Guia Inocuidad Alimentaria

I.
DIRECTORIO
DR. WALTER RAMÍREZ IZQUIERDO

SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES

COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
RECONOCIMIENTOS
M.I RAFAEL GARCÍA JIMÉNEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO.
IBQ. FRANCO LUCIO RUIZ SANTIAGO UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS D.R.  20001

ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO
D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O
TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRÁMITE)
IMPRESO EN MÉXICO.
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
GUÍA DEL ALUMNO
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA
ELABORÓ: REVISÓ:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS AGRO INDUSTRIAL ALIMENTICIA.
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES FECHA DE ENTRADA EN

SEPTIEMBRE 2003
TECNOLÓGICAS VIGOR:
APROBÓ:
Revisión no. 0. Fecha de revisión: Junio, 2003. Página 1 de 331 F-CADI-SA-MA-31-GA-A
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ÍNDICE
# CONTENIDO PAGINA
I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS 2
II. ÍNDICE 3
III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA 4
IV. CONTENIDOS TEMÁTICOS
V DIAGNÓSTICO
UNIDAD 1. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.
UNIDAD 2. TIPOS DE CONTAMINACIÓN.
UNIDAD 3. IMPORTANCIA DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD
VI ALIMENTARIA.
UNIDAD 4. LEGISLACIÓN NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN
ALIMENTARIA.
UNIDAD 5. CALIDAD TOTAL.
VII REFERENCIAS
VIII GLOSARIO
IX ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)
1. Evaluación del curso, taller, materiales.
2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje
3. Respuestas de las prácticas del alumno
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III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA.
La propuesta para mejorar la higiene en las frutas y hortalizas frescas, inició en enero
de 1997, cuando el Presidente Clinton, a través de la radio, anunció una “Iniciativa de
Inocuidad Alimentaría” para mejorar la sanidad, calidad, higiene e integridad en la
producción de alimentos de los países que exportan a los mercados de los EE.UU.
Pocos meses después, en mayo de 1997, como parte de la iniciativa del Presidente, el
Departamento de Salud y Servicios Humanos (DHHS), el Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (USDA), y la Agencia de Protección para el Medio Ambiente
(EPA), enviaron al Presidente un reporte que identificaba a la producción, manejo,
comercialización y distribución de las frutas y hortalizas frescas como áreas de
inquietud, respecto a su relación con enfermedades bacteriológicas con serias
implicaciones para la salud humana.
El 2 octubre de 1997, el Presidente Clinton anunció un plan titulado “Iniciativa para

Asegurar la Inocuidad de las Frutas y Hortalizas Frescas Nacionales e Importadas”, el
cual ha tenido como objetivo asegurar que las frutas y hortalizas frescas o ligeramente
procesadas (como ensaladas), consumidas por los ciudadanos estadounidenses, ya
sean producidas internamente o importadas, alcanzaran las más altas normas de salud,
higiene e inocuidad. Como parte de la iniciativa, el Presidente instruyó a los secretarios
del DHHS y del USDA, que en cercana cooperación con la comunidad agrícola de los
EE.UU., elaboraran la guía en las buenas prácticas agrícolas (BPA) y en las buenas
prácticas de manufactura (BPM) para la producción, y manejo de las frutas y hortalizas.
En respuesta a esta directiva, la FDA y el USDA emitió el 26 de octubre de 1998, la

“Guía para la Industria – Guía para Minimizar los Riesgos Microbiológicos en la
Inocuidad Alimentaría para Frutas y Hortalizas Frescas.” Este documento señala
exclusivamente los riesgos microbiológicos en la inocuidad alimentaría, y las buenas
prácticas agrícolas y de manejo comunes en el cultivo, cosecha, lavado, selección,
empaque y transporte de la mayoría de las frutas y hortalizas que se venden al
consumidor sin procesar (crudos) o mínimamente procesados.
De acuerdo con sus autores, la guía es consistente con los derechos y obligaciones
comerciales de los Estados Unidos, y no busca imponer barreras o restricciones
innecesarias o desiguales a los productores y exportadores
Además de la guía, la iniciativa de inocuidad del Presidente Clinton incluye otros

elementos tales como solicitar al Congreso de ese país proporcionar mayor autoridad a
la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, dependiente del DHHS), para
que ésta pueda impedir la importación de frutas y hortalizas provenientes de países en
los cuales sus estándares de higiene e inocuidad no sean similares a los
estadounidenses. Se proponía además, incrementar el número de inspectores en
frontera del FDA, así como su presupuesto. Entre las acciones más importantes
emprendidas por el gobierno de los EE.UU. (USDA, DHHS, EPA),
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IV. DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS.
Instrucciones: El siguiente cuestionario que resolverán permitirá tener un indicador cuantitativo del
conocimiento de esta asignatura, para determinar el nivel de conocimiento que tienen con respecto a la
inocuidad en alimentos, conteste correctamente, tendrán 60 minutos para llenarlo.
1) Microbiología de Alimentos estudia los microorganismos presentes en:
a) Agua b) Aire c) Suelo d) Alimentos
2) La microbiología es el estudio de los:
a) Organismos b) Organismos c) Plantas d) Animales

macroscópicos microscópicos
3) Se manipulan y se conservan en forma apropiada, permanecen sin alterarse durante bastante tiempo.
a) Alimentos b) Alimentos c) Alimentos no d) Toxicidad aguda

perecederos semiperecederos perecederos
4) Microorganismos que crecen a temperaturas aproximadas entre 20 y 40 ºC.
a) Psicrófilos b) Termófilos c) Mesófilos. d) Patogenos
5) Microorganismos que crecen a temperaturas arriba de 60ºC.
a) Psicrófilos b) Termófilos c) Mesófilos. d) Patogenos
6) La inocuidad de los alimentos se refiere a:
a) Alimentos ricos en b) Alimentos que no c) Alimentos ricos d) Alimentos bajos en

proteínas ocasionan daños a la en grasa. calorias.
salud.
7) Una contaminación química en alimentos esta dada por:
a) Pesticidas b) Microorganismos c) Vidrio d) Hongos
8) Una contaminación física en alimentos esta dada por:
9) Una contaminación microbiológica en alimentos esta dada por:
10) Un vector de contaminación microbiológica en los alimentos es:
a) Agua b) Materias primas c) Aire d) Personas
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UNIDAD 1
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN
La aceptación creciente de los consumidores depende de que se cumplan dos objetivos

primordiales: presentar un producto que no represente un peligro para la salud y proporcionar
un alimento que conserve sus propiedades nutritivas, organolépticas y estéticas durante un
periodo de tiempo aceptable sin que sufra deterioro, es por ello que es importante que el
productor y quienes intervengan en el manejo del producto y conozcan las tecnologías para el
logro de los objetivos mencionados
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
1. Conocer el concepto de inocuidad en alimentos que permita establecer su

