LÚPULO

DESENVOLVENDO UM NOVO MODELO DE CÁLCULO DE AMARGOR

 Índice
1.Preliminares 2.Existentes 4.Novo Modelo
• Isomerização - princípios • Wöllmer • 10 variáveis
• IBU • AAU analisadas
• Cálculo de Amargor • HBU • 8 não analisadas
• Modelo de Amargor • Rager • 3 não contempladas
• Garetz
• Tinseth
• Noonan
• Mosher
• Daniels

3.Softwares
• BeerSmith
• BeerTools

Modelo de Amargor 2
Isomerização – Princípios

✓ Água é polar e α-ácido é não polar  não se misturam.

✓ Precisa-se tornar uma molécula polar também, isto é, isomerizá-la.
✓ Calor causa a isomerização.

Modelo de Amargor 3
Isomerização – IBU

✓ Sigla para International Bittering Units.

✓ Medida a quantidade de α-ácido isomerizado que se encontra na
cerveja pronta.
✓ Por definição, 1 IBU = 1mg α-ácido por litro de cerveja.
✓ Dry hop  aumenta IBU.
✓ Não mede o amargor real:
➢ β-ácido  1g α-ácido = 9g β-ácido.
➢ α-ácidos oxidados (humulinonas)
➢ Fator cohumulona.
➢ Taninos.
➢ Fenóis oxidados.
➢ Maltes caramelizados e torrados.
➢ Especiarias.

Modelo de Amargor 4
Tempo de Fervura

Lúpulo 5
Utilização

✓ Nem todos α-ácidos chegam a cerveja final.

✓ Mede o rendimento de extração dos alfa ácidos.
✓ Reduzem a Utilização:
➢ Trub no whrilpool.
➢ Coagulação com proteínas.
➢ Decantam na fermentação.
➢ Param na filtração.
✓ Do lúpulo do início da fervura, em média, 25% dos α-ácidos chegam a
cerveja pronta.
✓ Essa taxa varia para cada sistema de fabricação.
✓ São diversos os fatores que a influenciam.

Modelo de Amargor 6
Utilização Máxima

✓ A partir de um tempo não se isomeriza mais os alfa ácidos.

✓ Em função da temperatura de fervura da água.
✓ Proporcional a altitude.
✓ Alemão Sommer criou a fórmula:

Isomerização = 10(200,1 – T) / 26,8

(segundos)
T = temperatura de fervura

✓ Ao nível do mar, se dá em 90 min.

✓ Em São Paulo (730m altitude)  112 minutos.

Modelo de Amargor 7
Utilização – Cálculo

Utilização  em %
AA  massa de alfa ácido na cerveja
TAA  massa de alfa ácido usado

Utilização  em %
IBUs IBUs da cerveja
V  volume da brassagem (em litros)
m  massa de lúpulo usada (em gramas)
AA  concentração de alfa ácido (em %)

Modelo de Amargor 8
Amargor – Cálculo

✓ Cálculo de amargor de uma adição de 60 minutos.

✓ Onde a Utilização é de 25%.

Modelo de Amargor 9
Amargor – Grande Indústria

✓ Grande repetibilidade:
➢ Receitas
➢ Fornecedores
➢ Processos
➢ Equipamentos

Mede IBU por HPLC e descobre o seu % Utilização.

Não é fundamental um MODELO DE CÁLCULO DE AMARGOR

Modelo de Amargor 10
Amargor – Micro cervejaria
✓ Pouca repetibilidade:
➢ Receitas
➢ Fornecedores (oscilação preços)
➢ Processos
➢ Equipamentos
➢ Cervejas Sazonais
➢ Menor controle do processo
➢ Falta de mão-de-obra qualificada

Precisa de um MODELO DE CÁLCULO DE AMARGOR.

Modelo de Amargor 11
Amargor – Caseiro
✓ Pouquíssima repetibilidade:
➢ Receitas (nunca repete)
➢ Fornecedores (testar novos sabores, qualidade oscila)
➢ Processos (aprender novos métodos)
➢ Equipamentos (troca constantemente)
➢ Pouquíssimo controle do processo
➢ Falta de informação sólida

Precisa MUITO de um MODELO DE CÁLCULO DE AMARGOR.

