Republica Bolivariana De Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para la Educación

Liceo Bolivariano “Mariano de la Cova”

Parroquia Raúl Leoni, Municipio Sucre

Puertos de Santa Fe, Estado Sucre

ELABORACION DE ALIMENTOS A BASE DE YUCA QUE PERMITAN

POTENCIAR EL VALOR NUTRICIONAL DE ESTE RUBRO, EN EL LICEO
BOLIVARIANO “MARIANO DE LA COVA”. AÑO 2018-2019”

Estudiantes: Profesora:

-Onaibel Maza #06 Yudith Barrios

-Carlos Rodriguez #10

-Rosa Figuera #21

-Josue Fuentes #26

-Javier Escudero #33

-Daniela Lezama #34

5to AÑO SECCION “A”

Puertos de Santa Fe, Junio de 2019

 CAPITULO 1:

EL PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1 PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA

La yuca o mandioca es una especie de origen americano, que se ha extendido en

una amplia área de los trópicos americanos desde Venezuela y Colombia hasta el
Noroeste de Brasil, con predominio de los tipos de yuca, dulce en el norte y en la
zona de Brasil los amargos. Según Rogers, las especies silvestres del género
Manihot tienen dos centros de origen: uno en México y América Central y el otro
en el noroeste de Brasil

La yuca es un tubérculo que se cultiva en Sudamérica y es fuertemente popular.

Suele emplearse para comer muchos platos tradicionales que, además poseen
gran cantidad de propiedades y beneficios para el organismo y la salud.
La yuca constituye uno de los alimentos fundamentales, especialmente en
aquellas zonas con déficit alimentario, gracias a su importante contenido proteico y
energético.

La importancia que tiene la yuca en la alimentación de una gran parte del sector
de la población mundial se debe a que es un tipo de cultivo con una elevada
producción de calorías por unidad de área de tierra y tiempo. Eso, unido a su
resistencia al estrés ambiental, la convierten en el primer recurso alimenticio de
muchos países en vía de desarrollo.

Esta planta se da en nuestra tierra con mucha facilidad, se utiliza mucho como
ingrediente de nuestra dieta básica. Se dice que el nombre “yuca” proviene de la
lengua de los Indios Caribe, los cuales la llamaban también por el nombre de yog
ca, cuyo significado es "que se amasa molida" Sus raíces han constituido un
importante alimento para los indígenas mucho antes de que Colón descubriera
América.

Tiene propiedades, nutrientes y emolientes, es indicada como alimento nutritivo,

en vía externa en forma de emplastos de hojas de yuca, para casos de eccemas y
quemaduras de sol, enfermedades de la piel y dermatitis.

Existen popularmente, dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia prima para el
casabe y el almidón; y la yuca dulce, que se utiliza como verdura y según los
historiadores también dicen que el casabe es originario de la cuenca del Orinoco
al igual que los indios Caribe.

Es un alimento básico dentro de la cultura del Caribe, casabe, yuca o casava, sus
beneficios son comparables a los cereales. La yuca es considerada la cuarta
fuente de calorías del trópico después de cultivos como el arroz, maíz y el azúcar,
por eso su importancia en la gastronomía del Caribe, y se preparan en ricos
sancochos, dulces, buñuelos y también se sirve como acompañamiento de carnes,
parrillas o en vara, ya sea frita o sancochada.

En Venezuela la yuca es reconocida por excelencia como ingrediente principal en

la preparación del famoso casabe, se utiliza además hervida, frita, en buñuelos, a
la plancha y la popular chicha.

La situación actual del país ha conducido a innovar diversidades de recetas con la

yuca como una alternativa alimenticia, ya que esta se puede adquirir a bajo costo
y brinda alternativas económicas.

En la región oriental, precisamente el Estado Sucre se conoce este tipo de raíz, ya

que la variedad amarga es utilizada para la realización del casabe. El cual es muy
comercial en el estado, además con la variedad dulce se preparan los boñuelos,
arepas, se utiliza sancochada como acompañantes de la carne, pescado entre
otros.
 Es importante resaltar que la yuca dulce tiene diversidad gastronómica, además
de brindar beneficos al consumidor.

