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TEMA DE INVESTIGACIÓN
“IMPACTO AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA CÁRNICA”
PRESENTADA POR:
PROFESOR:
CURSO:
FECHA ENTREGA:
Piura, Perú
2019
INDICE GENERAL
I- INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1
II- OBJETIVOS............................................................................................................................ 2
2.1 Objetivo General................................................................................................................. 2
2.2 Objetivos específicos. .......................................................................................................... 2
III- ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA .............................................................................. 2
3.1 Descripción de la realidad problemática .......................................................................... 2
3.1.1 Macro ......................................................................................................................... 2
3.1.2 Meso ............................................................................................................................ 6
3.1.3 Micro .......................................................................................................................... 6
3.2 Formulación y planteamiento del problema de investigación ........................................ 7
3.2.1 Pregunta general ....................................................................................................... 7
3.2.2 Preguntas especificas................................................................................................. 7
3.3 Justificación e importancia de la investigación ................................................................. 7
IV- MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 9
4.1 Bases teóricas ....................................................................................................................... 9
4.1.2 El papel del ganado en el cambio climático y en la contaminación atmosférica 13
V- MARCO METODOLÓGICO ............................................................................................. 21
5.1 Proceso .............................................................................................................................. 21
5.2 Descripción del proceso de elaboración de embutidos ................................................. 23
5.3 Elaboración de productos ahumados ............................................................................. 25
5.3.1 Ahumado .................................................................................................................. 25
5.3.2 Equipos y maquinaria ............................................................................................. 25
5.3.3 Consumos ................................................................................................................. 26
5.3.4 Materias Primas Indirectas (MPI) ......................................................................... 26
5.4 Método .............................................................................................................................. 26
5.4.1 Valoración de Impactos .......................................................................................... 26
5.4.2 Método de Leopold (cualitativo) ............................................................................ 27
5.4.3 Método del Instituto Batelle-Columbus (cuantitativo) ........................................ 27
5.4.4 Identificación de Entradas y Salidas ..................................................................... 29
5.4.5 Identificación de Entradas y Salidas ..................................................................... 29
5.5 Impactos por la variación de la calidad ambiental ....................................................... 30
5.5.1 Impactos Positivos ................................................................................................... 30
5.5.2 Impactos Negativos ................................................................................................. 30
VI- RESULTADOS Y DISCUSIONES...................................................................................... 31
VII- CONCLUSIONES................................................................................................................. 41
VIII- BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................... 42
IX- ANEXOS ................................................................................................................................ 43
I- INTRODUCCIÓN
Las actividades pecuarias tienen un impacto significativo en prácticamente todas las esferas
del medio ambiente, incluidos el cambio climático y el aire, la tierra y el suelo, el agua y la
biodiversidad, este impacto puede ser directo, como a través del pastoreo, por ejemplo, o
indirecto, como en el caso de la destrucción de bosques en América del Sur.
La demanda mundial de carne, está experimentando un rápido aumento a consecuencia del
incremento de los ingresos, el crecimiento demográfico y la urbanización. El sector pecuario
afecta a una amplia gama de recursos naturales y su gestión debe ser muy cuidadosa en vista
de la marcada escasez de estos recursos y de su creciente demanda por otros sectores y
actividades. Los sistemas intensivos y extensivos requieren mayor atención e intervención
para que el sector genere menos impactos negativos y más impactos positivos sobre los
bienes públicos, tanto a nivel nacional como mundial. Los programas y las leyes ambientales
se aplican cuando ya se han producido daños significativos y las políticas se centran más en
la mitigación y la restauración que en enfoques más rentables de prevención y protección. En
un sector tan variado como el sector pecuario las cuestiones ambientales deben afrontarse
mediante un enfoque integrado que combine las medidas políticas y los cambios tecnológicos
con un marco de objetivos múltiples. Los alimentos de origen animal pueden contener
patógenos y residuos químicos. Se debe cumplir con las exigencias de inocuidad de los
alimentos, que generalmente constituyen un prerrequisito en los canales de comercialización
formal.