Modelo de Amargor 12
Modelos Existentes

✓ Wöllmer
✓ AAU
✓ HBU
✓ Rager
✓ Garetz
✓ Tinseth
✓ Noonan
✓ Mosher
✓ Daniels

Modelo de Amargor 13
Histórico dos Modelos
✓ De Clerke (1957)  α e β-ácidos.
✓ Moltke & Meilgaard.
✓ Rigby & Bethune  IBU.
✓ Alpha Acid Unit (AAU)  Dave Line (1985).
✓ Gregory Noonan (1986).
✓ Homebrew Bittering Unit (HBU)  Charlie Papazian (1991).
✓ Jackie Rager (1990).
✓ Mark Garetz (1994).
✓ Randy Mosher (1994).
✓ Ray Daniels (1996).
✓ Glen Tinseth (1997).

Modelo de Amargor 14
Wöllmer

✓ Método muito simplificado e impreciso.

✓ Não leva em consideração:
➢ Tempo de fervura.
➢ Utilização.
➢ Densidade mosto.
➢ Volume da fervura.

AA  % alfa ácido.
BA  % beta ácido.

Modelo de Amargor 15
AAU

✓ Alpha Acid Units (AAU).

✓ Também chamado de Homebrew Bittering Units (HBU).
✓ Método muito simplificado e impreciso.
✓ Não leva em consideração:
➢ Tempo de fervura.
➢ Utilização.
➢ Densidade mosto.
➢ Volume da fervura.

AAU  Alpha Acid Units

AA  % alfa ácido.
W  peso do lúpulo em libras.

Modelo de Amargor 16
Jackie Rager

✓ Jackie Rager.
✓ “Hops and Beer Special Edition” – Zymurgy 1.990.
✓ Variáveis:
➢ Tempo de fervura.
➢ Densidade do mosto.

U  Utilização (%)
T  minutos de fervura

Modelo de Amargor 17
Jackie Rager

Modelo de Amargor 18
Mark Garetz
✓ Mark Garetz.
✓ Variáveis (CA – Combined Adjustments):
➢ Tempo de fervura.
➢ Densidade do mosto.
➢ Evaporação durante fervura.
➢ Taxa de lupulagem.
➢ Altitude.
➢ Fermento (pitching e floculação).
➢ Produto de lúpulo usado.
➢ Uso de hopbag.
➢ Filtração.

Modelo de Amargor 19
Mark Garetz

IBUs IBUs da cerveja

U  Utilização em %
m  massa de lúpulo usada (em gramas)
AA  % alfa ácido lúpulo
V  volume da brassagem (em litros)
CA  Combined Adjustments

CA  Combined Adjustments
GF  Gravity Factor
HF  Hopping Rate Factor
TF  Temperature Factor
YF  Yeast Factor
PF  Pellet Factor
BF  Bag Factor
FF  Filter Factor

Modelo de Amargor 20
Mark Garetz

Modelo de Amargor 21
Glenn Tinseth

✓ Glenn Tinseth.
✓ Mais simples que o Garetz.
✓ Mais usado.
✓ Variáveis:
➢ Tempo de fervura.
➢ Densidade do mosto.

U  Utilização (%)
BF  Bigness Factor
BT  Boil Time Factor

Modelo de Amargor 22
Glenn Tinseth

U  Utilização (%)
D  Densidado do
mosto (em SG)
T  minutos de fervura

IBUs IBUs da cerveja

U  Utilização em %
m  massa de lúpulo usada (em gramas)
AA  % alfa ácido lúpulo
V  volume da brassagem (em litros)

Modelo de Amargor 23
Glenn Tinseth

Modelo de Amargor 24
Gregory Noonan

Modelo de Amargor 25
Randy Mosher

Modelo de Amargor 26
Ray Daniels

Modelo de Amargor 27
Tempo de Fervura – Comparativo

CONDIÇÕES
❖ Mosto de 1,050
❖ Ao nível do mar
❖ Baixa taxa de lupulagem
❖ Lúpulo em cone fresco
❖ Fermento de média floculação
❖ Sem filtragem