En santa fe hay grandes producciones de yuca, por eso es de suma importancia

brindar conocimiento de los beneficios que esta ofrece y los diferentes platos que
con ella se preparan y así degustar de diferentes formas, como en postres,
bebidas y comidas.

En la población se encuentra muchos sembradíos y producción de este rubro, lo

que nos proporciona la facilidad de adquirirla y experimentar las distintas formas
de preparación.
 1.2 OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

ELABORAR ALIMENTOS A BASE DE YUCA QUE PERMITAN POTENCIAR EL

VALOR NUTRICIONAL DE ESTE RUBRO, EN EL LICEO BOLIVARIANO
MARIANO DE LA COVA, AÑO 2018-2019

1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1- Conocer acerca del valor nutricional de la yuca y que productos pueden

elaborarse con este rubro.

2- Seleccionar los ingredientes a utilizar en la elaboración de snack y buñuelos

de yuca

3- Describir el proceso de elaboración de los snacks y buñuelos de yuca

4.- Valorar la importancia nutricional de la yuca por medio de la demostración de

productos alimenticios como buñuelos y snacks.
 CAPITULO 2: MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES

Diversos autores han realizado estudios acerca de la yuca, sus variedades, usos,
tratamiento, enfermedades, entre otros. Ello con la intención de conocer, evaluar,
mejorar y ampliar el cultivo de la misma. Estas investigaciones previas sirven de
soporte para el desarrollo de este proyecto, tal como:

Cedeño y Maldonado (2003). En su tesis de grado titulada “Comercialización de

la yuca en snack al mercado mexicano.” Expresan que La yuca es un tubérculo
importante en la alimentación y en la supervivencia de amplias zonas de las
poblaciones pobres y tropicales del mundo, también se cultiva y se consume en
todo el país.

Así mismo en Venezuela la yuca es un rubro que se consume regularmente y es

muy cultivada en el estado Sucre, especialmente en los Puertos de Santa Fe. Sin
embargo es muy poco conocida o puesta en práctica la variedad de alimentos que
se pueden preparar a partir de este tubérculo.

Referente a esto último tenemos a :

González y otros, (2008). Los cuales designaron su estudio: “Producción y

elaboración de conservas a base de yuca en la comunidad de Caño De Indio,
Tinaquillo- Estado Cojedes”. Cuyo objetivo general fue “Evaluar el proceso de
producción de la conserva a base de yuca en la Comunidad de Caño De Indio
Estado Cojedes” y expresaron lo siguiente como resultado de su trabajo.
 Es importante destacar que en el sector Caño De Indio existen muchas
personas que se dedican a la siembra, transformación y
comercialización de la yuca, y en el Liceo Bolivariano “Simón Bolívar”
desde hace algún tiempo se ha trabajado con el cultivo de la misma.
Los resultados obtenidos a través de las encuestas evidencian que la
cosecha obtenida de yuca amarga se destina exclusivamente para
hacer casabe o venderla; y la yuca dulce para el consumo directo de los
habitantes. Lo anterior indica que no se realizan otros productos (como
las conservas) de este cultivo ni de sus derivados, sin embargo la
población si consume conservas tradicionales.
Es notable observar que estos autores expresan lo que anteriormente se ha
dicho la yuca es utilizada para hacer casabe y comerla sancochada pero
pocas veces es utilizada como postre o pasapalo

Díaz (2006). Presentó el trabajo titulado “Pasapalos de hojuelas de yuca en

la comunidad de Caño de Indio, Tinaquillo, Municipio Falcón, Estado
Cojedes.” Los autores trazaron como objetivo principal: Evaluar el proceso
para la elaboración de pasapalos de hojuelas de yuca. Los mismos hicieron
hincapié en el estudio de la población para así determinar el porcentaje de
personas que han elaborado el producto en la comunidad o que al menos lo
conocen o lo han consumido, de igual manera hicieron énfasis en identificar y
establecer el proceso a seguir para la elaboración de la hojuelas de yuca, así
como el diseño de material informativo que sirva de apoyo a la comunidad
para el mejor conocimiento de las mismas. Finalmente se logró detectar que
la población desconoce el producto y los ingredientes para elaborarlo,
dejando en evidencia que nunca las han elaborado ni consumido. Sin
embargo, mostraron interés en obtener conocimientos que le permitan
capacitarse y ampliar sus conocimientos en el área.

