1.1.

TEORIA DE LA DESTILACIÓN

Todos los cuerpos ponderables, relativamente a la acción que el calórico

ejerce sobre ellos, pueden ser divididos en cuerpos incombustibles o
infusibles y en cuerpos fusibles. Gran parte de estos pasan del estado
sólido al líquido, y de este al estado gaseoso o de fluido elástico. Dando
por sentado que estos cuerpos pueden tomar estos dos estados por
medio del calórico, se tendrá por resultado que una sustracción de este
los reducirá a su estado más primitivo, así el agua caliente a + 80° R o
+100° C, se evaporan, y estos vapores pasan por um serpentín frio,
abandonan su calórico a los cuerpos que los rodean y vuelven al estado
líquido. Sustrayendo una nueva cantidad de calórico que haga bajar la
temperatura hasta debajo de 0, esta agua se reduce al estado sólido o de
hielo.

Está probado y reconocido que los líquidos expuestos a la acción

del calórico se dilatan, cuya dilatación empieza por las moléculas que
están más cercanas al fuego, que adquiriendo mayor ligereza establecen
una columna (que se dirige a la superficie, mientras que las moléculas
que quedan en los puntos fríos forman otra que descienden.

Cuando se calienta el líquido hasta cierto grado de calórico, la

temperatura no aumenta, pero las partes más próximas al fuego suben
en forma de burbuja a la superficie y se reducen a vapor, vuelven al
estado líquido tan pronto como encuentren un cuerpo apto para
apropiarse su calórico superabundante. Sobre este mismo principio está
basado la teoría de la destilación (Valsecchi, P., 2010).
1.2. FERMENTACION

Los microorganismos son sin duda, las entidades vivientes más

numerosas sobre este planeta y que son encontradas existiendo activa o
pasivamente donde quiera que haya organismos vivientes. Mientras que
la energía para la vida sobre este planeta es capturada por las plantas
verdes en el proceso de fotosíntesis, los microorganismos son
responsables generalmente de la descomposición final de los productos
fotosintéticos.

En vista de que las bacterias, las levaduras y los mohos son encontrados
por todo el medio circundante del hombre, se anticipa que estos
microorganismos están en competencia directa con otras entidades
vivientes por la energía para la vida. Aunque los microorganismos no
fueron identificados como agentes importantes en la descomposición del
alimento sino hasta un siglo, la fabricación de vino, horneado del pan, la
manufactura del queso y el salado de los alimentos se ha venido
practicando desde hace más de cuatro mil años.

La fermentación es un proceso de oxidación anaeróbica o parcialmente

anaeróbica de carbohidratos.

1.3. DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta,

totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans làir
(la vida sin aire).

La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También

algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. El proceso de
fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno;
ello significa que el aceptor final de los electrones de NADH producido en
la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá
para poder reoxidar el NADH a NAD+.

El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato) es un

derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. En los seres vivos,
la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la
mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos,
como algunas bacterias y levaduras.

También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los

animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren
rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células,
como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a
fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica
cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para
el metabolismo aerobio y la contracción muscular. Desde el punto de vista
energético las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con
la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se
obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen
36.

Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la

cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con
poco poder oxidante. En la industria la fermentación puede ser oxidativa,
 es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica
incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol. Las
fermentaciones pueden ser naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el
contacto referido. (Tames, R. 1987) CITADO POR

1.4. TIPOS DE FERMENTACION

1.4.1. FERMENTACION LACTICA

Son de gran importancia en la conservación de alimentos. El

azúcar en el producto alimenticio puede ser convertido a ácido
láctico y otros productos finales. La fermentación de ácido láctico
es eficiente y la fermentación de los organismos es de crecimiento
rápido. Las inoculaciones naturales son tales, que en un medio
adecuado la bacteria del ácido dominará, por ejemplo la
acidificación de la leche. IF_BAILON NEYRA_FIPA

1.4.2. FERMENTACION ACETICA

Resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en

presencia del oxígeno del aire: Esta bacteria, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso
de oxígeno para su crecimiento y actividad. . IF_BAILON
NEYRA_FIPA

