SSOMA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TRUJILLO

SUBJERENCIA DE SALUD-LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS
Y AGUAS
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
ANALISIS MICROBIOLOGICO Y BACTERIOLOGICOS DE AGUAS Y DE

ALIMENTOS
Y ANALISIS BROMATOLOGICO DE LECHE FRESCA DESTINADO A LOS

PROGRAMAS DE VASO DE LECHE EN LA CIUDAD DE TRUJILLO (OCTUBRE
2014 – ENERO 2015)
Practicante: De la cruz Bustamante Edgar Alexander
Carrera: Ingeniería Química
Grado: Bachiller de Ingeniería Química
Jefe de Practicas: Blgo. Juan Casanova Lujan
TRUJILLO – PERÚ
2015
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TRUJILLO – SUBJERENCIA DE SALUD
PRESENTACIÓN
Dando cumplimiento al reglamento de grados y títulos de la Facultad de Ingeniería Quimica de

la Universidad Nacional de Trujillo del Departamento de La Libertad - Trujillo, presento a vuestra
consideración y elevado criterio, el informe de prácticas pre profesionales intitulado:
“ANALISIS MICROBIOLOGICO Y BACTERIOLOGICOS DE AGUAS Y DE ALIMENTOS Y

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LECHE FRESCA DESTINADO A LOS PROGRAMAS DE
VASO DE LECHE EN LA CIUDAD DE TRUJILLO (OCTUBRE 2014 – ENERO 2015)
Aprovecho la oportunidad para expresar mi sincero agradecimiento y gratitud infinita a los

señores encargados del Laboratorio de Análisis de Alimentos y Agua de la Municipalidad de
Trujillo, quienes con su conocimiento y capacidad han contribuido para el desarrollo del
presente informe.
El presente documento consta de una breve explicación y detalles de los “análisis microbiológicos
y bacteriológicos de aguas y de alimentos y análisis bromatológico de leche fresca destinado a
los programas de vaso de leche en la ciudad de Trujillo.
1
1. Introducción
 Debido a que las aguas de mar y de distintas partes del país son de composición variada
provenientes de descargas de usos municipales, industriales, comerciales, de servicios,
agrícolas, pecuarios, domésticos, incluyendo fraccionamientos y en general de cualquier
uso, así como la mezcla de ellas, contienen diferentes tipos de microorganismos
contaminantes y las diferentes concentraciones, dependiendo de su fuente.La variada
población de microorganismos en esta agua, proviene del suelo y de origen intestinal,
incluyen aerobios y anaerobios estrictos y facultativos así como también numerosos
virus. La presencia y extensión de contaminación fecal es un factor importante en la
determinación de la calidad de un cuerpo de agua. Las heces contienen una variedad de
microorganismos y formas de resistencia de los mismos, involucrando organismos
patógenos, los cuales son un riesgo para la salud pública al estar en contacto con el ser
humano.
 Y en los alimentos para evitar la presencia de bacterias contaminantes como las

patógenas, es necesario efectuar exámenes microbiológicos del alimento. Para
establecer la calidad sanitaria e inocuidad del alimento, es necesario recurrir al análisis
microbiológico de microorganismos patógenos. Un alimento es considerado
potencialmente peligroso cuando la contaminación microbiana sobrepasa los límites
permisibles. La mayor cantidad de microorganismos se encuentran en los alimentos se
debe a la manipulación inadecuada.
 El tema de la autenticidad de los alimentos es actual y de gran importancia para

investigadores, consumidores, productores e industriales en toda la cadena producción
y consumo de leche y sus derivados. Todo producto terminado, e incluso la materia
prima, deben cumplir con los requerimientos legales, considerando ingredientes, proceso
de producción e identidad genética.
La leche así como sus derivados son de particular interés debido a que conforman un
grupo de alimentos que tiene un papel relevante en la alimentación humana, y son
indispensables para algunos sectores de la población (mujeres embarazadas y niños).
La leche cruda tiene un costo de producción elevado y la agroindustria asociada a ella,
al beneficiar los productos, encarece cada uno los derivados lácteos que van obteniendo,
por lo que modificar su composición y reemplazar parte de sus componentes por otros
más baratos, es una práctica atractiva para algunos productores lecheros. En este caso
se estaría cometiendo un fraude contra los consumidores y autoridades.
Descripción del sector.
El mundo de hoy plantea que la Salud es un producto social. Por este motivo, los desafíos
2
en salud, ante un panorama social complejo y una pobreza extendida, plantean una labor
no solo ya curativa si no preventiva lo que requiere de un sector salud que enfrente
desafíos internos como la reforma y modernización de sus instituciones y leyes, la
formación de Recursos Humanos, el aumento de la inversión en salud, entre otros. El
reto es que tanto autoridades nacionales, regionales y locales así como la misma
población vean en la salud un vínculo importante para el desarrollo humano y el combate
a la pobreza como componentes del fortalecimiento del bienestar por medio de la mejora
de la salud pública en el país.
Son numerosos los programas sociales implementados por la subgerencia de Salud, que
apuntan particularmente a la prevención y promoción de la salud, y se ejecutan
diariamente como parte de la política social. En la información estadística mensual
recibida por la gerente de Desarrollo Social, se precisa que en vigilancia sanitaria la
meta establecida para el mes de octubre pasado, que era de 833 intervenciones a
establecimientos públicos, fue superada ampliamente alcanzándose las 1,546
intervenciones, lo que representan un 185% de la meta.
Descripción General de la Empresa.
Breve descripción general de la Empresa.
La municipalidad provincial de Trujillo ha emprendido el camino de la modernidad y

sostenibilidad de su crecimiento gracias a los cinco ejes estratégicos de nuestra gestión:
obras públicas, seguridad ciudadana, desarrollo humano y proyección social,
participación vecinal y servicios a la comunidad con preservación del medio ambiente.
Tiene como visión Ser la mejor Municipalidad Peruana, líder y modelo para todos los
jóvenes, siendo una unidad orgánica promotora, participativa y moderna, que articule la
juventud organizada y no organizada, con las Instituciones Públicas y la Sociedad Civil;
de tal forma que fomente la participación de la Juventud en el desarrollo social,
económico, cultural, deportivo y político de la provincia.
Organización de la Empresa.
PROCEDIMIENTOS
GENERALES
SECRETARIA GENERAL
GERENCIA DE IMAGEN
INSTITUCIONAL
GERENCIA MUNICIPAL
3
PLAN DE DESARROLLO
TERRITORIAL DE
TRUJILLO - PLANDET
Descripción del Área donde realiza sus prácticas.

El laboratorio de análisis de alimentos y agua es una identidad encargada del
análisis de alimentos y agua de restaurantes, colegios, piscianas, hoteles, vasos
de leche, municipalidades y playas en la provincia de Trujillo para asegurar la
calidad e inocuidad de ellos.
En la información estadística mensual recibida por la gerente de Desarrollo
Social, Tania Baca Romero, de parte del subgerente de Salud, Julio Torres Vigo,
se precisa que en vigilancia sanitaria la meta establecida para el mes de octubre
pasado, que era de 833 intervenciones a establecimientos públicos, fue
superada ampliamente alcanzándose las 1,546 intervenciones, lo que
representan un 185% de la meta.(disponible en http://www.munitrujillo.gob.pe)
4
Funciones del Ingeniero
Funciones del Departamento donde desarrolla la práctica.
CARGO NOMBRE FUNCIONES

Verificación de los documentos de
RESPONSABLE DE Blog. Juan Casanova
análisis de los diferentes muestreos
LABORATORIO Lujan
realizados
Encargada de la preparación de
TECNICA DE Lic. Carmen Rosa de
cultivos, análisis microbiológico y
LABORATORIO la Cruz Jacobo
recuento microbiano
Encargado de realizar el muestro a
AUXILIAR DE
Tec. Leopolito Uceda colegios, restaurantes, playas,
LABORATORIO
hoteles, piscinas y municipalidades.
2. TÍTULO
ANALISIS MICROBIOLOGICO Y BACTERIOLOGICOS DE AGUAS Y DE ALIMENTOS Y

