ORIGEN E HISTORIA

La planta de girasol es una planta herbácea cultiva

como alimenticia, oleaginosa y ornamental. Es
originaria de Centro y Norte América, donde fue
cultivada probablemente desde el 100 a.C. Desde allí
los españoles la exportaron a Europa a principios del
siglo XVI. El cultivo extensivo y documentado de
girasol en España comenzó en 1964 en la zona
occidental de Andalucía, y en la actualidad es el aceite
de semillas más consumido en España y tal vez en
Europa.
 ACEITE DE GIRASOL O ACEITE
DE MARAVILLA
Es un aceite de origen vegetal también conocida
como Helianthus annuus, que se extrae del prensado
de semillas del capítulo de la planta de girasol,
también llamado chimalate, jáquima, mirasol, maíz de
teja.Técnicamente se trata de un conjunto de grasas
insaturadas, cardiosaludables y fuente abundante de
vitamina E, se considera también un potente
antioxidante.
 PARTES
El fruto (grano) de girasol está formado por la semilla
(pepa) cubierta por sus tegumentos y por el pericarpio
(cáscara). En la semilla, que representa entre el 75 y el 80
% del peso seco del fruto, se produce la síntesis y
acumulación de aceite. La cáscara,
de naturaleza lignocelulósica, representa entre el 20 y el
25 % restante del peso seco del fruto. Una vez extraído el
aceite de girasol, éste contiene numerosas impurezas
(pigmentos, partículas sólidas, etc.) entre las que se
encuentran las ceras, las que a bajas temperaturas,
cristalizan y producen turbiedad perjudicando su
posterior procesamiento y calidad comercial.
PARTES
 VALOR NUTRITIVO.
En su composición sobresalen con diferencia notable los
ácidos grasos poliinsaturados (61,40 g/100 g) de los que
destacan el ácido linoleico . Estos ácidos grasos se
consideran esenciales y deben proporcionarse
diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden
ser sintetizados por nuestro organismo.
El aceite de girasol también aporta grasa
monoinsaturada en forma de ácido oleico (22,50 g/100 g),
pero en menor cantidad que la que encontramos en el
aceite de oliva (73,30 g/100 g). Este aceite es, después del
aceite de germen de trigo, el más rico en vitamina E (56
mg/100 g) de acción antioxidante.
PROPORCION DE ACIDOS GRASOS DEL ACEITE DE GIRASOL
EN 100G :
Ácido graso monoinsaturado 24.94g
oleico

Ácido graso monoinsaturado 0.095g

palmitoleico

Ácido graso saturado mirístico 0.061g

Ácido graso saturado palmítico 6.1g

Ácido graso saturado esteárico 4g

Ácido graso poliinsaturado 62.21g

linoleico

Ácido graso poliinsaturado 0.061g

linolenico
 TABLA DE COMPOSICIÓN (CANTIDADES POR CADA 100 ML DE
ACEITE)
Calorías 899 g

Grasa Total (g) 99.9

Ácidos Grasos 11.8

Saturados (g)

Ácidos Grasos 28.6

Mono insaturados
(g)
Ácidos Grasos 45
Poliinsaturados (g)

