Práctica N°2

Elaboración de néctares

1. Objetivos
1.1.Conocer y aplicar el fundamento para la elaboración de néctar.
1.2.Utilizar materia prima adecuada para la producción de néctar.
1.3.Verificar las características físicas, químicas y sensoriales más importantes en
el néctar elaborado.
2. Fundamento
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerado, elaborada
de pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta
calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.
Los jugos y néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su
elevada acidez. Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presión,
porque en la mayoría de los casos, la acidez es menor.
La elaboración semi industrial de néctares y jugos, incluye como etapa primordial
la extracción de la pulpa, el proceso difiere para cada producto.
3. Materiales y métodos
3.1.Materia prima e insumos
 Fruta  Ácido cítrico
 Azúcar  Sorbato de potasio
 Pectina
3.2.Equipos
 Pulpeadora o  Refractómetro
licuadora  pH-metro
 Cocina  Termómetro (10-
 Balanza 150°C)
3.3.Materiales
 Ollas  Cuchillos
 Tinas de plástico  Cucharas
 Coladores  Tamiz
 Jarras  Espumadera
 Tabla de picar  Mesa de trabajo
  Frascos de vidrio  Tapas twist-of

Diagrama de flujo para la elaboración de néctar

Selección

Pesado

Lavado y desinfectado

Pelado

Pulpeado

Refinado

Agua, Azúcar, Dilución pulpa:

Ácido Cítrico, Azúcar, °Bx, Ph,
Estandarización
CMC, Benzoato %Estabilizante,
de sodio %conservante

Homogenización

Pasteurización

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado
a. Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre.
El fruto debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad del
néctar dependerá de la fruta.
b. Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la calidad de los
otros ingredientes que se añadirán posteriormente
c. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas.
Suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez
lavado la fruta se recomienda el uso de una solución de hipoclorito de
sodio (lejía) en una concentración de 0.05 a 0.e%el tiempo de inmersión
no debe de ser menor a 15 minutos. Finalmente, la fruta deberá ser
enjuagada con abundante agua.
d. Pre cocción
La fruta se somete a cocción con la finalidad de inactivar enzimas y
ablandar los tejidos, esta operación solamente se aplica en el caso de
algunas frutas.
e. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugos libres de cáscara y pepas. Esta
operación se realiza a nivel industrial, en pulpeadoras; a nivel artesanal o
semi industrial se puede hacer haciendo uso de la licuadora. Dependiendo
de los gustos y preferencias de los consumidores se puede licuar o no al
fruto. Es importante que en este punto se deba pesar la pulpa ya que de ello
va a depender el cálculo del resto de insumos.
f. Refinado
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,
otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o
manuales facilitan esa operación por que cuentan con mallas de menor
diámetro de abertura. En el caso de realizarse el pulpeado con una
licuadora, es necesario el uso de tamiz para refinar la pulpa.
g. Estandarización
Se diluye la pulpa con agua, regulando los grados Brix (contenido de
azúcar), adicionar estabilizador y preservante.
Considerar el cuadro siguiente que hace referencia a la dilución de pulpa
en relación al agua.

Fruta Dilución
Pulpa de fruta : Agua
Maracuyá 1:4–5
Granadilla 1 : 2 – 2.5
Cocona 1:3–5
Piña 1 : 2 – 2.5
Guanábana 1 : 3 – 3.5
Manzana 1:2–3
Durazno 1 : 2 – 2.5
Tamarindo 1 : 6 - 12
Mango 1 : 2.5 – 3
Berenjena 1:5
Tuna 1:3
Mora 1:3

Considerar la relación de estabilizante a emplear

Frutas % de estabilizante (CMC)
Frutas pulposas: 0.07%
Manzana, mango, durazno
Frutas menos pulposas: 0.10 – 0.15 %
Granadilla, maracuyá

h. Homogenización
Se homogeniza o se mezclan todos los componente o insumos de néctar y
se reduce el tamaño de las partículas
i. Pasteurización
Se somete a un tratamiento térmico al néctar dándole una temperatura y
tiempo determinado, dependiendo del equipo (85°C por 5 minutos)
j. Envasado y cerrado
Se realiza a temperaturas no menores de 85°C y se cierra herméticamente
 4. Resultados
4.1.Evaluación fisicoquímica del producto obtenido
Evaluación físico química del producto
Producto: néctar de _____________
Día a evaluar Peso Brix pH
0
1
2
3
4
5
6
7

4.2.Evaluación sensorial del producto

Evaluación físico química del producto
Producto: néctar de _____________
Día a evaluar Color Sabor Olor Aroma Consistencia Aceptación
0
1
2
3
4
5
6
7

4.3.Análisis económico
Análisis económico del producto
Producto: néctar de _________________
Rendimiento

Costo de
producción
 4.4.Cálculos y resultados

5. Conclusiones
5.1.De los objetivos

5.2.De los resultados

6. Bibliografía