VASO DE LECHE EN LA CIUDAD DE TRUJILLO (OCTUBRE 2014 – ENERO 2015)
2.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA
 Expertos en inocuidad alimentaria han estado perdiendo terreno contra la contaminación

bacteriana. Las cepas más amenazantes, como la Escherichia coli O157:H7, continúan
apareciendo inesperadamente, a pesar del incremento en las exigencias de estándares
para alimentos seguros.
Sin embargo, aún no contamos con una normativa mundialmente aceptada, dadas las
limitaciones impuestas para los países en desarrollo tanto de infraestructura como
capacitación técnica para su determinación de manera adecuada. E coli O157:H7 se
llama así porque ésta expresa el antígeno somático [O] 157 identificado y el séptimo
antígeno flagelar (H).
Debido a la importancia que representa contar con técnicas sencillas y confiables para
la determinación de microorganismos indicadores de la calidad sanitaria de los
alimentos, se han desarrollado métodos como el de Petrifilm™ donde se utilizan medios
5
deshidratados en una base gelificante en agua fría para el recuento de coliformes totales
y Escherichia coli (AcostaSalinasetal.1996).
Escherichia coli como ya se señaló anteriormente, es un residente comúnmente

encontrado en el tracto digestivo normal de humanos. Ciertos serotipos de E. coli, sin
embargo, pueden causar enfermedades diarreicas. Los diversos serotipos patogénicos
de las E. coli son clasificados de acuerdo con sus mecanismos de virulencia. E. coli
diarrogénicas incluyen las E. coli enterotoxigénicas,
Por lo tanto, es clara la necesidad de implementar el sistema HACCP de acuerdo con

las especificaciones y requerimientos del producto alimenticio de que se trate o bien de
la materia prima (frutas y hortalizas).
No cabe duda que el agua, por ser el elemento más importante para todo proceso, tiene
una función importante en el uso y destino que se le dé. Ciertamente, las principales
dificultades se encuentran en los países más pobres y también en los países en
desarrollo, dentro de los que se encuentra Perú.
Es evidente que el avance en ese campo conducirá a una mejora de la calidad de vida
de los consumidores, a una reducción significativa de los gastos ocasionados por
enfermedades gastrointestinales y a la generación de microorganismos multirresistentes
por el empleo de antibióticos. Por su parte, las empresas tendrán presencia en un
mercado antes no considerado.
Los gobiernos interesados, en este caso el peruano, deberán invertir en capacitación y

adiestramiento del personal, y en infraestructura de empresas que actualmente exportan,
en especial en las empresas que producen frutas y hortalizas, dados los incrementos
que ha tenido la exportación en el último año. Los compradores exigen en la actualidad
un mayor control del producto que se obtenga del campo.
El reto mundial será que aquellos países con mayor capacidad y poder económico
apoyen a los pobres y más necesitados, a fin de garantizar que los productos que
obtengan de sus potenciales proveedores de materias primas cumplan con los
estándares internacionales de calidad en un mercado global en el que todos desean
productos de calidad.
 El tema de la autenticidad de los alimentos es actual y de gran importancia para

investigadores, consumidores, productores e industriales en toda la cadena producción
y consumo de leche y sus derivados. Todo producto terminado, e incluso la materia
prima, deben cumplir con los requerimientos legales, considerando ingredientes, proceso
de producción e identidad genética
La ganadería especializada, aporta a la producción nacional y está integrada en su

mayoría por productores pequeños, así lo demuestra la información de MINSA (2007).
Este producto al que lo llamamos leche, es algo muy delicado que está vivo y que apenas
cuando sale de la mama, empieza a descomponerse, porque está hecha para mamarse,
más que para beberse en un vaso.
Muy diferente de la leche actual que procede del ordeñado de numerosas vacas,
mezclando muchas leches, produciendo un “caldo” lleno de proteínas, grasas,
hormonas, lactosa, virus, bacterias y pesticidas, que debido a su sensibilidad, se
esteriliza, haciéndola “potable” para el consumo.
6
En la provincia de Trujillo esta escena es común por lo que modificar su composición y

reemplazar parte de sus componentes por otros más baratos, es una práctica atractiva
para algunos productores lecheros. Este trabajo de análisis fisicoquímico de leche se
propone determinar el estado en el que llega este nutritivo producto a los diferentes
Programas de vaso de leche de la ciudad de Trujillo.
2.2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
¿Es adecuado el análisis microbiológico que se realiza a los alimentos y aguas que se
supervisa en la ciudad de Trujillo.
¿Son adecuadas las características fisicoquímicas de leche fresca destinada a los

programas de vaso de leche en la ciudad de Trujillo.
2.3. ANTECEDENTES
 Los análisis microbiológicos se aplican diariamente en el control de calidad de materias

primas, de productos semielaborados y finales; en el control de equipos, utensilios y/ o
ambientes de trabajo; en la verificación de la eficacia de proceso y de los puntos
críticos durante una producción, entre otras posibilidades.
En todo el mundo crecen las exigencias para los laboratorios que efectúan dichos
análisis, incluyendo los públicos y los privados, ya que sus resultados se utilizan para
verificar el cumplimiento de normas, tanto nacionales como internacionales, tales como
identificar al agente causal de un brote de enfermedad transmitida por alimentos o
llevar adelante una evaluación de riesgos microbiológicos, entre otros. En este sentido,
el mayor intercambio comercial entre distintos países, es un factor importante.
Se plantea, entonces, la necesidad de que dichos análisis sean llevados a cabo por
laboratorios que cuenten con un sistema de calidad basado en la ISO/IEC 17025:2005
“Requerimientos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y
calibración”.
Esta Norma se ha convertido en una referencia importante para lograr el

aseguramiento de la calidad, la demostración de la competencia técnica, así como la
seguridad y confiabilidad de los resultados, facilitando el intercambio internacional de
los servicios laboratorillos.
El curso brinda herramientas para el personal que se desempeña o desea

desempeñarse en un laboratorio de Análisis Microbiológico de Agua y Alimentos, que
7
transita el trayecto hacia la acreditación de competencias o desea aplicar dichas

herramientas para el aseguramiento de la calidad de sus resultados.
 Promatanta (1993), realizó “Análisis Bromatológico de Leche Fresca” dando como

resultado que el 41% de las muestras analizadas presentaron adulteraciones; 50%
sufrieron alteraciones. Del total de las muestras se determinó que el 50% de las muestras
se consideran aptas para el consumo humano.
Universidad de Lima (1991), al analizar leche fresca determinaron que es un producto

altamente alterable de difícil conservación y de fácil adulteración; y por sus cualidades
nutritivas es un buen medio de cultivo para las bacterias que la alteran rápidamente. Es
por ello que la leche debe ser analizada para determinar su carácter genuino, es decir
comprobar que su composición sea normal y que no ha sufrido alteración alguna.
(Ordoñes 1993)
Bedon (1998), analizó las muestras de diferentes lugares de comercialización

concluyendo que son de baja calidad debido a que la leche a sido sometido a procesos
de adulteración presentando por ello un bajo valor proteico, por lo tanto la leche se podía
consumir pero no lo recomendaba.
2.4. MARCO TEÓRICO
ANALISIS MICROBIOLOGICO Y BACTERIOLOGICOS DE AGUAS Y ALIMENTOS
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AGUAS Y ALIMENTOS
Se puede definir el análisis microbiológico como el conjunto de operaciones

encaminadas a determinar los microorganismos presentes en una muestra problema.
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Factores que inciden en la flora bacteriana
 La acidez disminuye el contenido de microorganismos.

 La materia orgánica lo aumenta Mucho oxígeno disuelto disminuye los
microorganismos anaerobios.
 Las sales, si son abundantes, producen que el agua sea casi estéril.
 Si existe poca cantidad de sales se estimula el desarrollo bacteriano.
 La filtración disminuye el número de microorganismos.
 La temperatura puede aumentar o disminuir el contenido bacteriano.
 La turbidez hace que el contenido bacteriano pueda aumentar, ya que los rayos
U.V. no manifiestan su acción.
 Los protozoos fagocitan bacterias y asídisminuyen el número de estas.
 Se tiene que saber lo que son microorganismos y todo su entorno.
Microorganismos: Son también llamado microbio u organismo microscópico, es

un ser vivo que sólo puede visualizarse con el Microscopio.
Hay 4 clases de microorganismos patógenos y son los siguientes:
Bacterias
Hongos
Virus
Protozoos
Bacterias: Microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de algunos
micrómetros de largo (entre 0,5 y 5 μm, por lo general) y diversas formas incluyendo
esferas, barras y hélices.
Las bacterias son procariotas y, por lo tanto, a diferencia de las células eucariotas (de
animales, plantas, etc.), no tienen núcleo ni orgánulos internos.
Hay 3 Tipos de bacterias:
i. En forma esférica
ii. En forma de bastoncillo
iii. En forma Helicoidales
Hongos: Designa a un grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran
los mohos, las levaduras y las setas.
Tipos de Hongos:
i. Chytridiomycota (Quitridios)
ii. Zygomycota (Hongos de Infección)
iii. Phylum Ascomicota (Hongos de Sacos: Levadura)
iv. Phylum Basidiomycota (Hongos de Sombrero: Seta)
Virus: Es un agente infeccioso microscópico que sólo puede multiplicarse dentro de las
células de otros organismos.
Tipos de virus y son los siguientes:
i. Virus ADN
ii. Virus ADN Bicatenario
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iii. Virus ADN Monocatenario