1.4.3. FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica es conocida hace más de 4000 años,
pues los egipcios de ese tiempo, ya fabricaban bebidas alcohólicas
a partir de los jugos de frutas. A partir de 1800, la fermentación
comenzó a ser mejor entendida, y alrededor de 1876, Pasteur
explicó el mecanismo básico de la fermentación alcohólica, esto
es, en ausencia de oxígeno, la levadura retiraba la energía para su
sobrevivencia de las transformaciones de azúcar en alcohol, y en
presencia de oxígeno, la levadura no producía alcohol, más bien
se multiplicaba violentamente. Después de los estudios de
Pasteur, principalmente las industrias de vino y cerveza, iniciaron
un gran impulso. Richar_Tesis_Titulo_2016

El objetivo de la fermentación alcohólica es la obtención de

bioetanol de 2ª generación mediante la fermentación de los
azúcares contenidos en los residuos orgánicos.

El 96% de la producción de etanol la llevan a cabo diferentes

especies de levaduras debido a su alta productividad en la
conversión de azúcares a etanol y a que se separan mejor después
de la fermentación. Entre las especies más utilizadas están:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces anamensisi,
Saccharomyces carlsbergensis. Candida seudotropicalis, Candida
bytyrii, Kluyveromyces marxianus, Pichia stipatis, Pichia
membranaefaciens y Schizosaccharomyces pombe.

Los sistemas biológicos discontinuos para la producción de etanol

se inician en aerobiosis, para obtener la máxima biomasa posible,
ya que si las condiciones anaerobias empiezan demasiado pronto
la población no será lo suficientemente grande como para obtener
una buena velocidad de conversión a etanol.
 Se distinguen por lo tanto dos fases:

 Fase aerobia: es una fase de crecimiento en la cual la

glucosa pasa a dióxido de carbono.
 Fase anaerobia: es la fase de producción de etanol; la
glucosa pasa a etanol y dióxido de carbono.

Incluso en la fase anaerobia será necesaria una cierta presencia

de oxígeno, ya que las levaduras lo necesitan para producir sus
esteroles y sus ácidos grasos insaturados de membrana.

1.4.4. FERMENTACION CITRICA

La fermentación más común es aquella en que ocurre una

oxidación parcial del azúcar. En este caso el azúcar puede ser
convertido en ácido. Finalmente el ácido puede ser oxidado para
dar bióxido de carbono y agua, si se permite que ocurra. Por
ejemplo, algunos mohos son usados en la producción de ácido
cítrico de soluciones de azúcar. . IF_BAILON NEYRA_FIPA

1.4.5. FERMENTACION BUTIRICA

Son menos útiles en la conservación de alimentos. Los organismos

son anaeróbicas e imparten sabores y olores indeseables a los
alimentos. Los organismos anaeróbicos capaces de infectar al
hombre causándole enfermedades son comúnmente
fermentadores butíricos. . IF_BAILON NEYRA_FIPA
1.5. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE
FERMENTACIÓN

La fermentación es afectada por una serie de factores, y, la variable más

importante que puede ser afectada, es el rendimiento de la fermentación
o rendimiento alcohólico, esto es el porcentaje de azúcar que se
transforma en alcohol, en relación a la cantidad máxima teórica de la
ecuación de Gay Lussac (100 kg de azúcar, en la forma de glucosa y/o
fructosa, producen un máximo de 64.7 litros de alcohol a 20°C).
La fermentación en un proceso batch o intermitente, se divide en tres
fases: 1. Fase Preliminar: es el periodo en que la levadura se está
adaptando al nuevo medio (mosto) y, la producción de alcohol y células
es muy pequeña. Este periodo dura de 0.5 a 3 horas. 2. Fase Intensa:

Es el periodo en que hay una gran producción de etanol con un

consecuente aumento de células. Esta fase puede durar de 3 a 20 horas,
dependiendo de la concentración inicial y calidad de levadura, de la
cantidad y calidad de las sales presentes, así como de la temperatura del
mosto. 3. Fase Final: En este periodo prácticamente no hay multiplicación
celular, aunque si hay una pequeña producción de etanol. Esta fase
puede durar de 2 a 6 horas, o tal vez más, dependiendo de las
condiciones descritas para la fase intensa. La multiplicación de la
levadura es paralela a la producción de alcohol. La razón de esta
asociación es porque las células no se multiplican si no hubiera energía.