En la presente evaluación actualizada se invierte el enfoque y se parte de la perspectiva
ambiental. Se pretende realizar una evaluación objetiva de las numerosas interacciones entre
la producción pecuaria y el medio ambiente. Lógicamente, se han tenido en cuenta los
aspectos económicos, sociales y de salud pública a fin de poder obtener conclusiones
realistas. En esta evaluación se esbozan asimismo una serie de posibles soluciones que
permitan afrontar de manera efectiva las consecuencias negativas de la producción pecuaria.
1
II- OBJETIVOS
3.1.1 Macro
La contaminación ambiental en las últimas décadas es alarmante debido al
crecimiento industrial, ésta a la vez es cada día más compleja, debido a la
introducción al mercado de nuevos productos químicos, que producen daños
al ecosistema con emisiones gaseosas, efluentes líquidos y residuos sólidos
entre otros; la alta contaminación que producen estos químicos a preocupado
a la comunidad científica, que ha alertado a los organismos internacionales,
como la agencia de los Estados Unidos para el desarrollo internacional
(USAID),el programa de cooperación danesa para el sector de medio ambiente
(PCDSMA), la FAO, el Programa Ambiental de las Naciones Unidas (UNEP),
etc.; quienes han legislado y normado leyes para proteger el medio ambiente,
y de esta manera concienciar a la industria, para que se apliquen sistemas de
Producción Más Limpia al inicio y al final de sus procesos. (Benavides, 1993)
2
directamente con la salud humana, este tipo de crecimiento industrial no
sostenible, en el tiempo no ha podido satisfacer las necesidades básicas para
toda la humanidad, muestra de ello es la depreciación de los recursos naturales
no sostenibles, para satisfacer el sobreconsumo de productos descartables e
innecesarios, esta producción no sostenible a generado volúmenes
exorbitantes de residuos tóxicos y la consiguiente contaminación del aire, de
ríos, y el suelo, la irreversible extinción de especies, el aumento de la
incidencia de enfermedades por causas ambientales y la desaparición de
suelos fértiles y productivos dando lugar a enormes desiertos y mayor pobreza.
La industria mundial de cárnicos, con el advenimiento de la globalización y el
crecimiento demográfico, ha introducido al mercado una gran variedad y
cantidad de embutidos, lo que significa una millonaria cantidad de ingresos
económicos a todas las personas del mundo dedicadas a esta actividad, la
industria de embutidos representa un aporte valioso e importante
especialmente a los países tercermundistas ya que ayuda a disminuir el hambre
y la pobreza. Los más grandes productores de embutidos a nivel mundial son
los siguientes: (VerocaI, 1989)
La república de China Popular
Unión Europea (Alemania, Francia, Inglaterra, Italia, Polonia, España)
Estados Unidos.
Argentina
Brasil. Canadá, Rusia y México.
3
han preocupado del cuidado del medio ambiente, el criterio de que imperaba
para el desarrollo de una industria era tener un amplio mercado, acompañado
de la calidad de sus productos, a más de ser dinámica, competitiva y con
personal eficiente, pero ahora se complementa con el respeto al medio
ambiente, debido a las exigencias por parte de consumidores, clientes y
comunidad, y con el compromiso de cumplir con las leyes ambientales
vigentes.
Las definiciones para la producción más limpia son variadas, sin embargo,
una de las más reconocidas es la que la constituye, como una estrategia
empresarial en donde el sector productivo se transforma en más rentable y
competitivo, a través de ahorros, compuestos por el uso eficiente de las
materias primas, los recursos naturales, y la reducción de contaminantes en
sus procesos, productos y servicios, de esta forma se evita sanciones
económicas por parte de las autoridades ambientales y se obtienen mayores
beneficios al ofrecer al mercado productos elaborados con tecnologías
sustentables con el ambiente. (Verocal, 1989)
4
son extremadamente dañinos y tóxicos como las pilas, pinturas, agroquímicos,
solventes, y la responsabilidad de disminuir el daño ambiental, recae sobre los
consumidores, que pagan crecientes impuestos al gobierno, para que aplique
políticas claras del cuidado ambiental. (Benavides, 1993)
5
El sistema industrial de embutidos, comprende una red extensa, pues depende
en forma directa de otras industrias para complementar su producción, por lo
que merece especial atención este círculo industrial para prevenir y mitigar el
impacto ambiental y disminuir el calentamiento global.
