Modelo Haccp Papas Congeladas, Muchines de Yuca Croqueta de Papa

1.
1 Análisis de riesgos de las Materias Primas de Papa Congelada
RIESGO MEDIDA
MATERIA PRIMA PELIGRO JUSTIFICACION CRITICO
SEVERIDAD PROBABILIDAD PREVENTIVA
Pedazos de
piedras, Objetos duros
Certificación de
alambres, pueden causar
FISICO Medio Baja No BPA del
material heridas o lesiones
proveedor
plástico, en el consumidor
madera
Residuos de
Uso de
plaguicidas, residuos en la
Papa QUIMICO Medio Baja No productos de
herbicidas y cáscara
sello verde
combustible.
Gusano
blanco de la La ingestión de
papa, estos contaminantes BPA del
BIOLOGICO Alto baja No
ratones. pueden causar proveedor
Excremento ETAS
de animales
1.2 Análisis de riesgos del Proceso de Papa Congelada
ETAPA DEL RIESGO SIGNIFICATI MEDIDA

PELIGRO JUSTIFICACIÓN
PROCESO SEVERIDAD PROBABILIDAD VO PREVENTIVA
Objetos duros pueden
Pedazos de piedras, Control de calidad
dañar los equipos y
FISICO alambres, material Media Baja No a la recepción de
provocar daño en el
plástico, madera la papa
consumidor
RECEPCION Residuos de plaguicidas, BPA del proveedor,

DE MATERIA QUIMICO herbicidas y combustible. Plan de limpieza y
residuos en la cáscara Baja Media No
PRIMA Productos de limpieza y desinfección y
mantenimiento de equipos mantenimiento
Gusano blanco de la papa, La ingestión de estos

BIOLOGICO ratones. Excremento de contaminantes pueden Baja Baja No BPA del proveedor
animales causar ETAS
FISICO No aplica - - No -
No aplica
LAVADO QUIMICO No aplica - - No -

No aplica
Presencia de bacterias Análisis
Contaminación con E.
BIOLOGICO patógenas que producen Alta Baja No microbiológico del
coli
ETAS agua
Banda
Presencia de material Contaminación de materia
FISICO Alta Alta Si transportadora de
CLASIFICACI extraño prima desde el proveedor
selección.
ON
QUIMICO - - - - No -
BIOLOGICO - - - - No -
Control mediante
Presencia de material Contaminación de materia
FISICO Alta Alta Si maquinaria de
extraño prima desde el proveedor
INSPECCION Rayos X
QUIMICO - - - - No -
BIOLOGICO - - - - No -
Mal mantenimiento Mantenimiento del
FISICO Restos de cáscaras Baja Baja No
de la peladora equipo
QUIMICO No aplica No aplica - - No -
PELADO POES de limpieza,
contaminación bacteriana y Falta de limpieza de registro de
BIOLOGICO Media Baja No
mohos la máquina limpiezas del
equipo
Programa de
Contaminación por
FISICO Restos de material extraño Media Baja No mantenimiento y
restos de equipos
limpieza.
CORTADO
POES de limpieza,
contaminación bacteriana y Falta de limpieza de registro de
mohos la máquina limpiezas del
equipo
FISICO No aplica No aplica - - No -
Baja concentración de Calibración de la
Falla en el pesaje Alta Media Si
Pirofosfato y dextrosa balanza
QUIMICO Falla en el control de
ESCALDADO Acción de la enzima Registros de
la temperatura y Alta Media Si
polifenoloxidasa controles
tiempo
BIOLOGICO No aplica - - No -
No aplica
No aplica
ENFRIADO QUIMICO No aplica - - No -
(AGUA) No aplica
Análisis periódicos
BIOLOGICO Presencia de E.coli Agua contaminada Media Baja No
del agua.
TRITURADO FISICO No aplica - - No -
No aplica
QUIMICO No aplica - - No -
No aplica
No aplica

