente.
1.3.4. Estrategia competitiva
Si bien a la fecha no contamos con competencia directa, el negocio es
altamente imitable, por lo que nuestra primera estrategia contempla
sostenernos en la innovación permanente (renovación trimestral de la
carta de Food Truck), así como aprovechar nuestro posicionamiento
como el primer Food Truck de comida típica de Cajamarca en el Centro
Turístico Cumbe Mayo. Ello sin descuidar la calidad de nuestra oferta, y
en especial la rapidez y buena atención.
1.4. Mezcla de marketing

1.4.1. Estrategia de servicio
La estrategia apunta al lanzamiento de un Food Truck de comida típica
de la Región Cajamarca, este food truck brindará platos saludables en un
formato novedoso, y se caracteriza por ser rápido y ofrecer propuestas
culinarias creativas y elaboradas.
Página | 31
ADMINISTRACIÓN
La marca está en proceso de lanzamiento, por lo que, una vez

implementado el negocio, el producto y la experiencia de compra son
fundamentales para su fortalecimiento. Asimismo, en la etapa inicial se
reforzará la degustación. Los platos se servirán en envases descartables
de cartón con separación entre proteína y acompañamiento, y las
bebidas serán entregadas en vasos de cartón sin tapa ni cañita, en tanto
nuestra marca también está comprometida con el cuidado ambiental y
la optimización de recursos.
1.4.2. Estrategia de precio

El precio de los platos ofrecidos se asigna de acuerdo a la porción de
cada plato. Esta asignación de precios se hace con el fin de llegar a todos
los estratos socioeconómicos que gustan de la comida típica de
Cajamarca, tanto para turistas nacionales como extranjeros.
Tabla N° 11
Estructura de precios por plato
Plato Porción Precio
Frito con ceviche Pequeña S/ 3. 00
Mediana S/5.00
Cuy con papa ¼ de cuy S/13.00
½ de cuy S/24.00
Un cuy S/48.00
chicharrón con mote Pequeña S/5.00
Mediana S/8.00
1.4.3. Estrategia de plaza

Nuestro canal de distribución es directo, en tanto el Food Truck se
traslada desde el almacén, que se encuentra en la ciudad de Cajamarca,
hasta el punto de venta en el Centro Turístico de Cumbe Mayo. Lo mismo
sucedería para los eventos en colegios, universidades, ferias, entre
otros. En ese sentido, la estrategia es que el diseño del Food Truck
cumpla la función de anunciarnos en el punto de venta. De esta manera,
los consumidores potenciales estarán expuestos a nuestra oferta con la
mayor frecuencia posible.
Página | 32
ADMINISTRACIÓN
1.4.4. Estrategia de promoción y comunicación

La comunicación tendrá como principales objetivos dar a conocer el
Food Truck y posicionarlo como un especialista en comida típica de
Cajamarca. En ese sentido, se apelará a un mensaje racional y emocional
que enfatizará en que se cuenta con platos deliciosos y nutritivos,
desarrollado por un chef y un nutricionista, con información nutricional,
y en un formato rápido.
Tabla N° 12
Estrategias de promoción y comunicación
Corto plazo Mediano plazo
2018 2019 2020
Publicidad BTL Diseñar la fachada del Food Truck resaltando las imágenes de los
platos tipos de Cajamarca que se ofrecerán (cuy con papa, frito con
cebiche y chicharrón con mote), además el material de comunicación
resaltando que son platos deliciosos y nutritivos.
Digital Contratar publicidad pagada en Facebook para que visiten nuestra
fanpage.
Marketing directo E-mail Generar una base de Lanzar promociones y descuentos de
datos de los clientes cumpleaños a nuestro clientes que están en la
frecuentes en el base de datos.
Food Truck.
Facebook Generar una base de
datos on-line con el
incentivo de
participar en el
sorteo de distintos
platos que
ofrecemos.
Marketing interactivo Facebook y  Brindar información de los platos que se están ofertando, con
Twitter sus respectivos precios.
 Compartir información de la ubicación.
 Responder consultas, reclamos y sugerencias de nuestros
clientes y seguidores.
Instagram  Compartir fotografías de nuestros platos.
 Compartir fotografías de degustaciones y clientes satisfechos.
YouTube Compartir consejos de nuestro chef sobre la preparación de los platos,
además del valor nutritivo de estos.
Marketing de Eventos Participar en eventos de colegios, universidades y ferias en la ciudad
de Cajamarca.
Promoción de ventas Realizar promociones para nuestros clientes que por cada 8 platos de
compra se regalara un plato gratis de acuerdo a su preferencia. Esto
sería favorable para los que consumen en grupo.
Ventas personales Atención al Mantener estándares de calidad en la preparación. Asimismo,
cliente capacitar de manera adecuada a los colaboradores en las políticas de
atención al cliente; con el objetivo de generar una publicidad de boca
a boca positiva y recomendaciones.
Página | 33
ADMINISTRACIÓN
1.4.5. Estrategia de personas

En tanto nuestro personal es el principal punto de contacto, es necesario
que nuestro equipo cuente con alta disposición de servicio y
colaboración, tanto hacia el cliente como entre los miembros del equipo.
La empresa tiene como objetivo capacitar al personal en estos temas y
en la importancia de la alimentación saludable y el cuidado del medio
ambiente. Además, se desarrollará un plan de incentivos que ayude a
reducir el índice de rotación, característico del sector. El detalle se
desarrollará en el plan de recursos humanos.
1.4.6. Estrategia de procesos
Uno de los pilares de nuestro Food Truck “Sabores Sobre Ruedas” es la
rapidez de atención y la calidad de nuestros platos. En ese sentido, se
elaborarán manuales para la estandarización de los procesos de
elaboración, atención al cliente y adquisición de insumos, los cuales
tendrán un control periódico. Las cartas se renovarán trimestralmente y
el personal será previamente capacitado para ello.
1.4.7. Estrategia de proactividad al consumidor
Asimismo, tomaremos en cuenta lo siguiente:
 Evidencia física esencial: el diseño de nuestro Food Truck será
funcional al interior (para facilitar la preparación y atención) y
atractivo en el exterior (en tanto cumple también una función
publicitaria).
 Evidencia física periférica: Logo en los envases, uniformes y carta.
1.5. Presupuesto de marketing
Este presupuesto de marketing considera las principales opciones en publicidad
y promoción de ventas.
Página | 34
ADMINISTRACIÓN
Tabla N° 13
Presupuesto de Marketing
Periodo 0 2018 2019 2020 Total
Publicidad
Diseño del logo S/ 80.00 S/.80.00
Diseño de exteriores del S/ 1 100.00 S/1100.00 S/1100.00 S/1100.00 S/3300.00
Food Truck
Publicidad en Facebook S/400.00 S/400.00 S/400.00 S/. 1200.00
Promoción de ventas
Diseño e impresiones de S/500.00 S/650.00 S/800.00 S/1950.00
los cupones de
descuentos.
Diseño e impresiones de S/950.00 S/950.00 S/950.00 S/950.00 S/3800.00
las cartas
Degustación para turistas S/450. 00 S/450. 00 S/450. 00 S/1350.00
extranjeros (primera
semana)
TOTAL S/2330.00 S/8200.00 S/8350.00 S/8500.00 S/27380.00
Fuente: elaboración propia.
Página | 35
ADMINISTRACIÓN
Capítulo VII. Plan de operaciones

