“AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”

Universidad Nacional
“Pedro Ruiz Gallo”
Facultad de Ingeniería Química
E Industrias Alimentarias

ASIGNATURA :

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE :

HERRERA BERNABÉ IVAN

INTEGRANTES :

ASAÑERO QUENEMA LEODAN

PLAZA SALAZAR JORDI

QUIROZ BARBOZA DONOVAN

LAMBAYEQUE –PERU 2015

INDICE

Nº Página

1. Introducción………………………………………………………………………3
2. Objetivos…………………………………………………………………………..4
3. Unidades de concentración…………………………………………………..5
4. La ecuación para la neutralización y la dilución…………………………6
5. El pH……………………………………………………………….………………..6
5.1. pHmetro……………………………………………………………………….8
5.1.1. Los principios generales…………………………………………….7
6. La acidez valorable……………………………………………………………11
6.1. Una visión de conjunto y el fundamento
6.2. Algunas consideraciones generales
6.2.1. La amortiguación
6.2.2. La valoración potenciométrica
6.2.3. Los indicadores
6.3. La preparación de los reactivos
6.3.1. El álcali valorado
6.3.2. El ácido patrón
6.4. El análisis de las muestras
6.5. El cálculo de la acidez valorable
6.6. El contenido de ácidos de los alimentos
6.7. La acidez volátil
6.8. Otros métodos
7. Bibliografía………………………………………………………….……………21

2
I. INTRODUCCIÓN:

Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel

importante en el estudio, análisis bioquímico de los
alimentos. Todos tenemos alguna idea sobre el significado
que quiere decir que una sustancia es ácida. Normalmente
asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio.

A nivel químico podemos encontrar en estos productos

muchas más características, la más importante es la que nos
sirve para definir estas sustancias: Ácidos son productos
capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma similar
podemos definir por oposición las sustancias alcalinas como
productos de sabor cáustico, capaces de captar o tomar
iones hidrogeno. También en ocasiones se les define como
sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH).El pH es más
que una escala que nos permite determinar el grado de
acidez de algunas disoluciones, es una medida de la
cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una
disolución.

En este informe vamos a ver como se determinar

experimentalmente el pH de una solución mediante el
método colorimétrico y saber utilizar este dato en el cálculo
de las constantes de disociación, el pH es indicador de
acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala.
Que será lo que se verá más adelante dentro del trabajo,
también se explicaran paso a paso pruebas que se hicieron
para titulación en la determinación de porcentaje de acidez.

3
II. OBJETIVOS:

 Conocer y definir los conceptos básicos de pH y acidez

titulable en análisis de los alimentos.

 Determinar la importancia que tiene el pH y la acidez

dentro de un alimento así como también su influencia
tanto en su conservación como en las características
organolépticas.

 Conocer métodos para obtener y determinar el pH o

los grados de acides que puede tener un alimento.

4
III.UNIDADES DE CONCENTRACIÓN

Para medir cuantitativamente los componentes de los

alimentos, se deben preparar disoluciones en
concentraciones exactas y diluirlas hasta el rango de trabajo
deseado.

a) Molaridad (M): Es una expresión de concentración que

representa el número de moles del soluto por cada litro
de disolución. Se calcula de la siguiente manera:
𝑴𝑶𝑳𝑬𝑺 𝑫𝑬𝑳 𝑺𝑶𝑳𝑼𝑻𝑶
𝑴=
𝑳𝑰𝑻𝑹𝑶 𝑫𝑬 𝑺𝑶𝑳𝑼𝑪𝑰𝑶𝑵

b) NORMALIDAD (N): Es una expresión de concentración

que representa el número de equivalentes (Eq) de soluto
por cada litro de disolución. Tiene la siguiente
representación:
# 𝑬𝑸𝑼𝑰𝑽𝑨𝑳𝑬𝑵𝑻𝑬𝑺 𝑫𝑬 𝑺𝑶𝑳𝑼𝑻𝑶
N=
𝑳𝑰𝑻𝑹𝑶 𝑫𝑬 𝑺𝑶𝑳𝑼𝑪𝑰Ó𝑵

c) Porcentaje peso a peso (% P/P): indica el peso de soluto

por cada 100 unidades de peso de la solución.

d) Porcentaje volumen a volumen (% V/V): se refiere al

volumen de soluto por cada 100 unidades de volumen
de la solución.

e) Porcentaje peso a volumen (% P/V): indica el número de

gramos de soluto que hay en cada 100 ml de solución.

