“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E

IMPUNIDAD”

PRÁCTICA N° 02: VELOCIDAD DE

CONGELACIÓN Y CALIDAD

DATOS INFORMATIVOS:

 Facultad : Ingeniería

 Curso : Refrigeración y Aire Acondicionado

 Ciclo de estudios : IX

 Docente responsable : Ing. José Chero Ballena

AUTORES:

 Samavides Vargas Julio………………………….…………..02015160

 Lenti Soria Piero Carlo.............................................................0201516007

Nuevo Chimbote - Perú

2019
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 3

CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 5

1. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA............................................................................................... 5

1.1. Objetivo General ........................................................................................................... 5

1.2. Objetivos Específicos……………………………………………………………………………..…………………5

CAPÍTULO II ................................................................................................................................... 6

2. FUNDAMENTO TEÓRICO .................................................................................................... 6

2.1. Sistema de refrigeración .................................................Error! Bookmark not defined.

2.2. Sistema de refrigeración por compresión de vapor ......Error! Bookmark not defined.

2.3. Ciclo ideal por compresión de vapor ..............................Error! Bookmark not defined.

2.4. Ciclo real por compresión de vapor ................................Error! Bookmark not defined.

2.5. La Congelacion............................................................................................................... 9

2.6. La Ecuacion de Planck ................................................................................................. 13

CAPÍTULO III ................................................................................................................................ 14

3. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO .........................................Error! Bookmark not defined.

3.1. Materiales .......................................................................Error! Bookmark not defined.

3.2. Procedimiento .................................................................Error! Bookmark not defined.

CAPÍTULO IV ....................................................................................Error! Bookmark not defined.

4. RESULTADOS.........................................................................Error! Bookmark not defined.

4.1. Datos experimentales obtenidos....................................Error! Bookmark not defined.

4.1.1 Cálculo de la masa del refrigerante que circula por el sistema de refrigeración…13

4.2. Cálculos para un ciclo ideal de refrigeración…………………………..……….………………………14

 4.3. Cálculos para un ciclo real de refrigeración……………………………..………….…………………..15

4.4. Resultados obtenidos…………………………………………………………………………..………………….17

CAPÍTULO V .....................................................................................Error! Bookmark not defined.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..............................Error! Bookmark not defined.

5.1. Conclusiones....................................................................Error! Bookmark not defined.

5.2. Recomendaciones ...........................................................Error! Bookmark not defined.

CAPÍTULO VI ....................................................................................Error! Bookmark not defined.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................Error! Bookmark not defined.

I. INTRODUCCION

Las tecnologías de conservación de alimentos mediante refrigeración y

congelación son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar
significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, además
de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. La reducción de la
temperatura del producto a niveles por debajo de 0ºC produce un descenso
significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo
tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma
influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayoría de las reacciones
que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas como de oxidación.

Además la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye la

disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones.
También, se debe de agregar que los consumidores cada vez son más
susceptibles en aspectos de contaminación. Por tal razón los procesos que
incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge
de los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados, no sería extraño que
en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables
con el medio ambiente.
La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y
aplicación comercial, es cada vez más utilizada en muchos productos
alimenticios. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el
porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos, que han
sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización.

La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores,

unos relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado, de los que
más importantes son:

a. Dimensiones y forma del producto (particularmente su

espesor).
b. Temperatura final e inicial.
c. Temperatura del refrigerante.
d. Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto.
e. Conductividad térmica del producto.
f. Calor latente de fusión.

Los tiempos de congelación para un determinado producto pueden ser

medidos experimentalmente observando las temperaturas del producto.

La fórmula de Plank se ha mostrado eficaz para interpretar los resultados

experimentales en otras condiciones. La fórmula indicada más adelante se
aplica solamente a productos que están inicialmente a la temperatura de
congelación; esta fórmula facilita el tiempo requerido para llevar la
temperatura, a la profundidad e, a 10°C por debajo de la temperatura de
congelación inicial (este tiempo calculado no debe ser utilizado para
determinar el equipó de congelación).

  R e2 Pe 
t=  + 
  k h 

Donde:
t : Duración de la congelación.
 ∆ɵ : Diferencia entre temperatura de congelación del
producto y temperatura del medio refrigerador.
e : Espesor del producto (paralelo a la dirección
principal de transferencia de calor)
ρ : Densidad de la masa del alimento en estado
congelado.
R,P : Factor de forma.
k : Conductividad térmica del alimento congelado.
h : Coeficiente de transferencia de calor superficial
entre el medio refrigerador y producto. (Coeficiente
de transferencia de calor por convección).
λ : Calor latente.

Tabla 1.- Parámetros P y R de la ecuación generalizada.

