FISIOLOGIA DE POSTCOSECHA

INFORME DE LABORATORIO 6
Acciones enzimáticas y procesos de oxidación

SERGIO ANDRES PERDOMO AGUIRRE 20172163214

JUAN DAVID CASTAÑEDA ORTIZ 20171154817

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAN DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
NEIVA
2019
OBJETIVOS

 Conocer la actividad enzimática de algunas frutas.

 Aprovechar las propiedades de las enzimas para mejorar las
características
organolépticas de las proteínas.
 Entender las diferentes interacciones que se presentan entre las proteínas
en los procesos de transformación de alimentos

INTRODUCCIÓN

Algunas frutas tropicales producen enzimas con actividad proteasa, es decir, que
rompen las proteínas el romper las uniones covalentes entre los aminoácidos que
la constituyen. Por ejemplo, la papaya produce una proteasa conocida con el
nombre de papaína y la piña produce la bromelina (nombre derivado del nombre del
grupo de plantas al cual pertenece la piña, las Bromeliáceas).
En la presente práctica se propone probar la actividad de ciertas enzimas presentes
en piña y compararlas con otras frutas, así como evaluar el efecto de cuatro
proporciones agua (ml): limón (ml) sobre el tiempo de oxidación en trozos de
manzana en dos tipos de almacenamiento (en presencia o en ausencia de oxígeno).

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

Paso 1

Mostrar a través de evidencias fotográficas el avance en el proceso de acción

enzimática. En el tubo 4,3,2,1 se añade gelatina aproximadamente 3 ml de gelatina
sin sabor, en el tubo 4 se le añade solo gelatina que en este caso sirve como control
para conocer el tiempo de solidificación, en el 3 se le adiciona un trozo de manzana
para comparar si la manzana también tienen la enzima capaz de inhibir la
solidificación de la gelatina , en el tubo 2 se le añade zumo de piña para comprobar
si el zumo tiene la enzima capaz de romper los enlaces del colágeno y en el tubo 1
un trozo de piña, para comprobar la velocidad y si es capaz de inhibir la solidificación
con el solo contacto de la pulpa . Todas las pruebas se llevan a refrigeración (4°C),
la temperatura ideal para la actividad enzimática debe ser mayor de 20°C ya que a
estas temperaturas es que se desarrollan casi todos los procesos metabólicos de
las frutas; a los 10 minutos aproximadamente se observa que el tubo 4 y 3 tuvo una
solidificación total y en cambio el 1 parcial y en el 2 no hubo. El colágeno es una
proteína estructural que se encuentra en todos los animales, lo que significa que
ayuda a estos a tener su forma. El colágeno que se encuentra en la gelatina ha
pasado por una reacción química, para evitar que se solidifique, hasta que esté listo
para cocinarse. Algunas frutas tropicales producen enzimas con actividad
proteasa, es decir, que rompen las proteínas el romper las uniones covalentes entre
los aminoácidos que la constituyen. Por ejemplo, la papaya produce una proteasa
conocida con el nombre de papaína y la piña produce la bromelina (nombre derivado
del nombre del grupo de plantas al cual pertenece la piña, las Bromeliáceas).
(Ramirez, 2019) que es la reacción obtenida en el tubo 2.

Figura 1. Muestras paso 1, tubo 4 es el testigo solo gelatina,

tubo 3 es gelatina + manzana, tubo 2 gelatina + jugo de zumo
de piña, tubo 1 gelatina + trozo de piña.