3.1.2 Meso
No existen cifras correctas de producción de embutidos a nivel nacional, esto
se debe a que las pequeñas fábricas y las artesanales no están reguladas, por
lo que no se puede establecer con exactitud cuánto produce el Perú en la
fabricación de embutidos. En el Perú las empresas de embutidos, que lideran
el mercado, cuando consiguen incrementar la productividad de los recursos
que emplean, entre los que se destaca el desarrollo del trabajo, cambios de
tecnología de última generación, mejor calidad de los productos, lo que
contrasta con las microempresas que carecen en programas de calidad, de esta
manera la suma de productividades de todo el país genera la competitividad
que eleva el estándar de vida de un país.
3.1.3 Micro
Los artesanos y pequeños productores de embutidos, son los que más
problemas tienen en aplicar las reglas de Producción Más Limpia,
primeramente, porque la mayoría de estas empresas no están ubicadas en los
Parques Industriales y al estar ubicadas en zonas urbanas el riesgo de
contaminación ambiental es alto. Los pequeños empresarios tienen que
reunirse y analizar la problemática, y asesorase con organismos estatales como
el ministerio del ambiente, o universidades que pueden colaborar en diferentes
puntos de vista como en los campos científicos, tecnológicos o en diferentes
investigaciones relacionadas con la reducción del impacto ambiental.
6
3.2 Formulación y planteamiento del problema de investigación
7
empezando a ser limitados, los recursos genéticos adaptados localmente no se han
desarrollado y se están perdiendo y no se dispone de información suficiente para
realizar la necesaria y correcta adaptación del sector pecuario a la rápida
transformación de los mercados y las condiciones de comercialización de los
recursos. El decisivo desplazamiento hacia formas industriales de producción
conlleva una mayor capacidad de transformación de los piensos y genera, al mismo
tiempo, una mayor cantidad de residuos de origen animal, los cuales, si se manejan
incorrectamente, pueden provocar la contaminación de las aguas.
8
IV- MARCO TEÓRICO
9
La urbanización y la expansión de las áreas de cultivo han generado una pérdida y
una fragmentación del hábitat sin precedentes, a los que no escapan áreas de gran
riqueza como los bosques y los humedales. La disponibilidad de agua se está
convirtiendo en un grave factor limitante para la expansión de la agricultura y para
la satisfacción de otras necesidades humanas. La agricultura es la actividad que
demanda mayores cantidades de agua, con un consumo del 70 por ciento del agua
dulce utilizada. Aunque existe consenso sobre el hecho de que la actividad
antropógena es una de las causas del cambio climático, existen diferentes puntos de
vista sobre su alcance y efectos sobre el ambiente. El gas más importante asociado
con el cambio climático es del dióxido de carbono (CO2). Otros gases que
contribuyen al efecto invernadero son el metano, el óxido nitroso, el ozono y el
hexafluoruro de azufre. (Guzmán, 2014).
10
100 a 1000 veces superior a las tasas registradas en toda la historia del planeta. La
EM señala que una tercera parte de los anfibios, una quinta parte de los mamíferos
y una octava parte de las aves están en peligro de extinción. Esta evaluación se basa
en las especies conocidas, pero se estima que existe un 90 por ciento o más de
especies que aún no han sido clasificadas. Mientras que muchas especies
suministran servicios directos como fuentes de alimento, madera o vestido, los
servicios de la mayoría de las especies no son sin embargo tan evidentes y, por lo
tanto, resultan difíciles de apreciar. Es el caso de servicios como el reciclaje de
nutrientes, la polinización, la dispersión de semillas, el control del clima y la
purificación del aire y del agua. La disponibilidad de tierras para la expansión de la
superficie cultivable es limitada. En consecuencia, todo incremento de la producción
agrícola tendrá que generarse por la vía de un uso más intensivo de las tierras que
actualmente se destinan a cultivos o pastos. Dado que el sector pecuario demanda
una gran cantidad de cultivos y otros materiales vegetales, el índice de conversión
de estos materiales en productos comestibles tendrá que mejorarse.