iv. Virus ARN
v. Virus ARN Bicatenario
vi. Virus ARN Monocatenario
vii. Virus ARN Monocatenario Negativo
viii. Virus ARN Monocatenario Retrotranscrito
ix. Virus ARN Bicatenario Retrotranscrito
Protozoos: también llamados protozoarios, son organismos microscópicos,
unicelulares eucariotas; heterótrofos, fagótrofos, depredadores o detritívoros, a
veces mixótrofos (parcialmente autótrofos); que viven en ambientes húmedos o
directamente en medios acuáticos, ya sean aguas saladas o aguas dulces.
Tipos de Protozoos:
i. Rizópodos o Sarcodinos
ii. Ciliados
iii. Flagelados
iv. Esporozoos o Apicomplexa
 Y Todos ellos transmiten enfermedades como:
Enfermedades por la distintos tipos de Microorganismos Patógenos
Enfermedad Agente
Origen Bacteriano
Salmonella Typhi
Fiebres Tifoideas y
Salmonella
Paratifoideas
Paratyphi A y B
Disentería Bacilar Shigella
Cólera Vibrio Cholerae
Escherichia Coli ET
Campylobacter
Gastroenteritis Agudas y
Yersinia Enterocolitica
Diarreas
Salmonella SP
Shigella SP
Enfermedad Agente
10
Origen Viral
Hepatitis A y E Virus de la Hepatitis A y E
Poliomielitis Virus de la polio
Virus Nortwalk,
Gastroenteritis agudas y
Rotavirus,Astrovirus,Calicivirus,Enterovirus,Adenovirus,Reov
diarreas
irus
Origen Parasitario
Entamoeba Histolytica
Disenteria Amebiana Giardia Lambia
Cristosporidium
 Al hacer el análisis de las aguas no buscamos tal o cual microorganismo

patógeno, es decir, no aislamos o identificamos los microorganismos
patógenos del agua, sino que averiguamos si esta tiene o no contaminación de
origen fecal.
 Cuando la determinación de Clostridium sea positiva y exista una turbidez

mayor 5 UNF se determinarán, en la salida de ETAP o depósito, si la autoridad
sanitaria lo considera oportuno, Cryptosporidium u otros microorganismos o
parásitos.
 Métodos De Análisis:
1. Bacterias coliformes y Escherichia coli (E. coli): UNE EN ISO 9308-1:2000.

2. Enterococos: UNE EN ISO 7899-2:2001.
3. Clostridium perfringens (incluidas las esporas)
4. Enumeración de microorganismos cultivables - Recuento de colonias a 22 °C: UNE EN ISO
6222:1999.
 Otros Test Complementarios:
1. Salmonelas
2. Estafilococos patógenos
3. Bacteriófagos fecales
4. Enterovirus
5. Protozoos
6. Animálculos (gusanos-larvas)
7. Invertebrados bénticos
8.
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VASO DE LECHE EN LA CIUDAD DE TRUJILLO
Leche
Desde el punto de vista fisiológico, la leche es la secreción de las glándulas mamarias

de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría, cuya finalidad básica es
la de alimentarla durante un determinado tiempo, siendo su alimento ideal, ya que le
aporta los nutrientes que necesita para sobrevivir y crecer.
Como alimento para consumo humano, la leche se define como la secreción natural de
las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, libre de
calostro.
Composición de la leche
Fuente: Ministerio de Agricultura, Dirección de Crianza
Como se aprecia en el cuadro anterior las leches difieren ampliamente en su

composición de acuerdo a especie de la que proviene: la humana es más rica en hidratos
de carbono y más pobre en proteínas; la de oveja, búfalo y rena son las más ricas en
energía debido a su alto contenido de grasas y proteínas.
En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedáneo de la
leche materna de su propia especie, la leche de vaca. Las razas vacunas que hemos
creado, más difundidas en el mundo destinadas a la producción lechera, pertenecen a
la especie Bos Taurus:Jersey, Brown Swiss, Holstein Simmental, Normanda, etc.; sin
embargo son también importantes las razas descendientes del Bos Indicus provenientes
12
de la India y del norte de África adaptadas a los climas tropicales: Nelore, Guserat, Gyr,
Brama y sus cruces, y Bubalus Bubaliso búfalo de agua.
Características Generales.
La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más denso que el agua, de sabor
ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Constituye un sistema químico y
físico-químico muy complejo y, de modo esquemático, se puede considerar como una
emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene numerosos elementos,
unos en disolución y otros en estado coloidal.
Componentes que influencian la calidad de leche
Células en la leche
Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí. Ellas son
solamente importantes como indicadores de otros procesos que pueden estar
sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación. Cuando las células se
encuentran presentes en cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe una
razón para sospechar de mastitis.
Lactosa
Es el azúcar principal de la leche. Este disacárido se encuentra en una
Concentración de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche Materna.
Este azúcar está formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran
importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora
intestinal y segundo, y más importante, porque uno de los monosacáridos que la forman,
la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azúcar
es imprescindible en la síntesis de los cebrósidos, sustancias complejas que forman
parte de las estructuras del sistema nervioso central.
Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos mamíferos una coincidencia bastante

asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en su leche y la velocidad del
desarrollo del sistema nervioso central.
Componentes indeseables en la leche
La leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos estándares de calidad a

lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la
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confianza del consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lácteos. La
leche que deja la finca debe de ser de la más alta calidad
nutricional-inalterada y sin contaminar.
Presentamos aquí una lista parcial de las substancias indeseables más comunes que se
encuentran en la leche:
• Agua adicional;
• Detergentes y desinfectantes;
• Antibióticos;
• Pesticidas o insecticidas;
• Bacterias.
La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos
químicos, como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos
no son solo esenciales para su éxito propio pero también para el éxito de la industria
lechera en general
EQUIPO, MATERIALES Y MEDIOS DE CULTIVO
Equipo
Baño María a 44,5 °C  0,5 °C
Incubadora 35 °C  0,5 °C
Estufa
Materiales
Mechero Bunsen.
Cerillos ó encendedor.
Tubos de ensayo de 18 x 150 mm
Agitador de tubos Vortex.
Gradillas para tubos de 18 x 150 y de 13 x 100 mm.
Asa Bacteriológica.
Lugol
Solución de NaOH 0.1 N
Solución de H2SO4 0.1 N
Solución de Formaldehido 0.1 N
Pipetas de 2, 5,10 ml de medición.
Matraz Erlenmeyer de 50 ml
Butirometros
14
Agua caliente (H2O)
Medios de Cultivo
Brilla Simple (B.S)
Brilla Doble (B.D)
Solución Salina Pectonada (S.S.P)
Agar Eosina Azul de Metileno
Abreviaturas y/o Siglas
CT: Coliformes Totales
CF: Coliformes fecales
EMB: Agar Eosina Azul de Metileno
NMP: Número más probable.
2.5. Objetivos
 Realizar el análisis microbiológico y bacteriológico para aguas y Alimentos de

manera satisfactoria.
 Evaluar las características de composición genuina de la leche fresca destinada

a los programas de vaso de leche en la ciudad de Trujillo (mayo-junio, 2014)”
 Determinar las características organolépticas de la leche fresca destinada a los
programas de vaso de leche en la ciudad de Trujillo (mayo-junio, 2014)”
 Determinar las características físico-químicas(Densidad, acidez y proteínas) de
la leche fresca destinada a los programas de vaso de leche en la ciudad de
Trujillo (mayo-junio, 2014)”
 Determinar si existen alteraciones, adulteraciones en el estado de la leche fresca
destinada a los programas de vaso de leche en la ciudad de Trujillo (mayo-junio,
2014)”.
2.6 Procedimiento experimental de análisis microbiológico y bacteriológico de aguas y de

alimentos - Análisis bromatológico de leche fresca destinado a los programas de vaso de leche
en la Ciudad de Trujillo (octubre 2014 – enero 2015)
2.6.1 Procedimiento Experimental de Análisis Microbiológico y Bacteriológico de Aguas y de

alimentos
15
Toma de Muestras para análisis microbiológico
Las muestras que se tomarán para el análisis deben ser representativas para poder determinar
así su calidad microbiológica. Hay normas para la toma de muestras de aguas según sus
distintas procedencias (grifos, pozos, depósitos, lagos, ríos, manantiales, etc.).
Para su recogida debe utilizarse frascos estériles y debe recolectarse cantidades comprendidas
entre 500 y 1000 ml. En todos los casos los envases se llenarán por completo para excluir el
aire. Cuando se estime probable que el agua a analizar contenga trazas de cloro, cloramina u
ozono, serán necesario neutralizar su efecto bactericida en el momento del muestreo.
Para ello se añadirá una cantidad suficiente de tiosulfato sódico. Para un volumen de 250 ml
son suficientes 0,2 ml de una solución acuosa al 3% de tiosulfato sódico. Su análisis debe
comenzar antes de que hayan transcurrido 6 horas desde el momento de la toma de muestras.
En circunstancias excepcionales, las muestras pueden conservarse a una temperatura de 4ºC

durante un periodo máximo de 24 h antes de su análisis.
Bacterias coliformes
Los coliformes reagrupan ciertas especies bacterianas pertenecientes a la familia

Enterobacteriaceae, de morfología bacilar, Gram negativas, aerobias o anaerobias facultativas,
oxidasa negativa, no esporuladas y que fermentan la lactosa con producción de ácido a 37°C
en 24-48 horas.
Del grupo coliformes forman parte varios géneros:

o Escherichia
o Enterobacter
o Klebsiella
o Citrobacter.
- Escherichia coli produce dolor abdominal, diarrea, nauseas, vómitos y fiebre.