5
IV.LA ECUACIÓN PARA LA NEUTRALIZACIÓN Y LA DILUCIÓN

Cuando la neutralización es completa, los (mEq) de uno de

los reactivos se igualan a los (mEq) del otro reactivo. Esto
puede expresarse matemáticamente como:

(𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝑿)(𝑵 𝒅𝒆 𝑿) = (𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝒀)(𝑵 𝒅𝒆 𝒀)

V. EL PH

Es una notación matemática abreviada para expresar las

concentraciones de iones H3O+, de una forma concisa y
conveniente de las disoluciones. También es una medida
de acidez o alcalinidad de una disolución

La sigla significa ‘potencial hidrógeno’, ‘potencial de

hidrógeno’ o ‘potencial de hidrogeniones’
(pondushydrogenii o potentia hydrogenii; del latín pondus, n.
= peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrógeno).
Este término fue acuñado por
el químico danés S. P. L. Sørensen (1868-1939), quien lo definió
en 1909 como el opuesto dellogaritmo en base 10 (o el
logaritmo del inverso) de la actividad de los iones hidrógeno.
Esto es:

Puesto que el agua está adulterada en una pequeña

extensión en iones OH– y H3O+, se tiene:
K (constante)w (water; agua) = [H3O+]·[OH–] = 10–14, donde [H3O+] es
la concentración de iones hidronio, [OH−] la de iones hidroxilo,
y Kw es una constante conocida comoproducto iónico del
agua, que vale 10−14.
Por lo tanto,
log Kw = log [H3O+] + log [OH–]
–14 = log [H3O+] + log [OH–]
14 = –log [H3O+] – log [OH–]
pH + pOH = 14

6
Por lo que se pueden relacionar directamente los valores del
pH y del pOH.
En disoluciones no acuosas, o fuera de condiciones normales
de presión y temperatura, un pH de 7 puede no ser el neutro.
El pH al cual la disolución es neutra está relacionado con la
constante de disociación del disolvente en el que se trabaje.
Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado
universalmente por lo práctico que resulta para evitar el
manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas,
en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede
aproximar empleando la concentración molar del ion
hidrógeno.

En disolución acuosa, la escala de pH varía, típicamente, de 0

a 14. Son ácidas las disoluciones con pH menores que 7 (el
valor del exponente de la concentración es mayor, porque
hay más iones en la disolución) y alcalinas las de pH
superiores a 7. Si el disolvente es agua, el pH = 7 indica
neutralidad de la disolución

Figura N°1: Rango de pH

Fuente: Google imágenes

MEDICION DEL pH

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante

un potenciómetro, también conocido como pH-metro (/pe
achímetro/ o /pe ache metro/), un instrumento que mide la
diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de
referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un
electrodo de vidrio que es sensible al ion de hidrógeno.

7
 A. El pH-metro

Es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir

el pH de una disolución.