1. Diseño de instalaciones
Presente actividad gastronómica considera 2 espacios definidos: el centro de
producción y el Food Truck en sí.
a. Centro de producción
El centro de producción es la parte logística fundamental de la actividad
gastronómica; en él se pre-elabora todo aquello que va a terminar su
transformación como producto final en el mismo Food Truck, según los estándares
y procesos establecidos para la operación.
b. En el Food Truck
Se utiliza lo producido con anterioridad en el centro de producción, agilizando el
proceso de despacho al cliente.
2. Ciclo de operaciones
A continuación, se detalla el manual de operaciones de los platos típicos que se
brindará en nuestro Food Truck, cabe resaltar que las recetas se hicieron a base de
una porción.
2.1. Cuy frito con papa picante (4 porciones)

a) Manual de preparación
Ingredientes
 1 kg. papa negra o andina con piel

 1 cuy entero eviscerado
 3 tazas de aceite
 120 gr. ají panca molido
 120 gr. ají mirasol molido
 120 gr. ajo molido
 Sal
Recepción y almacenamiento:
1. Recibir el pedido, el cuy debe ser entregado en estado pelado y congelado

2. Comparar la orden con el pedido y la factura correspondiente
3. Verificar que el cuy este en buen estado y la cantidad que se requerirá
Página | 36
ADMINISTRACIÓN
4. Aplicar el procedimiento para su almacenamiento en el congelador y colocar

etiquetas para identificar la rotación.
Procedimiento:
1. Coloque las papas en una olla, cúbralas con agua y cocínelas a fuego medio
por 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de cocción.
2. Pele las papas y córtelas en trozos. Reserve.
3. Sazone el cuy con sal.
4. En una paila o en una olla, caliente el aceite a fuego bajo y fría el cuy, con la
paila tapada, por ocho minutos.
5. Destape y fría a fuego alto por ocho minutos más, hasta que el cuy esté
dorado y crocante.
6. Escúrralo y reserve.
7. Aparte, en una sartén a fuego medio caliente dos cucharadas de aceite en el
que se frio el cuy y dore los ajíes. Agregue el ajo y fría por cinco minutos.
Incorpore el agua de cocción que reservó y la papa. Sazone con sal.
8. Sirva el cuy frito con el picante de papas. (menuperú, 2017)
Presentación
1. Utilizando pinzas y un cuchillo, desmenuzar en pedazos en cuy (de acuerdo

a la porción a requerir en el pedido)
2. Colocar en un taper o plato el cuy acompañado con la papa}
3. Poner cierta porción de ensalada
4. Adjuntar una servilleta de papel y cubiertos.
Tabla N° 14
Costo total de insumos para el cuy frito con papa picante
Producto cantidad unidad Precio total

Papa 1 Kg 2.50
Cuy entero eviscerado 1 Kg 20
Aceite 1 litro 7.00
Aji panca molido 120 gr. 2.40
Aji amarillo molido 120 gr. 2.40
Ajo molido 120 gr. 2.40
Sal 1 kg 1.20
S/. 37.90
Fuente: mercado central
Página | 37
ADMINISTRACIÓN
2.2. Frito con ceviche (5 porciones)

Ingredientes:
 1 kilo de menudencia de chancho

 2 kilos de papa blanca
 20 gr de manteca de chancho
 120 gr. de ajos
 -120 gr. de achote molido
 120 gr. de azafrán molido
 sal
 ½ taza de cebolla china picada
 ½ taza de hierbabuena picada
 1 cda. de orégano
1. Almacenar las papas en un lugar fresco y seco; separado del pescado que
estará en un congelador.
2. Comparar la orden con el pedido y la factura correspondiente.
3. Verificar que el pescado este en buen estado, en conjunto con la papa.
4. Llevar al almacenamiento tanto el pescado y la papa.
Preparación:
1. Sancoche la menudencia, retire del fuego y corte en trozos pequeños.

2. Aparte, pele las papas corta en cuadrados y sancoche con una pisca de sal.
3. Retire y cuele aplasta las papas un poco.
4. Prepare un aderezo con la manteca con el ajo, achote, azafrán y la sal al
gusto. Cuando esté listo, agregue la menudencia. Luego añada la papa.
Mezcle todos los ingredientes con una cucharada de palo.
5. Revuelva la cebolla china, la hierbabuena y el orégano en un tazón decore
esté preparado cada porción del frito. Sirva caliente. (peruana, 2016)
Página | 38
ADMINISTRACIÓN
Presentación:
Servir en la cantidad requerida tanto el frito, acompañado del cebiche y

acompañar con un tenedor y servilleta.
Tabla N° 15
Costo total de insumos para el frito con ceviche
Producto Cantidad Unidad Precio total
menudencia de chancho 1 Kg 7.00
papa blanca 1 Kg 1.90
ajos 120 gr. 2.40
achote molido 120 gr. 2.40
sal 1 Kg 1.20
cebolla china 1 Kg 1.00
Hierba buena 250 gr 1.00
Orégano 250 gr. 1.00
S/. 17.90
Fuente: mercado central
2.3. Chicharrón con mote (4 porciones)

Ingredientes
 1 Grasa Chicharrón de Chancho

 2 Mote cocido
 1 Pizca de Comino
 1 Pizca de Sal
 4 Diente de Ajo
 1 Cebolla Blanca Cortada en cuartos
 1 Cebolla Perla cortada en cuartos
1. Recibir el pedido de la carne de chancho.

2. Comparar la orden con el pedido y la factura correspondiente.
3. Verificar que la carne de chancho esté en buen estado, en conjunto el maíz
para el mote.
4. Llevar al almacenamiento tanto la carne de chancho como el maíz, para
sacar según su requerimiento en la preparación de cada platillo.
Página | 39
ADMINISTRACIÓN
Preparación
1. Pique la carne en pedazos muy pequeños, coloque en una paila a fuego bajo
para que suelte la grasa, agregue las cebollas, el ajo, la sal y el comino.
2. Remueva constantemente hasta formar un chicharrón crujiente.
3. Sirva el chicharrón con el mote caliente. (recetas, 2015)
Presentación:
Servir en la cantidad requerida para cada plato del chicharrón con mote y
acompañar con un tenedor y servilleta.
Tabla N° 16
Costo total de insumos para el chicharrón con mote
Producto Cantidad Unidad Precio total
Grasa de chancho 1 Kg 12.00
Mote cocido 1/2 Kg 5.00
Cebolla Perla 1 Kg 2.30
Sal 1 Kg 1.20
Ajo 120 gr 2.40
Cebolla Blanca 1 Kg 1.50
S/. 24.40
Tabla N° 17
Tiempo promedio en la preparación de cada plato
Producto Tiempo
Cuy con papa 25min
Frito con cebiche 27 min
Chicharrón con mote 25 min
2. Proceso del servicio

El Food Truck atenderá los días de martes a domingo desde las 10am hasta 3pm, ya
que será los días donde habrá afluencia de turistas, ya que el día lunes será el día
de descanso.
A continuación, se presentará un diagrama de flujos donde se detalla cómo debe

ser una orden de pedido.
Página | 40
ADMINISTRACIÓN
Cuadro N° 08
Flujograma de procesos de orden de pedido

Cliente Cajero Atención del cliente Cocinero
Inicio
Se acerca a
mostrador
Observa
alternativas
Decide
pedir
Realiza pedido Toma el pedido e

en caja indica monto a pagar
Se retira del
local
Solicita preparación
Efectúa el pago
del pedido
Recibe Entrega Recibe el pedido de

Anuncia pedido
comprobante de comprobante de servicio al cliente
al cocinero
pago pago
Prepara pedido
Anuncia pedido a ¿Desea
bebida?
zona de atención
??
Coloca el pedido
en el área de
Va a la producto
congeladora terminado
Recoge pedido de
área de producto
terminado
Consolida pedido
Anuncia pedido
Página | 41
ADMINISTRACIÓN
cliente cajero Atención del cliente cocinero
Anuncia pedido
Se acerca a
recoger el pedido
Presenta ticket Verifica ticket
Coloca bandeja
de pedido
Entrega pedido
Recibe pedido
Consumo
FIN
Página | 42
ADMINISTRACIÓN
Proceso de compras y
abastecimiento
Inicio
Cuadro N° 09
Revisa pronóstico de
Flujograma de logística demanda
Revisa stock de
insumo
Comprar
insumos
Realiza comprar de
insumo
Almacenar insumos
FIN
3. Requerimiento de maquinaria equipos y accesorios