El estudio anterior concuerda con la investigación en proceso, ya que ambos

plantean la elaboración e introducción a la alimentación de un nuevo
producto elaborado a partir de la yuca, con la intención de dar variedad a la
dieta diaria y presentar diversas alternativas en los usos de la yuca.

2.2 BASES TEORICAS

La Yuca

Mandioca, nombre común de varias plantas afines de las regiones tropicales de

América, de las cuales se obtiene la tapioca. La planta recibe otros nombres:
casabe en las Antillas y yuca en otros lugares de América del Sur. Es un arbusto
muy ramificado, de hasta 2,5 m de altura, con flores de color amarillo verdoso. La
raíz alcanza hasta 8 cm. de diámetro y 90 cm. de longitud.
Hay dos variedades de mandioca con valor económico: la amarga o tóxica, y la
dulce o no tóxica. De ambas se extrae la tapioca, un alimento feculento muy
nutritivo, cuyo compuesto venenoso es volátil y se elimina mediante el calor. En
América del Sur se elabora a partir del jugo de la planta una bebida con un alto
grado de alcohol. De la raíz pulverizada se obtiene una harina, llamada farinha en
Brasil, con la que se preparan unas tortillas delgadas conocidas como pan de
mandioca o casabe. En Florida, se cultiva la mandioca dulce, cuyas raíces se usan
como alimento, como forraje para el ganado y para fabricar almidones y glucosa.

La mandioca pertenece a la familia de las Euforbiáceas (Euphorbiaceae). La

variedad amarga es la especie Manihot esculenta, y la variedad dulce, Manihot
dulcis, conocida en México y Colombia como yuca dulce.

Importancia de la yuca

Es de suma importancia ya que forma parte de la dieta del hombre en sus diversos
derivados y formas, además se da en suelos muy pobres, y no necesita de riego
constante para su desarrollo, así mismo puede ser cultivada en cualquier suelo y
época del año.
De igual manera, de sus derivados pueden obtenerse diversos productos para
complementar la alimentación, entre ellos tenemos: el casabe, el afrecho, la
chicha, los buñuelos, entre otros, productos de uso diario, como: pegamentos,
base para bebidas alcohólicas.

Valores Alimenticios

El aporte a la dieta en vitaminas y en elementos minerales es importante, ya que

contienen cantidades moderadas de vitaminas del grupo B.

La Cocina Venezolana

Cabe destacar que dentro de las primeras recetas realizadas por los aborígenes la
Yuca es utilizada como uno de los principales ingredientes, elaborando: cazabe,
cachiri (bebida realizada de cazabe fermentado y batata), sopas, pasteles,
buñuelos, etc. Con el pasar del tiempo se han ido incrementando las recetas
realizadas a base de yuca, entre ellas tenemos: yogurt, conservas, empanadas,
dulces, etc.).

En este sentido, hay que resaltar la creatividad existente en la población

venezolana, que día a día renueva las comidas y se las ingenia para dar variedad
a los platos venezolanos, bien sea creando nuevas recetas o sustituyendo un
ingrediente por otro para dar un giro a las mismas.

Preparaciòn de Alimentos a base de yuca:

Como ya se ha dicho son diversos los tipos de alimentos que los venezolanos
realizan con la yuca, lo cual la hace muy versátil; a continuación tenemos la
recetas de los deliciosos buñuelos que pueden prepararse con este rubro, la cual
se obtuvo en el portal “eme de mujer”

Buñuelos de yuca ¡riquísimos!

Para preparar la masa necesitarás:

1 kilo de yuca

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de sal

Yema de dos huevos (opcional)

Aceite para freír

Cómo hacerlos

Lo primero es lavar y pelar muy bien la yuca. Córtala en trozos y sancóchala hasta
que esté suave.