La determinación de pH consiste en medir el potencial que se

desarrolla a través de una fina membrana de vidrio que
separa dos soluciones con diferente concentración
de protones. En consecuencia se conoce muy bien la
sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio
delante el pH.
Una celda para la medida de pH consiste en un par
de electrodos, uno de calomel ( mercurio, cloruro de
mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolución de la
que queremos medir el pH.
La varita de soporte del electrodo es de vidrio común y no
es conductor, mientras que el bulbo sensible, que es el
extremo sensible del electrodo, está formado por un vidrio
polarizable (vidrio sensible de pH).
Se llena el bulbo con la solución de ácido
clorhídrico 0.1M saturado con cloruro de plata. El voltaje en el
interior del bulbo es constante, porque se mantiene su pH
constante (pH 7) de manera que la diferencia de
potencial solo depende del pH del medio externo.
El alambre que se sumerge al interior (normalmente Ag/AgCl)
permite conducir este : potencial hasta un amplificador.
Figura N°2: pH-metro

Fuente: Google Imágenes

8
 B. MANTENIMIENTO

El electrodo de vidrio es relativamente inmune a las

interferencias del color, turbidez, material coloidal, cloro
libre, oxidante y reductor.
La medida se afecta cuando la superficie de la membrana
de vidrio está sucia con grasa o material orgánico insoluble
en agua, que le impide hacer contacto con la muestra, por lo
tanto, se recomienda la limpieza escrupulosa de los
electrodos.
Los electrodos tienen que ser enjuagados con agua
destilada entre muestras. No se tienen que secar con un
trapo, porque se podrían cargar electrostáticamente. Luego
se deben colocar suavemente sobre un papel, sin pelusa,
para quitar el exceso de agua.
C. CALIBRADO
Como los electrodos de vidrio de pH mesuran la
concentración de H+ relativa a sus referencias, tienen que ser
calibrados periódicamente para asegurar la precisión. Por eso
se utilizan buffers de calibraje (disoluciones reguladoras de pH
conocido). que sirve para leer sustancias

D. PRECAUCIONES

 El electrodo debe mantenerse húmedo siempre para evitar

daños al mismo.
 Se recomienda que se guarde en una solución de 4M KCl;
o en un buffer de solución de pH 4 o 7.
 No se debe guardar el electrodo en agua destilada,
porque eso causaría que los iones resbalaran por el bulbo
de vidrio y el electrodo se volvería inútil; se calibra
mediante soluciones estandarizadas.

9
 E. ERRORES QUE AFECTAN A LAS MEDICIONES DE PH CON
ELECTRODOS DE VIDRIO

 Error Alcalino: Los electrodos de vidrio ordinarios se vuelven

sensibles a los materiales alcalinos con valor de pH
mayores a 9.
 Error Ácido: El electrodo de vidrio típico exhibe un error, de
signo opuesto al error alcalino, en soluciones de pH menor
de aproximadamente 0,5. Como consecuencia, las
lecturas del pH tienden a ser demasiado elevadas en esta
región. La magnitud del error depende de una variedad
de factores y generalmente no es muy reproducible. Las
causas del error ácido no se comprenden bien.
 Deshidratación: Resultados falsos.
 Temperatura: La medición de pH varia con la temperatura,
esta variación puede compensarse.

10
VI. LA ACIDÉZ VALORABLE

Una visión de conjunto y fundamento

La acidez valorable de un alimento se determina por medio de una volumetría
ácido-base, para medir la concentración total de los ácidos. Dichos ácidos
son, en su mayor parte, ácidos orgánicos (por ejemplo, el cítrico, el málico, el
láctico, el tartárico)

La acidez valorable de las frutas se utiliza, junto con el contenido en azúcares,

como un indicador de su grada de maduración Aunque los ácidos orgánicos
pueden encontrarse presentes de forma natural en los alimentos, también
pueden ser formados mediante la fermentación o ser añadidos durante la
formulación y el procesado.

Para determinar la acidez valorable, se valora un valumen (o un peso)

conocido de una muestra alimentaria frene te a una base valorada, bien sea
hasta un punto final señalado por el pH o bien hasta el de la fenolftaleína. El
volumen de agente valorante consumido, junto con la normalidad de la base
y el volumen (o el peso) de la muestra, se utilizan para calcular la acidez
valorable, expresada en términos del ácido orgánico predominante.

