Cocina de la Milpa: Origen de la Gastronomía Mexicana

Instituto de Estudios Superiores En Gastronomía
Especialidad en Cocina Mexicana

Módulo 1: Cocina de la Milpa

IESEG
Generación 2017-2018
Módulo 1
Cocina de la milpa
L.G. Marco Antonio Ramírez Palomo
En la cocina Mexicana cada plato es único,

Cada plato es una obra de arte con un
Mayor o menor grado de poesía.
Cada comensal busca algo de esa poesía,
Y cuando al fin la encuentra,
Se la lleva dentro.
M. A. Palomo
L.G. Marco A. Rmz. Palomo

San Luis Potosí
Septiembre 2017
Introducción/presentación
Hablar de la cocina mexicana es hacer mención de una de las gastronomías más importantes del
mundo, es hablar de una cocina infinita llena de colores, sabores, aromas, texturas; es crear imágenes
mentales de sabores a humo, de roca volcánica, de barro, de leña, de tradición milenaria con un amplio
sentido de pertenencia al pueblo, apegada a las tradiciones y con un gran apego a la religiosidad de
antaño.
El origen de la alimentación del pueblo mexicano se encuentra en las más humildes raíces de la
milpa, ese lugar para muchos sagrado, cuyos frutos han sido regados por la sangre y el sudor de un
pueblo entero y que han sobrevivido al inexorable paso del tiempo dando vida y nutriendo a
civilizaciones enteras desde hace miles de años.
¿Cuántos de nosotros hemos tenido la fortuna de disfrutar de una quesadilla de huitlacoche, de tomar
un atole de granillo, de disfrutar de una chalupa, de una memela, de una tlayuda, de un tlaxtihulli, de
un huatape, de una tortilla hecha a mano? ¿Cuántos hemos tenido la fortuna de saborear una
barbacoa con su salsa borracha, o unos buñuelos de aire bañados con el jarabe de guayaba, o una
langosta de Baja California, un marquezote recién salido del horno, Un caldo de piedra, o unos tamales
barbones de Sinaloa?
Somos muchos quienes hemos tenido la fortuna de conocer estos manjares, pero somos pocos, en
comparación, quienes hemos tenido la dicha de probarlos y enamorarnos de ellos, y no por el alimento
en sí, sino por toda la historia que hay detrás de ellos, por las costumbres, por las tradiciones, por lo
milenario de sus recetas y preparaciones, por sus rituales, por el amor y esfuerzo que implica cada
uno de estos platillos.
Hoy tienes ante ti la oportunidad de conocer, elaborar, degustar, descubrir, enamorarte del sabor de
México, porque a partir de ahora y para siempre, ya no serás solo un Licenciado en Gastronomía, ni
tan solo un cocinero, serás embajador de la Cocina Mexicana, pero para ello, tienes que descubrir y
enamorarte de tus raíces, tienes que probar el auténtico sabor de las raíces culinarias de México: ¡El
sabor de la milpa!
Chef. Marco A. Rmz. Palomo

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1. La milpa
En México, denominamos milpa (del náhuatl milpan de milli “parcela sembrada” y pan “encima de”) al
sistema agrícola tradicional conformado por un policultivo, que constituye un espacio dinámico de
recursos genéticos. Su especie principal es el maíz, acompañada de diversas especies de frijol,
calabazas, chiles, tomates, y muchas otras dependiendo de la región, por ejemplo a la combinación
de maíz-frijol-calabaza se le conoce como “la triada mesoamericana”.
En este sistema agrícola se aprovechan plantas que crecen de manera natural, principalmente
especies herbáceas conocidas como “quelites” (por ejemplo verdolagas, quintoniles, huazontle, nabos,
romeritos, entre otras). Al mismo tiempo se aprovechan los arbustos y árboles que habitan ahí, al
proporcionar frutos, fibras o semillas de interés local o regional. En este sistema, también, habitan
especies que pueden llegar a afectar a los cultivos, como algunos insectos (gusano del elote) o el
hongo que conocemos como “huitlacoche” que prolifera en el grano del maíz. La milpa también puede
ser sólo el maíz. Por lo anterior, la milpa es un sistema agrícola de temporal con maíz y con otras
especies que son cosechadas o toleradas.
La interacción de una gran cantidad de especies convierte a la milpa en un ecosistema, donde se
aprovechan de manera complementaria los diferentes recursos en el sistema (agua, luz, suelo). En
este ecosistema se favorecen interacciones ecológicas benéficas (control biológico de insectos,
fertilidad del suelo y polinización) brindando diferentes beneficios no solo a las especies que en ella
conviven sino a las comunidades humanas que las manejan, dado que los productos que de ahí se
obtienen, favorecen una dieta equilibrada y en algunas regiones del país sigue siendo la base de su
alimentación.
A la milpa se le conoce también como milpan, chinamilpan, y huamilpa en náhuatl, itzzu, en
mixteca, guela o cue en zapoteco, tarheta en purépecha, huähi, en otomí, kool, en maya, takuxtu, en
totonaco, yaxcol, en tzotzil, ichírari, en tarahumara y tjöö en mazahua.
Diversidad de milpas
No existe un solo tipo de milpa, depende de las características de suelo, clima, de las especies
disponibles, de las tradiciones y saberes locales, así como de los gustos y necesidades tanto culinarias
como alimenticias del campesino. De acuerdo a éstas características, cada milpa tiene
particularidades propias, por lo que no hay una milpa sino muchas.
En algunas regiones del país, sobre todo en el trópico húmedo, la milpa se establece a partir del
sistema itinerante de roza-tumba-quema, este tipo de producción consiste en la limpieza de pequeñas

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parcelas y la quema de residuos vegetales secos, para posteriormente cultivar en ellas y aprovechar
los nutrientes de las cenizas. Aunque existen zonas en este mismo ambiente, donde las condiciones
de suelo permiten el establecimiento de sistemas más permanentes. En otras zonas, se han favorecido
agro-ecosistemas donde la milpa puede ser parte ya de un manejo establecido año con año donde se
puede asociar con otros cultivos en un ciclo y en ciclos subsecuentes rotar con especies de cultivos
distintas como frijol u hortalizas. En otras regiones se establece la tornamilpa o tornamil, es decir la
segunda siembra en la misma parcela en el mismo año.
En ambientes semiáridos se establecen milpas como el huamil, milpa chichipera, milpa de cactáceas
columnares y mezquitales-milpa. En estos sistemas se desarrollan procesos de domesticación de
distintas especies (como. garambullo, pitaya, chichipe, guaje, mezquite y diversas especies de
xoconostles y nopales) que son toleradas, protegidas y cultivadas en las parcelas debido a que
proporcionan sombra, forraje, y frutos comestibles.
En ambientes templados se presentan sistemas como las chinampas y calal, las cuales son parcelas
de forma rectangular con islotes largos y angostos, rodeados de canales. La construcción de estos
canales implica la excavación del suelo, el cual es colocado sobre la tierra entre los canales, dando
como resultado plataformas elevadas para el cultivo y una matriz de canales en el paisaje En ambos
sistemas, para estabilizar los canales e incrementar el drenaje se plantan árboles en las orillas los
cuales permiten la captura de humedad.
Los campesinos son generadores y custodios de la agro-biodiversidad
Las milpas han jugado un papel importante como hábitat de diversas especies. A lo largo del país
existen alrededor de 60 razas de maíz con distintas características, cinco especies de frijol , cuatro
especies de calabaza, chiles silvestres y domesticados con distintas formas, sabores y pungencia,
variantes de jitomates y tomates de cáscara, algunos quelites aprovechados temporalmente (romerito)
y otros que están presentes todo el año por su importancia comercial (verdolaga y quintoniles), al igual
como ocurre para el huitlacoche cuya producción se hace ya de manera controlada.
La gran diversidad de razas o variantes nativas de las especies cultivadas que habitan en las milpas
son gracias a los agricultores, quienes continúan el proceso de domesticación y diversificación al
mantener año con año las semillas de las especies cultivadas, experimentar con nuevos cultivos y
variantes, así como la selección de tipos específicos de su interés, por su adaptabilidad y usos

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distintos. Además, los agricultores continúan el intercambio libre de frutos y semillas en su entorno
inmediato y hacia fuera de sus comunidades con ferias o intercambios locales y regionales.
Dado que los principales cultivos de la milpa se originaron o domesticaron en México, pueden coincidir,
en algunas regiones, con las especies silvestres de las que se domesticaron o especies
emparentadas. Debido a esto, pueden tener intercambio genético, el cual permite una mayor
diversidad y adaptación a las características regionales.
Las milpas son un medio para conservar la agro-biodiversidad
Las milpas son un reflejo de los conocimientos, la tecnología y las prácticas agrícolas necesarias para
obtener de la tierra y del trabajo humano los productos necesarios para satisfacer las necesidades
básicas de la familia campesina. Dado que las milpas representan parte importante en la cocina
mexicana y sigue siendo la base de la soberanía alimentaria en muchas regiones de México.
“Hacer milpa” significa realizar todo el proceso productivo, desde la selección del terreno hasta la
cosecha. En este sentido las milpas son un patrimonio cultural y biológico de enorme valor, dado que
al conservar las milpas se conserva la diversidad que existe en ella (agro biodiversidad); al mismo
tiempo conserva el conocimiento de muchas generaciones de agricultores de distintos pueblos. Si se
pierde el conocimiento, perdemos, sabores, colores, texturas, genes, especies, es decir agro
biodiversidad
http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/milpa.html
Milpa maya tradicional

La milpa es una técnica de cultivo ideada e implementada por los mayas. A pesar que han pasado
muchos siglos de su invención esta continúa siendo utilizada ampliamente en la actualidad. Los
métodos casi no variaron a los de antaño por lo que ver a personas realizar ese trabajo es como
recrear viejas escenas del pasado.
Sí es cierto que el trabajo de la milpa de hoy es un poco más complicado que en épocas anteriores
porque la calidad del terreno cada vez es menor y en consecuencia, es difícil obtener excelentes
cosechas.

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Procedimiento de la milpa
Elección del terreno
El punto de partida es la elección del terreno a cultivar. Antes esta tarea era más sencilla porque había
una gran extensión de campos sin utilizar que tenían tierras realmente fértiles. Hoy en día, este primer
paso es uno de los más complicados de todo el proceso. El terreno ideal es aquel que posee suelo
negro (éek' lu'um) que se encuentre poblado de árboles de porte importante. Entre estos se prefiere a
aquellos que poseían una gran cantidad de plantas leguminosas como por ejemplo, el waxim.
El desmonte
El segundo paso de la milpa es conocido como desmonte. Primero se realiza una pequeña brecha en
el suelo (jolche' o p'ej-che') desde donde se iniciará la medición. Cada veinte metros se colocará una
mojonera provisional (xu'uk') que tiene la función de señalar los k’aan mecates (tomados como medida
lineal) que se desea sembrar. Los mecates tienen veinte metros de lado por lo que suman
cuatrocientos metros cuadrados. Del joolche se inicia la medición utilizando una vara de medición
conocida como p’iisi-che que es un sexto del mecate lineal. Para ayudar en el proceso hoy en día se
utilizan sogas de veinte metros de largo.
Ya con las mediciones realizadas comienza el corte de arbustos, matorrales y ramas de poca altura.
Posteriormente se talan los árboles dejando los troncos de un metro de alto. La época de desmonte
se da entre los meses de agosto y septiembre para aprovechar la humedad que permite que la madera
se encuentre más blanda que en épocas secas. Dado que la quema se produce durante los meses de
abril o mayo suelen aparecer retoños (k’u’uk’-che) de la vegetación cortada meses antes. Por ello,
quince días antes de la quema se cortan las nuevas plantas (ba’k’u’uk che’). En las partes bajas, donde
hay mayor humedad, el desmonte se realiza en enero por lo que no es necesario la ba’k’u’uk che’ –
poda de retoños -.
El cerco
Luego del desmonte se conforma un cerco utilizando la vegetación que se encuentra rodeando el
terreno. Los tallos se cortan a la mitad para poder doblarlos hacia el exterior de la futura plantación.
Estas ramas se sostienen con grandes horquetas (xa'ay che'). Este cerco debe estar armado antes
de concluir el desmonte para evitar que el ganado acceda a la zona en donde se encuentran los restos
de las plantas taladas (jay ch'ak).

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La quema (tóok)
Cuando se realiza el desmonte se evita que haya vegetación próxima al terreno que será quemado
para evitar que el incendio se extienda. La tarea de encender el fuego la tiene un individuo que
tradicionalmente posee funciones sacerdotales (jmeen).
En el centro de la milpa se deja un espacio despejado de restos de vegetales para evitar que el fuego
llegue hasta allí. Ese es el sitio en donde el jmeen realizará un ritual ancestral. El jmeen lleva una
jícara (fruto de una planta bignonoiácea) con una bebida tradicional de maíz (saka) y la ofrece a los
señores del viento (yuumil iik'o'ob). La jícara utilizada se la deja en el suelo en donde debe permanecer
durante la quema.
Una vez finalizada la quema se reparte entre los dueños de la milpa el líquido que permaneció en la
jícara. Luego llega el turno del pozole. Otra variante de esta ceremonia consiste en dar a la tierra el
líquido de las ofrendas (saka). Esta bebida se prepara y guarda en un leek (fruto de una cucurbitácea)
y se lo cuelga sobre un kaan-che. Al día siguiente los dueños de la milpa distribuyen ese líquido en 13
jícaras y luego abren pequeños agujeros en el terreno para echar esta bebida. Luego ellos beben el
líquido que quedó en la jícara utilizada el día anterior por el jmeen.
Posteriormente se recoge la madera gruesa que no ardió y se la utiliza como leña o bien para reforzar
los cercos.
La siembra (pak'al)
La siembra se realiza en seco (tikin muuk). Cuando el dueño de la milpa ve durante el mes de mayo
que las lluvias se aproximan plantas las semillas. En ocasiones, la época seca se extienda y el sol, los
pájaros y otros animales hacen que las semillas se pierdan por lo que el campesino repite el proceso
de siembra conocido como julbe'en.
Para iniciar la siembra se espera la primera Luna Llena luego de producirse la primera lluvia que por
lo general tiene lugar a fines de mayo. Las herramientas que utiliza son las tradicionales xuul, palo en
ocasiones revestido con una punta de hierro, y un sabukan o un paawo que es una especie de canasta
en donde guarda las semillas de maíz junto con la de calabaza y frijol (mezcla conocida como xa'ak'
winal .
Hay dos métodos de siembra:
 Uno conocido como k'óoben pak'al, en la que el sembrador recorre el terreno en línea recta
dando pasos normales y enterrando el xuul unos siete centímetros para formar un hoyo y allí
plantar cuatro o cinco semillas de maíz acompañadas de tres o cuatro de frijol.
 Otro métodos es el conocido como síit' kéej , que significa salto de venado, y se diferencia
del anterior en que los hoyos se separan a una distancia mayor ya que los sembradores dan
pasos largos y forzados para realizar cada hoyo.

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Milpa en la Actualidad
La primera siembra en un terreno recién desmontado se llama ch'akbe'en o milpa rosa, la segunda se
la conoce como milpa caña o simplemente cañada. Cuando los terrenos estaban recubiertos de monte
se realiza una tercera siembra consecutiva conocida como xlab sakab.
La cosecha (jooch)
La cosecha principal es la del maíz tardío conocido como xnuuk nal. Antes de ello, se realiza una
simple construcción de ramas y zacate que servirá como dormitorio y lugar provisional para almacenar
la cosecha.
Cuando la mazorca alcanza el máximo desarrollo se dobla las cañas evitando quebrarlas. Así el maíz
seca más rápido y se lo protege de los pájaros. Esto se lo realiza cuando la Luna se encuentra en
cuarto menguante.
Antes de la cosecha, que tiene lugar entre los meses de enero y marzo, se realiza la ceremonia de
agradecimiento. Se cocinan algunos elotes bajo tierra. Luego se seleccionan los tres más grandes y
se los ubica en el centro de la milpa junto a una vela encendida y una jícara de atole nuevo.
Es durante la cosecha cuando se realiza la selección de semillas para la próxima cosecha.
http://www.historia-mexico.info/2012/08/la-milpa.html
La milpa y las chinampas
Cuando un mexicano ve imágenes de los campos cultivados solamente con maíz en otros países, se
admira de su belleza: plantas muy semejantes de aspecto y tamaño, en terrenos donde no crece otra
cosa. Pero no debe envidiarlos, ya que aquí se desarrolló una de las técnicas agrícolas más sensatas
y productivas del mundo, desde los puntos de vista ecológico y de seguridad alimentaria: la milpa.
Esta forma de sembrar es tridimensional y la ejemplificaremos con una de sus formas más frecuentes.
El eje vertical está formado por las plantas de maíz, donde se apoyan las enredaderas de frijol. Ahí
comienzan los hechos notables: el frijol tiene en sus raíces conglomerados con bacterias capaces de
tomar el nitrógeno del aire para formar aminoácidos y fertilizar la tierra. Además tanto la semilla de
frijol como la de maíz carecen de algunos aminoácidos en cantidad suficiente para la dieta humana,
pero su combinación culinaria los complementa. Por esta razón, un taco con frijoles o cualquier otra
combinación es un platillo más nutritivo que si se comieran por separado.
En el piso de la milpa crecen las guías de las calabazas, cuyas hojas horizontales guardan la humedad
y tienen sustancias capaces de controlar algunas plagas de insectos. De manera espontánea brotan
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en la milpa los quelites o hierbas comestibles silvestres, considerados una plaga en otras regiones,
pero aprovechados aquí para enriquecer con sabores, texturas, aromas y nutrimentos los platillos. En
la periferia de la milpa se suelen sembrar chiles, cuyo papel no sólo es dar sabor y color a la comida,
sino que además contribuyen al control de plagas. El generoso maíz ocasionalmente se infesta por un
hongo de aspecto desagradable pero de exquisito sabor, el huitlacoche o cuijtlacoche.
Ante la abundancia de alimentos, llegan aves, mamíferos e insectos cuyo destino final puede ser
también la cocina y que además agregan variedad a la dieta.
Una notable variante de la milpa es aquella que se siembra en chinampas. Para ello se aprovechan
las orillas de lagos, ríos, zonas pantanosas, donde el agua es constante y relativamente quieta. Se
construyen zonas elevadas, con forma rectangular, por arriba del nivel del agua, aprovechando la
tierra del fondo de las aguas. Para lograr su estabilidad se siembran en su periferia los árboles
conocidos como ahuejotes (Salix bonplandiana), cuyas raíces sostienen la tierra y cuyo follaje da
sombra. Así, cada parcela queda rodeada por un canal por sus cuatro lados y se asegura la humedad
constante. Esta técnica agrícola pervive en Xochimilco, pero en el pasado fue desarrollada en otros
sitios de México. Con ella se pueden lograr hasta tres cosechas de maíz al año. Es uno de los sistemas
de cultivo más eficientes del mundo, ideal para hacer autosuficientes a las familias, aunque cada vez
está menos en uso.
http://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/la-milpa-y-las-chinampas
La Dieta de la Milpa
La dieta de la milpa es un modelo de alimentación saludable basado en la cultura y características
regionales de la alimentación mexicana.
Comprendemos por dieta de la milpa el modelo saludable de alimentación de origen mesoamericano,

que tiene como centro nutritivo-cultural a los productos de la milpa (maíz, frijol, chile y calabaza), más
los demás alimentos de origen mesoamericano que se consumen en México, junto con aquellos
adoptados por la cocina tradicional mexicana de origen externo, combinados de forma saludable.