Geometría P R Dimensión
Lámina infinita 1/2 1/8 espesor e
Cilindro infinito 1/4 1/16 radio r
Esfera 1/6 1/24 radio r

Cuando ecuación de Plank se aplica a una geometría tipo ladrillo o bloque

(espesor e, anchura a, longitud l), deben hallarse los valores de P y R a partir
de la siguiente carta.
Donde:

β1 es un factor multiplicador que hace que su producto con e sea igual a la

segunda dimensión más pequeña de la geometría de ladrillo o bloque.

β1=a/e

β2 es también un factor multiplicador que hace que su producto con e sea

igual a la dimensión más grande de la geometría de ladrillo o bloque.

β2=l/e
 Te

TS
Capa congelada
x
e/2 TC

FIGURA 1.- Frente de congelación de una lámina

∆ɵ =Tc-Te

El calor se transmite a través de la capa congelada por conducción, y

desde la superficie hacia el exterior por convección, siendo este el calor
que el cuerpo pierde cuando se congela.

Además, el calor latente  es el de la fracción congelada, y se calcula

multiplicando el correspondiente al agua pura  por la fracción másica
de agua congelada:  = x H20.

II. OBJETIVOS

2.1.OBJETIVO GENERAL

 Obtener las curvas de congelación para diferentes productos alimentarios,

y comparar los resultados obtenidos con la curva de congelación de agua
pura.

2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Obtener los valores de tiempo de congelación necesarios utilizando las
ecuaciones anteriores.
 Mediante la medición del exudado obtenido después de la congelación

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la
solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener
en cuenta en el proceso de congelación es el
contenido de agua del producto. En función de la
cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelación. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg
de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en
este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la
temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe
extraer del producto. En alimentación se define la
congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos
bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. La congelación
retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los
microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que
hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se
congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los
microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría
de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante
la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto
antes como después de ésta.

SISTEMAS DE CONGELACIÓN
Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja
temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y
latente de fusión del producto. La eliminación de estos calores produce una
disminución de la temperatura del producto así como la transformación del
agua de su estado líquido al estado sólido. El proceso de congelación puede
lograrse mediante sistemas de contacto directo o indirecto. En la mayoría de
los casos, el tipo de sistema utilizado dependerá de las características del
producto, tanto antes de la congelación como después de ella. Existe una gran
variedad de circunstancias que hacen prácticamente imposible la utilización
de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.
TIEMPO DE CONGELACIÓN
El tiempo de congelación, junto con la selección de un adecuado sistema de
congelación, es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del producto.
El tiempo de congelación requerido para un producto establece la capacidad
del sistema, además de influir de forma directa en la calidad del mismo. El
método utilizado para calcular los tiempos de congelación es decisivo a la hora
de seleccionar el sistema de congelación más adecuado para cada producto.
ECUACIÓN DE PLANCK
La primera ecuación, y la más utilizada, para calcular tiempos de congelación
fue propuesta por Planck (1913) y posteriormente adaptada al caso de
alimentos por Ede (1949).
La ecuación es:

