Docente: Representante de curso:

Viviana González Silva Lina María Verdugo Moran

Facultad: Programa Académico:
Ciencias Agropecuarias Medicina Veterinaria y Zootecnia
Curso: Código: Semestre: Grupo
Agroindustria de Carne 3010706 VII 1

DESARROLLO CUESTIONARIO

Jonatan Andrés Galindo Muñoz

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
CIENCIAS AGROPECUARIAS
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
AGROINDUSTRIA DE CARNE
2019

TALLER EN CLASE

TEMA 4. CONSTITUCION QUIMICA E HISTOLOGICA DEL MUSCULO

Docente: Representante de curso:
Viviana González Silva Lina María Verdugo Moran
Facultad: Programa Académico:
Ciencias Agropecuarias Medicina Veterinaria y Zootecnia
Curso: Código: Semestre: Grupo
Agroindustria de Carne 3010706 VII 1

TEMA 5. BIOQUIMICA DEL MUSCULO Y MADURACION DE LA CARNE

.

A. RESOLVER EL SIGUIENTE CUESTIONARIO

1. Cuáles son los factores “ante-mortem” que influyen en la calidad de la carne. De un ejemplo de
cada uno. 0.8 punto

2. Explica la conversión del músculo en carne una vez sacrificado el animal. 0.8 punto

3. Describa en qué consiste el acortamiento muscular por frío y cómo puede evitarse. Indica qué
especies animales pueden verse afectadas con mayor frecuencia. 0.4 punto

4. Describa las fases de la maduración de la carne para cada especie: bovino, porcino, ovino, aves
y el tiempo en que transcurre. 1 punto

5. Cuáles son las causas de una carne DFD (Oscura, Firme y Seca), y PSE (¿Pálida, Suave,
Exudativa? 0.4

6. Cuál es el parámetro de pH óptimo de la carne RFN (¿Roja, Firme y No exudativa? 0.3 punto

7. La textura de la carne resulta mejor si; señale: 0.3 punto

___Se congela post-rigor y de forma rápida
___Se congela pre-rigor y de forma rápida
___Se congela pre-rigor y de forma ultarápida

8. ¿Comente, en su hogar, habitualmente en qué etapa de maduración están consumiendo la

carne? Defina si están comiendo carne, musculo o carne madurada y explique el tratamiento
que le hacen. También explique qué mejoras le recomendaría a la responsable del hogar. 1
punto.

Desarrollo:

1. Factores ante-morten que influyen en la calidad de la carne:

Los factores ante-morten son aquellos que ejercen su efecto en la vida de el animal y
entre estos cabe señalar aspectos dependientes del animal (raza, sexo. edad, peso) y
los dependientes de la alimentación y el manejo.
Efecto Raza: Existe una gran variabilidad entre razas en el valor de alguno de los
parámetros que definen la calidad de la carne; cuando se comparan las razas al mismo
peso o edad al sacrificio, aquellas de madurez temprana tendrán un mayor porcentaje de
grasa en su composición y, por tanto, un menor contenido de agua y proteína en la carne.
El grado de descomposición de la grasa intramuscular en la carne depende del potencial
genético de la raza.
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El contenido de la grasa de la carne no solo afecta al color y apariencia de la carne, sino

que, unido a la capacidad de retención de agua, desempeña un papel fundamental en la
jugosidad de la misma.
Ejemplo:
Las razas bovinas avileñas y Morucha (menor crecimiento o rusticas) estas vacas son de
alto contenido en grasa y debido a esto presentan una gran cantidad de retención de agua
y es por ello que en el momento del cocinado la carne resulta más jugosa.
EDAD Y PESO DEL ANIMAL: A medida que el animal crece su carne se hace más oscura,
lo que obedece a un incremento de la concentración de mioglobina en el musculo y un
mayor contenido de fibras rojas.
La grasa presenta una mayor luminosidad que la carne y por este motivo, un incremento
en la grasa infiltrada en la carne y por este motivo, un incremento en la grasa infiltrada en
la carne puede aumentar su luminosidad (brillo).
Además, es necesario tener en cuenta que el color de la grada tienda a ser amarillo en
animales de mayor edad, debido a una mayor acumulación de pigmentos(carotenos),
aunque este hecho se encuentra fuertemente relacionado con la alimentación recibida.
El peso del animal es un factor controversial en lo que se refiere al efecto que ejerce sobre
la jugosidad de la carne. La jugosidad depende de la retención de agua inicialmente y
posteriormente, del contenido de grasa.
Ejemplo:
Los animales jóvenes presentan una carne mas jugosa al inicio de la masticación,
relacionada con una menor capacidad de retención de agua, pero con sequedad al
finalizar el proceso de masticación, esto es por consecuencia al bajo nivel de grasa
intramuscular en relación con los animales de mayor edad.
SEXO: El efecto del sexo sobre la calidad de la carne ha sido un tema ampliamente
estudiado y debatido. Sin embargo, no existen resultados concluyentes sobre el efecto y
el mecanismo de acción del sexo en todos los parámetros que determinan la calidad de
la carne.
Las diferencias entre sexos en algunos parámetros indicativos de la calidad de la carne,
como por ejemplo el color o la capacidad de retención de agua, dependen
fundamentalmente de la susceptibilidad de los animales al estrés previo del sacrificio.
Ejemplo: Se ha observado que los animales machos presentan mayor tendencia de estrés
previo al sacrificio y como consecuencia directa de esta propensión, la transformación del
musculo en carne no es adecuada produciéndose carne mas oscuras y menos jugosas.