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La milpa
La milpa es un agro-sistema productivo alimentario basado en el policultivo que puede incluir distintos
vegetales según la región, aunque generalmente se refiere a la triada maíz, frijol y calabaza. Incluye
y ordena otras actividades asociadas como la cacería, la agricultura de otras especies, la recolección
de otras plantas y frutos comestibles, medicinales e insectos, así como la ganadería de monte.
La milpa se vuelve el eje organizador de la producción. Se complementa con el cultivo de hortalizas,
árboles frutales y hierbas medicinales en el solar, y actividades artesanales y servicios varios como el
pequeño comercio o la atención tradicional de la salud.
Es común que en algunas regiones, los linderos están conformados por hileras de nopales o
magueyes, como elementos retenedores del suelo que proporcionan además, diferentes alimentos y
productos.
La milpa es una de las técnicas agrícolas más sensatas y productivas en el mundo, desde los puntos
de vista ecológico y de seguridad alimentaria.
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Ventajas de la dieta de la milpa para la salud
1. Balance proteico. Es difícil excederse en proteínas por el aporte de fibra que estimula
saciedad.
2. Los alimentos con proteína vegetal aportan fibra soluble e insoluble, que inhibe la absorción
de colesterol disminuyendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
3. Favorece el balance ácido alcalino debido a que la proteína vegetal tiene mayor aporte de
calcio y magnesio, por lo tanto, valores más adecuados del potencial renal ácido.
4. Menor aporte de grasas.
5. Favorece el estado de anti oxidación o de balance oxidativo.
6. Un efecto antitóxico. La dieta de la milpa favorece la eliminación de toxinas a través de su
aporte de sustancias que favorecen la menor formación de sustancias tóxicas en los
metabolismos y la optimización en la eliminación de estas sustancias.
Cocina saludable basada en la dieta de la milpa
Se puede aplicar la dieta de la milpa siguiendo los siguientes principios:
1. Definir las compras y diseñar los menús diarios de acuerdo a la proporción de alimentos
especificados en la pirámide nutricional, sustentada en la dieta de la milpa en comparación
con la mediterránea, aprovechando los alimentos y el conocimiento culinario regional.
Recordar que es muy importante reducir de manera significativa el consumo de productos
cárnicos, especialmente de los embutidos.
2. Retirar las recetas y platillos preparados con manteca y exceso de grasas, como fritangas,
capeados y tamales, disminuyendo su consumo. La crema se puede sustituir por el yogurt, de
preferencia no industrializado.
3. El consumo de la tortilla, otras preparaciones a base de maíz, así como el aguacate, los
tubérculos y las frutas dulces, debe de realizarse de acuerdo a la cantidad de energía gastada
al día. Estos alimentos son saludables, pero su contenido calórico produce obesidad, por lo
que a mayor actividad física diaria se pueden consumir en mayor cantidad, y en menor
actividad física se deben de consumir menos. Recordar que son como el combustible de
nuestro cuerpo. Aquí hay que poner mucha atención.
4. Aprovechar los alimentos regionales y consumirlos de preferencia en temporada. Esto los
hace más nutritivos y económicos.
5. Es recomendable conseguir los alimentos de este modelo alimenticio en los mercados locales,
de acuerdo a la estación.
6. Se pueden integrar algunos alimentos saludables de otras regiones del propio país y del
mundo, en este caso de la dieta mediterránea y la asiática, pero bajo los mismos principios, y

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la proporción especificada en la pirámide, de manera que enriquezcan, pero no sustituyan la
dieta de la milpa.
7. En las zonas rurales e indígenas, aprovechar la milpa y el solar como complemento de la
alimentación.
8. En las zonas urbanas, sembrar en macetas en patios y azoteas, para complementar la
alimentación con productos saludables.
Conclusiones.
México es un país con una gran diversidad de productos y alimentos accesibles, y somos privilegiados
de contar también con una gran diversidad culinaria de origen mestizo que ha desarrollado una cocina
muy variada y rica.
Con esta propuesta se pretende incidir en la autonomía y en la apropiación de la salud en nuestras
manos, tanto con los alimentos como con las plantas medicinales.
Mediante la dieta de la milpa, se reconocen estos elementos y saberes para utilizarlos de tal forma
que podamos comer sabroso y nutrirnos sanamente, y además evitar y combatir las epidemias
nutricionales que están afectando a nuestro país.
La base de esta dieta es el reordenar las cantidades y balance de nuestros productos nacionales en
la alimentación diaria.
La dieta de la milpa tiene tres características: diversidad, adaptabilidad e integración, ya que cuenta
con una gran riqueza de elementos, que se pueden adaptar de acuerdo a cada región, e integrar otros
de diferentes regiones tanto del país como del mundo, siguiendo sus principios.
Hay que poner énfasis de que esta dieta debe fundamentarse en las características de los alimentos
y saberes de cada región. La base de la dieta de la milpa son “los cuatro fantásticos” que deben de
complementarse con los demás elementos de la propia zona, de manera que la gente se sienta
identificada con la propuesta de alimentación.
Recordar que en los hogares donde hay menores de 2 años el alimento ideal para ellos es la leche
materna.
Podemos decir, de tal manera que… “En cada región del país la dieta de la milpa tiene un sabor
diferente”.
https://www.gob.mx/salud/acciones-y-programas/la-dieta-de-la-milpa

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2. La triada de la alimentación mexicana
2.1 El maíz
El maíz es uno de los alimentos básicos más importantes que conoce el ser humano ya que en torno
a él se pueden realizar gran cantidad de preparaciones así como también pueden obtenerse de él
numerosos productos derivados (por ejemplo, harinas, aceites, etc.). Subsecuentemente, el maíz es
altamente utilizado como alimento de gran parte de los ganados que luego son consumidos o utilizados
como productores de alimento, por lo cual su importancia es enorme.
El maíz es una planta gramínea, lo cual quiere decir que se estructura en base a un tallo cilíndrico
hueco y se cubre de nudos o granos rellenos, cubiertos por hojas largas y angostas
A diferencia de otras plantas gramíneas como el trigo, es originario de América y no fue conocido por
los europeos hasta el momento en que llegaron a este continente y aprendieron que gran parte de la
dieta de las sociedades americanas se basaba en su uso.
La importancia del maíz para el ser humano ha sido siempre muy clara. Mientras que en algunas
regiones se conocen centenares de especies diferentes de maíz, en la mayor parte del planeta se
consumen sólo un puñado que son los más comunes y los más accesibles a diferentes terrenos y
climas.
El maíz es, junto al trigo y a otros cereales, uno de los alimentos básicos de toda la Humanidad ya
que permite la generación de una gran variedad de preparaciones y platos que son tanto accesibles
en términos económicos como ricos en energía y nutrientes. Por otro lado, el maíz es también
altamente utilizado como alimento de ganado o de animales de los cuales se obtiene otros alimentos
como la leche. De este modo, ya sea para consumo humano o animal, la producción del maíz es
importantísima para numerosos países y regiones que la generan para consumo interno o que la
exportan a aquellas regiones en las que el maíz no puede crecer.
El maíz es el alimento más cosechado en América. Es una planta muy versátil, y se puede sembrar
en diferentes entornos
Hoy en día se produce en todos los continentes excepto en la Antártida y es altamente valorado debido
a que brinda mayor rendimiento que muchos otros granos, por lo tanto no es costoso. Es uno de los
tres cultivos más importantes del mundo, junto con el trigo y el arroz.
La historia de una increíble planta
El maíz tiene un origen muy antiguo e interesante y juega un papel central en muchos mitos y leyendas
nativos de América, quienes en los tiempos remotos lo consideraban el alimento de los dioses que
crearon la Tierra. Además de las creencias divinas, los indígenas tenían razones prácticas para
convertirlo en la base de su dieta. En primer lugar era fácil de cultivar, de hecho en esta zona las
plantas crecieron y se desarrollaron tan rápidamente que era posible realizar dos cosechas en una
misma temporada.

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Además, la planta era fácil de trabajar, se podía almacenar en diferentes formas y tenía una gran
variedad de usos. Ellos utilizaron las hojas que cubrían los granos para hacer cestos, tapetes, y
mocasines, así como para envolver los alimentos antes de cocinarlos al fuego. Las sedas, o "pelo",
eran aprovechados como relleno e incluso los tallos de las plantas podrían ser excavados y utilizados
como recipientes para alimentos como el azúcar, la sal o ciertos medicamentos.
Por qué es relevante hoy en día
Para nosotros el uso práctico más importante de esta planta es la alimentación. Se puede cocinar
entero o utilizar los granos como ingrediente de diversos platillos. Para hacer comida a partir del maíz
cosechado éste se seca y después se almacena, tiempo después los granos secos se transforman en
polvo con ayuda de un mortero y se pueden hornear para hacer toda una variedad de panes, tortillas
o sémola. Muchos países latinoamericanos consumen productos a base de masa de maíz, como
sustituto del trigo. El valor nutricional que tiene es muy alto, pues proporciona vitaminas, hidratos de
carbono, calcio, fósforo y potasio.
Pero la alimentación no es lo único, este recurso es apreciado en el mundo entero debido a la cantidad
de productos que se derivan de él. Algunos de sus usos más comunes comprenden la fabricación de
aceite de cocina, que es muy económico. De la hoja seca se hacen fibras para tejer canastas,
sombreros, tapetes y adornos o bien, puede servir como forraje para alimentar al ganado o incluso,
como papel para cigarros. Los olotes, que son los restos de las mazorcas, son utilizados para el diseño
de artesanías o como composta. Se considera además que las barbas de choclo o pelos de elote,
tienen propiedades medicinales y son utilizados para el tratamiento de padecimientos renales, el
control de la presión alta, la reducción de los niveles de colesterol y para algunas molestias digestivas.
Por si fuera poco, sus grandes propiedades permiten utilizarlo como biocombustible, que es empleado
como carburante, e incluso la proteína, mejor conocida como zeína, puede mezclarse con algún
plastificante y formar con ello polímeros comestibles y gomas de mascar.
El maíz también es importante porque facilita la siembra de otras plantas como la calabaza o el frijol.
Al cultivarse en la misma parcela o milpa, hay un intercambio de propiedades entre ellas, lo que
enriquece su valor nutricional. Incluso, los nativos americanos llamaban a estas especies “las tres
hermanas” y creían que no debían ser separadas para no enojar a los dioses.
Debido a su versatilidad y propiedades alimenticias, esta planta es, sin lugar a dudas, una de las
mejores aportaciones de Mesoamérica para el mundo.
https://www.importancia.org/maiz.php
El maíz, cuyo nombre científico es “Zea mays”. Es un tipo de gramínea originaria de México, que se
ha cultivado por los pueblos indígenas desde hace muchos años, el maíz fue introducido
en Europa luego de la colonización a América, obteniendo una gran aceptación entre la comunidad
europea, quienes lo vieron como un alimento muy accesible y nutritivo.

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El maíz es una planta que pertenece al género de las gramíneas. Presenta dos tipos de raíz, unas
principales que son fibrosas y otras eventuales que surgen en los primeros nudos, sobre la superficie
del suelo. Estas raíces tienen como función el de mantener a la planta erguida. El tallo se encuentra
integrado por tres capas: una capa exterior la cual es impermeable y transparente, una pared por
donde se trasladan las sustancias nutritivas y una médula con un revestimiento esponjoso y blanco en
donde se guardan las reservas alimenticias. Las hojas son de forma alargada y envueltas al tallo, de
la cual brotan las espigas o mazorcas. La mazorca, es un tronco cubierto de granos que representan
la parte comestible de la planta.
Existen diferentes tipos de maíz, algunos de ellos son:
1. Maíz dulce: este tipo de maíz es cultivado para ser consumido cuando aún las mazorcas se
encuentren verdes, comúnmente se utilizan en la elaboración de asados o hervidos. Se le llama dulce
porque sus granos tienen azúcar en elevadas proporciones, lo que le otorga ese toque dulce.
2. Maíz reventón: esta clase de maíz tiene la particularidad de ser excesivamente duro, esto se debe
al almidón que lo compone que se encuentra en pocas cantidades. Cuando estos granos son
expuestos a elevadas temperaturas, revientan, dejando salir el endospermo.
3. Maíz duro: es aquel que se caracteriza por sus granos redondos y duros, se utiliza principalmente
para la elaboración de fécula de maíz, su producción es destinada en su mayoría para
el consumo humano y el resto es empleado para alimentar a los animales.
4. Maíz dentado: es aquel que más se utiliza, a pesar de ser un maíz propenso a toda clase de
insectos y hongos, además de que se seca muy rápido. Este tipo de maíz resulta de mayor
rendimiento, los granos de tonos amarillos son asignados como alimento para los animales, mientras
que los de color blanco, son para el consumo humano.
5. Maíz harinoso: es muy popular en México, es un maíz con un almidón muy blando, sus granos
presentan diferentes colores y texturas. Es utilizado de manera exclusiva para el consumo humano.
El maíz representa, junto con el trigo, uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo. Entre
sus beneficios y propiedades se encuentra que no posee gluten, lo que lo hace un alimento ideal para
las personas celiacas. Es un alimento que aporta mucha energía, por lo que es ideal para ser
consumido por los deportistas. Es el único cereal que contiene beta-caroteno, además de hidrato de
carbono y una gran cantidad de vitaminas del grupo A, B y E. El maíz ayuda a regular el metabolismo
y mejora el tránsito intestinal. Está lleno de minerales como el hierro, cobre, magnesio y fósforo.
http://conceptodefinicion.de/maiz/
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Los maíces
“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos
y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres...”
Popol Vuh,
Libro sagrado de los mayas quichés, 1701
Chichicastenango, Guatemala
En México, el maíz forma parte de nuestra alimentación diaria, es el cultivo de mayor presencia en el
país, constituye un insumo para la ganadería y para la obtención de numerosos productos industriales,
por lo que, desde el punto de vista alimentario, económico, político y social, es el cultivo agrícola más
importante (Hernández 1971, Polanco y Flores 2008, SIAP 2008).
El maíz (Zea mays ssp. mays) es un pasto de la familia botánica Poaceae o Gramineae, al igual que
el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena. Este cultivo se originó mediante el proceso de
domesticación que llevaron a cabo los antiguos habitantes de Mesoamérica, a partir de los “teocintles”,
gramíneas muy similares al maíz, que crecen de manera natural principalmente en México y en parte
de Centroamérica. Se considera que las poblaciones de teocintle del centro del México (Kato 1984) o
los que crecen en el trópico seco de la Cuenca del Balsas (Matsuoka et al. 2002), pudieron ser los
ancestros de los cuales se domesticó el maíz como planta cultivada.
El proceso de domesticación del maíz inició hace aproximadamente 10,000 años, muy asociada a la
invención y desarrollo independiente de la agricultura en Mesoamérica, y continua en el presente con
el manejo, cultivo y selección que hacen año con año los agricultores y sus familias de sus variantes
de maíces nativos (o criolllos), asimismo con la interacción de este cultivo con sus parientes silvestres,
los teocintles, en las regiones donde coinciden de manera natural.
México es el centro de origen del maíz. Aquí se concentra, muy probablemente, la mayor diversidad
de maíz del mundo y aquí han evolucionado y viven sus parientes silvestres, los teocintles, y otro
conjunto de gramíneas relacionadas, especies del género Tripsacum (maicillos)
El maíz hizo al hombre mesoamericano. El desarrollo de los grupos Aztecas, Mayas, Zapotecas,
Mixtecas, Purhépechas, Totonacas, Mazatecas, Chinantecas, Zoques, etc., se fundamenta en el
cultivo y aprovechamiento de este grano. En sus crónicas, cantares, leyendas, es el maíz motivo,
deidad, materia prima que constituye a los primeros humanos, razón del calendario agrícola y festivo.
La cultura nahua lo nombró “tlaolli”, “nuestro sustento”
No sabemos, a ciencia cierta, la diversidad de maíz que se mantenía en los diferentes focos
civilizatorios, previo a la llegada de los europeos a este continente. Sin embargo, no deja de
sorprender, la diversidad en formas, adaptaciones, usos y manifestaciones culturales que aún
podemos hallar en la actualidad en torno al maíz, particularmente en México y otros países
Latinoamericanos.
Es distintivo entre las plantas cultivadas que al maíz lo podamos consumir en diferentes estados de
su maduración, cuando tierno o elote, previo a su maduración (camagua), o ya como grano maduro.
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Utilizamos sus hojas (totomoxtle), sus mazorcas (élotl) y sus granos (cintle) de cientos de maneras
distintas. Una vez que el maíz ha sido nixtamalizado (cocido con cal), proceso que lo vuelve más
nutritivo, y vuelto masa, se transforma en tortillas, tacos, tamales, panuchos, molotes, quesadillas,
sopes, chalupas, tostadas, tlacoyos, huaraches, memelas, peneques, picadas, enchiladas, chilaquiles,
salbutes, tecocos, tecoyotes, bolitas de masa en el mole de olla y en el mole amarillo. El maíz entero
se utiliza en sopas como el pozole y los menudos y el maíz molido en bebidas como el pozol, tejate,
taxcalate, pinole y una gran variedad de atoles. El maíz fermentado se utiliza en bebidas como el
tesgüino, chicha y tepache. Sólo en México, se han identificado al menos 600 formas de preparar el
maíz en la alimentación.
Razas del maíz
“Hay frecuentemente muchos más tipos de maíz en
Una sola localidad de México que en todos los Estados Unidos”
Edgar Anderson, 1946.
Investigador estadounidense del maíz
El cultivo del maíz en México se hace actualmente en un amplio rango de de altitud y variación
climática, desde el nivel del mar hasta los 3,400 msnm. Se siembra en zonas tórridas con escasa
precipitación, en regiones templadas, en las faldas de las altas montañas, en ambientes muy cálidos
y húmedos, en escaso suelo, en pronunciadas laderas o en amplios valles fértiles, en diferentes
épocas del año y bajo múltiples sistemas de manejo y desarrollo tecnológico (CONABIO 2011,
Hernández X. 1985b). A esta gran diversidad de ambientes, los agricultores, indígenas o mestizos,
mediante su conocimiento y habilidad, han logrado adaptar y mantener una extensa diversidad de
maíces nativos (Muñoz 2003, Márquez 2007).
El maíz como cultivo es un sistema dinámico y continuo. Su polinización es libre y hay movimiento o
flujo de semilla por los agricultores año con año al mantener, intercambiar y experimentar con semilla
propia o de otros vecinos de la misma localidad o de regiones distantes. A diferencia de las plantas
silvestres, esto dificulta la distinción de unidades discretas para clasificar su diversidad. Una
aproximación a su estudio y entendimiento ha sido seleccionar en este continuo las principales
unidades (tipos o formas) que le caracterizan y a las que se han denominado razas.
El término raza se ha utilizado en el maíz y en las plantas cultivadas para agrupar individuos o
poblaciones que comparten características en común, de orden morfológico, ecológico, genético y de
historia de cultivo, que permiten diferenciarlas como grupo (Anderson y Cutler 1942, Harlan y de Wet
1971, Hernández y Alanís 1970). Las razas se agrupan a su vez en grupos o complejos raciales, los
cuales se asocian a una distribución geográfica y climática más o menos definida y a una historia
evolutiva común (Goodman y McK. Bird 1977, McK. Bird y Goodman 1977Ruíz et al. 2008, Sánchez
1989, Sánchez et al. 2000).