Se requiere de maquinaria y equipos que faciliten los procesos de producción, asi
como los utensillos y los accesorios. A continuacion se hace un listado de los
utensillos a utilizar para el funcionamiento del food truck.
Tabla N° 18
Costo total de la adquisición de maquinaria, equipos y accesorios
Maquinaria, equipo y accesorios Cantidad Precio unitario Costo total
REMOLQUE PARA COMIDA RAPIDA 1 4,800.00 4,800.00
(ancho 1.30 x largo 2.40)
Estufa 1 2,249.00 2,249.00
Licuadora 1 150.00 150.00
Refrigeradora mabe 420Lt. 1 2000.00 2000.00
Grill IMACO Freidora 1 95.00 95.00
Página | 43
ADMINISTRACIÓN
Microondas DAEWOON 1 200.00 200.00

Red Copper Sartén Cuadrada 1 130.00 130.00
Juego De Ollas De Cerámica K&i 1 245.00 245.00
Perol 2 150.00 150.00
Olla a presión 1 200.00 200.00
Set De Cucharones Utensilios Facusa 1 45.00 45.00
Jarra de vidrio 2 15.00 30.00
Espatula 1 28.00 28.00
Juego de saleros 1 25.00 25.00
Tabla de cortar 1 25.00 25.00
Tenedor de palo 1 15.00 15.00
Cuchillo 1 7.00 7.00
Cuchara 1 7.00 7.00
Platos grandes 3 25.00 75.00
Platos de tecnopor 100 0.75 75.00
Vasos de tecnopor 100 0.25 25.00
Un ciento de Cucharas descartables 100 0.09 9
Total S/. 10,605.00
Fuente: mercado libre
Tabla N° 19
Costo total de otros accesorios
Accesorios Cantidad Precio unitario Precio total
Esponjas 4 2.00 8.00
Trapeador 2 7.00 14.00
Escoba 2 5.00 10.00
Cubeta 2 5.00 10.00
Franelas 4 0.50 2.00
Recojedor 2 2.00 4.00
Total S/.48.00
Fuente: mercado libre
Tabla N° 20
Resumen de costos totales en el plan de operaciones
Concepto Costo
Cuy frito con papa picante S/. 37.90
Frito con ceviche S/. 17.90
Chicharrón con mote S/. 24.40
Maquinaria, equipos y accesorios S/. 10,605.00
Otros accesorios S/. 48.00
Total S/. 10 733.20
Página | 44
ADMINISTRACIÓN
Capítulo VIII. Plan de recursos humanos

1. Objetivos del plan de recursos humanos
Tabla N° 21
Objetivos del plan de recursos humanos
Objetivo Herramienta Corto Mediano Indicador

plazo plazo
2018 2019 2020
Realizar Número de
capacitaciones Reporte de capacitaciones
internas a nuestro capacitaciones 3 3 4 asistidas por el
personal sobre: personal
atención al cliente,
valor nutritivo,
beneficios de los
alimentos.
Realizar Reporte de Número de
capacitaciones capacitaciones capacitaciones
externas: técnicas 3 3 5 asistidas por el
de cocina, orden y personal
almacenaje,
salubridad.
Alcanzar un alto Encuesta de Número de
nivel de satisfacción 75% 80% 85% personal que
satisfacción del afirmen estar
personal dentro de satisfechos en la
nuestra empresa. empresa.
Fuente: Elaboración propia 2017
Página | 45
ADMINISTRACIÓN
2. Estructura orgánica
Junta General de
participacioncitas
Administrador
Chef Cajero Logística
Asistente de
Cocina
3. Partes de la organización
Tabla N° 22
Partes de la organización
Conformado por el administrador quien se

encarga de liderar y supervisar el negocio.
Ápice estratégico Es quien toma las decisiones y busca
nuevas oportunidades.
Conformado por el personal de caja (1),

personal de cocina, quienes se encargan
Núcleo operativo de la preparación y entrega de los platos
solicitados por los clientes.
Página | 46
ADMINISTRACIÓN
4. Descripción de Funciones
Tabla N° 23
Funciones del administrador de “Sabor sobre ruedas”
Administrador
Misión: Dirigir íntegramente el proyecto, garantizando su prosperidad, rentabilidad
esperada y eficiencia.
Línea de Supervisión Ninguna

Requisitos técnicos - Estudios en carreras de administración de empresas o
Estudios requeridos afines
 Liderazgo
 Comunicación y motivación
 Orientación al logro
 Trabajo en equipo
Habilidades personales  Organización del trabajo
 Capacidad de planeamiento y organización de sus
actividades
 Capacidad de toma de decisiones y negociación
 Supervisar el cumplimiento de las tareas
establecidas para cada uno de los empleados.
 Supervisar el cumplimiento de las tareas
establecidas para cada uno de los empleados.
 Encargado de toma de decisiones estratégicas para
el negocio.
 Controlar el stock de insumos de la empresa, así
Funciones como establecer buenas prácticas con los
proveedores de dichos insumos.
 Velar por la calidad de los productos, supervisando
que la preparación de los mismos se haga bajo los
estándares de calidad establecidos.
 Garantizar un servicio de atención al cliente cálido
y amable.
 Coordinar actividades y recursos
Página | 47
ADMINISTRACIÓN
Tabla N° 24
Funciones del Chef de “Sabor sobre ruedas”
Chef
Misión: Preparar los productos que ofrece “Sabores Sobre Ruedas” manteniendo los
estándares de calidad establecidos.
Línea de supervisión Administrador
Requisitos técnicos Estudios de cocina
Habilidades personales  Trabajo en equipo
Competencias de la  Compromiso
posición  Orientación al logro
 Eficiencia
 Responsabilidad
 Preparación y presentación de platos.
 Elaborar los platos, manejando los tiempos establecidos y
el mínimo nivel de desperdicios, manteniendo la calidad
del producto.
 Reportar al Administrador el nivel de stock de insumos.
Funciones  Mantener el área de trabajo limpia y ordenada.
 Velar por el cuidado de la maquinaria y equipos que se
encuentran a su disposición.
 Limpieza y mantenimiento de cocina.
 Conducir el Food Truck
Tabla N° 25
Funciones del asistente de cocina de “Sabor sobre ruedas”
Asistente de cocina
Misión: Ayudar al cocinero en la preparación de los productos, velando por mantener
los estándares de calidad y sanidad establecidos.
Línea de supervisión
Requisitos técnicos Con 1 año de experiencia en puesto similar
Trabajo en equipo.
Habilidades personales Trabajo bajo presión.
Responsabilidad.
 Apoyo al cocinero en elaboración de platos.
 Preparar los ingredientes para la realización de los
Funciones platos.
 Limpieza y mantenimiento de cocina.
 Ayudar al cocinero en la elaboración de los productos
 Velar por el cuidado de la maquinaria y equipo que se
encuentra a su disposición.
Página | 48
ADMINISTRACIÓN
Tabla N°26
Funciones del cajero de “Sabor sobre ruedas”
Cajero
Misión: Administrar el ingreso generado por las ventas diarias, manteniendo un trato
cálido con los clientes.
Requisitos técnicos No indispensable
Habilidades personales Carisma y buen trato con los clientes
Compromiso
 Recibir pedidos y pagos de los clientes.
 Solicitar pedido a personal de cocina.
 Entrega de pedidos.
Funciones  Atención constante a clientes.
 Arqueo diario de la caja registradora.
 Emitir comprobantes de pago a los clientes.
 Reportar faltantes u excedentes en la caja.
Tabla N° 27
Funciones del encargado de logística de “Sabor sobre ruedas”
Encargado de logística
Misión: Es el encargado de la administración y operatividad del almacén de la unidad,
manteniendo comunicación permanente con la jefatura de logística y los niveles
gerenciales para garantizar el adecuado abastecimiento de la unidad
Requisitos técnicos Profesionales de Administración o carreras afines
(contabilidad, logística, cocina)
Habilidades personales  Procesos administrativos
 Gestión de logística y almacén de los productos
 Estimación de la demanda.
 Procesamiento de pedidos.
 Gestión de almacén
 Transporte del producto
Funciones  Optimizar el transporte: reducir el coste, plazos e
itinerarios de entrega
 Organiza toda la información para que sea fácil de
acceder a calcular elementos tales como el
presupuesto, los gastos y márgenes de beneficio.
Página | 49
ADMINISTRACIÓN
Tabla N° 28
Funciones del encargado de limpieza de “Sabor sobre ruedas”
Encargado de limpieza
Misión: Es el encargado de la limpieza de local, donde se prepara la comida y donde
vamos almacenar nuestros insumos.
 Experiencia en limpieza
 Excelente salud física
Requisitos técnicos  Excelente presentación personal
 Responsable
 Ágil
Cualidades  Honesto
 Ordenado
 Buena presencia
 Limpieza del local (barrer, trapear, baldear, etc.)
Funciones  Lavado de los instrumentos de cocina (ollas, sartenes,
cucharas, etc.)
 Limpieza de Food Truck
5. Requerimiento de personal
Considerando que los puestos de asistente de cocina, cajero, chef son cubiertos
por un turno al día, el requerimiento del personal proyectado es el que se
muestra en la tabla siguiente.
Tabla N° 29
Cantidad de personal requerido de “Sabor sobre ruedas”
Requerimientos de personal
proyectado
Puesto 2018 2019 2020
Asistente de cocina 1 1 1
Chef 1 1 1
Cajero 1 1 1
Administrador 1 1 1
Encargado de logística 1 1 1
Encargado de limpieza 1 1 1
TOTAL 6 6 6
6. Reclutamiento y selección de personal

