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Macaron fraîcheur aux Griottines® Original Quantité pour 10 macarons Macarons : 250 g de poudre

Macaron fraîcheur aux Griottines® Original

Quantité pour 10 macarons

Macarons :

250

g de poudre amande

250

g de sucre glace

100

g de blancs d’oeufs

250

g de sucre

60

g d’eau

95

g de blancs d’oeufs

Création originale de Laurent DUCHENE, Meilleure ouvrier de France Pâtissier

de Laurent DUCHENE, Meilleure ouvrier de France Pâtissier Q S d e c o l o

QS de colorant verre liquide

Tamiser poudre d’amande et sucre glace, mélanger les blancs crus pour obtenir une pâte. Réaliser une meringue italienne avec le sirop à 120°C et les blancs d’oeufs. Colorer la pâte en vert et incorporer la meringue. Coucher des boules de 8 cm de diamètre sur silpat à l’aide d’une douille n° 8. Laisser croûter 10 minutes dehors. Cuire à 160°C pendant 15 minutes au four ventilé.

Garniture :

50 Griottines

Ganache chocolat blanc à la menthe :

175 g crème fleurette

2 g (48) feuille de menthe fraîche

225

g couverture chocolat blanc

130

g beurre

Chauffer la fleurette à 85°C , ajouter les feuilles de menthe, couvrir et laisser infuser 8 minutes. Chinoiser et verser sur la couverture hachée fine, mélanger au fouet. Incorporer le beurre à 37°C dans la ganache. Couler sur une plaque inox, filmer le dessus et placer minimum 1 heure au frigo .

Montage :

Garnir à la poche les macarons avec la ganache, placer 6 Griottines au centre et recouvrir. Décorer le pourtour du macaron en intercalant sablé, Griottines et copeaux de chocolat blanc.

Gamme Revente

Griottines et copeaux d e chocolat blanc. Gamme Revente PREMIUM GASTRONOMIE Grandes Distilleries Peureux 70220
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