- Klebsiella produce enfermedades respiratorias.
- Citrobacter produce alteraciones a nivel del colon y a nivel intestinal.
Tipos de Coliformes
a. Coliformes Totales: Bacterias tipo Escherichia Coli capaces de crecer en medio

aeróbico. Se desarrollan en temperaturas de 35° C a 37°C (+/- 1°C), Fermentan la
lactosa, produciendo gas y ácido láctico.
b. Coliformes Fecales: Poseen las mismas propiedades que los coliformes, pero son
termotolerantes y pueden fermentar la lactosa a 44°C.
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c. Escherichia Coli: Coliforme termotolerante, que produce indol en presencia de

tiptófano.
Preparación de Reactivos
Medios de Cultivo para hallar Coliformes
a. Caldo lactosado verde brillante bilis 2 % o Brilla Simple (Método: Numero más Probable
(NMP)
Lactosa 10gr
Peptona 10gr
Verde Brillante 2.6ml o 13ml deshidratado
Bilis 200 ml
Aforar con Agua Destilada 800 ml
Calentar unos 300 ml de Agua destilada y agregar los componentes en polvo hasta disolver,
luego completar agua destilada y agregar el resto de componentes. Y pH final: 7.2 ± 0.1.
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Después de preparar la brilla simple Se lleva preparada al autoclave por un tiempo de 35

minutos con una temperatura de 120°C y después se guarda al refrigerador para un buen uso
en un determinado tiempo.
b. Caldo lactosado verde brillante bilis 2 % o Brilla Doble (Método: Numero más Probable
(NMP)
Para 1000 ml
Lactosa 20 gr
Peptona 20gr
Verde Brillante 5.8 ml o 13ml deshidratado
Bilis 400 ml
Aforar con Agua Destilada 600 ml
18
Se Prepara agregando el doble de componentes de la brilla simple repartiendo el medio 10ml

por tubo de 160 x 16 mm provisto de una campana Durham o tubitos de anestesia y esterilizar
por 15 minutos a una temperatura de 121 °C.
19
C. Agar Sabouraud (Para Hongos).- Medio de Cultivo utilizado para el aislamiento,

identificación y conservación de hongos patógenos y saprófitos. También es útil para el
cultivo de levaduras.
Extracto de Levadura en Polvo 5 gr
Glucosa 20 gr
Agar 20 gr
Agua Destilada 1000 ml
D. Caldo Triptonado (Formación de Indol)

Triptona 10gr 2.5 gr
NaCl 5 gr 1.25 gr
Agua Destilada 1000 ml 250 ml
Y pH final: 7.2 ± 0.1.
20
E. Solución Salina Pectonada (SSP)
1L ¼L
Peptona 1 gr 0.25 gr
NaCl 8.5 gr 2.125 gr
Agua Destilada 1000 ml 250 ml
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Primera Prueba
Para muestras de agua:
A) Aguas de Hoteles
Inocular por separado, 10 ml del agua en 10 tubos de 10 ml caldo lauryl triptosa de doble
concentración o 20 ml de agua en 5 tubos de 10 ml caldo lauryl triptosa de doble
concentración
Agitar bien la muestra 25 veces por 7 segundos en un arco de 30 cm. El recipiente con
la muestra debe estar lleno no más de las ¾ partes. Si la muestra tiene cloro recolectarla
en bolsas estériles con tiosulfato.
22
B) Aguas de Mar
*Importante: que toda la práctica se realice en un ambiente estéril, lo que quiere decir que
es necesario realizarlo en el laboratorio y con dos mecheros prendidos.
B.1 Prueba presuntiva
El método consiste en desarrollar solo una prueba presuntiva en el que una reacción negativa
excluye la presencia del grupo coliforme.
Inocular caldo de peptona con diluciones decimales de la muestra de agua, expresados en:
10-1, 10-2, 10-3. Inocular 3 tubos de lactosa bilis verde brillante (a los que se les añade un tubo
de Durham invertido) con 1 ml de cada dilución.
Inocular 3 tubos de lactosa bilis verde brillante (a los que se les añade un tubo de Durham
invertido) con 1 ml de cada dilución. Incubar a 37ºC (+/-1ºC) durante 24 ó48h.
B.2 Prueba confirmativa de microorganismos coliformes totales
23
Transferir de 2 a 3 asadas de cada tubo positivo obtenido durante la prueba presuntiva, a otro
tubo de 16 x150 mm que contiene caldo de bilis verde brillante (brilla simple), con campana de
Durham.
Agitar los tubos para su homogeneización.
Registrar como positivos aquellos tubos en donde se observe turbidez (crecimiento) y

producción de gas después de un período de incubación de 24 a 48 horas.
Consultar la tabla 1 ó 2 de NMP para conocer el número más probable de organismos
coliformes totales/100 mL.
B.3 Prueba confirmativa de microorganismos coliformes fecales.
Las bacterias coliformes de origen fecal son aquellas comprendidas en el grupo anterior
(coliformes totales), que además son capaces de fermentar la lactosa, con producción de ácido
y de gas a 44ºC, en un tiempo máximo de 24h.
Transferir de 2 a 3 asadas de cada tubo positivo obtenido durante la prueba presuntiva (caldo
lauril sulfato de sodio) a un tubo de 16 x 150 mm, con caldo EC conteniendo campana de
Durham.
Incubar a 44.5 ± 0.1°C en incubadora o un baño de agua durante 24 a 48 h.
Registrar como positivos todos los tubos en donde se observe crecimiento y producción de gas
después de un período de incubación de 24 a 48 h.
Consultar la tabla 1 ó 2 de NMP para conocer el número más probable de organismos