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Distribución de colectas de maíces nativos en México (pdf) (JPG)
Cartel
El estudio de los materiales mexicanos en su totalidad muestra una variabilidad inmensa...
Se halla en todo el material un gran número de formas en transición”
N. N. Kuleshov, 1930
Botánico Ruso
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El concepto y la categoría de raza es de gran utilidad como sistema de referencia rápido para
comprender la variación de maíz, para organizar el material en las colecciones de bancos de
germoplasma y para su uso en el mejoramiento (McClintock 1981, Wellhausen 1988), así como para
describir la diversidad a nivel de paisaje (Perales y Golicher 2011). Sin embargo, cada raza puede
comprender numerosas variantes diferenciadas en formas de mazorca, color y textura de grano,
adaptaciones y diversidad genética.
Las razas se nombran a partir de distintas características fenotípicas (Cónico, por la forma de la
mazorca), tipo de grano (Reventador, por la capacidad del grano para explotar y producir palomitas),
por el lugar o región donde inicialmente fueron colectadas o son relevantes (Tuxpeño de Tuxpam,
Veracruz; Chalqueño, típico del Valle de Chalco) o por el nombre con que son conocidas por los grupos
indígenas o mestizos que las cultivan (Zapalote Chico en el Istmo de Oaxaca o Apachito en la Sierra
Tarahumara) (McClintock 1981, Wellhausen et al. 1951).
En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz (Goodman y McK. Bird. 1977), de las
cuales 64 (29%) se han identificado, y descrito en su mayoría, para México (Anderson 1946,
Wellhausen et. al. 1951, Hernández y Alanís 1970, Ortega 1986, Sánchez 1989, Sánchez et al. 2000).
De las 64 razas que se reportan para México, 59 se pueden considerar nativas y 5 que fueron descritas
inicialmente en otras regiones (Cubano Amarillo, del Caribe, y cuatro razas de Guatemala -Nal Tel de
Altura, Serrano, Negro de Chimaltenango y Quicheño), pero que también se han colectado o reportado
en el país.
Las razas de maíz de México se han agrupado, con base en caracteres morfológicos, de adaptación
y genéticos (isoenzimas) en siete grupos o complejos raciales (Goodman y Mck Bird 1977, Ruíz et al.
2008, Sánchez et al. 2000) .
Presentamos, como parte de los resultados del proyecto global “Recopilación, generación,
actualización y análisis de información acerca de la diversidad genética de maíces y sus parientes
silvestres en México”, información preliminar de las razas de maíces nativos que se han reportado y
se conocen para México.
La información deriva tanto de la bibliografía como de los resultados del proyecto global de maíces.
La clasificación de grupos raciales y sus razas se basa en Sánchez et al. (2000) y una consulta con
especialistas en maíz: Drs. Juan Manuel Hernández Casillas, José de Jesús Sánchez González,
Rafael Ortega Paczka y Hugo Perales Rivera, quienes también apoyaron con una primera revisión de
la información.
Los teocintles
“Quetzalcóatl hizo que lloviera fuego del cielo y quitó a Tlacotecutli y puso por sol a su mujer
Chalchitlicue, quien fue sol por 312 años. Durante el tiempo que Chalchitlicue fue sol, la gente
comía de una simiente como maíz que le dicen “cincocopi” [teocintle].”
Leyenda de los Soles (Ángel Ma-Garibay 1973 y Primo Feliciano Vázquez 1975)

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Los teocintles son los parientes silvestres del maíz. Son los antecesores directos de los cuales se
domesticó el maíz como cultivo por lo antiguos habitantes de Mesoamérica.
Estos son un conjunto muy variable de pastos, los hay de ciclo de maduración anual o perennes, y
muy similares morfológica y genéticamente, al maíz. Se distribuyen como poblaciones aisladas de
diferente tamaño desde el sur de Chihuahua, en México, hasta el suroeste de Nicaragua, pero
presentan su mayor diversidad en México (Sánchez y Ruíz 1996,Wilkes 2004).
Los teocintles anuales son diploides, es decir tienen un juego doble de 10 cromosomas (2n = 20), igual
que el maíz, y los perennes pueden ser diploides (2n = 20) o tetraploides (2n=40). Los teocintles
perennes sólo crecen de manera natural en México (Sánchez y Ruíz 1996, Wilkes 1967).
Distribución puntual y potencial de teocintles (Zea spp.) en México (pdf) (JPG)

Se pueden cruzar con el maíz y producir descendencia fértil. Por sus similitudes y la factibilidad de
cruzarse, se clasifican juntos en el género Zea, que se divide en dos secciones.

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La sección Luxuriantes, donde se agrupan dos especies de teocintle anuales de Centroamérica (Zea
luxurians y Zea nicaraguensis), junto a estos una nueva población anual descrita recientemente en el
norte de Oaxaca (Zea sp.), y los teocintles perennes de México (Z. perennis y Z. diploperennis) a lo
que se agregan dos nuevas poblaciones recientemente descubiertas, una en Nayarit (Zea sp.) y otra
en Michoacán (Zea sp.).
La sección Zea, se compone de una sola especie (Zea mays) en el sentido formal o taxonómico, la
cual incluye a su vez una subespecie anual de Guatemala (Z. mays ssp. huehuetenanguensis), las
subespecies de teocintles anuales de México (Z. mays ssp. mexicana, Z. mays ssp. parviglumis) y al
maíz (Z. mays ssp. mays) propiamente (Iltis y Doebley 1980, Doebley 1990).
Dentro de la subespecie Z. mays ssp. mexicana se diferencian las razas Nobogame, Durango, Mesa
Central y Chalco y a los teocintles clasificados bajo la subespecie Z. mays ssp. parviglumis se conocen
también como raza Balsas, en la que se pueden distinguir varias poblaciones con características
diferenciadas (Doebley e Iltis 1980, Doebley 1990, Fukunaga et al. 2005, Sánchez 2011, Sánchez et
al. 1998, Wilkes 1967).
Los teocintles anuales de la sección Zea son muy parecidos al maíz en características de tipo de
planta, lo que dificulta distinguirlos del maíz en diferentes etapas de crecimiento, principalmente en
plántula, aunque los agricultores pueden distinguirlos con cierta facilidad (Hernández 1993 Wilkes
1967).
Diferentes estudios han sugerido que los teocintles del centro de México (Z. mays ssp. mexicana)
(Kato 1984) o los de las zonas del trópico seco de la Cuenca del Balsas (Z. mays ssp. parviglumis)
(Matsuoka et al. 2002), pudieron haber sido los antecesores de los cuales se domesticó el maíz por
los antiguos mexicanos (Beadle 1972).

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Las principales diferencias entre los teocintles y el maíz son:
Los teocintles tienen varios tallos ramificados, numerosas “mazorquitas” en diferentes ramas con sólo
dos hileras de granos envueltos en una estructura muy endurecida. Por su parte el maíz tiene un tallo
robusto, con una a pocas mazorcas en la parte central de la planta, la mazorca es grande con granos
expuestos y en numerosas hileras. Las diferencias en el maíz, principalmente el alto desarrollo de la
mazorca, son producto del proceso de domesticación (Iltis 1993, Randolph 1976, Wilkes 2004) (Fig. 1
y 2).
Figura 1. Teocintle y maíz. A y A’. Planta de teocintle y su infrutescencia dística; B y B’. Planta de maíz
y estructura polística (mazorca).
Estructuras masculinas (♂) y femeninas (♀) (Fotos: Laura Rojas, Carmen Loyola, Suketoshi Taba y
Adalberto Ríos).
Figura 2. Espiga femenina de teocintle con “frutos” en arreglo dístico (A-B) (Zea mays subsp. mexicana
raza Mesa Central) e híbridos de
teocintle y maíz (C-F)(Material colectado por el Dr. Ariel Álvarez, en Erongarícuaro, Michoacán; Foto:
J. M. Hernández).

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“Los teocintles y las razas nativas de maíz en México son parte vital
De la base genética del cultivo del maíz en el mundo”
H. Garrison Wilkes. Botánico estadounidense e investigador de los teocintlea. 1972.
Se considera que los teocintles se pudieron haber aprovechado en la antigüedad de manera similar a
algunos usos actuales del maíz: consumo del jugo dulce de sus tallos, dé sus frutos tiernos a manera
de elote, sus granos maduros expuestos al fuego producen palomitas y se hipotetiza el uso del jugo
de sus tallos para obtener bebida alcohólica (Beadle 1972, Smalley y Blake 2003).
Al parecer el término “teocintle” aplicado a las gramíneas del género Zea proviene de reportes de
Centroamérica (Wilkes 1967). En las fuentes antiguas de México los teocintles son conocidos como
“acicintli” o “cincocopi” (Hernández 1942, Sahagún 2002); se menciona el término “teocintle”, pero por
la descripción parece corresponder a una cícada (Hernández 1942). En la actualidad en México, en
las zonas donde se distribuyen los teocintles, son conocidos como “madre del maíz”, “maicillo”, “maíz
de correcamino”, “acece”, “acecintle”, “maíz de coyote”, “diente de burro”, “milpilla”, “chapule”, “maíz
de loma”. En la literatura en otros idiomas se ha difundido con el término “teosinte” (Mondragón y
Vibrans 2005, Sánchez y Ruíz 1995, Wilkes 1967).
En algunos lugares de México se considera que los teocintles confieren resistencia al maíz, o “se
vuelve maíz” con el tiempo; también es muy apreciado para forraje. En algunas zonas, algunas
poblaciones por su persistencia y parecido con el maíz, que dificultan su control, se llega a considerar
como maleza (Benz 1993, Hernández 1993, Lumholz 1902, Sánchez y Ruíz 1995). Existen reportes
del empleo de teocintles como forraje comercial en países como Egipto (Salam 2010) e India (Pandey
y Roy 2011).
Los teocintles representan una fuente importante de genes para mejoramiento en el maíz, en aspectos
de calidad nutritiva, resistencia a enfermedades, adaptación a condiciones de sequía o inundación,
calidad agronómica, etc. (Cohen y Galinat 1984, Flint-García et al. 2009, Mao y Omori 2007, Wang et
al. 2008 a y b).
En México, donde ocurre la mayor diversidad de teocintle, la adquisición del conocimiento de estas
plantas está en proceso, ya que en la década reciente se han descubierto nuevas poblaciones de
teocintles perennes en los estados de Nayarit y Michoacán, y una población anual en el trópico
húmedo en el norte de Oaxaca (Sánchez et al. 2008 y 2011).

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El maicillo
Entre los parientes silvestres más cercanos al maíz, además de los teocintles, se encuentran las
especies silvestres de maicillos (Tripsacum) que también tienen su centro de diversidad en México. El
género Tripsacum incluye 20 taxa reconocidos que se distribuyen desde el norte de los Estados Unidos
de Norteamérica hasta Paraguay, de los cuales 13 se concentran en México.
Las especies del género Tripsacum ocupan un amplio rango de distribución y adaptación en México,
principalmente a lo largo de los sistemas montañosos que corren paralelos de norte a sur en el país,
a través del sistema transversal del Eje Neovolcánico y hasta las Sierra Madre del Sur y Sierras de
Chiapas. Con excepción de la Península de Baja California y los estados de Yucatán y Quintana Roo,
los maicillos se han reportado en todas las entidades federativas.
Sus poblaciones se presentan desde las tierras bajas de la Península de Yucatán hasta las sierras
altas del estado de Chihuahua; ocupa ambientes áridos y semiáridos en los estados del norte y centro
norte hasta las zonas lluviosas de trópico húmedo de Veracruz, Chiapas y Tabasco. Su mayor
diversidad se concentra en el sistema montañoso con vertiente hacia el océano Pacífico, así como en
los estados del occidente y centro del país, principalmente en ambientes de selva baja caducifolia.
Prácticamente toda la variación del género se puede encontrar en el país y varias especies son
endémicas al territorio. Desde plantas de porte bajo hasta aquellas de mayor robustez, de bajo a
profuso amacollamiento, de pocas a numerosas inflorescencias, plantas con vainas y hojas glabras a
pubescentes y pilosas, con amplia variación de color en espiguillas masculinas y femeninas, así como
en estambres y anteras.
No obstante que los híbridos entre maíz y Tripsacum son esencialmente estériles, lo que dificultado
su uso en el mejoramiento de maíz, se ha empleado como fuente de genes para la resistencia a
enfermedades en este cultivo y se ha estudiado intensamente como fuente de apomixis. El maicillo
Tripsacum floridanum confiere resistencia al tizón de las hojas del maíz (Helminthosporium maydis).
Algunas especies de Tripsacum se han considerado como importantes candidatos para la obtención
de biocombustible y otras (T. andersonii y T. floridanum) son una importante fuente de forraje.