Algunas consideraciones generales

El pH se utiliza para determinar el punto .final de una volumetría ácidos-base
.Esto se puede conseguir directamente mediante un pHmetro, aunque más
comúnmente se utiliza un tinte indicador. En algunos casos, la manera en que
el pH varía en el transcurso de la valoración volumétrica puede conducir a
problemas sutiles. Son necesarios algunos conocimientos de fondo de la teoría
de los ácidos para entender completamente las volumetrías y comprender los
problemas que, ocasionalmente, pues dan presentarse.

La amortiguación
Aunque hipotéticamente el pH puede variar desde —1 hasta 14, es difícil
obtener lecturas por debajo del pH 1. Esto es debido a la disociación
incompleta de los iones hidrógenos, a concentraciones de ácido elevadas. A
una concentración 0,1 N, se supone que los ácidos fuertes se encuentran
totalmente disociados.

Todos los ácidos de los alimentos son ácidos débiles. Menos del 3% de sus
hidrógenos ionizables se encuentran disociados de la molécula de origen.
Cuando los iones hidrógenos libres son retirados mediante la valoración,

11
pueden surgir nuevos iones hidrógenos a partir de las demás moléculas
originales no disociadas anteriormente. Esto tiende a amortiguar (o nivelar) la
disolución frente a cambios repentinos en el pH. Esta propiedad de una
disolución para resistirse a los cambios en el pH se conoce como nivelación.

La nivelación (o amortiguación) tiene lugar en los alimentos, siempre que un

ácido débil y una sal del correspondiente anión están presentes en el mismo
medio. A causa de la amortiguación, una representación gráfica del pH frente
al agente valorante resulta más compleja para los ácidos débiles que para los
ácidos fuertes. No obstante, esta relación se puede predecir por medio de la
ecuación de Henderson-Hasselbalch.

La ecuación de Henderson-Hasselbalch deja de ser válida en las proximidades

del punto de equivalencia entre dos escalones de pKa. No obstante, el pH en
el punto de equivalencia se calcula fácilmente. El pH es, sencillamente, (pKa1
+pka2)/2.

Tabla N°1: Valores de Pka de algunos ácidos importantes en alimentos

Fuente: Análisis de los alimentos, Suzanne Nielsen

12
La valoración Pontenciometrica:
La utilización de un PHmetro para identificar el punto final se le conoce como
el método potenciómetro para determinar la acidez valorable. La ventaja de
determinar potenciométricamente el punto de equivalencia es que se
identifica el punto de equivalencia preciso

Los indicadores
Los indicadores Por sencillez en el trabajo rutinario, con frecuencia se utiliza
una disolución indicadora para aproximar el punto de equivalencia. Este
enfoque tiende a sobreexceder el punto de equivalencia en una pequeña
cantidad. Cuando se utilizan indicadores, el término punto de equivalencia es
sustituido por los de punto final o punto final colorimétrico. Esto recalca el
hecho de que los valores resultantes son, aproximados y dependientes del
indicador en concreto. La fenolftaleína es el indicador más comúnmente
utilizado con los alimentos. Cambia de incoloro a rosa en la región de pH entre
8,0 y 9,6. Habitualmente, se presenta un cambio significativo de color hacia el
pH 8,2. Este valor del pH se denomina el punto final de la fenolftaleína. Una
ojeada a los valores del pKa recogidos en la Tabla que se mostrará a
continuación muestra que los ácidos alimentarios que se presentan de forma
natural no amortiguan en la región del punto final de la fenolftaleína. Sin
embargo, el ácido fosfórico (utilizado como agente acidulante en algunos
refrescos) y el ácido carbónico (dióxido de carbono en disolución acuosa) sí
que amortiguan a este pH. Por consiguiente, llevar la disolución desde el punto
de equivalencia verdadero hasta el punto final puede requerir una gran
cantidad de agente valorante para dichos ácidos. Pueden resultar puntos
finales confusos y valores de la volumetría erróneamente grandes. Cuando se
valoran estos ácidos se prefiere, habitualmente, el análisis potenciométrico. La
interferencia causada por el CO2. Puede soslayarse hirviendo la muestra y
valorando la acidez restante hasta el punto final de la fenolftaleína