coliformes fecales/ 100 mL.
B.4 Prueba confirmativa para Escherichia coli
Tomar una asada de cada uno de los tubos positivos en caldo EC y sembrar por estría cruzada
en agar eosina azul de metileno para su aislamiento.
Incubar las placas invertidas a 35°C por 18-24 h.
Seleccionar dos colonias de cada placa con la siguiente morfología colonial:
Colonias con centro negro, planas con o sin brillo metálico. Si no hay colonias con morfología
típica, probar una o más colonias lo más parecido E. coli de cada placa y sembrarlas en agar
cuenta estándar para realizar las pruebas de morfología microscópica y pruebas bioquímicas.
Incubar las placas a 35°C por 18-24 horas
Hacer un frotis y teñirlo por Gram. Observar al microscopio la presencia de bacilos cortos o
cocobacilos Gram-negativos.
Incubar a 35 ± 2°C durante 24 a 48 horas.
B.4.1 Prueba confirmativa opcional para Escherichia coli utilizando caldo EC-MUG (4
metil-umbeliferil-b-D-glucuronido)
Fundamento
24
Alrededor del 94% de las cepas de Escherichia coli incluso las cepas no productoras de gas
producen la enzima beta-glucuronidasa (GUD), la cual rompe el sustrato específico 4-
metilumbeliferil-beta-D-glucurónido (MUG) en 4-metilumbeliferona (MU).
El cual al ser expuesto a una fuente de luz ultravioleta (UV) de onda larga (365 nm) produce
una fluorescencia azul fácil de observar.
Cuando el MUG es incorporado al caldo EC se puede identificar Escherichia coli.
Prueba confirmativa
A partir de la fase presuntiva (inciso 1.1.) y de cada tubo que muestre formación de gas , tomar
una asada y sembrar en un número igual de tubos con medio de confirmación EC-MUG.
Incubar a 44,5 ± 0,2°C en baño de agua durante 24 h., observar si hay formación de gas; si no
se observa la formación de gas continuar la incubación 24 h. más.
Irradiar los tubos con una fuente de luz UV, observar fluorescencia y hacer la lectura.
Utilizar estos resultados para calcular el número más probable (NMP) de E. coli.
Control de calidad
Inocular en dos tubos con caldo EC-MUG una cepa de E. coli como control positivo y K.
pneumoniae como control negativo.
DIAGRAMA DE LUJO:
1) Acomodar los tubos
25
2) Preparar caldo lactosado (para coliformes totales)
Agitar
Echar caldo lactosado y sacar burbujas
esterilizar
3) Sembrar
26
4) Incubar
24-48horas
5) checar burbujas
6) Resembrar positivos en EC (para coliformes fecales)
27
Echar EC y sacar burbujas
7) Poner muestra de agua
8) Reincubar
9) checar positivos
28
PASÓ A PASO:
a. Muestra
b. Coliformes Totales
29
a. Coliformes Fecales
30
C. E.coli
31
Para muestras de Alimentos
Procedimiento Experimental en el laboratorio
32
Primeramente se prepara brilla simple y realizar el análisis microbiológico para poder hallar
coliformes totales y coliformes fecales Y caldo triptonado para hallar e. Coli.
1. La muestra que llega se analiza con SSP (Solución Salina pectinada) de la muestra al
matraz se introduce alrededor de 10ml de dicha muestra y de si disuelve agitando el
matraz.
2. Del matraz Se introduce a los 1er, 2do, 3er primeros tubos de ensayo (brilla simple)
alrededor de 1ml removiendo a cada de las 3 tubos.
3. Después al 1er tubo de ensayo con SSP (en blanco) alrededor de 1ml
4. Después el tubo de ensayo con SSP (en blanco) y del tubo de ensayo Se lleva a las
siguientes 4to, 5to, 6to tubos de ensayo (brilla simple) alrededor de 1ml removiendo a
cada de los tubos.
5. Después al 2do tubo de ensayo con SSP (en blanco) alrededor de 1ml.
6. Después el tubo de ensayo con SSP (en blanco) y del tubo de ensayo Se lleva a las
siguientes 7mo,8vo,9no tubos de ensayo (brilla simple) alrededor de 1ml removiendo a
cada de los 3 tubos finales
7. Para hallar los coliformes totales (CT) se lleva a la estufa las muestras alrededor de 48
horas.
8. Pasadas las 48 horas se hace lectura y se ve Después del Analizar se ve cuáles de
Los análisis Flotan y cuales no flotan.
9. Los que flotan se anotan cuales tienen CT y después esos mismos tubos que dieron
positivo se hacen un proced.microbiologico con brilla simple (positivos) para hallar los
coliformes Fecales y los que no se botan (negativos).
10. Los análisis que Flotan que se hacen con brilla simple (positivos) se hacen de la
siguiente manera:
a. Primeramente se rotulan y se ponen en fila junto a la brilla simple
b. Seguidamente se desinfecta la zona que vas analizar con alcohol y algodón
c. Se pondrá los utensilios que se van a utilizar para replicar
d. Se pone un mechero de fuego entre la persona y las muestras de análisis y se
pasa 3 burbujas de la muestra ala brilla simple. En cada una de ellas hasta finalizar
con todas. Y se pone a baño maría por 48 horas.
11. Pasadas las 48 horas se hace lectura y se ve Después del Analizar se ve cuáles de
Los análisis Flotan y cuales no flotan.
12. Los que flotan se anotan cuales tienen CF.
13. Después esos mismos tubos que dieron positivo se hacen un proced.microbiologico
con caldo triptonado para hallar e. Coli. Y los que no se botan (negativos).
14. Los que dieron positivo se analizan con caldo triptonado introduciendo 2ml a las
muestras y de ahí se hace 3 burbujeadas a cada uno de las muestras que dieron
positivo y pone a baño maría por 24 horas.
15. Después de las 24 horas que pasaron se añade 3 gotas de reactivo kovacs a las
muestras y mirar si tiene anillo color grosella (positivo para e. Coli) se anota cuantos
hay en total y cuales son.
Procedimiento Experimental Tradicional
Preparación de la muestra.
Moler 10.0 gramos de la muestra en un picador 2 veces o con cubiertos estériles y mezclar.
Adicionar el alimento a 90.0 mL de agua peptonada al 0.1 %, licuar y dejar en reposo de 2-3
minutos.
33
Realizar diluciones hasta 10- 3 g/mL con agua peptonada al 0.1 %. En caso d trabajar con
muestras congeladas, descongelarlas previamente entre
2° y 5 ° C.
Prueba presuntiva.
Añadir 1.0 mL de la dilución 10- 1 g/mL a cada uno de 3 tubos con 10.0 mL de caldo lauril
sulfato de sodio.
Añadir 1.0 mL de las diluciones 10- 2 g/mL y 10- 3 g/mL a dos series de 3 tubos cada una con
caldo lauril sulfato de sodio.
Incubar a 35-37°C durante 24-48 h.
Los tubos después de la incubación, se registrarán como positivos si presentan crecimiento y

producción de gas.
Prueba confirmativa de microorganismos coliformes totales
Transferir de 2 a 3 asadas de cada tubo positivo obtenido durante la prueba presuntiva a otro
tubo de 16 x 150 mm que contiene caldo de bilis verde brillante (brilla), con campana de
Durham.
Incubar a 35 ± 2°C durante 24 a 48 h.
Registrar como positivos aquellos tubos en donde se observe crecimiento y producción de gas,
Consultar las tablas de NMP que se encuentran en el anexo para conocer el número más
probable de organismos coliformes totales por mL.
Prueba confirmativa de microorganismos coliformes fecales.
Transferir de 2 a 3 asadas de cada tubo positivo obtenido durante la prueba presuntiva (caldo
lauril sulfato de sodio) a un tubo de 16 x 150 mm, con caldo EC conteniendo campana de
Durham.
Incubar a 44.5 ± 0.1°C en incubadora o un baño de agua durante 24 a 48 h.
Registrar como positivos todos los tubos en donde se observe turbidez y producción de gas
Consultar la tabla de NMP (ANEXO) para conocer el número más probable de organismos
coliformes fecales por mL.
Control de calidad
Inocular a dos tubos con caldo EC una cepa de E. coli como control positivo y una de
Enterobacter aerogenes como control negativo e incubar con las muestras.
34
Prueba confirmatoria de Escherichia coli.
Confirmar la presencia de Escherichia coli en por lo menos el 10% de las pruebas con
resultados positivos de coliformes fecales.
Se introduce 2 ml de caldo triptonado a los vasitos vacíos junto con los tubos que dieron
positivo a las pruebas de coliformes fecales para ser analisados replicando al fuego y llevarlo a
baño maría por 24 horas.
PASÓ A PASO
a. Muestra
35
36
b. Para Coliformes Totales
37
c. Para Coliformes Fecales
d. Para E. Coli
38
1. Cálculos y expresión de resultados
Aguas
Ejemplo: Índice de NMP y Limite confiable de 95% Para varias combinaciones de resultados positivos y
negativos cuando se usan: 3 tubos con parciales de 10 ml, 3 Tubos con parciales de 1ml , y 3 tubos con
parciales de 0.1 ml.
39
No de Tubos con reacciones

positivas Limite Confiable de 95 %
Índice de N.M.P
3 tubos 3 tubos 3 tubos por ml
con 10.0 con 1.0 con 0.1
ml ml ml Inferior Superior
0 0 0 <3
0 0 1 3 < 0.5 9
0 1 0 3 < 0.5 13
1 0 0 4 < 0.5 20
1 0 1 7 1 21
1 1 0 7 1 23
1 1 1 11 3 36
1 2 0 11 3 36
2 0 0 9 1 36
2 0 1 14 3 37
2 1 0 15 3 44
2 1 1 20 7 89
2 2 0 21 4 47
2 2 1 28 10 150
3 0 0 23 4 120
3 0 1 39 7 130
3 0 2 64 15 380
3 1 0 43 7 210
3 1 1 75 14 230
3 1 2 120 30 380
3 2 0 93 15 380
3 2 1 150 30 440
3 2 2 210 35 470
3 3 0 240 36 1300
3 3 1 460 71 2400
3 3 2 1100 150 4800
3 3 3 52400
Analisis de Aguas de Mar
40
Coliformes Totales Coliformes

