Vous êtes sur la page 1sur 16

ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

ELABORACIÓN DE FERMENTO DE PIÑA.

1. INTRODUCCIÓN.

Una posibilidad para industrializar las frutas es la producción de vino de buena calidad a un
costo competitivo.

Para industrializar existen frutas que pueden ser usadas para producir bebidas alcohólicas,
algunas leyes de bebidas los definen como vino de frutas tropicales, de las
quecomúnmente se producen en la zona tropical y cuyo contenido alcohólico no exceda
24% de alcohol por volumen.Este tipo de vino se encuentra dentro de la clasificación de los
vinos blancos debido al color del producto final.

La producción de piña en la actualidad es una actividad atractiva, debido al potencial del


mercado de las frutas tropicales a nivel mundial y en particular en los países desarrollados
que cobijan ampliamente a la piña. El cultivo de piña se convierte en una actividad
promisoria para los países con condiciones agroecológicas óptimas y de visión de desarrollo
agroindustrial con orientación exportadora, tanto para la producción fresca como para los
productos procesados.

2. OBJETIVOS.

2.1. Conocer la metodología y los parámetros de la elaboración de vinos de frutas usando


como materia prima la piña.

2.2. Elaborar vinos de frutas (bebida fermentada) utilizando como materia prima la piña.

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

3.1. Enología.

La enología es el compendio de los conocimientos relativos a los vinos, mientras que la


enotecnia es la técnica de elaboración y conservación de los vinos.

Se llama vino, simplemente, a la bebida obtenida por fermentación alcohólica de los


zumos de uva fresca. Pero en general, es una bebida obtenida de los zumos de frutas
azucarados o de otros productos vegetales. Para la preparación de los vinos, además
de la uva, se usan frutos como manzanas, peras, cerezas, ciruelas, frambuesas, etc., y
también zumos de plantas como tallos de ruibarbo, de palmera. Se designa con el
nombre de vino, solamente, el obtenido de las uvas; los demás se los denomina con el
nombre del material del que proceden.

1 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

3.2. Vino de frutas.

3.2.1. Generalidades.

Los vegetales que tienen azúcar en mayor abundancia son los más apropiados
para ser sometidos a la fermentación alcohólica. Se entiende por vinos de frutas
todos aquellos que no son el resultado de la fermentación pura y simple del
fruto de la vid, operada por los procedimientos habituales de la vinificación.

Los vinos de frutas pueden hacerse de dos maneras principales:

- Por fermentación pura y simple.

- Por adición de aguardiente y de azúcar.

El primer procedimiento da los verdaderos vinos; en cambio los que resultan del
segundo no son sino ratafias propiamente dichas, y no han sufrido, como los
primeros, la fermentación tumultuosa. Por último, algunos para economizar las
frutas, hacen fermentar algunos kilogramos de estas con mucha agua y bastante
cogucho o miel para dar cuerpo al zumo. Fácil será darse cuenta de que el
primero de estos tres métodos es el único bueno para obtener vinos
propiamente dichos.

Los vinos de frutas del segundo procedimiento se preparan haciendo fermentar,


o más bien digerir durante dos meses, poco más o menos, partes iguales de
zumo de frutas y de aguardiente, con un poco de azúcar; es el procedimiento
que se emplea para la mayoría de las ratafias.

Los vinos de frutas, propiamente dichos, se conservan muy bien cuando están
bien hechos, únicamente que tienen menos fortaleza que aquellos a los que se
les agrega aguardiente.

3.2.2. Caracteres distintivos de los vinos de frutas.

Los vinos de frutas difieren, sobretodo, de los vinos de uvas en que contienen
mucha mayor cantidad de ácido málico, mientras que éstos contienen
especialmente ácido tartárico; pues es, principalmente, la presencia del tartrato
de potasio lo que distingue, particularmente, la uva de todas las demás frutas
aptas para hacer vino. Esta sal es muy abundante en la uva antes de su madurez,
y desparece en parte al madurar la fruta. Esta observación ha hecho que algunos
experimentos indiquen la manera de poner útilmente tartrato ácido de potasio
en las frutas. Está fuera de duda que esta sal se descompone parcialmente
durante el progreso de la fermentación, y una parte considerable de la que
queda se deposita luego en los toneles o las botellas donde se conserva el vino,
formando un sedimento.