Mal mantenimiento Programa de
FORMADO QUIMICO Residuos de desinfectantes y desinfeccion de Media Baja No limpieza y
equipos desinfeccion
BIOLOGICO No aplica - - - No -
Cambia las
Mantenimiento y
propiedades
FISICO Presencia de cristales de hielo Alta Media Si calibración del
irganolépticas del
CONGELADO equipo
producto
BIOLOGICO No aplica No aplica - - No -
Instalación de
Desgaste mediante el
detectores de
FISICO Presencia de trazas metales contacto de las papas Alta Media Si
metales en el
con la maquinaria
multicabezal.
EMPACADO
QUIMICO no aplica - - No -
No aplica
No aplica
No aplica
ALMACENA
MIENTO No aplica
No aplica
No aplica
DISTRIBUCIO
N No aplica
No aplica
1.3 Puntos Críticos de control de Papa Congelada
LIMITE MEDIDA
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
CRÍTICO PREVENTIVA
Presencia de material
CLASIFICACION FISICO Ausencia Banda clasificadora SI NO SI SI NO
extraño
Control mediante
INSPECCION FISICO Ausencia maquinaria de Rayos Si NO SI NO SI
extraño
X
Control de tiempo y
Acción de la enzima temperatura T: 81°C –
ESCALDADO QUÍMICO No existe SI SI SI
polifenoloxidasa 86°C; t: 11 min – 12
min
Cambia las
Formación de cristales propiedades
CONGELAMIENTO FISICO No existe SI NO SI NO SI
de hielo organolépticas del
producto
Instalación de
EMPACADO FISICO Presencia de metales Ausencia detectores de metales Si NO Si NO SI
en el multicabezal.
1.4 Plan HACCP de Papa Congelada
LIMI MONITOREO ACCIONE RESPONSABLE

DESCRIPC MEDIDA
TE S VERIFICA REGIST
PCC ION DEL DE
CRIT CUAN CORREC CION RO MONITO VERIFICA
PELIGRO CONTROL QUE COMO QUIEN
ICO DO TIVAS REO CION
Instalación Con el Calibración
Materi
Presencia de del sistema sistema de analista y
Ausen a CADA Jefe de Jefe de
INSPECCION material de inspecció de mantenimie cada lote por lote
cia prima LOTE producción calidad
extraño inspección n por calidad nto del
picada
por rayos X rayos X. equipo
Temperatura
de escaldado
T: 81°C –
El Control de
Acción de la 86°C; t: 11 Calibración
agua tiempo, analista
enzima min – 12 Ausen CADA y Jefe de Jefe de
ESCALDADO del temperatu de cada lote por lote
polifenol min, cia LOTE mantenimie producción calidad
escald ra y calidad
oxidasa 100mg/kg nto del
ado pesaje.
Pirofosfato equipo
(CODEX
STAN 114)
Registro Calibración
Formación Temperatura analista
CONGELAMI Ausen Túnel de CADA y Jefe de Jefe de
de cristales <40°C por de cada lote por lote
ENTO cia de IQF temperatu LOTE mantenimie producción calidad
de hielo 12 minutos calidad
ras nto del
equipo
Produc Con el Previo

Presencia de Instalación Detector Calibración
Ausen to a detector al y Jefe de Jefe de
EMPACADO trazas de de detectores de cada lote por lote
cia empac de empaqu producción calidad
metales de metales. metales mantenimie
ar metales. e nto del
equipo
1.5 Desarrollo de Nuevos Productos
1.5.1 Análisis de Riesgos de Materia Prima de Croquetas de Papa
MATERIA RIESGO CRITIC MEDIDA

PELIGRO JUSTIFICACION
PRIMA SEVERIDAD PROBABILIDAD O PREVENTIVA
Objetos duros pueden causar
Pedazos de piedras, alambres, Certificación de BPA
FISICO heridas o lesiones en el Media Baja No
material plástico, madera del proveedor
consumidor
Residuos de plaguicidas, Uso de productos de
Papa QUIMICO residuos en la cáscara Media Baja
herbicidas y combustible. No sello verde
Gusano blanco de la papa, La ingestión de estos
BIOLOGICO ratones. Excremento de contaminantes pueden causar Alta Baja BPA del proveedor
animales ETAS No
Piezas de los equipos de Certificación del

