Los cereales y los Microorganismo

Microbiología de cereales y sus productos

COMPOSICION
Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Fibra
Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E)
Minerales
Contenido de humedad de 14 Aw <0.70
FUENTES DE CONTAMINACION
1.- Ambiente
2.- fertilizantes
3.- Animales e Insectos
4.- Procesado
MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién
cosechados
Pseudomonas
Enterobacter
Micrococcus
Brevibacterium
Bacillus
HONGOS
Alternaria, Curvularia, Fusarium, Nigrospora, Piricularia, Chaetomium,Sph
aerosis, Aspergillus , Penicillium , Rhizopus Helminthosporium ,Cephalosp
orium

Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene
una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano
madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa.
Si la humedad continúa alta, el hongo matará el embrión además de que
algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el
porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.
Secado
Al sol y al aire
El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del
tiempo y temperaturas aplicadas.
Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo
contenido de humedad.

Hongo Aw mínima de crecimiento

Aspergillus halophilicus 0.68
Aspergillus restrictor 0.70
Sporendonema 0.70
Aspergillus glaucus 0.73
Aspergillus candidus 0.80
Aspergillus ochraceus 0.80
Aspergillus flavus 0.85
Penicillium 0.80 a 0.90
Levaduras, bacterias y algunos 0.95-1.0
hongos
ALTERACIONES
Invasión de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye
la calidad de la harina y disminuye la germinación de la malta, aumenta la
concentración de ácidos grasos por actividad lipolítica del hongo.

Principales micotoxinas producidas en granos.

Micotoxina Afección que Microorganismo Grano

produce productor

Ergotoxina Ergotismo. Mareos, Claviceps purpurea Cereales: centeno

dolor de cabeza,
calambres.
Gangrena de
extremidades

Aflatoxina Carcinógenas. Aspergillus flavus Cacahuates, maíz,

Inhiben sintésis de nueces, arroz
ácidos nucleícos y
proteínas. Son
termorresistentes y
se destruyen con
alcalis.

Patulina Carcinógenas. Penicillum patulum Arroz

Penicillum
expansum

Acido Carcinógenas. Penicillum Maíz, frijol

penicilinico Ocasionan daño martensii
renal.

Ocratoxina Carcinógenas. Aspergillus Maíz, cebada

Daños a riñón y ochraceus
necrosis hepática.

Islanditoxina Carcinógenas. Penicillum Arroz

Ocasiona islandicum
trastornos
nerviosos
BACTERIAS PATÓGENAS
Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos,
insectos, pájaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia,
Shigella oKlebsiella.
INTOXICACIONES
Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden
desarrollarse produciendo toxinas.
CONTROL
 Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover
humedad y prevenir condensación
 Fumigar matando insectos que dañan los granos
 Lavado antés de la molienda para remover polvo y disminuir carga
microbiana
HARINAS
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria
de molienda 12% de humedad no hay crecimiento microbiano
15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer
hongos, levaduras y bacterias
Patógenos
Hongos micotoxigenicos.
Microbiología de los cereales
La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia
desde el punto de vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas
alteraciones alimentarías. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas
a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante el almacenamiento y
procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas. El contenido de
agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el desarrollo
principalmente de mohos. Si durante la poscosecha de los granos de cereales
aumenta un poco la humedad del grano, esto permitirá el desarrollo
principalmente de mohos, pero si esta es abundante no sólo se desarrollaran
mohos sino además bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se
encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos
microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano
o también estos son contaminados por factores extrínsecos como son los
contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.
La contaminación de los granos depende de algunos factores como son la
limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es
sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc.
 Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los géneros
Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y
Alcalígenas.
 Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son
del genero: Aspergillius, Penicillium, Alternaría, Mucor, Cladosporium, Rhizopus
y Fusarium.
De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con
excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar
con mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el
caso del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del
Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.
Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen
efectos nocivos como:[1]
 Disminución del poder germinativo
 Decoloración parcial o total del grano
 Calentamiento de la masa de granos
 Cambios bioquímicos
 Producción de toxinas
 Pérdida de peso
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:
 Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternaría
y Cladosporium. Son causantes de la pérdida del poder germinativo de las
semillas, afectan su color y apariencia en general.
 Hongos de Almacén: Los principales son Aspergillus y el penicillium,
generalmente están en los granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacén
 Alto contenido de humedad del grano
 Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
 Presencia de materiales extraños al grano
 Granos partidos o sucios
Medidas de control
Para la prevención del ataque de hongos en granos de cereales se emplean
métodos físicos y químicos.