El proceso de reclutamiento y selección de personal es un conjunto de etapas o
pasos que tienen como objetivo reclutar y seleccionar al personal más idóneo
Página | 50
ADMINISTRACIÓN
para un puesto de trabajo en una empresa. Estará a cargo de especialistas en el

tema. Además, este proceso se realizará en el periodo del mes de diciembre
2017.
7. Elementos de protección personal

a) EPP para cocina y asistente de cocina
 Gorro o Cofi. Estos gorros dejan respirar el cabello, pero no permiten
entrar la grasa, aceite, etc. además, evita caer el cabello y contaminar la
comida.
 Tapabocas de tela. Evita contaminación microbiológica provenientes de
la nariz y la boca. Evita que las gotitas de saliva que no se ven a simple
vista y que se generan al momento de hablar o estornudar, sean
esparcidas y lleguen a los alimentos.
 Guantes. Se puede utilizar al momento de lavar platos para proteger las
manos de los productos de limpieza de la bajilla.
 Calzado antideslizante. Evita deslizamientos en pisos lisos, húmedos, en
declives, etc.
 Delantal impermeable. Evita el contacto corporal tronco y miembros
inferiores a la altura de la rodilla. Protegiéndolo de peligros relacionados
con labores que implican el manejo de alimentos.
b) EPP para el encargado de limpieza
 Botas, guantes, pantalón blanco, polo blanco y una gorra blanca.
c) EPP para cajero

 Una chompa naranja con el logo de nuestra empresa.
d) EPP para logística

 Una chompa naranja con el logo de nuestra empresa.
Página | 51
ADMINISTRACIÓN
e) Sueldo del personal

Tabla N° 30
Sueldo para el personal de “Sabor sobre ruedas”
Sueldo del personal
(mensual)
Puesto 2018 2019 2020
Ayudante de cocina 850 850 850
Chef 1000 1000 1000
Cajero 850 850 850
Administrador 2000 2000 2000
Encargado de logística 1200 1200 1200
Encargado de limpieza 500 500 500
TOTAL 6400 6400 6400
f) Presupuesto
Tabla N° 31
Presupuesto del plan de recursos humanos
Año 2018 Año 2019 Año 3
Reclutamiento y selección de personal 1200
Capacitaciones internas 1500 1500 1500
Capacitaciones externas 1000 1000 1000
Capacitaciones cambio de carta 500 500 500
Sueldos y salarios 70800 70800 70800
Elementos de protección personal 500 500 500
TOTAL 75500 74300 74300
Página | 52
ADMINISTRACIÓN
Capítulo VIII. Plan financiero

1. Objetivo General.
Lograr una rentabilidad neta sobre las ventas de un 20% dentro de tres años (2018-
2020).
2. Supuestos y Políticas Financieras.

Estos supuestos y políticas financieras son considerados para el inicio de nuestras
operaciones en el periodo de enero del 2018. En las tablas 32, 33 y 34, están
detallados los datos, supuestos y políticas a considerar en el plan financiero en el
periodo de 2016-2019.
TABLA N° 32
Datos Generales
1. La empresa está constituida como Sociedad de Responsabilidad limitada, siendo los
participacionistas los autores de este modelo de negocio, con un aporte de 25 % cada
uno, siendo un total de capital propio de S/. 100,000.00.
2. Impuesto General a las ventas 18%
3. Impuesto a la renta (SUNAT, 29.5%
Tasas para la determinación del
Impuesto a la Renta Anual,
2017)
4. Inflación (BCRP, 2017) 2%
5. Régimen Laboral REMYPE Los trabajadores de una microempresa tienen los
(SUNAT, 2017) siguientes derechos laborales.
 Remuneración: No menor a la Remuneración
Mínima Vital (RMV) S/ 850.00.
 Jornada máxima de 08 horas diarias o 48
horas semanales.
 Descanso semanal y en días feriados.
 Remuneración por trabajo en sobretiempo.
 Descanso vacacional 15 días calendarios.
 Indemnización por despido de 10 días de
remuneración por año de servicios (con un
tope de 90 días de remuneración).
 Cobertura de seguridad social en Salud a
través del Seguro Integral de Salud -
SIS (Incluye al titular del negocio,
trabajadores y Derechohabientes.
 Cobertura Previsional, incluye un Sistema de
Pensiones Sociales.
6. Costo de oportunidad de los 16.5%
participacioncitas
Fuente: Elaboración Propia 2017
Página | 53
ADMINISTRACIÓN
TABLA N° 33
Supuestos
1. El periodo de evaluación de nuestro plan de negocio es de 3 años (2018-2020), sin
embargo, se realizaron los flujos hasta el 2022 para poder observar su evolución. Los
años 2021 y 2022 consideran las mismas ventas del 2020, con un incremento por
inflación.
2. El tipo de cambio se mantiene constante
3. Se asume estabilidad política, económica y tributaria en el periodo de años para este
plan.
4. Se pronostica un crecimiento de las ventas del Food Truck en un 20% anualmente.
5. Valor Residual: se asume que al final del año 2020 el valor residual de los activos será
del 100% del valor neto.
6. Los costos variables están conformados por los costos promedio del producto (por
unidad de plato)
7. Se toma en consideración el aporte inicial de los participacioncitas S/80000.00
8. Las inversiones se llevaran a cabo al inicio de cada año en el mes de enero.
9. La proyección de ventas se ha establecido de acuerdo a los resultados obtenidos de
la investigación de mercados, y de acuerdo a eso se ha establecido el nivel de los
ingresos.
10. Proyección del costo de personal es creciente.
11. Gastos operativos y otros.
Tabla N° 34
Política financiera
1. En los 18 meses no habrá reparto de utilidades y se reinvertirá en el negocio.
2. El periodo de vacaciones de los trabajadores se acordará en forma democrática con
la administración luego de haber laborado un año.
3. Fuentes de Inversión.
Cantidad de producción de servicios: 300 servicios mensuales
Tabla N° 35
Costos de producción
ITEMS UNIDAD CANTIDAD PREC. UNIT MONTO
Materiales e insumos directos 10,685.20
Mano de obra directa 6,400.00