importancia..
2. Conocer los principales métodos de conservación de alimentos como factor
importante para la inocuidad en alimentos.
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TEMA 1
1. Importancia de la inocuidad alimentaria.
1.1.1 Explicará el concepto de inocuidad.
Ejercicio 1 Concepto de inocuidad::
Instrucciones: En equipos de trabajo de 4 personas definir en conjunto inocuidad alimentaria
Procedimiento de enseñanza:
Los alumnos se reunen en grupos de cuatro personas.
Los alumnos discuten el concepto de inocuidad alimentaria y obtienen el suyo
Exponen el concepto y se discute con el resto de los equipos
Evaluación parcial:
RELACIONE LOS CONCEPTOS DE COLUMNA DE LA IZQUIERDA CON LAS DEFINICIONES
DE LA COLUMNA DE LA DERECHA.
a) HIGIENE DE ALIMENTOS La eliminación de tierra, residuos de alimentos,

suciedad, grasa u otras materias objetables
b) DESINFECCIÒN Es la garantía de que los alimentos son aceptables
para el consumo humano.
c) LIMPIEZA Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinen
d) INOCUIDAD DE ALIMENTOS cualquier agente biológico o químico, materia extraña u
otras sustancias no añadidas intencionalmente a los
alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
Contaminación: la introducción o presencia de un
contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario
e) IDONEIDAD DE ALIMENTOS La reducción del numero de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del alimento.
f) CONTAMINACIÓN QUÍMICA Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria.
1.1.2. Explicará la importancia de la inocuidad de alimentos desde la producción primaria hasta

el consumidor
Ejercicio 2. Causas de alteración de alimentos
Instrucciones: Identifica las causas de alteración de los alimentos

Procedimiento de enseñanza: Los alumnos mencionan las causas de alteración en los alimentos
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1.- Microorganismos
2.- Insectos
3.-Actividad enzimatica.
4.-Reacciones químicas.
5.- Modificaciones
EVALUACIÓN PARCIAL.
Enumerar en orden de importancia la alteración de los alimentos desde la producción primaria hasta
el consumidor.
ORDEN DE IMPORTANCIA ASPECTOS

Multiplicación y actividad de microorganismos
Insectos.
Actividad de las enzimas, de origen animal o
vegetal existentes en el alimento.
Reacciones puramente químicas.
Modificaciones físicas como son las producidas
por la congelación, por la combustión, por la
desecación, por la presión, etc.
1.1.2. Explicará la importancia de la inocuidad de alimentos desde la producción primaria hasta

el consumidor.
Ejercicio 3. Importancia de la inocuidad alimentaria
Instrucciones:. Mencionar los aspectos de importancia de la inocuidad alimentaria
Procedimiento de enseñanza: Los alumnos mencionan los aspectos de importancia de la inocuidad
alimentaria tomando en consideración los aspectos económicos, salud humana y ambiental
EVALUACIÓN PARCIAL
Cuestionario.
1. Menciona la importancia de la inocuidad de alimentoo y su importancia desde el punto

de vista de salud pública.
2. Menciona la importancia de la inspección de los alimentos desde la producción primaria
hasta el consumidor.
3. ¿cuál es el sistema que se recomienda para garantizar un producto alimenticio inocuo?
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TEMA 2
2. Antecedentes de la inocuidad alimentaria
2.1.1 Describir los principales métodos de conservación que existen

Ejercicio 1. Identificar métodos de conservación
Instrucciones: Identifica los métodos de conservación de acuerdo a sus características de cada uno de
ellos relacionando las columnas
Procedimiento de enseñanza: Ordene las palabras de modo que formen oraciones coherentes,
escribiendo la literal del lado izquierdo que corresponda a las características del lado derecho de la
tabla siguiente.
Tienen 10 minutos para contestar el ejercicio
a. Asepsia Es la eliminación de la carga bacteriana

mediante la eliminación de agua
b. Refrigeración Es la eliminación o disminución de la
carga bacteriana inicial de los alimentos en
crudo
c. Radiaciones Es la eliminación de la carga microbiana
mediante la eliminación del oxigeno
disponible y se realiza en recipientes
herméticamente cerrados
d. Conservadores químicos Es un método de conservación mediante el
empleo de bajas temperaturas
e. Desecación Este método es muy efectivo pero muy
caro y casi no se aplica por que es muy
riesgoso para la salud del consumidor
f. Mantenimiento de condiciones Es la eliminación de carga microbiana
anaerobias mediante el empleo de aditivos químicos
Evaluación parcial.
Opción múltiple
1. Es la conservación de alimentos utilizando conservadores químicos.
a) refrigeración b) congelación c) deshidratación d) química
2. Es el uso de radiaciones de diferentes frecuencias para conservar alimentos.
e) refrigeración f) congelación g) deshidratación h) química
3. Es un método de conservación de alimentos que consiste en la eliminación de agua.
i) refrigeración j) congelación k) deshidratación l) química
4. Se emplean para retardar las reacciones químicas y la acción de las enzimas y retrasar o inhibir el
crecimiento y actividad de los microorganismos que se encuentran en los alimentos.
m) Altas temperaturas n) congelación o) bajas temperaturas p) química
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2.2.1. Aplicara los métodos de conservación de alimentos que existen en la región
Ejercicio 2. Identificar métodos de conservación para productos de la región
Instrucciones:Identificar y anotar los métodos de conservación aplicados a algunas frutas de la región.
Procedimiento de enseñanza: Anotar el método de conservación aplicado en la siguiente de productos
elaborados
Fruta Producto Método de conservación

Naranja Jugo concentrado
Piña Piña en almíbar enlatada
Toronja Gajos congelados
Papaya Mermelada
EVALUACIÓN PARCIAL
Elaboración de un producto conservado con azucar: Mermelada de naranja
Método.
1. Se preparan los frascos estirilizados.
2. Se seleccionan las naranjas en base a su color caracteristico. Y se lavan
3. Se colocan en una tina de escalde con agua a ebulliciòn,hasta que la cascara presente
una consistencia esponjosa;se les hace un corte en la base de uniòn al arbol y cuatro
longitudes simètricas, para facilitar el desprendimiento de la cascara.
4. La cascara se prepara, en tirillas y se cuesen en la autoclave.El agua de cocimiento de
las cascaras se utilizan posteriormente para la elaboraciòn de jalea.
5. Se extrae el jugo mediante la despulpadora.
6. Se pesan y mezclan en la marmita de cocimiento , el jugo y el agua.
7. Se pesan y mezclan la pectina con 500 g. De azucar, se adicionan a la marmita,agitando
continuamente y hasta completa disoluciòn.
8. Se lleva hasta ebulliciòn la mezcla, se adicionan 1450 g. De tiras de la cascara y se
calienta nuevamnte a ebulliciòn,la cual se mantiene aproximadamente dos minutos.
9. Se adiciona lentamente el resto de azucar, se agita continuamente para evitar la
formaciòn de grumos y hasta completa disoluciòn de la misma.
10. Se continua calentando y agitando hasta obtener el 70 % de sòlidos solubles medidos con
refractometro.
11. Se interrumpe el calentamiento y se determina la cantidad de acido citrico que hay que
añadir para obtener el pH deseado con una muestra de 100 ml.
12. Se estima el volumen de mermelada en la marmita y con el dato anterior se calcula el
acido a agregar ,disuelto con la minima cantidad de agua caliente se agrega a la olla de
cocimiento.
13. Se calienta nuevamente hasta ebulliciòn.
14. Se envasa la mermelada a una temperatura superior a 85 °C, hasta el ras del frasco y se
tapan.
15. Se enfrian paulatimnamente los frascos,mediante agua con una temperatura de 55° C .
Evaluación final de la unidad I