Donde es obvio que el tiempo de congelación tF aumentará cuando aumente

la densidad, el calor latente de fusión HL y la dimensión característica a. Por
otro lado, el tiempo de congelación disminuirá al aumentar el gradiente de
temperatura, el coeficiente de transmisión de calor por convección hc y la
conductividad térmica k del producto congelado.
Las constantes P´ y R´ se utilizan para considerar el efecto de la forma del
producto. La dimensión a es la anchura del producto para una lámina infinita,
el diámetro para un cilindro infinito y el diámetro para una esfera. Las
limitaciones de la ecuación de la ecuación de Planck se deben principalmente
al desconocimiento de los valores de los diferentes componentes de la
ecuación. Los valores de densidad de alimentos congelados son difíciles de
obtener o de medir. En la mayoría de las ocasiones, los calores latentes de
fusión se consideran como el producto del calor latente del agua por el
contenido en agua del producto alimentario. Aunque la temperatura de
congelación inicial se encuentra tabulada para muchos alimentos, las
temperaturas iniciales y final del producto no se tienen en cuenta en los
cálculos del tiempo de congelación. Además, no es sencillo encontrar valores
precisos de la conductividad térmica k de muchos de los productos
congelados. Sin embargo, a pesar de todos estos inconvenientes la ecuación
de Planck sigue siendo la más utilizada para calcular tiempos de congelación.
Los demás métodos empíricos existentes son modificaciones de la ecuación
de Planck surgidos con el fin de evitar algunas de sus limitaciones.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE CONGELACIÓN
Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelación que influirán
en el diseño del equipo utilizado para la congelación de los alimentos. Uno de
estos factores es la temperatura del medio de congelación, de tal manera que
los tiempos de congelación disminuirán de manera significativa cuanto menor
sea ésta. De acuerdo con la ecuación de Planck, el tamaño del producto
afectará directamente al tiempo de congelación, aunque este factor no puede
ser utilizado para modificar dichos tiempos, ya que también dependen de la
forma del producto.
El parámetro que más influye en el tiempo de congelación es el coeficiente de
transmisión de calor por convección hc. Este parámetro puede utilizarse para
variar los tiempos de congelación mediante modificaciones en el diseño del
equipo, debiendo analizarse cuidadosamente su influencia.
Las propiedades del producto (TF, k) influirán en los cálculos según lo
indicado en la ecuación de Planck.
VELOCIDAD DE CONGELACIÓN
La velocidad de congelación (ºC/h) de un producto o envase se define como
la diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de
congelación. Teniendo en cuenta que la temperatura puede variar de diferente
manera durante la congelación en distintos puntos del producto, se ha definido
una velocidad local de congelación para un determinado punto, como la
diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura deseada dividida entre
el tiempo transcurrido hasta que dicha temperatura se alcanza en dicho punto.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS
Aunque la eficacia de la congelación de alimentos depende directamente del
proceso de congelación, la calidad del alimento congelado varía
significativamente en función de las condiciones de almacenamiento. La
temperatura de almacenamiento de los alimentos congelados es una variable
muy importante ya que la influencia de aquellos factores que reducen la
calidad del producto es menor cuanto menor es la temperatura. Sin embargo,
en realidad deben utilizarse las menores temperaturas posibles que permitan
alargar la vida del producto sin consumir energía de refrigeración que resulte
ineficaz.
El factor más importante que influye sobre la calidad de los alimentos
congelados son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. La
vida de los alimentos congelados se reduce significativamente si se ven
expuestos a variaciones de la temperatura de almacenamiento, que produce
cambios en la temperatura del producto.

CAMBIOS EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS

DURANTE SU ALMACENAMIENTO

Un término normalmente utilizado para describir la duración de

almacenamiento de alimentos congelados es la vida práctica de
almacenamiento (en inglés, practical storage life, PSL). La vida práctica de
almacenamiento es el periodo de almacenamiento, una vez congelado, durante
el cual el producto mantiene sus propiedades características y permanece apto
para el consumo u otras posibles utilizaciones.
La temperatura típica de almacenamiento de alimentos comerciales es de -
18ºC. Sin embargo, para alimentos marinos se aconseja utilizar temperaturas
inferiores con el fin de mantener la calidad.
Otro término que se utiliza normalmente para definir la vida de
almacenamiento de los alimentos congelados es la vida de alta calidad (en
inglés, high quality life, HQL).
Tal como está definida, la HQL es el tiempo transcurrido entre la congelación
de un producto de alta calidad y el momento en que, por valoración sensorial,
se observa una diferencia estadísticamente significativa (P<0.01) con respecto
a la alta calidad inicial (inmediatamente después de la congelación). La
diferencia observada se define como diferencia apenas advertida (en inglés,
just noticeable difference, JND). En un test triangular realizado para detectar
sensorialmente la calidad de un producto, la diferencia apenas advertida se
 alcanza cuando el 70% de los catadores distingue satisfactoriamente el
producto de la muestra, la cual se ha almacenado en condiciones tales que no
existe degradación del producto durante el periodo considerado. La
temperatura típica utilizada para los experimentos de control es de -35ºC.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.Materiales
 Cámara de congelación.
 Sistema de medición de temperatura Data Logger / Data
Tracer.
 Balanza analítica.
 Vasos de precipitados.
 Vasos porta muestra.
 Manzana, plátano.

4.2.Métodos
4.2.1. Medida de la velocidad de congelación del Agua Pura
 Enfriar la cámara de congelación hasta –35ºC.
 En el recipiente porta muestra, llenar 50 ml de agua destilada.
 Ubicar los sensores de temperatura en el recipiente porta
muestra cuidando que no tenga contacto directo con la placa
metálica.
 Someter a congelación el agua destilada y realizar el
seguimiento de la temperatura cada 15, 30 o 60 segundos.
 Realizar la congelación hasta que se logre –15ºC
 Suspender la congelación y evaluar visualmente el congelado.

4.2.2. Medida de la velocidad de congelación de las muestras.

 Enfriar la cámara de congelación hasta –35ºC.
 Preparar las muestras sólidas que se desean congelar. Los
productos líquidos pueden colocarse en recipientes cilíndricos.
 Proceder a la congelación de la muestra, con pasos similares al
del agua destilada.
 Evaluar los resultados.
4.2.3. Para muestras sólidas.