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El huitlacoche
Pocas especies de plantas domesticadas tienen tantos usos en la alimentación como el maíz. Esto
especialmente en México, donde se originó como especie cultivada y donde utilizamos principalmente
el grano en diferentes etapas de su desarrollo. El maíz en México es el principal cultivo de los sistemas
agrícolas que conocemos como milpa. En estos sistemas se asocian o cultivan otras especies para la
alimentación como el frijol, chile, tomates y calabaza, y se aprovechan otras plantas como los quelites
y verdolagas, además de otras especies que atacan o afectan al cultivo: algunos insectos (gusano del
elote) y el hongo que prolifera en el grano del maíz y que conocemos con el término “huitlacoche” o
“cuitlacoche” que deriva de la lengua náhuatl.
El huitlacoche, cuyo nombre científico es Ustilago maydis (DC) Corda, es un hongo parásito del maíz
y el teocintle –pasto del que se domesticó el maíz– del grupo conocido coloquialmente como carbones
o tizones (Ustilaginomycetes) y lejanamente emparentado con los champiñones. Si bien este
organismo pasa una parte de su vida dentro de la planta infectada, las esporas son producidas fuera
de ésta y son capaces de infectar a otra planta, inclusive son susceptibles de cultivar con la finalidad
de ser propagadas a escala industrial para la comercialización de este hongo. Esta y otras
características biológicas, han convertido al huitlacoche en el “conejillo de indias” por excelencia para
el estudio de la genética en hongos, inclusive hace algunos años, el proyecto del genoma del
huitlacoche concluyó con éxito en Alemania.
Sin duda, la parte más conspicua de este hongo son las agallas que crecen sobre la mazorca, las
cuales son una mezcla entre el hongo y el grano de maíz y son la parte que consumimos. Para que
se puedan formar las agallas, al germinar las esporas del hongo (llamadas esporidios) deben unirse
con otro individuo de la misma especie y compatible, el cual por lo general procede también de esporas
de reciente germinación, para así comenzar la fase infecciosa. Frecuentemente, la infección a la planta
se da a través de los “cabellos” del elote (estigmas) desarrollándose por dentro de estos y produciendo
dentro de los granos de elote unas esporas especializadas en resistir el clima adverso, llamadas
teliosporas. Estas estructuras hacen crecer a los granos de la mazorca hasta multiplicar varias veces
su tamaño, y en conjunto, son lo que constituyen las agallas. Al abrir por la mitad una agalla se observa
un polvo fino (las teliosporas microscópicas) mezclado con el contenido natural del grano.
En México, sobre todo en la región central, el huitlacoche es un alimento muy apreciado, considerado
incluso una delicadeza al paladar. Entre los meses de julio a septiembre es común hallarlo en los
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tianguis y mercados; se puede degustar en puestos de quesadillas donde se expenden otros antojitos
a base de maíz. En el campo, es componente de una rica sopa junto con otros productos de la milpa
(granos de elote, calabacitas, flor de calabaza, ejotes, chile y fragante epazote), es relleno de tamal o
guisado con cebolla, ajo, chile y epazote. En restaurantes, forma parte de menús en diferentes sopas,
crepas, lasañas, salsas, cremas o rellenos de pastas y carnes o puede ser preparado incluso como
postre.
El huitlacoche era conocido desde la época prehispánica. A partir de la segunda mitad del siglo XX y
hasta nuestros días, es notable su revalorización propiciada por la demanda local, por ser junto con el
maíz un elemento distintivo de la comida mexicana y por su empleo en la cocina internacional en
países como Francia, Estados Unidos y Alemania, donde se le conoce como “trufa mexicana” o “caviar
azteca”. No es para menos, degustarlo en sus diferentes formas de preparación es un verdadero
deleite. Pero además, vale la pena resaltar algunos aspectos asociados a su valor nutritivo: alto
contenido de aminoácidos esenciales, principalmente lisina (de la cual el maíz es deficiente), ácidos
grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente),
azúcares de fácil digestión, sustancias con propiedades antitumorales, inmonoestimulantes y
antioxidantes, bajo contenido en grasas y alto contenido en fibra, que en conjunto, lo hacen un
importante alimento a considerar y disfrutar.
Fuentes
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2.2 La calabaza
Origen y domesticación de la calabaza
La gran mayoría de las calabazas que se consumen en el mundo tienen su origen en especies que
fueron domesticadas en México, todas ellas pertenecientes al género Cucurbita. De hecho se trata de
la primera planta cultivada en Mesoamérica, la fecha más antigua que se conoce es de hace unos 10
000 años. Desde entonces la calabaza es parte fundamental de la dieta nacional –es una planta de la
que se aprovecha no sólo el fruto sino sus flores y sus tallos–, y desde que a raíz de la conquista
española se dispersó por el mundo es un producto consumido ampliamente.
Las plantas del género Cucurbita, que producen frutos que pueden alcanzar un tamaño considerable
y poseen una pulpa bastante carnosa, fueron apreciadas en la época prehispánica sobre todo por sus
semillas –esas que comúnmente llamamos pepitas–, pues son relativamente abundantes, representan
una fuente eficiente de proteínas y son susceptibles de almacenarse por lapsos prolongados sin
apenas sufrir deterioro. Estas cualidades de las pepitas ayudan a explicar el proceso que llevó a que
la calabaza fuera una de las plantas que los grupos nómadas buscaban constantemente para
recolectar sus frutos, situación que paulatinamente fue modificando las características de la planta,
haciéndola más apta para las necesidades humanas y a la vez dependiente de su intervención para
su adecuado desarrollo. Los cambios más notables entre la calabaza silvestre y la domesticada están
en la disminución del sabor amargo de la pulpa, el aumento en el tamaño de las partes utilizadas,
como el fruto y las semillas. La evidencia más antigua de calabazas domesticadas corresponde a
Cucurbita pepo, precisamente una de las variedades más utilizadas en la actualidad, y se encontró en
la cueva de Guilá Naquitz, en Oaxaca. Se trata de semillas para las que se obtuvieron fechas de entre
8 300 y 10 000 años antes del presente (es decir de entre 6000 y 8000 a.C.). En las cuevas Romero
y Valenzuela, en Tamaulipas, se localizaron también semillas de Cucurbita pepo correspondiente a
2000 a.C. En Tehuacán, Puebla, región de donde proviene buena parte de la información sobre la
domesticación de plantas en Mesoamérica, se localizaron restos correspondientes a 5200 a.C. El
hecho de que el resto de las especies de calabaza fueran domesticadas en épocas posteriores indica
que la Cucurbita pepo era la más apta para las condiciones ambientales de Mesoamérica.
Calabaza
La calabaza o zapallo, es el fruto en baya de la calabacera, una planta anual de duración corta, que
en el trópico se cultiva en los meses de marzo y junio. Pertenece a la familia de las Cucurbitáceas, y
científicamente se conoce como Cucurbita máxima.
La familia de las Cucurbitáceas, reúne unas 850 especies, mayormente herbáceas, enredaderas o
rastreras, que dan frutos grandes de corteza firme. Frutas como la sandía y el melón, y hortalizas
comunes como el pepino y el calabacín, corresponden a este mismo linaje.
La calabarcera es una planta comestible. Su flor es utilizada en ensaladas, y comparte muchas
propiedades con su fruto y su semilla. Esta última destaca por sus propiedades antiparasitarias.

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Descripción de la calabaza, sus características
Flor: Las flores de la calabaza son de color amarillo y de grandes dimensiones, en forma de embudo.
Tienen una existencia muy corta: florecen con las primeras luces y se cierran definitivamente a media
mañana. Al ser una planta monoica, posee flores masculinas y femeninas, que pueden ser auto-
fecundadas: una flor fémina puede ser fertilizada por el polen de una flor macho, perteneciente a la
misma mata. No obstante, prevalecen las polinizaciones cruzadas: flores hembras fecundadas por el
polen de otras plantas de la misma u otra variedad. Cuando es fertilizada la flor hembra, el fruto se
desarrolla, y cuando no, se marchita.
Fruto: Comúnmente los frutos son de tamaño variable, desde calabacitas a calabazas de más de 20
kg. Son esferoidales, aplanados, curvos, de superficie lisa o rugosa; en tonos amarillo y verde. La
pulpa es dura, de color naranja, y las semillas claras, aplanadas, de 1 cm de longitud. Los frutos y sus
semillas se usan para el consumo humano, como forraje para los animales domésticos, como
productos medicinales, y como elemento decorativo. Las semillas de calabaza se consumían
abundantemente tostadas, antes de ser relevadas en el comercio por las pipas de girasol.
Tallo: Tiene un tallo semi leñoso, que puede ser rastrero o trepador, con resortes que se enredan, y
que emplea para trepar.
Hojas: Las hojas son de grandes proporciones, en forma de corazón, y con incisiones profundas y
ásperas al tacto. Son de color verde.
Origen
El origen de la calabaza se pierde en el tiempo, pues se conoce desde la antigüedad. Aunque algunas
fuentes aseveran que su origen está en América, específicamente en México, parece que es una
hortaliza nativa de Asia Meridional. Muchos escritores la mencionan en sus artículos, y se está al tanto
de que en la época de los hebreos y los egipcios, éstos la sembraban. Inicialmente era para la
utilización de sus semillas, y no para fines alimenticios.
Su ingesta pasa de Asia a América Central, y de allí al sur y al norte de dicho continente. Fue en el
siglo XV, cuando los españoles llevan la calabaza a Europa, donde se propaga en las naciones de
clima cálido.
Variedades de calabaza
Hoy en día la calabaza se halla en climas templados y calurosos, adecuándose a diferentes
situaciones atmosféricas y ecológicas: bosques tropicales caducifolios y sub caducifolio, bosques
espinosos, matorrales xerófilos y bosques mesófilos de montaña, de encino y de pino.
Las variedades que más se conocen y se propagan son las siguientes:
Calabaza de verano: Es de piel clara y fina, con semillas blandas, de corta existencia. Dentro de este
tipo se distinguen la calabaza bonetera, de color blanco, verde o amarillo; la calabaza espagueti, con
un color amarillo; y la calabaza rondín, de corteza naranja y carne blancuzca.

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Calabaza de invierno: Tiene un sabor más dulce que la de verano, pero es seca, con menos contenido
de agua, y con una corteza gruesa. Posee un tiempo más largo de duración por lo grueso de su piel.
Se distinguen la calabaza banana, de cidra o zapallo, con una pulpa empalagosa y de un vivo color
amarillo; y la calabaza confitera o cabello de ángel, de forma y color variables. De esta última se
obtiene el dulce de cabello de ángel, relleno utilizado para la elaboración de postres de pastelería.
Abundan otras variedades de calabaza como la Americana, la Amarilla gruesa de París, la Llena de
Nápoles, la Roja de Etampes, la Verde Española, la calabacita de Brasil, y la calabaza del peregrino
o calabaza del vinatero, que seca se utiliza como recipiente.
Beneficios y propiedades de la calabaza
La calabaza es sumamente nutritiva y saludable. Además de ser empleada como antihelmíntico,
propiedad convalidada experimentalmente, es provechosa para las dietas de adelgazamiento, por su
bajo contenido de calorías.
Posee altas dosis de agua y fibra, por lo que resulta ideal para combatir el estreñimiento y evitar la
retención de líquidos.
El aceite que se extrae de la calabaza, es apropiado para contrarrestar cuadros infecciosos, virus y
resfriados, ya que cuenta con antioxidantes, vitaminas y minerales, destacando las vitaminas A, E y
C.
Calabaza características, propiedades y beneficios, variedades, origen
Su beta-caroteno protege de los rayos solares y la pulpa es muy solicitada para la preparación de
máscaras fáciles que suavizan y eliminan las células muertas de la piel, especialmente si se mezcla
con huevo, leche y miel.
Ese mismo beta-caroteno cuida la salud de los ojos y reduce los riesgos de cáncer de pulmón y
próstata.
Los que padecen de diabetes también se ven favorecidos con la ingesta de calabaza, puesto que
disminuye la glucosa de la sangre e incrementa la insulina que produce el organismo.
Como si fuera poco, protege el corazón, por sus dosis de magnesio, favorece la producción de tejidos
sanguíneos, mejora el sueño, reconstituye las energías después de una larga jornada de ejercicios y
combate la depresión, por su composición de triptófano, serotonina y niacina, compuestos que elevan
el estado de ánimo y potencian la felicidad.
https://www.flores.ninja/calabaza/
La Calabaza En La Cocina
La calabaza es un fruto que pertenece a la misma familia que el zucchini y el ayote (Cucurbitáceas).
Contiene un alto valor nutricional por lo que brinda múltiples beneficios para la salud. Lo cierto es que
entre más fuerte el color de las frutas y vegetales, más nutrientes contienen, como son los vegetales
y frutas de color rojo, anaranjado y verde oscuro.

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Sus semillas son valuadas para usos medicinales, mieles y cajetas. Existen dos variedades: las
calabazas de verano, que tienen más agua y piel más fina; y las calabazas de invierno, pieles más
gruesas y menos agua. Asimismo existe una calabaza que no es comestible y se utiliza para
decoración.
A la hora de la compra, tome en cuenta que la cáscara sea lo más dura posible, esto para asegurarse
que esté madura y lista para consumir. Asimismo la cáscara debe tener un color intenso; la falta de
color significa que el producto es de calidad inferior.
Los usos de la calabaza en la cocina son diversos ya que la puede utilizar para la preparación de
pasteles, mieles o conservas, cremas mezcladas con otros ingredientes para crear platillos de la
cocina fusión, acompañamientos como purés o calabaza asada, y hasta para espesar caldos.
Beneficios de las calabazas
Las calabazas son ricas en carotenoides, los cuales ayudan a mantener el sistema inmunológico de
una persona fuerte y saludable. El beta-caroteno, que se encuentra en la calabaza, es un poderoso
antioxidante, así como un agente anti-inflamatorio. Ayuda a prevenir la acumulación de colesterol en
las paredes arteriales, lo que reduce las posibilidades de accidentes cerebrovasculares.
También las calabazas son fuente de alfa-caroteno, que es otro antioxidante que hace más lento el
proceso de envejecimiento y previene la formación de cataratas. Este fruto ha sido conocido por
reducir el riesgo de degeneración macular, un problema ocular grave que por lo general resulta en
ceguera.
Otro de los beneficios de este fruto es que es alto en fibra dietética, por lo que mejora le digestión y
da mayor saciedad. Es alto en potasio, por lo que se asocia con la disminución del riesgo de la
hipertensión y disminuye los calambres musculares en atletas.
La calabaza es rica en zinc en por lo que estimula el sistema inmunológico y mejora la densidad ósea.
Semillas de calabaza
No podemos dejar de lado las semillas de calabaza. Estas promueven la salud general de la próstata,
además de aliviar los problemas relacionados con la dificultad para orinar, que se asocia con un
agrandamiento de la próstata.
Las semillas de calabaza son ricas en triptófano, un compuesto que ha demostrado ser eficaz contra
la depresión ya que promueve la producción de serotonina.
Asimismo las semillas ayudan a prevenir la osteoporosis, son anti-inflamatorias, y son ricas en
fitoesteroles, que se han asociado con la reducción de los niveles de colesterol LDL.
Tueste las semillas: saque las semillas de la calabaza, lávelas en un tazón y distribúyalas
uniformemente sobre una bandeja para hornear cubierta con spray en aerosol. Espolvoree con
comino, ajo en polvo, u otras especias y hornee a 325º durante 15 a 25 minutos, o hasta que estén
secas y crujientes. Rocíe encima de las ensaladas o consúmalas como merienda.

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Cocción de la calabaza
Usted podrá cocinar la calabaza siguiendo alguno de estos métodos.
Horneada: Coloque la calabaza cortada a la mitad (los lados cortados hacia abajo) en el horno a 350°F
durante 1 a 2 horas o hasta que estén tiernos. Enfriar y raspar la carne tierna con una cuchara;
descartar la cáscara.
Hervida: Elimine la cáscara y corte la calabaza en cubos. Hervir hasta que estén tiernos, 15 a 30
minutos.
Microondas: Coloque las piezas de calabaza en un tazón de vidrio y cubra con plástico. Cocinar por
15 minutos hasta que estén tiernos. Enfriar y raspar la carne tierna con una cuchara; descartar la
cáscara.
Valor nutricional de la calabaza
A continuación se realiza la cantidad de nutrientes presentes en calabaza 1 taza (cocidos, hervidos y
escurridos):
 Calcio - 37 mg
 Hidratos de carbono - 12 gm
 Fibra dietética - 3 gm
 Ácido fólico - 21 mcg
 Hierro - 1,4 mg
 Magnesio - 22 mg
 Niacina - 1 mg
 Potasio - 564 mg
 Proteína - 2 gramos
 Selenio - 0,50 mg
 La vitamina A - 2650 UI
 Vitamina C - 12 mg
 Vitamina E - 3 mg
 Zinc - 1 mg
 Calorías – 49
http://www.contigosalud.com/la-calabaza-en-la-cocina

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2.3 El frijol
Los frijoles (Phaseolus sp.) pertenecen a la familia de las leguminosas (Leguminosae o Fabaceae),
junto con los chícharos, habas, soya, mezquites, huizaches, y alrededor de 19,400 especies. En el
mundo se conocen alrededor de 150 especies de frijoles, de las cuales 50 se encuentran en México
con gran variedad de tamaños, colores y requerimientos ecológicos. Se conocen con los nombres de
frijol, poroto, alubia, caraota y judía. En náhuatl se les llamaba etl o etle. Constituyen uno de los
alimentos principales en la dieta de la población mexicana. Se distribuyen desde México hasta
Argentina. Fueron domesticados en Mesoamérica hace alrededor de 8,000 años.
Las plantas de frijol son hierbas rastreras y trepadoras con foliolos de tres hojas. El color de sus flores
tiene tonalidades rosas, lilas y violetas. Sus semillas, lo que conocemos como frijol propiamente, tiene
forma de riñón y crecen en una vaina comestible como legumbre (ejotes, del náhuatl exotl). Como
otras leguminosas, estas plantas en sus raíces tienen nódulos con bacterias fijadoras de nitrógeno. El
frijol contiene carbohidratos, alto contenido de proteínas, fibra, grasa y minerales (calcio y hierro) y
vitaminas del complejo B como la niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina.
Los frijoles son un alimento muy nutritivo y un elemento fundamental en la mesa de los
mexicanos.
En México se cultivan principalmente cuatro especies:

Frijol común (Phaselus vulgaris)
Frijol comba (P. lunatus)
Frijol ayocote (P. coccineus)
Frijol tepari (P. acutifolius)
Existen más de 70 variedades de frijol que han sido agrupados de acuerdo con su color en: negros,
amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados. Las variedades más consumidas son
azufrado, mayocoba, negro Jamapa, peruano, flor de mayo y flor de junio. Les siguen en preferencia
el garbancillo, manzano, negro San Luis, negro Querétaro y pinto. Los menos solicitados son la alubia
blanca, bayo blanco, negro Zacatecas, ojo de cabra y bayo berrendo.
El frijol ocupó el tercer lugar de superficie sembrada en México en 2012 con 1,700,513 hectáreas y
una producción de 1,080,856 toneladas. Los principales estados productores son Zacatecas,
Coahuila, Sinaloa, Durango, Nayarit y Chiapas.
http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/frijol.html

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FRIJOL COMÚN
Phaseolus Vulgaris
¿Quién no ha comido frijoles alguna vez? Estas semillas son parte de la dieta humana desde hace
miles de años y, pese a su origen americano, actualmente las plantas de frijol se cultivan en todo
el mundo.
Carl von Linné describió a la especie en el siglo XVIII, y supuso que su origen estaba en Asia.
Descripción
Esta planta es una hierba anual, lo que significa que completa su ciclo biológico en el período de 1
año. Tiene muchas variedades, por lo que sus características son ligeramente diferentes entre sí.
Algunas son pequeñas con sus 20 a 60 centímetros de altura, pero otras llegan a crecer y extenderse
hasta alcanzar 2 o 3 metros de longitud. Si se le deja a sus anchas, trepa por estructuras a la manera
de las vides. Tienen una raíz primaria con varias raicillas a los lados.
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Género: Phaseolus
Sus hojas crecen de forma alterna a lo largo de los tallos. Cada una cuenta con 3 folíolos ovalados de
unos 6-15 centímetros de longitud y 3-11 centímetros de ancho. Su superficie es verde o púrpura y
sus bordes son suaves. Las flores se distinguen por su vivo color rosado, púrpura, rojo-púrpura y a
veces blanco. Crecen solas o en pares a lo largo de racimos, y cuentan con 1 ovario y 10 estambres.
El fruto de la planta no es precisamente el frijol. Se trata de una vaina de 8 a 20 centímetros de largo
de color verde, amarillo, púrpura o negro, que alberga en su interior hasta 12 semillas en forma de
riñón, de unos 1.5-2 centímetros de longitud. El color de los frijoles es muy variado; hay negros,
blancos, marrones e incluso moteados.
Frijol común – Phaseolus vulgaris.