Paso 2

Se realizaron cuatro tratamientos diferentes con agua y limón a diferentes

concentraciones (0:0 – 0:10 – 10:0 – 5:5) y con dos condiciones diferentes (con
funda y sin funda); Teniendo en cuenta un nivel de confianza del 95% de los datos
obtenidos se observo que: en el tratamiento T1 con funda tuvo una oxidación mas
lenta que lo no tenía funda con una diferencia de 2,2 min. En el tratamiento T2 no
se observaron cambios aparentes en el color durante 30 min aunque según las
coordenadas Cielab* en T2 sin funda es ligeramente menos claro, en el tratamiento
T3 con funda tuvo una oxidación más lenta que lo no tenía funda con una diferencia
de 2,25 min, en coordenadas cielab* los colores el primero es las claro que el
segundo, en el tratamiento T4 no se observan cambios notables en el color durante
los primeros 30 min y al comparar las coordenadas cielab* registradas en el anexo
se puede corroborar esta afirmación. En conclusión, los tratamientos en los que se
aplicó recubrimiento con limón tuvo una mayor resistencia a la oxidación según
(Estévez Suarez, 2012) es posible visualizar después de 75 minutos oxidación en
las muestras de manzana tratadas con zumo de limón. El zumo de limón esta
compuesto en su mayoría de ácido ascórbico, cítrico, sórbico, cada uno de ellos
poseen propiedades antioxidantes, El ácido cítrico es un antioxidante muy eficaz
por su capacidad para inactivar trazas metálicas, El ácido sórbico se ha empleado
como un protector del color de zumos de frutas, como manzanas, ya que los
carotenoides pierden el color cuando se oxidan, Esta autooxidación, promovida por
radicales libres, como ter-butilhidroperóxidos o hidroperóxidos de lípidos, y el ácido
ascórbico Entre sus propiedades químicas sobresale su fuerte poder reductor, es
decir, la facilidad con que se oxida reversiblemente a ácido dehidroascórbico según
(Maestro D & Borja P, 1993).

ANEXO

PARTE 1. Tiempo de gelificación para cada tratamiento

Tiempo de gelificación (min)

Tratamiento (tubo de ensayo)
T1 (gelatina + trozo de piña) Gelificación parcial 10 min
T2 (gelatina + jugo de piña) No gelifico
T3 (gelatina + trozo de manzana) 10 min
T4 (Testigo: gelatina) 10 min

PARTE 2. Tiempo de oxidación para cada tratamiento

Tiempo de oxidación en minutos

Almacenamiento T1 T2 T3 T4
0:0 (Testigo) 0:10 10:0 5:5
5,2 No presento 10,5 No presento
Oxidación Oxidación
Sin funda aparente en aparente en
30 min 30 min

7,4 No presento 12,75 No presento

Oxidación Oxidación
Con funda aparente en aparente en
30 min 30 min
 Almacenamient Coordenadas CIEL*a*b*
o 0:0 (Testigo) 0:10 10:0 5:5
L* 80,96 86,66 82,18 82,73
Sin funda a* 4,13 -3,05 -3,25 -3,05
b* 43,29 18,82 37,42 19,00
L* 65,94 86,63 88,95 85,15
Con funda a* -0,25 -3,27 -2,46 -0,47
b* 43,25 19,81 21,57 24,06

CONCLUSIONES

- Las enzimas ayudan a catalizar o retardar procesos metabólicos de las frutas

como reducir la oxidación y la desnaturalización de proteínas.

- El ácido cítrico, sórbico y ascórbico presentes en el zumo del limón reducen

la oxidación de frutas y se puede utilizar como recubrimiento para
conservación de la calidad de frutas en procesos industriales.

- las Bromeliáceas presentes en el zumo de piña es capaz de inhibir la

solidificación del colágeno.

REFERENCIAS
Estévez Suarez, C. (2012). Efecto de antioxidantes en frutas y metales. estudio
comparativo. 1° ESO A, 12-14.
Maestro D, R., & Borja P, R. (1993). Actividad antioxidante de las vitaminas C y E
y de la provitamina A. Grasas y aceites, 44(2), 107-111.
Ramirez, J. (2019). ACCIÓN ENZIMÁTICA Y PROCESOS DE OXIDACIÓN.
Neiva: Universidad Surcolombiana.