Ta1. Elaborar investigación complementaria y resumen sobre la aplicación de la inocuidad en
alimentos.
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Ta2. Elaborar investigación complementaria sobre la inocuidad de alimentos desde la producción
primaria hasta el consumidor.
UNIDAD 2
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TIPOS DE CONTAMINACIÓN Y SUS
EFECTOS
INTRODUCCIÓN
El termino “Contaminantes” se refiere a las sustancias indeseables que pueden incorporarse
inadvertidamente, antes, durante o después de la elaboración de los alimentos. Las
legumbres y otros productos se pueden contaminar por pesticidas que se usan en la
agricultura y en otros campos o por elementos de la naturaleza. Aunque es difícil legislar
específicamente contra todas las formas posibles contaminación, se han preescrito los limites
máximos para algunos elementos traza.
1. Conocer los conceptos de contaminación, toxicidad, agentes contaminantes,
plaguicidas, nivel máximo permitido, dosis oral diaria.
2. Conocer las principales fuentes de contaminación microbiológica en

poscosecha, ordeña, sacrificio en campo y en planta.
3. Principales fuentes de Contaminación Física en poscosecha, ordeña, en campo

y en planta.
4. Conocer las principales fuentes Contaminación Química en poscosecha, ordeña,

sacrificio en campo y en planta.
TEMA 1
1. Conceptos básicos.
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1.1.1. Explicará el concepto de contaminación en alimentos
Ejercicio 1 Concepto de contaminación en alimentos:
Instrucciones: En equipos de trabajo de 4 personas definir en conjunto contaminación en alimentos
Los alumnos se reúnen en grupos de cuatro personas.
Los alumnos discuten el concepto de contaminación en alimentos y obtienen el suyo
1.1.2. Explicará el concepto de toxicidad y agentes contaminantes en los alimentos

Ejercicio 2. Concepto de toxicidad y agentes contaminantes
Instrucciones: En equipos de trabajo de 4 personas definir en conjunto toxicidad y agentes
contaminantes
Los alumnos discuten los conceptos de toxicidad y agentes contaminantes y obtienen el suyo
1.1.3. Explicará el concepto de plaguicida, nivel máximo permitido y dosis oral diaria
Ejercicio 3. Concepto de plaguicida, nivel máximo permitido y dosis oral diaria
Instrucciones: En equipos de trabajo de 4 personas definir en conjunto plaguicida, nivel máximo
permitido y dosis oral diaria
Los alumnos discuten el concepto de plaguicida, nivel máximo permitido y dosis oral diaria
y obtienen el suyo
Exponen el concepto y se discute con el resto de los equipos.
RELACIONE LA COLUMNA DE LA DERECHA CON LA DELA IZQUIERDA DE TAL

MANERA QUE SE COMPLEMENTEN.
1. el producto o materia PLAGUICIDA

prima que contenga
microorganismos,
hormonas, sustancias
bacteriostáticas,
plaguicidas, partículas
radiactivas, materia
extraña, así como
cualquier otra sustancia en
cantidades que rebasen los
límites permisibles
2. aquello que constituye un AGENTE CONTAMINANTE
riesgo para la salud
cuando al penetrar al
organismo humano
produce alteraciones
físicas, químicas o
biológicas que dañan la
salud de manera
inmediata, mediata,
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temporal o permanente, o
incluso ocasionan la
muerte.
3. Son todos aquellos CONTAMINACIÓN
fuentes que ocasionan la
contaminación de un
alimento y hacen que
estos constituyan un
riesgo para la salud.
4. son aquellas sustancias LIMITE MAXIMO
o mezcla de sustancias
utilizadas para prevenir,
destruir, repeler o
mitigar cualquier forma
de vida que sea nociva
para la salud, los bienes
del hombre o el
ambiente
5. es la concentración DOSIS ORAL DIARIA
permitida de aditivos,
microorganismos,
parásitos, materia
extraña, plaguicidas,
biotoxinas, residuos de
medicamentos, metales
pesados y metaloides en
un alimento, bebida o
materia prima.
6. Se refiere a la cantidad TOXICO
mínima diaria necesaria
de un nutrimento a un
organismo para realizar
sus funciones.
TEMA 2
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PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA EN POSCOSECHA,
ORDEÑA, SACRIFICIO EN CAMPO Y EN PLANTA
2.1.1 Explicará el concepto de contaminación microbiológica

Ejercicio 1 Concepto de contaminación microbiológica:
Instrucciones: En equipos de trabajo de 4 personas definir en conjunto contaminación microbiológica
Los alumnos discuten el concepto de contaminación microbiológica y obtienen el suyo
2.1.2 Identificara los principales fuentes de contaminación microbiológica

Ejercicio 1:Fuentes de contaminación microbiológica
Instrucciones: Mencionar cuales son las fuentes de contaminación microbiológica
Los alumnos mencionan las fuentes de contaminación microbiológica
1.- Contaminación a partir de vegetales comestibles
2.- Contaminación a partir de material cloacal
3.-Contaminación a partir de animales
4.-Contaminación a partir del suelo
5.-Contaminación a partir del agua
6.-Contaminación de los alimentos durante su manipulación e industrialización
COLOQUE LA LETRA QUE CORRESPONDE A LA RESPUESTA CORRECTA EN CADA UNO

DE CASOS.
a) Aparte de los gérmenes CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL SUELO

patógenos, los alimentos pueden
contaminarse con coliformes,
anaerobios, enterococos y otras
bacterias intestinales. Las aguas
naturales contaminadas de esta
forma comunican esta flora a los
peces, mariscos y otros
alimentos marinos.
b) No solo contiene el suelo CONTAMINACIÓN A PARTIR DE VEGETALES
numerosas clases de COMESTIBLES.
microorganismos, sino que están
en gran cantidad, siempre en
condiciones de contaminar las
superficies de las plantas que allí
crecen y los animales que allí se
mueven.
c) La microflora superficial de los CONTAMINACIÓN DURANTE SU
vegetales varia con la planta, MANIPULACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN.
pero generalmente esta formada
por especies de Pseudomonas,
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Alcaligenes, Flavobacterium,
Achromobacter, Micrococcus,
bacterias coliformes y lácticas.
También se encuentran especies
de Bacillus, levaduras y otros
hongos.
d) microorganismos contaminantes CONTAMINACIÓN A PARTIR DE MATERIA
del tracto intestinal, piel, pezuñas CLOACAL.
y pelo. En estos lugares se
pueden encontrar no solo
microorganismos procedentes
del suelo, estiércol, piensos y
agua, sino también algunos tipos
importantes de organismos
causantes de la alteración de los
alimentos
e) no solo contienen su flora CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL AGUA.
bacteriana habitual sino también
microorganismo del suelo y
posiblemente de los animales
incluso del material cloacal. Las
aguas varían en su contenido
bacteriano. Las bacterias que se
encuentran en las aguas
naturales pertenecen
principalmente a los géneros:
Pseudomonas,
Chromobacterium, Proteus,
Escherichia.
f) Además de lo comentado la CONTAMINACIÓN A PARTIR DE LOS