Generalmente, los vinos de frutas tienen un color muy poco intenso, a veces
carecen incluso de color. Para darles color se emplean moras, zarzamoras, aleña,

2 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

saúco, cerezas negras, etc. Estas substancias procuran a los licores vinosos un
bonito color encarnado; a veces se las hace fermentar con el mosto para
obtener una coloración más intensa.

3.2.3. Frutas más apropiadas para la preparación de vino de frutas.

Aparte de la uva hay muchas frutas que pueden proporcionar licores vinosos. La
práctica de hacer vinos con los productos de nuestros jardines merece una
atención general. Los vinos están, en muchos países, fuera del alcance de la
gente de módicos recursos, en cambio, en estos mismos países hay frutas
abundantes que pueden reemplazar, apreciablemente, la escasez o falta
completa de la vid. Por otra parte, en países de producción vinícola (de uvas),
tiene también interés ofrecer al público vinos de otras frutas, por las
combinaciones que permiten hacer, por el beneficioso aprovechamiento de
frutas de poco valor y, en fin, para ofrecer nuevos productos de agradable sabor,
refrescantes y nutritivos.

Las frutas más apropiadas para la fabricación de vinos son las siguientes:
zarzamoras, moras, frambuesas, fresas, grosellas encarnada y blanca. Estas
frutas fermentan bien y dan un vino bueno y sano.

Las frutas pulposas, tales como el melocotón, la ciruela, la cereza y el


albaricoque, pueden emplearse también; pero ninguno de éstas va bien para la
fabricación de vinos de frutas.

Las fresas y las frambuesas pueden dar igualmente un vino seco y dulce y de
agradable calidad.

Las naranjas y los limones son igualmente empleados para hacer vinos de frutas.
No obstante, no son muy adecuados para este uso, porque contiene demasiado
ácido, poco principio extractor y poco principio dulce y fermentable.

3.2.4. Manipulaciones generales.

Partiendo del principio de que los vinos de frutas están destinados a reemplazar
al vino de uva, lo que ante todo se debe hacer es preparar un zumo o mosto
semejante, en su composición al vino. Ninguna fruta proporciona un zumo
precisamente semejante al de la uva, principalmente, porque, en general, el
principio de azúcar, que es la base fundamental en la fabricación del vino, no
existe sino en exigua proporción en muchas frutas. Es preciso suplirlo por
medios artificiales.

Se puede dividir los vinos en cuatro clases principales: vinos dulces, vinos
espumosos, vinossecos y suaves y vinos secos y fuertes.

En la fabricación de los vinos de frutas, es preciso tener cuidado de no emplear


demasiado poca fruta, con relación al azúcar agregado, pues es, principalmente,
lo que hace la fermentación incompleta, y da también a estos vinos un sabor

3 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

dulce y soso que los hace desagradables a muchos paladares si no se les agrega
aguardiente. La fuerza del vino es siempre proporcional a la cantidad de azúcar
empleado, siempre que se haya descompuesto enteramente. El zumo da un vino
tanto más fuerte cuanto más azucarado está naturalmente, o que en la práctica
se le agrega una mayor cantidad de azúcar antes de la fermentación, dando por
descontado que siempre se ha tenido cuidado de adicionar suficiente levadura
para asegurar la completa descomposición del azúcar sin la cual el producto
conserva el dulzor, sin adquirir la fuerza. Pero, incluso con esta precaución, hay
un límite de la cantidad de azúcar que se puede emplear, y este límite depende
evidentemente de la cantidad de agua necesaria para la fermentación. Se debe
dejar continuar la fermentación más largo tiempo, si se desea tener un vino
seco, y más corto para un vino dulce. Pero, al contrario, si se desea conservar la
fragancia del vino, es preciso necesariamente disminuir la duración. Lo mismo
será, precisamente, si se quiere obtener un vino espumoso, porque el ácido
carbónico, del cual depende exclusivamente esta cualidad, se disiparía
irrevocablemente si la fermentación fuera demasiado prolongada.

Al respecto de la conservación y envejecimiento, esta fase tiene lugar en locales


llamados bodegas de envejecimiento. Puede tener lugar en barriles o botellas.
Desde el punto de vista económico se prefieren los primeros.