Vitamina E (mg) 48.7

 TIPOS DE ACEITE DE LA SEMILLA DE GIRASOL
Existen tres tipos comerciales de aceite de girasol, La diferencia entre
los tres tipos de aceite de girasol realmente recae en los beneficios que
ofrecen a la salud y éstos se determinan por sus perfiles de ácidos
grasos:
ACEITE DE ALTO CONTENIDO OLEICO.- es un aceite con un 82% de grasa
Mono insaturada, 9% de grasa poliinsaturada y 9% de grasa saturada.
ACEITE LINOLEICO.- contiene un 20% de grasa mono insaturada, 11% de
grasa saturada y 69% de grasa poliinsaturada.
ACEITE DE MEDIO CONTENIDO OLEICO.- El aceite de girasol de medio
contenido oleico posee 65% de grasas monoinsaturadas, 26% de grasa
poliinsaturada y 9% de grasa saturada.
 PROPIEDADES DEL ACEITE DE
GIRASOL
Es una fuente de vitamina E, un antioxidante natural que ayuda
a proteger nuestro organismo de la acción de los radicales
libres ayudando a prevenir enfermedades degenerativas.
Posee un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados,
entre los que destaca el acido linolénico y el acido linoleico;
ambos esenciales para prevenir enfermedades
cardiovasculares
Contiene Fito esteroles, aumenta el colesterol bueno y
protegen al corazón.
Aportan omega 3 y omega 6.
➢Aceite de girasol refinado. Tiene un sabor relativamente
neutro, y es de color ámbar muy pálido. No se recomienda
para freír ya que no tolera bien las altas temperaturas
➢Aceite de girasol virgen. A diferencia del anterior, el color es
mucho más intenso al igual que el sabor. Tampoco tolera bien
las temperaturas elevadas. Se consigue sin problemas en
tiendas especializadas.
➢Aceite de girasol alto oleico. Tiene un 80 % de ácido graso
oleico, lo que lo hace más similar al aceite de oliva. Este
aceite si puede ser usado para cocinar ya que tolera muy
bien temperaturas elevadas.
Los productos más destacados que se pueden obtener a partir
del procesamiento de la semilla son:
ACEITE CRUDO: es el aceite obtenido por prensado y
extracción por solvente de la materia grasa contenida en la
semilla.
ACEITE REFINADO: es el aceite que se ha sometido a procesos
químicos y/o físicos para dotarlo de sabor, aroma y color
adecuados para su consumo.
HARINAS PROTEICAS: es la parte de la semilla que queda
después de extraerle el aceite. Este producto está compuesto
principalmente por proteínas, materia grasa, fibras, minerales y
Los subproductos que se pueden obtener son:
 BORRAS DE NEUTRALIZACIÓN: provienen de la etapa de
neutralización de la acidez libre del aceite crudo y están
constituidas principalmente por jabones, aceite neutro y agua.
 DESTILADOS DE DESODORIZACION: es el material recuperado de los
desodorizadores por condensación de las sustancias que se
arrastran por arrastre de vapor. De allí se obtienen Tocoferoles y
Esteroles, compuestos químicos muy valiosos en la industria
farmacéutica y alimenticia.
 CASCARA: es la parte externa o pericarpio de la semilla. Se destina
a calderas como combustible en la misma fábrica que las produce.
Para alimentación directa no se puede utilizar por el alto contenido
de lignina dura y de sílice.
Luego de la cosecha, las semillas son almacenadas hasta el
envío a las plantas procesadoras.
Las semillas que llegan a las plantas procesadoras de aceite
son muestreadas antes de proceder a su descarga para
evaluar su grado sanitario, presencia de insectos, mohos y/o
cura semillas. Las cargas satisfactorias se descargan del
vagón o del camión mientras se toman muestras para formar
un conjunto representativo. Sobre el mismo se hacen
determinaciones para darle destino (silo, secadora) y hacer la
liquidación de pago: impurezas, humedad y contenido de
aceite. Si la humedad es superior a 14 % se la reduce
La semilla se transporta hasta la planta de procesado donde se
la acondiciona. Esto consiste en limpiarla de impurezas y
secarla hasta alcanzar la humedad ideal para el
descascarado, alrededor de 6%. Las maquinas
descascarilladoras empleadas para semillas de tamaño medio
con capa exterior flexible, como el girasol, son de dos tipos: de
barra o de disco.
Descascarizador de barras: El dispositivo rotatorio de una
descascarilladora de barra es un cilindro. Opuesta al cilindro, y
en una superficie que corresponde a un tercio de la de éste, se
encuentra otro dispositivo cóncavo, del que sobresalen barras
análogas. Las semillas se colocan entre el cilindro rotatorio y la
 Descascarilladora en disco: En la descascarilladora en disco,
las semillas entran por el centro de ambos discos y se
descargan por la periferia, por acción de fuerza centrífuga.
 La cáscara debe desprenderse lo más grande posible, sin
formar muchas astillas y la pepa debe permanecer entera o en
grandes trozos. La separación de los dos materiales se hace
por zarandas y con aire a contracorriente. Normalmente se
deja un porcentaje de cáscara para facilitar los procesos
posteriores. En cambio la cantidad de pepita arrastrada en la
fracción cáscara debe minimizarse. Es aceite que se pierde.
 Para facilitar la extracción del aceite de las células que lo
contienen, las pepas se trituran, laminan y se tratan con
vapor de agua durante un cierto tiempo en los equipos
denominados cocinadores. La pepa es cocinada para
que así ejerza un efecto termo-mecánico con el fin de
reventar las celdillas y dejar expuesto el aceite que éstas
contienen. Este procedimiento se realiza en equipos de
siete ollas superpuestas, (de 3,20 mts. de diámetro), cada