ALIMENTACIÓN Y MANEJO: En el efecto de alimentación, aquellos factores relacionados

con la composición de la ración, como son la proporción de forraje y de pienso, el
contenido de proteína y la relación energía/proteína, son los que mayor repercusión van
a tener sobre las características de la carne.
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Los sistemas intensión de cebo se basan en la administración a voluntad de paja cereal y

pienso compuestos. Esté sistema de alimentación permite que los animales consuman
una elevada cantidad de energía, por lo tanto, genera que crezcan mas rápido. De esta
forma se logra una conversión eficiente del alimento en carne y al emplearse una
alimentación relativamente estándar consiguiéndose relativamente una carne
homogénea, en lo que se refiere a la cantidad de grasa, color etc.
Ejemplo: Los animales criados en condiciones extensivas producen carne mas oscura que
aquellos animales de cebo intensivo, Esto es debido en gran parte a el mayor contenido
de hierro de los forrajes que determinan una mayor concentración de mioglobina en las
fibras musculares.
Por medio de la alimentación se puede modificar la composición de la grasa,
incrementando el contenido de determinados ácidos grasos.

2. la conversión del músculo en carne una vez sacrificado el animal.

Ing. Alimentos-Viviana Gonzales Silva.

Fase pre-rigor: Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal, debido al corte de la
circulación sanguínea causada por el sangrado. Este proceso hace que se interrumpa de forma
abrupta la llegada de oxígeno y nutrientes a las células, ); provoca y se produce una
acidificación (descenso de pH) del tejido. A medida que las reservas de glucógeno del músculo
van disminuyendo éste sufrirá cambios bioquímicos y estructurales que hacen que las fibras
musculares pierdan su capacidad de contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento
sarcomérico (los sarcómeros son la unidad funcional de las fibras musculares y de ellos
dependen los movimientos de contracción y relajación muscular), lo que da lugar a una tensión
y rigidez muscular que conduce a la instauración del “rigor-mortis”
Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el músculo alcanza su grado máximo de inextensión
muscular y aparece la rigidez cadavérica o “rigor-mortis,” cuando la carne presenta su punto de
dureza máximo (Figura 1) y también alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos
energéticos. El pH habrá descendido desde niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta
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niveles de 5,4-5,6 (Figura 2), que es el punto isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que
provoca su desnaturalización y la reducción de la capacidad de retención de agua tisular, los
dos fenómenos causantes de exudación (pérdida de jugo de la carne)
Fase post-rigor: maduración o tenderización de la carne: El proceso conocido como
“maduración” de la carne, comprende una serie de cambios bioquímicos y estructurales que van
transformando la arquitectura muscular y las características de la carne. Estos cambios se
deben principalmente a la actuación de enzimas proteolíticos, que participan en la rotura de las
proteínas estructurales del tejido muscular y por tanto producen un ablandamiento de la carne
conocido como “renderización”, así como a la actuación de determinados procesos oxidativos
que inducen la aparición de sustancias que originan el aroma característico de la carne.

3. El acortamiento muscular por frio es un fenómeno que ocurre durante el

enfriamiento de los músculos animales inmediatamente después de la muerte. El
rigor mortis se da a diferentes velocidades en cada especie. ... Es un tipo
especial de retículo endoplásmico que es un organelo en las células eucarióticas
con funciones especiales.
*Si el músculo se enfría por debajo de los 10ºC antes de la instauración del rigor, la
carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenómeno se denomina “acortamiento por frío.

El acortamiento por frio consiste en el endurecimiento de los músculos del animal, la manera de
prevenir este fenómeno es evitar la circulación electrónica de las canales y no refrigerar a
menos de 10°c si el pH es mayor 5,1.
Entre las especies mas afectadas encontramos los ovinos, bovinos, caprinos y porcinos.

4. las fases de la maduración de la carne para cada especie

Desarrollo del Rigor-mortis:
 Bovino en promedio de 16 a 26 horas después del sacrificio
 porcino en promedio de 8 a18 horas después del sacrificio
 ovino en promedio de 6 a 18 horas después del sacrificio
 Aves de 2 a 6 horas después del sacrificio
Tiempo de maduración de las diferentes carnes:
 Bovino: entre20 y 28 días.
 Porcino: entre 10 y 14 días.
 Ovino: entre 10 y 14 días.
 Aves: entre 4 y 6 días.
5. Causas:
Las causas de una carne oscura, firme y seca son causadas por el estrés
proveniente de ruidos, sustos, amontonamientos, y altas temperaturas; poco
acido y pH alto.
Pálida, Suave, Exudativa: las altas temperaturas: ocasionan que caiga
abruptamente el PH y exuda agua.

6. PH
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CLASIFICACION DE CARNE VALOR PH CARNE PORCINA VALOR PH CARNE BOVINA Y

OVINA.
PH RFN 5,3-5,8 5,0-5,8

7. La textura de la carne resulta mejor si; señale: 0.3 punto

_SI__Se congela post-rigor y de forma rápida
___Se congela pre-rigor y de forma rápida
___Se congela pre-rigor y de forma ultarápida

8. habitualmente se consume carne en una etapa de post-rigor, no existe

tratamiento alguno debido a que se compra directamente de los expendios
además no se refrigera ni nada, solo que se alista para el consumo.