Playa E.Coli (E.C)
(CT) Fecales (CF)
1) Salaverry
Muelle 3 1 1 0 1 0 0 0 0
Rompeolas 1 0 0 0 0 0 -----
2) Delicias
Ramada 0 0 0 -----
Tuna 1 1 0 0 0 0
3) Buenos Aires
Norte 4 5 1 0 5 1 0 0 0
Sur 5 4 2 3 2 2 0 0 1
Av.Larco 5 4 2 3 2 0 0 0 0
4) Huanchaquito
Playa Azul 5 5 1 3 4 0 1 1 0
Talareño 5 5 5 5 2 3 0 0 0
Cangrejito 5 4 5 4 3 5 1 0 0
P.Pacifico 5 5 4 5 4 1 0 0 0
5) Huanchaco
Totora 5 5 4 2 5 1 0 0 0
Bosqueron 4 5 5 4 3 3 0 0 0
Muelle 5 4 4 4 3 4 4 1 1
Poza 5 5 4 5 4 0 0 0 0
6) Rio Moche
Moche 5 5 5 4 2 2 0 0 0
Tablas - Alimentos
Tabla: índice del nmp con 95% de límite de confianza para varias combinaciones de resultados
positivos y negativos cuando se usan 5 tubos con 20 ml de muestra de agua o hielo.
41
Tabla: Índice del NMP con 95% de límite de confianza para varias combinaciones de resultados
positivos y negativos cuando se usan 10 tubos con 10 mL de muestra de agua o hielo.
CONTEO BACTERIANO
- Replicación bacteriana: fisión binaria o bipartición.

- De una célula madre se originan dos células hijas idénticas.
- Crecimiento ordenado de todos los constituyentes y estructuras celulares.
- Aumento exponencial en el número de células.
Determinacion de
N° de UFC
Metodo de Metodo de
Vertido en Placas expansion en
placas
Conteo de Células Viables
La célula viable es aquella capaz de dividirse y formar una colonia en el medio de cultivo.
Se basa en que cada colonia surge de una simple célula
Cada colonia contiene una sola especie bacteriana
42
MÉTODO DE EXTENDIDO EN PLACA
Es el método de elección para anaerobios facultativos y cultivo de microaerófilos.
MÉTODO DE VERTIDO EN PLACA.

Esta técnica se usa generalmente para bacterias aerobias obligatorias.
Sembrar en placas de agar McConkey a partir de los tubos que demostraron la presencia de
gas en la prueba confirmativa.
Incubar las placas a 35 ± 0.5°C durante 24 ± 2 h., observar las colonias típicas fermentadoras
de color rojo rodeadas de un halo opaco de precipitación de sales biliares.
43
Hacer tinción de Gram para observación de la morfología de las bacterias.
Seleccionar 1 o más colonias aisladas para realizar pruebas IMViC.Todos los cultivos que:
Fermenten la lactosa con producción de gas dentro de las 48 h. a 35°C.
Sean bacilos o cocobacilos Gram-negativos no esporulados
Se obtenga las siguientes combinaciones para el IMVIC: Biotipo 1(++--) o Biotipo 2 (-+--) son
consideradas como Escherichia coli.
- Para el recuento bacteriano se puede usar cuenta colonias.
- Puede ser contada toda la placa o por cuadrantes.

- Cuando la carga bacteriana es alta, se toma en cuenta un cuadrante con carga alta, un
cuadrante con carga media y un cuadrante con carga baja.
- Se realiza la sumatoria de los tres cuadrantes y se saca el promedio.
- Finalmente el promedio se multiplica por 65
No. Colonias = (CA + CM + CB /3) * 65
Ejemplo:
No. de colonias: 280

Dilución: 10 -3
Volumen de siembra: 1 ml
UFC/ ml = 280 X 1000 /1
UFC/ ml= 280.000
- Cuando se realiza más de una dilución para cada uno de los parámetros se garantiza
los resultados obtenidos.
- Este método disminuye el margen de error y abaliza la calidad de las pruebas.
- Para obtener los resultados por duplicado se aplica la siguiente fórmula:
UFC / ml parámetro = UFC / ml dilución A + UFC / ml dilución B

2
44
Dilución A: 5 600.0000
Dilución B: 6 000.000
Resultado: 5 600.000 + 6 000.000 / 2 = 5 800.000 UFC / ml Flora total
2.6.2 Procedimiento Experimental de Análisis bromatológico de leche fresca destinado a los

programas de vaso de leche en la Ciudad de Trujillo (octubre 2014 – enero 2015)
Se analiza periódicamente muestras de leche. Estas son obtenidas de leche destinada

a diferentes Programas de Vaso de Leche de la ciudad de Trujillo, estos pasan por
diferentes pruebas las cuales muestran las características de este alimento de primera
necesidad.
TOMA DE MUESTRA
La muestra llegada al laboratorio se trata con mucho cuidado para poder realizar con éxito el
análisis Bromatológico del producto lácteo como la leche.
45
ANALISISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE
DENSIDAD Y TEMPERATURA
 Al determinar la densidad de la leche, permite conocer en primera instancia algún

posible fraude como la presencia de agua en la leche, el descremado de la leche.
Determinación de densidad por lactodensímetro
Colocar 200 ml de leche en una probeta de 250 ml. Introducir el lactodensímetro, se

espera que alcance el nivel correspondiente y luego se lee la densidad cuidando que la
visual enrase con la superficie libre de la leche. Leer la temperatura.
El instrumento esta calibrado a 15 0C y a esa temperatura el número leído representa la

densidad de la leche. A temperaturas diferentes se recurrirá a cálculos especiales de
corrección.
Realizar la lectura en la cúspide del menisco.
La lectura obtenida en el lactodensímetro será de acuerdo al grado de integridad que

tenga la leche, ya que esta puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos
ajenos a una leche integra.
De acuerdo alos datos de T01 = Temperatura de la leche y T02= Temperatura de

lactodensímetro
Se restan los valores y se multiplican por el factor 0,0002 se suma con la densidad
aparente de la leche (densidad medida con el lactodensímetro) y se obtendrá la densidad
real.
Ejemplo:
Densidad Aparente (DA): 1.029
46
T01 = 250 -
T02= 150
10 x 0.0002= 0.002
DA =1.029
Densidad Real = (0.002 + 1.029) = 1.031
ACIDEZ
Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica la cantidad de ácido láctico
que se ha producido a partir de la lactosa por intervención de los microorganismos.
Método de Acidimetría.
Con Colocar 20 ml de leche en un matraz de 100 ml, colocar de 2 a 3 gotas de fenolftaleína,

luego se neutraliza con hidróxido de sodio (NaOH) al 0.1 N. hasta obtener un color ligeramente
rosado.
47
Luego multiplicar el gasto de NaOH (G1) por: 0.009 x 100 / 20
(Estas 3 constantes no cambian)
Ejemplo:
3.4 x 0.009 x 100 / 20 = 0.153 g/ac. Láctico
PROTEINAS
Método volumétrico de Sorense.
Solución Tampón.- Se prepara solo la cantidad necesaria que se va a trabajar. Por
muestra se necesita 4 ml de esta solución.
Ejemplo: 10 muestras
Medir 40 ml de formaldehido al 37%. En un matraz agregar 3 gotas de Fenolftaleína y

neutralizar con NaOH al 0.1 N hasta obtener una coloración ligeramente rosada. Agregar
en el mismo matraz 4 ml de la solución Tampon y titular con NaOH 0.1 N, anotar el gasto
y hacer el cálculo. Se debe obtener una coloración ligeramente rosada.
20 ml leche + 4 ml formaldehido + NaOH = G2
CALCULO:
48
3.4 X 0.1909 X 5 = 3.24 % PROTEINAS: 3.24%
EXTRACTO SECO
Método Indirecto, mediante la fórmula de Richomonds.
𝐿
E= + (1,2 x G%) + 0,14
4
Donde:
E= Extracto seco
L= Grados Lactodensímetro
G= Porcentaje de Grasa
Conocer el extracto seco en la leche, es muy importante ya que sirve para

detectar fraudes, dado que este es un valor bastante constante.
EXTRACTO MAGRO
Se calcula mediante la diferencia entre 100 y el valor de extracto seco obtenido en cada
muestra. El contenido en extracto seco magro (ESM) se calcula mediante la diferencia
entre el porcentaje de extracto seco y el porcentaje de grasa determinado en esa misma
muestra de leche, y en el caso de la leche entera los valores de ESM deben estar por
encima de 8.2%.
49
GRASA
Método Babcock.- Se utiliza los butirómetros Babcock.
Se coloca en le butirómetro en el mismo orden y cantidades las siguientes sustancias:
Leche……………17,6 ml
H2SO4……………17,5 ml
Dar un movimiento de rotación leve para luego centrifugar por 5 min. a 3500 rpm. Llevar
a Baño María por 10 min luego agregar agua destilada caliente hasta cerca de la última
graduación para volver a centrifugar por 5 min. Más, llevar a baño maría por 5 min. Y
hacer la lectura la cual es directamente el porcentaje.
50
51
52
INVESTIGACION DE MATERIAS AMILACEAS

