PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD

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1. 1 OBJETIVO:

Reducir y/o eliminar la presencia de microorganismos patógenos, evitando la contaminación de un

producto inocuo.

Calcular las concentraciones para la preparación y manejo de soluciones desinfectantes.

2. ALCANCE:

Este procedimiento cubre todos los procesos de manipulación del producto y desinfección en todas
las áreas, instalaciones, equipos, maquinarias, utensilios y personal que labora en la finca.

3. DEFINICIONES

Agua potable: Es aquella que por cumplir las características físicas, químicas y microbiológicas, en
las condiciones, es apta para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de
alimentos o en la higiene personal. Decreto 1575 de mayo de 2007 y Resolución 2115/07.

Control: Condición en la que se observan la realización de los procedimientos, registró y se verifica

el cumplimiento de los criterios técnicos establecidos.

Desinfección: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias con el

fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir el
número de microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad
e inocuidad del alimento.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes y demás accesorios que se empleen

en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, y
expendio de alimentos y sus materias primas.

Etiqueta o rotulo: Material escrito, impreso, gráfico, grabado o adherido en recipientes, envases,
empaques y embalajes de los productos.

Insumo: Sustancia química, orgánica o biológica empleada para realizar actividades.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.

Peligro: Agente físico, químico o biológico presente que pueda causar efecto adverso para la
salud.

Personal Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directamente en actividades

de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.

Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso y contiene
propósitos y alcance, define qué, quién, cuándo, dónde y cómo debe hacerse, materiales, equipo y
documentos a usar, cómo registrar y controlar.

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Profesional implementador Global GAP Gerente Logística.
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Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas, que transforman elementos de

entrada en resultados.

Riesgo: Probabilidad o posibilidad que ocurra o se presente un peligro.

Registro: Documento que presenta resultados obtenidos y/o proporciona evidencia objetiva de
actividades desempeñadas.

4. FRECUENCIA:

Cuando se realicen procesos de manipulación de producto, limpieza de equipos y recipientes para

el almacenamiento del producto cosechado.

5. RESPONSABLE:

Supervisor de cosecha

6. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO

6.1. SUSTANCIAS DESINFECTANTES:

CLORO como ingrediente activo, utilizando como fuente Hipoclorito de sodio comercial o
hipoclorito de calcio.

YODOFOROS como ingrediente activo, para los equipos, herramientas, partes de vehículos que
por la acción del cloro tienden a oxidarse.
Otras sustancias según las necesidades o particularidades de las instalaciones y equipos, la
naturaleza de los procesos y las características del producto procesado.

Nota 1: Se deben seguir estrictamente las indicaciones e instrucciones dadas en la ficha técnica y
en la hoja de seguridad suministradas por el fabricante de la sustancia desinfectante.

6.2. MATERIALES Y EQUIPOS:

 Probetas.
 Balanza analítica y/o gramera
 Baldes plásticos graduados o aforados.
 Canecas, tanques o recipientes plásticos de tamaño adecuado según las necesidades del
Proceso.
 Elementos de protección personal: guantes, tapabocas, botas de caucho.

6.3. Fórmula para determinar la cantidad de hipoclorito a aplicar

Volumen del hipoclorito = (ppm de cloro libre) x (total de litros de agua)

(% concentración hipoclorito)x (10)

6.4. INSTRUCCIONES PARA EL MANEJO DE LAS SOLUCIONES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN.

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1. Las soluciones de limpieza y desinfectantes deben permanecer rotuladas en todo momento

y lugar.
2. Las soluciones de limpieza y desinfección se deben mantener tapadas (selladas),
almacenadas en lugar fresco y seguro, protegidas de la luz directa.
3. Las aplicaciones de las soluciones de desinfectantes se debe hacer por personas
capacitadas, siguiendo el procedimiento de limpieza y desinfección de cada uno de los
procesos establecidos.
4. El operario que utilice o aplique las soluciones de limpieza y desinfección debe registrar
oportunamente los datos y aspectos concernientes a su empleo.
5. Las soluciones de limpieza y desinfección no deben permanecer más de 30 minutos
preparados previos a su utilización, para evitar degradación de su ingrediente activo.
6. Los operarios que preparen y manipulen las soluciones de limpieza y desinfección deben
tener los elementos de protección personal.

6.5. TABLA No.1 Preparación de sustancias desinfectantes con hipoclorito

Hipoclorito al 5.25%

CANTIDAD DE
CANTIDAD A PREPARAR EN
CONCENTRACIÓN % ppm HIPOCLORITO A
LTS
MEZCLAR

10 lts 50 9.5 cc
10 lts 100 19 cc
10 lts 150 28 cc
10 lts 200 38 cc
10 lts 250 47.5 cc
10 lts 300 57 cc
10 lts 350 66.5 cc
10 lts 400 76 cc

7. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANIDAD (POES) PARA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Residuos a remover

Partículas de metal, arena, tierra, polvo, pedazos de madera, plásticos, papel, residuos de
cosecha, insectos, hongos, etc.