4.2.3.1.Enfriar la cámara frigorífica hasta -30 °C

4.2.3.2.Preparar las muestras solidas que se desean congelar
4.2.3.3.Pesar cada muestra, previamente tarando en recipiente de
aluminio

4.2.3.4.Insertar Data Logger en cada una de las muestras y comenzar

la toma de datos de la temperatura a intervalos de 1 minuto

4.2.3.5.Continuar hasta que se alcance el punto de congelación

completa
 Medida de agua exudada de las muestras congeladas
 Una vez congeladas, retirar de la cámara frigorífica y
quitar los sensores y pesar las muestras
 Las muestras congeladas, adicionarlas e un embudo y
matraz Erlenmeyer para su descongelación a
temperatura ambiente
  Los matraces fueron previamente pesados y rotulados
 Procede a la descongelación y medir el agua exudada
 Comparar la textura de las diferentes muestras

V. RESULTADOS

Platano
25

20

15

10

5
-2.72
0
0 100 200 300 400 500 600 700
-5

-10
-19.61
-15

-20

-25

 TIEMPO DE CONGELACION:
 Tabla 1.- Parámetros P y R de la ecuación generalizada.

Geometría P R Dimensión
Lámina infinita 1/2 1/8 espesor e
Cilindro infinito 1/4 1/16 radio r
Esfera 1/6 1/24 radio r
Tabla 2.- VALORES EMPLEADOS PARA CALCULAR EL TIEMPO DE
CONGELACIÓN DE LAS MUESTRAS A EVALUADAR

Manzana
25
20
15
10
5 -1.84
0
0 100 200 300 400 500 600 700
-5
-10
-16.03
-15
-20
-25

Propiedades K (W/M2°C) h(J/m2s°C) Λ (KJ/Kg) R P

Muestra
Platano 0.481 10 251 0.0625 0.25
Papaya 0.462 10 284 0.125 0.5

Propiedades Densidad T° T°  Espesor

Muestra (Kg/m3) producto recinto (°C) (m)
PLATANO 504 -2.72 -19.61 -16.89 0.02

PAPAYA 942 -1.84 -16.03 14.19 0.025

 Para la platano :
𝜌𝜆 𝑅𝑒 2 𝑃𝑒
𝑡= 𝑥( + )
(∆𝑄) 𝑘 ℎ

504𝑥251 0.0625𝑥0.022 0.25𝑥0.02

𝑡= 𝑥( + )
(19.61) 0.481 10
 T= 6.78 horas
Temperatura de congelación será: -3 °C

 Para la manzana :
𝜌𝜆 𝑅𝑒 2 𝑃𝑒
𝑡= 𝑥( + )
(∆𝑄) 𝑘 ℎ
942𝑥284 0.125𝑥0.022 0.5𝑥0.02
𝑡= 𝑥( + )
(16.03) 0.462 10

T= horas
Temperatura de congelación será: -1 °C

VI. DISCUSION
 Cuando la congelación es lenta, el agua retenida se
congela formando cristales grandes. Pero hay q
distinguir entre el agua retenido en el interior de las
células y el agua retenida en los espacios intracelulares.
 El agua en los espacios intracelulares tienen una
concentración menor en nutrientes que la que hay en el
interior de las celular. Por ellos congela antes haciendo
que el fluido extracelular se concentre en nutrientes, lo
que provoca una salida de agua de las células
circundantes para compensar esa concentración.

 El tiempo de congelación es proporcional a la inversa

de la diferencia entre temperatura inicial y la del
refrigerante. Siempre que se baje la temperatura del
refrigerante disminuirá proporcionalmente al tiempo.
En congelación industrial de alimentos hay dos
clasificaciones en cuanto a la temperatura del
refrigerante (Mascheroni, 2000).

VII. CONCLUSION
  Se obtuvieron las curvas de congelación para la
manzana y el plátano, y se compararon los resultados
obtenidos con la curva de congelación de agua pura.
 Se obtener los valores de tiempo de congelación
necesarios utilizando las ecuaciones anteriores.
 Se calculó el % del exudado obtenido después de la
congelación

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Ibarz R., A.; Barbosa C. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de
Alimentos. Technomic Publishing Company, Inc U.S.A. España. 1999.
 Ibarz A.; Barbosa G.; Garza S; Gimeno V.; Ma L.; Barletta B. Métodos
Experimentales en la Ingeniería Alimentaría. Washington State
University, Universidad de Lleida. España.
 Singh Paul y Heldman Dennis. 1998. Introducción a la Ingeniería de
Alimentos. Ed. Acribia S.A. – España.
 Pierre Mafart. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria-Volumen I y II.
Editorial Acribia. Zaragoza – España.
 Haye, George. 1992. Manual de datos para la Ingeniería de Alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza . España.
 Fellows, Peter. 1994. Tecnología del procesado de los Alimentos; Edit.
Acribia, España.