contaminación puede realizarse ANIMALES.
por los equipos empleados,
material de empacado y el
personal. El fabricante intenta
limpiar e higienizar el equipo y
para eso utiliza desde
detergentes hasta métodos de
limpieza con el fin de reducir al
máximo el contenido de
microorganismos.
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TEMA 3
PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN FÍSICA EN POSTCOSECHA, ORDEÑA,
SACRIFICIO EN CAMPO Y EN PLANTA
3.1.1 Ejemplificara el concepto de contaminación física en alimentos

Ejercicio 1: Ejemplos de contaminación física de alimentos
Instrucciones: Mencione cinco tipos de alimentos contaminados en forma física
Los alumnos mencionan un alimento contaminado de forma física, tomando en consideración el
Concepto de contaminación física.
3.1.2 Identificara las principales fuentes de contaminación física en alimentos durante la

poscosecha, ordeña, en campo y planta.
Ejercicio 2: Ejemplos de alimentos contaminados en forma física
Instrucciones: Mencione tres formas que pueden presentarse en un alimento contaminado en forma
física con:
a) Agua
b) Aire
c) Suelo
d) Practicas deficientes de manipulación de materias primas y productos
1. Mencione el concepto de contaminación física en alimentos y su importancia en la inocuidad de los

alimentos.
2. Describa al menos tres fuentes de contaminación física que afectan la inocuidad de los alimentos.
3. Cite algunos ejemplo de alimentos contaminados físicamente después de poscosecha.
4. Como evitaría esta contaminación en los alimentos.
TEMA 4
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PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN QUIMICAEN POSCOSECHA,ORDEÑA,
SACRIFICIO EN CAMPO Y EN PLANTA
Ejercicio 1: Ejemplos de contaminación química de alimentos
Instrucciones: Mencione cinco tipos de alimentos contaminados en forma química
Los alumnos mencionan un alimento contaminado de forma química, tomando en consideración
el concepto de contaminación química.
4.1.2 Identificara las principales fuentes de contaminación química en alimentos durante la

poscosecha, ordeña, en campo y planta.
Ejercicio 1: Ejemplos de alimentos contaminados en forma química
Instrucciones: De la siguiente relación de alimentos contaminados mencione el tipo de contaminación
que presentan:
Fruta contaminada con
plaguicidas
Leche adulterada con agua
Agua potable contaminada con
plomo
Leche con alto contenido de
coliformes
Refresco con un popote en su
interior
1. Las principales fuentes de contaminación química en alimentos provienen de:
2. Otra fuente de contaminación química en alimentos lo representan los:
a) Olores b) Sabores c) Empaques d) Aditivos

secundarios.
3. Una de las sustancias químicas peligrosas más usuales que pueden contaminar a los alimentos son:
a) Oxìgeno b) Carbono c) Plomo. d) Hidrógeno
4. Al proceso en el cual un compuesto químico del empaque pasa a un alimentos se llama:
a) Liofilización b) Emigración química c) Empaques d) Aditivos

secundarios.
UNIDAD 3
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IMPORTANCIA DE LA CALIDAD Y LA
INOCUIDAD
INTRODUCCIÓN
La higiene de los alimentos implica una variedad de acciones, entre las cuales, el evitar la
contaminación ocupa lugar relevante. Cada fuente de contaminación que puede actuar
sobre los alimentos, presenta sus propias peculiaridades y por ello requiere de métodos
especiales para lograr su control. Así ocurre con el agua, con la tierra, con la fauna, con los
manipuladores o con el equipo y envases que habrán de contenerlos.
En el caso del equipo, este puede ser un vehículo pasivo de microorganismos o puede
constituirse en la base material sobre la cual, con un aseo deficiente, entren en actividad y
lleguen a introducirse por millares en el alimento
Existen numerosos métodos para tal efecto, el recuento de microorganismos viables en el
equipo tratado es sencillo y confiable, aunque necesariamente requiere de tiempo para
disponer de los resultados.
1. Conocer los conceptos de calidad, sistemas de calidad, y control de calidad

como factores importantes en la inocuidad de los alimentos.
2. Conocer e identificar los elementos importantes para la implementación de

un sistema de buenas prácticas agrícolas.
3. Aplicar el concepto de HACCP a un área específica de una empresa de

alimentos y determinar los riesgos y puntos críticos a controlar para obtener
un producto inocuo.
4. Identificar los principales elementos en un manual de buenas práctica de

manufactura (BPM), de acuerdo a las empresas de la región.
TEMA 1
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LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
1.1.1 Explicará el concepto de calidad en el campo de los alimentos.
Ejercicio 1 Concepto de inocuidad:
Instrucciones: En equipos de trabajo de 3 personas definir en conjunto el concepto de cálidad y su

importancia en el campo de alimentos
Los alumnos se reunen en grupos de tres personas.
Los alumnos discuten el concepto de calidad, su importancia en el campo de alimentos y obtienen el
suyo
Exponen el concepto, su importancia y se discute con el resto de los equipos
1.1.2. Explicará el concepto de sistemas de calidad y control de la calidad en alimentos
Ejercicio 2 Concepto de control de calidad y sistemas de calidad

Instrucciones: En equipos de trabajo de 3 personas definir en conjunto el concepto de control de
cálidad y sistemas de calidad
Los alumnos discuten el concepto de calidad, su importancia en el campo de alimentos y obtienen el
suyo
Exponen los conceptos, y se discute con el resto de los equipos
Relacione las columnas que defina el concepto correspondiente
a) Certificación Cnsidera las interacciones humanas como una parte decisiva,

por lo que desarrolla las habilidades y capacidades del
personal y lo motiva para mejorar la calidad y satisfacer las
expectativas del cliente con relación a la imagen, cultura de
calidad y desempeño de la organización
b) Sistemas de calidad Es desarrollar, diseñar, manufacturar y mantener un producto
de calidad que sea el mas economico, el mas util y siempre
satisfactorio para el consumidor.
c) calidad Es la acción de constatar en forma confiable que un producto,

proceso o servicio es conforme con una norma específica u
otro documento normativo y la realizan organismos
independientes acreditados para ello.
d) Control de calidad Estructura orgánica, las responsabilidades, los
procedimientos, los procesos y los recursos necesario para
implantar la administración de ésta, es decir que se incluyen
las actividades necesarias para proporcionar la confianza de
que se cumplirán todos los requisitos que establece dicho
sistema.
TEMA 2
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BPA (Buenas Prácticas Agrícolas)
2.1.1 Aplicará el concepto de Buenas Practicas Agrícolas.