Materiales e instrumentos

Baldes plásticos, recipientes, cepillos, escobas plásticas, recogedor de basura, bolsas, petos,
calculadora. Lapicero, vasos calibrados (probeta), manguera plástica.

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Insumos

Jabón líquido (sin aroma, sin coloración de ninguna índole), cloro como hipoclorito de sodio
comercial y agua.

Frecuencia

Se debe realizar cada vez que se vayan a utilizar o cuando se amerite.

Responsable

Administrador general y operarios responsables.

7.1. CANASTILLAS Y RECIPIENTES PARA COSECHA.

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

1. Se limpia con una escoba y se restira material extraño.

2. Se le aplica homogéneamente agua a la canasta
3. Restregar toda la canasta, en la parte interna y externa
4. Aplicar la cantidad de jabón necesaria para óptimo lavado. (5 cc por lt de agua)
5. Restregar y dejar actuar el jabón durante 2 minutos.
6. Realizar dos enjuagues consecutivos para retirar la totalidad del jabón
7. Calcular, preparar y aplicar la solución desinfectante esparciéndola en toda la canasta de
manera homogénea en caso que queden espacios se distribuye con la escoba o si hay un
recipiente se puede hacer inmersión. Utilizando hipoclorito en proporción de 250 ppm.
8. Se deja actuar el desinfectante por un periodo de 2 minutos y dejar secar al aire libre.

7.2 ESTIVAS Y MESAS DE SELECCIÓN EN ACOPIOS DE FRUTA.

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

1. Se barre todos los lados de la estiba o la mesa.

2. Se le aplica agua a la estiba o la mesa por todos los lados.
3. Restregar toda la estiba o mesa fuertemente y de manera completa.
4. Calcular, medir, aplicar la cantidad de jabón de acuerdo al área a limpiar. (5 cc por metro
cuadrado)
5. Restregar fuertemente la estiba o la mesa y dejar que el jabón actué.
6. Nuevamente se restriega y se enjuaga.
7. Calcular, preparar y aplicar la solución desinfectante esparciéndola en toda la estiba o la
mesa de manera homogénea con la escoba y dejar actuar el desinfectante. (100 ppm para
estivas y 250 ppm para mesas de selección)

7.3. VEHICULOS Y CENTROS DE ACOPIO.

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

1. Barrido y recolección de residuos clasificándolos en los recipiente de recolección asignado.

2. Humedecer y restregar los pisos de manera homogénea.

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3. Realizar un enjuague con abundante agua para retirar las suciedades.

4. Calcular, medir y aplicar la cantidad de jabón. (5cc por metro cuadrado)
5. Restregar los pisos y dejar que el jabón actúe.
6. Realizar dos enjuagues consecutivos para retirar la totalidad del jabón.
7. Calcular, preparar y aplicar la solución desinfectante esparciéndola en todo el piso de
manera homogénea en caso que queden espacios se distribuye con la escoba. (400 ppm)
8. Dejar que el desinfectante actúe.
9. Escurrir el exceso de la solución.

7.4. UNIDADES SANITARIAS.

RESIDUOS A REMOVER.

Heces fecales, secreciones mucosas, fluidos corporales, arena, tierra, polvo, plásticos, papel,
residuos de cosecha, insectos

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Retiro de sólidos; realizar un barrido de la parte interna hacia la parte externa recogiendo la basura
en una bolsa plástica y disponiéndola en el recipiente adecuado para ello.

1. Realizar un remojo del piso y paredes, lavamanos y retrete Humedeciéndolo

homogéneamente
2. Restregar todo el piso y paredes, lavamanos y retrete fuertemente.
3. Realizar un enjuague con abundante agua para retirar de manera preliminar todas las
suciedades.
4. Calcular, medir, aplicar la cantidad de jabón necesaria (10 cc por metro cuadrado)
5. Restregar fuertemente los pisos y las paredes, lavamanos, retrete.
6. Dejar que el jabón actué por un espacio de 1 minuto
7. Realizar un enjuague para retirar la totalidad del jabón
8. Calcular, preparar y aplicar la solución desinfectante (500 ppm) esparciéndola homogénea
en los piso, paredes, lavamanos, retrete, en caso que queden espacios se distribuye con la
escoba.
9. Dejar actuar el Desinfectante
10. Escurrir el exceso de agua

Nota: para la preparación de las mezclas de desinfectantes se debe tener en cuenta la

concentración del hipoclorito de sodio.

8. DOCUMENTOS RELACIONADOS.

Decreto 1575 de mayo de 2007.

Decreto 3075 de 1997, inocuidad alimentaria.

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