UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CÓRDOBA

Facultad de Ciencias Químicas

LA CRISTALIZACIÓN EN EL DULCE DE LECHE

Trabajo Final de la Facultad de Ciencias Químicas

de la Universidad Católica de Córdoba conforme a los requisitos para obtener el título de
Magister en Tecnología de Alimentos

Por
HERNÁN RAMÓN ALLASIA

CÓRDOBA
2012
Director: Ing. Alberto R. Carballo. Escuela Superior Integral de Lechería.

Co-director: Dr. Nelson Rubén Grosso. Universidad Nacional de Córdoba.

Comisión del Trabajo

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 Dedicado a mis padres que me dieron la vida, a mi esposa que es lo más lindo que me sucedió
en la vida y a mis hijas que son la continuidad de la vida.
 PRÓLOGO

El dulce de leche, manjar, manjar blanco o cajeta es un producto lácteo muy difundido en
Sudamérica con sus diferentes denominaciones. Hasta el presente, cada país tiene un perfil
definido de producto terminado pero con un defecto común, la arenosidad, que según las
diferentes reseñas bibliográficas indican que se debe a la cristalización aparentemente de la
lactosa al pasar de un estado de solubilidad a insolubilidad en agua.
Es pequeña la brecha que existe entre una elaboración casera y una industrial de dulce de
leche en cuanto a la mecánica de elaboración, que solo quedan distanciadas, básicamente, por el
volumen y tamaño de recipiente utilizado. Por ello, se visualiza la necesidad de profundizar en la
temática.
Más allá de la mera construcción de técnicas de elaboración, el presente trabajo trata de
poner de manifiesto una posible solución a un problema observado como es la cristalización de
la lactosa en una mezcla de sólidos, denominada dulce de leche, estableciendo una cuantificación
composicional tendiente a disminuir la aparición del defecto de arenosidad en el dulce de leche
clásico elaborado por sistema simple en paila.
Pese al largo tiempo de existencia del producto en el mercado y al ser un derivado lácteo de
sencilla elaboración, no se ha indagado científicamente en el tema, motivando ello, pretender
exponer al lector una idea básica para la implementación de un índice cuantificador como es
relación de materia grasa y sólidos no grasos.
Es por eso que este trabajo nace con la intención de llenar un “vacío bibliográfico sobre este
tema ofreciendo un método de diseño general aplicable independiente de las técnicas de
elaboración implementadas en el ámbito industrial.
 ÍNDICE GENERAL

Página
Lista de abreviaturas……………………………………………………………… VIII
Resumen………………………………………………………………………….. X
Summary…………………………………………………………………………. XI

1. INTRODUCCIÓN ………………………………….…….………………. 1
2. ANTECEDENTES………………………………….……...…………….. 13
3. HIPÓTESIS………………………………………….….……………….... 28
4. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICOS………….………………….. 28
5. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………. 29
5.1 MATERIALES………………………………………………………... 29
5.1.1 Leche de vaca de raza Holando – Argentino……………..…… 29
5.1.2 Crema de leche………………………………………………... 30
5.1.3 Sacarosa o azúcar estándar industrial…………………………. 30
5.1.4 Jarabe de glucosa……………………………………………… 31
5.1.5 Bicarbonato de sodio………………………………………….. 32
5.1.6 Sorbato de potasio…………………………………………….. 32
5.2 MÉTODOS…………………………………………………………… 33
6. RESULTADOS…………………………………………………………… 44
7. DISCUSIÓN………………………………………………………………. 51
8. CONCLUSIONES………………………………………………………… 57
9. ANEXOS………………………………………………………………….. 58
10. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………….. 66

ÍNDICE DE FIGURAS, CUADROS Y TABLAS

 Página
FIGURA 1: Diagrama de elaboración del Sistema Simple en Paila 34
FIGURA 2: Gráfico de la paila de elaboración de dulce de leche, Planta Piloto Escuela
Superior Integral de Lechería……………………………………………………………... 35
Cuadro 1. Formulación 1…………………………………………………………………. 36
Cuadro 2. Formulación 2…………………………………………………………………. 36
Cuadro 3. Formulación 3…………………………………………………………………. 37
Tabla 1: Ficha de Evaluación sensorial completa referencia (INTI, 2010)………………. 39
Tabla 2: Composición (% p/p) química de las tres formulaciones de dulce de leche…….. 44
Tabla 3: Elaboración 1, Formulación 1, a partir de leche con un contenido de materias
grasa de 2,9 %. Relación % MG/%SNG: leche # 0,33; dulce de leche # 0,087………….. 46
Tabla 4: Elaboración 2, Formulación 2, a partir de leche con un contenido de materias
grasa de 3,34 %. Relación % MG/%SNG: leche # 0,38; dulce de leche # 0,12..………… 46
Tabla 5: Elaboración3, Formulación 3, a partir de leche con un contenido de materias
grasa de 5 %. Relación % MG/%SNG: leche # 0,59; dulce de leche # 0,15..……………. 46
Tabla 6: Ficha de evaluación sensorial evaluador/atributo para ELABORACIÓN 1……. 47
Tabla 7: Ficha de evaluación sensorial evaluador/atributo para ELABORACIÓN 2……. 48
Tabla 8: Ficha de evaluación sensorial evaluador/atributo para ELABORACIÓN 3……. 48
Tabla 9: Resultado Final de evaluación sensorial para ELABORACIÓN 1……………… 49
Tabla 10: Resultado Final de evaluación sensorial para ELABORACIÓN 2…………….. 49
Tabla 11: Resultado Final de evaluación sensorial para ELABORACIÓN 3…………….. 49