Físico Materia extraña molienda que se puedan Baja Baja producto por parte
desprender y causar lesiones. No del proveedor
Personas alérgicas al gluten Declarar la presencia

Harina de Químico Presencia de alérgeno Gluten
presente en el trigo
Alta Alta Si
del alérgeno
trigo
Control de humedad,
Micotoxinas Bacillus cereus Condiciones inadecuadas de
Control de tiempo de
Escherichia coli almacenamiento, provoca un
Biológico Alta Media Si almacenamiento.
Staphylococcus aureus desarrollo de mohos y
Fichas técnicas del
Salmonella producción de micotoxinas.
proveedor
Miga de pan
Piezas de los equipos de Certificación del
Físico Materia extraña molienda que se puedan Baja Baja producto por parte
desprender y causar lesiones. No del proveedor
Químico No aplica no aplica - - -
No
Control de humedad
Desarrollo de mohos y Condiciones inadecuadas de de almacenamiento.
Biológico Alta Baja No
bacterias almacenamiento. Fichas técnicas del
proveedor
1.5.2 Análisis de riesgos del proceso de Croquetas de papa.
ETAPA DEL JUSTIFICACIO RIESGO MEDIDA

PELIGRO SIGNIFICATIVO
PROCESO N SEVERIDAD PROBABILIDAD PREVENTIVA
Objetos duros
Pedazos de piedras, pueden dañar los
Control de calidad a la
FISICO alambres, material equipos y provocar Media Baja No
recepción de la papa
plástico, madera daño en el
consumidor
RECEPCION Residuos de plaguicidas, BPA del proveedor,

DE MATERIA QUIMICO herbicidas y combustible. residuos en las Plan de limpieza y
Baja Media No
PRIMA Productos de limpieza y materias primas desinfección y
mantenimiento de equipos mantenimiento
La ingestión de
Gusano blanco de la papa, estos
BIOLOGICO ratones. Excremento de contaminantes Baja Baja No BPA del proveedor
animales pueden causar
ETAS
FISICO No aplica no aplica - - No -
QUIMICO No aplica no aplica - - No -
LAVADO Presencia de
Análisis
Contaminación con E. bacterias patógenas
BIOLOGICO Alta Baja No microbiológico del
coli que producen
agua
ETAS
PELADO Mal
Mantenimiento del
FISICO Restos de cáscaras mantenimiento de Baja Baja No
equipo
la peladora
POES de limpieza,
contaminación bacteriana Falta de limpieza
BIOLOGICO Media Baja No registro de limpiezas
y mohos de la máquina
del equipo

LAVADO Presencia de
Análisis
Contaminación con E. bacterias patógenas
BIOLOGICO Alta Baja No microbiológico del
coli que producen
agua
ETAS
Fallas en el control Control mediante
FISICO de procesos Alta Media Si maquinaria de Rayos
extraño
previos X
CORTADO
POES de limpieza,
Contaminación bacteriana Falta de limpieza
y mohos de la máquina
del equipo
Acción de la enzima Falla en el control

COCCIÓN Químico polifenoloxidasa, de la temperatura y Alta Media Si Registros de controles
presencia de bacterias tiempo

PRENSADO QUIMICO No aplica No aplica - - No -
Certificación de proveedor
FÍSICO Presencia de materia extraña lesiones al consumidor Baja Baja No
de materia prima
MEZCLADO QUÍMICO No aplica No aplica - - No -
Desarrollo de mohos, bacterias Buenas practicas de
BIOLÓGICO Produccion de ETAs Alta Media Si
y alérgenos almacenamiento
Mal mantenimiento y Programa de limpieza y
MOLDEADO QUIMICO Residuos de desinfectantes Media Baja No
desinfección de equipos desinfección
Materia extraña presente en la Certificación del
FISICO Materia extraña Baja Baja No
apanadura proveedor
APANADO QUIMICO No aplica No aplica - - No -
Cambia las propiedades Mantenimiento y