La degradación del medio ambiente con frecuencia se asocia a las guerras y otros
tipos de conflicto. A través de la historia, pueblos y naciones han combatido por
recursos naturales como el agua y la tierra. En la medida en que los recursos se
degradan y se hacen escasos, aumenta la posibilidad de conflictos violentos, sobre
todo en situaciones de ausencia de instituciones que propicien la gobernabilidad.
11
En los últimos años se ha llamado la atención de la opinión pública sobre la
perspectiva de que las guerras del futuro tengan su origen en la creciente escasez de
recursos naturales. Un informe del Pentágono (FAO, 2009) sugiere que el
calentamiento global supondría un riesgo mayor que el del terrorismo a nivel
mundial y podría originar sequías catastróficas, hambrunas y disturbios. A nivel
local y regional, la Evaluación de los Ecosistemas del Milenio de África meridional
(FAO, 2009) revela una sorprendente conexión entre el estrés ecológico y el
conflicto social. Esta evaluación sugiere relaciones causales en las dos direcciones:
un conflicto puede causar degradación ambiental y ésta a su vez puede generar
conflictos. El estudio cita como ejemplo la situación de la provincia sudafricana de
KwaZulu Natal, donde la disputa entre diferentes grupos por las escasas tierras de
pastoreo ha desencadenado una serie de asesinatos. La escasez de agua, la
degradación de las tierras como consecuencia del sobrepastoreo y la insuficiencia
de combustible de madera son otras fuentes de conflicto. El mismo estudio señala a
Burundi, Rwanda y el este del Congo como áreas en las que se han presentado
recientemente situaciones de conflicto asociadas a problemas ecológicos muy
graves. La degradación ambiental afecta significativamente, directa e
indirectamente, a la salud humana. Los efectos directos incluyen el contacto con
agentes contaminantes. (Lobo, 2009)
12
desarrollo como en los desarrollados. A la escala y ritmo actuales, el deterioro
ambiental supone una amenaza evidente para la sostenibilidad de los recursos
naturales. El funcionamiento de los ecosistemas a nivel global y local está ya
seriamente comprometido. En última instancia, si la actual situación ambiental no
se contrarresta, podría ponerse en peligro no sólo el crecimiento económico y la
estabilidad, sino también la supervivencia misma de los seres humanos en el planeta.
Estos cambios son no sólo el efecto directo de la cría del ganado sino también
la contribución indirecta de otras fases del largo camino que conduce a a
comercialización de los productos pecuarios. A continuación, se efectuará un
análisis de los procesos más relevantes, siguiendo el mismo orden secuencial
que tienen en la cadena alimentaria, así como una evaluación de su efecto
13
acumulativo. Por último, se presentarán una serie de opciones para mitigar los
impactos examinados.
14
Figura 1 Suelo arcilloso agrietado ((FAO, 2009).
15
En términos generales se puede afirmar que cuanto más rápido ocurran los
cambios, mayor será el riesgo de que los daños excedan nuestra capacidad
para hacer frente a sus consecuencias. Se espera que para el año 2100 el nivel
medio del mar aumente entre 9 cm y 88 cm, causando inundaciones en zonas
bajas y otros daños. Las zonas climáticas podrían sufrir un desplazamiento
hacia los polos y las cimas de las elevaciones alterando bosques, desiertos y
otros ecosistemas naturales.