Tabla N° 2: Valores de Pka de algunos ácidos en alimentos

Fuente: Análisis de los alimentos, Suzanne Nielsen

13
Las disoluciones ácidas diluidas (por ejemplo, los ex-tractos de verduras)
requieren disoluciones diluidas de la base valorada, para una exactitud
óptima en la volumetría. Sin embargo, puede ser necesario un volumen
importante de álcali diluido para llevar una valoración desde el punto de
equivalencia hasta el pH 8,2. Algunas veces se utiliza el Azul de bromotimol
como un indicador alternativo en situaciones de baja acidez cambia de
amarillo a azul en el rango de pH 6,0-7,6. Habitualmente, el punto final es una
coloración verde inconfundible. Sin embargo, la identificación del punto final
es algo más subjetiva que la del punto final de la fenolftaleína. Las disoluciones
indicadoras rara vez contienen por encima de unas pocas décimas por ciento
de tinte (m/v).

Todos los indicadores son, o bien ácidos débiles, o bien' bases débiles, las
cuales tienden a amortiguar en la región de su cambio de color. Usadas en
cantidades excesivas,- pueden influir en la volumetría al conferir su propio
carácter ácido o básico a la muestra sometida al análisis. Las disoluciones
indicadoras se deberían limitar al mínimo necesario para impartir un color
eficaz. Típicamente, se añaden dos o tres gotas de indicador a la disolución a
valorar Cuanto más baja sea la concentración del indicador, más marcado
será el punto final.

14
La preparación de los reactivos

El álcali valorado
Normalmente, las disoluciones de trabajo se preparan a partir de una
disolución de almacenamiento que contiene un 50% de hidróxido de sodio en
agua (m/v).

El CO2 se debería eliminar del agua con antelación a la preparación de la

disolución de almacenamiento.

La disolución de almacenamiento de álcali, al 50% en agua, es

aproximadamente 18 N.

No hay ningún recipiente ideal para las disoluciones concentradas de los

álcalis. Se utilizan tanto el vidrio como el plástico; pero cada uno de ellos tiene
sus inconvenientes.

El ácido patrón
Se utiliza el hidrogenoftalato de potasio (KHP) para este propósito.

El KHP debería ser secado durante 2 horas, a 120°C, y dejarse enfriar hasta la
temperatura ambiente en un desecador, inmediatamente antes de su uso.

Una cantidad medida exactamente de una disolución de KHP se valora frente

a una base de normalidad desconocida.

La bise es siempre el agente valorante.

El análisis de las muestras

Hay una serie de métodos oficiales para la determinación de la acidez
valorable en diversos alimentos. Sin embargo, la determinación de la acidez
valorable es, en la mayor parte de las muestras, relativamente rutinaria y
diversos procedimientos comparten muchas etapas comunes. Se valora una
alícuota de la muestra (a menudo, 10 mL) frente a una disolución valorada de
álcali (con frecuencia, NaOH 0,1 N) hasta el punto final de la fenolftaleína.
Cuando la pigmentación de la muestra hace impracticable la utilización de un
indicador coloreado, se hace uso de la determinación potenciométrica del
punto final.

15
Cuando se utilizan indicadores de punto final, se prefieren, habitualmente, los
matraces de Erlenmeyer. Se puede utilizar una varilla agitadora magnética;
aunque el mezclado de la muestra por medio de