Las botellas pueden tomar dos posiciones horizontal y vertical. En la primera


posición el tapón se mantiene constantemente húmedo y viene así sustraído al
contacto de aire. Sin embargo, en esta posición se forma una burbuja de aire
proporcionada al llenado más o menos a presión de las botellas, que con
frecuencia puede favorecer el desarrollo de fenómenos patológicos. En la
posición vertical la superficie de la cámara de aire está en contacto con el aire
atmosférico a través del tapón, promueve el desarrollo de enfermedades de tipo
aeróbico, junto con la oxidación más activa.

En el etiquetado, si la botella no es recuperable, además de pensar en que la


etiqueta sea atrayente, comercial, habrá que atender: al peso del papel (en
gramos por metro cuadrado), normalmente oscila de 75 a 80; el sentido en que
va la fibra al cortar la etiqueta (el fabricante de la maquina dará este dato) y en
la cola apropiada. Si la botella tiene que volver, entonces todo se complica y
habrá que saber más de ese papel que tan buen aspecto tenía, habrá que
valorar las cargas que el fabricante ha introducido en la pasta (caolín, carbonato
de calcio, etc.), saber si el papel está satinado, si lo han calandrado4 mucho para
tapar otros defectos, si debe ser satinado por una cara y rugoso por donde ha de
recibir la cola, etc.

3.3. Fermentación alcohólica.

Denominada también fermentación del etanol o fermentación etílica.Es un proceso


biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno(O2), originado por la actividad
de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón,

4 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya
fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la
fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía


anaeróbica a los microorganismosunicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para
ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los
productos fermentados (véase Evaluación sensorial). Una de las principales
características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente
carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice
que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

3.4. Fermentación maloláctica.

Muchos autores lo abrevian como fermentación ML o incluso como conversión


maloláctica. Es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas
frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen
láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés.


El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la
reducción de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con
mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla,
puede aumentar la calidad del vino (hoy en día es objeto de controversia), en especial
en los vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que "llena la boca". La
conversión maloláctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta
(siempre que posea cantidades razonables de ácido málico) tales como la sidra
(manzanas).

3.5. Factores que influyen en la elaboración de vino de frutas.

3.5.1. Regulación del pH.

Una inadecuada regulación del pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la


flora del mosto y posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables (pH=
3.6 – 4).

3.5.2. Dilución.

El mosto muy denso impide una buena fermentación, pero el mosto muy diluido
requiere de más azúcar. En este último caso, el alcohol obtenido no provendrá
5 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

del azúcar de la fruta sino de la sacarosa añadida, lo que origina perdidas en el


aroma y sabor. Por ello la dilución debe estar en una proporción de 2: 1 y 3: 1.

3.5.3. Levadura y nutrientes.

Si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la fermentación se paralizará.

3.6. Materia prima e insumos.

3.6.1. Materia prima.

En la elaboración de vino de frutas se pueden utilizar diversas frutas tales como


mandarina, melocotón, manzana, guanábana, piña, maracuyá, chirimoya,
ciruela, melón, fresa o níspero. Para elegir la fruta apropiada, deben
considerarse factores tales como su precio y su disponibilidad. Debe tomarse en
cuenta que cada fruta presenta características propias, por lo que el tratamiento
en cada caso será distinto.

3.6.2. Insumos.

A. Agua hervida.

El agua debe hervirse con un día de anticipación para eliminar cualquier tipo
de contaminantes dañinos. Luego, se deja enfriar a temperatura ambiente.
Se usa en la dilución de la pulpa licuada.

B. Azúcar.

Sirve para aumentar la concentración de azúcar del mosto, ya que ésta


disminuye con la dilución.

C. Ácido cítrico y bicarbonato de sodio.

Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actúe
adecuadamente. En el mosto de frutas muy acidas, como la naranja y la
mandarina, se agrega bicarbonato de sodio, en cambio en frutas menos
acidas, como el plátano y el melocotón, se agrega ácido cítrico.

D. Levadura.

Resulta necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.