Ejercicio 1Concepto de Buenas Practicas Agricolas:
Instrucciones: En equipos de trabajo de 3 personas definir en conjunto el concepto de buenas practicas
agrícolas
Los alumnos discuten el concepto de buenas practicas agricolas,
Exponen el concepto, su importancia y se discute con el resto de los equipos.
2.2.1 Identificará las principales fuentes de contaminación física, química y microbiológica del agua,
suelo y aire, compostaje, productos orgánicos.
Ejercicio 2 Fuentes de contaminación física y química del agua suelo aire
Instrucciones: Mencionar 3 contaminantes presentes en el agua, suelo y aire que pueden causar
daños a la salud de los consumidores.
Los alumnos mencionan cada uno el nombre de un contaminante presente en agua, suelo o aire y cuyo
consumo causa daños a la salud de los consumidores ,
Evaluación parcial
Relacione las columnas que definan el concepto correspondiente.
a) Son etapas y procedimientos

generales que mantienen bajo
control las condiciones
operacionales en la primera parte de
la cadena alimentaria, donde se
incluyen las fases desde la Suelo, agua y aire
formación hasta la transportación a
los lugares de procesamiento o
consumo y permiten condiciones
favorables para la producción de
alimentos inocuos.
b) se deberán evaluar: Higiene del
medio, Producción higiénica y
Buenas pràcticas agrícolas
Manipulación, almacenamiento,
transporte.
c) se deberá garantizar la Higiene del
medio para evitar los contaminantes
en alimentos en cantidades que
puedan afectar la salud de los
Producció primaria.
consumidores, particularmente
aquellos que tienen la característica
de una elevada persistencia o no son
eliminados en los procesamientos
Página 21 de 33
normales de los alimentos.
d) Los lixiviados, pesticidas,
fertilizantes y metales pesados, entre
Suelo
otros, son sumamente tóxicos y
contaminan........
Tema 3
HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control).
3.1.1Explicará el concepto de Análisis de riegos y puntos críticos de control (HACCP) en la

industria alimenticia.
Ejercicio 1 Concepto de Análisis de riegos y puntos críticos de control (HACCP) en la industria
alimenticia.
Instrucciones: Individualmente definir en conjunto el concepto de análisis de riesgos y puntos criticos

de de control y su importancia
Los alumnos dan su concepto de análisis de riesgos y puntos criticos de control y su importancia.
Los alumnos discuten el concepto de análisis de riesgos y puntos criticos de de control, su importancia
en el campo de alimentos y obtienen el suyo.
Exponen el concepto, su importancia y se discute con los alumnos.
3.1.2 Identificará los elementos que intervienen en un proceso de implementación del sistema de
Análisis de riesgo y puntos críticos de control (HACCP).
Ejercicio 2 Identificar los elementos que intervienen en un proceso de implementacion del
sistema de Análisis de riesgo y puntos críticos de control (HACCP).
Instrucciones: Individualmente mencionar tres cuestionamientos básicos para emitir un juicio de valor
sobre el posible riesgo que entraña el tratamiento a que ha sido sometido el alimento.
Los alumnos mencionan los cuestionamientos necesarios para la emisión de juicio de valor sobre el
posible riesgo que entraña el tratamiento a que ha sido sometido el alimento
Los alumnos discuten la importancia del cuestionamiento.
Evaluación parcial
Marque la respuesta correcta en cada caso.
1. Consiste básicamente en un sistema preventivo de controles basado en el análisis de los riesgos y en
puntos criticos de control.
a) Buenas práctica de b) Buenas prácticas c) HACCP d) Control de calidad
manufactura agrícolas
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2. Una vez que se conoce la sensibilidad de los ingredientes, se pueden identificar varios puntos
criticos de control.
a) Buenas práctica de b) Buenas prácticas c) HACCP d) Control de calidad
manufactura agrícolas
Enumere en el órden ascendente los pasos necesarios para realizar un sistema

HACCP
Establecer procedimientos de verificación: La verificación debe aplicarse por quien elabora el

producto para determinar el metodo de análisis de riesgos identificación y control de puntos
criticos que se lleva a cabo esta en concordancia con el plan diseñado. La verificación puede
incluir la revisión de los registros de los análisis microbiologicos, químicos y fisicos.
Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que ocurra una desviación en
el punto critico de control: Estas acciones deben ser claramente definidas antes de llevarlas a
cabo y la responsabilidad de las acciones debe asignarse a una sola persona. Las acciones
correctivas deben ser útiles para determinar el destino de un producto rechazado, corregir la
causa del rechazo para segurar que el punto critico de control esta de nueva cuenta bajo control y
mantener registros de las acciones correctivas que se tomaron cuando ocurrio una desviación en
el punto critico de control.
Identificar los riesgos o peligros.: aqui se recomienda la elaboración de una lista de las
operaciones en el proceso en donde se presentan riesgos significativos. Deben analizarse todas
las operaciones del proceso del alimento para determinar los riesgos que puedan presentarse.
Tambien identificar las materias primas y los alimentos que pudieran contener sustancias toxicas,
micoorganismos patógenos o un numero elevado de microorganismos que causen deterioro de
alimentos.
Determinar los puntos criticos de control (PCC): Un punto critico de control es cualquier
operación en el proceso dondfe la perdida de control puede resultar en un riesgo para la salud. La
información obtenida en el punto anterior se utiliza en esta etapa para identificar cuales
operaciones son puntos criticos de control. Existen 2 tipos de PCC, el primero donde se efectua
un control completo del riesgo y por lo tanto se elimina el riesgo que existe en esa etapa, por
ejemplo los procesos de pasteurizacion y esterilización comercial. EN el segundo PCC se
efectua un control parcial, por lo que solo es posible reducir la magnitud del riesgo, ejemplo el
lavado de materia prima.
Monitorear cada punto critico de control: Esto se realiza mediente una secuencia planeada de
observaciones o mediciones ara establecer si un punto critico de control esta bajo control,
ademas de que al registrarse tendra un uso futuro en la verificación. El monitoreo es importante
para asegurar que los riesgos son controlados y garantizar la seguridad de un alimento en todas
las operaciones del proceso., el monitoreo identifica cuando es evidente una desviación en un
punto critico de control, ademas provee documentación escrita.
Establecer especificaciones para cada punto critico de control:Aquí se establecen las
especificaciones para cada punto critico de control y etas pueden ser temperatura, tiempo, pH,
acidez titulable, concentración de sal, concentración de cloro viscosidad, concentración de
conservadores, textura, aroma, apariencia visual
Establecer procedimientos de registro: Esto se realiza básicamente para tener una herramienta de
consulta tambien para asegurar que un punto critico de control se encuentra bajo control es decir
que cumple con las especificaciones que se han establecido
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Tema 4
GMP (Buenas Práctica de Manufactura)
4.1.1 Explicará el concepto de Buenas prácticas de Manufactura en la industria de los alimentos