PRUEBA DE LUGOL
Por lo general se realiza para detectar la presencia de almidón, pues este se agrega con
el objeto de elevar la Densidad de la leche. Es una prueba cualitativa que consiste
en colorear el almidón presente por la acción del yodo; esto es debido a la acción
de complejos coloreados. La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente. El
aguado puede ser consecuencia de un accidente, o de prácticas incorrectas en la granja
o en la industria.
PROCEDIMIENTO. En un tubo de ensayo se toma 5 ml de leche, calentar a ebullición,

dejar enfriar y se le agregan 5 gotas de lugol.
Una coloración en forma de anillo es señal de presencia de almidón en la leche.
ALTERACIONES
Algunas pruebas más aplicables para reconocer la frescura de la leche.
 Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas

presentes en esta, cuando es afectada la termo estabilidad. Se toman 5ml de leche
en un tubo de ensayo y se expone al calor hasta provocar un primer hervor. Se
considera positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína
(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche
no podría estar en su mejor estado.
ADULTERACIONES
AGUADO.- Se determina mediante la siguiente formula:
(𝑬𝑴)𝟏 𝑿 𝟏𝟎𝟎
A= 𝟏𝟎𝟎 − (𝑬𝑴)𝟐
Donde:
53
A= AGUADO
(EM)1= extracto magro de la leche a evaluar
(EM)2= extracto magro de leche patrón. Su valor estándar en el Perú es de 8,25%
(EM)1= %extracto total - % de grasa
PRUEBA DE CALOR
La prueba de calor. Se añade 5ml en tubos de ensayo se pone en un Mechero Bunsen por
unos minutos para ver si la leche se corta o no.
54
Resultados de Analisis Bromatológico de Leche de Vaca - Vaso de Leche - MPT
Día
Mes Estracto Estracto Investigación
y Proteínas Grasas Acidez(%Ácido Seco Magro de
Año N° Densidad(g/ml) (%) (%) láctico) (%) (%) Sust.Amilaceas Calificativo
Cumple con las
especificaciones
1 1.032 3.24 3.3 0.146 11.71 8.34 Negativo técnicas
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
13-
oct-
Cumple con las
14
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
55
Cumple con las

especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
15 1.032 3.24 3.3 0.163 11.71 8.34 Negativo tecnicas
56
Cumple con las

especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
20-
oct-
Cumple con las
14
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las

especificaciones
57
Cumple con las

especificaciones
Cumple con las

especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
27- Cumple con las
oct- especificaciones
14 44 1.032 3.24 3.3 0.155 11.71 8.33 Negativo técnicas
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
58
Cumple con las

especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las

especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
04- Cumple con las
nov- especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
59
Cumple con las

especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
11- Cumple con las
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
60
Cumple con las

especificaciones
Cumple con las

especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
14- Cumple con las
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
especificaciones
Cumple con las
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Cumple con las
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LEYENDA
 M (1-235): muestras de leche

 D: densidad real (calculada)
 T: Temperatura de la leche
68
 Ac: acidez
 PRO (%): porcentaje de proteínas
 LUGOL: prueba de lugol
 Calor: Ver si no se corta la leche
2.7 Análisis de resultados
Los resultados expuestos corresponden a 235 muestras, recogidas durante los meses
de Abril y Mayo, de leche fresca la cual es abastecida por Grupo Island Negocios e
Inversiones E.I.R.L a los diferentes Programas de Vaso de Leche de los Clubes de
Madres de la ciudad de Trujillo; dichas muestras llegan al Laboratorio de Análisis de
Alimentos y Agua de la MPT en recipientes refrigerados listos para su análisis
bromatológico.
 Hechas las mediciones de Densidad las muestras arrojaron valores entre 1,030
g/mL y 1,032 g/mL. La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca
oscila entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio de 1.033.
 Las muestras arrojaron un promedio de 3,30% de proteínas (caseína,
lactoalbúminas y lactoglobulinas). La cantidad de proteínas contenida en la leche
(tasa proteica) es una característica esencial de su valor comercial, tecnológico y
biológico. Además, cuanto mayor sea esta cantidad en la leche cruda, mayor será el
rendimiento en la transformación tecnológica.
 Desde el punto de vista químico la leche contiene 3,5% de grasa, lo que significa que
el promedio de grasa de todas las muestras tomadas estaría por debajo de este
índice.
 Una propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que
contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %. El promedio de acidez en las
muestras analizadas es de 0,168 % algo por encima del valor normal.
 El análisis para detectar presencia de amiláceas dio negativo en todas las muestras.
2.8. Conclusiones
 Mediante los análisis microbiológicos que analizamos en aguas y alimentos se logró

entender el análisis en cada paso que se realizó.
 Así mismo se obtuvo resultados positivos en las pruebas de Coliformes totales, fecales
y E. Coli y en el recuento bacteriano.
 La densidad normal de la leche se encuentra entre 1.027 a 1.033. Este valor ocurre por
la presencia de los varios componentes de la leche diluidos o no. Con su medición se
descubre la adulteración más simple: el aguado. Es por eso que el promedio de densidad
de las muestras analizadas al estar dentro de los parámetros normales se considera
aceptable.
69
 El promedio de proteínas que se muestran en la leche analizada está dentro del

promedio normal que es entre 3,2 % y 3,3 %. Hay que tener en cuenta que tomar mucha
leche implica ingerir grandes cantidades de proteínas lácteas y éstas producen un
exceso de acidez que el organismo intenta compensar mediante la liberación de
minerales alcalinos.
 El promedio de grasa de las muestras es de 3,40%. El factor que más interfiere en el

porcentaje de grasa en la leche es la concentración de la fibra en la dieta o la relación
forraje/concentrado.
 El promedio de acidez aunque se encontró sobre el promedio normal puede ser relativo
ya que esta puede variar tomando como factor el momento del análisis, y las
características de conservación antes de llegar a este.
 Al no encontrar señales de adulteración por almidón se puede concluir que las muestras
analizadas llegan en buen estado a su lugar de destino.
 Al término de los respectivos análisis hechos a las muestras de leche fresca destinadas
a los Clubes de Madres se puede destacar que todos los valores encontrados cumplen
con las especificaciones técnicas.
2.9. Sugerencias
 Los análisis microbiológicos en alimentos y aguas son cada vez más frecuentes, y los
controles adecuados le permitirán obtener resultados adecuados, con eso se podría
ganar lo siguiente:
 Evitar intoxicaciones y propagación de enfermedades a los consumidores.

 Incrementar la calidad microbiológica de los productos.
 Determinar la calidad de la materia prima para la elaboración de un producto.
 Verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de
optimizarlos.
 La leche para poder conservar sus propiedades físicas, químicas y biológicas debe
mantenerse a una temperatura adecuada, se debe tomar cuidado en salvaguardar
la cadena de frio para así al momento de hacer los análisis respectivos, estos nos
arrojen valores confiables que nos muestren el real estado de ella.
 Se sugiere tener cuidado al momento de medir la densidad en la leche, se debe
agitar bien estas muestras para así lograr una buena homogenización y poder
obtener la densidad real de esta.
2.10. Discusiones
¿A qué se debe la diferencia de características organolépticas entre la leche fresca y la

leche pura vida?
Esto se debe por que se altera su composición química, estas diferencias son notables en las
leches adulteradas cuando se los agrega agua y otros aditivos, etc.
¿Que nos indica cuando una leche tiene un color blanco azulado?
70
Cuando la leche tiene un color blanco azulado como es el caso de la leche fresca se dice que
es una leche pobre en grasa.
¿Qué papel cumple la fenolftaleína en la operación de titulación?
La fenolftaleína es un "indicador ácido-base" el cual en medio ácido es incoloro y en medio

básico, toma coloración violeta o rosa debido a la estructura del complejo transitorio que forma
en ese medio. La intensidad del color aumenta a medida que el pH, se hace más básico. El
papel de este indicador en la titulación es indicar cuándo se ha llegado al punto final del
proceso.
¿Porque al realizar los cálculos de la acidez se realizan en ácido láctico?
Porque el acido láctico participa en la fermentación un ejemplo de este tipo de fermentación es

la acidificación de la leche.
Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa

(azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.
¿Que nos indica cuando una leche al someterle al calor y lo agregamos alcohol aparece
grumos?
Nos indica que es una leche acida y adulterada.
¿Qué papel cumple el papel de tornasol en la práctica?
El papel de tornasol nos indica si la muestra es acida o básica es decir el nivel de pH.
¿Qué nos indica el valor de la acidez?
El valor de acidez es un indicador de la contaminación microbiana, y a la vez un criterio muy

importante de calidad.
¿A qué se debió el color rosado intenso en la titulación de la leche pura vida?
Este se debió a que se utilizó más cantidad de NaOH, esto se debe a que la fenolftaleína
cuando se hace más básico se pone de color rosado.
2.11. Anexos
Coliformes: La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies

bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia
relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.
Clasificación científica de los coliformes:
a. Reino: Bacteria
b. Filo: Proteobacteria
c. Clase: Gamma Proteobacteria
d. Orden: Enterobacteriales
e. Familia: Enterobacteriaceae
71
E.Coli: Se trata de una enterobacteria que se encuentra generalmente en los

intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo puede encontrar en
todos lados, dado que es un organismo ubicuo
Tipos de E.Coli: Se distinguen seis cepas según su capacidad patógena. También se

les puede llamar virotipos:
a) Escherichia coli Enteropatogénica (ECEP)

b) Enterotoxigénica (ECET)
c) Enteroinvasiva (ECEI)
d) Enterohemorrágica (ECEH)
e) Enteroagregativa (ECEA)
f) Adherencia difusa (ECAD).
Conteo de células viables:
- Útil para la técnica de vertido en placa o extensión en placa.

- Se siembran volúmenes conocidos de cada dilución
- Luego se incuba a 35 – 37 0C durante 24 – 48 horas.
Leche Higienizada: Es el producto obtenido al sostener a leche cruda entera a un proceso de

pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o esterilización.
Leche Falsificada: Es aquella con la apariencia y características generales del producto

legitimo protegida o no por marca registrada que se denomina como esta, sin serlo o que no
procede de sus verdaderos fabricantes.
Leche Pasteurizada: Es aquella que ha sido sometida a un calentamiento uniforme a una

temperatura comprendida entre 72°C y 78°C durante no menos de quince segundos, para
lograr la destrucción de todos los microorganismos patógenos que pueda contener, sin alterar
en forma cosiderable su composición, sabor ni valor alimenticio.
BIBLIOGRAFÍA
 Norma oficial mexicana. Nom-145-ssa1-1995. Productos cárnicos troceados y curados.

Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Apéndice normativo b. De la estimación de la densidad microbiana por la técnica de
número más probable.
 CCayac-m-004 (2006) “estimación de la densidad microbiana por la técnica del número

más probable, detección de coliformes totales, cliformes fecales y escherichia coli por
el número más probable”
 Food and Drug Administration (2003) “Bacteriological Analytical Manual”. 9th ed.
Arlington, VA: AOAC.
 Madigan, M T y Martinko, J M., Brock, Biology of Microorganisms, 11a ed. 2006, pp

935-936
72
 Brooks, Geo F., Batel, Janet S. y Morse, Stephen A., Microbiología Médica de Jawetz.
Manual Moderno 17a Edición 2002, pp 274-275.
 Kornacki J.L. & Johnson J.L. (2001) “Enterobacteriaceae, Coliforms, and

Escherichia coli as Quality and Safety Indicators”. In: Compendium of Methods for
the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Downs F.P. & Ito K. (Eds.) APHA.
Washington. 69-82.
 International Commission on Microbiological. Specifications of Foods (2005)

“Microorganisms in Foods 6” Chapman & Hall. 2nd ed.
 UNIVERSIDAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES, UNIVERSIDAD DE

BUENOS AIRE, BROMATOLOGIA - Guía de trabajos prácticos.
Pág. web: http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/CompBrom/GUIA.pdf
 CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS

DERIVADOS, A.C. (COFOCALEC). COMPOSICIÓN Y USO DE LA LECHE
Pág. web: http://cofocalec.org.mx/docs/composicion_y_uso_de_laleche.pdf
 INSTITUTO BABCOCK PARA LA INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

INTERNACIONAL DE LA INDUSTRIA LECHERA UNIVERSIDAD DE WISCONSIN-
MADISON, Michel A. Wattiaux. Composición de la leche y valor nutricional.
Pág. web: http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/de/es/de_19.es.pdf
 NORMA TECNICA PERUANA NTP 202.001 2003. Leche y productos lácteos: Leche
cruda y requisitos.4ta edición.
Pág. Web:
http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/organizaciones/dgpa/agroin_no
r00009.pdf
 UNIVERSIDAD DE MURCIA. Composición Físico-química de la Leche, Practica 2

Guía de Aprendizaje.
Pág. web: http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-

alimentario/practicas-1/practica-2-composicion-fisico-quimica-de-la-leche
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FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA

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INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

ANALISIS MICROBIOLOGICO Y BACTERIOLOGICOS DE AGUAS Y DE

Y ANALISIS BROMATOLOGICO DE LECHE FRESCA DESTINADO A LOS

Practicante: De la cruz Bustamante Edgar Alexander

Carrera: Ingeniería Química

Grado: Bachiller de Ingeniería Química

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Dando cumplimiento al reglamento de grados y títulos de la Facultad de Ingeniería Quimica de

“ANALISIS MICROBIOLOGICO Y BACTERIOLOGICOS DE AGUAS Y DE ALIMENTOS Y

Aprovecho la oportunidad para expresar mi sincero agradecimiento y gratitud infinita a los

 Y en los alimentos para evitar la presencia de bacterias contaminantes como las

 El tema de la autenticidad de los alimentos es actual y de gran importancia para

Descripción del sector.

Descripción General de la Empresa.

Breve descripción general de la Empresa.

La municipalidad provincial de Trujillo ha emprendido el camino de la modernidad y

Descripción del Área donde realiza sus prácticas.

En la información estadística mensual recibida por la gerente de Desarrollo

Funciones del Ingeniero

Funciones del Departamento donde desarrolla la práctica.

CARGO NOMBRE FUNCIONES

ANALISIS MICROBIOLOGICO Y BACTERIOLOGICOS DE AGUAS Y DE ALIMENTOS Y

2.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA

 Expertos en inocuidad alimentaria han estado perdiendo terreno contra la contaminación

Escherichia coli como ya se señaló anteriormente, es un residente comúnmente

Por lo tanto, es clara la necesidad de implementar el sistema HACCP de acuerdo con

Los gobiernos interesados, en este caso el peruano, deberán invertir en capacitación y

 El tema de la autenticidad de los alimentos es actual y de gran importancia para

La ganadería especializada, aporta a la producción nacional y está integrada en su

En la provincia de Trujillo esta escena es común por lo que modificar su composición y

2.2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

¿Son adecuadas las características fisicoquímicas de leche fresca destinada a los

 Los análisis microbiológicos se aplican diariamente en el control de calidad de materias

Esta Norma se ha convertido en una referencia importante para lograr el

El curso brinda herramientas para el personal que se desempeña o desea

transita el trayecto hacia la acreditación de competencias o desea aplicar dichas

 Promatanta (1993), realizó “Análisis Bromatológico de Leche Fresca” dando como

Universidad de Lima (1991), al analizar leche fresca determinaron que es un producto

Bedon (1998), analizó las muestras de diferentes lugares de comercialización

2.4. MARCO TEÓRICO

ANALISIS MICROBIOLOGICO Y BACTERIOLOGICOS DE AGUAS Y ALIMENTOS

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AGUAS Y ALIMENTOS

Se puede definir el análisis microbiológico como el conjunto de operaciones

Factores que inciden en la flora bacteriana

 La acidez disminuye el contenido de microorganismos.

 Se tiene que saber lo que son microorganismos y todo su entorno.

Microorganismos: Son también llamado microbio u organismo microscópico, es

iii. Virus ADN Monocatenario

 Y Todos ellos transmiten enfermedades como:

Enfermedades por la distintos tipos de Microorganismos Patógenos

 Al hacer el análisis de las aguas no buscamos tal o cual microorganismo

 Cuando la determinación de Clostridium sea positiva y exista una turbidez

1. Bacterias coliformes y Escherichia coli (E. coli): UNE EN ISO 9308-1:2000.

 Otros Test Complementarios:

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LECHE FRESCA DESTINADO A LOS PROGRAMAS DE

Desde el punto de vista fisiológico, la leche es la secreción de las glándulas mamarias

Fuente: Ministerio de Agricultura, Dirección de Crianza

Como se aprecia en el cuadro anterior las leches difieren ampliamente en su

Componentes que influencian la calidad de leche

Es el azúcar principal de la leche. Este disacárido se encuentra en una

Concentración de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche Materna.