Modelo de Amargor 28
Tempo de Fervura – Comparativo

Modelo de Amargor 29
Densidade do Mosto – Comparativo

Modelo de Amargor 30
Softwares

✓ Facilita o cálculo:
➢ cor
➢ amargor
➢ densidade
➢ álcool
➢ registro histórico

✓ Modelos:
➢ Beer Tools
➢ Beer Smith

Modelo de Amargor 31
Softwares – BeerSmith

Modelo de Amargor 32
Softwares – BeerSmith

Modelo de Amargor 33
Softwares – BeerSmith

Modelo de Amargor 34
Softwares – BeerSmith

Modelo de Amargor 35
Softwares – BeerSmith
Tinseth
gramas % α-ácidos minutos IBUs
Lúpulo Lúpulo Tempo Amargor
20 10% FWH 90min 25,3
10%
20 10% 90 23,0
20 10% 60 21,8
20 10% 30 16,8
20 10% 10 7,9
20 10% 5 4,4 50%
20 10% 1 0,9
20 10% 0 0,0
20 10% Whirlpool 60min 10,9
20 10% Dry Hop 14 dias 0,0

Modelo de Amargor 36
Softwares – BeerTools

Modelo de Amargor 37
Softwares – Comparativo
BeerSmith BeerTools
Tinseth Daniels
gramas % α-ácidos minutos IBUs IBUs
Lúpulo Lúpulo Tempo Amargor Amargor
20 10% FWH 90min 25,3 27,86
20 10% 90 23,0 27,86
20 10% 60 21,8 25,89
20 10% 30 16,8 19,67
20 10% 10 7,9 11,63
20 10% 5 4,4 8,65
20 10% 1 0,9 5,94
20 10% 0 0,0 5,00
20 10% Whirlpool 60min 10,9 0,00
20 10% Dry Hop 14 dias 0,0 0,00

Modelo de Amargor 38
Modelos Existentes

Afinal, pra que um novo

modelo de amargor???

Modelo de Amargor 39
Novo modelo

✓ Facilidade de uso sem ter conhecimentos técnicos avançados.

✓ Ter uniformidade de conceitos.
✓ Maior acuracidade.
✓ Contemplar situações extraordinárias:
➢ Altitude elevada
➢ Chiller de imersão
➢ Altas OGs
➢ Filtração
➢ Uso de lúpulo em flor
➢ Uso de hop bag
➢ Levedura de alta/baixa floculação
➢ Lúpulo velho

Modelo de Amargor 40
Desenvolvendo um novo modelo

✓ Preliminares
✓ Testes
✓ Aperfeiçoamento
✓ Uso

Modelo de Amargor 41
Modelo Bräu Akademie

✓ Matheus Aredes/Bräu Akademie.

✓ Tentar resumir as boas qualidade de cada modelo.
✓ Adaptado ao uso artesanal.
✓ 21 Variáveis:
➢ 10  análise preliminar.
➢ 8  a serem analisadas.
➢ 3  não contempladas.

U  Utilização (%)
TF  Tempo de Fervura
DS  Densidade mosto
AL  Altitude
FT  Filtração

Modelo de Amargor 42
Tempo de Fervura

✓ O fator mais importante.

✓ Quanto maior o tempo  maior a isomerização.
✓ Quanto maior o tempo  maior a coagulação.
✓ A partir de um ponto não há mais isomerização  apenas coagulação.

Modelo de Amargor 43
Tempo de Fervura

Modelo de Amargor 44
Tempo de Fervura

Modelo de Amargor 45
Tempo de Fervura

Modelo de Amargor 46
Tempo de Fervura

Modelo de Amargor 47
Tempo de Whirlpool e Resfriamento

✓ Continua a ter calor na panela.

✓ Calor  isomerização.
✓ Queda do calor  pequena isomerização.
✓ Lúpulo no “flame out” ou 0 minutos  4,5 a 5,4% Utilização.

Modelo de Amargor 48
Método de Resfriamento

✓ Quanto mais rápida a queda de temperatura  menor Utilização.

✓ Chiller Imersão X Chiller Contra fluxo.
✓ Chiller de Imersão  menor Utilização.

Modelo de Amargor 49
Densidade do Mosto
✓ Quanto maior a quantidade de malte  maior quantidade de
substâncias que coagulam.
✓ Maior a OG  menor Utilização.