Como no hay oxígeno, la energía producida depende directamente de la

producción de etanol. Habiendo una mayor producción de células, la
cantidad de alcohol producida por hora aumenta proporcionalmente. Se
puede observar también en esta fase, un aumento en el desprendimiento
de calor y una consecuente elevación de la temperatura del mosto en
fermentación.
Richar_Tesis_Titulo_2016

1.5.1. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA FERMENTACIÓN

ALCOHOLICA

La temperatura a que se realiza la fermentación alcohólica afecta

directamente a la evolución de la misma en distintos aspectos:

• La duración de la fermentación disminuye al aumentar la temperatura.

• La población viable de levaduras disminuye a medida que disminuye

la temperatura.

• La síntesis de ácidos grasos de cadena corta, que se produce desde

el inicio de la fermentación, es mayor cuanto más baja es la temperatura
de fermentación. Por tanto, su acción inhibidora tendrá más importancia
a dichas temperaturas.

• El consumo de materia nitrogenada durante la fermentación es mayor

a altas temperaturas. A bajas temperaturas, aunque las levaduras tengan
suficiente cantidad de estos compuestos necesarios para su desarrollo,
no son capaces de asimilarlo.

Aunque en los tres años objeto de estudio la influencia de la temperatura

en el proceso fermentativo sigue la misma tendencia, éste evoluciona de
modo diferente según el año, lo que indica que además de la temperatura
de fermentación tienen incidencia otros factores, como la composición
inicial del mosto (que dependerá a su vez del año y del tipo de
desfangado relizado) y las características de las cepas de levaduras
responsables de la fermentación en cada añada.
La temperatura de fermentación afecta también a la calidad del vino
obtenido en el sentido en que los vinos elaborados a baja temperatura
son más aromáticos y mejor valorados en el análisis organoléptico, pero
en contraposición su fermentación puede ser incompleta. Por ello, sería
conveniente buscar un equilibrio para conseguir vinos de calidad
evitando, en lo posible, los problemas fermentativos. De las tres
temperaturas estudiadas (14, 18 y 24C), pensamos que en nuestras
condiciones la temperatura óptima de elaboración se situaría en torno a
los 18C. P. SANTAMARÍA, R. LÓPEZ, A.R. GUTIÉRREZ Y E. GARCÍA-
ESCUDERO

1.5.2. INFLUENCIA DE LOS ACIDOS EN LA FERMENTACIÓN

ALCOHOLICA

Es importante conocer la influencia de los siguientes ácidos

orgánicos: ácidos láctico, cítrico, fórmico y succínico en la
fermentación alcohólica y saber si pueden emplearse como
Promotores.

La adición de ácido láctico o succínico es favorable a la

fermentación alcohólica, pero si se decide añadir exógenamente
ácido láctico en una producción industrial, si bien resulta
beneficioso no puede dejar de tenerse en cuenta en el balance
económico que se efectúe, el costo de este producto como tal.

Es por ello, que se continuó la investigación tratando de hallar un

desecho que contuviese una concentración adecuada de ácido
láctico y sin embargo, no resultase tan costoso. Así, surgió el
empleo de suero lácteo ácido (residual de las fábricas de queso
crema) en la fermentación alcohólica, ya que contiene una buena
proporción de ácido láctico, así como, otros nutrientes. Por otra
 parte, quedó demostrado que la adición de ácido cítrico o fórmico
son desfavorables en la fermentación alcohólica.

Sánchez Collazo(1), A. Lara (2), M. Mejías(2), J. L.

Martínez(1)
(1) Facultad de Ingeniería Química, ISPJAE, C Habana,

Cuba

(2) Destilería “Habana”, MINAZ, C. Habana, Cuba.