Ejercicio 1 Concepto de Buenas prácticas de Manufactura en la industria de los alimentos
Instrucciones: En base al concepto de BPM discuta en grupos de tres personas la importancia de las
BPM.
Los alumnos mencionan la importancia de las BPM
Los alumnos discuten la importancia de las BPM.
4.1.1 Identificará los elementos que intervienen en un proceso de implementación del sistema de
Buenas prácticas de Manufactura
Ejercicio 2 Elementos de un proceso de implementacion del sistema de buena practicas de
manufactura
Instrucciones: Ordenar en forma cronológica los elementos para la implementacion de un sistema de
BPM:
Procedimiento de enseñanza: Ordenar en forma cronológica los elementos para la implantación de
un sistema de Buenas Practicas de Manufactura colocando en el paréntesis de la derecha el
numero que corresponda
Realizar verificaciones para comprobar la operación del sistema ( )
Elaboración de un programa de trabajo ( )
Elaboración de un diagnostico ( )
1. Mencione el concepto de Buenas Práctica de Manufactura.
2. Mencione los seis aspectos fundamentales que abarca las buenas prácticas de
manufactura.
3. Mencione los pasos para implementar un sistema de Buenas Prácticas de

Manufactura en una empresa de alimentos.
Tema 5
PCP (Programa de Control de plagas)
5.1.1 Explicará la importancia de un programa de control de plaga en una industria alimentaría

Ejercicio 1 Importancia de un programa de control de plagas
Instrucciones: Mencionar cual es la importancia de un programa de control de plagas
Los alumnos se reunen en grupos de cuatro personas.
Los alumnos discuten la importancia del programa de control de plagas y obtienen el
suyo
Exponen la importancia, y se discute con el resto de los equipos
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5.2.1 Explicará en que consisten los métodos de control de plaga que existen y aplicados a la
industria alimentaria
Ejercicio 2 Identificar los metodos de control de plagas
Instrucciones: Identifica los métodos de control de plagas de acuerdo a sus características de cada uno
de ellos relacionando las columnas
tabla siguiente.
a Trampas Se utiliza normalmente para
ahuyentar aves
b Fumigacion Se utiliza para roedores
c Sonido ultrasonico Se utiliza para insectos
Coloque en la columna de la izquierda el concepto correspondiente a la definición de la
derecha.
plaguicida Es un crecimiento desmedido y difícil de controlar de una

especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud.
Programa de control de Es una población animal que genera un daño, enfermedad o
plagas cualquier tipo de perjuicio.
plaga Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para
prevenir, destuir, repelar o modificar cualquier forma de vida
que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el
ambiente.
Fauna nociva. Es un plan detallado y calendarizado que debe implementarse
en cada establecimiento con la finalidad de eliminar y
ahuyentar cualquier presencia de plagas.
Coloque la letra correspondiente al concepto de la columna de la derecha.
a) Trampas Generalmente se utiliza este sistema para el control de insectos

voladores, aunque puede utilizarce para los rastreros y se
puede utilizar desde aerosol hasta bombas de fumigación. Para
este sistema se recomienda eel uso de insecticidas piretroides
que son insecticidas naturales muy seguros derivados de flores
que crecen en el este de Africa y no tienen efectos residuales.
b) Otros metodos Se utiliza básicamente para la elimnacion de roedores, en ellas
se colocan generalmente carnadas que les guste a los roedores
(fecula), tambien pueden utilizarce carnadas preparadas con
venenos anticoagulantes.
c) Fumigación con insecticidas se utilizan para ahuyentar a los pajaros tales como silbatos,
por aspersión sonido ultrasonico, colocación de siluetas de buhos en las
entrads y cercanias de la planta.
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Tema 6
Rastreabilidad
Resultado de Aprendizaje
6.1.1 Explicar el concepto de rastreabilidad y su importancia en la industria alimentaría
Ejercicio 1 Objetivo de la rastreabilidad
Instrucciones: Mencionar cual es el objetivo de la rastreabilidad y su importancia en la inocuidad de
los alimentos
Los alumnos mencionan el objetivo de la rastreabilidad
Los alumnos discuten el objetivo de la rastreabilidad y su importancia en la inocuidad de los alimentos
6.1.1 Identificar los elementos necesarios en un sistema de rastreabilidad

Ejercicio 1: Elementos de la rastreabilidad
Instrucciones: Enlistar los elementos necesarios de la rastreabilidad en alimentos en una
documentación.
Los alumnos mencionan y enlistan los elementos de la documentación de un sistema de rastreabilidad
Los alumnos discuten los elementos de la documentación de un sistema de rastreabilidad.
1. Es la capacidad de identificar la fuente de un producto y que puede servir como un

complemento importante de las buenas practicas de fabricación utilizadas para prevenir la
ocurrencia de problemas de seguridad alimentaria..
a) Buenas prácticas b) Programa de c) Rastreabilidad. d) Análisis de riesgos

de manufactura. control de plagas. y puntos críticos
de control.
2. Enumere los principales elementos con que se debe contar para tener la rastreabilidad
de un producto.
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UNIDAD 4
LEGISLACIÓN, NORMALIZACIÓN Y
CERTIFICACIÓN
INTRODUCCIÓN
El desarrollo de los mercados inmersos en una dinamica de globalización y de conformación
de nuevos bloques comerciales, asi como el entorno macroeconómico nacional, ha
establecido los nuevos escenarios para la prodccion, la transformación y comercializacion, en
donde hemos identificado con mayor claridad, nuestras potencialidades, asi como las
debilidades y de esta forma enfrentar existosamente el camino que aun queda por recorrer.
Es bien cierto que las medidas fitosanitarias y zoosanitarias han sido una condicion
necesaria para el flujo de productos agroalimentarios, tambien es cierto que han dejado de
ser suficientes, por lo que es condicion indispensable, que tanto los productos como los
procesos productivos incorporen aspecytos tales como calidad por atributo, envase,
embalaje, etiquetado e inocuidad, para poder acceder a los mercados.
Es innegable que los cambios que se han venido gestando a escala internacional en el
marco de las barreras no arancelarias estan encaminados a incrementar la atención a
aquellos factores de riesgo biológico, fisico, químico que pudieran causar enfermedades a los
consumidores.
En concordancia con esto los paises desarrollados han reforzado sus instrumentos de
control, vigilancia, inspeccion, verificación y certificación de los productos agroalimentarios a
efecto de garantizar que el consumo de los alimentos no cause daños a la salud de los
consumicdores.
En México la SAGAR ha instrumentado el programa Integral de Desarrollo Tecnológico para
la Calidad (PIDTCA) como una plataforma que contiene los mecanismos adecuados que
garanticen a la población, el consumo de productos agroalimentarios con calidad, sanidad e
inocuidad. Esto nos obliga a la aplicación de todas aquellas medidas que ademas de que
permitan disponer de los alimentos necesarios para poblaciones crecientes, generen
sistemas eficientes de manipulación, elaboración y distribución incluida la aplicación de la
biotecnología para disminuir los roiesgos a la salud y a la biodiversidad.
1. Analizar las principales funciones de los organismos Internacionales para el