El color de los frijoles es muy variado; hay negros, blancos, marrones e incluso moteados.

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Distribución
El frijol común es nativo de América. Es muy probable que sea originario de la región de México,
Centroamérica y América del Sur, y la domesticación pudo ocurrir en México, Guatemala (región
mesoamericana) y Perú (región andina). De acuerdo con evidencias arqueológicas, se cultiva desde
el 6000 a. C. Fue llevado a Europa tras la colonización en América, y en el siglo XVI los portugueses
lo introdujeron en África.
Hoy, el frijol común se cultiva en América, Europa, Asia, África y Oceanía, y tiene un papel importante
en la alimentación de los americanos y europeos. En la India está presente, pero no se valora tanto
como a otras leguminosas. Entre los principales productores de frijol común están China, Brasil, India,
Estados Unidos, México, Tanzania, Uganda y Argentina.
Reproducción y variedades
Phaseolus vulgaris es una planta que florece en verano, generalmente de julio a septiembre. Sus flores
son hermafroditas, esto es, cada una tiene órganos sexuales masculinos (estambres) y femeninos
(ovario); la polinización se debe generalmente a las abejas. Tras la floración y fecundación aparecen
las vainas, primero carnosas y después huecas.
El cultivo del frijol común se realiza por semillas, pues son de fácil y rápida germinación. Pueden
sembrarse directamente en la tierra, o bien, colocarse en recipientes individuales y después plantarse.
Crece bien en lugares cálidos y soleados y en suelos fértiles y bien drenados.
Existen tantas variedades de la especie, que a veces hace pensar que se trata de otras especies de
frijol. En la larga lista figuran “Black turtle”, el típico frijol negro; “Cranberry”, “Kidney” y “Pinto”.
Platillo con frijoles.

Los frijoles son ricos en proteínas, hierro, ácido fólico, potasio, selenio, tiamina y vitamina B6, Entre
Otros Nutrientes.
Usos
Se cultiva sobre todo por su uso como alimento, pues los frijoles son muy nutritivos, ricos en proteínas,
hierro, ácido fólico, potasio, selenio, tiamina y vitamina B6, entre otros nutrientes. Son además una
buena fuente de fibra dietética. Se consumen cocidos en diversas formas, como platillos y hasta como
postres. En Japón, no es raro que se coman dulces en panes y pasteles, pero son más usuales en
comidas saladas como la popular feijoada, el plato nacional de Brasil, o en tamales de México. Las
vainas verdes se comen como vegetales después de cocinarlas por corto tiempo, y las hojas pueden

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cocinarse como hortalizas; de hecho, en la isla de Java las hojas jóvenes se usan para preparar una
ensalada. Su alto nivel de proteínas lo hace un alimento alternativo a la carne.
Los frijoles son diuréticos y pueden ayudar a reducir el nivel de azúcar en la sangre y tratar la
hipotensión. La medicina tradicional los ha empleado para aliviar la diabetes, el eczema, el reumatismo
y la artritis. Hay que tener mucho cuidado con algunas variedades de frijoles rojos y evitar llevarse
frijoles crudos a la boca, ya que tienen compuestos tóxicos perjudiciales para la salud.
Amenazas y conservación
La planta del frijol común es ampliamente cultivada; por lo tanto, no se le considera en peligro de
extinción o globalmente amenazada. No suele experimentar graves problemas, pero algunos cultivos
pueden enfermar si hongos, bacterias, virus o insectos se alimentan de ellos o los hacen su hábitat.
El tizón bacteriano, la antracnosis, el virus del mosaico, el oídio y el moho blanco son algunas de las
enfermedades a las que está expuesta
Superficie sembrada de frijol de 1980 a 2013 (SIAP 2012)

http://www.bioenciclopedia.com/frijol-comun/
Frijol mexicano, alimento milenario
El frijol formaba parte de la trilogía alimentaria en la época prehispánica y se cultivaba utilizando
el método de la milpa, un ecosistema rico y complejo que consiste en sembrar diferentes cultivos en
un mismo terreno. Podría parecer poético, pero no es coincidencia que el maíz y el frijol constituya
hasta el día de hoy un complemento nutricional y ambientalmente perfecto. Leguminosas y cereales
tienen una relación simbiótica que resulta en una proteína completa, lo cual no solo es notorio en
México, sino en muchos otros países del mundo: lentejas y arroz, garbanzos y cuscús o los famosos
moros y cristianos a lo largo de toda América.
La palabra frijol se estableció a partir del español antiguo frisol, que proviene delcatalán fesol, y éste
del latín phaseolus, que hacía referencia al conjunto de plantas proveedoras de alimento en forma de
leguminosa. Fabas, habas, habichuelas, porotos, caraotas, judías o alubias… Este producto ha
destacado por su preeminencia, que desde tiempos ancestrales, ha logrado poseer. En la región

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noroeste del país se consumen más las variedades claras; al norte, el frijol pinto; en el centro, las
variedades flor de mayo o bayo; y al sur, el frijol negro.
Los frijoles forman parte de más del 60% de los platillos de la gastronomía mexicana.¿Conoces todos
los tipos que podemos encontrar en México? Aquí se cultivan principalmente cuatro especies: frijol
común, comba, acoyote y tepari. Te compartimoscinco de las variedades más tradicionales y sus
platillos.
Peruano, amarillo, azufrado, canario, mayacoba o mantequilla
Todas estas variedades son de color amarillo, de intenso a claro, y de tamaño regular. Su textura
suave y el sabor agradable de sus semillas, son cualidades que lo hacen sumamente demandado.
Además tiene un alto contenido de proteínas y es fuente importante de minerales. Su mayor consumo
se encuentra en las regiones Norte de México y Altiplano Central, y su mayor producción está en los
estados de Sinaloa, Nayarit y Jalisco. Con ellos se hacen múltiples preparaciones, como los frijoles
charros, con tocino, chorizo, chile serrano y chicharrón.
Pinto
El frijol pinto es el frijol norteño por excelencia. Proviene de los estados de Chihuahua, Durango y
Zacatecas. Se caracteriza por sus manchas de color café. Mayormente se consume entero en caldo
o machacado y refrito, y es el relleno principal de los burritos mexicanos, acompañante perfecto de la
tortilla de harina de trigo. Otros platillos que lo emplean son el chile con carne, y muchos antojitos
como los nachos, sopes, tlacoyos, enfrijoladas, tostadas, tortas y tamales.

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Flor de mayo, bayo, canelo, rebocero o acerado
De color café claro a oscuro y de distintos tamaños, el frijol bayo se distingue por su textura suave, lo
cual hace que sea una de las variedades más consumidas y apreciadas en todo el país. Se cultiva en
Zacatecas y Guanajuato principalmente, así como en las regiones del Pacífico Norte, Altiplano Norte
y Central. Las enchiladas potosinas, rellenas de queso fresco, se acompañan de cueritos de cerdo en
vinagre, guacamole y por supuesto, de frijoles bayos.
Ayocote, yegua o patole
Esta variedad domesticada se ha encontrado en restos arqueológicos de Oaxaca y Puebla. Es el frijol

de mayor tamaño, muy apreciado en Morelos y Tlaxcala, y se guisa de forma similar a los frijoles
tradicionales. Su color varía entre blanco, rojo, amarillo, café, negro, morado, gris o pinto; y su forma
también varía dependiendo del clima y tipo de suelo. Su producción y consumo se concentra en las
regiones Altiplano Norte, Central y Sur, donde se prefiere consumir entero y no molido. Una receta
elaborada a partir de estos frijoles es la atápakua, tradicional de la zona purépecha de Michoacán, y
de origen precolombino, que significa guiso nutritivo picante que sustenta la vida.
Negro
El frijol de color negro brillante es de los preferidos en la Ciudad de México, y los de tamaño pequeño
son los más valorados. Su mayor consumo se localiza en las regiones Golfo Centro, Golfo Sur,
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Altiplano Central, Sur y Yucatán. Y se producen en los estados de Sinaloa, Nayarit y Zacatecas, pero
para el Chef Ricardo Muñoz Zurita, el frijol negro santanero, proveniente de un pueblo llamado Santa
Ana en Oaxaca, es el de mejor sabor.
El frijol es nuestra legumbre cotidiana, acompañante básico, tan presente como el maíz. Versátil,
altamente nutritivo y protagónico. La cosmovisión totonaca del norte de Veracruz lo pone de esta
manera: la olla de barro donde se cuecen los frijoles, simboliza el Universo; los frijoles a la Tierra; los
trozos de carne de cerdo a los hombres, y el caldo repleto de chile chiltepín molido, al cielo lleno de
estrellas.
Todo se usa de la planta del frijol, el follaje y las flores como quelites; la vaina tierna como verdura o
como guarnición de caldos; las semillas tiernas, crudas o cocidas, como complemento de tamales y
guisos con salsas, y refritas, martajadas o molidas, como base de salsas o sopas. ¡Y que no falte la
manteca a la hora de freír los frijoles!

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3. Otros elementos de la milpa
3.1 El chile
El chile (Capsicum spp.), pertenece junto al tomate, la berenjena, el tabaco y a la papa, a la familia de
las Solanáceas. El género incluye alrededor de 26 especies, todas originarias del continente
americano. Su nombre científico Capsicum proviene del griego kapsakes o cápsula. Su nombre
común proviene del náhuatl chili. Son plantas herbáceas o arbustivas pequeñas de flores blancas o
rosadas polinizadas por insectos como abejas, abejorros y pulgones.
Todas las especies de chile son originarias del continente americano
Cinco especies han sido domesticadas:
Chile,rocoto y ají amarillo (Capsicum annuum)
Chile tabasco (Capsicum frutescens)
Chile habanero (Capsicum chinense)
Rocoto, locoto, o chile manzano (Capsicum pubescens)
Ají amarillo (Capsicum baccatum)
Los dos primeros se han originado en México y los tres últimos en Sudamérica. En el grupo de flores
blancas se encuentran el chile, el rocoto y el ají amarillo (Capsicum annum) que incluye a la gran
mayoría de las variedades conocidas. México es el centro de diversificación y domesticación de esta
especie que tiene la mayor distribución e importancia económica en el mundo. Existen más de 40
variedades de chiles que se comen frescos o deshidratados. Las variedades más cultivadas son el
chile jalapeño, serrano, pimiento morrón, poblano, chilaca, Anaheim, mirasol, soledad, de árbol, piquín.
Los chiles secos más cultivados son el ancho, guajillo, mirasol, colorado, pasilla, de árbol, puya y
costeño.
El ají amarillo (Capsicum baccatum) se cultiva en climas secos. Se originó en Bolivia y Perú. También
se conoce como ají verde, ají cristal, o ají escabeche. El chile habanero (Capsicum chinense), también
conocido como aji panca, o aji limo, se cultiva principalmente en el sureste de México y tiene gran
tradición en la dieta de la población yucateca. En 2010 se le otorgó la denominación de origen a la
península de Yucatán. El chile tabasco (Capsicum frutescens), está relacionado con el chile habanero,
tiene distintas variantes como el ozuluamero o chilpaya, el amashito, y el chilpayita. Finalmente, con
flores púrpuras o moradas el rocoto, locoto, o chile manzano (Capsicum pubescens) con parientes
cercanos en Sudamérica.

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Especies de chiles frescos y secos y su picor
Especie Grado de picor

Fresco Seco
(Capsicum) (Unidades Scoville)
Habanero Habanero C.chinense 100,000 a 350,000
Tabasco C. frutescens 30,000 a 50,000
Chiltepín C. annum 100,000
Serrano Chiltepe o serrano C. annum 40,000
Chile de árbol Chile de árbol C. annum 32,000
Piquín C. annum 32,000
Jalapeño o cuaresmeño Chipotle C. annum 24,000
Jalapeño chico Morita C. annum 22,000
Manzano Cascabel C. pubescens 22,000
Poblano Ancho C.annum 18,000
Mirasol o puya o catarino Guajillo o cascabel C.annum 16,000
Chilcostle C.annum 16,000
Chilaca o chilacate Pasilla o chile negro C.annum 12,000
Poblano verde Mora o mulato C.annum 4,000
Güero o de agua Chilhuacle negro, rojo y amarillo C.annum 700
Catarina Catarina C.annum 500
Pimiento morrón C. annum 100 - 500
Otras especies silvestres en México son Capsicum lanceolatum y Capsicum rhomboideum. Al parecer
el grupo de los chiles se originó en las selvas del norte de Bolivia y oeste de Brasil. Actualmente su
mayor diversidad se encuentra en México y Centroamérica. El chile (Capsicum annum) se domesticó

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en México y existen evidencias de su cultivo desde hace más de 8,000 años. Cristóbal Colón lo llevó
a Europa y de ahí se extendió a Asia.
La capsaicina es la sustancia que le da el picor al chile y que afecta principalmente a mamíferos. Su
cantidad y efecto es distinta entre las distintas variedades y se mide en unidades Scoville (SHU). Los
pimientos morrones tienen 0 unidades mientras que los chiles habaneros tienen entre 100,000 a
350,000 unidades. Esta sustancia tiene una gran variedad de aplicaciones medicinales.
El cultivo de chile en México en 2012 utilizó 138 mil hectáreas con una producción superior a 2,379,735
toneladas.
Superficie sembrada (hectáreas) de chile en México de 1980 a 2012 (SIAP 2012)

La pimienta negra (Piper nigrum) de India, y el pimiento de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) de China
son también utilizados por sus propiedades picantes pero no están relacionados con el chile.
http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/chile.html
Variedades y características del Chile.
Esta planta es originaria de América y su nombre científico o latino es Capsicun annuum, Capsicum
chinense. Pertenece a la familia de las solanáceas y posee un alto contenido de vitaminas A y C.
Además, su nombre proviene del náhuatl “chilli” y durante la época prehispánica ya se conocía sobre
su cultivo.
Nota: El grado de picor en los chiles está determinado por una sustancia llamada “capsicina” o
“capsaicina” cuya intensidad se expresa en unidades Scoville.

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Las variedades de semillas de chile que podemos encontrar en Hydro Environment para tu cultivo son
las siguientes:
 Chile Ancho
 Tipo de semilla: Semilla Criolla
 Tipo de siembra recomendada: Directa/Indirecta
 Técnica hidropónica recomendada: Sustrato
Características:
Es una planta anual de crecimiento indeterminado, con flores hermafroditas que poseen un ciclo de 5
a 6 meses. Presenta frutos grandes (12 cm en promedio) y carnosos de forma cónica aplanada con
algunas ondulaciones, generalmente de color verde oscuro (en ocasiones verde claro). La piel es
brillante y al ir madurando cambia al color rojo vivo o rojo pálido. Esta tonalidad se vuelve café rojizo
en los frutos secos. Se cultiva mejor en suelos cálidos y bien drenados; la falta de agua y las
temperaturas bajas afectan su desarrollo.
 Chile de Árbol
Características:
Planta anual, arbustiva de crecimiento indeterminado con flores hermafroditas que poseen un ciclo de
5 a 6 meses. Presenta frutos largos y delgados de 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Cuando el fruto
está fresco es de color verde, al madurar cambia a rojo y cuando está seco es rojo brillante. Se puede
consumir fresco aunque generalmente se consume seco. La planta es más alta que el promedio de
otras variedades por eso se le llama “de árbol”; esta variedad es de sabor muy picante, se cultiva mejor
en suelos cálidos y bien drenados. La falta de agua y las temperaturas bajas afectan su desarrollo.
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 Chile Güero Var. Santa Fe

Características:
Es una planta con crecimiento determinado, el fruto en su parte media es cilíndrico y en la punta es
cónico, se da en matas con forma de arbusto y hojas oblongas, lanceoladas y lampiñas; su ciclo
vegetal es de aproximadamente 120 días.
 Chile Güero Var. Yellow

Características:
Es una planta con hábito de crecimiento determinado. El fruto es cilíndrico en su parte media y cónico
en la punta, se da en matas con forma de arbusto, sus hojas tienen formas oblongas, lanceoladas y
lampiñas. El ciclo vegetal de esta planta es de aproximadamente 120 días.