16
considerables. Algunas regiones agrícolas, especialmente en los trópicos y
subtrópicos, estarán en peligro por el cambio climático, mientras que otras
regiones, en particular las situadas en áreas templa- das o en latitudes más
altas, pueden resultar beneficiadas. El sector pecuario también resultará
afectado. Si los efectos negativos en la agricultura determinan un aumento en
el costo de los cereales, el precio de los productos del sector registrará
también, en consecuencia, un aumento. En términos generales, los sistemas
intensivos de producción pecuaria presentan una mayor facilidad de
adaptación a los cambios climáticos que los sistemas de cultivo. Los sistemas
pastorales no se adaptarán tan rápidamente. Las comunidades pastorales
suelen necesitar más tiempo para la adopción de nuevos métodos y
tecnologías, y el ganado depende de la productividad y la calidad de los
pastizales que, en muchos casos, se verán afectados negativamente por el
cambio climático. Asimismo, los sistemas extensivos son más susceptibles a
los cambios relacionados con la gravedad y extensión de los parásitos y
enfermedades del ganado que pueden surgir a consecuencia del calentamiento
global. Cuando el origen humano del efecto invernadero resultó evidente y se
identificaron los factores de emisión de gases, se pusieron en marcha una serie
de mecanismos internacionales con el fin de contribuir al conocimiento y a la
solución de este problema.
17
El presente capítulo se centra en la descripción de la contribución de la
producción pecuaria a estas emisiones, al tiempo que presenta una evaluación
crítica de estrategias de mitigación como las medidas para la reducción de las
emisiones conexas asociadas con los cambios en las prácticas de producción
animal.
18
El dióxido de carbono es el gas que contribuye en mayor medida al
calentamiento simplemente porque sus emisiones y concentraciones son más
altas que las de otros gases. El metano es el segundo gas de efecto invernadero
más importante. Después de su emisión el metano permanece en la atmósfera
aproximadamente de 9 a 15 años. El poder de retención de calor del metano
es unas 21 veces superior al del dióxido de carbono en un período de más de
100 años.
19
rumiantes, y en menor medida también los monogástricos, emiten metano
como parte de su proceso digestivo, que incluye la fermentación microbiana
de los alimentos fibrosos. El estiércol animal también es una fuente de emisión
de metano, óxido nitroso, amoníaco y dióxido de carbono, en función de su
modalidad de producción (sólido, líquido) y su manejo (recolección,
almacenamiento, dispersión).
Algunos de los efectos indirectos son difíciles de calcular ya que las emisiones
asociadas al uso de la tierra presentan una gran variación en función de
factores biofísicos como el suelo, la vegetación, el clima y las prácticas
humanas.
FAO. (2009). La larga sombra del ganado, problemas ambientales y
opciones. https://doi.org/10.1007/s13398-014-0173-7.2
20
V- MARCO METODOLÓGICO
5.1 Proceso
21
Diagrama de flujo
22
5.2 Descripción del proceso de elaboración de embutidos
Extracción de carnes-deshuesado
Se lo realiza en cámaras climatizadas para garantizar la calidad de la materia
prima. La separación de la carne de los huesos se lleva a cabo por parte del
personal, con cortes específicos y rápidos, sin restos de huesos ni astillas. El
personal se encuentra debidamente vestido, equipado y protegido.
Molido
Es conocido también como picado, trabaja con carne y grasa a utilizar. Para
esta actividad se utilizan molinos de distinta capacidad y diámetro de los
discos, dependiendo del producto que se va a elaborar.
Dosificación y mezcla
En base al peso de materia prima se dosifican los componentes y aditivos a
la mezcladora. El objetivo es obtener una masa homogénea, que contenga
una mezcla adecuada de los aditivos e ingredientes.
Embutido
Esta actividad se facilita mediante el uso de embutidoras que pueden ser
manuales o hidráulicas, de diferentes calibres y capacidad. La masa
homogénea se embute en empaques tubulares de origen natural o sintético.
23
Cocción
Se conoce como escaldado y se lo realiza en escaldadoras que no son más
que recipientes de acero inoxidable, doble camisa y alimentadas mediante
vapor. Utiliza agua para la transmisión de calor logrando una cocción
adecuada y homogénea del producto embutido. El uso de hornos también se
puede dar después del escaldado.
Envasado y empacado
Una vez enfriado el producto se lo traslada a la sección de envasado, que son
zonas climatizadas y aisladas para evitar la contaminación en el producto.