FISICO Presencia de cristales de hielo Alta Media Si
CONGELAMI irganolépticas del producto calibración del equipo
ENTO
Instalación de detectores
Desgaste mediante el contacto
FISICO Presencia de trazas metales Alta Media Si de metales en el
de las papas con la maquinaria
EMPACADO multicabezal.
ALMACENA FISICO No aplica No aplica - - No -
MIENTO QUIMICO No aplica No aplica - - No -
DISTRIBUCIO
N
1.5.3 Puntos Críticos de las Papas Congeladas.
ETAPA DEL LIMITE

PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC
PROCESO CRÍTICO
Presencia de Control mediante maquinaria
CORTADO FÍSICO Ausencia SI NO SI NO SI
material extraño de Rayos X
Acción de la
Control de tiempo y
COCCIÓN QUÍMICO enzima No existe SI SI SI
temperatura ( °C / 40 min)
polifenoloxidasa
Control de tiempo,
Mohos temperatura y humedad
Desarrollo de
1x10^4 relativa en el almacenamiento
bacterias, mohos
MEZCLADO BIOLÓGICO ufc/g, de insumos, Separar insumos SI SI SI SI
y presencia de
Ocratoxina que contengan alérgenos.
alérgenos
5 µg/Kg Limpieza y desinfección de
maquinaria por cada lote
CONGELAMIEN Formación de Cambia las propiedades

FISICO No existe SI NO SI NO SI
TO cristales de hielo organolépticas del producto
Presencia de Instalación de detectores de

EMPACADO FISICO Ausencia Si NO Si NO SI
metales metales en el multicabezal.
1.5.4 Plan HACCP de Papas Congeladas
MONITOREO ACCIONE RESPONSABLE
DESCRIP MEDIDA
LIMITE S VERIFIC REGIST
PCC CION DEL DE MONITO VERIFICA
CRITICO QUE COMO CUANDO QUIEN CORREC ACION RO
PELIGRO CONTROL REO CION
TIVAS
Instalación Calibración
Presencia del sistema Materia Con el sistema de Analista y
Jefe de Jefe de
CORTADO de material de Ausencia prima inspección por Cada lote de mantenimie Cada lote Por lote
producción calidad
extraño inspección picada rayos X. calidad nto del
por rayos X equipo
Calibración
Acción de Temperatura El
Analista y
la enzima de escaldado aguade Control de tiempo, Jefe de Jefe de
COCCION Ausencia Cada lote de mantenimie Cada lote Por lote
polifenoloxi 90°C por 40 la temperatura. producción calidad
calidad nto del
dasa min minutos cocción
equipo
Condiciones Control de tiempo,

de temperatura y
almacenamie humedad relativa
nto, en el
separación Mohos almacenamiento de Calibración
Desarrollo
de insumos 1x10^4 La insumos, Separar Analista y
de mohos, Jefe de Jefe de
MEZCLADO con ufc/g, harina de insumos que Cada lote de mantenimie Cada lote Por lote
bacterias y producción calidad
presencia de Ocratoxina trigo contengan calidad nto del
alérgenos
alérgenos, 5 µg/Kg alérgenos. equipo
Humedad Limpieza y
15%, desinfección de
Temperatura maquinaria por
18 °C cada lote
CONGELAMI Formación Temperatura Ausencia Túnel de Registro de Cada lote Analista Calibración Cada lote Por lote Jefe de Jefe de
ENTO de cristales <40°C por IQF temperaturas de y producción calidad
de hielo 12 minutos calidad mantenimie
nto del
equipo
Calibración
Presencia Instalación Producto Detecto y
Con el detector de Previo al Jefe de Jefe de
EMPACADO de trazas de de detectores Ausencia a r de mantenimie Cada lote Por lote
metales. empaque producción calidad
metales de metales. empacar metales nto del
equipo
1.5.5 Análisis de Riesgos Muchin de Yuca
MATERIA RIESGO MEDIDA