Modelo de Amargor 50
Altitude

✓ Calor causa a Isomerização.

✓ Quanto mais calor  mais rápida a isomerização.
✓ Maior altitude  menor temperatura de fervura.
✓ Menor temperatura de fervura  menor Utilização.
✓ Não influencia no percentual máximo de Utilização, mas sim
no tempo de Isomerização Total.

Modelo de Amargor 51
Altitude

Modelo de Amargor 52
Produto de Lúpulo
✓ Quanto mais disponível α-ácido  maior extração.
✓ Cada produto tem uma Utilização:
➢ Flor = 22-27%
➢ Pellets = 25-30%
➢ Kettle CO2 Extract = 32-38%
➢ Tetrahop (líquido) = 55-80%

Modelo de Amargor 53
Hop Bag

✓ Fervura com hop bag concentra as substâncias.

✓ Reduz extração entre 7-13%.

Modelo de Amargor 54
Filtração

✓ Uso de filtração retira partículas da cerveja.

✓ α e β-ácidos param no filtro.
✓ Reduz o IBU entre 1,8 e 2,5%.

Modelo de Amargor 55
Armazenamento do Lúpulo

✓ O lúpulo a ser usado sofre degradações em suas

substâncias durante o armazenamento.
✓ Influenciado por:
➢ Temperatura.
➢ Tempo armazenamento
➢ Hop Storage Index por variedade.

Modelo de Amargor 56
Modelo Bräu Akademie – Até agora

TF  Fator Tempo de Fervura

T  tempo (em minutos)

DS  Fator Densidade
D  densidade (em SG)

AL  Fator Altitude
A  altitude (em metros)

FT  Fator Filtração
F  filtração (1 para sim e 0 para não)

Modelo de Amargor 57
Modelo Bräu Akademie – Até agora

Modelo de Amargor 58
Envelhecimento na Garrafa
✓ Degradação das substâncias de amargor.
✓ Oxidação de α-ácidos em ácido isovalérico.
✓ Amargor decresce linearmente em função do tempo e temperatura.
✓ Oxidação de pequenos fenóis  aumenta amargor áspero e adstringência.

Modelo de Amargor 59
10 minutos Fervura sem lúpulo
✓ Ferver 10 minutos sem nenhuma adição de lúpulo.
✓ Técnica usada em algumas grandes cervejarias.
✓ O início da fervura se tem grande coagulação.
✓ Reduz a coagulação de α-ácidos  maior Utilização.

Modelo de Amargor 60
Floculação da Levedura

✓ Leveduras de baixa floculação ficam mais tempo em

suspensão.
✓ Isso faz com que retenham mais substâncias de amargor.
✓ Baixa floculação  menor Utilização.
✓ Leveduras de baixa floculação reduzem em até 5% o IBU.
✓ As de alta aumentam em até 5% o IBU.

Modelo de Amargor 61
Pitching Rate

✓ As partículas de lúpulo ficam na levedura.

✓ Maior a quantidade de células  menor a Utilização.
✓ ALE x LAGER.

Modelo de Amargor 62
Taxa de Lupulagem

✓ Quanto mais lúpulo é adicionado  menor a Utilização.

✓ Se dá proporcional à massa de lúpulo usada na receita.
✓ Mais lúpulo usado  maior formação trub  menor Utilização.

Modelo de Amargor 63
pH
✓ O aumento do pH  aumento
solubilidade de resinas e polifenóis.
✓ Devo aumentar pH da fervura?
✓ Aumento do pH  cerveja mais escura.

pH = 5,5 pH = 6,5 Briggs, 2004

Modelo de Amargor 64
Dry Hop
✓ No dry hop, tem extração de resinas.
✓ α-ácidos têm menor amargor que isso-α-ácidos.
✓ α-ácidos oxidados são solúveis em água.

Taxa dry hop: 3,8 g/L

Modelo de Amargor 65
Material/tamanho da Panela

✓ Quanto maior a troca térmica com o ambiente  menor

temperatura durante Whirlpool  menor Utilização.
✓ Panela 20L X tribloco inox 2000L.