control y prevención de alimentos contaminados
2. Analizará las principales funciones de los organismos Nacionales para el control
y prevención de alimentos contaminados.
3. Identificar los elementos necesarios para cumplir con los requerimientos
nacionales e internacionales en la inocuidad.
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TEMA 1
Regulaciones Internacionales en Inocuidad Alimentaria
1.1.1 Explicar la función de cada uno de los organismos internacionales como son: FAO. OMS, EPA,
FDA, IFT. Codex Alimentarius y su relación con la inocuidad de los alimentos a nivel mundial
Ejercicio 1 Relacionar las funciones de los principales organismos internacionales que tienen relacion
con la inocuidad alimentaria.
Instrucciones: Identifica las funciones de los organismos internacionales que tienen relacion con la
inocuidad alimentaria, relacionando las columnas
tabla siguiente.
a La FAO: Garantiza que todos los alimentos se etiqueten tanto desde el

punto de vista de su verdadera composición como desde el
punto de vista informativo
b La FDA Estan mas relacionadaas con la salud del consumidor y con el
mantenimiento de la salubridad de los alimentos
c El Codex Alimentarius: La responsabilidad de este organismo es garantizar que todos
los alimentos se etiqueten tanto desde el punto de vista de su
verdadera composición como desde el punto de vista
informativo.
d La OMS Se ocupa principalmente de la producción de alimentos
mediante sistemas de producción perfeccionados, asi como de
su elaboración, conservación y distribución
1. Mencione las dependencias de las naciones unidas que se ocupan del comercio de
los alimentos.
2. Se ocupa principalmente de la producción de alimentos mediante sistemas de
producción perfeccionados, asi como de su elaboración, conservación y distribución.
a) OMS b) ATAN c) FAO d) AIRC
3. Esta mas relacionadaas con la salud del consumidor y con el mantenimiento de la

salubridad de los alimentos.
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4. Es una comision y organización voluntaria que esta integrada por naciones que son
miembros de la FAO y de la OMS y en el se encuentran diversos patrones internacionales
para la industria alimentaria.
5. Organismo voluntario que ha centrado su atención principalmente en la fijación de

programas para la toma de muestras y metodos de análisis a nivel internacional.
a) OMS b) ATAN c) ICMSF d) AIRC
6. Organismo federal de los Estados Unidos de Norteamérica dependiente del ministerio de

Sanidad, Educación y Bienestar vela por el cumplimiento de la Ley Federal sobre
Alimentos, Fármacos y Cosméticos.
a) OMS b) ATAN c) FAO d) FDA
7. Tiene la responsabilidad de fomentar el comercio de productos agrícolas dignos de

confienza y de elevada calidad.
a) OMS b) USDA c) FAO d) FDA
TEMA 2
REGULACIONES NACIONALES EN INOCUIDAD ALIMENTARIA. (NORMAS OFICIALES
MEXICANAS )
2.1.1 Explicar la función de cada uno de los organismos nacionales como son: SAGARPA y
SECRETARIA DE SALUD, y su relación con la inocuidad de los alimentos a nivel nacional
Ejercicio 1 Relacionar las funciones de los principales organismos nacionales que tienen relacion con
la inocuidad alimentaria.
Instrucciones: Mencione las funciones de los organismos SAGARPA y SECRETARIA DE SALUD
con respecto a la inocuidad alimentaria.
Procedimiento de enseñanza: Los alumnos mencionan las funciones de los organismos SAGARPA y
SECRETARIA DE SALUD y sus relacion con la inocuidad alimentaria.
1. Explique la función que desempeña la SAGARPA en el contexto de la inocuidad
alimentaria.
2. explique en que consiste el programa (PIDTCA) para la obtención de productos inocuos.
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3. Mencione las principales Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con la inocuidad de
los alimentos en campo y en la planta.
TEMA 3
ESQUEMAS DE CERTIFICACIÓN
3.1.1 Explicará los principales requisitos no arancelarios en materia de inocuidad alimentaria para la
exportación como para la importación
Ejercicio 1 Mencionar y analizar los requisitos necesarios para un organismo certificador.
Instrucciones:Mencione los requisitos para un organismo certificador .
Procedimiento de enseñanza: Los alumnos mencionan los requisitos que deben cumplir los
organismos certificadores para poder realizar sus funciones y asegurar con ello la inocuidad
alimentaria.
RELACIONE LAS COLUMNAS PARA OBTENER LA RESPUESTA CORRECTA EN CADA
CASO.
1. Producto certificado. Es el procedimiento mediante el cual una

tercera parte diferente al productor y al
comprador asegura por escrito que un
producto, un proceso o un servicio, cumple los
requisitos especificados
2. Beneficios de la certificación. cumple con requisitos específicos, brindándole
seguridad al consumidor. Cumple además con
normativas y exigencias gubernamentales y de
los clientes en el extranjero.
3. Certificación. permite garantizar la legitimidad de los
productos, ofreciendo credibilidad al
consumidor y protección al productor.
Asimismo, el acceso a toda la información del
origen e historia del producto que elige
consumir.
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UNIDAD 5
CALIDAD TOTAL
INTRODUCCIÓN
Aunque empresas e individuos citen interpretaciones diferentes, el control total de calidad
significa, en terminos amplios, el control de la administración misma. Este concepto fue
originado por el dr. Armand V. Feigenbaum, quien sirvio en los años 50 como gerente de
control de calidad y gerente de operaciones fabriles y control de calidad en la sede de la
General Electric en Nueva York. Según Feigenbaum, el control total de calidad puede
definirse como un sistema eficaz para integrar los esfuerzos en materia de desarrollo de
calidad, mantenimiento de calidad y mejoramiento de calidad realizados por los diversos
grupos en una organización, de modo que sea poisible producir bienes y servicios a los
niveles mas economicos y que sean compatibles con la plena satisfacción de los clientes. El
control total exige la participación de todas las divisiones, incluyendo el mercadeo, diseño,
manufactura, inspeccion y despachos.
1. Conocer los sistemas de calidad ISO-9000 e ISO 14000 y su aplicación dentro de

la industria alimentaria.
2. Conocer la metodología de aplicación de las normas ISO 9000 e ISO 14000 en