Lista de abreviaturas y símbolos

MG: materia grasa
SNG: sólidos no grasos
MG/SNG: relación entre materia grasa y sólidos no grasos
Art.: artículo
°C: grados Celsius
FIL: Fédération Internationale du Lait
AOAC: Association of Official Agricultural Chemists
IDF: International Dairy Federation
IRAM: Instituto Argentino de Racionalización de Materiales (Instituto Argentino de
Normalización y Certificación)
ISO: International Organization for Standardization
% : parte sobre cien o porcentaje
S.A.G.P. y A.: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación
kg: kilogramo
hab: habitante
Tn: tonelada
FOB: Free on board (franco a bordo o puerto de carga convenido)
PyME: Pequeña y mediana empresa
US$: dólar estadounidense
% p/v: porcentual peso en volumen
°D: grados Dornic
ml: mililitro
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
ESIL: Escuela Superior Integral de Lechería
IUPAC: International Union of Pure and Applied Chemistry
g: gramo
°Be: grados Baumé

VIII
ppm: partes por millón
<: menor
>: mayor
UFC: unidades formadoras de colonias
NMP: número más probable
RPM: revoluciones por minuto
PVC: polivinilcarbinol
INTI: Instituto Nacional de Tecnología Industrial
LSD: least significant difference
% p/p: porcentual peso en peso
Ref: referencia
pH: potencial de hidrogeniones
At: atención
ANAVA: análisis de varianza
N: número de observaciones
FV: fuente de variación
SC: suma de cuadrados
gl: grados de libertad
CM: cuadrado medio
F: estadístico de prueba
DSM: Diferencia Significativa Mínima

IX
RESUMEN
 LA CRISTALIZACIÓN EN EL DULCE DE LECHE

El dulce de leche es un producto de consumo masivo en Argentina, el cual es elaborado a

partir de leche y sacarosa como sus principales ingredientes. Las propiedades sensoriales que
debe tener el dulce de leche, en cuanto a textura, son una consistencia sirupuosa, suave y
uniforme, sin cristales perceptibles. Sin embargo uno de los problemas que presenta es la
formación de cristales de lactosa durante el almacenaje. El objetivo del trabajo fue encontrar la
relación apropiada de material grasa (MG) y sólidos no graso de la leche (SNG) apropiado
durante el proceso de elaboración del producto para disminuir la aparición del defecto arenosidad
por la formación de cristales de lactosa durante el almacenaje. Se prepararon 3 formulaciones
con diferentes relaciones de grasa y sólidos no grasos. Las elaboraciones de dulce de leche
clásico se hicieron por sistema simple en paila. Las formulaciones de dulce de leche fueron
analizadas químicamente y sensorialmente. La Formulación 1 se preparó con leche fluida entera
con materia grasa del 2,9 % y se obtuvo una relación MG/SNG 0,34 en la leche y 0,087 en el
dulce de leche. La Formulación 2 se preparó con leche fluida entera con materia grasa de 3,34 %
y se obtuvo una relación MG/SNG de 0,38 en la leche y de 0,12 en el dulce de leche. Finalmente,
La Formulación 3 se preparó con leche fluida entera con materia grasa de 5 % y se obtuvo una
relación MG/SNG de 0,59 en la leche y de 0,15 en el dulce de leche. Los análisis sensoriales
permitieron encontrar que en la Formulación 3 luego de 90 días de almacenaje no se detectó
arenosidad indicando que hubo la formación de cristales de lactosa. Los resultados permitieron
generar un valor numérico adimensional denominado “relación mínima de concentración
porcentual entre materia grasa y sólidos no grasos en leche cruda para fabricación de dulce de
leche clásico” que podrá ser utilizado como indicador de estandarización referencial para
mezclas de leche y sólidos que luego serán sometidas a calentamiento y evaporación en un
sistema simple en paila para la elaboración de dulce de leche.

X
SUMMARY
 CRYSTALLIZATION IN THE CARAMEL

The caramel (“Dulce de Leche”) is a product of massive consume in Argentina. This product is
prepared using milk and sugar as the main ingredient. The sensory properties that caramel should
have in texture are syrupiness consistency, softness and evenness without perceptible crystals.
However, one of the problems that this product presents is the formation of lactose crystal
during the storage. The objective of this work was to find the ratio of fat matter (MG) and non-
fat solid in milk (SNG) adequate during the preparation process for decreasing the development
of sandiness defect due to the formation of lactose crystals during storage. Three formulations
with different MG/SNG ratios were prepared. The classic caramel formulations were prepared in
single pan. The formulations were evaluated by chemical and sensory analyses. Formulation 1
was prepared with whole fluid milk with 2.9% fat matter obtaining 0.34 MG/SNG in milk and
0.087 in caramel. Formulation 2 was prepared with whole fluid milk with 3.34% fat matter
obtaining 0.38 MG/SNG in milk and 0.12 in caramel. Finally, Formulation 3 was prepared with
whole fluid milk with 5% fat matter obtaining 0.59 MG/SNG in milk and 0.15 in caramel.
Sensory analysis allowed finding that in the Formulation 3 after 90 days of storage, it was not
detected sandiness. Therefore, there was not formation of lactose crystals. The results of this
study allowed generating a none dimensional number called “minimum relation of perceptual
concentration between fat matter and non-fat matter solid in crude milk for the manufacturing of
classic caramel” which will be able to be used as indicator of referential standard for mixtures of
milk and solid for caramel preparation for evaporation by heating in a single pan system.

Keywords: caramel, classic, lactose, crystals

XI