Gastos indirectos de fabricación
COSTO DE PRODUCCIÓN 17,085.20
Gastos Generales y
Administrativos UN 1 6,268.00
Gastos de Ventas UN 1 4580.00
Página | 54
ADMINISTRACIÓN
Gastos Financieros UN 1 1474.73

COSTO DE VENTA 12,322.73
COSTO UNITARIO DE
PRODUCCION 56.951
COSTO UNITARIO DE VENTA 41.08
COSTO UNITARIO DE
PRODUCCION 56.951
COSTO UNITARIO DE VENTA 41.08
MARGEN DE UTILIDAD 24.645

PRECIO DE VENTA 65.72
Tabla N° 36
Costos variables y fijos
ITEMS UNIDAD CANTIDAD PREC. UNIT MONTO

COSTOS VARIABLES
MATERIALES E INSUMOS
DIRECTOS UN 1 10,685.20
MANO DE OBRA DIRECTA UN 1 8,100.00
GASTOS INDIRECTOS DE
FABRICACIÓN UN 1
COSTO VARIABLE TOTAL 18,785.20

COSTOS FIJOS
Gastos Generales y
Administrativos UN 1 6,618.00
Gastos de Ventas UN 1 20180.00
Gastos Financieros UN 1 25.28
COSTO FIJO TOTAL 26,823.28

14,681.27
COSTO VARIABLE UNITARIO 62.62
Página | 55
ADMINISTRACIÓN
Tabla N° 37
Proyección de Servicios prestados en un horizonte de 5 años
FASES. Prestación de Servicios viales

ESCENARIO
2018 2019 2020 2021 2022
Pesimista
Conservador 3600 3601.1 3602.2 5400 5401.65
Optimista
Cuadro N° 10
Determinación del punto de equilibrio
Punto de Equilibrio = Total de costos fijos PE = 26,823.28

8641.768781
Precio - Costo variable unitario 3.10
PE = 8642 Servicios / mes

Costos Fijos 26,823.28
Costo variable Unitario 0

PV 65.72 PE = 567,947.80 SOLES
Tabla N° 38
Materiales y equipos
Costos total 10685.2

Utensilios S/. 10,605.00
Cuy frito con papa picante 17.9
Chicharrón con mote 24.4
Frito con cebiche 37.9
Tabla N° 39
Proyección de ventas
Periodos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Precio Promedio mensual 65.72 67.69 69.72 71.82 73.97
Cantidad 3600 3960 4356 6534 9801
Ventas Anuales (S/.) 236,596.48 268,063.81 303,716.30 469,241.68 724,978.40
Página | 56
ADMINISTRACIÓN
Tabla N° 40
Costos de producción
Año Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Materiales e insumos (S/.) 128,222 14,472 15,920 23,879 35,819
Mano de Obra Directa (S/.) 76,800 84,480 10,722 16,084 24,126
Gastos Indirectos 0 0 0 0 0
Costo de Producción S/. 205,022 98,952 26,642 39,963 59,944
Tabla N° 41
Depreciación anual de activos
Depreciación Monto Vida Útil (Años)

Equipo Aprovechamiento 1,550.00 5
Equipo de limpieza 0 5
Muebles, equipos y artículos de cocina 0 5
Infraestructura 0 20
Total 1,550.00
Tabla N° 42
Activos intangibles
Resumen de Gastos por

Descripción Costo
Rubro
Gastos de Organización
Estudios Preliminares 1068.23
Estudio de Factibilidad Definitivos
400
Asesoría 800
4,968.23
Gastos de instalación 1,000.00
Búsqueda y Selección de
personal
1200
Gastos imprevistos
500.00
Gasto de Constitución
1,650.00
Gastos Notariales
100
Página | 57
ADMINISTRACIÓN
Inscripción en el Registros
Pùblicos 450
Licencia Municipal
300
Trámites en Ministerio de Salud

100
Otros Trámites
200
Servicio de Terceros
500
Gastos en Capacitación
Capacitaciones internas 1500
3000
capacitaciones cambio de carta 500
capacitaciones externas 1000
Gastos en Publicidad y Promoción
Permisos Municipales Publicidad 200 8,400.00
Publicidad 6300
promoción de ventas 1,900.00
Total Intangible ($) 18,018.23
Tabla N°43
Inversión total
Inversiones
Rubros de Total de Inversiones
Inversiones Inversiòn desagregada Parciales (Nuevos
Inversiones (Nuevos Soles)
Soles)
mauinaria y equipo 10,685.20
Inversión Tangible 10,733.20
accesoria de limpieza 48.00
Gastos de organización
4,968.23
Inversiòn Fija
Gasto de constitución 1,650.00
Inversión Intangible 18,018.23
Gastos en capacitación 3000
Gastos en publicidad y
promoción 8,400.00
Gastos en materiales y
equipos 32,055.60
Capital de Trabajo Capital de Trabajo Pago de sueldos y 83,799.60
salarios 19,200.00
Gastos de operación 32,544.00
Inversión Total 112,551.03
Página | 58
ADMINISTRACIÓN
Tabla N° 44
Estructura del financiamiento
Monto (Pesos
Financiamiento Porcentaje
Col
Capital Propio 0 0.00%

Socios 150,000.00 45.45%
Banco 180,000.00 54.55%
Total 330,000.00 100%
Tabla N° 45
Cronograma de Pago por Préstamo (TEA 15%)
sueldo 180,000.00
periodo 5
tasa 15%
Periodo: Cuota: Interés Amortización Saldo

0 180,000.00
1 53696.80 27000 26696.80 153303.20
2 53696.80 22995.48008 30701.32 122601.88
3 53696.80 18390.28218 35306.52 87295.36
4 53696.80 13094.30459 40602.49 46692.87
5 53696.80 7003.930362 46692.87 0.00
total interes 88484.00 180000.00
Tabla N° 46
Gastos de operación
Gastos mensuales Gastos Anuales por

Descripción Costo (soles)
por Rubro Rubro
Gastos Generales
servicio de internet 50
Servicio de agua 150
Servicio de Luz 150 1,370.00 16,440.00
Servicio de telefonía fija 20
Alquiler 1,000.00
Página | 59
ADMINISTRACIÓN
Gastos Administrativos
Útiles de Oficina 100
cajero 850
Mantenimiento Equipos 200
4,898.00 58,776.00
Artículos de limpieza 48
Personal administrativo 500
Logística 1200
Administrador 2000
Gastos de Ventas
4580 54,960.00
Publicidad 4580
Gastos de Operación (soles) 10,848.00 130,176.00
Tabla N° 47
Resumen de costos
AÑOS
COSTOS
Año 1 ( S/.) Año 2 ( S/.) Año 3 ( S/.) Año 4 ( S/.) Año 5( S/.)
COSTOS DE PRODUCCIÓN 205,022.40 98,952.29 26,641.98 39,962.97 59,944.46

Materiales e insumos 128,222 14,472 15,920 23,879 35,819
Mano de Obra Directa 76,800 84,480 10,722 16,084 24,126
Gastos indirectos de
fabricación 0 0 0 0 0
GASTOS DE OPERACIÓN 96,236.00 98,794.28 101,592.06 104,639.83 107,953.47