PELIGRO JUSTIFICACION CRITICO
PRIMA SEVERIDAD PROBABILIDAD PREVENTIVA
Pedazos de piedras, Objetos duros pueden
Certificación de
FISICO alambres, material plástico, causar heridas o lesiones Media Baja No
BPA del proveedor
madera en el consumidor
Yuca Residuos de plaguicidas, Uso de productos

QUIMICO residuos en la cáscara Media Baja No
herbicidas y combustible. de sello verde
La ingestión de estos
Plagas, ratones. Excremento
BIOLOGICO contaminantes pueden Alta Baja No BPA del proveedor
de animales
causar ETAS
Almidón de papa Piezas de los equipos de
Certificación del
molienda que se puedan
FÍSICO Materia extraña Baja Baja No producto por parte
desprender y causar
del proveedor
lesiones.
QUÍMICO Sustancias químicas y Dosis inadecuadas de Alta Baja No Certificación del
auxiliares para el aditivos en el proveedor. Análisis
procesamiento ej. Enzimas, procesamiento de la de control de
agentes para el control de obtención del almidón calidad
microorganismos,
reguladores del pH,
antioxidantes, nutrientes
minerales.
Control de
Condiciones inadecuadas
Micotoxinas Bacillus cereus humedad, Control
de almacenamiento,
Escherichia coli de tiempo de
BIOLÓGICO provoca un desarrollo de Alta Media Si
Staphylococcus aureus almacenamiento.
mohos y producción de
Salmonella Fichas técnicas del
micotoxinas.
proveedor
Piezas de los equipos de

Certificación del
molienda que se puedan
FÍSICO Materia extraña Baja Baja No producto por parte
desprender y causar
del proveedor
lesiones.
Sustancias químicas y
auxiliares para el
procesamiento ej. Enzimas, Dosis inadecuadas de Certificación del
agentes para el control de aditivos en el proveedor. Análisis
QUÍMICO Alta Baja No
microorganismos, procesamiento de la de control de
Almidón de yuca reguladores del pH, obtención del almidón calidad
antioxidantes, nutrientes
minerales.
Control de
Condiciones inadecuadas
Micotoxinas Bacillus cereus humedad, Control
de almacenamiento,
Escherichia coli de tiempo de
BIOLÓGICO provoca un desarrollo de Alta Media Si
Staphylococcus aureus almacenamiento.
mohos y producción de
Salmonella Fichas técnicas del
micotoxinas.
proveedor
Huevos FÍSICO plumas, aserrín Mala práctica de Baja Baja No Certificación del
proveedor. producto por parte
del proveedor
Presencia de la proteína Declarar en el
en el huevo, causa producto final
QUÍMICO Alérgeno ovoalbúmina Alta Alta Si
reacciones alérgicas en sobre la presencia
ciertas personas de este alérgeno
Control de
humedad de
Desarrollo de mohos y Condiciones inadecuadas
BIOLÓGICO Alta Alta Si almacenamiento.
bacterias (Salmonella) de almacenamiento.
Fichas técnicas del
proveedor
5.8.9 Análisis de peligros del proceso de Muchin de Yuca
ETAPA DEL RIESGO MEDIDA

PELIGRO JUSTIFICACION SIGNIFICATIVO
PROCESO SEVERIDAD PROBABILIDAD PREVENTIVA
Objetos duros
Pedazos de piedras, pueden dañar los Control de calidad
FISICO alambres, material equipos y provocar Media Baja No a la recepción de
plástico, madera daño en el la papa
consumidor
RECEPCION Residuos de
DE MATERIA plaguicidas,
PRIMA herbicidas y BPA del proveedor,
combustible. residuos en las Plan de limpieza y
QUIMICO Baja Media No
Productos de materias primas desinfección y
limpieza y mantenimiento
mantenimiento de
equipos
Gusano blanco de la La ingestión de estos
papa, ratones. contaminantes
BIOLOGICO Baja Baja No BPA del proveedor
Excremento de pueden causar ETAS
animales
LAVADO Presencia de Análisis
Contaminación con
BIOLOGICO bacterias patógenas Alta Baja No microbiológico del
E. coli
que producen ETAS agua
Mal mantenimiento Mantenimiento del