Modelo de Amargor 66
Variedade do Lúpulo

✓ Lúpulo contém:
➢ 13-18% de proteínas.
➢ 4-8% de polifenóis.
✓ Menos α-ácidos  mais proteínas e polifenóis  menor
Utilização.

Modelo de Amargor 67
Tempo de Maturação

✓ Quanto maior tempo Maturação  menor a Utilização.

✓ Maior decantação.
✓ Maior interação com a levedura.

Modelo de Amargor 68
Composição do Grist

✓ Coagulação na fervura:
➢ Proteínas (malte e lúpulo) de cadeia longa,
➢ Substâncias de amargor (α e β-ácido),
➢ Polifenóis,
➢ Metais pesados,
➢ Ácidos graxos de cadeia longa.
✓ Fatores que interferem:
➢ Variedade do lúpulo,
➢ Quantidade de lúpulo,
➢ Tipo de malte/cereal,
➢ Quantidade e malte,
➢ Composição da água,
➢ pH.

Modelo de Amargor 69
Comparativo Modelos
Fator Bräu Akademie Garetz Daniels Noonan Mosher Rager Tinseth Wöllmer AAU HBU
Tempo de Fervura
Tempo de Whirlpool
Tempo de Resfriamento
Método Resfriamento
Densidade do mosto
Altitude
Produto de lúpulo
Hop Bag
Filtração
Armazenamento do lúpulo
Envelhecimento na garrafa
10min Fervura sem lúpulo
Floculação da levedura
Pitching Rate
Taxa de Lupulagem
pH
Dry Hop
Material da panela
Variedade do lúpulo
Tempo de Maturação
Composição do grist

Modelo de Amargor 70
Próximos passos
Fator Preliminares Testes Aperfeiçoamento
Tempo de Fervura OK 2.018/2.019 2.020/2.021
Tempo de Whirlpool OK 2.018/2.019 2.020/2.021
Tempo de Resfriamento OK 2.018/2.019 2.020/2.021
Método Resfriamento OK 2.018/2.019 2.020/2.021
Densidade do mosto OK 2.018/2.019 2.020/2.021
Altitude OK 2.018/2.019 2.020/2.021
Produto de lúpulo OK 2.018/2.019 2.020/2.021
Hop Bag OK 2.018/2.019 2.020/2.021
Filtração OK 2.018/2.019 2.020/2.021
Armazenamento do lúpulo OK 2.018/2.019 2.020/2.021
Envelhecimento na garrafa 2.017 2.018/2.019 2.020/2.021
10min Fervura sem lúpulo 2.017 2.018/2.019 2.020/2.021
Floculação da levedura 2.017 2.018/2.019 2.020/2.021
Pitching Rate 2.017 2.018/2.019 2.020/2.021
Taxa de Lupulagem 2.017 2.018/2.019 2.020/2.021
pH 2.017 2.018/2.019 2.020/2.021
Dry Hop 2.017 2.018/2.019 2.020/2.021
Material da panela 2.017 2.018/2.019 2.020/2.021
Variedade do lúpulo NA NA NA
Tempo de Maturação NA NA NA
Composição do grist NA NA NA

Modelo de Amargor 71
Próximos passos

O que adianta a teoria

sem a prática???

Modelo de Amargor 72
Primeiro software brasileiro

Modelo de Amargor 73
Bräu Tek – conceito

✓ Refletir as atualizações do Modelo de Amargor da Bräu Akademie.

✓ Manter demais cálculos: cor, densidade, ABV etc.
✓ Trazer os insumos usados no Brasil.
✓ Trazer todas as funcionalidades: ajuste de cor, amargor, gravidade,
escalonamento de receita etc.
✓ Trazer todas as calculadoras: ajuste de água, propagação de
levedura, starter, pitching rate, refratômetro, diluição etc.

100% gratuito feito em Excel e VBA.

Modelo de Amargor 74
Bräu Tek – Lançamento

✓ Versão 1.0  julho/17.

✓ Manuais e vídeos explicativos.
✓ Site: brauakademie.com.br/brautek

Modelo de Amargor 75
Dúvidas?

Modelo de Amargor 76
Matheus Aredes
11-98121-5600
matheus@brauakademie.com.br
www.brauakademie.com.br
www.facebook.com/BrauAkademieBier