Sin dejar enfriar, hazla puré con la ayuda de un tenedor o espátula. Luego, agrega
las yemas, el azúcar, sal y, si gustas, un toque de especias o canela. Mezcla todo
hasta que tengas una masa homogénea.

El siguiente paso es hacer los buñuelos de yuca. Toma un par de cucharadas

como medida, y con suavidad amásalas hasta que formen las bolitas.

En un caldero vierte suficiente aceite –al menos media taza– y espera a que esté
bien caliente. Agrega los buñuelos y dales la vuelta para que se cocinen a la
perfección.

Deja que reposen y que drenen el exceso de aceite antes de rociarlos con el
almíbar o el melao tradicional.

Preparacion de lo Snacks de Yuca

Los snacks de yuca son sencillamente deliciosos y muy populares en varios

países de América Latina, donde se usan como sustitutos de los clásicos chips de
patatas.
Ingredientes:

1 yuca (3 o 4 comensales)

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Especias al gusto

Pasos a seguir para hacer esta receta:

Los chips o snacks de yuca pueden preparase de dos formas: fritos, una manera
tradicional y deliciosa, o al horno, una forma mucho más saludable de hacerlos.
Para comenzar deberás lavar y pelar la yuca, en el caso de que los prepares al
horno precaliéntalo a 200 ºC.

Una vez pelada, y con la ayuda de un pelador de patatas, corta los chips de yuca
preferiblemente alargados. Es importante que los mismos sean delgados para que
el resultado final sea crujiente y delicioso.Luego sécalos muy bien con papel
absorbente.

Si planeas freírlos añade abundante aceite de oliva o de girasol a una freidora o

sartén y espera a que se caliente, luego coloca la yuca sin que la misma esté
apilada, espera a que se dore, escurre y retira. Repite hasta que hayas terminado
de freír todos los chips.

Si vas a preparar los chips de yuca al horno distribúyelos en una bandeja cubierta
con papel para hornear sin que estén apilados, y vierte sobre ellos un chorrito de
aceite. Llévalos a 180 ºC durante entre 10 y 15 minutos, tiempo en el que se
comenzarán a dorar y estarán listos para salir del horno.

Añade sal, pimienta y especias al gusto y sirve.

 2.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS

Yuca: Es un arbusto perenne originario de Suramérica y actualmente difundido en

zonas tropicales de cerca de 90 países de América, Asia y África. Las raíces son la
principal parte comestible de esta planta, aunque su follaje se aprovecha para
alimentación animal en algunas zonas y en África, se utiliza como verdura fresca
para consumo humano.

Buñuelos de yuca: Masa de yuca cocida con aceite, agua o leche y a veces
huevo con forma más o menos redondeada que se consume después de ser frita
en aceite o grasa; se le pueden añadir a la masa ingredientes dulces o salados,
como el queso y el melao de papelón.

Snack: son un tipo de alimento que generalmente se utilizan para satisfacer

temporalmente el hambre, proporcionar una mínima cantidad de energía para el
cuerpo o simplemente por placer. Comúnmente se sirven en reuniones o eventos.
 CAPITULO 3: MARCO METODOLÓGICO

3.1: NIVEL DE LA INVESTIGACIÓN.

Asimismo se establece como un estudio de nivel descriptivo, el autor Arias (1997),

expresa: “la investigación descriptiva consiste en la caracterización de un hecho,
fenómeno o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento…, se
desea describir, en todos sus componentes una realidad”, es por ello que se
puntualizan los aspectos más destacados del cultivo de yuca en la comunidad y su
vínculo con la explotación del mismo para elaborar otros productos, y no
solamente para consumir la raíz, procurando dar un realce a la propuesta de la
elaboración de postres y otros alimentos a partir de este cultivo.