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 Chile Habanero Var. Habanero Red

Características:
La planta anual crece de 40 a 70 cm de altura y presenta frutos pequeños en forma esférica y un poco
alargada de 3 a 5 cm, con un peso aproximado de 90grs.
Cuando los frutos están maduros son de color verde y rojo, además que tienen un intenso aroma a
frutas maduras; a esta variedad se le considera uno de los chiles más picantes ya que alcanza hasta
300 mil unidades Scoville, mientras que el jalapeño se encuentra debajo de las 5 mil unidades. Se
consume crudo, asado o cocido y en México es parte indispensable de la comida yucateca, se cultiva
mejor en suelos cálidos y bien drenados. La falta de agua y las temperaturas bajas afectan su
desarrollo.
 Chile Jalapeño
 Tipo de semilla; Semilla Criolla
Características:
Es una planta anual herbácea de crecimiento indeterminado con porte entre 1 y 2 metros de altura.
Los frutos son firmes, aromáticos, de buen sabor; de aspecto carnoso y alargado que va desde los 7
hasta los 10 cm, dependiendo del manejo del cultivo. Este chile se lo conoce como chile chipotle (del
náhuatl chilpoctli, que significa "chile ahumado") cuando una parte importante de la producción total
se destina al proceso de secado.

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Es una variedad medianamente picante, entre 2 mil 500 y 8 mil puntos en la escala Scoville, aunque
la intensidad del sabor depende en gran medida de las características del terreno y de la variedad de
la semilla. Buena parte de la capsaicina, el alcaloide que provoca la picazón, se concentra en las venas
y semillas en el interior del fruto (retirarlas antes de su empleo proporciona un sabor más delicado).
Se planta habitualmente poco antes del comienzo de la estación húmeda y le favorecen las altas
temperaturas. Tras la siembra, se cosecha alrededor de 70 días y los frutos por planta rinden entre 25
y 35.
 Chile Serrano var. Tampiqueño.

Características:
Planta anual, herbácea, de crecimiento indeterminado con una madurez de 78 días. Las plantas son
grandes entre 60 a 90 cm de largo, la variedad que presenta en sus frutos son pequeños y alargados
de unos 3 a 5 cm de largo con forma de cilindro cónica y de color verde intermedio que al madurar
tiene tonalidades en rojo vivo o rojo pálido. Se vuelve ocre en los frutos secos y las paredes son
relativamente gruesas.
Las semillas y placentas llenan casi por completo la cavidad del fruto. Esta variedad es de sabor muy
picante y su cultivo es muy similar al de tomate, sin embargo, tiene mayor resistencia a las lluvias,
siempre y cuando el agua no se encharque; asimismo requiere un clima más cálido que el tomate para
obtener su desarrollo máximo. La falta de agua y las temperaturas bajas afectan al cultivo.
 Pimiento Morrón var. Wonder.

 Técnica hidropónica recomendada: Sustrato y N.F.T.

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Características:
La planta es muy productiva, de porte medio y alcanza más de 30 cm de altura. La variedad del ciclo
es semi-precoz y produce frutos de forma cuadrada de 10 cm de longitud y 10 cm de ancho, con 3 o
4 cascos; es hueco y semi-cartilaginoso de tamaño variable, con un peso que va desde escasos
gramos hasta más de 500 grs. Su color es verde y cambia de acuerdo a su madurez pasando de
anaranjado a rojo brillante, la carne es gruesa y muy dulce.
Para su cultivo exige lugares muy iluminados en los primeros estados de desarrollo y durante la
floración. Son ideales los suelos arenosos, profundos y ricos en materia orgánica (humus), bien
drenados. Se recomienda usarlo frescos en ensaladas y cocidos le da un toque especial a gran
variedad de platillos.
Variedades híbridas:
Chile Jalapeño Variedad "Grande"

Existen variedades de clima frío y de clima tropical. La planta es anual con flores perfectas auto-
polinizables por insectos. Se deben sembrar a una distancia de 50 cm. Para mantener la pureza se
debe aislar a 160 m con una jaula o bolsas. La vida de la semilla es de 2 a 4 años y con frecuencia
estos chiles son perfectamente tersos en el exterior; cuando son tiernos muestran rajaduras que se
cubren de corcho al acercarse la madurez. La pulpa de los chiles jalapeños es particularmente gruesa
y jugosa.
El sabor picante que tiene esta variedad es medianamente fuerte en comparación con otras
variedades. Su cultivo es muy similar al del jitomate, sin embargo, tiene mayor resistencia a las lluvias
siempre que el agua no se encharque, para obtener su máximo desarrollo requiere un clima más cálido
que el jitomate.
Recuerda que la falta de agua y las temperaturas bajas afectan su crecimiento.
Pimiento Amarillo Variedad "Cozumel"

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La extraordinaria variedad de pimiento amarillo Blocky es una planta fuerte, de porte medio que
protege muy bien a sus frutos. Además, tiene una capacidad única para amarrar frutos de excelente
calidad en condiciones con altas temperaturas. Es muy rápido en el cambio de color del fruto lo cual
lo hace más precoz y productivo desde los primeros cortes. Es ideal para plantaciones tempranas y
se recomienda su manejo de poda a dos tallos.
Los frutos tienen una atractiva forma Blocky con un brillante color amarillo. Se debe destacar su gran
consistencia en amarillo tanto en la planta como en la pos-cosecha. Presenta una resistencia a TM2.
Madurez relativa:
Precocidad de 90 a 95 días aproximadamente en condiciones favorables.
Características del Fruto:
Su fruto es cuadrado (Blocky), con maduración temprana a color amarillo brillante, el calibre es grande,
con pared gruesa.
Resistencia y tolerancia a Enfermedades:
Tiene resistencia Tm2
Tm2 = Resistencia al virus del mosaico del pimiento.
Condiciones determinantes para un buen desarrollo en la planta de chile
La recomendación es que siembres en la temporada de primavera-verano, de preferencia en los
meses de marzo y abril porque el cultivo del chile necesita una temperatura media diaria de
aproximadamente 24 ºC.
Es importante que mantengas la temperatura mencionada porque si llega a ser menor a 15ºC el
crecimiento de la planta disminuye; y con menos de 10ºC el desarrollo del cultivo se paraliza
completamente. Con temperaturas superiores a los 35ºC la fructificación es pobre, débil o nula, sobre
todo si no hay una buena humedad cuando menos del 70 o 75%. Para esto necesitas un
termohigrómetro.
En el caso del chile, es necesario revisar el pH y mantenerlo en un rango de 6.8 a 5.5. Los valores de
pH por debajo o arriba de los indicados no se recomiendan para la siembra porque afectan la
disponibilidad de nutrientes, por tal motivo es necesario monitorear el pH frecuentemente para que tus
plantas no se vean afectadas.
http://hydroenv.com.mx/catalogo/index.php?main_page=page&id=388
El chile hoy y siempre
El chile es lo que nos define, aunque no de un modo exclusivo, frente a otras dietas y cocinas del
mundo. Conoce más sobre este condimento de simbología popular, nutrimental y hasta cultural.
En México todo el mundo, o casi todo el mundo, come chile. Algunos más que otros, y algunos con
más sentido que otros. Pero la cocina del chile es estrictamente hablando, nacional. Es lo que nos

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define, aunque no de un modo exclusivo, frente a otras dietas y cocinas del mundo. La multiplicidad
de moles, muchos de ellos, como hemos visto, ya de uso corriente entre los antiguos mexicanos, aun
cuando todavía no fueran "transmutados" por la presencia de los ingredientes traídos por los
españoles, es formidable. Amarillito, mole negro, mole de olla, mole verde, mole de hierbas, pipián,
manchamanteles, xoloztle, chorreado, embarrado, poblano, chimole...
Y en cuanto a las salsas... Un recuento del Museo Nacional de Culturas Populares consigna más de
cuarenta, preparadas únicamente con chiles de fácil adquisición en el mercado. Nada más con el chile
serrano pueden hacerse nueve salsas distintas: cruda, cocida, frita, asada, verde, roja, "mexicana"
etc., según la enumeración hecha por ese omnívoro historiador de las comidas que es José N.
lturriaga; añadiríamos las variaciones que se pueden lograr si a cada una de ellas se le añade o no
ajo, o cebolla, o cilantro, según.
El chile en México
Por otra parte, el chile en México ha llegado a ser casi un símbolo patrio. Los mexicanos no sólo lo
emplean en la mayoría de los platillos que consumen, sino que se identifican vital, ontológicamente
con él. Ciertas características del chile, como su ardor, su bravura y su sabor, se tienen entre las
virtudes más respetadas de lo que muchos consideran los atributos esenciales de la virilidad, y para
quienes "Ser hombres" exige saber ser como el chile: picantes, pero sabrosos.
En varios sitios de México, a los niños se les enseña a comer chile, para que “se enseñen a ser
hombrecitos". Y aunque le pique, se aguanta. "Ponerse una buena enchilada" es síntoma no
solamente de que uno ya es grande, sino de que ha aprendido a comer. El uso del chile, sin duda, y
el de la palabra que lo designa continúan siendo tan peligrosos como en el principio. Vérselas con el
chile no nada más implica el riesgo de abrasarse la boca, también como sinónimo del miembro viril, el
término chile ha dado lugar a toda clase de chistes, juegos de palabras, bromas y albures.
El chile en la gastronomía mexicana
En nuestro país existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos
preparados con este producto es impresionante. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla,
Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del
Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que
en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo
de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no
obstante las transformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a
la variedad de formas y maneras en que en México se consume el chile.
Valor nutricional
Este fruto no es sólo un condimento extraordinario, quizá el más versátil de cuantos existen; es,
también, un alimento de gran valor nutritivo. Es rico en vitaminas: el vegetal con mayor concentración
de ácido ascórbico que se conoce (el descubrimiento de esta sustancia en la pulpa del chile le valió al
doctor húngaro Albert Szent-Gyürgyi el otorgamiento del Premio Nobel de fisiología y medicina
en 1937). Los chiles frescos contienen más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi
seis veces más que la toronja; los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporción mayor
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que, las zanahorias, por ejemplo. Los chiles poseen además cantidades significativas, aunque
menores, de vitaminas E, P y B, y de algunos minerales.
Si bien su consumo excesivo puede provocar diversas molestias, como gastritis o úlceras, comer chile
resulta esencial para una dieta balanceada. Y entre los mexicanos todavía más: se ha comprobado
que el chile induce una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol, de modo que, como
dice José lturriaga, "el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un
multiplicador nutricional". La interdependencia que se ha conservado en la típica tríada alimenticia
mexicana: maíz, frijol y chile, integra un complejo de componentes altamente alimenticios que se
equilibran y refuerzan entre sí. Un taco de frijoles con salsa no es solamente sabroso sino nutritivo.
Usos industriales
Adicionalmente sus usos industriales son cada vez mayores. El chile rojo en polvo, rico
en capsantina (ingrediente que determina la cantidad de pigmento en un chile), se emplea en la
avicultura como alimento para las gallinas, con objeto de obtener una intensa coloración amarilla, muy
apreciada, tanto en las yemas de los huevos como en la piel de los pollos.
De los chiles deshidratados a su vez se extrae una sustancia llamada oleorresina que se utiliza en la
preparación de carnes frías y embutidos; como componente de pinturas marinas; como repelente en
la agricultura y la ganadería menor contra mamíferos depredadores; en la industria tabacalera, para
mejorar el sabor de ciertas mezclas de tabaco; en la industria farmacéutica, como estimulante; en la
cosmética, para producir pigmentos colorantes para lápices labiales y polvos faciales; en la fabricación
de aerosoles defensivos; y, en fin, hasta en la industria militar, donde se emplea en la fabricación del
llamado pepper-gas, que obliga a los soldados -qué tan picante será- a quitarse las máscaras. De
cualquier forma, como símbolo patrio, albur, nutriente, ingrediente o herramienta, el chile no deja de
ser un elemento esencial dentro de la cultura mexicana.
https://www.mexicodesconocido.com.mx/el-chile-hoy-y-siempre.html
Chiles frescos y secos, una dualidad muy mexicana
El chile es comúnmente llamado el rey de la gastronomía mexicana ya que representa un ingrediente
indispensable para un sinnúmero de platillos nacionales a los que aporta su sabor
característico. Además, es considerado como uno de los tres alimentos más importantes de la cocina
mexicana junto con el maíz y el frijol.
Existen alrededor de 64 variedades de chiles en México y se pueden clasificar en chiles frescos y
secos, que a pesar de pertenecer a la misma especie, culturalmente se les conoce con diferentes
nombres. Los chiles frescos aportan vitamina C y pueden ser consumidos crudos o cocidos desde el
momento en que son cosechados a sazón; mientras que los secos son ricos en vitamina A y se
obtienen al dejar madurar el fruto en la planta hasta que éste cambia del color verde al rojo-café
obscuro. Posteriormente se deshidrata directamente al sol o en hornos a una temperatura de 70°C.

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Estos son algunos ejemplos de chiles que cambian de nombre:
Chile Ancho y Mulato
Ambos provienen del Poblano, que es el chile con mayor producción en México. El chile Ancho es
ligeramente más dulce y de tonalidad más oscura a contraluz. Se utilizan frecuentemente en moles,
caldos y adobos a los que aportan color e inigualable sabor.
Chile de Árbol
Se le conoce con este nombre dado que el arbusto en el que crece es un poco más grande que el de
otras especies de chiles; su contraparte fresca es denominada chile Cola de Rata. Al deshidratarse
adquiere un color rojo intenso y pungencia característica que lo hace ideal para realizar salsas
martajadas y antojitos mexicanos.
Chile Pasilla
Se llama así pues su textura se asemeja a la de la uva pasa. Al secarse, conserva la forma alargada
del chile Chilaca. Suele ser bastante picante y es muy común encontrarlo en platillos del centro del
país; como el revoltijo, la sopa de tortilla y la salsa borracha.

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Chile Guajillo y Cascabel
Son, junto con el chile Catarino, derivados de distintas variedades de chile Mirasol al deshidratarse. El
chile Guajillo o Costeño se utiliza principalmente en caldos, guisos, menudos y moles; mientras que el
chile Cascabel se suele acompañar de tomate o jitomate en la preparación de salsas.
Chile Morita y Chipotle
Estos chiles proceden del chile Jalapeño, también conocido como Cuaresmeño, y son deshidratados
con una particular técnica de ahumado que ha sido utilizada desde la época prehispánica. El chile
Morita es un poco más dulce y se utiliza para hacer salsas picantes para guisos de carne, mientras
que el chile Chipotle sirve para la elaboración de platillos denominados enchipotlados así como
algunos adobos.
El chile ha formado parte de las tradiciones y creencias americanas desde tiempos remotos y es un
elemento tan arraigado a la cultura popular en nuestro país que no puede faltar en la mesa. ¿Qué
sería de los moles, salsas y guisos sin el delicioso sabor y la gustosa pungencia de este fruto
mexicano?
http://foodandtravel.mx/chiles-frescos-y-secos-una-dualidad-muy-mexicana/

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CHILES Y SALSAS EN MÉXICO. UN SABOR A IDENTIDAD
Desde hace más de 500 años el chile ha sido sustento alimenticio de los mexicanos; las diversas
culturas prehispánicas, entre ellas, la mexica, teotihuacana y zapoteca, inmortalizaron su imagen en
códices y glifos hechos sobre piedra. Actualmente, sigue siendo ingrediente primordial de las comidas
mexicanas, estando presente hasta en 90% de sus platillos ya sea de forma directa —picado o en
rajas— o como ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos.
El chile en México es también símbolo de identidad, es el sabor que une a la familia, y es el cultivo
que prevalece en sus tierras.
Del jalapeño al chipotle…
“El chile más consumido por el mexicano es el jalapeño, también conocido como cuaresmeño cuando
aún está verde, y llamado chipotle en seco. El 60% de la producción nacional se utiliza en la industria
de encurtidos, 20% se come fresco y el resto se destina a la elaboración de chipotles”, mencionó el
ingeniero químico Jaime Ortega Zaldivar, quien organizó este año el primer Festival de Chiles, salsas
y molcajetes en el Centro Comunitario Ex Convento de Culhuacán del INAH.
“El chile (palabra que se deriva del vocablo nahua chilli) es por excelencia el alimento representativo
e identitario de México —agregó—, ya que somos uno de los países que más lo consume a nivel
mundial y posee la mayor variedad gracias a sus distintas condiciones climáticas y geográficas, que
permiten que prácticamente en todos los rincones de la República se pueda cultivar una especie”.
El ingeniero señaló que el consumo de este producto es tan recurrente en México debido a que
produce cierto placer al comer, pues se liberan dopaminas que son hormonas o sustancias que ayudan
al disfrute, por ello es fácil comprender por qué 90% de los platillos lo contienen.
Aseguró que el chile más picoso producido en México es el habanero, que se cultiva principalmente
en Yucatán, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz, el cual
contrario a lo que se cree no procede de La Habana, Cuba, aunque es posible que deba a esa ciudad
su nombre.
Según Víctor Heber Aguilar Rincón, investigador del Instituto de Recursos Genéticos y Productividad
del Colegio de Postgraduados, este tipo de chile proviene de la región del Amazonas, vía comercio
llegó al Caribe y con ello a La Habana de donde quizá tomó su nombre; posteriormente llegó a México,
donde se adoptó principalmente a las tierras y platillos yucatecos.
Por su parte, Jaime Ortega mencionó que el chipilín, también conocido como piquín, es el que sigue
de picante; su producción es en Sonora y Sinaloa. “Éste destaca porque no ha sido domesticado, es
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decir, no se puede cultivar en invernadero, se produce únicamente de forma natural, lo que lo hace
uno de los más caros, costando hasta 120.00 pesos el kilo”.
“Los menos picosos —añadió el ingeniero— son el poblano, que se produce en Guanajuato, San Luis
Potosí, Durango, Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Puebla; y sobre todo el
pimiento morrón, que si bien se originó en España, actualmente es cultivado en Sinaloa y Sonora, y
conforme madura su color cambia de tonalidad, de verde a rojo, pasando por el amarillo y el naranja”.
LOS CHILES DE MAYOR USO EN COMIDAS MEXICANAS
NOMBRE EN FRESCO NOMBRE EN SECO
Mirasol o puya Guajillo o cascabel
Jalapeño o cuaresmeño Chipotle
Poblano Ancho o mulato
Chile de árbol Chile de árbol
Chilaca Pasilla
Güero Chilhuacle
Serrano Serrano
Habanero Habanero
El chile en la historia mexicana