FISICO Restos de cáscaras Baja Baja No
de la peladora equipo
PELADO
POES de limpieza,
Contaminación Falta de limpieza de registro de
bacteriana y mohos la máquina limpiezas del
equipo
LAVADO Presencia de Análisis
Contaminación con
BIOLOGICO bacterias patógenas Alta Baja No microbiológico del
E. coli
que producen ETAS agua
Control mediante
Presencia de Fallas en el control
FISICO Alta Media Si maquinaria de Rayos
material extraño de procesos previos
X
CORTADO QUIMICO No aplica no aplica - - No -
POES de limpieza,
contaminación Falta de limpieza de
bacteriana y mohos la máquina
del equipo
COCCIÓN FISICO No aplica no aplica - - No -
Acción de la
enzima Falla en el control de
Químico polifenoloxidasa, la temperatura y Alta Media Si Registros de controles
presencia de tiempo
bacterias
BIOLOGICO No aplica no aplica - - No -
PRENSADO QUIMICO No aplica no aplica - - No -
BIOLOGICO No aplica no aplica - - No -
Certificación de
Presencia de lesiones al
Físico Baja Baja No proveedor de materia
materia extraña consumidor
prima
MEZCLADO Químico No aplica no aplica - - No -
Desarrollo de
Buenas prácticas de
Biológico mohos, bacterias y Producción de ETAs Alta Media Si
almacenamiento
alérgenos

Mal mantenimiento
Residuos de Programa de limpieza
MOLDEADO QUIMICO y desinfección de Media Baja No
desinfectantes y desinfección
equipos
Materia extraña
Certificación del
FISICO Materia extraña presente en la Baja Baja No
proveedor
APANADO apanadura
Cambia las
Presencia de
propiedades Mantenimiento y
FISICO cristales de Alta Media Si
organolépticas del calibración del equipo
CONGELAMIENTO hielo
producto
Desgaste mediante
Instalación de
Presencia de el contacto de las
FISICO Alta Media Si detectores de metales
trazas metales papas con la
EMPACADO en el multicabezal.
maquinaria
ALMACENAMIENTO QUIMICO No aplica No aplica - - No -
DISTRIBUCION QUIMICO No aplica No aplica - - No -
5.8.10 Puntos Críticos de Control de Muchin de Yuca
ETAPA DEL LIMITE

PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC
PROCESO CRÍTICO
Presencia de Control mediante
CORTADO Ausencia SI NO SI NO SI
FÍSICO material extraño maquinaria de Rayos X
Acción de la
Control de tiempo y
COCCIÓN QUÍMICO enzima No existe SI SI SI
temperatura ( °C / 40 min)
polifenoloxidasa
Control de tiempo,
temperatura y humedad
Desarrollo de Mohos relativa en el
bacterias, mohos y 1x10^4 ufc/g, almacenamiento de
MEZCLADO BIOLÓGICO SI SI SI SI
presencia de Ocratoxina 5 insumos, Separar insumos
alérgenos µg/Kg que contengan alérgenos.
Limpieza y desinfección de
maquinaria por cada lote
Formación de Cambia las propiedades

CONGELAMIENTO FISICO no existe SI NO SI NO SI
cristales de hielo organolépticas del producto
Presencia de Instalación de detectores de

EMPACADO FISICO ausencia Si NO Si NO SI
metales metales en el multicabezal.
5.8.11 Plan HACCP de Muchin de Yuca
DESCRIPCIO MEDIDA MONITOREO ACCIONES VERIFI RESPONSABLE