una con doble fondo donde se inyecta vapor de
calefacción e inyección de vapor directo.
 PRENSADO: La primera extracción de aceite se realiza por
medio de la prensa a tornillo, que hace un efecto de presión
mecánica sobre las pepas, haciendo que liberen el aceite a
través de cuchillas separadas entre sí; separaciones que
permiten el paso del líquido, el cual será del 80 % del total que
contiene el producto y saldrá acompañado por 20-30 % de
sólidos (impurezas).
 El aceite liberado es conducido hasta un decantador estático
(Borrero) que separa: el aceite de los sólidos pesados que
hayan pasado por las cuchillas de la prensa. Los sólidos son
reciclados al proceso. El aceite obtenido, libre de solventes,
se denomina Aceite Crudo de Girasol.
La torta es rica en aceite, contiene alrededor de 15%, y para
obtenerlo se le realiza un tratamiento con solventes. Hay variados
diseños para los equipos extractores, donde la torta entra en
contacto con el solvente por lavado en contracorriente o por
inmersión. La mezcla solvente más aceite, llamada miscela, se
envía a un equipo donde mediante vacío y temperatura se
destila el solvente que condensa para ser usado nuevamente.
El fundamento del proceso de separación solvente/aceite se
basa en la diferencia de presiones de vapor (volatilidad) entre
ambos componentes. Basado en ésta propiedad diferenciadora,
el aporte de calor permite generar una nueva fase por
evaporación (vapor) que es 100% pura en solvente, quedando
una fase líquida más concentrada en aceite. Por éste método de
El proceso de evaporación consta de dos etapas, la primera a
baja temperatura, llegando a calentar la miscela hasta no más
de 45-50 ºC, reutilizando hasta el 95% de la energía de los
vapores de desolventizado y tostado de la harina. En la segunda
etapa la miscela continúa su proceso de concentración y los
vapores de solvente son condensados en el sistema de
condensación bajo vacío. Mediante vapor de calefacción se
logra una concentración de 95/98% al calentar la miscela hasta
una temperatura final de 95-105 ºC, con lo cual el método de
evaporación permite llegar hasta una miscela con un residual de
solvente de 2-5%.
El Aceite Crudo de Extracción se envía a tanques donde se
mezcla con el Aceite de Prensa constituyendo lo que es el Aceite
Consiste en realizar una Neutralización en caliente
convencional. Una vez separada las borras, el aceite se enfría
a 6-8 ºC y se envía a dos o tres tanques de maduración en
serie, donde el tiempo total de residencia es de unas 8 a 10
horas. Luego de madurar en el primer tanque, al pasar al
segundo madurador se agrega un pequeño porcentaje de
agua de entre 3 y 5%, junto a una solución de soda cáustica
diluida para elevar el contenido de jabones totales hasta un
calor de 2500 a 300 ppm. Esto tiene por finalidad aprovechar
la naturaleza hidrofílica de las ceras para poder separarlas
luego en la separadora junto al agua jabonosa.
Finalizado el tiempo de maduración, se procede a un
Los aceites neutros contienen pequeñas cantidades de pigmentos colorantes, minerales,
restos de fosfolípidos y jabones que deben ser removidos para lograr un aceite estable en
el tiempo en sus características organolépticas y funcionales. Para lograrlo se le adicionan
sustancias que tienen la propiedad de retener esas impurezas en la superficie de
partículas muy finas y porosas. Este tratamiento se hace a 100ºC y bajo vacío durante unos
15 minutos. Luego se filtra para retener las partículas.
Es un proceso realizado BAJO VACÍO, para proteger al aceite caliente de la oxidación.
Requiere de los siguientes pasos:
❑ PULMÓN, desaireado, lo óptimo es realizarlo a 80° C. Expulsa aire, aquí se le agregan
tierras decolorantes al aceite .
❑ BLANQUEADOR: consta de Calentador y Etapa de Adsorción. Actúa por inyección de
vapor, durante 20 minutos y a 100° C. Elimina vapor y gases.
❑ FILTRADO CONTINUO y a 100° C. Elimina tierra y pigmentos, también jabones, fosfátidos e
impurezas metálicas: sustancias que hay que eliminar lo mejor posible porque dan
inestabilidad al aceite.
Para eliminar las ceras al menor porcentaje posible. Proceso
de filtración de ceras agregando tierras filtrantes (perlitas).
Se realiza en las siguientes fases:
MADURACIÓN DE CRISTALES: se retiene e aceite 12 horas a
12-15° C, se produce así la formación de ceras. Con
agregado de tierras filtrantes se procede a la Filtración.
FILTRACIÓN: Elimina ceras y tierras.
Las sustancias volátiles, responsables de olores y
sabores, son eliminadas en la desodorización.
Esta operación se realiza mediante inyección de
vapor que pasa a través del aceite arrastrando
los volátiles y condensándolos en forma
separada. La desodorización se realiza a
aproximadamente 240ºC y 2-3 mm de presión.
La desodorización destruye también los peróxidos
y elimina los aldehídos y otros productos volátiles
que se hayan podido formar.
 A la salida de la elaboración el aceite se envía a los tanques de
almacenamiento o directamente a la línea de envasado. En
ambas situaciones es habitual protegerlo con nitrógeno, gas
inerte que lo protege del oxígeno del aire, haciéndolo más
estable en el tiempo.
Aceite refinado: los parámetros que definen un buen aceite
refinado son los siguientes:
❖ Sabor y aroma Insípido e inodoro
❖ Acidez 0.03 – 0.07%
❖ Fósforo máximo 3 ppm
❖ Resistencia al frío mínimo 8 hs a 0ºC
RECEPCION DE LIMPIEZA Y SECADO ACONDICIONAMIENTO LAMINADO
LA MATERIA SELECCION Y DESCASCARADO
PRIMA