la agitación manual es, generalmente, adecuado. Cuando se hace uso de la

agitación manual, el matraz de la muestra se agita con la mano derecha. La
llave de paso se encuentra situada en el lado derecho. Se disponen cuatro
dedos de la mano izquierda por detrás del macho de la llave de paso,
mientras que el dedo pulgar se coloca por delante del macho. El agente
valorante se dispensa a una velocidad lenta, uniforme, hasta aproximarse al
punto final y, a continuación, se adiciona gota a gota hasta que el color del
punto final no se desvanezca después de reposar durante un periodo de
tiempo predeterminado, habitualmente 5-10 segundos. Habitualmente,
cuando se analizan potenciométricamente las muestras, la voluminosidad del
electrodo de pH requiere la utilización de vasos de precipitados en lugar de
matraces de Erlenmeyer. El mezclado se consigue casi siempre mediante la
agitación magnética y la pérdida de muestra por salpicadura es más
probable con los vasos de precipitados que con los matraces de Erlenmeyer.
Aparte de eso, las costumbres de la valoración son idénticas a aquellas
descritas anteriormente para las disoluciones indicadoras. Cuando se valoran
concentrados, geles o muestras que contengan material formado por
partículas, pueden surgir problemas. Estas matrices impiden la difusión del
acido desde las porciones del material de.la muestra densamente
empaquetadas. Este Proceso de difusión rápida del acido tiene como
resultado un punto final que se desvanece.

Los concentrados pueden, sencillamente, ser diluidos con agua exenta de

CO2. Seguidamente, se lleva a cabo volumetría y se calcula el contenido en
ácidos original, a partir de los datos de la dilución. Con frecuencia, el almidón
y otros geles débiles similares pueden ser mezclados con agua exenta de CO2,
agitados vigorosamente y valorados de una manera similar a la de los
concentrados. Sin embargo, algunos geles de pectinas y de gomas
alimentarias, requieren el mezclado en una batidora para desbaratar
adecuadamente la matriz del gel. Ocasionalmente, se forman espumas
espesas en el mezclado, para colapsar estas espumas se pueden utilizar
agentes antiespumantes o el vacio.

Con frecuencia, inmediatamente después del procesado, los valores del pH

de las muestras formadas por partículas varían de una a otra pieza
aglomerada. El equilibrado de los ácidos de una a otra parte de la totalidad
de la masa puede precisar varios meses. Como consecuencia, los alimentos
formados por partículas deberían ser finamente pulverizados en una batidora
antes de ser valorados. El proceso de pulverización puede incorporar grandes
cantidades de aire. El entrapamiento de burbujas de aire hace que la
exactitud de las medidas de volumen sea cuestionable. Con frecuencia,

16
cuando la incorporación de aire pueda ser un problema, se pesan las
alícuotas

El análisis de las muestras

Se valora una alícuota de la muestra (a menudo 10 mL) frente a una disolución
valorada de álcali (con frecuencia NaOH 0,1 N) hasta el punto final de la
fenolftaleína.

Cuando la pigmentación de la ¡nuestra hace impracticable la utilización de

un indicador coloreado, se hace uso de la determinación potenciométrica del
punto final.

Se puede utilizar una varilla agitadora magnética; aunque el mezclado de la

muestra por medio de la agitación manual es, generalmente, adecuado.

Cuando se hace uso de la agitación manual, el matraz de la muestra se agita

con la mano derecha. La llave de paso se encuentra situada en el lado
derecho. Se disponen cuatro dedos de la mano izquierda por detrás del
macho de la llave de paso, mientras que el dedo pulgar se coloca por delante
del macho. El agente valorante se dispensa a una velocidad lenta, uniforme,
hasta aproximarse al punto final y, a continuación, se adiciona gota a gota
hasta que el color del punto final no se desvanezca después de reposar
durante un periodo de tiempo predeterminado, habitualmente 5-10 segundos.

Habitualmente, cuando se analizan potenciométricamente las muestras, la

voluminosidad del electrodo de pH requiere la utilización de vasos de
precipitados en lugar de matraces de Erlenmeyer. El mezclado se consigue
casi siempre mediante la agitación magnética y la pérdida de muestra por
salpicadura es más probable con los vasos de precipitados que con los
matraces de Erlenmeyer. Aparte de eso, las costumbres de la valoración son
idénticas a aquellas descritas anteriormente para las disoluciones indicadoras.
Cuando se valoran concentrados, geles o muestras que contengan material
formado por partículas, pueden surgir problemas.

