“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

COMENTARIO DE LA HARINA DE CAMOTE COMO

SUSTITUTO DE LA HARINA DE TRIGO EN LA
ELABORACION DE GALLETAS EDULCORADAS, CON
ESTEVIA

Alumna : Tito Osco, Eva Martha Cód. 2013-38995

Curso : diseños estadísticos

Año : tercero

Sección : A

Docente : Ing. Aristedes Choquehuanca Tintaya

Tacna – Perú

2016
 COMENTARIO

Se ha trabajado con porcentajes de harina de trigo y harina de camote, COMO FACTOR A,

porcentajes de edulcorantes (Estevia en polvo y panela granulada) COMO FACTOR B.)

La fermentación permite elaborar pan sin gluten y bebidas energéticas como nuevas

opciones de productos. También se encontró que existe una relación entre la viscosidad de

los almidones y la disminución de absorción de la grasa en frituras.

Sin embargo, el valor nutricional, su accesibilidad, así como la versatilidad de los

novedosos productos que se obtienen del almidón extraído de estas raíces de origen

tropical han llamado la atención de los profesionales del área de los alimentos, que han

estudiado las propiedades funcionales de los mismos.

La curiosidad de los científicos por encontrar la forma más natural de mantener la salud de

las personas y la diversificación de productos, los ha llevado a estudiar nuevas opciones

alimentarias que, por su composición y características, sean beneficiosas para la salud, de

forma específica o general, como en el caso de tratamientos preventivos o curativos.

Conocer las propiedades funcionales de los alimentos en general es de suma importancia

ya que en el tema de las raíces como camote, aún se encuentran en una etapa inicial, ya

que se han investigado en los almidones y harinas de forma aislada, pero han sido pocos

los estudios aplicados a los alimentos.

 I. TRATAMIENTO DE LA TESIS:
Se realizó la combinación de los factores en estudio de A (Porcentaje de mezcla de harinas)
y B (Tipo de edulcorantes) y se obtuvieron los siguientes tratamientos que se detalla en el
siguiente cuadro.
 II. DISEÑOS EXPERIMENTALES:

Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA)

Número de repeticiones por tratamiento: Tres (3)
Número de tratamientos: Doce (12)
Número de unidades experimentales: Treinta y seis (36)

Se calculó el Coeficiente de Variación (CV), prueba de Tukey al 5% para tratamientos,

Diferencia Mínima Significativa (DMS) para Factores, y prueba de Friedman para evaluar

las pruebas no paramétricas (características organolépticas), como color, olor, textura,

sabor y aceptación.

 En el trabajo las variables que se toman en cuenta son :

a) Variables cuantitativas en la materia prima:

Humedad Almidón
Proteína Contenido mineral (fosforo,
Fibra potasio y calcio).
Ceniza

b) Variables cualitativas :

Color Sabor
Olor Aceptabilidad
Textura
 1. El análisis sensorial

De las galletas se realizó a fin de determinar los tres mejores tratamientos para sus respectivos

análisis físico-químicos y microbiológicos.

2. Para realizar este análisis

En pruebas de degustación, se seleccionó un panel de catadores conformado por 12 personas

los mismos que evaluaron las características del producto terminado ya descritas.

 Aplico:

 𝑋 2 = Chi Cuadrado
 r = Número de degustadores
 t = Tratamientos
 ΣR² = Sumatoria de los rangos al cuadrado


Prueba DMS al 5% para el factor A (porcentaje de mezcla de harinas) para la variable

porcentaje (%) de humedad al inicio del proceso.

Se aplico Prueba de TUKEY al 5% para tratamientos de la variable porcentaje de humedad (%)

en la masa transcurrido los 10 minutos de reposo.

Se ve que aplico un diseño experimental de 2 X 3 DONDE LA INTERACCION DE AXB QUE

RESULTO NO SIGNIFICATIVO.

En el análisis de varianza, se observa que existe alta significación estadística para tratamientos,

factor A (porcentaje de mezcla de harinas) y factor B (tipo de edulcorantes). Es decir, todos los

tratamientos son diferentes debido a las condiciones que presentan cada uno de los

ingredientes en las mezclas.