Los microorganismos en los productos derivados de los cereales

La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos es

bajo y suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos
Salmonella spp. La baja actividad de agua de los granos de cereales evita el
desarrollo de las bacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir durante la
molienda y contaminar las harinas (Downes, 2001).
El número de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo
debido a los agentes blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad
favorecen el crecimiento aparecen por lo común las bacterias del género Bacillus
y diversos tipos de mohos. Varias especies aeróbicas formadoras de
endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les permite usar la harina
y productos relacionados. Con una humedad algo menor puede haber
crecimiento micelial y formación de esporas fúngicas (Jay MJ et al. 2005).
Los panes caseros pueden presentar una alteración limosa debida a especies
amilolíticas de B. subtilis y ocasionalmente B. licheniformis, B. cereus, B. firmus
y B. firmus provenientes de la harina (Pepe O et al. 2003).
Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para
permitir el crecimiento de microorganismos, excepto los mohos. Éstos aparecen
cuando el pan es almacenado en un ambiente húmedo o envuelto mientras aún
está caliente, los más comunes son Rhizopus stolonifer que crece a una aw
>0,93 y Neurospora sitophila, pero también suelen desarrollar especies de
Penicillium o Aspergillus cuyas esporas germinan a una aw entre 0,90 y 0,84
(Jay MJ et al. 2005). Las levaduras amilolíticas de los géneros Saccharomycodes
e Hyphopichia producen el pan yesoso (Mossel DAA et al. 2003).
El deterioro de los productos de pastelería refrigerados, por ejemplo la masa de
pizza, es causado principalmente por bacterias lácticas (Lactobacillus,
Leuconostoc y en menor proporción Streptococcus), alcanzando valores de 108
ufc/g en los productos alterados, pero los mohos se hallan en bajo número. Las
tortas, en cambio, rara vez sufren un deterioro bacteriano debido a la alta
concentración de azúcares pero son alteradas por los mohos; éstos provienen
de cualquiera de los ingredientes (Jay MJ et al. 2005).
Una harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en
microorganismos porque su contenido en humedad es bajo. En cualquier caso
se puede hablar de flora autóctona de cada especie, resistente a las condiciones
climáticas y flora secundaria, aquella que procede de la lluvia, suelo, entre otros.
En el almacén pueden darse reacciones exotérmicas que aumentan la
temperatura del interior de la masa lo que puede resultar funesto.

Alteraciones de los granos de cereales y harinas

La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia
desde el punto de vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas
alteraciones alimentarías. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas
a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante el almacenamiento y
procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas. Comúnmente
los alimentos pueden contener en su composición química sustancias
responsables de alguna actividad tóxica, clasificadas como tóxicos naturales, y
también están los tóxicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de
transformación.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos
contaminados, como se mencionó la contaminación más frecuente es
ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las
sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es
por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes
que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales
integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada,
arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de
proteínas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la
actividad de agua aw sube, es así como se hace evidente el desarrollo de mohos,
causando el deterioro de los granos y productos derivados como la harina. Al
igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lácticas y coliformes
que pueden llegar a producir una fermentación ácida, si esta acidez llega a
valores muy altos se pude alcanzar una fermentación alcohólica producida por
las levaduras.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el
desarrollo de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el
Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las
alteraciones de la harina. En los molinos es difícilmente predecible el tipo de
alteración que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el
contenido microbiano varía en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar
alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de ácidos,
produciéndose un fermentación ácida; esta fermentación como se menciono va
seguida de una fermentación alcohólica causada por las levaduras claro esta si
están presentes, llegando a una fermentación acética, por la acción del
Acetobacter, que producen ácidos acéticos.
Por su proceso de elaboración e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar
a tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado
de microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido
conservados y que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos
tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad
excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sándwiches y tipo
perro, especialmente.
El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum,
Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Níger, al igual que por el
desarrollo de especies de los géneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la
superficie o penetran al interior después de la cocción, ya que el tratamiento
térmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior
como en la superficie del pan. La alteración causada por mohos, se ve favorecida
por una contaminación abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura
y por el almacenamiento del producto terminado en una atmósfera caliente y
demasiado húmeda.
Para evitar la alteración causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta
una serie de precauciones como:
 Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los
focos de contaminación, para evitar la contaminación por esporas de mohos.
 Enfriar rápidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
 Mantener el pan frío
 Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para
tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta.
La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el
Bacillus subtilis. Esta alteración es causada por el encapsulamiento del bacilo y
a la hidrólisis de proteínas y almidón. La presencia de esta alteración es por la
aparición de una coloración amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en
la zona afectada.
Este tipo de alteración se ve favorecida por la utilización de ingredientes
contaminados por esporas de bacilos, contaminación por la maquinaria utilizada,
enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del producto
terminado en un ambiente húmedo y cálido. Esta alteración se puede prevenir
teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:
 Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas
 Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de
panificación.
 Enfriar rápidamente el pan
Control de plagas
Los granos de cereales por ser material biológico continúan desarrollando sus
procesos metabólicos, deteriorándose y creando condiciones óptimas para el
desarrollo y ataque de otros agentes biológicos nocivos como los insectos, los
microorganismos y los roedores.
 Control de insectos: Las características de los insectos que atacan los
granos almacenados son: generalmente pequeños, les gusta los lugares
oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de
reproducirse en muy poco tiempo.

Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos

primarios e insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que
son capaces de hacer daño a los granos por si solas, en este grupo
están:Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador
pequeño de los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de
los cereales o polilla de los granos.
Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los
granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus
granarius(se conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz,
ataca a todos los granos y es la plaga que ataca al maíz, el arroz, el sorgo y el
trigo almacenado); Los insectos secundarios más importantes son: Tenebroides
niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande de los
granos),Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o
gorgojo confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en
gran cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la
harina),Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos o
escarabajo sierra de los granos).[1]
Tratamientos: Se efectúan dos clases de control a los insectos de los granos:
 Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspección con el fin
de encontrar las posibles causas de infestación, tales como el contenido de
humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de materias extrañas,
de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las estructuras
utilizadas para el almacenamiento sino que además es necesario revisar los
alrededores.
 Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos
preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestación
ocasionando pérdidas considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas
Los Insecticidas:
Por lo general se utilizan en forma líquida (Los insecticidas se emplean diluidos
en agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de
almacenamiento y para desinfectar los medios de transporte) o en polvo
esparcible (adecuado para los granos almacenados a granel por largos periodos
de tiempo), matando a los insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez
se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios días o semanas. No
se utilizan en grandes volúmenes de granos de cereales.
Los fumigantes:
Son aquellos que poco después de ser aplicados se convierten en gases que se
difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los
granos, pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras
cerradas herméticamente como el silo metálico de fondo plano.
Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y
el fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada
200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se
recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el polvo
resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fácil)
 Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales
responsables de la transmisión y difusión de por lo menos diez enfermedades
 graves, estos destruyen el grano y lo contaminan transportan así la
enfermedad. El control de los roedores depende de tres actividades principales:
saneamiento básico ambiental, protección antivectorial y eliminación de
roedores.
Métodos de control: Los métodos más utilizados se clasifican en:

 Físicos: empleo de trampas y ultrasonido

 Biológicos: empleo de depredadores
 Químicos: uso de rodenticidas como fumicidas (tóxicos para toda clase de
animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingiriéndolos
cuando se asean), tóxicos de dosis múltiples (producen la muerte en forma lenta)
y tóxicos de dosis única (son productos de acción rápida y amplio espectro,
causando el recelo en los animales)
 Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos
producen efectos nocivos como:[2]
1. Disminución del poder germinativo
2. Decoloración parcial o total del grano
3. Calentamiento de la masa de granos
4. Cambios bioquímicos
5. Producción de toxinas
6. Pérdida de peso
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:
- Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternaría y
Cladosporium. Son causantes de la pérdida del poder germinativo de las
semillas, afectan su color y apariencia en general.
- Hongos de Almacén: Los principales son Aspergillus y el penicillium, generalmente
están en los granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacén
 Alto contenido de humedad del grano
 Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
 Presencia de materiales extraños al grano
 Granos partidos o sucios
Medidas de control: Para la prevención del ataque de hongos en granos de
cereales se emplean métodos físicos y químicos.