1.6. DESTILACIÓN

La destilación es un proceso natural que consiste en variar la temperatura

para separar de un líquido uno o más componentes que se encuentran
juntos. La destilación se utiliza mucho en las industrias que refinan
petróleo, para desalinizar agua, para producir licor, cerveza o vino, y
producir muchos productos químicos que se utilizan en los hogares y
fábricas. REDIP. UNEXPO. VRB. Venezuela. Vol. 5. No. 2.
http://redip.bqto.unexpo.edu.ve

1.7. TIPOS DE DESTILACIÓN

Entre las destilaciones mayormente usadas tenemos:

1.7.1. DESTILACION SIMPLE (sin reflujo)

a. Destilación de Equilibrio (Instantánea, VAPORIZACIÓN

PARCIAL Y CONDENSACIÓN PARCIAL).

Uno de los procesos de separación más simple y común es

este tipo de destilación también conocida como destilación
 de equilibrio o flash. En este proceso parte de una corriente
de alimentación se evapora en una cámara de evaporación
instantánea para separar vapor y líquido en equilibrio
mutuo. El componente más volátil se concentrara más en el
vapor. En general este método no permite alcanzar un alto
grado de separación; sin embargo, en algunos casos, como
el de la desalación del agua de mar, se obtiene una
separación completa. Esto se puede hacer por lotes o en
régimen continuo. El líquido se somete a presión, se
calienta y se hace pasar por una válvula de control o una
boquilla, para entrar al destilador (o tanque) de evaporación
instantánea. Debido a la gran caída de presión, parte del
líquido se evapora. El vapor se extrae por la parte superior,
mientras que el líquido escurre al fondo del equipo, de
donde se retira. Este proceso se llama “instantáneo” porque
al entrar la alimentación al equipo, la evaporación es
extremadamente rápida. Debido al contacto íntimo entre el
líquido y el vapor, el sistema en el interior del equipo está
muy cercano a una etapa de equilibrio. Deben seleccionarse
las presiones de tal manera que a la presión de
alimentación, quede debajo de su punto de ebullición y
permanezca liquida, mientras que a la presión del
destilador, la alimentación se encuentre por encima de su
punto de ebullición y se evapore algo de ella.

b. Destilación Diferencial (Evaporación y condensación).

En este tipo de destilación, primero se introduce líquido en

un recipiente de calentamiento. La carga liquida se hierve
lentamente y los vapores se extraen con la misma rapidez
con que se forman, enviándolos a un condensador donde
 se recolecta el vapor condensado (destilado). La primera
porción de vapor condensado es más rica en el componente
más volátil. A medida que se procede con la vaporización,
el producto vaporizado es más pobre en el componente más
volátil y por ende la composición en el recipiente varía con
el tiempo17. Los balances de masa para la destilación
intermitente son algo diferentes a los de la destilación
continua. En la destilación intermitente interesan más las
cantidades totales recolectadas de fondos y de destilado
que las tasas de flujo16.

c. Destilación por Arrastre con vapor de agua

Los líquidos con alto punto de ebullición no se pueden

purificar por destilación a presión atmosférica, puesto que
los componentes de la mezcla liquidan podrían
descomponerse a las temperaturas elevadas que se
requieren. Con frecuencia, las sustancias de alto punto de
ebullición son casi insolubles en agua; entonces, se logra
una separación a temperatura más baja por medio de una
destilación simple con arrastre de vapor, método que se usa
con frecuencia para separar un componente de alto punto
de ebullición de cantidades pequeñas de impurezas no
volátiles. Si se hierve una capa de agua líquida (A) y un
componente inmiscible de alto punto de ebullición (B) como
los hidrocarburos, a 1 atmósfera de presión, entonces, de
acuerdo con la regla de las fases, para tres fases y dos
componentes se tienen solo un grado de libertad. Por
consiguiente, si la presión total es fija, el sistema también lo
es. Puesto que hay dos fases liquidas, cada una de ellas
desarrollara su propia presión de vapor a la temperatura
prevaleciente y no se puede influir por la presencia de la
otra. Cuando la suma de las dos presiones de vapor
individuales es igual a la presión total, la mezcla hierve y