LIMITE REGISTR
PCC N DEL DE CORRECTI CACIO MONITO VERIFIC
CRITICO QUE COMO CUANDO QUIEN O
PELIGRO CONTROL VAS N REO ACION
Instalación
Presencia de Materia Con el sistema de analista calibración y
del sistema CADA Cada Jefe de Jefe de
CORTADO material Ausencia prima inspección por de mantenimient Por lote
de inspección LOTE lote producción calidad
extraño picada rayos X. calidad o del equipo
por rayos X
Acción de la Temperatura El
analista calibración y
enzima de escaldado aguade Control de tiempo, CADA Cada Jefe de Jefe de
COCCION Ausencia de mantenimient Por lote
polifenoloxidas 90°C por 40 la temperatura. LOTE lote producción calidad
calidad o del equipo
a min minutos cocción
Control de tiempo,
Condiciones
temperatura y
de
humedad relativa
almacenamie
en el
nto,
Mohos almacenamiento de
Desarrollo de separación de
1x10^4 La insumos, Separar analista calibración y
MEZCLAD mohos, insumos con CADA Cada Jefe de Jefe de
ufc/g, harina insumos que de mantenimient Por lote
O bacterias y presencia de LOTE lote producción calidad
Ocratoxina de trigo contengan calidad o del equipo
alérgenos alérgenos,
5 µg/Kg alérgenos.
Humedad
Limpieza y
15%,
desinfección de
Temperatura
maquinaria por
18 °C
cada lote
Formación de Temperatura analista calibración y

CONGELA Túnel Registro de CADA Cada Jefe de Jefe de
cristales de <40°C por 12 Ausencia de mantenimient Por lote
MIENTO de IQF temperaturas LOTE lote producción calidad
hielo minutos calidad o del equipo
Product
Presencia de Instalación Detector calibración y
EMPACAD o a Con el detector de Previo al Cada Jefe de Jefe de
trazas de de detectores Ausencia de mantenimient Por lote
O empaca metales. empaque lote producción calidad
metales de metales. metales o del equipo
r

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1.

1 Análisis de riesgos de las Materias Primas de Papa Congelada

ETAPA DEL RIESGO SIGNIFICATI MEDIDA

RECEPCION Residuos de plaguicidas, BPA del proveedor,

Gusano blanco de la papa, La ingestión de estos

LAVADO QUIMICO No aplica - - No -

FISICO No aplica No aplica - - No -

1.3 Puntos Críticos de control de Papa Congelada

1.4 Plan HACCP de Papa Congelada

LIMI MONITOREO ACCIONE RESPONSABLE

Produc Con el Previo

MATERIA RIESGO CRITIC MEDIDA

Piezas de los equipos de Certificación del

Personas alérgicas al gluten Declarar la presencia

ETAPA DEL JUSTIFICACIO RIESGO MEDIDA

RECEPCION Residuos de plaguicidas, BPA del proveedor,

FISICO No aplica No aplica - - No -

FISICO No aplica No aplica - - No -

Acción de la enzima Falla en el control

BIOLOGICO No aplica No aplica - - No -

Cambia las propiedades Mantenimiento y

1.5.3 Puntos Críticos de las Papas Congeladas.

ETAPA DEL LIMITE

CONGELAMIEN Formación de Cambia las propiedades

Presencia de Instalación de detectores de

Condiciones Control de tiempo,

MATERIA RIESGO MEDIDA

Yuca Residuos de plaguicidas, Uso de productos

Piezas de los equipos de

5.8.9 Análisis de peligros del proceso de Muchin de Yuca

ETAPA DEL RIESGO MEDIDA

Mal mantenimiento Mantenimiento del

FISICO No aplica no aplica - - No -

5.8.10 Puntos Críticos de Control de Muchin de Yuca

ETAPA DEL LIMITE

Formación de Cambia las propiedades

Presencia de Instalación de detectores de

5.8.11 Plan HACCP de Muchin de Yuca

DESCRIPCIO MEDIDA MONITOREO ACCIONES VERIFI RESPONSABLE

Formación de Temperatura analista calibración y

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