E. Clarificantes.

Se usan según los sólidos a precipitar, para mejorar la presentación del


producto y acelerar el proceso de clarificación. Puede usarse bentonita o
enzimas pécticas.

6 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

F. Bisulfito de sodio.

Se emplea para evitar la contaminación en los seguros de fermentación y en


el lavado de botellas.

4. MATERIALES Y MÉTODOS.

4.1. MATERIALES.

4.1.1. Materia prima e insumos.

 Piña.
 Agua hervida.
 Azúcar.
 Levadura.
 Ácido cítrico.

4.1.2. Materiales.

 Tabla de picar.
 Cuchillo.
 Cinta de pH.
 Tinas de plástico.
 Jarra medidora.
 Cuchara.
 Paleta de madera.
 Olla de aluminio.
 Termómetro.
 Balde.
 Manguera.
 Silicona.
 Gasa.
 Botellas de vidrio.
 Corcho.

4.1.3. Equipos.

 Balanza de precisión.
 Refractómetro.
 Licuadora.
 Cocina.

7 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

4.2. MÉTODOS.

4.2.1. Diagrama de flujo de la elaboración del fermento de piña.

Materia prima (piña)

Selección

Pesado

Pelado y trozado

Licuado o prensado

- Dilución: 1:1.5 (pulpa: agua)


Acondicionamiento del mosto - ºBrix: 22
- pH: 4

Fermentación alcohólica

Trasiego y filtrado

Fermentación maloláctica

Trasiego

Embotellado

Etiquetado

Almacenamiento

Figura 01: Flujograma para la elaboración de fermento de piña.

8 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

4.2.2. Descripción del proceso de elaboración del fermento de piña.

A. Selección.

Se selecciona la piña de acuerdo a su madurez.

B. Pesado.

Se pesa la piña con cáscara (3900g). Se lava la fruta con escobilla a chorro de
agua.

C. Pelado y trozado.

Haciendo uso de un cuchillo y tabla de picar se pela la piña. Se pesa


nuevamente, pero esta vez sin cáscara para obtener rendimientos (3000g).
Luego se procede a trozar en cubos de aproximadamente 1cm x 1cm, para
facilitar el licuado.

D. Licuado o prensado.

Una vez trozado la piña se procede a licuar con agua hervida fría. Así
obtenemos el mosto que es la pulpa de la fruta.

E. Acondicionamiento y corrección del mosto.

En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa en el balde de


fermentación. Luego se le añaden los insumos necesarios para corregir el
mosto que consiste en controlar el azúcar y la acidez. Se inicia con la dilución
de la pulpa en agua hervida fría.

 Dilución.

La pulpa o jugo se diluye con agua tratada en una relación que no se


pierda el sabor, color y aroma de la fruta. En el caso de la piña, la relación
de dilución Pulpa: Agua es de 1: 1.5.

 Medición de la pulpa : 3L
 Dilución pulpa/agua : 3L/4.5L
 Mosto diluido : 3L de pulpa + 4.5L de agua = 7.5L

 Corrección de azúcar.

La cantidad de azúcar que se va a necesitar se calcula utilizando la


siguiente formula:

𝑷𝒖𝒍𝒑𝒂 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒂(𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍)


𝑸𝑨𝒛ú𝒄𝒂𝒓 =
(𝟏𝟎𝟎𝑩𝒓𝒊𝒙 − 𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍)

9 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

7.5𝐾𝑔(22 − 4)
𝑄𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 =
100 − 4

𝑸𝑨𝒛ú𝒄𝒂𝒓 = 𝟏. 𝟒𝑲𝒈

Luego se invierte el azúcar en 700ml de agua a una temperatura de 60ºC.

 Activación de la levadura.

La cantidad de levadura se calcula utilizando la siguiente relación:

𝟐𝟎𝒈 𝒍𝒆𝒗𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂 → 𝟏𝟎𝟎𝑳 𝒎𝒐𝒔𝒕𝒐

𝒙 → 𝟕. 𝟓𝑳 𝒎𝒐𝒔𝒕𝒐

𝒙 = 𝟏. 𝟓𝒈 𝒍𝒆𝒗𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂

Luego en un recipiente con agua hervida tibia se agrega y se diluye poco a


poco la levadura. Se cubre la mezcla y se deja reposar de 15 a 20 minutos
en un lugar tibio (30°C). La activación se notara por la formación de
efervescencia.