Se usan empacadoras al vacío y termo formadores.
Almacenaje y despacho
El producto final se lo coloca en cuartos refrigerados a una temperatura de
entre 1 y 3°C, debidamente identificados mediante la fecha de producción y
estandarizados en cajas plásticas o cartones. (Ortiz, 2011)
24
5.3 Elaboración de productos ahumados
5.3.1 Ahumado
Consiste en la alimentación con humo (resultado de la pirolisis de madera) a
hornos que contienen al producto. El ahumado es una técnica de conservación
y que confiere al producto un característico sabor a humo. La madera utilizada
no tiene que se húmeda ni resinosa (pino). Se utilizan también sustancias
especiales (líquido y en polvo) para producir humo.
5.3.3 Consumos
Materias Primas (MP)
Materias Primas Directas (MPD)
Cada empresa cuenta con las especificaciones claras de calidad para la
recepción de carne bovina y porcina. De acuerdo a su firmeza, contenido graso
y lugar de extracción del animal, se clasifica en carne de primera, segunda o
tercera.
5.4 Método
26
5.4.2 Método de Leopold (cualitativo)
27
Dato: Las matrices cusa-efecto son muy útiles para la identificación de problemas
ambientales, al igual que conocer las interacciones entre obras y actividades de un proyecto
y su efectos sobre el entorno en el que se desarrolla
28
5.4.4 Identificación de Entradas y Salidas
Para la identificación de las entradas y salidas del proceso cárnico se ha
utilizado un diagrama permitirá identificar con mayor facilidad las entradas
de materia prima y salidas de residuos, emisiones y producto terminado.
Cabe la pena recalcar que el agua destinada para limpieza de equipos,
utensilios y superficies, se utiliza a lo largo de los 3 procesos.
Elaboración de embutidos
29
Productos ahumados
30
VI- RESULTADOS Y DISCUSIONES
31
Calentamiento global
15 Generación de derrame de Contaminación del suelo
Combustible
16 Generación de efluentes a altas Contaminación del agua
Temperaturas
17 Generación de olores Contaminación del aire
18 Emisión de polvo Contaminación del aire
19 Generación de efluentes químicos Contaminación del agua
20 Uso de cartón Agotamiento de recursos
naturales
21 Consumo de accesorios metálicos Agotamiento de recursos
naturales
22 Generación de calor Contaminación del aire
Calentamiento global
23 Disposición de residuos sólidos Contaminación del suelo
inorgánicos (papel, tela, etc)
24 Uso de detergente Afectación a la salud
25 Consumo de combustible Agotamiento de recursos
naturales
26 Posible explosión de calderas Contaminación del aire,
suelo y daños
a la salud
27 Potencial incendio Contaminación del aire
28 Potencial derrame Contaminación del suelo
29 Potencial ocurrencia de accidentes Daños a la salud
30 Consumo de derivados de Agotamiento de recursos
Hidrocarburos naturales
31 Generación de aceite quemado Contaminación del agua
32 Derrames de lubricantes Contaminación del suelo
32