CASCARAS
COCINADO

EXTRACCION
HARINA
POR CAKE O TORTA PRENSADO
PROTEINICA
SOLVENTE

ACEITE CRUDO

DIAGRAMA ACEITE CRUDO

DE
EXTRACCION
DE PRENSA

DE
BLOQUES ACEITE CRUDO
DIAGRAMA DE EQUIPOS.
❑ Prevención de enfermedades cardiovasculares. Esto ocurre
por varios motivos, pero es clave el hecho que disminuye el
colesterol, dada la acción de los ácidos grasos
poliinsaturados y monoinsaturados. El alto porcentaje de
omega 6 lo torna ideal en la prevención de la patología
cardiovascular.
❑ Prevención de enfermedades degenerativas. Esto ocurre por
el alto contenido de vitamina E como ya hemos visto. Sin
embargo, hay que recordar que para que se conserve esta
vitamina es fundamental el consumo crudo, ya que con la
temperatura se desnaturaliza, por lo que se pierde su efecto.
 El aceite de girasol tiene aplicaciones en la industria de los cosméticos,
en la industria de la alimentación y también es muy popular entre las
personas que investigan los efectos que los aceites tienen en la salud, ya
que el aceite de girasol es un tipo de aceite vegetal saludable. El aceite
de girasol sólo contiene pequeñas cantidades de grasas saturadas. El
aceite de girasol puede servir como un humectante y emoliente,
especialmente útil en la industria cosmética.
 El aceite se emplea como combustible biológico para producir biodiésel
de automóviles con motor diésel. Es una alternativa viable a las gasolinas
y gasóleos (junto con el Aceite de colza y otros). El aceite de girasol
también se utiliza para hacer jabón, velas, barnices o pintura, así como es
un lubricante excelente. También se han desarrollado investigaciones
tendentes a utilizar el aceite de girasol como combustible ecológico
como alternativa al petróleo en motores Diesel el cual ya se está
utilizando en varios países.
 ➢ ASAGIR (Asociación Argentina de Girasol). Cuadernillo Informativo Nº3
➢ Agosto / 2002. REPUBLICA ARGENTINA.
➢ Atención al consumidor de Industria de Aceite de Girasol Natura Institucional.

 http://www.asagir.org.ar/
 https://www.google.com.pe/search?q=aceite+de+girasol&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ve
d=0ahUKEwjun5-
M5ILYAhXSQt8KHdhvA2kQ_AUICigB&biw=1366&bih=637#imgrc=6CuUdrgbS3CONM