El chile ha sido la base nutrimental desde tiempos atrás, la evidencia más antigua hasta ahora
encontrada de semillas en México se remite a la cueva de Coxcatlán, en la región de Tehuacán,
Puebla, donde arqueólogos descubrieron restos de chile de entre 6900 y 5000 a.C.
De acuerdo con Enrique Vela (Arqueología Mexicana, Edición Especial 32) “los chiles resultaron
provechosos para los grupos nómadas de cazadores-recolectores, debido a sus propiedades que
retardan la descomposición de los alimentos, cualidad muy útil para su modo de vida que implicaba el
traslado constante y el aprovechamiento total de los alimentos, en especial de la carne”.
Cabe destacar que algunos códices hacen referencia a la importancia de este producto para diversas
culturas prehispánicas, entre ellos el Mendocino y el Florentino, en los que se ilustra cómo se castigaba
a los niños haciendo que aspiraran el humo de los chiles arrojados en fogatas; así como la referencia
a la festividad mexica Huey Tozoztli en la que se ofrecían alimentos, entre ellos chile, a Chicomecóatl,
diosa de los mantenimientos.
“También, en el Códice de Yanhuitlán se encuentra la imagen de chiles almacenados, lo cual hace
referencia a los cultivos coloniales de los habitantes de Oaxaca, en las tierras de Gonzalo de las
Casas, encomendero del sitio.
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“El chile fue uno de los productos que la Triple Alianza —formada por Tenochtitlan, Tacuba y
Texcoco— exigía a sus tributarios, por ejemplo, a las provincias de la Huasteca que entregaban entre
400 y 800 fardos”, comenta Enrique Vela en su texto El chile: una breve historia, publicado en la revista
Arqueología Mexicana, No. 32.
“Se sabe también que era utilizado como pago a los artistas prehispánicos; también se usaba como
producto de cambio en mercados como Tlatelolco o el de Pátzcuaro”, señaló por su parte Jaime Ortega
Zaldivar.
“A pesar de que son pocas las evidencias iconográficas, la figura de este alimento ha aparecido en
algunos vestigios prehispánicos, como en una de las lápidas del Edificio J de la Zona Arqueológica de
Monte Albán, Oaxaca, que muestran pueblos aparentemente conquistados por la capital zapoteca
entre 150 a.C. y 150 d.C. Otro ejemplo, son los restos de braseros localizados en 2005 en un taller
cerámico de Teotihuacan, los cuales son moldes en forma de chile.
“Un caso similar son las imágenes del Códice Mendocino, alusivas a lugares como Chilapan (río de
los chiles) hoy Chilapa, Guerrero, y Chilecpictlan (chilar de chiltepiquines) actualmente Tepintla,
Puebla. De igual forma en el Lienzo de Citlaltépec, donde se narran acontecimientos del señorío
mixteco Citlaltépec-Metlatónoc, se muestra el glifo del sitio Chilixtlahuaca (en el llano del chile) que se
localiza en la región de la Montaña, en los límites de Oaxaca y Guerrero”, comenta en su escrito
Enrique Vela.
Jaime Ortega refirió que a la llegada de Cristóbal Colón, éste llamó al chile pimiento de indias, debido
a su sabor tan fuerte que comparó con la pimienta. Durante la Conquista, en el siglo XVI, los españoles
lo nombraron ají y lo utilizaban para sazonar carnes; posteriormente lo llevaron a España para
cultivarse y al adaptarse a esas tierras perdió su rasgo característico: el picor, convirtiéndose en el
chile dulce conocido como pimiento morrón.
Asimismo, el chile ha estado inmerso en narraciones antiguas como una versión totonaca —que relata
Enrique Vela en su texto— del Niño del Maíz, quien tras infinitos percances se convierte en venado,
“el infante se retira del mundo y al despedirse de su madre le deja, además del maíz, dos gotas de
sangre: de una florece el tomate y de la otra crecen los chiles”.
Además, en el Popol Vuh se cuenta que los Héroes Gemelos pidieron a su abuela que les preparara
un caldo con chile, ello para recuperar los arreos del juego de pelota que les había escondido; en
tanto, en la crónica Historia General de las cosas de la Nueva España, fray Bernardino de Sahagún
cuenta que el dios Tezcatlipoca se disfrazó de vendedor de chiles para enamorar a la hija de Huémac,
señor tolteca.
Finalmente, de acuerdo con la investigadora Janet Long Towell (en el libro El chile. Protagonista de la
Independencia y la Revolución, 2011, Fundación Herdez), los mexicas rendían devoción a Tlatlauhqui
cihuatlichilzintli, diosa del “Chilito rojo”, hermana de Tláloc (dios de la lluvia) y Chicomecóatl; a su vez
los zapotecas de los Valles Centrales de Oaxaca veneraban a Losio, abogado de las sementeras y
del chile.

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PROPIEDADES MEDICINALES DEL CHILE
El picor, característica primordial del chile, es el mecanismo que desarrolla esta planta para defenderse
de los depredadores, secretando la sustancia capsaicina que genera la sensación picante. Ésta a
últimas fechas se ha utilizado experimentalmente como tratamiento contra algunos tipos de cáncer.
“Dicha sustancia ayuda también como antiflamatorio y para la buena circulación sanguínea,
previniendo la formación de coágulos y el endurecimiento de arterias; es un antioxidante que retarda
el envejecimiento; contiene mayor cantidad de vitamina C que los cítricos; y son ricos en potasio, hierro
y magnesio. Asimismo, promueven la buena digestión, pues aumenta la producción de saliva y jugos
gástricos*
*Tomado de la revista Arqueología Mexicana, Edición Especial No. 32, 2009.
Producción nacional
México posee una amplia variedad de producción de chiles (nombre científico Capsicum) los cuales
oscilan entre 50 tipos diferentes, siendo 20 los más utilizados en las cocinas mexicanas, tales como
jalapeño, serrano, guajillo, chipotle, chile de árbol, pasilla y habanero.
“En conjunto, México exporta 500 mil toneladas al año de chiles frescos y 60 mil de secos,
principalmente a Estados Unidos y Europa, lo que le vale ser el sexto productor a nivel mundial, detrás
de China, España, Turquía, Nigeria e India”, señaló Jaime Ortega Zaldivar.
Al respecto, Víctor Heber Aguilar Rincón dijo que existen cinco especies cultivadas de chile: capsicum
chínense, capsícum pubescens, capsícum fructescens, capsícum baccatum y capsícum annuum,
siendo ésta última la de mayor presencia en el mundo; y México el país con su mayor diversidad.
Comentó que la amplia aceptación de esta especie se debe a sus características, como picor, sabor
y aroma, que dan un toque especial e inigualable a la comida, además de tener diversos usos
medicinales e industriales, como el caso del gas lacrimógeno.
CHILES POCO CONOCIDOS*
Chile Miahuateco Su nombre deriva de la localidad donde presumiblemente se originó su cultivo:

Santiago Miahuatlán, Puebla. Actualmente se le puede encontrar en la región
que va de Tecamachalco a Tehuacán, en el mismo estado. Su tamaño varía
entre 13 a 18 cm, su color comúnmente es café oscuro o rojo. Se consume en
chiles rellenos o rajas, aunque su uso principal es en seco en la elaboración de
moles.
Chile Dulce Criollo Se distribuye en los estados de Yucatán, Campeche, Tabasco y la parte norte de
Chiapas; su producción es anual. Presenta flor con corola de color blanco, el fruto
es verde y cambia a rojo al madurar, su forma es redonda o ligeramente alargada
con un tamaño que varía de 5 a casi 10 cm de largo y 6.5 de diámetro en promedio.
Es el segundo más importante en Yucatán después del habanero.

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Chile Gallo-gallina Es común en la región de la montaña de Guerrero, se produce a cielo abierto bajo
condiciones de temporal. Su fruto es en forma triangular de alrededor de 10 cm de
largo y 4 de ancho, su color es café oscuro. Se utiliza principalmente como
ingrediente para moles.
Chile Bolita Se cultiva en los traspatios de las casas en la región del Papaloapan, Oaxaca. Su
forma es redonda, de ahí su nombre, con una longitud aproximada de 1.4 cm y 1.1
de diámetro; su coloración es rojo intenso en la madurez y su fruto es
extremadamente picoso.
Chile Cora Es un cultivo tradicional de Nayarit, aunque también tiene presencia en Sinaloa y
Zacatecas. Su fruto comúnmente es ovalado, se considera en peligro de extinción,
posiblemente por la infiltración genética de otros tipos de chiles. Su consumo es
en seco, y es base de salsas locales para la condimentación de mariscos.
*Tomado del libro Los chiles de México y su distribución, 2010. Sinarefi.
“Y de bienvenida, una salsa molcajeteada”

Para Doña Margarita Zaldivar Figueroa, cocinera de 87 años de edad, la mejor forma que tiene el
mexicano de recibir a los invitados “es ofreciéndoles una buena salsa molcajeteada, que disfrute el
paladar y dé ánimo al corazón”.
Al paso de los años ha aprendido que una salsa preparada en este instrumento de piedra, desprende
un sabor más agradable que las hechas en licuadora, debido a la integración perfecta de los
ingredientes y al sabor impregnado en la piedra de moliendas pasadas.
Su hijo, el ingeniero Jaime Ortega, dijo que “las salsas tienen un sabor inigualable cuando son
molcajeteadas, pues en este mortero utilizado desde la época prehispánica para la molienda de granos
y especies, los ingredientes sueltan todas sus esencias y aceites, mezclándose entre sí, a diferencia
de la licuadora que sólo da vueltas, por ejemplo, a las semillas del tomate sin incorporarlas”.
Explicó que molcajete viene de las palabras náhuatl mollicaxtli y temolcaxitl, que significan cajete para
la salsa o cajete de piedra para el mole. Aunque actualmente su uso es cada vez menor, aún los
estados de Jalisco, Puebla, Michoacán, Guanajuato, Zacatecas y Estado de México lo producen en
piedra volcánica o de basalto, redondeando la piedra con percusión, y puliéndola siempre con martillo
y cincel.
“En Mesoamérica este utensilio se ha usado desde época prehispánica, desde hace seis mil años
cuando se empleaba para moler el maíz y algunas semillas, debido a que el sabor y la textura
proporcionados por la piedra son únicos”, comentó el ingeniero.
“Para que puedan ser utilizados estos recipientes —agregó— deben ser ‘curados’ para que
desprendan posibles partes débiles de la superficie. Para ello, es recomendable antes de hacer una
salsa, moler granos o semillas que desprendan sus aceites”.
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De acuerdo con el investigador Marco Buenrostro (en el libro El chile. Protagonista de la Independencia
y la Revolución, 2011, Fundación Herdez) “Bernardino de Sahagún y sus informantes registraron en
el Códice Florentino, entre otras preparaciones, el aguacatl mulli, que hoy conocemos como
guacamole”.
El mismo autor relata en su texto que “más tarde, en el Recetario mexiquense o Libro de cocina de
Dominga de Guzmán (valle de Toluca), escrito en 1750 —uno de los más tempranos que se conocen—
se asientan las recetas de 16 salsas: de higaditos, de jitomate (con chile verde crudo), de limón, de
chile verde (conchales verdes grandes) de parra, de mastuerzo, de perejil, de socoyote, de mostaza,
de tomates, una salsa adobada (con chiles colorados), de huevo, de guacamole (con chile verde), de
lechón, de pinole y de chile piquín (con chile piquín seco y chiles verdes curados en vinagre).
“En este recetario se asientan algunas salsas que son para asador; posiblemente se utilizaron para
marinar carnes y pescados. Aparecen, además, otros chiles (chilcoscle, chile ancho, tornachiles) como
parte de las 366 recetas; también podemos ver cómo conviven almirez, mortero y metate, utensilios
que seguramente se utilizaron para hacer este tipo de preparaciones. En la actualidad se producen
múltiples salsas industriales, entre otras: perrins, tabasco, catsup, mil islas, etcétera.”.
De acuerdo con Jaime Ortega, con la gran variedad de chiles mexicanos se pueden realizar infinidad
de salsas crudas, cocidas y mixtas, “entre estas últimas se encuentran los escabeches como los chiles
en vinagre; los adobos como el recaudo de cochinita pibil o el puchero; así como la salsa borracha y
la taquera asada de molcajete”.
Mencionó que entre las salsas crudas más comunes se encuentran la verde, la mexicana y la cebollera
con chile habanero; en tanto, entre las cocidas destacan la verde martajada de chile piquín, la
ranchera, de chipotle, la endiabla en chile pasilla, o la de guajillo con gusanos de maguey.
El chile, es por tanto, uno de los alimentos más consumidos y producidos a lo largo y ancho del mundo,
teniendo una gran aceptación como ingrediente de platillos o aderezo de carnes, independientemente
de su picor. Entre los mexicanos es también símbolo de identidad y parte indispensable de nuestras
comidas en familia, por ello un taco sin salsa, no está completo; y una salsa sin picor, simplemente no
es salsa.

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3.2 El jitomate
El jitomate (Solanum lycopersicum) pertenece a la familia de las Solanáceas junto con el tabaco, el
chile y la papa. Su nombre proviene del náhuatl, xictlitomatl, o “tomate de ombligo”, también es
conocido como tomate, coatomate, o tomate bola. Es una planta herbácea con hojas alternas y flores
en forma de estrellas amarillas o blancas. Los frutos rojos son desde muy pequeños hasta de 750
gramos.
El jitomate es el vegetal más importante en el mundo después de la papa.
La especie es originaria de Sudamérica pero su domesticación se llevó a cabo en México. Actualmente
el jitomate se considera el segundo vegetal más importante en el mundo después de la papa. Las
principales variedades comerciales son: tomate bola, cherry, saladette, pera, beef, marmande,
vemone, moneymaker, muchamiel, pometa tardío, san marzano, cocktail, ramillete y liso.
Actualmente el jitomate se considera el segundo vegetal más importante en el mundo después de la
papa. Los principales países productores son China, Estados Unidos, India, Turquía y Egipto. México
se encuentra en el décimo lugar con alrededor de 2 millones de toneladas anuales. Los principales
estados productores son Sinaloa, Baja California y Baja California, San Luis Potosí y Michoacán.
El jitomate contiene una mezcla balanceada de minerales, vitamina C y E, carotenos y flavonoides. Su
uso como remedio medicinal está registrado desde el códice Florentino. Actualmente sigue siendo
utilizado para bajar inflamaciones de anginas, dolores de riñón, entre otros. Se ha demostrado su
acción antiviral, antifúngica y antihistamínica.
En México el tomate en 2012 ocupó una superficie de 55,888 hectáreas con una producción de
2,838,369 toneladas.
Superficie sembrada (hectáreas) de jitomate en México de 1980 a 2012 (SIAP 2012)

http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/jitomate.html

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El jitomate, de México para el mundo
Es increíble la historia que hay detrás de un producto tan consumido y comercializado en el mundo, el
jitomate. Se trata de un producto tan cotidiano en nuestras vidas, que te aseguro, jamás te has puesto
a pensar sobre todo lo que tiene que suceder para que llegue a tu mesa y la historia que hay detrás
de este fruto. Hoy en día consumimos mayoritariamente jitomate saladete, bola y cherry, en la imagen
se muestran distintas variedades, muchas de ellas “criollas”.
Al igual que el maíz, la calabaza y el frijol, el jitomate fue domesticado en México. A diferencia de los
tres primeros, el jitomate es originario de Perú, donde se encontraba en forma silvestre (parecido al
tomate cherry, pero amarillo), más no de Mesoamérica. Sin embargo, fueron los aztecas, para ellos
fue un símbolo religioso, lo utilizaron en sus platillos y como salsa, incluso pagaban impuestos con
ellos.
Fue hasta la llegada de los españoles que el jitomate se introdujo a Europa en el siglo XVI, por mucho
tiempo se creyó que era venenoso y se le vio con desconfianza debido a su encendido color rojo y
sabor ácido. No fue sino hasta el siglo XIX que se comenzó a utilizar en Italia como salsa, tuvo un
éxito increíble y hoy en día la gran mayoría de sus platillos no podrían cocinarse sin esta salsa.
La producción de alimentos es un gran reto que ha venido creciendo en los últimos años, poniendo a
prueba al Ingeniero Agrónomo y su capacidad de producir más con menos.
De México para el mundo, el jitomate hoy en día se consume en cantidades inimaginables en el mundo
y alguien debe producirlo, garantizando su calidad y disponibilidad en cualquier época del año.
Actualmente una gran parte de la producción mundial se lleva a cabo dentro de invernaderos,
protegiendo al cultivo de heladas, plagas y enfermedades, y asegurando altos estándares de calidad
en caso de ser exportado. Tan solo en el 2011 se produjeron 2.5 millones de toneladas en México, lo
que nos coloca en el productor numero 11 a nivel mundial.
http://identidad.queretaro.itesm.mx/2013/06/el-jitomate-de-mexico-para-el-mundo/