Los alimentos y los microorganismos

Objetivo:
Explicar el concepto de alimento y sus componentes, así como el efecto que
tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.
1. Alimentación balanceada
Comer es uno de los placeres de la vida, sin embargo en ocasiones olvidamos
la importancia de esta acción. Seguramente usted ha escuchado la frase “somos
lo que comemos”, pero pocas personas reflexionan sobre ella. Cada vez es más
frecuente escuchar que las personas se enferman y/o mueren por problemas
relacionados con una mala alimentación. Algunas de las enfermedades que se
han vuelto mas frecuentes son aquellas enfermedades crónicas no trasmisibles,
como enfermedades del corazón, obesidad, colesterol elevado y la diabetes.
La educación en alimentación y nutrición constituyen el pilar fundamental en el
combate de estos padecimientos. Empezaremos por decir que es un alimento.
:
Todos hemos escuchado en algún momento que una adecuada alimentación es
esencial para la vida. ¿Pero que entendemos por alimentación?
ALIMENTACIÓN
Conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo los alimentos para
llevar a cabo sus funciones vitales. Consiste de un proceso voluntario.
“Toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por las
personas proporciona al organismo los elementos necesarios para su
mantenimiento, desarrollo y actividad y todo aquel que sin tener las propiedades,
se consuma por hábito o agrado”. (Ley General de Salud, Decreto N° 5395)
Los alimentos se clasifican en varios grupos, según el contenido de
nutrientes (Guías Alimentarias para la Educación Nutricional en Costa Rica,
Ministerio de Salud, 1997)
Al alimentarse, el ser humano, proporciona a su organismo sustancias
requeridas para la construcción y reparación del organismo, energía para hacerlo
funcionar, y reguladores que controlen estos procesos.
Entonces podríamos decir que una alimentación saludable es aquella en la que
se incluyen todos los nutrientes en las cantidades adecuadas.

NUTRIENTE
Sustancias que se encuentran en los alimentos y que realizan una o más
funciones en nuestro cuerpo.
1. Carbohidratos 2. Proteínas 3. Grasas 4. Vitaminas 5. Minerales 6. Agua
Los componentes se podrían clasificar en 6 grandes grupos:
GRUPOS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS NUTRIENTES
Cereales, leguminosas y verduras
Harinosas, Cereales: Arroz, maíz, trigo, avena, pan, macarrones, cereales para
desayuno.
Leguminosas: Frijoles, lentejas, garbanzos y arvejas
Verduras harinosas: Papa, camote, yuca, ñampí, plátanos y pejibaye
Semillas: Maní, marañón, ajonjolí y nueces
Proteína vegetal, Carbohidratos, Fibra
Vegetales y frutas
Vegetales: Son todas las hortalizas de color verde oscuro como las espinacas,
hojas de remolacha, mostaza, berros, zanahoria, brócoli, coliflor, pepino, tomate,
repollo, cebolla, ajo, culantro, apio, chile dulce, elote y chayote.
Frutas: Mango, papaya, zapote, melón, jocote, guayaba, aguacate
Vitaminas Minerales, Fibra, Carbohidratos
Productos de Origen animal Lácteos: Leche, leche agria, yogurt y queso. A pesar
de que la mantequilla, queso crema, natilla y crema dulce son productos de
lácteos, por su contenido graso se clasifican dentro del grupo de las grasas.
Huevos
Carnes de todo tipo Proteína, Grasa Colesterol, Vitamina A, Vitaminas del
complejo B, Minerales Grasas y azúcares
Grasas: Todos los aceites, la manteca vegetal y animal, mantequilla, margarina,
natilla, crema dulce, queso crema y mayonesa.
Azúcares: Azúcar blanco, azúcar moreno, tapa de dulce, miel de abeja, mieles,
siropes, jaleas, chocolates, contes, repostería, helados y refrescos gaseosos.
Grasas; Colesterol
Carbohidratos