Gastos Generales 16,440.00 16,604.40 16,936.49 17,444.58 18,142.37
Gastos Administrativos 75,216.00 77,472.48 79,796.65 82,190.55 84,656.27
Gastos de Venta 4,580.00 4,717.40 4,858.92 5,004.69 5,154.83
GASTOS FINANCIEROS 22,995.48 18,390.28 13,094.30 7,003.93
Intereses 27,000.00 22,995.48 18,390.28 13,094.30 7,003.93
TOTAL DE COSTOS 301,258.40 220,742.05 146,624.33 157,697.11 174,901.86
Página | 60
ADMINISTRACIÓN
Tabla N° 48
Estructura de costos
AÑOS
RUBRO
Año 1 ( S/.) Año 2 ( S/.) Año 3 ( S/.) Año 4 ( S/.) Año 5 ( S/.)
COSTOS FIJOS
Depreciación 1,550.00 1,550.00 1,550.00 1,550.00 1,550.00
Amortización 18,018.23 18,018.23 18,018.23 18,018.23 18,018.23
Gastos de Ventas 4,580.00 4,717.40 4,858.92 5,004.69 5,154.83
Gastos Financieros 0.00 22,995.48 18,390.28 13,094.30 7,003.93
Costo Fijo Total 115,804.23 141,357.99 139,550.58 137,302.36 134,525.63
COSTOS VARIABLES
Materiales e insumos 128,222.40 14,472.29 15,919.52 23,879.28 35,818.92
Mano de Obra Directa 76,800.00 84,480.00 10,722.46 16,083.69 24,125.54
Gastos Indirectos de
fabricación 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Costo variable total 205,022.40 98,952.29 26,641.98 39,962.97 59,944.46
Total 320,826.63 240,310.28 166,192.56 177,265.34 194,470.09
Tabla N° 49
Punto de equilibrio económico
AÑOS
RUBRO
Año 1 ( S/.) Año 2 ( S/.) Año 3 ( S/.) Año 4 ( S/.) Año 5 ( S/.)
Costo Fijo Total 115,804.23 141,357.99 139,550.58 137,302.36 134,525.63
Costo Variable Unitario 56.951 24.988 6.116 6.116 6.116
Costo Fijo Unitario 32.17 35.70 32.04 21.01 13.73
Precio Unitario del producto 56.951 56.951 56.951 56.951 56.951
PUNTO DE EQUILIBRIO
#¡DIV/0! 4422.59 2745.19 2700.97 2646.34
(cantidad)
PUNTO DE EQUILIBRIO
#¡DIV/0! 251,869 156,341 153,822 150,711
(S/.)
Página | 61
ADMINISTRACIÓN
4. Estados Financieros y evaluación Financiera.

Tabla N° 50
Estado de ganancias y pérdidas
AÑOS
RUBRO
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ventas 236,596.48 268,063.81 303,716.30 469,241.68 724,978.40
Costo de produccion 205,022.40 205,022.40 205,022.40 205,022.40 205,022.40
Utilidad Bruta 31,574.08 63,041.41 98,693.90 264,219.28 519,956.00
Gastos de Ventas 4,580.00 5,038.00 5,541.80 6,095.98 6,705.58
Utilidad de Operación 20,726.08 51,108.61 85,567.82 249,780.59 504,073.44
Depreciación 1,550.00 1,550.00 1,550.00 1,550.00 1,550.00
Amortización de Intangible 3603.646 3603.646 3603.646 3603.646 3603.646
Gastos Financieros 0.00 22,995.48 18,390.28 13,094.30 7,003.93
Utilidad Antes de
Impuestos 15,572.43 22,959.48 62,023.89 231,532.64 491,915.86
Impuestos (29.5%) 3,893.11 5,739.87 15,505.97 57,883.16 122,978.97
Utilidad Neta (Dolares) 11,679.32 17,219.61 46,517.92 173,649.48 368,936.90
Tabla N° 51
Flujo de caja económico
AÑOS
RUBRO
Año 0 ( S/.) Año 1 ( S/.) Año 2 ( S/.) Año 3 ( S/.) Año 4 ( S/.) Año 5( S/.)
Ingresos Por Ventas 236,596.48 268,063.81 303,716.30 469,241.68 724,978.40
Ventas
Valor Rescate de Activo Fijo
Valor Rescate de Capital Trabajo
Total Ingresos 236,596.48 268,063.81 303,716.30 469,241.68 724,978.40
Costos de producción 205,022.40 205,022.40 205,022.40 205,022.40 205,022.40
Gastos operativos 130,176.00 130,176.00 130,176.00 130,176.00 130,176.00
Impuestos 3,893.11 5,739.87 15,505.97 57,883.16 122,978.97
Inversión 112,551.03
Total Egresos 112,551.03 339,091.51 340,938.27 350,704.37 393,081.56 458,177.37
Flujo Neto Económico ($) 112,551.03 -102,495.03 -72,874.46 -46,988.07 76,160.12 266,801.03
Página | 62
ADMINISTRACIÓN
Tabla N° 52
Flujo de caja financiero
AÑOS
RUBRO
Año 0 ( S/.) Año 1 ( S/.) Año 2 ( S/.) Año 3 ( S/.) Año 3 ( S/.) Año 4 ( S/.)
Ingresos por Venta
Ventas de productos 236,596.48 268,063.81 303,716.30 469,241.68 724,978.40
Valor Rescate de Activo Fijo
Valor Rescate de Capital Trabajo
Préstamo 180,000.00
Total de Ingresos 180,000.00 236,596.48 268,063.81 303,716.30 469,241.68 724,978.40
Costo de producción 205,022.40 205,022.40 205,022.40 205,022.40 205,022.40
Gastos de operación 130,176.00 130,176.00 130,176.00 130,176.00 130,176.00
Intereses 0.00 22,995.48 18,390.28 13,094.30 7,003.93
Amortización de Préstamo 26,696.80 30,701.32 35,306.52 40,602.49 46,692.87
Impuesto 3,893.11 5,739.87 15,505.97 57,883.16 122,978.97
Inversión 112,551.03
Total Egresos 112,551.03 365,788.31 394,635.07 404,401.17 446,778.36 511,874.17
Flujo Neto Financiero ($) 67,448.97 -129,191.83 -126,571.26 -100,684.87 22,463.32 213,104.23
Tabla N° 53
Indicadores de evaluación
Indicadores Económicos Valores
Valor Actual Neto Económico (VANE) $ 113,617.994685490
Valor Actual Neto Financiero (VANF) $ -88,005.804444945
Tasa Interna de Retorno

#¡NUM!
Económico (TIRE)
Tasa Interna de Retorno
172.99%
Financiero (TIRF)
Periodo de Recuperación de Inversión (en
0.578080013
años)
Página | 63
ADMINISTRACIÓN
Tabla N° 54
Inversión en personal (costos mensuales)
PERSONAL
DIRECTIVO CANT SALARIO BONOS TOTAL
Administrador
1 2000 0 2000
TOTAL PERSONAL DIRECTIVO 2000
PERSONAL DE
OPERACIONES CANT SALARIO BONOS TOTAL
Ayudante de cocina 1 850 850
Chef 1 1000 1000
Encargado de
limpieza 1 500 500
Encargado de
logística 1 1200 1200
TOTAL PERSONAL OPERACIONES 3550
PERSONAL DE
VENTAS CANT SALARIO BONOS TOTAL
Cajero 1 850 850
TOTAL PERSONAL VENTAS 850

Total 6400
Página | 64
ADMINISTRACIÓN
Capítulo IX. Plan de responsabilidad social