Estas matrices impiden la difusión rápida desde proporciones del material de

la muestra densamente empaquetadas.

Los concentrados pueden, sencillamente, ser diluidos con agua exenta de

CO2. Seguidamente, se lleva a cabo la volumetría y se calcula el contenido
en ácidos original, a partir de los datos de la dilución.

Con frecuencia, almidón y otros geles débiles similares pueden ser mezclados
con agua exenta de CO2, agitados vigorosamente y valorados de una
manera similar a la de los concentrados. Sin embargo, algunos geles de
pectinas y de gomas alimentarias requieren el mezclado en una batidora para

17
desbaratar adecuadamente la matriz del gel. Ocasionalmente, se forman
espumas espesas en el mezclado. Para colapsar estas espumas se pueden
utilizar agentes antiespumantes o el vacio.

Con frecuencia, inmediatamente después del procesado, los valores del pH

de las muestras formadas por partículas varían de una a otra pieza
aglomerada. El equilibrado de los ácidos de una a otra parte de la totalidad
de la masa puede precisar varios meses. Como consecuencia, los alimentos
formados por partículas deberían ser finamente pulverizados en una batidora
antes de ser valorados. El proceso de pulverización puede incorporar grandes
cantidades de aire. El entrampamiento de burbujas de aire hace que la
exactitud de las medidas de volumen sea cuestionable. Con frecuencia,
cuando la incorporación de aire pueda ser un problema, se pesan las
alícuotas

El cálculo de la acidez valorable

𝑚 𝑁 𝑥 𝑉 𝑥 𝑝𝑒𝑠𝑜𝐸𝑞
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 ( ) = 𝑥100
𝑚 𝑊𝑥1

Donde:

N= normalidad del agente valorante (mEq/mL)

V= volumen consumido por el agente valorante (mL)

Peso Eq = peso equivalente del acido predominante (mg/mEq)

W= masa de la muestra (g)

1= factor de conversión de los mg a gramos (mg/g)

18
El contenido en ácidos de los alimentos
La mayor parte de los alimentos son tan complejos químicamente como la
vida misma. Como tales, contienen la dotación completa de los ácidos del
ciclo de Krebs (y de sus derivados), los ácidos grasos y los aminoácidos.
Teóricamente, todos y cada uno de ellos contribuye a la acidez valorable. La
valoración rutinaria no es ca-paz de distinguir entre los ácidos individuales. Por
con-siguiente, la acidez valorable se expresa habitualmente en términos del
ácido predominante. Para la mayoría de los alimentos, esto es inequívoco. En
algunos casos, se encuentran presentes dos ácidos en grandes
concentraciones y el ácido predominante puede cambiar con el grado de
maduración. En las uvas, con frecuencia el ácido málico predomina antes de
la maduración mientras que, típicamente, el ácido tartárico predomina en el
fruto madura. En las peras, se observa un fenómeno similar con los ácidos
málico y cítrico. Afortunadamente, los pesos equivalentes de los ácidos
alimentarios comunes son bastante parecidos. Por consiguiente, el porcentaje
de la acidez valorable no se ve afectado sustancialmente por una
predominancia mixta o una elección incorrecta del ácido predominante. El
rango de concentraciones de los ácidos en los alimentos es muy amplio. Los
ácidos pueden estar presentes a niveles por debajo de los limites de detección
o pueden ser la sustancia preponderante presente en el alimento. La
contribución de los ácidos al sabor y la calidad de los alimentos no viene dada
solamente por el contenido de ácidos. La aspereza de los ácidos se ve
reducida por los azúcares. Consecuentemente, la proporción Brix/ ácido (a
menudo denominada, sencillamente, «la proporción») es, habitualmente, un
mejor indicador del impacto de un acido sobre el gusto, que no el Brix o el
ácido por sí solos. Los ácidos tienden a decrecer con la maduración de la
fruta, a la vez que aumenta el contenido en azúcares. Por consiguiente, la
proporción Brix/ ácido se utiliza, con frecuencia, como un índice del grado de
madureción de la fruta. Además, dicha proporción también se puede ver
afectada por el clima, la variedad y las costumbres de la horticultura. Las
verduras de hoja pueden contener, además, cantidades significativas de
ácido oxálico. El ácido láctico es el ácido más importante en los alimentos
lácteos, para los cuales se emplea corrientemente la acidez valorable para
controlar la progresión de las fermentaciones lácticas en la producción de los
quesos y los yogures. Los ácidos orgánicos contribuyen a la lectura
refractométrica de los sólidos solubles. Cuando los alimentos son vendidos
basándose en los «pound solids» (libras de sólidos solubles, incluyendo los
azúcares y el ácido, por caja de cítricos; de 90 lb, en el caso de las naranjas),
las lecturas de los grados Brix se corrigen, algunas veces, considerando el
contenido en ácido. Para el ácido cítrico, se añaden 0,20 °Brix por cada punto
porcentual de la acidez valorable.