Lista de aspectos e impactos ambientales significativos
identificados en la auditoria hecha a la planta razzeto
y nestorovic
33
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
FASE CODI SUBSISTEMA NATURAL SUBSISTEMA SOCIO - ECONOMICO
GO FISICO QUIMICO BIOTICO PERCEPTUAL ECONOMICO CULTURAL
AMBITO
PATRIMONIAL ARQUEOLOGICO
ECONOMIA FAMILIAR
INFRAESTRUCTURA
USO Y OCUPACIÓN
TRANSPORTE
POBLACIÓN
HISTORICO
CALIDAD
ACTIVIDADES
PAISAJE
FAUNA
SALUD
FLORA
CLIMA
SUELO
AGUA
AIRE
A1 RECEPCIÓN DE X X X
MATERIA PRIMA
FUNCIONAMIENTO O PROYECTO
A2 EXTRACCIÓN DE X X X X
CARNES- DESHUESADO
A3 MOLIDO X X
A4 DOSIFICACIÓN Y X X
MEZCLA
A5 EMBUTIDO X X X
A6 COCCIÓN X X
A7 ENVASADO – X X X X
EMPACADO
A8 ALMACENAJE X X X
B1 AHUMADO X X X X
AMIENTO
PROYECT
FUNCION
B2 INOCULACIÓN X X
34
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
FASE CODIGO SUBSISTEMA NATURAL SUBSISTEMA SOCIO - ECONOMICO
FISICO QUIMICO BIOTICO PERCEPTUAL ECONOMICO CULTURAL
AMBITO
PATRIMONIAL ARQUEOLOGICO
ECONOMIA FAMILIAR
INFRAESTRUCTURA
USO Y OCUPACIÓN
TRANSPORTE
POBLACIÓN
HISTORICO
CALIDAD
PAISAJE
FAUNA
SALUD
FLORA
CLIMA
SUELO
AGUA
AIRE
ACTIVIDADES
A6 COCCIÓN -25 23
B2 INOCULACIÓN -20 23
35
Matriz de importancia detallada, procesos cárnicos
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
FASE CODIGO SUBSISTEMA NATURAL SUBSISTEMA SOCIO - ECONOMICO
FISICO QUIMICO BIOTICO PERCEPTU ECONOMICO CULTURAL
AMBITO AL
PATRIMONIAL ARQUEOLOGICO
ECONOMIA FAMILIAR
INFRAESTRUCTURA
USO Y OCUPACIÓN
TRANSPORTE
POBLACIÓN
HISTORICO
CALIDAD
PAISAJE
FAUNA
SALUD
FLORA
CLIMA
SUELO
AGUA
AIRE
ACTIVIDADES
A1 RECEPCIÓN DE LA - -21 23
MATERIA PRIMA 20
FUNCIONAMIENTO O PROYECTO
36
PLANTA
PROCESADORA.
A2 EXTRACCIÓN DE - -23 23 -30
CARNES- DESHUESADO 27
37
SINTÈTICAS Y
NATURALES. USO DE
AGUA PARA LA
LIMPIEZA DE EQUIPO.
PUESTOS DE TRABAJO.
A6 COCCIÓN - 23
25
USO DE AGUA (VAPOR)
PARA
FUNCIONAMIENTO Y
LIMPIEZA DE
COCCIONADORAS.
RESÍDUOS GRASOS EN
AGUA. PUESTO DE
TRABAJO.
A7 ENVASADO – -16 - 23 -30
EMPACADO 22
30RESÍDUOS
PLÁSTICOS Y DE
CARTÒN CORRUGADO
EN MENOR
PROPORCIÓN.
PRODUCTO
RECHAZADO. PUESTOS
DE TRABAJO. AGUA
PARA LIMPIEZA DE
ÁREA. ÁREA DE BAJAS
TEMPERATURAS.
A8 INOCULACIÓN -19 23
38
-
USO DE AGUA PARA 20
LIMPIEZA REGULAR DE
CUARTOS FRÍOS.
PRODUCTO
DEGRADADO O RESTOS
DE INVENTARIO.
PUESTOS DE TRABAJO.
B1 AHUMADO - - 23 -16
19 20
USO DE AGUA PARA
LIMPIEZA DE HORNOS.
EMISIÓN DE HUMO
GENERADO POR
FUNCIONAMIENTO O PROYECTO
PIRÓLISIS DE MADERA.
EXPOSICIÓN DE
TRABAJADORES AL
HUMO. PUESTOS DE
TRABAJO.
B2 INOCULACIÓN - 23
20
USO DE AGUA PARA
LIMPIEZA REGULAR DE
CUARTOS FRÍOS.
PRODUCTO
DEGRADADO O RESTOS
DE INVENTARIO.
PUESTOS DE TRABAJO.
39
Discusiones
Figura 3: Importancia del impacto sobre el agua por actividad, elaboración de embutidos
Figura4: Importancia del impacto sobre el agua por actividad, elaboración de productos
ahumados
40
VII- CONCLUSIONES
41
VIII- BIBLIOGRAFÍA
42
IX- ANEXOS
43
44
45