PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE IBARRA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y AMBIENTALES

GUIA DE ACTIVIDADES PRACTICAS N° 006

1. DATOS INFORMATIVOS
ASIGNATURA: Industrias Lácteas
RESPONSABLE CLASE TEORICA: Ing. Valdemar Andrade
RESPONSABLE CLASE PRÁCTICA: Ing. Valdemar Andrade
2. TEMA: “Elaboración de queso tipo amasado”
3. OBJETIVO: 4.4. CUESTIONARIO:
 Aplicar los procesos de análisis de materia y de  ¿Indique que sucede con temperatura de
la pasteurización, mediante procesos coagulación más alta de 40° C?
tecnológicos adecuados a la realidad local, para  ¿Para qué se lava la cuajada y cuál es la
la transformación de la materia prima de origen temperatura del agua?
animal en productos de alto valor agregado.  ¿En un queso fresco se deben formar hoyos
4. FUNDAMENTO TÉORICO: de gas?
El queso tradicional de tipo amasado, es el producto 5 BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA
de la coagulación de la leche, su posterior desuerado  El ABC para la quesería rural en el Ecuador,
el molido y la adición de sal refinada fina en José DUBACH Cooperación Técnica del
proporción de 1,3 a 1,5 % del total de la masa de la Gobierno Suizo. Quito Ecuador Junio 1980
cuajada. Este es un queso tradicional del Ecuador,
muy consumido en la zona 1 y que se lo ha
elaborado de forma artesanal, yo que ha ocasionado
problemas de salud a los consumidores debido a la
falta de pasteurización e higiene en su elaboración.
Con la ejecución de esta práctica, se pretende,
mejorar los procesos de fabricación y dar valor
agregado y calidad a la materia prima.
4.1. MATERIALES Y REACTIVOS:
4.1. MATERIALES Y REACTIVOS:
4.1.1. Materiales
 Vaso de precipitación
 Espátulas
4.1.2 Reactivos
 Cuajo
 Cloruro de calcio
4.3 PROCEDIMIENTO
 Pasteurizar la leche a baño maría a 63° C por 30
min.
 Enfriar hasta 38° C añadir 2 g por cada 10 lt de
leche de cloruro de calcio disueltos en agua
destilada tibia.
 Añadir el cuajo disuelto en agua destilada tibia
según dosificación del fabricante más 5 g de sal
yodada.
 Mantener la temperatura de 36° C durante 30
a 40 min
 Cortar la cuajada en cubos del tamaño de un
capulí grande.
 Dejar reposar, batir lavar la cuajada y desuerar
por 24 horas.
 Mezclar la cuajada con un porcentaje de sal del
1,3 a 1,5 % y moler la cuajada
 La cuajada molida someter al amasado
 Colocar en moldes, voltear la primera vez a los
30 min y la segunda a 60 min, prensar
 Refrigerar a 4° C
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IINFORME DE ACTIVIDADES PRACTICAS N° 006

1. Datos informativos
Asignatura: Industrias Lácteas
Nombre: Pedro Pupiales
Fecha: 28 de mayo del 2019
Tema: Elaboración de queso amasado
2. Cuestionario

 ¿Indique que sucede con temperatura de coagulación más alta de 40° C?

Si las temperaturas son más altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia el
contenido de humedad es más elevado y el queso resulta más blando. (LI; TOYODA; IHARA, 2010)

 ¿Para qué se lava la cuajada y cuál es la temperatura del agua?

La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos
dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que
sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C). (Guzmán, 2008)

 ¿En un queso fresco se deben formar hoyos de gas?

La leche que se utiliza para la elaboración de quesos frescos debe ser pasteurizada para evitar la
fermentación por bacterias evitando la formación de gas y de agujeros. (Villegas, 2009)

3. Conclusiones

- Aprendimos a elaborar el queso en forma tecnifica e higiénicamente.

- Conocer los pasos y las etapas técnicas para elaborar el queso fresco, familiarizar con el
manejo técnico de todos los equipos y materiales para su elaboración.

- Evidenciamos los efectos de la lecho por el efecto de la coagulación enzimática.

4. Recomendaciones

Se recomienda estar siempre pendiente de los tiempos de reposo que se deja a la leche
para que se cuaje así impedimos que se eche a perder la elaboración del queso.
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5. Anexos

6. Bibliografía
- Guzmán,V.(2008). Procesamiento de quesos. Serie productos lácteos No. 1. Depto de
Agroindustria y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias agrarias Y Forestales, Universidad
de Chile. Red de Agroindustria Rural, REDAR-Chile. Santiago. 31 p.
- Villegas A. (2009) Manual básico para elaborar productos lácteos. México. México; Editorial,
Trillas. Universidad de Chapingo, México
- LI, X.; TOYODA, K.; IHARA, I. (2010). Coagulation process of soymilk characterized by electrical
impedance spectroscopy. Journal of Food Engineering. 105, 563-568.