Donde PA es la presión de vapor de agua pura A y PB es

la presión de vapor de B puro. Entonces, la composición
del vapor es

Mientras estén presentes las dos fases liquidas la mezcla

hervirá a la misma temperatura, produciendo un vapor de
composición constante yA. La temperatura se determina
mediante las curvas de presión de vapor de A y B puros17.
Durante la destilación intermitente por arrastre de vapor,
varia la fracción molar de las sustancias orgánicas volátiles
en el vaporizador, por lo que varía la temperatura del
recipiente16. En la destilación con arrastre de vapor,
mientras haya agua líquida presente, el componente B de
alto punto de ebullición se vaporizará a temperatura muy
inferior a su punto de ebullición normal sin usar vació. Los
vapores de agua (A) y el componente (B) de alto punto de
ebullición se suelen recolectan en un condensador y las dos
fases liquidas inmiscibles resultantes se separan. Este
método tiene la desventaja de requerir de grandes
cantidades de calor para evaporar simultáneamente el agua
y el compuesto de alto punto de ebullición. La destilación
con arrastre de vapor se emplea algunas veces en la
industria alimenticia para eliminar contaminantes y sabores
 de grasas y aceites comestibles. En muchos casos se
emplea vació en vez de destilación por arrastre de vapor
para purificar materiales de alto punto de ebullición. La
presión total es bastante baja, por lo que la presión de vapor
del sistema iguala a la presión total a temperaturas
relativamente bajas17. El uso principal es en el tratamiento
de desechos que contienen sustancias orgánicas volátiles
valiosas. Estas corrientes de desecho, que se destilan por
arrastre con vapor de agua, son glicerina, aceites
lubricantes, ácidos grasos e hidrocarburos halogenados
(Woodland, 1978) Van Winkle dedujo ecuaciones para la
destilación por arrastre de vapor en la cual hay una
considerable cantidad de componente no volátil junto con el
componente de alto punto de ebullición. Esto implica un
sistema de tres componentes17.

1.7.2. DESTILACION FRACCIONADA

La destilación fraccionada consiste en el paso de los vapores de

una mezcla en ebullición a través de una columna, conocida como
columna de fraccionamiento, que esta rellena con un número muy
grande de pequeñas partículas, como pedazos de vidrio o trozos
de un metal inerte. El vapor que procede de la mezcla en ebullición
sufre una serie de condensaciones y evaporaciones en la
superficie de las partículas que están en la columna de
fraccionamiento. Por último, el vapor que sale por el extremo
superior de la columna se condensa y se enfría en un recipiente.
Por lo general, cuanto más larga sea la columna de
fraccionamiento y mayor la superficie total del material que la
rellena más efectiva será la separación deseada de las sustancias.
Este método de separación y aislamiento de una sustancia liquida
mezclada con otras sustancias hace mucho tiempo que es
conocido y aplicado por el químico.

En muchos casos es posible lograr un alto grado de pureza con los

procesos de destilación. De momento, nuestro propósito es
alcanzar una comprensión de lo que ocurre en el fenómeno de la
destilación fraccionada, apoyándonos en los principios del
equilibrio de fases.

Si el vapor, en equilibrio con una fase liquida formada por dos

componentes miscibles, se condensa, el condensado será más
rico en el componente más volátil. Al mismo tiempo, la fase liquida
original será más rica en el componente menos volátil. Este
fenómeno, consiste en el enriquecimiento de la fase de vapor en el
componente más volátil a expensas de la fase liquida, se puede
comprender imaginando que el componente más volátil se evapora
con más facilidad de la superficie del líquido que el componente
menos volátil se evapora con más facilidad de la superficie del
líquido que el componente menos volátil. Independientemente de
su interpretación física, este fenómeno nos explicara el proceso de
destilación.
BIBLIOGRAFIA

Valsecchi, P. 2010. El moderno Destilador- Licorista. 4 ta ed. editorial Maxtor.

Barcelona, España. 436p