3.2: DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Este proyecto se define como una investigación documental y de campo, ya que la

misma se inicia con el conocimiento a través de documentos e investigaciones de
varios textos y de campo porque han de obtenerse datos de la realidad y de la
problemática, el texto Técnicas de documentación e investigación I de la
Universidad Nacional Abierta (1990), expone: “…La investigación es de campo
cuando la estrategia que cumple el investigador se basa en métodos que
permitan recoger los datos en forma directa de la realidad donde se
presentan, definiéndose así los datos como primarios”. Con ello se intenta
conocer de forma precisa el entorno de una situación tal y como existe en el
momento de estudio, con el propósito de investigar la opinión de los elementos
estrechamente relacionados con el tema, lo cual se ha realizado ya que se ha
observado que en la población existen muchos sembradíos de este rubro, además
se ha podido constatar directamente de nuestro entorno escolar que la yuca no se
consume en forma de buñuelos o snacks
3.3: POBLACIÓN Y MUESTRA.

Población

Para llevar a cabo la investigación se requieren datos, los mismos son obtenidos
de un grupo de individuos, a este grupo de individuos se les denomina población,
así pues, Méndez (1998), la define como: “la totalidad del fenómeno a estudiar, en
donde las unidades de población poseen características comunes, lo cual estudia
y da origen a los datos de la investigación”. En este proyecto tomaremos como
población a los estudiantes del liceo Bolivariano “Mariano de la Cova”

Muestra

Cuando el tamaño de la población es grande se hace difícil estudiar de forma

individual cada una de las unidades, es entonces donde se toma una porción que
la represente, denominada muestra, el autor Tamayo (1997) expresa: “la muestra
es un subconjunto representativo de un universo o población, la cual posee un
conjunto de características similares.” En este sentido, la muestra a utilizar será
los estudiantes de 5to año sección A
 INDICE

Pg.

CAPITULO 1. EL PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………….1

1.2 OBJETIVOS……………………………………………………………………….4

CAPITULO 2. MARCO TEORICO

2.1 ANTECEDENTES…………………………………………………………………5

2.2 BASES TEORICAS……………………………………………………………….7

La Yuca…………………………………………………………………………………7

Importancia De La Yuca…………………………………………………………….7

La Cocina Venezolana………………………………………………………………8

Valores Alimenticios………………………………………………………………...8

Preparación de Alimentos a base de yuca…………………………………….9

CAPITULO 3: MARCO METODOLOGICO

3.1 NIVEL DE LA INVESTIGACIÓN………………………………………………….12

3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN……………………………………………….12

3.3 POBLACION Y MUESTRA………………………………………………………..13

CAPITULO 4: RESULTADOS…………………………………………………………14

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………15

ANEXOS…………………………………………………………………………………16
 BIBLIOGRAFIA

Cedeño y Maldonado (2003). En su tesis de grado titulada “Comercialización

de la yuca en snack al mercado mexicano.” [Tesis en Linea]. Universidad
Tecnológica Equinoccial, Ecuador. Consultada el 10 de Junio de 2019 en:
https://ferrusca.files.wordpress.com/2013/04/22754_1.pdf

González y otros, (2008). “Producción y elaboración de conservas a base de

yuca en la comunidad de Caño De Indio, Tinaquillo- Estado Cojedes”.
[Proyecto en línea]. Consultado el 10 de Junio de 2019 en:
www.escolares.net/material-de-estudio/proyecto-escolar-end

Proyecto Integrado de yuca: Consultado el dia 12 de junio de 2019 en:

http://ciatlibrary.ciat.cgiar.org/Articulos_Ciat/Digital/SB211.C3_P769C.1_Pro
yectos_integrados_de_yuca.pdf

Eme de Mujer. Receta de Buñuelos de yuca. Consultada el 13 de Junio de 2019

en: ve.emedemujer.com/saborexpress/recetas/buñuelos-de-yuca-no-
podras-comer-solo-uno.
ANEXOS
 RESULTADOS

Debido a las características de nuestro proyecto y considerando que es una

propuesta relacionada con dar a conocer lo productos que pueden realizarse con
la yuca; nuestros resultados están basados en la elaboración del producto y darlo
a conocer, en este caso a la muestra que hemos escogido la cual está
representada por los estudiantes de 5to A del L.B. “Mariano de la Cova”