Levadura: El Microorganismo ilustre

En un artículo anterior sobre los microorganismos benéficos,
describíamos las funciones que las bacterias Lacticas de los ácidos
lácticos desempeñan en la producción de alimentos. La levadura es otro
de los microbios que ha aportado una valiosa contribución a nuestra mesa.
La levadura es un pequeño microbio de características vegetales que se utiliza
para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como el vino,
la sidra y la cerveza. Es en sí un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y
vitaminas del grupo B. Los residuos de levaduras procedentes de la fermentación
se procesan para elaborar pastas untables e ingredientes para una amplia
variedad de productos, desde aperitivos hasta carnes procesadas.
Se ha utilizado durante miles de años en la elaboración de pan y bebidas
alcohólicas. Desde los albores de la humanidad, las semillas han constituido uno
de los pilares de nuestra alimentación. Nuestros ancestros descubrieron que el
grano molido y cocinado resultaba mucho más apetecible. Todavía se utiliza esta
técnica hoy en día en la preparación del pan ázimo y las tortas.
Es muy probable que la primera mezcla de levadura con los demás ingredientes
del pan fuera fortuita. De igual modo, como este microbio se presenta de forma
natural en la piel de la uva y en los granos, cabe suponer que los orígenes de la
cerveza y el vino radicasen en zumo de uva o gachas (especie de papilla a base
de cereales y agua) que no se consumieron de inmediato. También cabe la
posibilidad de que el primer pan hecho con levadura surgiera al verter
accidentalmente una bebida alcohólica en la masa del pan ázimo.
Con el transcurso de los siglos, la elaboración del pan se convirtió en un arte.
Sin embargo, la ciencia tardó bastante tiempo en ponerse al día al respecto.
Hubo que esperar hasta 1676 para que un fabricante de lentes holandés, llamado
Anton Leewenhoek, inventara el primer microscopio. Este invento fue lo que
posibilitó la identificación de los microbios, incluida la levadura.
En 1859, Louis Pasteur, padre de la microbiología moderna, descubrió el modus
operandi de la levadura. Al alimentarse de azúcares derivados del almidón
presente en la harina, este microorganismo produce dióxido de carbono. Dicho
gas dilata las proteínas del gluten que contiene la harina, produciendo la
expansión de la masa. Debido a su facultad de hacer crecer la masa y producir
hogazas de buen tamaño, textura y sabor, los científicos se dedican hoy en día
a cultivar distintas variedades de levadura de panadería.
No cabe duda de que las bebidas alcohólicas realzaron la limitada dieta de
nuestros antecesores. En Oriente Medio, se elaboraba vino hace ya más de 6000
años. En los escritos de la antigua Babilonia, se describe una bebida fermentada
cuya elaboración consistía en dejar granos de trigo o cebada empapándose en
agua, exponerlos al sol para que germinasen, hervirlos y poner el compuesto a
fermentar. Los sumerios dieron nombre a quince variedades de cerveza. En la
actualidad, las bebidas alcohólicas se encuentran disponibles en todo el mundo
bajo las más diversas formas. Se elaboran a partir de frutas, cereales o miel, a
los que se añaden distintas cepas de levadura para fermentar los azúcares
presentes en estos productos y obtener así alcohol. Al igual que con la levadura
del pan, se utilizan diversos métodos para mejorar las variedades de levadura
destinadas a este tipo de fermentación. Una de las principales metas consiste en
aumentar la tolerancia de la levadura al alcohol.
Las fábricas cerveceras producen grandes cantidades de levadura, de las que
una pequeña proporción sirve para inocular la siguiente producción de cerveza,
mientras que la mayoría restante se emplea en la elaboración de aditivos
alimentarios o pastas para untar a base de extracto de levadura. Cuando se
mezcla este microbio con sal y se calienta a 50° C, sus células estallan. Se
separan entonces los distintos componentes celulares y se mezclan ellos con
extractos vegetales para elaborar las pastas untables. Los residuos se utilizan
como pienso para animales. El extracto de levadura también se emplea a
menudo en alimentos con sabor a carne, como sopas y salsas, comida
congelada, hamburguesas, salchichas y patatas fritas.
Existen diversos factores, pero dentro de los que más tienen incidencia están:

1.- Factores ambientales.

2.- Fertilizantes.
3.- Animales e insectos.
4.- Procesado.

Microorganísmos en la elaboración de "Sake"

Principales actores:
- Aspergillus oryzae
- Lactobacillus sake
- Leuconostoc mesenteroides
- Saccharomyces sake
Sake
Microorganismos en la elaboración de "Pan"
Pan
El Principal microorganismo involucrado:
- Saccharomyces cerevisiae (levadura)

Microorganísmos en la elaboración de "Muday"

Microorganísmos en la elaboración de "Etanol"
- Saccharomyces cerevisiae
- Sacharomyces Oviformis
También actúan otros hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus y
Oidium.
Fases fermentativas
Al variar las condiciones (cantidad de azúcar disponible, temperatura, oxigeno,
etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la
fermentación:
Fase N°1
1ª fase
(Primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas (ej: Deuteromycotina), que
resisten un grado alcohólico 4-5.
Son sensibles al anhídrido sulfuroso.
Fase N°2
2ª fase
(2º-4º día), predomina el Saccharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de
alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa.

Fase N°3
3ª fase
Sigue actuando Saccharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. También
pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de
los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus y/o
Oidium. Bio-etanol, a través de biodigestores y destilación. Conversión de Maíz a Bio-
etanol.
Microorganismos que participan en la transformación:

Publicado por Abdon sandoval castillo en 17:59

Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con
FacebookCompartir en Pinterest
No hay comentarios:
Publicar un comentario