  BUENO SE TOMO EN CUENTA EN ESTE TRABAJO LOS PROCENTAJES PARA DETERMINAR
SEGÚN EL TRATAMIENTO Y POR ORDEN DE MERITO – SIGNIFICANCIA, CUALES TIENEN
MAYOR RENDIMIENTO DE:

Contenido mineral (fosforo,

potasio y calcio).
Humedad
Proteína
Fibra
Ceniza
Almidón

hay un error en la pág., 104 EN LA INTERACCION DE AXB figura en el cuadro de análisis de

varianza como altamente significativo y en factor B, pero en la pág. 105 ESTAN COMO

FACTOR B significativo y la interacción de AXB no significativo. Tiene errores en esos

aspectos. Igual en la pag 63 -69-74-79-83

Estos diseños se basan en el rendimiento porcentual en las variables cuantitativas.

III. PRUEBA DE HIPOTESIS:

Hi: Los porcentajes de harina de camote (Ipomoea batata L.), harina de trigo (Triticum

vulgare) y el tipo de edulcorante inciden en las características de la galleta.

Ho: Los porcentajes de harina de camote (Ipomoea batata L.), harina de trigo (Triticum

vulgare) y el tipo de edulcorante no inciden en las características de la galleta

En cuanto al almidón de camote, Moorthy (2004) encontró un contenido de amilosa de

15,00%-25,00%, un rango similar al reportado por Tecson (2007), de 12,90% a 29,70%.

Osundahusi et al. (2003), hizo un estudio con dos especies de camote (blanco y

rojo) procedentes de Nigeria, y reportan un rango mayor a 32,00% para ambas.

Este autor menciona que las diferencias entre estos resultados pueden deberse a que las

condiciones de crecimiento (siembra) de la raíz pueden afectar las propiedades físicas de

los almidones; y que por ejemplo, si la temperatura del suelo aumenta, la temperatura de

gelatinización y el tamaño promedio del gránulo pueden variar (Moorthy, 2004).

El camote presenta en promedio el valor superior, con 32,00%, seguido por el ñame con

29,00%, la yuca con 27,00% y el ñampí con 10,20% a 14, 90%, que son los valores menores.

 Componentes bioactivos :
Muchos alimentos de consumo común contienen componentes bioactivos fisiológicamente

beneficiosos como antioxidantes, carotenoides, fenoles, alcaloides y otros fitoquímicos.

Dichos componentes activos se han estudiado con la finalidad de prevenir numerosas

enfermedades, como cáncer y problemas cardíacos. También se han asociado con la

disminución del envejecimiento y mejoras en la salud en general (Niba, 2003).

IV. CONCLUSIONES:

Con este estudio se pretende demostrar que las harinas pueden tener un mayor
uso en la industria alimentaria.

El valor nutricional de estas harinas y almidones es altamente energético y son

fuente de carbohidratos, sin embargo, son escasos en proteína y bajos en grasa,
por lo que se pueden usar para mejorar el contenido energético de ciertos
alimentos, sin suministrar grasa extra, por lo que también pueden ser un
ingrediente funcional.
El desarrollo de concentrados de alimentos especiales para personas cuya
alimentación en cuanto a volumen debe ser limitada, pero cuyo contenido
energético puede ser alto es otra opción de uso.
La harina de camote contribuyó en el incremento de nutrientes en las galletas
como proteína, fibra, calorías y carbohidratos totales, los valores obtenidos de
estos nutrientes son superiores a los valores presentados por una galleta a base de
harina de trigo 100%.

De los tres mejores tratamientos (T12, T11 y T4) analizados se concluyó que el
tratamiento T4 (50% de harina de camote - 50% de harina de trigo, 35% de panela)
es el mejor por contener 4,71% proteína, 4,6% de humedad y se encuentra dentro
del nivel de aceptación de la norma INEN 2085:2005, para Galletas.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Riley, C., Wheatley, A. & Asemota, H. (2006). Physicochemical characterization of

starches from jamaican yams (Dioscorea spp.): Potential for pharmaceutical
exploitations. European Journal of Scientific Research 15 (2): 207-219.

Robertson, J. (1988). Physicochemical characteristics of food and the digestion of

starch and dietary fiber during gut transit. Proceedings of the Nutrition Society
47 (2): 143-152.

Tecson, E. (2007). Development of functional foods in the Philippines. Food

Science and Technology Research 13 (3): 179-186.