 Adición de la levadura.

Se añade la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentación se


agita con una paleta y se cierra el balde herméticamente colocando sobre
la tapa una trampa de fermentación.

Tabla 01: Formulación para fermento de piña.

Descripción Cantidad Unidad


Pulpa de piña 3000 g
Agua hervida 4500 ml
Pulpa diluida 7500 ml
Brix pulpa diluida 4 ºBrix
Azúcar 1400 g
Levadura 1.5 g
Ácido cítrico 3.5 g
Fuente: Propia (2012).

F. La fermentación alcohólica.

Para iniciar la fermentación se agita con una paleta y se cierra el balde


herméticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentación que
consiste en un corcho con un agujero al centro por donde pasa una
manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua. Y se deja en
reposo por veinte días. En la cual las levaduras transforman el azúcar en
alcohol.

10 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

G. Trasiego y filtrado.

Transcurridos los 20 días de fermentación se procede al trasiego, haciendo


uso de una gasa se filtra el fermento a otro balde, se tapa para evitar la
presencia de oxígeno.

H. Fermentación maloláctica.

En esta fermentación el ácido málico se transforma en ácido láctico, este


proceso dura aproximadamente 10 días.

I. Trasiego.

El fermento se trasiega a otro envase dejando en la base el sedimento.

J. Embotellado.

El vino se llena en botellas cuidadosamente esterilizadas y se tapan con un


corcho a presión.

K. Etiquetado.

Para el rotulado la etiqueta debe presentar el nombre del producto y otras


especificaciones.

L. Almacenado.

Las botellas son almacenadas a temperatura de refrigeración.

Cuanto mayor sea el tiempo de añejamiento, mejor será el aroma, cuerpo y


consistencia del vino. Se recomienda un almacenado horizontal, de manera
que no se deje espacio de oxigenación.

Para un mejor control de tiempo se debe poner la fecha de envasado en


cada botella que se almacena.

11 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

5. RESULTADOS.

5.1. BALANCE DE MATERIA.

Residuos de piña y
levadura + CO2 (L3):
1.805Kg

Mosto de piña
Fermentación
(L1): 7.5 kg

Alcohol (L4): 7.1 Kg

Azúcar +levadura + ácido


cítrico (L2): 1.405Kg

Figura 02: Balance de materia de la elaboración de fermento de piña.

5.1.1. Balance materia.

𝑳𝟏 + 𝑳𝟐 = 𝑳𝟑 + 𝑳𝟒

(𝟕. 𝟓 + 𝟏. 𝟒𝟎𝟓)𝑲𝒈 = (𝟏. 𝟖𝟎𝟓 + 𝟕. 𝟏)𝑲𝒈

𝟖. 𝟗𝟎𝟓𝑲𝒈 = 𝟖. 𝟗𝟎𝟓𝑲𝒈

5.2. RENDIMIENTO DEL PROCESO.

𝟖. 𝟗𝟎𝟓 𝑳 − − − − − 𝟏𝟎𝟎%

𝟕. 𝟏 𝑳 − − − − − 𝒙

𝒙 = 𝟕𝟗. 𝟕%

12 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

5.3. COSTO DE PRODUCCIÓN.

Tabla 02: Determinación de costo variable.

Descripción Cantidad Precio total (S/.)


Piña 3.9 Kg 12.00
Azúcar 1.5 Kg 5.30
Levadura 1.5 g 1.00
Ácido cítrico 3.5 g 1.00
Agua hervida 4.5 L 1.00
Mano de obra 10.00
Total 30.30
Fuente: Propia (2012).

Tabla 03: Determinación de costo fijo.

Descripción Cantidad Precio total (S/.)


Balanza de precisión 1 0.50
Tabla de picar 1 0.20
Cuchillo 1 0.10
Cinta de pH 1 0.10
Refractómetro 1 0.25
Tinas de plástico 3 0.30
Licuadora 1 0.30
Cuchara 2 0.20
Jarra medidora 2 0.20
Olla de aluminio 1 0.10
Paleta de madera 1 0.10
Termómetro 1 0.30
Cocina 1 0.50
Balde 1 0.25
Manguera 1 0.20
Silicona 1 0.10
Gasa 1 0.20
Botella de vidrio 1 0.20
corcho 1 0.10
Agua potable 1.00
Energía eléctrica 1.50
Total 6.70
Fuente: Propia (2012).

