Por 27n años la fábrica de quesos Mis Abuelos ha venido elaborando una serie de

quesos, comenzaron de forma rudimentaria apoyándose de herramientas

artesanales como paletas y prensas de madera así como vasijas y recipientes

típicos de una fábrica artesanal.

A medida que transcurrió el tiempo fueron adquiriendo maquinaria para ir

tecnificando la fábrica. En el segundo semestre construyeron un galpón donde

instalaran dicha maquinaria.

Desde entonces se viene evaluando información de interés para llevar a cabo este

nuevo proyecto, aunado a esto se desarrollara un nuevo producto. Todos los

quesos producidos en la fábrica quesos Mis Abuelos son de leche de vaca, este

novedoso queso será de leche de oveja.

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un estudio de factibilidad para la creación de queso de oveja, en la

parroquia Abejales, Municipio Libertador.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Realizar un estudio de mercado que demuestre que existe personas

interesadas en comprar queso de oveja.

 Realizar el estudio técnico que permita establecer el tamaño del proyecto,

la tecnología adecuada, así como el proceso productivo y la distribución de

planta.
  Desarrollar un estudio organizacional para conocer la estructura y la gestión

de la fábrica.

 Evaluar el proyecto desde el punto de vista de económico y financiero.

 Determinar si el proyecto es factible.

ESTUDIO DE MERCADO:

DESCRIPCION Y CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO:

El queso de oveja, pertenece a los quesos frescos madurados de pasta

semi cocida e hilada. La forma de este producto, es redonda con un peso

aproximado de 500 gramos. La apariencia externa presenta un color blanco crema

o ligeramente amarillento, con una superficie brillante sin corteza o cáscara. Tiene

una consistencia semi blanda. Este tipo de queso se consume fresco, su sabor se

caracteriza por ser moderadamente ácido. Conservado en refrigeración tiene una

duración de 20 a 30 días, dependiendo de las condiciones de almacenamiento.

Ingredientes: leche de oveja, cuajo, fermentos, lácteo, carburo cálcico, lisozima y

sal.

Información Nutricional: Energía: 328 Kcal/1360 KJ; Materia Grasa21, Hidratos de

Carbono 13,3, Proteína 22.

OFERTA: Por medio de observación directa se pudo determinar que las

pequeñas queseras que se encuentran en el municipio de abejales logran

vender toda su producción que es de 600 kilos semanales y los

consumidores adquieren este producto por medio de intermediarios.

DEMANDA: Se realizó una encuesta a 20 personas cercanas al lugar

donde va a ser el punto de venta.

La encuesta piloto arrojó los siguientes resultados:

1. El promedio de edad de las personas encuestadas es de 40 años.

2. El 65% de la población encuestada es de sexo femenino y el 35%

restante corresponde al sexo masculino.

0%

35% 2. SEXO DE LOS

ENCUESTADOS
FEMENINO

MASCULINO
65%
3. El 85% de la población encuestada les gusta el queso, versus el 15%

que no les gusta el queso.

0%

15%

3. ¿ LE GUSTA EL QUESO?
SI
NO

85%

4. El 80% de la población encuestada consume semanalmente 500

gramos, mientras que un 20 % consume 1 kilo.

0%

20% 4. ¿ QUE CANTIDAD DE

QUESO CONSUME
SEMANALMENTE?
500 GRAMOS

1 KILO

80%
 0%

15%

3. ¿ LE GUSTA EL QUESO?
SI
NO

85%

5. El 65% de los encuestados manifestó que compra el queso en el

supermercado, el 20 % en mercados populares, mientras que el 15% lo

compra al productor directo.

0%

15%
5. ¿ DONDE COMPRA EL
QUESO?
PRODUCTOR

20%
MERCADO

65%
SUPERMERCADO

6. 19 de 20 encuestados lo que representa un 95% de los encuestados

manifestó que compraría queso de oveja.

 0%

5%

6.¿LE GUSTARIA UN
QUESO DE OVEJA?
SI

NO

95%

7. EL 100 % estaría dispuesto a comprar el queso de oveja en una

presentación de 500 gramos.

0%

7. ¿ QUE PRESENTACION
DE QUESO DE OVEJA LE
GUSTARIA COMPRAR?
500 GRAMOS

1 KILO

100%

8. De no conseguir queso el 70% de los encuestados manifestó que

compraría jamón, un 20 % salchichas y el restante 10% mortadela.

 0%

10%
8. ¿SI NO HAY QUESO
QUE PRODUCTO
COMPRARIA?
20%
JAMON

SALSICHA
70%

MORTADELA

ESTUDIO TECNICO:

PROCESO DE FABRICACIÓN

ORDEÑO Y REFRIGERACIÓN

La leche para elaborar queso manchego ha de proceder exclusivamente de la oveja de raza

manchega.

La leche se extrae de las ubres de las ovejas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se
deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 ºC.

Las características de la leche destinada a la producción de queso manchego son estrictamente

seguidas por el Consejo Regulador de la D.O.

HIGIENIZACIÓN PREVIA

La leche se somete a procesos de desaireación, clarificación y estandarización. Se obtiene así una

leche en condiciones óptimas para la elaboración del producto.

PASTERIZACIÓN

La leche utilizada para la elaboración de queso manchego puede ser cruda o pasterizada.

La leche se pasteriza a unos 75 ºC durante un periodo de 15 a 20 segundos. De esta forma se

destruyen los microorganismos que pudiesen encontrarse en la leche.
 COAGULACIÓN DE LA LECHE

Para este proceso, la leche se calienta y se mantiene a alta temperatura en las cubas de cuajada
durante aproximadamente 45 minutos.

La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los
del arroz.

DESUERADO

El desuerado se realiza en las mismas cubas de cuajada. Consiste en la separación del suero de la
cuajada.

Corte de la cuajada:

La cuajada se corta para favorecer el desuerado hasta obtener granos de pequeño tamaño.

Drenaje del suero:

Como consecuencia del corte y la agitación de la cuajada se produce suero, que se elimina de la
cuba a través de tamices perforados que lo dejan pasar y retienen los granos de cuajada.

Con la pasta obtenida, se llenan los moldes.

PRENSADO Y MOLDEO

Con el prensado se completa el desuerado, forzando la eliminación de suero, y con el moldeado se

confiere al queso su forma definitiva con su característica forma cilíndrica.

Después se procede al moldeado. Después se procede al moldeado. Los moldes tienen un gran
número de perforaciones por las que se eliminará el suero durante el prensado. Para el prensado
en moldes se pueden utilizar prensas de varios tipos (horizontales, verticales) y se efectúa durante
un periodo de 4 a 12 horas.

El prensado en moldes le confiere al queso firmeza, que le permite conservar su estructura en

operaciones posteriores.

SALAZÓN

Se efectúa introduciendo los quesos en una salmuera, o bien espolvoreándolos con sal muy fina.
Esta operación tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar el queso,
despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formación de la corteza que lo protege de los
agentes externos.
MADURACIÓN O CURADO

El cuajo y los microorganismos originales de la leche, o los añadidos durante el proceso de

fabricación en determinadas condiciones de humedad y temperatura, actúan sobre proteínas y
lípidos, lo cual origina con el tiempo el aroma, sabor y textura característicos de los quesos.

Industrialmente, la maduración se realiza en cámaras durante un mínimo de 60 días, a una

temperatura de 8 ºC y los quesos son volteados con frecuencia. Según transcurre la maduración,
se debe aumentar la humedad y disminuir la temperatura.