una industria alimentaria.
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TEMA 1
SISTEMAS DE CALIDAD
1.1.1 Explicar el concepto de norma ISO 9000 e ISO 14000 y su importancia dentro de una industria
alimentaria.
Ejercicio 1 Mencionar los beneficios que pueden obtenerse al implementar un sistema de calidad ya
sea ISO 9000 o 14000 en una industria alimentaria.
Instrucciones: Mencione los beneficios que se pueden obtener al implementar un sistema de calidad
ISO 9000 o ISO14000.
Procedimiento de enseñanza: Los alumnos mencionan los beneficios que obtienen las industrias del
ramo alimenticio al implementar un sistema de calidad ISO9000 o ISO 14000
RELACIONE LAS COLUMNAS PARA ENCONTRAR LA RESPUESTA CORRECTA EN
CADA CASO.
Es un sistema principal global integrado Es el vocabulario de terminos que se utilizan en
para optimizar la eficiencia de la calidad
el sistema
de una empresa u organización al crear un
marco de mejora continua
ISO 9000-3 Es una actualizacion de ISO 9000
ISO 9004-2 Es para la industria del software
ISO 8402 Da los lineamientos para el uso de ISO 9001,
9002, 9003
ISO 9000-2 Para el sector de servicios
ISO 9000-1 Para el material procesado
ISO-9000
1. Menciona las áreas en donde se puede aplicar el sistema de ISO-9000
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TEMA 2
LA INOCUIDAD ALIMENTARIA COMO FACTOR IMPORTANTE EN LA IMPLEMENTACIÓN
DE UN SISTEMA DE CALIDAD
2.1.1 Exponer la metodología y los requerimientos para la implementación de un sistema de
calidad basado en ISO 9000 e ISO 14000 en una industria alimentaria.
Ejercicio 1: Mencione los requisitos o pasos que deben cumplirse para implementar un sistema de
calidad ya sea ISO 9000 o 14000 en una industria alimentaria.
Instrucciones: Mencionar los requisitos para limplementar un sistema de calidad ISO 9000 o
ISO14000.
Procedimiento de enseñanza: Los alumnos mencionan las etapas de implementacion de un sisitema
de calidad ISO 9000 o 14000
ENUMERE EN ORDEN DE IMPORTANCIA LOS PASOS A SEGUIR PARA IMPLEMENTAR
UN SISTEMA DE CALIDAD ISO-9000 O ISO-14000 EN CUALQUIER EMPRESA.
Seleccionar una agencia que haga primero una preauditoria en su propia oficina, a
la que se envian los documentos por correo, evitando asi ser sorprendido en la
documentación después de pagar la costosa inspeccion de lugar y la auditoria de
documentación
Buscar y unirse a un grupo de apoyo
Utilizar la información concerniente a Manuales de Calidad y Administración

Ecológica ademas de la documentación relativa como una lista de verificación antes
de la certificación
Instrumentar el sistema utilizando documentación genérica, de ser posible.
Seleccionar una agencia certificadora y que esta tenga una acredirtacion apropiada.
Para esto ISO tiene una lista de certificadores acreditados. Es importante que la
agencia de certificación ayude, no persiga.
Buscar si se dispone de ayuda en la asociación industrial
Página 33 de 33

Guia Inocuidad Alimentaria

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I.

DR. WALTER RAMÍREZ IZQUIERDO

SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

DR. ARTURO NAVA JAIMES

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS D.R.  20001

GUÍA DEL ALUMNO

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES FECHA DE ENTRADA EN

Revisión no. 0. Fecha de revisión: Junio, 2003. Página 1 de 331 F-CADI-SA-MA-31-GA-A

El 2 octubre de 1997, el Presidente Clinton anunció un plan titulado “Iniciativa para

En respuesta a esta directiva, la FDA y el USDA emitió el 26 de octubre de 1998, la

Además de la guía, la iniciativa de inocuidad del Presidente Clinton incluye otros

1) Microbiología de Alimentos estudia los microorganismos presentes en:

a) Agua b) Aire c) Suelo d) Alimentos

2) La microbiología es el estudio de los:

a) Organismos b) Organismos c) Plantas d) Animales

a) Alimentos b) Alimentos c) Alimentos no d) Toxicidad aguda

4) Microorganismos que crecen a temperaturas aproximadas entre 20 y 40 ºC.

a) Psicrófilos b) Termófilos c) Mesófilos. d) Patogenos

5) Microorganismos que crecen a temperaturas arriba de 60ºC.

a) Psicrófilos b) Termófilos c) Mesófilos. d) Patogenos

6) La inocuidad de los alimentos se refiere a:

a) Alimentos ricos en b) Alimentos que no c) Alimentos ricos d) Alimentos bajos en

7) Una contaminación química en alimentos esta dada por:

a) Pesticidas b) Microorganismos c) Vidrio d) Hongos

8) Una contaminación física en alimentos esta dada por:

a) Pesticidas b) Microorganismos c) Vidrio d) Hongos

9) Una contaminación microbiológica en alimentos esta dada por:

a) Pesticidas b) Microorganismos c) Vidrio d) Hongos

10) Un vector de contaminación microbiológica en los alimentos es:

a) Agua b) Materias primas c) Aire d) Personas

La aceptación creciente de los consumidores depende de que se cumplan dos objetivos

1. Conocer el concepto de inocuidad en alimentos que permita establecer su

1. Importancia de la inocuidad alimentaria.

1.1.1 Explicará el concepto de inocuidad.

Ejercicio 1 Concepto de inocuidad::

Instrucciones: En equipos de trabajo de 4 personas definir en conjunto inocuidad alimentaria

a) HIGIENE DE ALIMENTOS La eliminación de tierra, residuos de alimentos,

1.1.2. Explicará la importancia de la inocuidad de alimentos desde la producción primaria hasta

Ejercicio 2. Causas de alteración de alimentos

Instrucciones: Identifica las causas de alteración de los alimentos

ORDEN DE IMPORTANCIA ASPECTOS

1.1.2. Explicará la importancia de la inocuidad de alimentos desde la producción primaria hasta

1. Menciona la importancia de la inocuidad de alimentoo y su importancia desde el punto

2. Antecedentes de la inocuidad alimentaria

2.1.1 Describir los principales métodos de conservación que existen

a. Asepsia Es la eliminación de la carga bacteriana

2. Es el uso de radiaciones de diferentes frecuencias para conservar alimentos.

e) refrigeración f) congelación g) deshidratación h) química

3. Es un método de conservación de alimentos que consiste en la eliminación de agua.

i) refrigeración j) congelación k) deshidratación l) química

m) Altas temperaturas n) congelación o) bajas temperaturas p) química

Fruta Producto Método de conservación

Evaluación final de la unidad I

2. Conocer las principales fuentes de contaminación microbiológica en

3. Principales fuentes de Contaminación Física en poscosecha, ordeña, en campo

4. Conocer las principales fuentes Contaminación Química en poscosecha, ordeña,

1.1.2. Explicará el concepto de toxicidad y agentes contaminantes en los alimentos

RELACIONE LA COLUMNA DE LA DERECHA CON LA DELA IZQUIERDA DE TAL

1. el producto o materia PLAGUICIDA

2.1.1 Explicará el concepto de contaminación microbiológica

2.1.2 Identificara los principales fuentes de contaminación microbiológica

COLOQUE LA LETRA QUE CORRESPONDE A LA RESPUESTA CORRECTA EN CADA UNO

a) Aparte de los gérmenes CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL SUELO