13 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

Tabla 04: Determinación del costo de producción.

Costos Total (S/.)


Costos variables 30.30
Costos fijos 5.35
Costo de producción 35.65
Fuente: Propia (2012).

5.4. EVALUACIÓN SENSORIAL.

Tabla 05: Análisis sensorial del vino de piña.

Característica Observación y/o medición


Color Característico
Olor Agradable
Sabor Agradable
Apariencia Agradable, uniforme
Fuente: Propia (2012).

6. DISCUSIONES.

6.1. Pederson C. 1971, indica que las levaduras de la vinificación pueden presentar una de
las cuatro formas siguientes: elíptica u ovoide, alargada en forma de salchicha, esférica
y apiculada, es decir, alargada y con los extremos en punta, como un limón.

6.2. Bondiac E. 1973, afirma que la fermentación vinosa no empieza hasta que la
temperatura llega a los 16 °C, pero a los 21 °C adquiere gran actividad. Favorece la
fermentación el operar en grandes cantidades.

6.3. Bourdon J. 1963, afirma que generalmente, los vinos de frutas tienen un color muy
poco intenso, a veces carecen incluso de color. Para darles color se emplean moras,
zarzamoras, aleña, saúco, cerezas negras, etc. Estas substancias procuran a los licores
vinosos un bonito color encarnado; a veces se las hace fermentar con el mosto para
obtener una coloración más intensa.

6.4. Carbonell M. 1970, indica que la fermentación alcohólica es un proceso complicado;


entre los productos iniciales y finales se establece una cadena compleja de sustancias
intermedias. La levadura produce enzimas, sustancias que a la manera de las que
intervienen en la digestión de los seres superiores, por ejemplo, actúan sobre azúcar y
los compuestos que después se forman, para terminarse el proceso con la formación
de unos productos principales que son alcohol y anhídrido carbónico, y otros
secundarios, como glicerina, aldehído, ácido acético, ácido succínico, butilenglicol y
acetoína.

14 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

7. CONCLUSIONES.

7.1. Se aprendió la metodología y los parámetros de la elaboración de vinos de frutas


usando como materia prima la piña.

7.2. Se elaboróel vino de fruta (bebida fermentada) utilizando como materia prima la piña.

8. RECOMENDACIONES.

8.1. Se recomienda usar una mezcla de dos frutas; una ácida y otra menos ácida, en una
proporción 30:70 para obtener la acidez requerida (pH= 3.8).

8.2. El uso del mostímetro facilita el control del proceso de fermentación, y el uso de la
cinta pH permite verificar el pH para iniciar la fermentación alcohólica (pH= 3.6 – 4).

9. BIBLIOGRAFÍA.

9.1. Bondiac, Enrique. Elaboración de vinos: vinificación moderna. Tercera edición. Editorial
SINTES S.A. Madrid, España. 1972.

9.2. Bourdon, J. Jarabes, Bebidas Gaseosas, Vinos de Frutas, Sidras. Segunda Edición.
EditorialSINTES S.A. Madrid, España. 1963.

9.3. Carbonell, Mateo. Tratado de Vinicultura. Anexo sobre vinagres. Editorial AEDOS,
Barcelona, España. 1970.

9.4. Pederson, C. Microbiology of Food Fermentations. Editorial AVI. Connecticut, Estados


Unidos. 1971.

9.5. Peynaud, Emile. Enología práctica: conocimientos y elaboración del vino. Ediciones
Mundi- Prensa. Madrid, España. 1977.

15 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA 2012 – I

ANEXOS.

Figura 01: Etiqueta del vino de piña elaborado.

LA MADILEÑA
Vino de mandarina

0.750 L Semi-seco

MANUFACTURADO Y DISTRIBUIDO POR


COMPAÑÍA VINÍCOLA DEL ORIENTE DEL
PERÚ, S.A.
–Ú

Figura 02: Vino de piña en un vaso.

16 ENOLOGÍA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Centres d'intérêt liés