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Jitomate o Tomate Rojo, características generales
Solanum lycopersicum, la tomatera, es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae)
originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate (o jitomate
en el centro de México). Dicho fruto es una baya muy coloreada cuando madura, típicamente de tonos
que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un
sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más
grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como
procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo/zumo, deshidratado o enlatado.
La planta del tomate, la tomatera, es una hierba delicada que crece naturalmente de manera rastrera.
Sin embargo, puede cultivarse de forma erecta o semierecta, con ayuda de estructuras de madera
(tutores). Puede llegar e, incluso, sobrepasar al metro de altura.
Las hojas, pubescentes-tomentosas (como toda la planta), son alternas, de hasta 25 cm de largo,
divididas en varias hojillas de diferentes tamaños que, a su vez, pueden estar divididas (principalmente
en la base). Tienen ápice puntiagudo y margen aserrado a ligeramente hendido.
Los tallos son delgados (no superan los 2 centímetros de grosor) y, debido a esto, son frágiles.
Externamente están cubiertos de abundantes pelos, por lo que es áspero al tacto.
La flor tiene un cáliz de 5 sépalos angostamente triangulares, puntiagudos; la corola es de color
amarillo, también en forma de estrella de 5 puntas (raramente más, y hasta 9 principalmente en plantas
cultivadas). Hay 5 estambres – a veces más (hasta 9, sobre todo en cultivos) – con sus filamentos
unidos entre sí en la parte inferior, libres en la parte distal y rodeando al estilo.
Las flores juntas forman inflorescencias dispuestas en racimos cortos o alargados, a veces
ramificados, ubicados generalmente en los nudos.
El fruto es una baya jugosa (el tomate propiamente dicho), de forma generalmente sub-esférica,
globosa o alargada y, habitualmente, de unos 8 centímetros de diámetro. Inmaduro, el fruto es del
todo verde y, cuando madura, toma generalmente un color rojo intenso, pero también se encuentra en
tonos anaranjados.
Sus semillas son numerosas, más o menos circulares, aplanadas, parduscas/amarillentas.
ORÍGENES
El tomate se originó muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica.
Investigaciones posteriores han precisado que esta y otras hortalizas se cultivaron en forma continua
por las culturas que florecieron en los Andes desde tiempos preincaicos (antes de la formación del
Imperio inca). Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados
no solo en la antigüedad de las evidencias arqueológicas registradas en los ceramios prehispánicos
hallados en la zona norte del actual Perú, sino también a la gran cantidad de variedades silvestres que
se pueden hallar aún en campos y zonas eriazas de esta parte de Sudamérica.
Ya en el 700 a. C. el tomate se cultivaba en México. Si bien ambos centros de origen del tomate
cultivado ―Perú y México― han sido postulados y se ha proporcionado evidencia en uno u otro
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sentido, no existen pruebas concluyentes que apoyen de manera incontrovertida uno de tales sitios
como el lugar donde el tomate ha sido domesticado a partir de su ancestro silvestre. Más aún, puede
ser que este cultivo haya sido domesticado independientemente por las culturas precolombinas que
habitaban lo que actualmente es México y Perú.
Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del tomate, ácida y
de color verde, que aún se consume en México, fue usado como alimento desde épocas
prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos
originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después de
la llegada de los conquistadores el tomate se cultivara y consumiera más que el tomatillo por su
apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado.
En todo caso, el tomate llegó a América Central por diversos medios. Los mayas y otros pueblos de
la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras
áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de
semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una
mutación de una fruta más lisa y más pequeña, se originó y distribuyó por Centroamérica. Smith indica
que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.
El tomate viajó a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, después de la conquista de
los españoles.
Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista
de Sudamérica. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.
La palabra tomate procede del náhuatl tomātl, ‘agua gorda’.
En el centro de México se llama «Jitomate» no se confunda con “tomate verde o tomatillo” (Physalis
ixocarpa) El Tomate verde es más pequeño que el jitomate regular y el Tomatillo es mucho más
pequeño que el tomate o el jitomate regular. «jitomate» (que proviene del náhuatl jictli: ‘ombligo’ y
tomātl: ‘tomate’, que significaba ‘tomate de ombligo’).
En el norte y sur de México, que no son regiones náhuatl, se le llama simplemente *tomate* (no se le
agrega el prefijo “ji”) a cualquier versión de este fruto.
NOMBRES DEL TOMATE ROJO
En rojo se señalan los estados que utilizan la palabra tomate; en verde, aquellos que lo llaman jitomate.

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Los quelites
¿Qué son los quelites?
La palabra “quelite” viene del náhuatl, quilitl, y abarca todas las verduras tiernas comestibles. Estas
verduras son nativas de México, y a diferencia de otros vegetales, crecen de manera silvestre en casi
cualquier terreno, usualmente en la milpa.
Son muy adaptables al tipo de clima y a los recursos que tenga el subsuelo. Por lo tanto no hace falta
cuidar su cultivo, sólo cortarlas en el momento correcto, ya que si están muy maduras tienden a tener
un sabor más amargo.
Además de su alta resistencia climática, los quelites tienen un alto valor nutricional. Contienen mucho
hierro, potasio y fibra. Inclusive más que la espinaca. Gracias a estos atributos, los quelites fuero parte
esencial de la dieta mesoamericana.
Quelites silenciados
Al igual que el amaranto, el sabor y los beneficios de los quelites fueron silenciados por la dominación
colonial. La introducción de las lechugas, espinacas y acelgas europeas, desplazaron la producción
de los quelites.
Hasta la fecha los quelites han sido relegados como alimento de segunda. Sin embargo, comemos
muchos quelites sin siquiera saberlo, y es que varios platillos mexicanos están preparados a base de
quelites. A continuación les describo los quelites más populares que seguramente hemos comido en
tamales, capeados, o guisos con mole.
Quelites más populares
Romeritos
Los típicos romeritos de Navidad, son ni más ni menos que quelites. También se conocen como
romerillos o quelites salados. Su tallo y hojas son comestibles, pero no se pueden comer crudos.
Deben cocerse primero, y después se agregan a guisos y salsas. Son muy consumidos en la Ciudad
de México, y su uso más común, es el plato navideño con mole, nopales y tortitas de camarón.
(cc) Hernán García Crespo (Flickr)

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Verdolagas
Un clásico platillo de casa o fonda mexicana, es el cerdo en salsa verde, y siempre va preparado con
verdolagas, otra variedad de quelite. Estas son muy comunes y fáciles de encontrar (en el terreno de
mi casa salen de forma silvestre). Se pueden usar crudas para ensaladas, pero es más fácil digerirla
después de cocerla. Si no comen carne, pueden preparar sólo verdolagas en salsa verde y es igual
de delicioso.
(cc) Martín Vicente (Flickr)

Chaya
Originaria del sureste de México, la chaya es un arbusto de hojas comestibles. Sus hojas son ricas en
calcio, hierro, fósforo y es una fuente importante de proteína. Se recomienda su consumo para
combatir la diabetes, la artritis y mejora el funcionamiento del cerebro. Además de fortalecer los huesos
y ayudar a bajar de peso.
Se puede preparar de diversas maneras. Desde agua fresca, hasta en huevo o el típico tamal
yucateco: Brazo de Reina.
(cc) Anshul Nigham (Flickr)

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Pápalo
Este quelite es característico por su fuerte olor. Suelen comerse sus hojas crudas. Es famoso por ser
el ingrediente que le da su característico sabor a la cemita poblana.
(cc) Howard Walfish (Flickr)

Huazontle
Este quelite que se asemeja mucho a la planta de amaranto, es la base de otro famoso platillo
mexicano: las tortitas capeadas de huazontle en mole o salsa roja. Este es uno de los platillos
mexicanos favoritos. No tiene carne y además el huazontle es muy fácil de digerir.
(cc) Joshua Bousel (Flickr)

Berros
Esta planta tiene muchos tallos, hojas y flores. Se puede comer cruda. De hecho, sabe muy rica en
ensaladas. En México también se usa en sopas y cremas. Al igual que la mayoría de los quelites, es
muy nutritivo. Tiene propiedades depurativas (purifica), y es diurético.
(cc) Martín Vicente (Flickr)

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Hoja Santa
Este es mi quelite preferido. Tiene un sabor fuerte y olor penetrante. En épocas prehispánicas se
usaba con el cacao. En comida tradicional mexicana, se usa en salsas, tamales, y sobre todo, para
envolver el pescado. Se considera un buen remedio para problemas respiratorios.
(cc) Alfonso Cevola (Flickr)

Promesa del quelite
Existen muchas otras variedades de quelites, que al igual que las anteriores son usadas en la comida
diaria mexicana. Por ejemplo el delicioso tamal de chipil, está hecho de quelites. Sin embargo, su bajo
reconocimiento social a relegado su consumo.
De acuerdo a investigadores de la UNAM, a pesar de ser verduras nutritivas, baratas y fáciles de
cocinar, en México no se consumen. Probablemente se deba a la connotación de bajo estatus social,
que algunas personas le atribuyen. El hecho de que se pueda dar de manera silvestre en cualquier
terreno, hace que la gente lo considere menos que una lechuga comprada en supermercado.
Lamentablemente se ha desperdiciado una gran fuente de sabor y nutrición.
Actualmente existen muchos movimientos a favor de los quelites. Activistas y asociaciones civiles,
ven en los quelites el futuro de la seguridad y soberanía alimentaria.
Para esta época de crisis económica y social, los invito a que prueben los quelites. En el mercado
nunca les saldrá en más de 15 pesos el kilo ( y no creo que necesiten tanto), y no por ser barato es
malo. Incluso son más nutritivos que la lechuga y la espinaca. Sólo son baratos por su fácil
cosecha. Descubran sin prejuicios, el vasto recetario de los quelites.
https://www.sabrosia.com/2013/09/quelites-tesoro-frente-nosotros/
http://masdemx.com/2016/06/los-quelites-una-guia-completa-beneficios-variedades-propiedades-y-
usos-medicinales/
GENERALIDADES DEL CULTIVO
Quelite es un término utilizado en México para referirse a aquellas plantas herbáceas cuyas hojas y
tallos tiernos son consumidos como verdura. El término deriva del nahuatl ‘quilitl’ que se usa para
designar a las hierbas comestibles, las cuales se encuentran distribuidas en todo el país formando
parte importante de la dieta de varios grupos humanos, aportando vitaminas, minerales, fibra,
antioxidantes y ácidos grasos precursores de omegas. Recibe diferentes nombres dependiendo del
lugar en donde se cultive o recolecte (Cuadro 1).
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Cuadro 1. Término “Quelite” en diversos idiomas indígenas
Idioma Término "Quelite"
Náhuatl Quilitl
Totonaco Kaka
Mixteco Yiwa o Yube
Purepechá Xakua
Rarámuri Guilibá
Tzeltal Bok itah
Tzotzil Itaj
Actualmente se conocen más de 250 especies de quelites pertenecientes a diferentes familias

botánicas; en las estadísticas agrícolas nacionales tienen poco significado económico tanto por la
reducida superficie cosechada como por el valor de la cosecha, sin embargo, tienen un gran valor
social y alimenticio con el aporte de fibra y porcentajes importantes de vitaminas y minerales; entre
ellos destacan el quelite cenizo, el chipilín, la chaya, la verdolaga, la lengua de vaca, las guías de
calabaza y el romerito.
Muchos son manejados como plantas silvestres de recolecta, tolerados, e incluso fomentados en los
sistemas agrícolas tradicionales y, afortunadamente, varios de ellos son ya cultivados como
monocultivos en varias regiones del país.
ESPECIES REPORTADAS EN MÉXICO
En el cuadro 2 se pueden encontrar los 250 quelites reportados en México.
ESPECIES QUE ATIENDE EL SINAREFI
1. Amaranthus spp. 9. Begonia spp.
2. Hydrocotyle ranunculoides L. f. 10. Brassica spp.
3. Xanthosoma spp. 11. Lepidium spp.
4. Bidens spp. 12. Chenopodium spp.
5. Cosmos parviflorus Pers. 13. Tinantia erecta (Jacq.) Fenzl
6. Galinsoga parviflora Cav. 14. Ipomoea spp.
7. Porophyllum spp. 15. Stellaria ovata Willd. ex Schltdl.
8. Tagetes erecta L. 16. Cyclanthera spp.

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17. Cnidoscolus chayamansa McVaugh 24. Peperomia spp.
18. Crotalaria spp. 25. Rumex spp.
19. Arthrostema ciliatum Ruiz & Pav. 26. Calandrinia micrantha Schltdl.
20. Anoda cristata (L.) Schltdl. 27. Jaltomata procumbens (Cav.) J.L.
Gentry
21. Malva parviflora L.
28. Solanum spp.
22. Oxalis spp.
29. Urtica dioica L.
23. Phytolacca spp.
USOS Y PRODUCCIÓN NACIONAL
Los quelites forman parte de la llamada dieta complementaria, que junto con la dieta básica conforman
el patrón alimenticio de gran parte de la población mexicana (aunque en muchas ocasiones llegan a
constituir el plato fuerte de la comida tradicional). Actualmente en México son consumidos por
numerosos grupos étnicos en todas las regiones del país, tan sólo en Chihuahua, por ejemplo, se
consumen más de 120 especies de quelites.
Se ha comprobado en ellos la presencia de diversos nutrimentos como vitaminas, minerales,
antioxidantes y ácidos grasos precursores de omegas, por lo que el impulso de su consumo
enriquecería la dieta y nutrición en zonas de vulnerabilidad alimenticia por lo que deben ser
considerados como especies promisorias.
Generalmente se consumen en fresco mediante el corte de ramas tiernas y retoños; en algunos
estados del norte de México donde la temporada de aprovechamiento es limitada, los quelites son
preparados en salmuera para tenerlos disponibles por un tiempo más prolongado, de igual forma los
indígenas Rarámuri los secan a temperatura ambiente para consumirlos en tiempo de escasez.
Las formas de preparar los quelites son variadas y puede darse la combinación de dos o más de ellas
en ciertas especies:
 En crudo: Sin preparación, las plantas se consumen directamente.
 Hervidos: Los quelites se ponen en agua hirviendo por determinado tiempo.
 Fritos: Se cuecen en aceite hirviendo o en manteca.
 Al vapor o asados: Los quelites se cuecen en su propio jugo ya sea sobre un comal o dentro
de un recipiente tapado.
En ocasiones, más que como alimento, los quelites son usados como condimento o como sustituto
del tomate o jitomate, tal es el caso del pápaloquelite (Porophyllum ruderale spp. macrocephalum), del
cilantro (Coriandrum sativum) y de los xocoyolis (Begonia spp.)
Medicinalmente se ha utilizado en diferentes actividades como analgésico local para el dolor de
muelas, cabeza y oídos, así como en la industria de los perfumes y los pesticidas, lo anterior, debido

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a las grandes cantidades de aceites esenciales volátiles de olor fuerte contenidos en las hojas de las
plantas.
Se reporta producción de pápalo, huazontle y quintoniles (gráfica 1) en las estadísticas agrícolas
nacionales con un rendimiento promedio de 12.68 ton/ha, 10.91 ton/ha y 9.62 ton/ha respectivamente,
siendo el pápalo el de mayor producción y el que menos fluctuaciones ha tenido a lo largo del periodo
reportado en las gráficas, las cuales presentan el total de superficie sembrada, cosechada y total de
la producción del 2003 al 2013.
Gráfica 1. Datos estadísticos de la producción de quelites en México durante el periodo 2003-2013.
http://www.sinarefi.org.mx/redes/red_quelite.html
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/231814/Los_quelites_una_tradicion_milenaria_en_
mexico.pdf

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Cocina de la Milpa: Origen de la Gastronomía Mexicana

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En la cocina Mexicana cada plato es único,

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Milpa maya tradicional

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Comprendemos por dieta de la milpa el modelo saludable de alimentación de origen mesoamericano,

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Distribución de colectas de maíces nativos en México (pdf) (JPG)

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Distribución puntual y potencial de teocintles (Zea spp.) en México (pdf) (JPG)

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En México se cultivan principalmente cuatro especies:

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Frijol común – Phaseolus vulgaris.

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Platillo con frijoles.

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Superficie sembrada de frijol de 1980 a 2013 (SIAP 2012)

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Esta variedad domesticada se ha encontrado en restos arqueológicos de Oaxaca y Puebla. Es el frijol

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Especie Grado de picor

Habanero Habanero C.chinense 100,000 a 350,000

Tabasco C. frutescens 30,000 a 50,000

Chiltepín C. annum 100,000

Serrano Chiltepe o serrano C. annum 40,000

Chile de árbol Chile de árbol C. annum 32,000

Piquín C. annum 32,000

Jalapeño o cuaresmeño Chipotle C. annum 24,000

Jalapeño chico Morita C. annum 22,000

Manzano Cascabel C. pubescens 22,000

Poblano Ancho C.annum 18,000

Mirasol o puya o catarino Guajillo o cascabel C.annum 16,000

Chilcostle C.annum 16,000

Chilaca o chilacate Pasilla o chile negro C.annum 12,000

Poblano verde Mora o mulato C.annum 4,000