19
La acidez volátil
En las fermentaciones acéticas, es a veces deseable saber cuánta acidez
proviene del ácido acético y cuánta es aportada de forma natural por otros
ácidos presentes en el producto. Esto se puede conseguir llevando a cabo, en
primer lugar, una volumetría inicial para medir la acidez valorable, como un
indicador de la acidez total. A continuación, se elimina el ácido acético por
ebullición, se deja enfriar la disolución y se lleva a cabo una segunda
volumetría para determinar la acidez fija. La diferencia entre la acidez fija y la
total es la acidez volátil. En la industria cervecera se sigue, algunas veces, una
práctica similar para separar la acidez debida al CO2 disuelto, de la
procedente de los ácidos fijos. Los ácidos fijos se valoran después de que se
haya separado el CO2 por medio de calor suave (40°C) y agitación ligera.

Otros métodos
La cromatografía liquida de alta resolución (HPLC) y la electroquímica han sido
ambas utilizadas para medir los ácidos en las muestras alimentarias. Ambos
métodos permiten la identificación de ácidos concretos. La cromatografía
HPLC utiliza la detección por medio del índice de refracción, la ultravioleta o,
para algunos ácidos, la electroquímica. El ácido ascórbico presenta una huella
electroquímica fuerte y una absorbancia significativa a 265 nm. Para otros
ácidos preponderantes no tiene lugar una absorbancia significativa hasta los
200 nm, o por debajo.

Muchos ácidos pueden ser medidos mediante técnicas electroquímicas tales

como la voltametría y la polarografia. En los casos ideales, la sensibilidad y la
selectividad de los métodos electroquímicos son excepcionales. Sin embargo,
los compuestos interferentes reducen, a menudo, la viabilidad de las
aproximaciones electroquímicas.

A diferencia con las volumetrías, las técnicas cromatográficas y

electroquímicas no distinguen entre un ácido y su base conjugada. Ambas
especies existen, inevitablemente, una junto a la otra, como parte inherente
del sistema amortiguador del alimento. Como consecuencia, los valores
determinados para los ácidos por medio de los métodos instrumentales
pueden ser un 50% más al-tos que los valores obtenidos por medio de las
volumetrías. De esto se deduce que las proporciones Brix/ácido sólo se pueden
basar en los valores de ácido determinados mediante una volumetría.

20
BIBLIOGRAFÍA:

 Fenema. O, 1982, Introducción a la ciencia de los alimentos,

Barcelona - España, Editorial: Reverte S.a

 Nielsen, S 2009, Análisis de los alimentos, tercera edición: Zaragoza –

España, Editorial: Acribia S.A

 Gerhard Meier H – 1981, Métodos modernosde análisis de alimentos

Zaragosa – España, Editorial: Acribia

21