MAQUINARIAS PARA INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Dr. Luis Antonio Pozo Suclupe

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 PROCESOS DE CONSERVACIÓN Y
TRANSFORMACIÓN

Dr. Luis Antonio Pozo Suclupe

HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

 El hombre siempre ha tendido la necesidad de

conservar sus alimentos para el futuro,
Especialmente cuando estos alimentos los dispone
en gran cantidad en un momento dado.
 En un comienzo las persona que no conocían como
conservar alimentos solo consumían hasta hartarse
debido a que no se sabia con certeza cuando
podrían nuevamente alimentarse
 La conservación implica el mantenimiento de las
cualidades nutritivas del alimento durante
bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.

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HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

 Aunque el hombre prehistórico almacenaba la

carne en cuevas de hielo, la industria de
congelados tiene un origen más reciente que la de
envasado. El proceso de congelación fue utilizado
comercialmente por primera vez en 1842, pero la
conservación de alimentos a gran escala por
congelación comenzó a finales del siglo XIX con la
aparición de la refrigeración mecánica.
 La congelación conserva los alimentos impidiendo
la multiplicación de los microorganismos. Dado
que el proceso no destruye a todos los tipos de
bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en
la comida al descongelarse y a menudo se
multiplican mucho más rápido que antes de la
congelación.
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 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

AHUMADO SALAZÓN
SECADO El humo posee sustancias Una solución de sal común
Se elimina el agua que químicas que destruyen impide la multiplicación de
necesitan los las bacterias. las bacterias.
microorganismos.

PRODUCTOS QUÍMICOS FRÍO

Al añadir ciertos productos CALOR Las bajas temperaturas
se impide la fermentación El calentamiento destruye frenan el proceso vital de
de los alimentos. los organismos de los los microorganismos.
alimentos.

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En muchos alimentos existen de forma natural
sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas
frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el
ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad
de los yogures comparados con la leche se debe al ácido
láctico producido durante su fermentación. Los ajos,
cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en
ellos al triturarlos

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 Descomposición proteica
Acción microorganismos (mal olor)

Cambios físicos y Fermentación glúcidos

químicos (sabor picante)

ALTERACIÓN
Acción enzimática DEL
ALIMENTO

Contaminación sust. Enranciamiento de las

extrañas grasas

Acción vectores de Oxidación de las vitaminas

germenes

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PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Conservación de los alimentos por frío:
- Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce
la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad
de los microorganismos
- Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y
parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el
producto se descongela, los gérmenes pueden volver a
reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un
consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la
congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja
posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La
temperatura óptima de conservación de los productos
congelados en casa es de -18 grados o inferior. -

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PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Conservación de los alimentos por frío:
- Ultra congelación: Se desciende rápidamente la
temperatura del alimento mediante aire frío,
contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy
baja temperatura, etc. La congelación y ultra
congelación son los métodos de conservación que
menos alteraciones provocan en el producto.

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PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Conservación de los alimentos por calor:
- Escaldado: Se emplea como paso previo para
congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las verduras se
sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que
inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma
natural en los vegetales y responsables de su
deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas
especiales para congelados, se envasan al vacío y se
les anota la fecha de entrada en el congelador para
controlar su tiempo de conservación. No se producen
pérdidas nutritivas.

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PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Conservación de los alimentos por calor:
 - Pasteurización: La aplicación de calor durante un
tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva
los gérmenes capaces de provocar enfermedad,
pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser
refrigerado para evitar el crecimiento de los
gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la
leche pasteurizada o fresca del día ha de
conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el
envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-
4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

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PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Conservación de los alimentos por calor:
 - Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes y
esporas. Se aplica en el producto una temperatura
que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o
menor cantidad, según la duración del tratamiento
de calor. Puede originar cambios en el sabor y el
color original del alimento (la leche esterilizada es
ligeramente amarillenta y con cierto sabor a
tostado)
 Otros métodos de conservación de los alimentos:

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Descomposición proteica (mal olor)

Acción microorganismos

Fermentación glúcidos (sabor

Cambios físicos y químicos picante)

ALTERACIÓN
Acción enzimática
DEL ALIMENTO

Enranciamiento de las grasas

Contaminación sust. extrañas

Oxidación de las vitaminas

Acción vectores de germenes

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Los dos factores más importantes en la
conservación de alimentos son: temperatura y
tiempo
100ºC 74ºC 60ºC 8ºC 0ºC

Zona de Zona de Zona de Zona de Zona de

cocción alarma peligro enfriamient congelación
o

Se destruye la mayoría de No hay Gran No hay No hay

microorganismos en unos multiplicacións proliferació multiplicaci multiplicación,
minutos í supervivencia n ón, el pero sí
bacteriana alimento supervivencia.
puede estar Se usa en
a esta períodos largos
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a breves
períodos

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 Sistemas de Conservación
Bactericidas Bacteriostáticos

Ebullición Refrigeración
Esterilización Congelación
Pasteurización Deshidratación
Uperizacion Adición de sustancias químicas
Enlatado
Ahumado
Adición de sustancias químicas
Irradiación

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 Puntos importantes en el proceso de Congelación
1. Alimentos muy frescos
Condiciones de los 2. Preparación inmediata e higiénica
alimentos 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas

Conservación del alimento -18ºC, -20ºC

Cadena de frío Descongelación
Consumo inmediato, no congelar de nuevo

1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o

descongelación defectuosas
2. Los glúcidos no sufren alteración
Pérdida de nutrientes 3. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la
congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se
pueden perder por una descongelación incorrecta

Carne ............................. Hasta 12 meses

Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Tiempo de Lacteos ........................... Hasta 8 meses
conservación Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses

CONSERVADOR * * * -18ºC .
Conserva alimentos ya congelados

CONGELADOR * |* * * - 30ºC .
Congela y conserva los alimentos

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