1. Alcance
Crear políticas y actividades de responsabilidad social en términos de ética,
transparencia y responsabilidad dentro del marco legal; las cuales deberán ser puestas
en práctica por la empresa y sus colaboradores con la finalidad de integrar a sus clientes
y proveedores, así como medir el impacto de la oferta de platos típicos de la región de
Cajamarca; y lograr un aporte beneficioso al desarrollo social sustentable y hacer
efectivas nuestras operaciones con el menor impacto ambiental posible.
2. Objetivos
 Crear un modelo de responsabilidad social y medio ambiental que
contribuya con el desarrollo social sustentable.
 Realizar una gestión ambiental proactiva con criterios de sostenibilidad
ambiental, económica y social.
 Realizar campañas para concientización para el cuidado del medio
ambiente. (ver imagen N°02)
Imagen N°02
Volante publicitario
3. Stakeholders
Los grupos de interés identificados son:
 Proveedores (insumos).
 Clientes (turistas que visitan el centro turístico de Cumbe Mayo).
 Medio ambiente (centro turístico de Cumbe Mayo).
Página | 65
ADMINISTRACIÓN
 Comunidad (visitantes).
 Colaboradores (personal operativo del Food Truck).
 Estado.
 Propietarios (gerente y socios del Food Truck).
4. Políticas
 Propiciar el crecimiento laboral y personal a través de un entorno de
trabajo estructurado con una cultura y valores organizacionales y la
calidad de vida y el bienestar laboral.
 Desarrollar una gestión financiera en términos de ética, transparencia y
responsabilidad frente a riesgos financieros, para la obtención de
recursos.
 Mantener una comunicación con actuación de respeto, veracidad y el
dialogo que garantice la reputación de “Sabor sobre ruedas” y una buena
relación con nuestros grupos de interés.
 Actuar con eficiencia y eficacia en cuanto a la prestación de nuestros
servicios para lograr un desempeño efectivo y lograr la satisfacción de
las necesidades de nuestros grupos de interés.
5. Presupuesto de las campañas de concientización
Tabla N° 55
Presupuesto de la campaña de concientización
Concepto Cantidad Valor unitario Total

Volante publicitario 500 S/. 0.09 S/. 45
Página | 66
ADMINISTRACIÓN
Bibliografía
BCRP. (09 de 2017). Reporte de Inflacion. Obtenido de
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/2017/setiembre/reporte-
de-inflacion-setiembre-2017-sintesis.pdf
Calderon , j. (22 de septiembre de 2015). Obtenido de Perú Panorama general:

http://www.bancomundial.org/es/country/peru/overview
Club planeta. (s.f.). Obtenido de http://www.trabajo.com.mx/que_es_food_truck.htm
COMERCIO, E. (27 de ABRIL de 2015). Obtenido de https://elcomercio.pe/economia/peru/inei-

peruanos-gastan-alimentos-vivienda-189323
COMERCIO, E. (9 de 8 de 2016). Obtenido de https://elcomercio.pe/noticias/sueldo-minimo
Diaz, J. (29 de octubre de 2015). PERU 21. BCR: Expectativas de crecimiento económico para 2015
se redujeron, pág. 2.
Díaz, P. G. (6 de marzo de 2013). Prezi. Obtenido de https://prezi.com/dmd_2-

fkmgv8/gastronomia-y-restauracion/
en Perú. (s.f.). Obtenido de http://www.enperu.org/gastronomia/chicharron-con-mote/
gestion. (19 de 4 de 2013). Perucámaras: El PBI per cápita de las regiones creció 5.1% en promedio
entre el 2001 y 2012. Obtenido de https://gestion.pe/economia/perucamaras-pbi-per-
capita-regiones-crecio-5-1-promedio-2001-2012-36532
IIEMD. (s.f.). Obtenido de https://iiemd.com/focus/focus-group/que-es-focus-group
INEI. (2008). censos nacionales 2007: XI de población y VI de vivienda . Lima.
libre, m. (2017). mercado libre . Obtenido de https://articulo.mercadolibre.com.pe/MPE-

427993684-remolque-para-comida-rapida-_JM
menuperú. (22 de abril de 2017). el comercio . Obtenido de

http://menuperu.elcomercio.pe/recetas/cuy-frito-con-picante-de-papas-3065
Mintzberg, H. (1984). Estructuracion de las organizaciones . España: Ariel P.
Orta Martínez, C. (diciembre de 2010). PLAN DE EMPRESA PARA UN. Obtenido de

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/14589/TFC%20PRESENTACIN.pdf?sequenc
e
Pampillón, R. (16 de octubre de 2009). economy weblog. Obtenido de economy weblog:

http://economy.blogs.ie.edu/archives/2009/10/%C2%BFque-es-el-indice-de-desarrollo-
humano-idh.php
peruana, r. d. (16 de noviembre de 2016). tu portal de recetas de comida peruana . Obtenido de

http://tuportalrecetascomidaperuana.blogspot.pe/2017/01/frito-cajamarquino.html
recetas. (2015). Obtenido de https://www.tqma.com.ec/recetas/recipe/2356-mote-con-

chicharron.html
Rodrigez, G. (24 de julio de 2014). Registro de IDH. el comercio, págs. 12-12. Obtenido de
http://elcomercio.pe/economia/peru/peru-sigue-puesto-82-indice-desarrollo-humano-
noticia-1745392
Página | 67
ADMINISTRACIÓN
Santos, A. (15 de febrero de 2015). RPP noticias. FMI: Perú liderará crecimiento económico en
América Latina el 2015, pág. 2.
SUNAT. (09 de 03 de 2017). Obtenido de Si tengo trabajadores ¿Qué obligaciones y beneficios

laborales existen?: http://emprender.sunat.gob.pe/si-tengo-trabajadores-que-
obligaciones-y-beneficios-laborales-existen
SUNAT. (2017). Tasas para la determinación del Impuesto a la Renta Anual. Obtenido de
http://orientacion.sunat.gob.pe/index.php/empresas-menu/impuesto-a-la-renta-
empresas/regimen-general-del-impuesto-a-la-renta-empresas/calculo-anual-del-
impuesto-a-la-renta-empresas/2900-03-tasas-para-la-determinacion-del-impuesto-a-la-
renta-anual
VÁSQUEZ MERINO, C. A. (MAYO de 2014). ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD DE UN FAST FOOD DE.

Obtenido de
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/5412/VASQUEZ_CHRI
STIAN_ESTUDIO_PRE_FACTIBILIDAD_FAST_FOOD_COMIDA_LIMA_METROPOLITANA.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Página | 68
ADMINISTRACIÓN
Anexos
Anexo N°01
Modelo CANVAS de Food Truck
2. propuesta
7. Actividades de valor. 4. Relaciones
claves. Clientes: con el cliente.
Selección de platos típicos Web, redes
insumos. de la Región sociales, 1. Segmentos
Preparación de Cajamarca, clases/charlas de clientes
8. Socios de platos. nutritivos y nutricionales Turistas
Claves. Atención al nutricionales, nacionales y
Nutricionista cliente. con sabor extranjeros.
(información e autentico y Sexo: hombres
ingredientes). delicioso, con y mujeres.
Chef (sabor, calidad, Edad: 3-60
variedad y frescura y años.
presentación). variedad. Ubicación:
Proveedores. Trabajadores: Centro
Asociación Formación y 3.Canales. Turístico
Food Truck. capacitación, Directo: Cumbemayo.
6. Recursos oportunidad Páginas web y Que desean
claves. de desarrollo. Food Trucks. degustar los
Truck Socios: Indirecto: deliciosos platos
Nutricionista, Rentabilidad y publicidad, típicos de
chef. satisfacción ferias y Cajamarca.
personal. eventos.
Sociedad:
Aporte sobre
información
de platos
nutricionales.
9. Costos.
Costos Fijos: 5. Ingresos.
Planilla, publicidad, mantenimiento del Venta de platos típicos de Cajamarca.
Truck. Venta en eventos de colegios, universidades
Costos Variables: y en ferias festivas.
Insumos, combustibles, envases, agua,
impuestos.
Página | 69
ADMINISTRACIÓN
Anexo N° 02
ENCUESTA PARA LA PUESTA EN MARCHA UN CARRITO DE COMIDAS TÍPICAS EN

