PRACTICA 8.

PANIFICACION
ELABORACION DE ROSCA DE REYES
ANTES
Ingrediente Cantidad SMD Precio
MASA MADRE
Agua 1 taza
Levadura fresca ó levadura micronizada 15 gr ó 5 gr
Azúcar 3 cucharadas
Harina de Trigo Blanca de Patente Refinada 200 gr
MASA DE ROSCA
Harina de Trigo Blanca de Patente Refinada 1 kg
Mantequilla 300 gr
Azúcar 160 gr
Agua caliente 100 ml
Huevo 8 piezas
Leche en polvo 50 gr
Sal 5 gr
Margarina 150 gr
Levadura fresca ó levadura micronizada 30 gr ó 11gr
Ralladura de limón 1 pieza
Ralladura de naranja 1 pieza
Aceite vegetal el necesario
Niños para rosca de reyes (opcional) Suficientes
PASTA DULCE (opcional)
Manteca vegetal 100 gr
Azucar glass 100 gr
Harina de trigo 100 gr
Huevo 1 yemas
Extracto de vainilla ½ cucharadita
Colorante vegetal amarillo (opcional) 2 gotas
ACITRON (opcional)
SMD: sistema métrico decimal. Conversión a partir de tabla del blog
Utensilios
Báscula (por equipo) Taza y cuchara medidora Charola grande para hornear 2 Bols
Raspa Plástico adherente Brocha

Calcular el precio del producto final

Elaborar Diagrama de Flujo

Algoritmo de elaboración de Rosca

Dificultad: Media; Tiempo: 1hr + fermentado + horneado ; Rendimiento: 1 rosca grande

Para la Masa Madre: En la mitad de agua tibia agregue la levadura . Agregue 3 cucharadas de azúcar y poco a poco disuelva
200g de harina y mezcle hasta disolver. Vierta el agua restante y mezcle hasta que los grumos desaparezcan. Reserve a
temperatura ambiente.

ROSCA
1. En el agua disuelva una cucharada de harina y una de azúcar; agregue la levadura y mezcle hasta disolver. Reserve.
2. En la mesa, forme una fuente con la harina; en la orilla, añada sal y la leche en polvo. Bata los huevos y viértalos en el
centro
3. Adicione la levadura disuelta y la masa madre; con una raspa, comience a mezclar los ingredientes de manera que
incorpore poco a poco la harina
4. Siga batiendo hasta que los ingredientes se integren; amase con las manos hasta que obtenga una masa elástica
5. Continúe con el amasado hasta que al levantar la masa se despegue con facilidad de la mesa y se sienta suave y
esponjosa
6. Agregue el azúcar y mezcle después la mantequilla y siga mezclando. Añada la margarina y bata hasta lograr una masa
homogénea
7. Amase tomando la masa por la mitad, con ayuda de la raspa, junte los residuos y golpee la masa hasta que se despegue
8. La masa debe quedar suave y elástica, adicione las ralladuras y amase hasta incorporar formando una bola
9. Unte sus manos con un poco de aceite y engrase ligeramente el interior de un bol. Retire la masa de la mesa y
colóquela en el mismo.
10. Cubra con plástico adherente y déjela reposar hasta que duplique su volumen. Extienda la masa en la mesa y con sus
manos ponche la masa.
11. Enharine ligeramente la mesa y sus manos; forme una bola con la masa y con la parte inicial de la palma de su mano
vaya formando un hueco en el centro
12. Ábralo cada vez más al mismo tiempo que estira la dona para darle el tamaño deseado
13. Colóquela sobre una charola ligeramente engrasada; dele forma y aplástela hasta que tenga 2 cm de grosor
aproximadamente (como mínimo).
14. Barnice la superficie con huevo batido e introduzca “los niños” tratando de ocultar los huecos. Decore con al gusto (se
sugiere con la pasta dulce y los frutos cristalizados o acitrón de colores si así lo desea).
15. Hornear por 40 min a 180oC o hasta que este ligeramente dorada
16. Empacar

Para la pasta dulce:

• Acreme la manteca. Agregue poco a poco el azúcar glass y siga batiendo
• Disminuya la velocidad, añada la harina e incrementa la velocidad
• Adicione la yemas, la vainilla y el colorante; bata (pero no en exceso) hasta incorporar
• Separe pequeñas porciones de aproximadamente 50 grs. Aplaste cada una como si fueran tortillitas ovaladas.
Distribúyalas en la rosca, de preferencia en los extremos cortos.

• El último paso de la práctica será comercializar el producto para recuperar la inversión y en su caso obtener una
ganancia. Esta ganancia deberá reinvertirse para el próximo producto de panificación.
• Variantes:
o Para la masa de rosca: Se puede emplear solo mantequilla o solo margarina de acuerdo a los costos
o Para la pasta dulce: puede sustituir por margarina, o bien mezclar la mitad de esta con la mitad de
mantequilla. Si emplea solo manteca vegetal agregue únicamente dos gotas de extracto de vainilla. Las
grasas deben estar a temperatura ambiente.
• Elaborar el reporte de la práctica