U niv ersida d Nac io na l Federic o Villa rrea l

Fac ult a d de Oc ea no gra fía , P esquería y C ienc ia s Aliment a ria s

E sc uela P ro fesio na l de Ingeniería Aliment a ria

PRACTICA Nº 14
DETERMINACION DE LACTOSA

I. OBJETIVOS

a) Determinar la concentración de lactosa en una muestra de leche por el

método de Fehling-Causse-Bonnans.

II. REVISION DE LITERATURA

El principal carbohidrato de la leche es la lactosa. Existe en dos formas: La

forma alfa monohidratada y la beta anhidra. Debido a que la lactosa cristaliza
lentamente en los productos a base de leche fresca a menudo se encuentra
presente como una capa amorfa y transparente parecida al vidrio y
posteriormente durante el reposo ocurre la cristalización. La lactosa es de un
17.8 a 18 % soluble en agua a 25°C.

La lactosa tiene un poder edulcorante de 5 a 6 veces menor que el de la sacarosa

y cada gramo de lactosa contribuye con 4 kilocalorías de energía térmica al valor
nutritivo de la leche o productos lácteos.

III. MATERIALES Y METODO

I.1 Materiales, Equipos e Instrumentos

- Probeta 250 mL
- Bureta
- Matraz
- Soporte universal con pinzas
- Pipeta 1 y 10 mL
- Reactivo F.C.B. (Se mezclan en el orden indicado):

BROMATOLOGIA P r o f e s o r a P r i nc i p a l : D r a E l v a A d r i a n z e n M a t i e n z o
Profesor Auxiliar: Ing.Carlos Chinchay Barragán
 U niv ersida d Nac io na l Federic o Villa rrea l
Fac ult a d de Oc ea no gra fía , P esquería y C ienc ia s Aliment a ria s
E sc uela P ro fesio na l de Ingeniería Aliment a ria

Tartrato de sodio y potasio 130 gr

Hidróxido de sodio 110 gr
Sulfato de cobre 24 gr
Ferrocianuro de potasio 16,8 gr
Completar a 1L con agua destilada

- Solución acuosa de azul de metileno al 1%

- Solución de lactosa 0,5%

I.2 Método

a) Determinación de lactosa por el método de Fehling-Causse-Bonnans

(AOAC 1965)

Valoración del reactivo

- En un matraz se coloca 10 ml de reactivo FCB, 30 ml de agua destilada y

perlas de vidrio o porcelana porosa
- Se calienta a ebullición. Una vez alcanzada ésta, se comienza a agregar desde la
bureta la solución patrón de azúcar (lactosa o glucosa 0,5%) a una velocidad de
goteo controlada (1 gota/3 seg) evitando interrumpir la ebullición.
- Cuando la coloración azul del reactivo disminuye de intensidad o alcanza un
tono celeste verdoso, se agregan 3 gotas de la solución de azul de metileno y se
continúa con el agregado de solución patrón, hasta decoloración.
- La 1ra gota que torna a amarillo oro parte de la solución indica el punto final.

Deben gastarse alrededor de 5-6 ml de la solución patrón para decolorar 10 ml

de reactivo de FCB. Si el volumen gastado no está en este rango hay que
modificar la velocidad de adición hasta lograr el valor indicado. La velocidad
de goteo encontrada como óptima será la empleada al valorar las soluciones
problema.
No es necesario agitar el erlenmeyer con las manos, la misma ebullición sirve
de agitación.
BROMATOLOGIA P r o f e s o r a P r i nc i p a l : D r a E l v a A d r i a n z e n M a t i e n z o
Profesor Auxiliar: Ing.Carlos Chinchay Barragán
 U niv ersida d Nac io na l Federic o Villa rrea l
Fac ult a d de Oc ea no gra fía , P esquería y C ienc ia s Aliment a ria s
E sc uela P ro fesio na l de Ingeniería Aliment a ria

Valoración de lactosa en muestra de leche

- Colocar en un matraz 10 ml de leche y diluir con 60 - 80 ml de agua

destilada.
- agregar 5 ml de subacetato de plomo al 30 %, agitar enérgicamente.
- El exceso de plomo se elimina añadiendo 5 ml de Na2SO4 al 30 %
- En una probeta llevar a 100 ml con agua destilada. Homegeneizar, reposar
por 30 minutos y filtrar.
- El líquido filtrado valorar la lactosa por el método de Fehling-Causse-
Bonnans.

Equivalencia:
50 mg glucosa = 66 mg lactosa anhidra = 69.5 mg lactosa hidratada

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la

revisión bibliográfica.

V. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados dar las conclusiones correspondientes.

VI. CUESTINOARIO

a) Mencione 4 pruebas para evaluar adulteración en leches

b) Cuáles son los componentes y como se prepara el reactivo de Fehling-Causse-
Bonnans
c) Que finalidad tiene precipitar la leche previo a realizar el método cuantitativo

BROMATOLOGIA P r o f e s o r a P r i nc i p a l : D r a E l v a A d r i a n z e n M a t i e n z o
Profesor Auxiliar: Ing.Carlos Chinchay Barragán