EL CENTRO TURISTICO CUMBEMAYO
Objetivo: Determinar si hay aceptación por parte de los turistas visitantes al centro turístico
de Cumbe Mayo en la apertura de un carrito de comida típica de Cajamarca, cuyos
principales platos están: frito con ceviche, chicharrón con mote y cuy frito.
DATOS GENERALES
1. Edad:
 Menos de 20  21 a 30  31 a 40  41 a 50  51 a 60  Más de 60
2. Sexo:
 Masculino  Femenino
3. Ocupación:
 Empleado  Estudiante  Ama de casa  Empresario  Otros…………………….
4. Ingreso mensual:
 Menos de 850  De 850 a 1000  De 1000 a 1500  Más de 1500
5. Nacionalidad
 Peruana  Extranjero
INFORMACIÓN GENERAL
1. ¿En qué lugar preferiría consumir sus alimentos?

a) Restaurante
b) Food Truck (Comida en combi)
c) En el mercado
d) En su casa
2. ¿Qué tipo de comida prefiere o consume habitualmente?
a) Comida rápida
b) Comida criolla
c) Comida típica
d) Comida Vegetariana
e) Otras comidas (Especifique) ………………………………………….
3. ¿Le gusta la comida típica propia de Cajamarca?
a) Sí, me encanta
b) No me gusta mucho
c) No me gusta
4. ¿Ha visitado usted el centro turístico de Cumbe mayo?
a) Si
b) No
* Si su respuesta es no, se le agradece por su participación en la presente encuesta.
Página | 70
ADMINISTRACIÓN
5. ¿Ha notado que alrededores del centro turístico de Cumbe mayo existen
servicios de restauración?
a) Sí
b) No
6. ¿Consumiría usted, comida típica de Cajamarca en un Food Truck (comida en
combi)?
a) Si
b) No
* Si su respuesta es no, se le agradece por su participación en la presente

encuesta.
7. ¿Cuál de los siguientes platos típicos es de su preferencia? (respuesta múltiple)

a) Cuy frito
b) Frito con ceviche
c) Chicharrón con mote
d) Otros platos de su preferencia (Especifique) ………………………………………….
8. Al momento de degustar su comida típica, con que bebida prefiere acompañarla
(respuesta múltiple)
a) Gaseosa
b) Chicha morada
c) Refrescos de frutas
d) Agua
e) Chicha de jora
9. ¿Qué es lo primero que toma en cuenta al consumir un plato de comida típica de
Cajamarca?
a) Precio
b) Calidad
c) Sabor
d) Servicio
e) Variedad
10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de chicarrón con mote de porción
regular?
a) S/. 5
b) S/. 7
c) S/. 10
11. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de frito con ceviche de porción
regular?
a) S/. 3
b) S/. 5
c) S/. 8
12. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de cuy con papa (1/4, ½ y entero)
y arroz de trigo de porción regular?
a) S/.13, 24 y 48
b) S/. 14, 26 Y 50
Página | 71
ADMINISTRACIÓN
c) S/. 15, 28 Y 52
13. ¿Qué modalidad de pago prefiere?
a) Tarjeta de crédito
b) Efectivo
14. ¿Tiene algún comentario o sugerencia sobre este servicio?
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
..........................
“Gracias por su colaboración”
Página | 72
ADMINISTRACIÓN
Anexo N°03
Focus Group
1. Estaría dispuesto a degustar de los siguientes platos:
 ¿Cuy con papa y arroz de trigo?

…………………………………………………………………………………………………………..
 ¿Chicharrón con mote?
……………………………………………………………………………………………………………
 ¿Frito con ceviche?
……………………………………………………………………………………………………………
2. ¿Le parece agradable acompañar el chicharrón con mote y el cuy con papa con
ensalada de cebolla y tomate?
………………………………………………………………………………………………………………….
3. ¿Recomendaría algunas otras salsas para acompañar a estos platos?
………………………………………………………………………………………………………………….
4. ¿Recomendaría nuestro Food Truck a sus amigos y por qué lo haría?
…………………………………………………………………………………………………………………..
5. ¿Cuál es el motivo de elegir nuestro negocio de Food Truck?
…………………………………………………………………………………………………………………..
6. ¿Cree que nuestros clientes estarían satisfechos con nuestro Food Truck?
……………………………………………………………………………………………………………………
Página | 73

Chavo 2

Transféré par

Informations du document

Description originale:

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Chavo 2

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

“SABOR SOBRE RUEDAS”

Cajamarca, diciembre de 2017

1.4. Mezcla de marketing ........................................................................................... 31

El cuarto capítulo presenta la investigación de mercado, donde aplicamos dos técnicas

En el quinto capítulo se desarrolla el plan estratégico, que incluye las matrices de

En el séptimo capítulo se presenta el plan de responsabilidad social empresarial,

Capítulo II. Idea de negocio

Capítulo III. Investigación de Mercado

Plato Precio x porción Segmentación

6. Instrumentos de recolección de información

6.4. Determinación de la muestra

N: es el tamaño de la población o universo.

Z: es una constante que depende del nivel de confianza, para nuestra

e: es el error muestral deseado 5%.

p: es la proporción de individuos que poseen la característica de estudio.

q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es

n: es el tamaño de la muestra, dicho de otra manera, el número de

𝟓𝟓𝟕𝟏𝟓 ∗ (𝟏. 𝟗𝟔)𝟐 ∗ (𝟎. 𝟓) ∗ (𝟎. 𝟓)

*Realizamos un total de 101 encuestas, pues la referencia a la llegada de turistas nacionales y

6.5. Focus group

Por una porción de Chicharrón con mote

PRECIO DEL CHICHARRÓN CON MOTE

5 soles 7 soles 10 soles

Fuente: Cuadro N°01

Interpretación: el 59% de las personas encuestadas están dispuestas a pagar S/.

PRECIO A PAGAR POR LA PORCIÓN REGULAR DEL FRITO CON CEVICHE

Por una porción de Frito con ceviche

PRECIO DEL FRITO CON CEVICHE

3 soles 5 soles 8 soles

Interpretación: el 56% de las personas encuestadas están dispuestos a pagar

Por de (1/4, 1/2 y entero) Cuy frito

PRECIO DEL CUY FRITO CON PAPA Y ARROZ DE TRIGO

S/.13, 24 y 48 S/. 14, 26 y 50 S/. 15, 28 y 52

Fuente: Cuadro N°03

Interpretación: el 62% de las personas estarían dispuestos a pagar 13, 24 y 48

Consumir comida típica en un Food Truck

CONSUMIR COMIDA TÍPICA EN FOOD

84% Consumir comida típica

Fuente: Cuadro N°04

Interpretación: entre peruanos y extranjeros hay un 84% que si estarían

Que plato típico prefieren

PLATOS TÍPICOS QUE PREFIEREN

Fuente: Cuadro N°05

Interpretación: entre peruanos y extranjeros la gran mayoría prefieren los platos

Consumiría comida típica de Cajamarca

CONSUMIR COMIDA TÍPICA EN UN FOOD TRUCK

15% Consumiría comida típica

85% Consumiría comida típica

Fuente: Cuadro N°06

Interpretación: de las personas que asisten frecuentemente al centro turístico

Que plato típico prefieren

PLATOS TÍPICOS QUE PREFIEREN Y VISITAN CUMBE

Que plato típico prefieren

Fuente: Cuadro N°07

Interpretación: de los que visitan con frecuencia el centro turístico de Cumbe

8. Presupuesto de la investigación de mercado

Capítulo IV. Plan estratégico

b) Análisis económico financiero (E)

En una encuesta sobre expectativas realizada por el Banco Central de Reserva

Fuente: Banco Central de Reserva del Perú 2015